JP3406243B2 - 食物アレルギー患者用菓子生地材及びそれを用いた菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食物アレルギー患
者用菓子生地材及びそれを用いた菓子及びその製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、アレルギー患者の著しい増加が社
会問題となっている。特に鶏卵，牛乳，乳製品，バタ
ー，大豆製品等の摂取が刺激となり、アトピー性皮膚炎
や、喘息、鼻炎、結膜炎、下痢等の食物アレルギー症状
を訴える患者が多発している。食物アレルギーは、一般
に育ち盛りの０歳から２歳を中心とした乳幼児に多く発
症しているため、彼らにとっては単なる嗜好品の制限と
いうより、発育上重要な栄養素の制限や禁止を余儀なく
されている。そこで、アレルギーの原因となる食材のみ
を除去し他の栄養成分を損なわない食品として食物アレ
ルギー患者用の食品が検討されている。また、菓子分野
においても、菓子の重要原料である小麦粉や鶏卵、バタ
ーが制限されるため、風味や食味、食感を向上させるた
めの工夫が種々検討されている。 例えば、（ａ）特開平５−２２７８９１号公報（以下イ
号公報という）には、鶏卵、牛乳の代替物として乳蛋白
質消化物を使用し、バターの代替物として、菜種マーガ
リン、菜種サラダ油、コーンサラダ油、しそ油、ぶどう
油、ごま油、えごま油、ひまわり油から選択される少な
くとも一つの材料を使用する菓子が開示され、更に菓子
の材料を混合する混合工程で造られた生地を所望の形状
に成型する成型工程へ移行する前に−５℃以下の温度下
に３時間以上放置して凍結し、凍結した生地が解凍され
るまでの間に成形工程を終了させて、生地を加熱する加
熱工程へ移行させる菓子の製造法が開示されている。 （ｂ）特開平５−７４４８号公報（以下ロ号公報とい
う）には、パン用小麦粉に澱粉を加えて相対的に蛋白質
量を低下させた原料を用いてパンを製造する技術が開示
されている。 （ｃ）特開平１０−１０８６１３号公報（以下ハ号公報
という）には、アレルゲン性の高い小麦粉および鶏卵を
使用しないで、小麦粉の代用として澱粉を用い、これに
アレルゲン性の低い油脂を併用することでクッキーの生
地物性を改善して生地の取り扱いを容易にしたことを特
徴とする食物アレルギー患者用クッキーおよびクッキー
ミックスが開示されている。また、 （ｄ）特開平１０−１５０９０７号公報（以下ニ号公報
という）には、吸水させた低蛋白質小麦粉を原料として
用いることを特徴とするパン生地の製造方法が開示され
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の食物アレルギー患者用菓子生地材や食物アレルギー患
者用菓子及びその製造方法は、以下のような課題を有し
ていた。 （１）イ号公報は、鶏卵，牛乳の代替物として乳蛋白質
消化物を使用し、バターの代替物として、菜種マーガリ
ン、菜種サラダ油、コーンサラダ油、しそ油、ぶどう
油、ごま油、えごま油、ひまわり油から選択される少な
くとも一つの材料を使用することから、生地を成形する
場合まとまりにくく成形が困難で機械製造に適さないと
いう問題点を有していた。そのため製造工程に生地の冷
凍工程を入れなくてはならず多くの作業工数を要し生産
性に欠けるとともに冷凍エネルギーを要し省エネルギー
性に欠けるという問題点があった。 （２）ロ号公報は、パン用小麦粉に澱粉を加えて相対的
に蛋白質量を低下させた原料を用いてパンを製造する技
術が開示されているが、腎臓疾患患者用の低蛋白パンの
製造を目的としており、小麦粉と小麦澱粉及び馬鈴薯澱
粉を混合するのみで、食味や風味、食感に欠けるという
問題点があった。 （３）ハ号公報は、小麦粉の代わりに澱粉を使用し、澱
粉１００重量部に対してアレルゲン性の低い油脂を２０
〜１０重量部使用することにより生地のつながりを改善
し機械製造にも適応する生地を作ることを目的としてい
るが、小麦粉の代わりに小麦澱粉やコーンスターチやタ
ピオカ澱粉や馬鈴薯澱粉等の澱粉のみを使用するため風
味や食味が劣るという問題点があった。 （４）ニ号公報は、パン生地に吸水させた低蛋白質小麦
粉を原料として用いることにより、パン生地の向上を目
的とし、焼き菓子生地には応用できないという問題点が
あった。

