CN110477174B - 一种应用于蒸煮食品的巧克力酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种应用于蒸煮食品的巧克力酱及其制作方法，本发明的巧克力酱的配方采用特定组成的基础组分，并添加适量的脱盐乳清粉和复配乳化剂，并且复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，可以提高巧克力酱在蒸煮的高温高湿环境的稳定性，当本发明的巧克力酱用作蒸煮食品的内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性；并且，即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。
Description
技术领域
本发明涉及一种应用于蒸煮食品的巧克力酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力酱是一款美味的甜品，主要原料包括可可粉、牛奶等，其味道鲜美圆润，既可作为甜品食用也可以作为面包等调味酱来使用。
巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱、耐高温夹心巧克力酱等。其中，耐高温夹心巧克力酱是具有耐热性的油基酱料，能够在高温的环境下，保持巧克力酱料应用、口感等特性的稳定。
耐高温夹心巧克力酱也包括烘焙用(耐烤)巧克力酱和蒸煮用(耐蒸煮)巧克力酱。
烘焙用(耐烤)巧克力酱，通常具有颗粒化的口感(与一般的巧克力口感不同)，主要用作饼干、糕点曲奇、面包等烘烤类的西式点心的夹心。为了能够在烘焙产品中使用巧克力酱料，一般需要保证巧克力酱料在100℃以上不发生油脂迁移，并且同时防止稳定体系被破坏以及糖焦化结块等问题。
蒸煮用(耐蒸煮)巧克力酱用作诸如馒头、蒸饺之类中式点心的夹心。由于中式点心一般采用水蒸气作为传热介质，水分的大量引入，会抢夺巧克力中的亲水成分，最终导致整体体系被破坏，巧克力油脂析出，风味被破坏。
目前现有技术中公开了许多关于烘焙用(耐烤)巧克力酱的改善方案，例如通过添加糖醇类、乳化剂和增稠剂来提高产品的耐烤性能，然而这类改善方案仅局限于烘焙、烘烤的热辐射方式的应用，不适用于高温高湿的蒸煮应用。
因此，本领域希望能够开发出一种新的应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，能够在蒸煮的高温高湿环境下，保持巧克力乳化体系稳定，防止出现巧克力酱油料渗出的现象，保持巧克力酱原有的状态和风味。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种应用于蒸煮食品的巧克力酱，其中，
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉；
所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。
优选的，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含20％的磷脂、30％的酪蛋白酸钠、30％的山梨醇酐脂肪酸酯、20％的蔗糖酯。
优选的，所述脱盐乳清粉的脱盐程度为D40，其在所述基础组分中的重量份为11份。
优选的，所述白糖为白砂糖或绵白糖。
优选的，所述奶粉为脱脂奶粉。
优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。
本发明另一方面提供了一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的制作方法，其中，该制作方法采用上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂或代可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、乳糖、奶粉和脱盐乳清粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入无水奶油和复配乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述巧克力酱。
优选的，将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。
本发明再一方面提供了一种蒸煮食品，其内部含有馅料，其中，所述馅料采用上述配方的巧克力酱。
优选的，所述蒸煮食品为蒸包、蒸饺或汤圆。
采用本发明的应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其采用特定组成的基础组分，并添加适量的脱盐乳清粉和复配乳化剂，并且复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，可以提高巧克力酱在蒸煮的高温高湿环境的稳定性；当本发明配方的巧克力酱用作蒸煮食品的内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性；并且，即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
术语“奶粉”，奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“无水奶油”，是以奶油或稀奶油经脱水加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。由于其水分含量低，乳脂风味浓厚，且可以常温保存，便于使用。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
在本发明的一个具体实施方案中，一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的配方，其中，
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉；
所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。
为了解决现有技术的巧克力酱在应用于高温高湿的蒸煮环境中出现巧克力酱油料渗出的技术问题，发明人做了大量的尝试，发现采用单一的乳化剂很难解决这一问题，因此尝试将多种乳化剂进行复配并测试，之后意外地发现，当复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，并且基础组分采用上述特定组成，特别是基础组分中添加特定量的脱盐乳清粉，能够很好解决这一技术问题，本发明配方的巧克力酱用作食品内馅时，可以防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性。另外，还发现即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-3
