KR102016137B1 - 떡소 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정백당, 코코아 가공품, 분유, 유당, 정제가공유지, 액상유 및 레시틴을 포함하는 떡소 조성물에 관한 것으로, 떡소 조성물에 포함된 액상유가 정제가공유지 및 액상유의 총 중량 대비 25 중량부 이상인 경우, 체온과 유사한 온도에서 액상 형태의 성상을 나타낸다. 따라서, 섭취시 구강 내 체온에 의해 쉽게 녹아 떡소의 맛이 기존의 초콜릿 떡소보다 탁월하게 개선되어 상기 떡소를 포함하는 떡의 식감을 향상시킬 수 있다.

Description

떡소 조성물{Rice stuffing composition}

본 발명은 정백당, 코코아 가공품, 분유, 유당, 정제가공유지, 액상유 및 레시틴을 포함하는 떡소 조성물에 관한 것이다.

떡 속에 포함되어 떡의 맛과 풍미를 더하는 떡소는 일반적으로 팥, 콩, 밤 및 깨소금 따위가 사용되었다. 그러나, 최근 떡에 대한 수요와 소비가 증가하면서 떡을 접목시킨 기호식품이 증가하였다. 나아가, 떡의 맛을 다양화하기 위해 다양한 종류의 떡소가 개발 및 사용되고 있으며, 대표적인 떡소의 종류로서 초콜릿이 사용되고 있다.

다만, 초콜릿을 떡소로 사용하는 경우 떡 기호식품의 보관 및 저장 기간동안 떡의 보형성을 유지하기 위해서는 초콜릿 떡소가 고형으로 유지될 필요가 있다. 그러나, 떡 기호식품의 섭취시 초콜릿 떡소가 고형으로 유지되는 경우 떡과 떡소가 분리되어 섭취될 수 있고, 입안에서도 여전히 딱딱한 상태를 유지하여 식감이 좋지 않은 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 본 출원인은 녹는점이 조정된 떡소는 상온에서 고형 상태를 유지하여 우수한 떡의 보형성을 제공함과 동시에 섭취시 체온과 같은 조건에서 액상으로 성상이 변화하여 떡의 식감을 개선시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

국내공개특허 제10-2002-0015405호 국내공개특허 제10-2010-0078722호

본 발명의 목적은 상온에서 고형으로 유지되고 체온과 유사한 온도에서는 액상으로 성상이 변화하여 섭취시 구강 내 체온에 의해 쉽게 녹아 떡의 식감을 개선시킬 수 있는 떡소 조성물을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 정백당, 코코아원료, 분유, 유당, 정제가공유지, 액상유 및 레시틴을 포함하는 떡소 조성물로서, 상기 액상유는 정제가공유지 및 액상유의 총 중량 대비 25 중량부 이상인 떡소 조성물을 제공한다.

일반적으로 초콜릿 떡소를 제조하는 경우 코코아원료와 정제가공유지가 사용되는데, 본 발명은 상기 코코아원료 및 정제가공유지의 일정부분을 액상유로 대체하여 상온에서 고체 상태로 유지하되 섭취시 구강 내 체온에서 쉽게 녹을 수 있는 떡소의 제조가 가능한 떡소 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 정제가공유지는 식물성 유지를 수소첨가 등의 방법으로 경화시킨 지방으로서, 본 발명의 정제가공유지는 초콜릿의 제조에 사용되는 정제가공유지일 수 있다.

구체적으로, 상기 정제가공유지는 코코아 버터 유사지(cocoa butter equivalent, CBE), 코코아 버터 대체지(cocoa butter replacer, CBR), 코코아 버터 대용지(cocoa butter substitute, CBS) 및 이들의 2 이상의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액상유는 상온에서 액상인 식용 기름으로서, 카놀라유, 대두유, 옥배유 또는 팜유일 수 있고, 구체적으로 카놀라유일 수 있다.

