KR101332345B1

KR101332345B1 - 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101332345B1
Application number: KR1020120092821A
Authority: KR
Inventors: 황호순; 남충우; 김광수
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2012-08-24
Filing date: 2012-08-24
Publication date: 2013-11-22

Abstract

본 발명은 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 식물성 크림분말, 분말유지, 덱스트린, 젤라틴 및 감미제를 포함하여 쫄깃하고 부드러운 식감과 가나슈의 성형에 적당한 물성을 제공하고, 가나슈 전용 초콜릿이 아닌 시중에 판매되는 보통의 초콜릿을 이용하여 가정에서 손쉽게 가나슈를 만들 수 있게 하는, 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법{PREMIX FOR PREPARING GANACHE, AND GANACHE PREPARED BY USING THE SAME AND METHOD FOR PREPARING THE GANACHE}

일반적으로 가나슈란 초콜릿에 끓인 생크림, 버터, 리큐르, 물엿 등을 첨가하여 굳힌 것으로 촉감이 부드러운 초콜릿 크림을 이르는 말이다. 또한, 기호에 따라 위스키, 브랜디, 럼주 등의 술과 커피, 홍차 등의 음료, 민트, 계피, 후추, 바닐라 등의 향신료, 레몬, 딸기, 복숭아 등의 과일 같은 부재료를 첨가하여 다양한 맛과 향을 내기도 한다.

가나슈를 구성하고 있는 주요성분으로는 유지방, 수분, 설탕, 코코아파우더, 코코아버터 등이 있다. 가나슈에 들어가는 유제품들 중에 특히 생크림은 신선한 우유를 원심 분리하여 유지방을 산화 조절한 뒤, 제품이 요구하는 상태에 따라 유화제와 안정제를 첨가해 만들어 놓은 것을 사용한다. 그러나 이렇게 만든 생크림은 유통기한이 짧은 단점이 있기 때문에 대신 식물성 유지를 첨가하여 작업성을 좋게 하고 부피도 증가시키는 것이 보편적이다.

현재 수제 초콜릿의 제조형태를 띤 초콜릿 제품의 가나슈를 만들 때에는 동물성 생크림을 사용하는 것이 일반적인 제법이라고 알려져 있다. 이는 생크림을 사용해야 부드러운 식감을 구현 할 수 있기 때문인데, 여기에서도 생크림의 유통기한이 여전히 문제된다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 유통기간이 짧은 생크림을 사용하지 않고도 쫄깃하고 부드러운 식감과 가나슈의 성형에 적당한 물성을 제공하고, 가나슈 전용 초콜릿이 아닌 시중에 판매되는 보통의 초콜릿을 이용하여 가정에서 손쉽게 가나슈를 만들 수 있게 하는, 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명은, 식물성 크림 분말 100 중량부, 분말유지 100 내지 500 중량부, 덱스트린 30 내지 200 중량부, 젤라틴 1 내지 50 중량부 및 탈지분유 10 내지 100 중량부를 포함하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물은 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 포함하는 가나슈용 반죽물이 제공된다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명의 가나슈용 반죽물은 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함한다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가나슈용 반죽물로부터 제조된 가나슈가 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, (1) 본 발명의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 가열 및 혼합하는 단계; (2) 상기 (1) 단계의 결과물을 몰드에 분주하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 결과물을 굳히는 단계;를 포함하는, 가나슈 제조방법이 제공된다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명의 가나슈 제조방법의 상기 (1) 단계에서 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유에 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함시켜 가열 및 혼합한다.

