CN109418489A - 一种耐热巧克力涂层 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物；所述耐热巧克力涂层可经过烘烤、凝聚形成。所述低熔点碳水化合物的熔点为80‑150℃，可以在80‑120℃之间，也可以80‑110℃之间或90‑100℃之间。所述低熔点碳水化合物的在所述耐热巧克力涂层中的用量在10重量％以上。本发明提供的耐热性巧克力涂层耐热性好，且在凝聚前流动性好，因此可用做食物包覆层。在高温下烘烤后，所述低熔点碳水化合物完全熔化并凝聚，而不产生异味。与现有技术相比，本发明一方面有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，另一方面保持了其原有风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别地，本发明涉及一种耐热巧克力涂层。
背景技术
巧克力是一种备受大众喜爱的食品，在很多食品上都可以加入巧克力提高口感，如可以在蛋糕、饼干、冻干水果、坚果、糖果表面添加巧克力。但是巧克力通常是由糖、油脂、可可制品(可可粉、可可液块)、乳制品(奶粉、乳清粉、乳糖)、乳化剂及其他添加剂制成的。为了使口感更加丝滑，制作过程中需经过混合、精磨和精炼。实际上，巧克力是一种多相体系。油脂是连续相；颗粒是分散相，包括糖、可可粉、乳制品。颗粒尺寸一般都是22微米以下。油脂的熔点在28-42℃之间。所以，在环境温度达到熔点附近及以上时，巧克力会变软甚至变形，导致食物外形变形，巧克力溢出包装袋等问题。
为了解决以上问题，食品界也采用了一些方法，例如：
US20100233330公开了一种改善烘培食品的风味和质感的方法。该方法包括加入氨基酸和还原糖。烘焙后，关键风味组分例如呋喃、吡嗪会增加从而风味有所改善。
WO/2014/141915公开了一种通过添加特制脂肪、乳化剂和纤维素改善巧克力质量的方法。特制脂肪的SFC在20℃为5-40％，在10℃为15-60％。含水量低于3％。同时，乳化剂的HLB值小于9，含量为0.2-0.8％。脱脂乳含量高于7％。膳食纤维的含量高于1％。
JP2015228808公开了一种改善巧克力质量的方法。烘焙后形成一层硬且脆的壳，从而使巧克力保持稳定并仍具有软芯。
JP2014045706公开了一种通过加入硬脂酸淀粉酯改善巧克力质量的方法。这些酯的HLB低于15，优选3-7；用量为0.05-5％，优选0.2-5％。此外，脂肪的熔点应高于35℃。
JP2014209870公开了一种改善巧克力风味的方法。该巧克力含有0.001-5％乳清矿物盐。乳清矿物盐中的钙含量低于2％。可可成分占整个配方的5-50％。
CN103547165A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。巧克力的脂肪含量高于29％。将巧克力冷却到熔点(通常为25-32℃)以下。同时加入大于0.3％优选1％的调制种子。用此方法制得的巧克力即使在32℃下储存6个月仍然保持好的质地。
CN101664093A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法将糖浆、脂肪、糖脂、酪蛋白酸钠混合并剪切以制备油包水乳化液，并将所述乳液以0.25-0.75％的比例加入巧克力中。
CN101119641A公开了一种改善巧克力热稳定性的方法。所述方法向巧克力中以1.8-7％优选1.8-3％的比例加入水，然后在30℃用微波处理5-6分钟，使巧克力中心的温度达到90-135℃。
CN1124096A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法加入一种添加剂。所述添加剂包括0.5-15％的多元醇、植物凝胶、可食用碱金属或碱金属盐、酪蛋白或可可粉。将全部这些成分混合然后凝胶化。将添加剂冷却并粉碎成粉末。将0.2-60％的所述添加剂加入巧克力中。
CN1065186A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法通过混合80-90％的水与10-20％的卵磷脂制备油包水乳化液；在搅拌巧克力的同时加入1.5-1.9％的所述乳化液。
CN104080353A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。该方法使用了一种热稳定的壳。在所述壳中需加入某种润湿剂。例如，0.5-1％优选1％的水，0.3-6％优选1.5-4％的多元醇。内核和壳共挤出或将壳涂覆在内核上。壳的厚度约1-6毫米，优选1.5-4毫米。
CN104684405A公开了一种耐热脂基糖食，通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分来赋予糖食的耐热性，其中多元醇具有105℃或更高的沸点。多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性，但是这会导致巧克力涂层的流动性差，不能很好地涂覆在其他食品表面。
发明内容
为了解决以上现有技术中的技术问题，本发明提供一种耐热巧克力涂层，该涂层具有高耐热性能，凝聚前流动性好，能很好的涂覆在其他事物表面，如蛋糕、饼干、冻干水果、坚果、糖果表面，加工成诱人的食品。
为了达到以上目的，本发明采用以下技术方案：
本发明第一方面提供一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。
优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。如果选择熔点高于150℃的，需要延长烘烤时间，巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃～120℃的熔点。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。低熔点碳水化合物的熔点不能低于巧克力精炼时的温度，巧克力在精炼时温度通常在60℃以上，如果低熔点碳水化合物的熔点低于精炼时的温度，在巧克力精炼时，糖已经融化成液体状了，导致巧克力无法加工成型。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10％(低熔点碳水化合物的重量占巧克力涂层总重量的百分比)。低熔点碳水化合物的用量太少，对于巧克力的耐热性提高效果欠佳，只有当低熔点碳水化合物的用量大于10％才能提高巧克力耐热性，使得巧克力涂层在40℃不变形，不熔化。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20％以上。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物40％以上。