본 발명의 떡소 조성물은 정제가공유지와 액상유를 포함하며, 상기 액상유는 정제가공유지 및 액상유의 총 중량 대비 25 중량부 이상일 수 있고, 구체적으로 25 중량부 이상 내지 75 중량부 이하일 수 있고, 보다 구체적으로 75 중량부일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 떡소 조성물에 포함되는 액상유의 중량부를 달리하여 제조한 떡소를 다양한 온도에서 보관하여 성상을 확인한 결과, 정제가공유지만을 포함하는 떡소는 체온과 비슷한 온도(35 내지 37 ℃)에서 고상 형태를 유지하였다. 반면, 정제가공유지와 액상유를 75:25의 중량비로 포함하는 떡소는 37 ℃에서 반고상 형태로 성상이 변화하였고, 정제가공유지와 액상유를 50:50의 중량비로 포함하는 떡소는 35 ℃에서는 반고상 및 37 ℃에서는 반액상 형태로 성상이 변화하였으며, 정제가공유지와 액상유를 25:75의 중량비 이상 포함하는 떡소는 35 ℃ 및 37 ℃에서 액상 형태로 성상이 변화하였다(표 4 및 도 1 내지 6).

이를 통해, 정제가공유지와 액상유의 중량부 중 액상유를 25 중량부 이상 포함하는 떡소는 기존의 초콜릿 떡소에 비해 탁월한 녹는점 조정 효과를 나타냄을 확인하였다.

본 발명은 녹는점 조정 효과를 나타내는 초콜릿 떡소 조성물을 제공하여 떡소가 상온에서 고형을 유지함과 동시에 섭취시 구강 내에서 쉽게 녹을 수 있어, 떡의 유통 및 보관시 보형성을 유지함과 동시에 식감 개선 효과를 달성할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 유당은 글루코스 1몰과 갈락토스 1몰로 이루어지는 이당류로서, 락토스 또는 젖당이라고도 한다.

본 발명의 떡소 조성물에 포함되는 코코아원료는 코코아매스, 코코아파우더, 코코아버터 또는 이들 중 2 이상의 혼합물일 수 있다.

본 발명의 떡소 조성물에 포함되는 분유는 우유 중의 수분을 제거하여 가루로 만든 건조유제품으로서, 탈지분유, 전지분유 또는 이들의 혼합물일 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 떡소 조성물을 포함하는 떡소를 포함하는 떡을 제공한다.

본 발명의 떡은 상온에서 고형을 유지하고 체온과 유사한 35 내지 37 ℃에서 반고상, 반액상 또는 액상 상태로 성상이 변하는 떡소를 포함하여 떡의 보관시 우수한 보형성과 동시에 섭취시 우수한 식감을 제공할 수 있다.

본 발명의 떡은 외부가 코팅된 떡일 수 있다. 구체적으로, 상기 코팅은 견과류를 포함할 수 있고, 2중 코팅일 수 있으며, 초콜릿 코팅일 수 있다.

상기 떡의 외부의 코팅은 1) 떡의 외부를 초콜릿으로 도포하여 1차 코팅하는 단계, 2) 상기 1차 코팅된 떡의 외부에 견과류를 부착시키는 단계, 및 3) 떡의 외부를 초콜릿으로 도포하여 2차 코팅하는 단계를 포함하는 떡의 외부 코팅 방법으로 수행될 수 있다.

떡의 표면에 견과류를 부착시키는 공정은 기존의 인절미와 같은 콩고물을 묻히는 공정과 달리 떡 표면의 부착성이 견과류의 무게를 감당하지 못하고 떨어지는 문제가 있었고, 견과류가 부착된다고 하더라도 부착된 견과류가 한쪽으로 치우쳐 성형되는 문제가 있었다.

본 발명의 떡은 표면에 1차 초콜릿 코팅으로 초콜릿의 점성에 따른 견과류를 부착시킬 수 있는 정도의 부착성을 부여할 수 있고, 초콜릿 코팅에 견과류를 부착시킨 후 2차 초콜릿 코팅으로 떡 표면에 견과류가 고루 분포된 떡을 형성할 수 있다.

상기 떡은 통상의 식품 조성물과 같이 사용될 수 있는 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로 함유할 수 있으며, 또한 식품학적으로 허용 가능한 천연물이나 식품첨가물을 1종 이상 포함할 수 있다.

구체적으로, 상기 떡은 영양제, 비타민, 무기질, 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, pH 조절제, 안정화제 및 보존료와 함께 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 되지 않으며, 상기 첨가제는 당업자에 의해 적절히 선택될 수 있다.

