CN111084264B - 一种酥脆巧克力的巧克力酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酥脆巧克力的巧克力酱，及其制作方法，以及酥脆巧克力产品及其制作方法；本发明的酥脆巧克力的巧克力酱配方，其油脂采用植物型起酥油和植物油的混合油脂，且具有特定的脂肪酸组成，以及混合油脂与复配乳化剂的重量比满足特定的数值范围时，可以改善酥脆巧克力在冷藏期间的酥脆口感并延长脆性的保持时间，同时解决了巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种酥脆巧克力的巧克力酱，及其制作方法，以及酥脆巧克力产品及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着时代的进步，消费者对食物的要求不仅仅停留在美味和营养方面，还对食物在口腔中的质感、外观和趣味性提出了更高的要求。传统巧克力制品口感往往是细腻丝滑，但进食过多易产生口腔疲劳，加入酥脆的可食用成分(如坚果碎、谷物、饼干等)后不仅会带给消费者丝滑和和酥脆的双重口感，增加食物在口腔中的层次感，增添乐趣，还能提供更丰富的营养。
酥脆巧克力制品，包括添加了酥脆的可食用成分(诸如坚果碎、谷物碎片、饼干碎片等)的具有脆性口感的巧克力制品。
目前市面上具有酥脆口感的巧克力制品大体上可以分为两大类：一类是酥脆巧克力休闲食品(零售终端产品)，例如，巧克力能量棒、坚果夹心巧克力、坚果或水果巧克力薯片或脆片等，此类产品往往不能很好的保持酥脆口感，即使在包装上进行防潮防水处理，但产品在食用过程中一般也不能保持较长时间的酥脆口感。另一类是应用于烘焙产品上的酥脆巧克力涂层或夹心，例如，作为涂层或夹心应用于普通饼干或威化饼干，或者作为涂层应用于蛋糕等糕点；这类酥脆巧克力涂层或夹心一方面因冷藏期间长时间的低温高湿环境，酥脆成分极易变软，失去酥脆的质感，降低了产品整体品质，另一方面，作为烘焙使用的巧克力酱在酱料的硬度、铺展性和抗变形性等性能方面也有极高的要求，而此类酱料往往因温度变化而性能不稳定，例如，在冷藏期间往往存在因冻结速率的变化极易变硬或完全不能凝结。
因此，本领域希望能够开发出一种新的酥脆巧克力的巧克力酱配方，其应用制作的酥脆巧克力产品能够在冷藏期间、能够在高湿环境中保持脆性的口感，并且具有一定的承载能力。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种酥脆巧克力的巧克力酱，其中，
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
混合油脂20～40份
白糖30～50份
奶粉2～8份
可可粉1～8份
可可液块0.5～5份
脱盐乳清粉5～20份
其中，
所述混合油脂为植物型起酥油和植物油的混合油脂；以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2；
所述添加组分包含复配乳化剂和风味组分；
所述复配乳化剂的添加量与所述混合油脂的添加量的比值为0.2:100～0.9:100；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15％～25％的聚甘油蓖麻醇酸酯和75％～85％的磷脂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述风味组分的添加量为0～30份。
优选的，所述植物油为葵花籽油、玉米油、椰子油、棕榈油或者它们的混合物。
优选的，所述植物油为葵花籽油。
优选的，所述风味组分还包括坚果仁碎和坚果仁酱；以所述基础组分的重量为100份计，所述坚果仁碎的添加量为5-15份，所述坚果仁酱的添加量为1-8份。
优选的，所述坚果仁碎为扁桃仁碎，所述坚果仁酱为扁桃仁酱。
本发明还一方面提供了一种酥脆巧克力的巧克力酱的制作方法，该制作方法采用如上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的混合油脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的混合油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、可可粉、可可液块和脱盐乳清粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入复配乳化剂和风味组分，并进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述酥脆巧克力的巧克力酱。