【０００４】本発明は上記従来の課題を解決するもの
で、カボチャペーストを入れることで小麦粉や油脂の量
を少なくするとともに、その粘性を利用して生地をまと
まりやすくし、更にホーレン草粉末やクルミ粒，ブルー
ベリー，緑茶等を加えることで風味や食味や食感を向上
させた栄養価の高い食物アレルギー患者用菓子生地材を
提供すること、及び食味や風味に優れるとともに高栄養
価でアレルギー症状の現れない前記生地材を用いた菓子
の提供、及び鶏卵の代わりにショートニングと糖分とを
混合し泡立て更に少しずつ水を混入して泡立てる混合泡
立工程を備えることにより口溶けの良いサクサクした高
栄養価で風味や食味の優れた菓子の製造方法の提供を目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明の食物アレルギー患者用菓子生地材は、ショート
ニングと、小麦粉と、澱粉含有根菜ペーストと、乾燥果
実粒状物と、ジャム状物と、乾燥野菜粉状物と、カテキ
ン含有物，抹茶若しくはクロレラの粉状物の１種又は２
種以上からなる機能性食品材料と、を含有する構成を有
している。これにより、取り扱い性に優れ、安定した品
質でかつ低原価で量産性に適した今までにない全く新規
な食物アレルギー患者用菓子生地材を提供することがで
きる。また、本発明の食物アレルギー患者用菓子は、前
記菓子生地材を用いて焼成した構成を有している。これ
により、更に食味，風味，食感に優れた食物アレルギー
患者用菓子を提供することができる。更に、本発明の食
物アレルギー患者用菓子の製造方法は、ショートニング
と糖分とを混合し泡立てる混合泡立工程と、更に少しず
つ水を混入して泡立てる混合泡立工程と、前記混合泡立
工程で作製された混合物に、小麦粉と澱粉含有根菜ペ−
ストと乾燥果実粒状物とジャム状物と乾燥野菜粉状物と
カテキン含有物，抹茶若しくはクロレラの粉状物の１種
又は２種以上とを加えさっくりと混ぜ合わせる混合工程
と、前記混合工程で作製された生地をまとめて成型する
成型工程と、前記成型工程で成型された生地を焼成する
焼成工程と、を備えた構成を有している。これにより、
クッキーの主原料である鶏卵やバターを使用しなくても
口溶けの良いサクサクとした高栄養価で、食味や風味に
優れた食物アレルギー患者用菓子を製造することができ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の請求項１に記載の食物ア
レルギー患者用菓子生地材は、ショートニング１５〜２
６ｗｔ部と、澱粉含有根菜ペ−スト２〜１４ｗｔ部と、
乾燥果実粒状物４〜１５ｗｔ部と、ジャム状物４〜１５
ｗｔ部と、乾燥野菜粉状物０．５〜２ｗｔ部と、カテキ
ン含有物，抹茶若しくはクロレラの粉状物の１種又は２
種以上からなる機能性食品材料０．５〜１．５ｗｔ部
と、を含有する構成よりなる。本発明の請求項２に記載
の食物アレルギー患者用菓子生地材は、請求項１におい
て、糖分１０〜２０ｗｔ部と、小麦粉４０〜５１ｗｔ部
が添加されている構成を有している。この構成により、
小麦粉や油脂の量を少なくするとともに、その粘性を利
用して生地をまとまりやすくし、更にホーレン草粉末や
クルミ粒，ブルーベリー，緑茶等を加えることで風味や
食味や食感を向上させた栄養価の高い食物アレルギー患
者用菓子生地材及びそれを用いた菓子を提供することが
できるという作用を有する。澱粉含有根菜ペ−ストとし
ては、カボチャ，さつまいも，さといも，じゃがいも等
の内１種または２種以上のものが挙げられる。蒸すか茹
でるかしたカボチャやサツマイモを潰して裏ごしする
と、なめらかなペーストが得られる。乾燥果実粒状物と
しては、くるみやレーズン等の内１種または２種以上の
ものが挙げられる。ふきやサクランボを砂糖漬けして得
られるアンジェリカやオレンジの皮で作られるオレンジ
ピールも好適に用いられる。ピーナッツはアレルゲンと
なるので好ましくない。ジャム状物としては、ブルーベ
リーやイチゴ，リンゴやマーマレード等の内１種または
２種以上のものが挙げられる。乾燥野菜粉状物として
は、ホーレン草や人参，小松菜等の内１種または２種以
上の緑黄色野菜を乾燥させた後粉末にしたものが挙げら
れる。栄養価を高めたり、食欲増進の面から好適に用い
られる。機能性食品材料としては、カテキン含有物，抹
茶，クロレラ，ＤＮＡ，キチン，キトサン，カルシウ
ム，ビタミン類等が挙げられる。特に緑茶は、カテキン
を多く含む食品なので、抵抗力の弱まったアレルギー患
者がインフルエンザや風邪等にかからないようにするこ
とができる。その他、抹茶，クロレラ，カルシウム等の
所謂健康食品の添加においても栄養がかたよりがちなア
レルギー患者の健康増進に寄与することができる。糖分
としてはショ糖、ブドウ糖、異性化糖、果糖、キシロー
ス糖の糖類やその誘導体（ネオシュガー、パラチノー
ス、カップリングシュガー等）若しくはソルビトール等
の糖アルコール、蜂蜜、メープルシュガーの１種若しく
はこれらの混合物が用いられる。特にビートグラニュー
糖が風味、食感を向上させる上で好適に用いられる。小
麦粉としては、薄力粉，準強力粉、中力粉、中力粉と薄
力粉を等量混合したもの等が挙げられるが、特に低アレ
ルゲン小麦調整物を用いてもよい。

