CN110839737A - 一种巧克力涂层的配方 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种巧克力涂层的配方，采用该配方的巧克力涂层酱，以及巧克力涂层食品和它们的制作方法；本发明的巧克力涂层配方中添加了特定量的果胶，同时添加特定量以及特定组成的复配乳化剂，一方面意外地大大提高了巧克力涂层的热稳定性，即使在较高的气温条件下，长时间曝露在空气中，巧克力涂层也不会出现软化或融化现象；另一方面保证了巧克力涂层酱的凝聚前的流变性，不仅可以仍然保留传统巧克力涂层良好的丝滑细腻的口感，更重要地是，形成的巧克力涂层能够均匀涂覆在饼干表面，与饼干结合稳定，具有良好的韧性和抗开裂性。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力涂层的配方，采用该配方的巧克力涂层酱，以及巧克力涂层食品，和它们的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力涂层是将熔融态的巧克力涂层酱涂覆于已成型的食品上，待冷却后在其表面形成一层外壳。
例如，巧克力涂层饼干；由于传统的饼干口味较为单一，质地干燥；因此，在不影响内部饼干口感的前提下，在饼干的表面均匀地涂抹一层巧克力涂层，就能给食用者提供更多丝滑、细腻的口感体验，并且在制备涂层过程中，可引入各种添加剂来改变涂层的风味，以满足各类人群的需求。
然而，由于产品上往往只有表面薄薄的一层巧克力涂层，并且巧克力在冷却过后本身质地较脆，一旦受到轻微的挤压、碰撞就会使得涂层产生裂痕，造成脱落，影响了产品的美观程度和口感。另外巧克力的熔点较低，在运输携带过程中，对温度要求较高。遇到高温巧克力涂层就会发生软化，黏附在包装袋上，也同样影响了产品的品质。
目前现有技术中，针对耐热、抗裂和口感的问题，公开了一些关于巧克力涂层配方的改进方案；
例如，CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层，所述方法利用低熔点碳水化合物替代巧克力配方中的蔗糖，来提高巧克力涂层的耐热性能；但是采用这个配方制备的涂层在常温条件下受到外压容易产生裂痕。
CN110049683A公开了一种利用具有低熔点的油脂来制备耐热巧克力的方法，采用这个方法制备的巧克力浆料很好地保留了巧克力原有的柔软口感，可应用于烘焙食品例如面包和蛋糕等，但是采用这个方法制备的巧克力浆料应用作巧克力涂层后韧性不够。
CN109380576A公开了一种防脆裂的巧克力涂层及其涂挂冷冻饮品的方法，该方法是通过调整巧克力涂层的各原料的比例以及优化巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，使得巧克力涂层在压差70mbar以内不开裂，但适用性较为局限，只能用于冷冻饮品。
目前已公开的这些改进方案，从综合性的角度来看，都无法做到全面改进耐热性、抗裂和口感，总是顾此失彼，例如，解决了提高耐热性的问题，但抗裂性和口感都无法保证。
因此，本领域希望能够开发出一种新的巧克力涂层的配方，在保证了巧克力的平顺光滑的口感的同时，具有较好的涂层热稳定性和抗裂性能。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种巧克力涂层的配方，其中，所述巧克力涂层的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂或代可可脂25～45份；
白糖20～40份；
奶粉5～20份；
磷酸酯淀粉5～20份；
其中，
所述添加组分包含复配乳化剂和果胶；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.5～3份，所述果胶的重量份为0.5～2份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15～45％的聚甘油酯、20～50％的聚蓖麻酸甘油酯和10～40％的三硬脂酸山梨醇酐酯。
优选的，以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为1～2份，所述果胶的重量份为1～1.5份。
优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。
优选的，所述奶粉为脱脂奶粉。
优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.5～1份。
本发明另一方面提供了一种巧克力涂层酱，所述巧克力涂层酱采用上述的巧克力涂层的配方。
本发明再一方面提供了一种巧克力涂层酱的制作方法，其中，
该制作方法采用如上所述的巧克力涂层的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的可可脂或代可可脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、磷酸酯淀粉和果胶并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得巧克力涂层酱。
本发明还一方面提供了一种巧克力涂层食品的制作方法，其中，