本发明还一方面提供了一种酥脆巧克力食品的制作方法，其中，
该制作方法包括如下步骤，
薄脆片的预处理：取混合油脂和复配乳化剂混合均匀，再向其中加入所述薄脆片并混合均匀；
所述混合油脂为植物型起酥油和植物油的混合油脂，以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2；
所述复配乳化剂的添加量与所述混合油脂的添加量的比值为0.2:100～0.9:100；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15％～25％的聚甘油蓖麻醇酸酯和75％～85％的磷脂；
所述混合油脂的添加量与所述薄脆片的添加量的比值为：1:1.2～1:2；
将上述经过预处理的薄脆片组合物加入到上述获得的所述酥脆巧克力的巧克力酱中混合均匀获得含有薄脆片的巧克力酱；
所述酥脆巧克力的巧克力酱与所述经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为1:1～5:1；
最后，将所述含有薄脆片的巧克力酱制作酥脆巧克力食品。
本发明还一方面提供了一种酥脆巧克力食品，其种，所述酥脆巧克力食品采用如上述的制作方法制作而成。
优选的，所述酥脆巧克力食品为酥脆巧克力蛋糕淋面、酥脆巧克力涂层、酥脆巧克力馅料、酥脆巧克力饼底。
本发明的酥脆巧克力的巧克力酱配方，其油脂采用植物型起酥油和植物油的混合油脂，且具有特定的脂肪酸组成，以及混合油脂与复配乳化剂的重量比满足特定的数值范围时，可以改善酥脆巧克力在冷藏期间的酥脆口感并延长脆性的保持时间，同时解决了巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“起酥油”，是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，用于加工糕点、面包或煎炸食品，具有良好的加工性能。
术语“白糖”，白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高；一般可以分为白砂糖和棉砂糖。
术语“奶粉”，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)、通过精细研磨磨成的浆体，呈深褐色，不含糖分，在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块，也称可可料或苦料；100％的纯可可液块，适合于调巧克力香味，含脂量约为50％，是制作巧克力必须的原料。
术语“脱盐乳清粉”，是指从经巴氏杀菌，没有添加任何防腐剂的新鲜乳清经物理分离技术(电渗析，离子交换)脱盐、低温浓缩和喷雾干燥制成的乳清粉。
在本发明的一个具体实施方案中，一种酥脆巧克力的巧克力酱配方，其中：
所述巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
混合油脂20～40份
白糖30～50份
奶粉2～8份
可可粉1～8份
可可液块0.5～5份
脱盐乳清粉5～20份
其中，
所述混合油脂为植物型起酥油和植物油的混合油脂；以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2；
所述添加组分包含复配乳化剂和风味组分；
所述复配乳化剂的添加量与所述混合油脂的添加量的比值为0.2:100～0.9:100；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15％～25％的聚甘油蓖麻醇酸酯和75％～85％的磷脂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述风味组分的添加量为0～30份。
为了改善现有技术的酥脆巧克力在低温高湿环境中容易失去酥脆的口感，以及巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题，发明人在现有的巧克力酱配方的基础之上进行改进；关于巧克力酱配方中的“油脂”和“乳化剂”的选择，发明人进行了大量的尝试并验证各候选配方酱料的性能，意外地发现，当油脂采用植物型起酥油和植物油的混合油脂，且混合油脂的脂肪酸具有特定的组成(以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2)，以及混合油脂与复配乳化剂的重量比满足特定的数值范围(0.2:100～0.9:100)时，可以改善酥脆巧克力在冷藏期间的酥脆口感并延长脆性的保持时间，同时解决了巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-3