본 발명에 따른 가나슈 제조용 프리믹스 조성물을 사용하면, 가나슈를 만들 때 유통기간이 짧은 생크림을 사용할 필요가 없고, 가나슈 전용 초콜릿이 아닌 시중에 판매되는 보통의 초콜릿을 이용하여 가정에서 손쉽게 가나슈를 만들 수 있어 고가의 가나슈를 언제든지 가정에서 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 발렌타인 데이, 생일, 기념일, 크리스마스 등 각종 이벤트에서 가나슈를 선물할 때 유용하다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 사용되는 식물성 크림 분말은 식물 유래로서 유화제와 당 등을 사용하여 만들어지고, 우유와 결합했을 때 휘핑(whipping)이 가능한 모든 분말상의 것을 포함한다. 식품공전 상에서 통상 식물성 크림이라 함은 식물성 유지를 주원료로 하여 이에 당류 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것으로서, 케이크 또는 빵의 충전, 장식에 사용되거나 또는 커피 또는 식품의 맛을 증진하기 위해 사용되는 것을 의미한다. 식물성 크림은 팜유, 야경유(야자경화유) 등의 식물성 유지를 주성분으로 하여 이에 당류 등을 첨가하여 가공한 것으로, 수제 초콜릿의 부드러운 식감을 제공하는 주된 원료이다. 팜유, 코코넛오일, 해바라기유, 대두유 등의 각 원료를 경화하여 식물성 크림으로서 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 분말유지로는 시중에서 판매되는 유지 분말을 사용할 수 있으며, 이 때, 유지 함량이 분말 총중량의 30중량% 내지 80중량%인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 분말유지는 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 100 내지 500 중량부, 보다 바람직하게는 150 내지 250 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 분말유지 함량이 100중량부 미만이면 부드러운 식감을 떨어뜨릴 수 있고, 500 중량부를 초과하면 가나슈에 기름 맛이 강하게 나타날 수 있고, 가나슈가 굳을 때 많은 시간이 걸리거나 굳지 않는 현상이 발생할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 덱스트린으로는 DE(Dextrose Equivalent) 값이 12 내지 35인 것이 바람직하고, 15 내지 30인 것이 보다 바람직하다. DE 12 미만의 것을 사용할 경우 가나슈의 모양 형성에 문제가 있을 수 있고, DE 35 초과의 것을 사용할 경우 가나슈의 경도가 높아져 입 속에서 녹는 현상이 늦어지고 부드러운 식감이 떨어질 수 있다. 본 발명에서 덱스트린은 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 30 내지 200 중량부, 보다 바람직하게는 50 내지 150 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 덱스트린 함량이 30중량부 미만이면 형태를 굳히는데 문제가 있을 수 있고, 200 중량부를 초과하면 초콜릿이 입속에서 녹지 않는 문제가 있을 수 있다.

본 발명에서 사용되는 젤라틴으로는 Bloom 값이 100 내지 250인 것이 바람직하다. Bloom 값이 100 미만인 것을 사용할 경우 초콜릿의 식감이 너무 물렁물렁해지는 문제가 있을 수 있고, 250을초과하는 것을 사용할 경우 식감이 너무 쫀득해지는 문제가 있을 수 있다. 본 발명에서 젤라틴은 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 1 내지 50 중량부, 보다 바람직하게는 15 내지 30 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 젤라틴 함량이 1 중량부 미만이면 굳지 않아 제품 형성에 문제가 있을 수 있고, 50 중량부를 초과하면 제품의 식감이 너무 딱딱해지는 문제가 있을 수 있다.