该制作方法包括如下步骤，
涂淋：将上述制作获得的巧克力涂层酱转移至巧克力涂层涂淋装置中，在食品表面涂覆1～3次，经冷却凝固后形成厚度为1～3mm的巧克力涂层；
最后，收集获得的巧克力涂层食品。
本发明还一方面提供了一种巧克力涂层食品，其中，所述巧克力涂层食品的巧克力涂层采用上述的巧克力涂层酱。
优选的，所述巧克力涂层食品为巧克力涂层饼干、巧克力涂层蛋糕或巧克力涂层面包。
本申请的发明人在现有的巧克力涂层配方基础上获得改进方案，添加了特定量的果胶，同时添加特定量以及特定组成的复配乳化剂，一方面意外地大大提高了巧克力涂层的热稳定性(或者说抗融性能)，即使在较高的气温条件下，长时间曝露在空气中，巧克力涂层也不会出现软化或融化现象；另一方面保证了巧克力涂层酱的凝聚前的流变性，不仅可以仍然保留传统巧克力涂层良好的丝滑细腻的口感，更重要地是，形成的巧克力涂层能够均匀涂覆在饼干表面，与饼干结合稳定，具有良好的韧性和抗开裂性(在一定的挤压碰撞下，不会产生裂痕)。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
术语“奶粉”，奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“磷酸酯淀粉”，是由淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷进行醚化，再与磷酸交联剂进行酯化反应制得，具有易糊化、高透明度、高黏度、强胶黏性、良好冻融稳定性和弱凝沉性等性质。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“果胶”，植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用，是一种常见的食品增稠剂。果胶可以提供弹性组织，增加产品的天然水果风味，在高温条件下保持产品的原有形状完整，不易融塌而影响外观。
在本发明的一个具体实施方案中，一种巧克力涂层的配方，其中，
所述巧克力涂层的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂或代可可脂25～45份；
白糖20～40份；
奶粉5～20份；
磷酸酯淀粉5～20份；
其中，
所述添加组分包含复配乳化剂和果胶；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.5～3份，所述果胶的重量份为0.5～2份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15～45％的聚甘油酯、20～50％的聚蓖麻酸甘油酯和10～40％的三硬脂酸山梨醇酐酯。
为了解决现有技术的巧克力涂层存在的耐热性、抗裂和口感的问题，发明人在现有的巧克力涂层的配方基础之上进行改进；其中，关于巧克力涂层酱配方通常会添加乳化剂，可以改良巧克力中的脂肪晶体，增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，提高热稳定性等；一般来说，可以采用一种乳化剂或多种乳化剂进行复配。关于乳化剂的选择，本领域技术人员首先想到的就是“磷脂”；“磷脂”可以说是巧克力涂层配方中乳化剂的必选项，要么单独选择磷脂，要么将“磷脂”与其他乳化剂复配。
然而，本申请的发明人在研发的过程中意外地发现——“磷脂”并不是巧克力涂层配方乳化剂的必选项。
本申请的发明人在改进配方的过程中做了很多尝试，意外地发现，在巧克力涂层的配方中引入“果胶”，且复合乳化剂中“不添加磷脂”，制备获得的巧克力涂层反而具有更好的耐热性能。
因此，发明人在现有的巧克力涂层配方基础上获得改进方案，添加特定量的果胶，同时添加特定量以及特定组成的复配乳化剂(不添加磷脂)，一方面意外地大大提高了巧克力涂层的热稳定性(或者说抗融性能)，即使在较高的气温条件下，长时间曝露在空气中，巧克力涂层也不会出现软化或融化现象；另一方面保证了巧克力涂层酱的凝聚前的流变性，不仅可以仍然保留传统巧克力涂层良好的丝滑细腻的口感，更重要地是，形成的巧克力涂层能够均匀涂覆在饼干表面，与饼干结合稳定，具有良好的韧性和抗开裂性(在一定的挤压碰撞下，不会产生裂痕)。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-5
实施例1-5的巧克力涂层的配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(重量份)如下：
可可脂38份
白糖34份
脱脂奶粉14份
磷酸酯淀粉14份
实施例1-5的基础组分都是相同的；上述基础组分中，可可脂购自奥兰国际有限公司，产品型号为700-SB；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；脱脂奶粉为购自恒天然集团；磷酸酯淀粉购自上海佩弘新材料技术有限公司。
实施例1-5的添加剂组分为果胶和复配乳化剂；
其中，以基础组分为100份计，
实施例1的添加组分为1.5份果胶和2份复配乳化剂；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：30％的聚甘油酯、40％的聚蓖麻酸甘油酯和30％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