以上巧克力总碳水化合物，除添加的低熔点碳水化合物以外，还包括可可粉中的碳水化合物(如低分子糖、糊精、淀粉)、奶粉中的碳水化合物(乳糖等)以及额外添加的甜味料(如蔗糖、葡萄糖等)。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
上述任一方案优选的是，所述巧克力涂层由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。
上述任一方案优选的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。
上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力涂层用于饼干、蛋糕、糖果、坚果、冻干水果、能量棒等的涂层。
本发明提供的耐热性巧克力涂层耐热性好，且在凝聚前流动性好，可做食物包覆层。在高温下烘烤后，低熔点碳水化合物完全熔化，而不产生异味。与现有技术相比，本发明一方面有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，另一方面保持了其原有风味。
本发明提供的耐热巧克力涂层采用以下方法制备：将巧克力原料及低熔点碳水化合物按配比混合并经过精磨、精炼后，形成巧克力酱，然后将巧克力酱涂在食物表面，然后进行烘烤，烘烤过程中，所述低熔点碳水化合物熔化，烘烤后在食物表面凝聚形成耐热巧克力涂层。
优选的是，所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。
上述任一方案优选的是，所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间和温度使得巧克力涂层不产生异味。烘烤的时间太长，会使得巧克力涂层中的糖与蛋白质发生反应，使得蛋白质变质，产生异味。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度180℃以上。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度280-300℃。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间2-3分钟。采用短时间烘烤，避免糖与蛋白质发生反应，产生不良的风味，影响产品品质。
上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力涂层的厚度为5mm以下。耐热巧克力涂层的厚度太厚，会影响食物口感，太薄又会失去对失误的保护作用。
烘烤的温度应使得低熔点碳水化合物短时间内就熔化，避免长时间烘烤。
这样得到的耐热巧克力涂层，耐热性得到提高，巧克力涂层不易软化变形，保证了食物的外观及口感。
本发明第二方面提供一种改善巧克力热稳定性的方法，以解决巧克力在高温下变软变形的问题，其特征在于，在巧克力浆中加入低熔点碳水化合物，并在高于所述低熔点碳水化合物的熔点的温度下进行烘烤使包含所述低熔点碳水化合物的巧克力熔化和凝聚，从而得到热稳定的巧克力。
优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点80-120℃。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10％。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20％以上。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40％以上。
上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
上述任一方案优选的是，所述巧克力涂层由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。
上述任一方案优选的是，所述油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。
上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力涂层用于饼干、蛋糕、糖果、坚果、冻干水果、能量棒涂层。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。
上述任一方案优选的是，所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间和温度使得巧克力涂层不产生异味。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度为180℃以上。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度为280-300℃。
上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间为2-3分钟。
具体实施方式
为了更加准确、清楚地理解本发明的发明内容，下面结合具体实施方式对本发明的发明内容做进一步的说明、阐述。
本说明书提供了某些定义和方法以更好地限定本发明并引导本领域技术人员实施本发明。提供或不提供特定术语或短语的意义不在于暗示或不暗示任何特定重要性。相反，除非特别指出，否则术语将根据相关领域普通技术人员的常规用法理解。
在本说明书中，如果公开范围，则涉及相同组分或特性的全部范围的终点是包含性的且可独立地组合。例如，范围“5-10重量％”包含范围5重量％至20重量％的终点和全部中间在等。
本说明书通篇范围内提及“一个实施方案”或“某个实施方案”意指在至少一个实施方案中包含于某实施方案联系所描述的具体特点、结构或特征。因此，短语“在一个实施方案中”或“在某个实施方案中”在本说明书通篇范围内多个位置的出现并不必然的指相同的实施方案。进一步地，具体特点、结构或特征可以在一个或多个实施方案中按任何适合的方式组合。