实施例1-3的酥脆巧克力的巧克力酱配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(总重量为100重量份)，其成分如下：
混合油脂34份
白糖40份
奶粉6份
可可粉5份
可可液块1份
脱盐乳清粉14份；
添加组分为复配乳化剂和风味组分；
以基础组分100份计，复配乳化剂的添加量为0.17份(与所述混合油脂的添加量的比值为0.5:100)；按照重量百分比，复配乳化剂包含20％的聚甘油蓖麻醇酸酯和80％的磷脂。风味组分的总添加量为13份，其中包括8份的扁桃仁碎和5份的扁桃仁酱。
上述基础组分中，白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；奶粉为全脂奶粉，购自恒天然集团的NZMP全脂奶粉；可可粉为购自无锡思威特可可食品有限公司的碱化可可粉(含脂量10-12％)；可可液块为购自无锡太湖可可有限公司的可可液块；脱盐乳清粉(D40)购自恒天然集团。
上述添加组分中，乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯购自金盛新材料科技有限公司；乳化剂磷脂购自美国ADM公司，产品型号为700160；扁桃仁碎购自美国蓝钻公司的扁桃仁碎，扁桃仁酱为购自美国蓝钻公司的扁桃仁酱。
实施例1的混合油脂34份，其中包含9份的植物型起酥油和25份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为24％，C16:0占比约为8％，C18:1占比约为26％，C18:2占比约为28％。
实施例2的混合油脂34份，其中包含4份的植物型起酥油和30份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为22％，C16:0占比约为6％，C18:1占比约为29％，C18:2占比约为30％。
实施例3的混合油脂34份，其中包含20份的植物型起酥油和14份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为30％，C16:0占比约为10％，C18:1占比约为22％，C18:2占比约为25％。
实施例1-3的植物型起酥油购自益海嘉里集团，植物油为购自嘉吉公司的一级葵花籽油产品。
制备实施例1-3的巧克力酱的步骤如下：
步骤1)，化油：按照上述的配方称取混合油脂，置于水浴锅内加热至完全融化成澄清透明液体；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的混合油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取白糖、奶粉、可可粉、可可液块和脱盐乳清粉并投入巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入复配乳化剂和风味组分，并进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述酥脆巧克力的巧克力酱。
制备实施例1-3的酥脆巧克力产品的步骤如下：
薄脆片的预处理：取混合油脂(按照上述的实施例1-3的配方)和复配乳化剂(按照上述的实施例1-3的配方)混合均匀，再向其中加入薄脆片并混合均匀；
实施例1的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.5；
实施例2的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.8；
实施例3的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.3。
将上述经过预处理的薄脆片组合物分别加入到实施例1-3获得的巧克力酱中混合均匀获得含有薄脆片的巧克力酱；
实施例1的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为3:1；
实施例2的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为4:1；
实施例3的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为2:1。
最后，将所述含有薄脆片的巧克力酱制作酥脆巧克力食品。
实施例4-6