实施例1-3的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例1-3的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)，上述的基础组分中，可可脂购自奥兰国际有限公司，产品型号为700-SB；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；乳糖为购自美国奶普利乐食品公司的100目乳糖；脱脂奶粉为购自恒天然集团；无水奶油购自恒天然集团。
实施例1-3的添加剂组分为复配乳化剂和香精；以所述基础组分的重量为100份计，复配乳化剂的重量份为1份，香精的重量份为0.02份。
实施例1-3的复配乳化剂的各组分的配比不同，其中，
实施例1的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：14％的磷脂、16％的酪蛋白酸钠、40％的山梨醇酐脂肪酸酯、30％的蔗糖酯。
实施例2的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：20％的磷脂、23％的酪蛋白酸钠、29％的山梨醇酐脂肪酸酯、28％的蔗糖酯。
实施例3的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：30％的磷脂、34％的酪蛋白酸钠、20％的山梨醇酐脂肪酸酯、16％的蔗糖酯。
上述实施例1-3中使用的磷脂购自美国ADM公司，产品型号为700160；酪蛋白酸钠购自恒天然集团，；山梨醇酐脂肪酸酯购自广州广客源化工科技有限公司，产品型号为T-80；蔗糖酯购自武汉泰利浦生物科技有限公司，产品型号为SE11。
实施例1-3的巧克力酱的具体的制作过程如下：
步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取白糖、乳糖、奶粉和脱盐乳清粉并投入巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入无水奶油和复配乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得巧克力酱。
获得的巧克力酱可以通过注入到巧克力球模具内，冷冻固形后，冷藏保存。
实施例4-6
实施例4-6的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例4-6的基础组分的配方都是一样的(总重量为100份)，各基础组分的来源与上述实施例1-3的相同。
实施例4-6的添加剂组分为复配乳化剂和香精；以所述基础组分的重量为100份计，复配乳化剂的重量份为1.8份，香精的重量份为0.03份。
实施例4-6的复配乳化剂的各组分的配比不同，其中，
实施例4的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：18％的磷脂、16％的酪蛋白酸钠、37％的山梨醇酐脂肪酸酯、29％的蔗糖酯。
实施例5的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：22％的磷脂、23％的酪蛋白酸钠、27％的山梨醇酐脂肪酸酯、28％的蔗糖酯。
实施例6的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：29％的磷脂、34％的酪蛋白酸钠、20％的山梨醇酐脂肪酸酯、17％的蔗糖酯。
实施例4-6的复配乳化剂的各组分的来源与上述实施例1-3的相同。
实施例4-6的巧克力酱的具体的制作过程参见实施例1-3。
实施例7-9
实施例7-9的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例7-9的基础组分的配方都是一样的(总重量为100份)，其中，代可可脂购自益海嘉里集团，型号为BS2000；其他基础组分的来源与上述实施例1-3的相同。
实施例7-9的添加剂组分为复配乳化剂和香精；以所述基础组分的重量为100份计，复配乳化剂的重量份为2.4份，香精的重量份为0.03份。
实施例7-9的复配乳化剂的各组分的配比不同，其中，
实施例7的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：13％的磷脂、18％的酪蛋白酸钠、40％的山梨醇酐脂肪酸酯、29％的蔗糖酯。
实施例8的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：20％的磷脂、25％的酪蛋白酸钠、29％的山梨醇酐脂肪酸酯、26％的蔗糖酯。
实施例9的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：27％的磷脂、32％的酪蛋白酸钠、22％的山梨醇酐脂肪酸酯、19％的蔗糖酯。
实施例7-9的复配乳化剂的各组分的来源与上述实施例1-3的相同。
实施例7-9的巧克力酱的具体的制作过程参见实施例1-3。
实施例10-12
实施例10-12的配方，其中基础组分(质量份)如下：
实施例10-12的基础组分的配方都是一样的(总重量为100份)，各基础组分的来源与上述实施例7-9的相同。
实施例10-12的添加剂组分为复配乳化剂和香精；以所述基础组分的重量为100份计，复配乳化剂的重量份为3份，香精的重量份为0.05份。
实施例10-12的复配乳化剂的各组分的配比不同，其中，
实施例10的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：13％的磷脂、17％的酪蛋白酸钠、40％的山梨醇酐脂肪酸酯、30％的蔗糖酯。
实施例11的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：21％的磷脂、23％的酪蛋白酸钠、31％的山梨醇酐脂肪酸酯、25％的蔗糖酯。
实施例12的复配乳化剂的组成(按照重量百分比)：28％的磷脂、29％的酪蛋白酸钠、20％的山梨醇酐脂肪酸酯、23％的蔗糖酯。
实施例10-12的复配乳化剂的各组分的来源与上述实施例1-3的相同。
实施例10-12的巧克力酱的具体的制作过程参见实施例1-3。
应用例1-12
下面以蒸包(巧克力馅蒸包)的制作为例。
将上述实施例1获得的巧克力酱料(液体)注入巧克力球模具内，冷冻固形。每一颗巧克力球的质量约为15g。
将250g面粉、50g糖、8g酵母、5g泡打粉混合均匀，加入190g温水揉成光滑面团，自然醒发20分钟。称取50g左右一小团蒸包面皮，将上述的一颗巧克力球，包入面皮制成一个巧克力馅蒸包(即制作获得应用例1的巧克力蒸包)。