본 발명에서 사용되는 탈지분유로는 시중에 판매되는 어떠한 탈지분유도 가능하고, 초콜릿의 부드러운 밀크맛을 강조하기 위하여 사용된다. 본 발명에서 탈지분유는 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 10 내지 100 중량부, 보다 바람직하게는 30 내지 80 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 탈지분유 함량이 10 중량부 미만이면 밀키한 맛에 문제가 있을 수 있고, 100 중량부를 초과하면 초코맛을 떨어뜨리는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 또한 감미제를 추가로 포함할 수 있다. 감미제로는 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 등의 설탕, 스테비오사이드, 레바디오 사이오등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 본 발명에서 감미제는 바람직하게 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 50 내지 100 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 감미제 사용량이 50 중량부 미만이면 가나슈의 당도와 굳는 물성의 측면에서 바람직하지 않고, 100 중량부를 초과하면 단맛이 지나치게 강해질 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 또한 초코분말 또는 초코향을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명에서 초코분말 또는 초코향은 바람직하게 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 10 내지 80 중량부, 보다 바람직하게는 15 내지 50 중량부로 사용할 수 있다. 식물성 크림 분말 100 중량부 대비 초코분말 또는 초코향 사용량이 10 중량부 미만이면 첨가 효과가 충분치 않고, 80 중량부를 초과하면 과도하게 초코향이 강해서 제품에 인공적인 합성향이 올라오는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명의 프리믹스 조성물은 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함한다. 이 때, 초코칩 또는 초콜릿의 함량은, 조성물내 초코칩 또는 초콜릿을 제외한 성분 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부인 것이 바람직한데, 그 함량이 200 중량부 미만이면 가나슈의 맛이 떨어지고 초콜릿 특유의 부드러움과 달콤함이 부족하게 되며, 300 중량부를 초과하면 수제 초콜릿이 아닌 일반 초콜릿 맛에 가까워져 부드러운 식감이 떨어진다. 본 발명에 있어서 상기 초코칩 또는 초콜릿으로는, 주로 코코아 파우더 10~30중량% 및 식물성 오일(통상 팜오일) 20~40중량%를 포함하고, 나머지는 설탕과 유화제 정도로 구성된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 프리믹스 조성물을 사용하여 가나슈를 제조함에 있어서, 프리믹스 조성물이 초코칩 또는 초콜릿을 포함하지 않는 경우에는, 프리믹스 100 중량부와 초코칩 또는 초콜릿을 바람직하게는 200 내지 300 중량부를 우유와 함께 혼합한 뒤 가나슈를 제조하면 되고, 프리믹스 조성물이 초코칩 또는 초콜릿을 상기한 바와 같은 함량으로 포함하는 경우에는 프리믹스 조성물과 우유를 혼합한 뒤 가나슈를 제조하면 된다.

따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 포함하는 가나슈용 반죽물이 제공된다. 이 때 우유의 함량은, 반죽물내 우유를 제외한 다른 성분 100중량부에 대하여 20 내지 80 중량부인 것이 바람직한데, 그 함량이 20 중량부 미만이면 전체적인 부드러움이 떨어질 수 있고, 80 중량부를 초과하면 굳는 시간이 길어지고 가나슈 모양 형성에 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 일 구체예(예컨대, 프리믹스 조성물이 초코칩 또는 초콜릿을 포함하지 않는 경우 또는 가나슈의 초콜릿 함량을 보다 더 높이고자 하는 경우)에 따르면, 본 발명의 가나슈용 반죽물은 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 가나슈용 반죽물을 적절한 온도 하에 원하는 모양 틀에 넣고 굳히면 가나슈를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 본 발명의 가나슈용 반죽물로부터 제조된 가나슈가 제공된다.

또한, 본 발명의 또 다른 측면에 따르면, (1) 본 발명의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 가열 및 혼합하는 단계; (2) 상기 (1) 단계의 결과물을 몰드에 분주하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 결과물을 굳히는 단계;를 포함하는, 가나슈 제조방법이 제공된다.

본 발명의 일 구체예(예컨대, 프리믹스 조성물이 초코칩 또는 초콜릿을 포함하지 않는 경우 또는 가나슈의 초콜릿 함량을 보다 더 높이고자 하는 경우)에 따르면, 본 발명의 가나슈 제조방법의 상기 (1) 단계에서 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유에 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함시켜 가열 및 혼합할 수 있다.

본 발명의 가나슈 제조방법에 있어서, 상기 (1) 단계에서의 가열은, 예컨대 중탕 가열, 전자레인지 가열 등의 방법에 의해 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 중탕 가열의 경우, 중탕 내부 온도는 40℃ 이하, 예컨대 30~40℃로 유지되는 것이 바람직하다. 전자레인지 가열의 경우 700W에서 0.5~2분 정도가 적당하다.

본 발명의 가나슈 제조방법에 있어서, 상기 (3) 단계에서는 냉장고(예컨대, 1~5℃에서 1~3시간) 내에서 (2)단계의 결과물을 굳힐 수 있다. 굳어진 가나슈를 커팅하고, 필요에 따라 코코아 파우더 더스팅 등을 추가로 수행함으로써 최종적으로 가나슈를 제조할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

프리믹스의 제조

하기 표 1 및 표 2에 나타낸 성분 및 함량을 배합하여 가나슈 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.