【０００７】本発明の請求項３に記載の食物アレルギー
患者用菓子は、請求項１又は２に記載の食物アレルギー
患者用菓子生地材を用いて製造されることを特徴とした
ものであり、種々の生地材を用いることにより、様々な
食感や食味を楽しむことができるという作用を有する。

【０００８】本発明の請求項４に記載の請求項３の食物
アレルギー患者用菓子の製造方法は、ショートニングと
糖分とを加えて泡立て更に少しずつ水を加えて泡立てる
混合泡立工程と、前記混合泡立工程で作製された混合物
に、小麦粉と澱粉含有根菜ペ−ストと乾燥果実粒状物と
ジャム状物と乾燥野菜粉状物とカテキン含有物，抹茶若
しくはクロレラの粉状物の１種又は２種以上からなる機
能性食品材料とを加えさっくりと混ぜ合わせる混合工程
と、前記混合工程で作製された生地をまとめて成型する
成型工程と、前記成型工程で成型された生地を焼成する
焼成工程と、を備えた構成を有している。これにより、
鶏卵やバターを使用しなくても、口溶けの良いサクサク
した菓子を提供することができるという作用を有する。

【０００９】本発明の請求項５に記載の食物アレルギー
患者用菓子の製造方法は、請求項４において、前記ショ
ートニングと、前記澱粉含有根菜ペ−ストと、前記乾燥
果実粒状物と、前記ジャム状物と、前記乾燥野菜粉状物
と、前記カテキン含有物，抹茶若しくはクロレラの粉状
物の１種又は２種以上からなる機能性食品材料の配合量
は、請求項１に記載の配合量からなり、かつ、前記糖分
と、前記小麦粉の配合量は、請求項２に記載の配合量か
らなる構成を有している。これにより、風味、食感、食
味がバランスの良く向上したアレルギー患者用菓子を提
供することができるという作用を有する。

【００１０】

【実施例】本発明の食物アレルギー患者用菓子生地材の
実施の形態について以下の実施例および比較例により更
に詳細に説明する。表１に本発明による実施例と、対照
のための比較例を示す。 （実施例１） 表１の実施例１に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、本発明の製造方法でクッキー生地
を作成し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度
の生地重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板
上に並べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。 （実施例２） 表１の実施例２に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、本発明の製造方法でクッキー生地
を作成し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度
の生地重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板
上に並べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。 （実施例３） 表１の実施例３に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、本発明の製造方法でクッキー生地
を作成し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度
の生地重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板
上に並べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。実施
例１〜３では、伸びがあり滑らかな生地が得られ、型抜
きに際しても通常のクッキー生地と変わることなく作業
性が良く、焼成後のクッキーについても外観・香り・味
・食感の優れた製品が得られた。