术语“巧克力”在某些国家中关于特定含量的可可固体、可可脂或其他成分(例如乳脂肪和/或乳粉)可能具有法定的含义，且该定义可能因国家而异。然而，本文使用的术语“巧克力”表述的是包括任何包含巧克力相容性脂肪的产品的广义分类，其包括包含可可固体和可可脂的传统巧克力，以及那些有时使用额外脂肪和/或巧克力调味料来代替可可固体和/或可可脂的产品，以及公知的白巧克力。
如本文所用，术语“热稳定”或“热稳定的”意指在暴露于升高的温度、至少30℃或31℃或32℃或33℃或34℃或35℃或36℃或37℃或38℃或39℃或40℃甚至更高的温度后保持形状和/或可以处置而不留下残留物。台架测试是一种用来确定巧克力在暴露于各种温度时保持其形状的程度的方法，触觉测试是一种用量确定可以处置巧克力而不留下残留物的程度的方法。
如本文所用，术语“高温”意指约38℃-约40℃左右的温度。
本文所述的低熔点碳水化合物是指熔点在80-150℃之间，或在80-120℃之间，或在80-110℃之间，或在90-100℃之间的碳水化合物，所述低熔点碳水化合物优选自海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
本文所用的脂肪优选可可脂，但是也可以是任意的植物脂肪或其他脂肪，所述脂肪实在全科了产业中已知的用于与可可脂组合或取代可可脂的脂肪。这些脂肪通常归为下述种类中的一种：可可脂等同物(例如分馏棕榈油、雾冰草脂和乳木果脂)、代可可脂和可可脂替代物(例如分馏和部分氢化的月桂酸脂肪化合物)。所述脂肪可以是任何上述种类的脂肪或可以是一种或多种不同种类脂肪的组合。
在一些实施方式中，可以使用巧克力浆来引入可可固体和可可脂；在这种情况下，可以掺入额外的巧克力相容性脂肪至混合物中以实现想得到的脂肪总含量。当使用巧克力浆作为配方中的一部分来制造巧克力时，巧克力浆可以包含令人不愉快的气味，所述混合可以经受预精制的精炼过程。所述精炼过程设计高温下混合所述掺入脂肪的混合物几个小时或更长，例如50℃下混合3个小时，以去除令人不愉快的气味并产生令人愉快的气味。
配置的巧克力的总脂肪内含物可以包含巧克力相容性脂肪和乳脂肪。在一些实施方式中，巧克力糖食配制的脂肪总含量可以在约25至约36重量％之间，优选大于约26重量％，例如大于约28重量％，更优选在约29至约32重量％之间。通常，所述掺入脂肪的混合物中总脂肪内含物包含80-100％的要制造的巧克力中配制的总脂肪。更通常，所述掺入脂肪的混合物包含95-100％的配制的总脂肪，以致进入精炼机的混合物中的脂肪含量基本上与最终巧克力中的脂肪含量是相同的。任何剩余脂肪的差额可以作为调制种子加入。在一些实施方式中，特别是在不需要调整的产品中，所述掺入脂肪的混合物中脂肪总含量和要制造的产品中的最终脂肪含量是相同的，以致进入精炼机的混合物中的脂肪含量基本上与最终巧克力中的脂肪含量是相同的。
适用于巧克力的乳化剂是本领域普通技术人员已知的，并且可以利用这些乳化剂的任一种。合适的乳化剂包括卵磷脂、包括大豆卵磷脂以及衍生自其他植物来源如大豆、红花、玉米等的卵磷脂、富含在磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇中的分馏卵磷脂或这些卵磷脂的组合物、单酰甘油和二酰甘油的单磷酸酯衍生物或二酰基酒石酸酯、食用脂肪或食用油的单酰甘油和二酰甘油的磷酸二氢钠衍生物、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、羟基卵磷脂、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯、蔗糖聚硬脂酸酯、磷酸铵、蔗糖聚芥酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯等。也可以使用任何数目的这些乳化剂的组合物。一般地，这类物质可以基于巧克力壳的总重量按小于1重量％的量使用。
在本文中，食用香料例如天然香草、香兰素或者其他的提取物，以及防腐剂(例如生育酚)，和其他用于传统巧克力组成中的少量成分也可掺入巧克力中。
精制过程可以使用常规的精制设备来完成。
在传统的巧克力制造过程中，从精制机得到的输出物在高温下精炼几个小时。在这段时间内，脂肪从经精制的巧克力粉末中释放出来，涂覆在全部的经精制的颗粒表面上，并且加入剩余脂肪以达到最终的脂肪含量，与此同时加入乳化剂以得到最终的流动性液体巧克力浆料从而可被涂覆在食品的表面。
本文所述的烘焙可在高温烤箱或烤炉中进行。所述烘焙的程度(温度和时间)应使低熔点碳水化合物完全熔化，但不破坏产品的风味。
实施例
实施例1
一种耐热巧克力涂层，按重量百分比计，由以下成分制成：
同时，还包括占耐热巧克力涂层总重量0.4％的卵磷脂；
其中，海藻糖作为低熔点碳水化合物加入，用于等量代替巧克力配方中的蔗糖。
以上这些成分，经过精磨、精炼后得到巧克力酱，然后将巧克力酱涂覆在饼干上，并置于280-300℃下烘烤三分钟，其中的海藻糖熔化，烘烤后，在饼干表面凝聚形成耐热巧克力涂层。经实验证明，该耐热巧克力涂层在环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
本实施例中，在饼干表面形成1mm厚的耐热巧克力涂层。
本实施例中，所述油脂可以是本领域常用的任一种油脂，且对巧克力其他的成分并未做改进，仅仅是在巧克力成分中用海藻糖部分或全部替换蔗糖，作为低熔点碳水化合物，因此，巧克力的其他成分与现有技术并无差别。
实施例2.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为15％，还含有34％蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例2.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为20％，还含有29％蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例2.3