实施例2的添加组分为1份果胶和2.5份复配乳化剂；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：25％的聚甘油酯、40％的聚蓖麻酸甘油酯和35％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
实施例3的添加组分为0.5份果胶和3份复配乳化剂；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：20％的聚甘油酯、45％的聚蓖麻酸甘油酯和35％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
实施例4的添加组分为2份果胶和1.5份复配乳化剂；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：35％的聚甘油酯、35％的聚蓖麻酸甘油酯和30％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
实施例5的添加组分为1份果胶和1份复配乳化剂；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：40％的聚甘油酯、30％的聚蓖麻酸甘油酯和30％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
上述添加组分中，果胶购自南京信捷汇生物科技有限公司；聚甘油酯购自广州鸿易食品添加剂有限公司；聚蓖麻酸甘油酯购自青岛华之元食品添加剂有限公司；司盘65购自味之源食品有限公司；香精购自杭州百瑞香精香料有限公司。
制备实施例1-5的巧克力涂层酱和巧克力涂层饼干的步骤如下：
步骤1)，化油：按照上述的配方称取可可脂，置于水浴锅内加热至完全融化成澄清透明液体；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取白糖、奶粉、磷酸酯淀粉和果胶并投入巧克力精磨机进行研磨，温度保持在45～50℃，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入其他添加组分(复配乳化剂)，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得巧克力涂层酱；
步骤3)，涂淋：将步骤2)获得的巧克力涂层酱转移至巧克力涂层涂淋装置中，在饼干表面涂覆2次，经冷却凝固后形成厚度约为2mm的巧克力涂层；
最后，收集获得的巧克力涂层饼干。
实施例6-7
实施例6-7的巧克力涂层的配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(重量份)如下：
可可脂40份
白糖34份
脱脂奶粉13份
磷酸酯淀粉13份
实施例6-7的基础组分都是相同的，且基础组分的来源同上述实施例1-5。
实施例6-7的添加剂组分为果胶、复配乳化剂和香精；
其中，以基础组分为100份计，
实施例6的添加组分为1.5份果胶、2份复配乳化剂和0.6份香精；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：35％的聚甘油酯、40％的聚蓖麻酸甘油酯和25％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
实施例7的添加组分为2份果胶、2.5份复配乳化剂和0.8份香精；其中，复配乳化剂按质量百分比计，其成分为：40％的聚甘油酯、45％的聚蓖麻酸甘油酯和15％的司盘65(三硬脂酸山梨醇酐酯)。
上述添加组分中果胶和乳化剂的来源与上述实施例1-5相同，具体不再赘述。香精购自杭州百瑞香精香料有限公司。
制备实施例6-7的巧克力涂层蛋糕的步骤如下：
步骤1)，化油：按照上述的配方称取可可脂，置于水浴锅内加热至完全融化成澄清透明液体；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取白糖、奶粉、磷酸酯淀粉和果胶并投入巧克力精磨机进行研磨，温度保持在45～50℃，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入其他添加组分(复配乳化剂和香精)，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得巧克力涂层酱；
步骤3)，涂淋：将步骤2)获得的巧克力涂层酱转移至巧克力涂层涂淋装置中，在蛋糕表面涂覆3次，经冷却凝固后形成厚度约为3mm的巧克力涂层；
最后，收集获得的巧克力涂层蛋糕。
效果数据
为验证上述实施例的效果，针对实施例1-5做了相应的对比例。
对比例1a-5a：按照实施例1-5的配方和制作方法来制作巧克力涂层饼干，不同之处仅在于：对比例1a-5a没有添加果胶；另注：对比例中添加的复配乳化剂的组成和添加份数与对应实施例中的都完全相同；
对比例1b-5b：按照实施例1-5的配方和制作方法来制作巧克力涂层饼干，不同之处仅在于：对比例1b-5b没有添加果胶，且乳化剂采用的单一的常规乳化剂(磷脂)；另注：乳化剂的添加份数与对应的实施例中添加的复配乳化剂的份数相同；