【００１１】

【表１】

【００１２】（比較例１） 表１の比較例１に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、従来の方法でクッキー生地を作成
し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度の生地
重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板上に並
べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。 （比較例２） 表１の比較例２に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、従来の方法でクッキー生地を作成
し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度の生地
重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板上に並
べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。 （比較例３） 表１の比較例３に示される配合比率で材料５００ｇを計
量してボールにとり、従来の方法でクッキー生地を作成
し、これを麺棒で厚さ７ミリに圧延後、３ｇ程度の生地
重量になるような型抜きで生地を抜き取って天板上に並
べ、オーブンで１８０℃１２分間焼成した。比較例１で
は生地材として澱粉含有根菜ペ−ストを用いず、小麦粉
とショートニングのみを用い、その中に乾燥果実粒状物
とジャム状物と乾燥野菜粉状物とカテキン含有物を入れ
てまとめたので、生地に伸びがなく、圧延の際に生地が
裂け、型抜き時においても作業性が著しく劣った。焼成
後のクッキーも硬く食感の悪い製品となった。また、比
較例２では、小麦粉の代わりにコーンスターチのみを用
い、ショートニングとくるみとブルーベリーとほうれん
草の乾燥粉末と乾燥緑茶粉末を使用したが生地がまとま
らず、著しく作業性が劣り、アルミ箔等で作製されたカ
ップの中に生地を入れて焼かないと柔らかすぎてまとま
らず、カップに入れないで焼成した場合は焼成中に生地
が弛んで薄い偏平な製品となった。したがって、商品価
値がなく、また、食味も著しく劣るものであった。更
に、比較例３では、実施例１と同様の生地材を用いた
が、水を混入せず生地材を従来の方法で同時に混ぜ合わ
せて焼成したところ、焼成後のクッキーは硬く食感の悪
い製品となった。 （実験例１） 実施例１〜３で焼成した食物アレルギー患者用菓子を、
アレルギー患者１０人に各々５枚ずつ配り、賞味実験を
行ったところ、風味、食感、食味とも好評で、食した後
もアレルギー症状は認められなかった。