상기 떡은 떡의 총 가식부 대비 떡의 가식부를 25 중량부 이하, 초콜릿 떡소의 가식부를 30 중량부 이상, 떡의 표면에 부착된 견과류의 가식부를 15 중량부 이상 및 떡의 표면의 1차, 2차 초콜릿 코팅을 30 중량부 이하로 포함할 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 떡을 포함하는 떡 가공식품을 제공한다.

본 발명의 떡을 포함하는 가공식품으로는 예를 들어 빵, 스낵류, 과자류, 케익류 등이 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 떡을 사용하여 제품화될 수 있는 모든 식품을 포함한다.

본 발명에 따른 떡소 조성물 및 이를 포함하는 떡소는 녹는점 조정에 따라 상온에서 고형을 유지하면서 섭취시 쉽게 녹아 떡의 유통, 보관시 보형성을 유지함과 동시에 식감 개선 효과가 우수하다.

도 1은 25 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.
도 2는 30 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.
도 3은 35 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.
도 4는 37 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.
도 5는 39 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.
도 6은 41 ℃에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 초콜릿 떡소의 성상을 비교한 도이다.

이하, 제조예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 단 하기 제조예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실험예에 의해 제한되는 것은 아니다.

제조예 1: 떡소를 포함하는 떡의 제조

제조예 1-1: 떡 베이스의 제조

배합기에 총 성분 500.3 kg을 기준으로 말티톨 13 중량부, 식염 0.8 중량부, 글리세린 지방산 에스테르(모노글리세라이드) 0.2 중량부, 에스지에스텔 0.3 중량부, 찹쌀 5 중량부, 말토덱스트린 10 중량부 및 찰옥수수전분 13 중량부를 넣고 교반한 뒤 증자하였다. 그 후, 설탕 15 중량부를 넣어 모두 녹인 뒤, 올리고당(MO40) 37.3 중량부, 글리세린 3 중량부, 말티톨 2 중량부 및 주정 0.4 중량부의 믹싱 혼합물을 투입하여 교반하였다. 그 후, 65±5℃에서 방냉하여 성형이 가능한 떡을 제조하였다.

떡의 제조에 사용된 성분들의 중량비는 하기 표 1과 같다.

[표 1]

제조예 1-2: 초콜릿 떡소의 제조

떡소는 백설탕, 전지분유, 코코아매스, 코코아파우더, 탈지분유, 유당, 코코아 버터 대체지(cocoa butter replacer, CBR), 카놀라유(액상유) 및 레시틴을 사용하여 제조하였다. 구체적으로, 상기 떡소는 총 떡소의 100 중량부를 기준으로 백설탕 35.6 중량부, 전지분유 23.35 중량부, 코코아매스 10.65 중량부, 코코아파우더 4.12 중량부, 탈지분유 2.28 중량부, 유당 4.65 중량부, 레시틴 0.35 중량부로 포함하고, CBR 0 중량부 내지 15 중량부 포함하며, 카놀라유는 5 중량부 내지 19 중량부로 포함하여 제조하였다. 상기 CBR과 카놀라유의 중량부의 총 합은 19 중량부로 포함하였다.

제조예 1-3: 떡의 성형

상기 제조예 1-1에 따라 제조된 떡 베이스와 제조예 1-2에 따라 제조된 떡소를 성형기 호퍼에 투입하고, 떡 베이스가 성형기에 달라붙지 않게 하기 위해 전분통에 옥수수전분을 투입하였다. 성형기에 공기가 차지 않도록 떡 베이스와 떡소를 눌러주고, 성형된 떡의 중량이 제품의 성형 구성에 맞게 충진되도록 조절하였다. 상기 성형된 떡의 중량은 표 2와 같다.

[표 2]

제조예 1-4: 성형된 떡의 코팅

성형된 떡을 엔로버(Enrober)를 통과시키면서 초콜릿과 땅콩을 토핑한후 냉각터널을 통과시켜 초콜릿이 코팅된 떡 제품(제품명: 가나크리미츄)을 제조하였다.