按照上述的操作，分别取实施例2-12的巧克力酱料制得的巧克力球来制作应用例2-12的巧克力馅蒸包。
最后将应用例1-12的巧克力馅蒸包放入蒸笼中蒸煮8分钟。每个应用例做10个平行实验。
再将应用例1-12的巧克力馅蒸包冷冻后，再放入蒸笼中蒸煮8分钟。每个应用例再做10个平行实验。
效果数据
为验证上述实施例1-12的巧克力酱料的效果，分别针对实施例1-12做了相应的对比例。
对比例1-3：按照实施例1-3的配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例1-3没有添加脱盐乳清粉，且乳化剂采用的单一的常规乳化剂(磷脂)1份。
对比例4-6：按照实施例4-6的配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例4-6没有添加脱盐乳清粉，且乳化剂采用的单一的常规乳化剂(磷脂)1.8份。
对比例7-9：按照实施例7-9的配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例7-9没有添加脱盐乳清粉，且乳化剂采用的单一的常规乳化剂(磷脂)2.4份。
对比例10-12：按照实施例10-12的配方和制作方法来制作巧克力酱料，不同之处仅在于，对比例10-12没有添加脱盐乳清粉，且乳化剂采用的单一的常规乳化剂(磷脂)3份。
同样的，按照上述的巧克力馅蒸包制作方法，将对比例1-12的巧克力酱料制作相应的巧克力馅蒸包，每个对比例做10个平行实验。
再将对比例1-12的巧克力馅蒸包冷冻后，再放入蒸笼中蒸煮8分钟。每个对比例再做10个平行实验。
为考察巧克力酱料的效果，将上述直接蒸好的巧克力馅蒸包沿中线切开，观察巧克力馅料的渗油情况和流淌性情况；对于上述冷冻复蒸后的巧克力馅蒸包沿中线切开，观察巧克力馅料的渗油情况和流淌性情况。
关于渗油情况：在巧克力馅蒸包的高温蒸煮过程中，水分的大量引入，会抢夺巧克力中的亲水成分，最终导致整体体系被破坏，巧克力油脂析出，风味被破坏，因此，无渗油情况出现是判断巧克力酱料的一个重要指标。若完全无渗油情况出现，则技术效果判定为“优”；若少量(例如少于1/4的部分)出现渗油情况，则技术效果判定为“良”；其余的技术效果则判定为“差”。
关于流淌性情况：当巧克力馅蒸包沿中线切开，若巧克力馅料整体状态呈浆料状，可直接流淌溢出(爆浆)，则流淌性方面的技术效果判定为“优”；若巧克力馅料中大部分呈浆料状，但有少量(低于1/4)呈固态状，不能直接流淌溢出，则流淌性方面的技术效果判定为“良”；除此之外，若巧克力馅料呈现更多的固态状，则流淌性方面的技术效果判定为“差”。
参见下表1，为实施例1-12和对比例1-12所制造的巧克力馅蒸包的品质情况。
表1
综合上面的对比数据结果，将添加了复配乳化剂和脱盐乳清粉的实施例1-12与没有添加的对比例1-12一一进行比较，可以很明显地看出，添加复配乳化剂和脱盐乳清粉显著改善了渗油情况和流淌性情况，特别是食品经过冷冻复蒸后仍能保持良好的流淌性，并且渗油情况基本没有变差，巧克力内馅仍保持良好状态，具有一定的耐破坏性。
因此，本发明实施例1-12的巧克力酱的配方，其采用特定组成的基础组分，并添加适量的脱盐乳清粉和复配乳化剂，并且复配乳化剂采用特定配比的磷脂、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯时，可以提高巧克力酱在蒸煮的高温高湿环境的稳定性，防止因巧克力酱的乳化体系被破坏而出现的巧克力酱油料渗出的现象，同时还保证了巧克力酱的流淌性；并且即使食品经过冷冻复蒸后，巧克力酱的内馅仍然能够良好的稳定状态，具有一定的耐破坏性。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种应用于蒸煮食品的巧克力酱，其特征在于：
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述基础组分还包含5～12重量份的脱盐乳清粉，所述脱盐乳清粉的脱盐程度为D40；
所述添加组分包含复配乳化剂；以所述基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的重量份为0.8～3份，
并且，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含10～30％的磷脂、15～35％的酪蛋白酸钠、20～40％的山梨醇酐脂肪酸酯和10％～30％的蔗糖酯。
2.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于：
按照重量百分比，所述复配乳化剂包含20％的磷脂、30％的酪蛋白酸钠、30％的山梨醇酐脂肪酸酯、20％的蔗糖酯。
3.如权利要求2所述的巧克力酱，其特征在于：
所述脱盐乳清粉在所述基础组分中的重量份为11份。
4.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或绵白糖。
5.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱，其特征在于：
所述奶粉为脱脂奶粉。
6.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱，其特征在于：
所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。
7.一种应用于蒸煮食品的巧克力酱的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至6中任意一项所述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂或代可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、乳糖、奶粉和脱盐乳清粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入无水奶油和复配乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述巧克力酱。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：
将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。
9.一种蒸煮食品，其内部含有馅料，其特征在于：所述馅料采用如权利要求1至6中任意一项所述的巧克力酱。
10.如权利要求9所述的蒸煮食品，其特征在于，所述蒸煮食品为蒸包、蒸饺或汤圆。
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