[식물성 크림 분말: 팜유와 설탕(1:1 중량비)의 유화 혼합액을 분무건조하여 제조한 것을 사용.

분말유지: 유지 함량 70중량%, 제품명 분말유지 P, 삼양사

덱스트린: DE 18, 제품명 제네덱스, 삼양제넥스

젤라틴: Bloom 값 250

탈지분유: 제품명 Skim milk powder, TATURA

초코분말: 제품명 초콜렛 믹스 분말MM2-1.5, 삼정향료

초코향: 제품명 초코 분말향, 삼정향료]

가나슈의 제조

상기 제조된 프리믹스 60g과 초코칩 150g에 우유 60ml를 첨가하고, 중탕가열(중탕 온도: 40℃ 이하)하며 혼합한 뒤, 몰드에 분주하고 냉장 4℃에서 3시간 동안 굳혔다. 굳어진 결과물을 커팅(Cutting)하고, 코코아 파우더를 더스팅(Dusting)하여, 가나슈를 제조하였다.

사용된 초코칩(Aalst chocolate/Singapore)은 일반적으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 것이었으며, 그 성분 및 함량은 다음과 같았다.

물성 및 관능평가

상기 제조된 가나슈에 대하여 물성 측정 및 관능평가(평가인원: 남녀 각 20명)를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3 내지 6에 나타내었다.

텍스쳐 분석 결과는, 텍스쳐 분석기(texture analyzer, TA-XT2i, Stable micro system사)를 사용하여 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었다. 구체적인 텍스쳐 분석기 작동 조건은 아래와 같았다.

가나슈의 점도는 Rapid Visco Analyser(Newport scientific Pty. Australia)를 이용하여 사람의 체온과 같은 37℃에서 160rpm, 10분간 측정하였다. 측정단위는 RVU(Rapid visco units)이다.

상기 평가 결과, 실시예 4와 5의 경우 입 속에서 녹을 경우 가장 적당한 식감을 나타내는 경도와 점성에 해당하였고, 관능 평가에서는 실시예 5가 가장 뛰어났다. 따라서, 실시예 5의 가나슈에 대하여 주부모니터요원 48명(30대 24명, 40대 24명)을 대상으로 소비자 관능 테스트를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다(관능 평가 항목 모두 5점 만점).

Claims

식물성 크림 분말 100 중량부, 분말유지 100 내지 500 중량부, 덱스트린 30 내지 200 중량부, 젤라틴 1 내지 50 중량부 및 탈지분유 10 내지 100 중량부를 포함하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서, 식물성 크림 분말은 식물성 유지에 당류를 첨가하여 가공한 것임을 특징으로 하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서, 분말유지 내 유지 함량이 30중량% 내지 80중량%인 것을 특징으로 하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서, 덱스트린의 DE(Dextrose Equivalent) 값이 12 내지 35인 것을 특징으로 하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서, 젤라틴의 Bloom 값이 100 내지 250인 것을 특징으로 하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서, 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가나슈 제조용 프리믹스 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 포함하는 가나슈용 반죽물.
제7항에 있어서, 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가나슈용 반죽물.
제7항의 가나슈용 반죽물로부터 제조된 가나슈.
(1) 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유를 가열 및 혼합하는 단계;
(2) 상기 (1) 단계의 결과물을 몰드에 분주하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 결과물을 굳히는 단계;
를 포함하는, 가나슈 제조방법.
제10항에 있어서, (1) 단계에서 가나슈 제조용 프리믹스 조성물 및 우유에 초코칩 또는 초콜릿을 더 포함시켜 가열 및 혼합하는 것을 특징으로 하는 가나슈 제조방법.
제10항에 있어서, (1) 단계에서의 가열이 중탕 가열 방법에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 가나슈 제조방법.
제10항에 있어서, (1) 단계에서의 가열이 전자레인지 가열 방법에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 가나슈 제조방법.