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为40％，还含有9％蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例3.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为葡萄糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例3.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例3.1不同的是，葡萄糖的用量为40％，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例4.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为乳糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例4.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例4.1不同的是，乳糖的用量为40％，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例5.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为木糖醇，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例5.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例5.1不同的是，木糖醇的用量为40％，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例6.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为山梨糖醇，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例6.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例6.1不同的是，山梨糖醇的用量为40％，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例7.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为35％海藻糖和14％乳糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例7.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为35％海藻糖和14％葡萄糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例7.3
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为20％海藻糖和20％葡萄糖，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例7.4
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为35％海藻糖和14％木糖醇，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例7.5
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为35％海藻糖和14％山梨糖醇，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例8.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为20％海藻糖、10％葡萄糖和10％乳糖，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例8.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为20％海藻糖、10％木糖醇和10％山梨糖醇，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例8.3
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为20％海藻糖、5％木糖醇、5％山梨糖醇、5％葡萄糖，还含有14％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例8.4
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为10％木糖醇、10％山梨糖醇、10％葡萄糖、10％乳糖，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例8.5
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖替换为20％海藻糖、5％木糖醇、5％山梨糖醇、5％葡萄糖、5％乳糖，还含有9％蔗糖，同样，经过相同的方法得到的饼干，其表面的巧克力涂层，环境温度达到40℃时，不会软化变形，不熔化。
实施例9.1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，饼干表面耐热巧克力涂层厚度为5mm。
实施例9.2
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，饼干表面耐热巧克力涂层厚度为0.5mm。
实施例9.3
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，饼干表面耐热巧克力涂层厚度为2mm。
对比例1
一种耐热巧克力涂层，与实施例1不同的是，其中海藻糖的用量为10％，还含有39％蔗糖。经过相同的方法得到的饼干，其表面的耐热巧克力涂层，在环境温度达到36℃时，就开始软化变形。
需要说明的是，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (38)
1.一种耐热巧克力涂层，其包括低熔点碳水化合物，其特征在于：所述耐热巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成。
2.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。
3.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点80-120℃。