实施例4-6的酥脆巧克力的巧克力酱配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(总重量为100重量份)，其成分如下：
混合油脂30份
白糖39份
奶粉6份
可可粉3份
可可液块4份
脱盐乳清粉18份；
添加组分为复配乳化剂和风味组分；
以基础组分100份计，复配乳化剂的添加量为0.21份(与所述混合油脂的添加量的比值为0.7:100)；按照重量百分比，复配乳化剂包含22％的聚甘油蓖麻醇酸酯和78％的磷脂。风味组分的总添加量为21份，其中包括14份的扁桃仁碎和7份的扁桃仁酱。
实施例4的混合油脂30份，其中包含10份的植物型起酥油和20份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为26％，C16:0占比约为9％，C18:1占比约为25％，C18:2占比约为27％。
实施例5的混合油脂30份，其中包含5份的植物型起酥油和25份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为21％，C16:0占比约为6％，C18:1占比约为30％，C18:2占比约为30％。
实施例6的混合油脂30份，其中包含20份的植物型起酥油和10份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为32％，C16:0占比约为11％，C18:1占比约为21％，C18:2占比约为25％。
实施例4-6的植物型起酥油购自金阳光(福建)商贸有限公司，植物油为购自海南百舒堂生物科技开发有限公司的冷压榨椰子油产品。
实施例4-6的各基础组分的来源同上述实施例1。
实施例4-6的各添加剂组分的来源也与上述实施例1中的相同；
实施例4-6的用于酥脆巧克力的巧克力酱的制作过程与上述实施例1的相同，具体不再赘述。
实施例4-6的酥脆巧克力产品的制作步骤如下：
薄脆片的预处理：取混合油脂(按照上述的实施例4-6的配方)和复配乳化剂(按照上述的实施例4-6的配方)混合均匀，再向其中加入薄脆片并混合均匀；
实施例4的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.5；
实施例5的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.8；
实施例6的混合油脂与薄脆片的添加量的比值为1:1.3。
将上述经过预处理的薄脆片组合物分别加入到实施例4-6获得的巧克力酱中混合均匀获得含有薄脆片的巧克力酱；
实施例4的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为3:1；
实施例5的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为4:1；
实施例6的巧克力酱与经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为2:1。
最后，将所述含有薄脆片的巧克力酱制作酥脆巧克力食品。
实施例7
实施例7的酥脆巧克力的巧克力酱配方，配方包括基础组分和添加组分；
其中，基础组分(总重量为100重量份)，其成分如下：
混合油脂40份
白糖42份
奶粉4份
可可粉4份
可可液块3份
脱盐乳清粉7份；
添加组分为复配乳化剂；
以基础组分100份计，复配乳化剂的添加量为0.12份(与所述混合油脂的添加量的比值为0.3:100)；按照重量百分比，复配乳化剂包含17％的聚甘油蓖麻醇酸酯和83％的磷脂。
实施例7的混合油脂40份，其中包含14份的植物型起酥油和26份植物油(葵花籽油)，混合油脂的脂肪酸组成(以油脂总重量100％计)为C12:0占比约为28％，C16:0占比约为11％，C18:1占比约为24％，C18:2占比约为25％。
实施例7的植物型起酥油购自广州市白云区松洲广铖鑫食品商行，植物油为购自河南特康生物科技有限公司的棕榈油产品。
实施例7的用于酥脆巧克力的巧克力酱的制作过程与上述实施例1的相同，具体不再赘述。
实施例7的酥脆巧克力产品的制作步骤与上述实施例1的相同，具体不再赘述。
效果数据
为验证上述实施例的效果，针对实施例1做了相应的对比例。
对比例1a：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和含有薄脆片的巧克力酱，不同之处仅在于，将实施例1配方中的“混合油脂”替换成“代可可脂”，代可可脂购买自益海嘉里集团，BL-39型号的产品；