对比例1c-5c：按照实施例1-5的配方和制作方法来制作巧克力涂层饼干，不同之处仅在于：对比例1c-5c是将实施例1-5中的果胶替换成磷脂；另注：对比例中添加的复配乳化剂的组成和添加份数与对应实施例中的都完全相同。
为考察产品抗融、抗裂性能和口感，对实施例1-5以及对比例1a-5a、对比例1b-5b和对比例1c-5c进行性能检测。
抗融性能测试：将产品放置于35℃的环境中24小时，观察涂层是否发生软化现象判断产品的抗融性能；每组做10个平行实验；
抗裂性能测试：将产品放置在距离桌面5cm的高处落下，观察涂层表面的开裂情况判断产品的抗裂性能；每组做10个平行实验；
口感测评：为保证品评的准确性，品评员要求不能为色盲、色弱、味盲；必须精力充沛，情绪饱满；品评前不得食辛辣，有刺激性食物，品评前要刷牙漱口，保持口腔清洁；品评时要独立进行，不能互相交换意见。按以上要求，选取合格的品评员10名进行口感测评。
检测结果参见下表1
表1
参看上述表1，对比例1b-5b采用现有技术的常规方案，即添加常规的乳化剂(磷脂)的方案，最终获得的巧克力涂层的抗融性能还算良好，但抗裂性能和口感都很差；对比例1a-5a，虽然采用了与本申请方案相同的复配乳化剂，但没有添加果胶，最终获得的巧克力涂层的口感还算良好，但抗裂和抗融性能不行，尤其是抗裂性能非常差；将实施例1-5与对应的对比例1a-5a比较可以看出，用果胶取代磷脂，不仅保留了产品原有的口感，抗融和抗裂性能都有大大提升。
综上所述，发明人在现有的巧克力涂层配方基础上获得改进方案，添加特定量的果胶，同时添加特定量以及特定组成的复配乳化剂(不添加磷脂)，一方面意外地大大提高了巧克力涂层的热稳定性(或者说抗融性能)，即使在较高的气温条件下，长时间曝露在空气中，巧克力涂层也不会出现软化或融化现象；另一方面保证了巧克力涂层酱的凝聚前的流变性，不仅可以仍然保留传统巧克力涂层良好的丝滑细腻的口感，更重要地是，形成的巧克力涂层能够均匀涂覆在饼干表面，与饼干结合稳定，具有良好的韧性和抗开裂性(在一定的挤压碰撞下，不会产生裂痕)。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种巧克力涂层的配方，其特征在于：
所述巧克力涂层的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂或代可可脂25～45份
白糖20～40份
奶粉5～20份
磷酸酯淀粉5～20份
其中，
所述添加组分包含复配乳化剂和果胶；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.5～3份，所述果胶的重量份为0.5～2份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15～45％的聚甘油酯、20～50％的聚蓖麻酸甘油酯和10～40％的三硬脂酸山梨醇酐酯。
2.如权利要求1所述的巧克力涂层的配方，其特征在于：
以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为1～2份，所述果胶的重量份为1～1.5份。
3.如权利要求1至2中任意一项所述的巧克力涂层的配方，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或棉砂糖。
4.如权利要求1至2中任意一项所述的巧克力涂层的配方，其特征在于：
所述奶粉为脱脂奶粉。
5.如权利要求1至2中任意一项所述的巧克力涂层的配方，其特征在于：
所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.5～1份。
6.一种巧克力涂层酱，其特征在于：所述巧克力涂层酱采用如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力涂层的配方。
7.一种巧克力涂层酱的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力涂层的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的可可脂或代可可脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、磷酸酯淀粉和果胶并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得巧克力涂层酱。
8.一种巧克力涂层食品的制作方法，其特征在于：
该制作方法包括如下步骤，
涂淋：将如权利要求7所述制作方法获得的巧克力涂层酱转移至巧克力涂层涂淋装置中，在食品表面涂覆1～3次，经冷却凝固后形成厚度为1～3mm的巧克力涂层；
最后，收集获得的巧克力涂层食品。
9.一种巧克力涂层食品，其特征在于：所述巧克力涂层食品的巧克力涂层采用如权利要求6所述的巧克力涂层酱制作而成。
10.如权利要求9所述的巧克力涂层食品，其特征在于：所述巧克力涂层食品为巧克力涂层饼干、巧克力涂层蛋糕或巧克力涂层面包。
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