성형된 떡 표면의 미생물 증식 억제 및 배꼽현상(캐터필러에 의해 생긴 떡의 접합부에 코팅이 되지 않는 현상)을 방지하기 위해 상기 제조예 1-3에 따라 성형된 떡을 100ml/분의 알코올 스프레이 유닛에 통과시켰다. 그 후, 성형된 떡을 엔로버(Enrober)를 통과시키면서 초콜릿으로 1차 코팅을 실시하였다. 1차 초콜릿 코팅된 떡의 표면에 땅콩을 낙하시켜 토핑하였고, 롤러로 눌러 땅콩의 이탈을 방지하였다. 1차 코팅 및 땅콩이 토핑된 반제품에 초콜릿으로 2차 코팅을 실시한 다음, 롤러로 눌러 땅콩의 이탈을 방지하였다. 그 후, 냉각터널을 통과시켜 초콜릿이 코팅된 떡 제품(제품명: 가나크리미츄)을 제조하였다.

상기 제조된 떡 제품은 총 중량이 16g이고 직경 42±2 mm 및 두께 15±1 mm이다.

실험예 1: 떡소의 녹는점 조정 효과

상기 제조예 1-2에 따라 제조되는 떡소에 대하여, 포함되는 성분 중 CBR, 카놀라유(액상유)의 중량비를 달리하여 온도 조건에 따른 성상 변화를 분석하였다. 구체적으로, 떡소의 제조에 사용되는 성분은 상기 제조예 1-2과 동일하며, 성분들의 중량부는 표 3과 같다.

[표 3]

성상 변화의 분석 결과, CBR만을 포함하는 비교예 1의 떡소는 체온과 비슷한 35 내지 37 ℃에서도 여전히 고상 형태를 유지하였다.

반면, CBR과 카놀라유를 75:25의 중량비로 포함하는 실시예 1의 떡소는 37 ℃에서 반고상 형태로 성상이 변화하였고, CBR과 카놀라유를 50:50의 중량비로 포함하는 실시예 2의 떡소는 35 ℃에서는 반고상 및 37 ℃에서는 반액상 형태로 성상이 변화하였으며, CBR과 카놀라유를 25:75의 중량비 이상 포함하는 실시예 3 및 실시예 4의 떡소는 35 ℃ 및 37 ℃에서 액상 형태로 성상이 변화하였다(표 4 및 도 1 내지 6).

[표 4]

이를 통해, CBR과 카놀라유의 총 100 중량부 중 카놀라유를 25 중량부 이상 포함하는 떡소는 기존의 초콜릿 떡소에 비해 탁월한 녹는점 조정 효과를 나타냄을 확인하였다.

특히, CBR과 카놀라유의 총 100 중량부 중 액상유를 75 중량부 포함하는 떡소는 30 ℃에서는 반액상, 체온과 유사한 35 ℃에서는 쉽게 액상으로 변하는 결과를 나타내고, 이는 제품의 섭취시 구강 내 체온에 의해 쉽게 녹는 효과를 나타내어 초콜릿 떡소를 포함하는 떡의 식감이 기존의 초콜릿 떡소를 포함하는 떡보다 탁월하게 개선되는 효과를 나타냄을 알 수 있었다.

Claims (7)

1. 떡소 조성물을 함유하는 떡소를 포함하는 떡으로,
   상기 떡소 조성물은 정백당, 코코아원료, 분유, 유당, 정제가공유지, 액상유 및 레시틴을 포함하며,
   상기 액상유는 정제가공유지 및 액상유의 총 100 중량부 대비 50 중량부 이상이고,
   상기 떡의 외부가 초콜릿으로 코팅된 것인 떡.
2. 제1항에 있어서, 상기 액상유는 정제가공유지 및 액상유의 총 중량 대비 75 중량부인 것인, 떡.
3. 제1항에 있어서, 상기 정제가공유지는 코코아 버터 유사지(cocoa butter equivalent, CBE), 코코아 버터 대체지(cocoa butter replacer, CBR), 코코아 버터 대용지(cocoa butter substitute, CBS) 및 이들의 2 이상의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것인, 떡.
4. 제1항에 있어서, 상기 액상유는 카놀라유, 대두유, 옥배유 또는 팜유인 것인, 떡.
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서, 상기 코팅은 2중 코팅인 것은, 떡.

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