4.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。
5.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。
6.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于10％。
7.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。
8.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20％以上。
9.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40％以上。
10.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
11.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述巧克力涂层由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。
12.如权利要求11所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。
13.如权利要求1-12中任一项所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述耐热巧克力涂层用于饼干、蛋糕、糖果、坚果、冻干水果、能量棒涂层。
14.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。
15.如权利要求14所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。
16.如权利要求15所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤的时间和温度使得巧克力涂层不产生异味。
17.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤的温度为180℃以上。
18.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤的温度为280-300℃。
19.如权利要求1所述的耐热巧克力涂层，其特征在于：所述烘烤的时间为2-3分钟。
20.一种改善巧克力的热稳定性的方法，其特征在于，在巧克力浆中加入低熔点碳水化合物，并在高于所述低熔点碳水化合物的熔点的温度下进行烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化和凝聚，从而得到热稳定的巧克力。
21.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。
22.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点80-120℃。
23.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。
24.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。
25.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于10％。
26.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。
27.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20％以上。
28.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40％以上。
29.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。
30.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述巧克力涂层由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。
31.如权利要求31所述的方法，其特征在于：油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。
32.如权利要求20-31中任一项所述的方法，其特征在于：所述耐热巧克力涂层用于饼干、蛋糕、糖果、坚果、冻干水果、能量棒涂层。
33.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。
34.如权利要求33所述的方法，其特征在于：所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。
35.如权利要求34所述的方法，其特征在于：所述烘烤的时间和温度使得巧克力涂层不产生异味。
36.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述烘烤的温度为180℃以上。
37.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述烘烤的温度为280-300℃。
38.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述烘烤的时间为2-3分钟。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| WO2020185231A1 (en) * | 2019-03-14 | 2020-09-17 | General Mills, Inc. | Chocolate-based food composition |
| CN115736184A (zh) * | 2022-12-09 | 2023-03-07 | 湖北钟祥金源食品股份有限公司 | 一种高γ-氨基丁酸耐热巧克力涂层挤压膨化全谷物食品制备方法 |
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2017
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