对比例1b：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和和含有薄脆片的巧克力酱，不同之处仅在于，对比例1b中配方中的“混合油脂”由动物型起酥油和葵花籽油组成，其混合油脂的脂肪酸组成为C12:0占比37％，C16:0占比17％，C18:1占比16％，C18:2占比19％；
对比例1c：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和和含有薄脆片的巧克力酱，不同之处仅在于，对比例1c中配方中的“混合油脂”由动物型起酥油和葵花籽油组成，其混合油脂的脂肪酸组成为C12:0占比16％，C16:0占比3％，C18:1占比36％，C18:2占比34％；
对比例1d：按照实施例1的配方和制作方法来制作巧克力酱和和含有薄脆片的巧克力酱，不同之处仅在于，对比例1d中复配乳化剂的添加量与混合油脂的添加量的比值为5:100。
为考察本发明的酥脆巧克力的巧克力酱配方的效果，对实施例1-7的巧克力酱和对比例1a-1d的巧克力酱进行性能检测。
巧克力酱在如下两个方面的应用和性能检测：
1)作为蛋糕的夹心馅料：先制作戚风蛋糕，并沿横截面切开分成大小相同的上下两层，在层间涂抹含有薄脆片的巧克力酱(实施例1-7制备获得的含有薄脆片的巧克力酱和对比例1a-1d的含有薄脆片的巧克力酱)，最后将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕的表面，获得巧克力夹心的淡奶油蛋糕；
将获得的蛋糕沿中线切开，检测在4℃冷藏环境下巧克力馅料中的薄脆片的脆性保持度情况；
2)作为蛋糕饼底：于烘焙纸上铺展成直径约28-30cm的圆饼并沿中轴线平均分成四份，置于4℃冰箱冷藏使其冷却凝固，备用(不超过1h)，获得蛋糕饼底；
考察饼底制作过程中的难易情况，以及将上面制作好的淡奶油蛋糕置于饼底上，考察饼底的承载能力。
具体评分标准是，总分为100分，关于脆性保持度情况的部分占40分，关于制作饼底难易情况的部分占30分，关于饼底承载能力情况的部分占30分，每项的评分标准细则如下陈述。
关于脆性保持度情况：此部分得分计为A。在夹心蛋糕4℃冷藏过程中，由于冰箱内及蛋糕本身在巧克力酱周围形成了一个高湿环境，在这种高湿环境下，薄脆片极易吸水变韧，严重影响消费者在食用过程中的酥脆口感。因此，“脆性保持度高”是判断本申请的酥脆巧克力的巧克力酱的一个重要指标。脆性保持度情况通过测定巧克力酱的Aw(水分活度)值评定，经水分活度仪测定，常温下含薄脆片的巧克力酱的Aw0＝0.573，淡奶油蛋糕的Aw1＝0.900。△Aw表示含薄脆片的巧克力馅料的淡奶油蛋糕在4℃冷藏36h后水分活度与含薄脆片的巧克力酱水分活度的差值，即△Aw＝Aw2-Aw0。评定标准为，若冷藏36h时测定水分活度差值范围为：△Aw≤0.100，说明脆性保持度依然很高，则技术效果判定分数为“27＜A≤40”；若冷藏36h时测定水分活度差值范围为：0.100＜△Aw≤0.200，说明脆性保持度下降，则技术效果判定为“13＜A≤27”；若冷藏36h时测定水分活度差值范围为：△Aw＞0.200，说明脆性保持度极差，则技术效果判定为“0≤A≤13”。
关于制作饼底难易情况：此部分得分计为B。若该巧克力酱在烘焙纸上容易摊开并涂抹均匀，且在4℃冷藏过程中呈饼状时间少于20min，则技术效果判定为“20＜B≤30”；若该巧克力酱在烘焙纸上较易摊开，稍加用力可涂抹均匀，且在4℃冷藏过程中呈饼状时间在20～40min之间，则技术效果判定为“10＜B≤20”；当含薄脆片的巧克力酱涂抹在烘焙纸上，难以摊开或者难以涂抹均匀或者置于4℃冰箱冷藏备用过程中不易或完全不能呈饼状，在4℃冷藏时呈饼状时间超过40min，在4℃冷藏时完全不能呈现粘连在一起的结构，则技术效果判定为“0≤B≤10”。
关于饼底承载能力情况：此部分得分计为C。当蛋糕置于4℃冷藏时，若饼底表面无压痕且蛋糕底无或有少量巧克力酱粘连，则技术效果判定为“20＜C≤30”；若饼底表面有轻微压痕且蛋糕底有但不超过四分之一面积的巧克力酱粘连，则技术效果判定为“10＜C≤20”；除此之外，若饼底表面压痕明显或被压坏，蛋糕底巧克力酱粘连面积超过四分之一，如出现上述情况任意一种或多种，则技术效果判定为“0≤C≤10”。
每个实施例和对比例做五个平行实验，得分取平均值。
检测结果参见下表1
表1