【００１３】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、以下の優
れた効果を有する食物アレルギー患者用菓子生地材及び
それを用いた食物アレルギー患者用菓子を実現すること
ができる。本発明の請求項１に記載の食物アレルギー患
者用菓子生地材によれば、 （１）生地材にショートニングと澱粉含有根菜ペ−スト
を用いたことによりアレルゲンとなる食品（鶏卵やバタ
ー）を用いなくても伸びとつなぎ性のある生地が得ら
れ、成形や圧延、型抜きが容易にできるという効果が得
られる。本発明の請求項２に記載の食物アレルギー患者
用菓子生地材によれば、請求項１に記載の発明に加え
て、 （１）生地材にショートニングと澱粉含有根菜ペ−スト
を用いたことによりアレルゲンとなる食品（小麦粉）の
量を少なくしても伸びとつなぎ性のある生地が得られ、
成形や圧延、型抜きが容易にできるという効果が得られ
る。 （２）生地材が澱粉含有根菜ペ−ストと、くるみやレー
ズン等の乾燥果実粒状物と、マーマレードやブルーベリ
ー等のジャム状物と、ホーレン草等の乾燥野菜粉状物、
を含有する構成よりなるので、アレルゲンとなる食品
（小麦粉）の量を少なくすることが出来、その生地材で
作製した食物アレルギー患者用菓子をアレルギー患者が
食してもアレルギーの諸症状が現れることがないという
効果が得られる。本発明の請求項３に記載の食物アレル
ギー患者用菓子は、 （１）請求項１又は２に記載の生地材を使用することに
よりアレルギー患者が食してもアレルギーの諸症状が現
れることがないという効果が得られる （２）生地材にかぼちゃペースト等の澱粉含有根菜ペ−
ストを混合し、更にブルーベリーやクルミ、緑茶等を混
合することにより風味、食感、食味に優れた食物アレル
ギー患者用菓子を製造することが出来るという効果が得
られる。 （３）生地材にかぼちゃペースト等の澱粉含有根菜ペ−
ストを混合し、更にブルーベリーやクルミ、緑茶等を混
合することにより栄養価の高い食物アレルギー患者用菓
子を製造することが出来るという効果が得られる。 （４）澱粉含有根菜ペ−ストとしてかぼちゃやさつまい
もやこいもを使用したり、くるみやレーズン等いろいろ
な生地材を添加することにより、バラエティーに富んだ
食物アレルギー患者用菓子を製造することが出来るとい
う効果が得られる。本発明の請求項４に記載の請求項３
の食物アレルギー患者用菓子の製造方法によれば、 （１）ショートニングにビートグラニュー糖を加え泡立
て、更に泡立てながら少しずつ水を加えて泡立てる混合
泡立工程と、前記混合泡立工程で作製された混合物に、
小麦粉と澱粉含有根菜ペ−ストと乾燥果実粒状物とジャ
ム状物と乾燥野菜粉状物とカテキン含有物，抹茶若しく
はクロレラの粉状物の１種又は２種以上とを加えさっく
りと混ぜ合わせる混合工程と、前記混合工程で作製され
た生地をまとめて成型する成型工程と、前記成型工程で
成型された生地を焼成する焼成工程と、を備えたことに
より、アレルゲンとなる食品（鶏卵やバター）を混合し
なくても口溶けの良いサクサクとした食物アレルギー患
者用菓子を製造することが出来るという効果が得られ
る。本発明の請求項５に記載の食物アレルギー患者用菓
子の製造方法によれば、 （１）ショートニングと、澱粉含有根菜ペ−ストと、乾
燥果実粒状物と、ジャム状物と、乾燥野菜粉状物と、カ
テキン含有物，抹茶若しくはクロレラの粉状物の１種又
は２種以上からなる機能性食品材料の配合量は、請求項
１に記載の配合量からなり、糖分と、小麦粉の配合量
は、請求項２に記載の配合量からなる構成を有している
ことから、風味、食感、食味がバランスの良く向上した
アレルギー患者用菓子を提供することができるという効
果が得られる。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ショートニング１５〜２６ｗｔ部と、澱粉
   含有根菜ペ−スト２〜１４ｗｔ部と、乾燥果実粒状物４
   〜１５ｗｔ部と、ジャム状物４〜１５ｗｔ部と、乾燥野
   菜粉状物０．５〜２ｗｔ部と、カテキン含有物，抹茶若
   しくはクロレラの粉状物の１種又は２種以上からなる機
   能性食品材料０．５〜１．５ｗｔ部と、を含有すること
   を特徴とする食物アレルギー患者用菓子生地材。
2. 【請求項２】糖分１０〜２０ｗｔ部と、小麦粉４０〜５
   １ｗｔ部が添加されていることを特徴とする請求項１に
   記載の食物アレルギー患者用菓子生地材。
3. 【請求項３】請求項１又は２に記載の食物アレルギー患
   者用菓子生地材を用いて焼成されたことを特徴とする食
   物アレルギー患者用菓子。
4. 【請求項４】ショートニングと糖分とを混合し泡立てる
   第１混合泡立工程と、更に少しずつ水を混入し泡立てる
   第２混合泡立工程と、前記第２混合泡立工程で作製され
   た混合物に、小麦粉と澱粉含有根菜ペ−ストと乾燥果実
   粒状物とジャム状物と乾燥野菜粉状物とカテキン含有
   物，抹茶若しくはクロレラの粉状物の１種又は２種以上
   からなる機能性食品材料とを加えさっくりと混ぜ合わせ
   る第３混合工程と、前記第３混合工程で作製された生地
   をまとめて成型する成型工程と、前記成型工程で成型さ
   れた生地を焼成する焼成工程と、を備えたことを特徴と
   する請求項３に記載の食物アレルギー患者用菓子の製造
   方法。
5. 【請求項５】前記ショートニングと、前記澱粉含有根菜
   ペ−ストと、前記乾燥果実粒状物と、前記ジャム状物
   と、前記乾燥野菜粉状物と、前記カテキン含有物，抹茶
   若しくはクロレラの粉状物の１種又は２種以上からなる
   機能性食品材料の配合量は、請求項１に記載の配合量か
   らなり、かつ、前記糖分と、前記小麦粉の配合量は、請
   求項２に記載の配合量からなることを特徴とする請求項
   ４に記載の食物アレルギー患者用菓子の製造方法。