参看上述表1，可以看出，与实施例1相比，对比例1a-1d的各方面的效果(脆性保持度、饼底制作难易和饼底承载能力)均远劣于实施例1。对比例1a将混合油脂替换成了代可可脂，对比例1b和1c的混合油脂采用动物型起酥油和植物油的混合物，脂肪酸的组成与实施例1不同，对比例1d的复配乳化剂与混合油脂的添加量比值(采用常规的比值)与实施例1的不同，其他实施情况都与实施例1的情况相同，证明应用于酥脆巧克力的巧克力配方中采用特定组成的混合油脂(植物型起酥油与植物油混合，且脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2)，以及混合油脂与复配乳化剂的重量比满足特定的数值范围(0.2:100～0.9:100)时，可以改善酥脆巧克力在冷藏期间的酥脆口感并延长脆性的保持时间，同时解决了巧克力的硬度、铺展性和抗变形性等性能因温度的变化而不稳定，承载能力较差等问题。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种酥脆巧克力的巧克力酱，其特征在于：
所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
混合油脂20～40份
白糖30～50份
奶粉2～8份
可可粉1～8份
可可液块0.5～5份
脱盐乳清粉5～20份
其中，
所述混合油脂为植物型起酥油和植物油的混合油脂；以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2；
所述添加组分包含复配乳化剂和风味组分；
所述复配乳化剂的添加量与所述混合油脂的添加量的比值为0.2:100～0.9:100；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15％～25％的聚甘油蓖麻醇酸酯和75％～85％的磷脂；
以所述基础组分的重量为100份计，所述风味组分的添加量为0～30份。
2.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于：
所述植物油为葵花籽油、玉米油、椰子油、棕榈油或者它们的混合物。
3.如权利要求2所述的巧克力酱，其特征在于：
所述植物油为葵花籽油。
4.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱，其特征在于：
所述风味组分包括坚果仁碎和坚果仁酱；
以所述基础组分的重量为100份计，所述坚果仁碎的添加量为5-15份，所述坚果仁酱的添加量为1-8份。
5.如权利要求4所述的巧克力酱，其特征在于：
所述坚果仁碎为扁桃仁碎，所述坚果仁酱为扁桃仁酱。
6.一种酥脆巧克力的巧克力酱的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的混合油脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的混合油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、奶粉、可可粉、可可液块和脱盐乳清粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入复配乳化剂和风味组分，并进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述酥脆巧克力的巧克力酱。
7.一种酥脆巧克力食品的制作方法，其特征在于：
该制作方法包括如下步骤，
薄脆片的预处理：取混合油脂和复配乳化剂混合均匀，再向其中加入所述薄脆片并混合均匀；
所述混合油脂为植物型起酥油和植物油的混合油脂，以所述混合油脂总重量为100％计，所述混合油脂中的脂肪酸组成包括20％～35％的C12:0，5％～15％的C16:0，20％～35％的C18:1和24％～36％的C18:2；
所述复配乳化剂的添加量与所述混合油脂的添加量的比值为0.2:100～0.9:100；按照重量百分比，所述复配乳化剂包含15％～25％的聚甘油蓖麻醇酸酯和75％～85％的磷脂；
所述混合油脂的添加量与所述薄脆片的添加量的比值为：1:1.2～1:2；
将上述经过预处理的薄脆片组合物加入到所述权利要求6获得的所述酥脆巧克力的巧克力酱中混合均匀获得含有薄脆片的巧克力酱；
所述酥脆巧克力的巧克力酱与所述经过预处理的薄脆片组合物的重量比值为1:1～5:1；
最后，将所述含有薄脆片的巧克力酱制作酥脆巧克力食品。
8.一种酥脆巧克力食品，其特征在于：所述酥脆巧克力食品采用如权利要求7所述的制作方法制作而成。
9.如权利要求8所述的酥脆巧克力食品，其特征在于：所述酥脆巧克力食品为酥脆巧克力蛋糕淋面、酥脆巧克力涂层、酥脆巧克力馅料、酥脆巧克力饼底。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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