CN112243348A - 基于脂肪的填充物组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含至少一种脂肪和至少一种纤维的填充物组合物。本发明还涉及用于制备该填充物组合物的方法以及其在复合食物产品中的用途。

Description

基于脂肪的填充物组合物
技术领域
本发明涉及基于脂质的填充物组合物(也称为奶油或果仁糖)，更具体地涉及包含纤维的基于脂质的填充物、纤维用于制备填充物组合物的用途，以及用于制备此类填充物组合物的方法和填充物组合物作为食物产品中的填充物的用途。
背景技术
基于脂质的填充物用于各种食物产品中，尤其是用于甜食和烘焙应用领域。示例为基于脂质的填充物，包括甜味或咸味填充物，诸如用于夹心饼干、用于威化饼产品、用于薄脆饼或用于蛋糕的填充物。然而，由于脂肪必须为固态以便提供期望的质地特性，此类基于脂质的填充物往往具有高脂肪总量和高饱和脂肪的营养特征。
那些基于脂质的填充物所用的脂肪的类型决定了产品的质地以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够紧实的质地，以确保产品的形状稳定性并避免在抓握后挤出填充物。其应入口即化，并且其应仅具有少量在高于血液温度熔化的固体以获得奶油般的口感。
脂肪的硬度和熔化曲线与其饱和度相关。高饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化植物脂肪。低饱和度在环境条件下产生液体产品，例如向日葵油。
为了赋予基于脂质的填充物期望的质地特性和感官特性，将高SFA(饱和脂肪酸)固体型脂肪用于基于脂质的填充物。基于脂质的填充物的常用脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的示例包括例如在下列文献中所述的那些：US 3,244,536、US4,834,991或US 4,753,812，以及D.Manley的“Biscuit,cracker and cookie recipes forthe food industry,Woodhead Publishing Limited”(《用于食品工业的饼干、薄脆饼和曲奇配方》，伍德海德出版有限公司，2001年，第137ff页)中的标题为“Sweet and savourybiscuit creams(甜味和咸味饼干奶油)”的章节。
然而，已知包含大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪对健康有负面影响，并且与心血管疾病发病风险增大有关。近年来，这导致消费者对饱和脂肪的认知日益负面。
油的氢化是用来从液体油得到固体型脂肪的常用技术。除最终的高SFA含量之外，部分氢化脂肪中存在反式脂肪酸已成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病和一些类型的癌症诸如乳腺癌的风险相关联。
因此，希望使用低SFA液体油来降低或替代高SFA固体型脂肪或包含大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充物组合物中无法使用液体油来替代固体脂肪。用低SFA液体油来仅增加/替代固体脂肪的困难在于这影响填充物组合物的物理特性，诸如味道、质地和整体外观(感官参数)。另外，在配方中用低SFA液体油来替代固体脂肪可能对加工性产生负面影响，诸如产生可能无法加工的软得多且更粘的填充物组合物。
US2002/0106426 A1描述了一种基于少量饱和脂质的填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自可消化脂质、不可消化脂质、以及它们的混合物；和(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物可具有比等同的基于标准全脂饱和脂肪脂质的填充物少约20％或甚至少30％的饱和脂肪。
US2008/0193621 A1涉及一种奶油填料组合物，据报道该奶油填料组合物不含部分氢化脂肪，并且具有代表了不超过总脂质级分的5％重量/重量的饱和脂肪级分。该组合物包含脂质级分、粉末甜味剂组合物、以及具有更高醇溶蛋白含量的小麦蛋白级分。
WO2009/013473公开了一种多不饱和脂肪酸相对较高的甜食组合物。除非脂质甜食添加剂诸如糖可可粉、奶粉、酸奶粉、调味料、和乳化剂之外，该组合物还包含SFA低脂共混物。
在所有上述物质中，通过包含结晶剂或结构化剂(诸如氢化脂肪、高饱和脂肪级分或某些蛋白质)的低SFA脂肪共混物来实现SFA降低。此外，低SFA脂肪共混物趋于破坏脂肪的固体质地，并且SFA的降低潜力有限。此外，消费者对氢化脂肪具有如上所述的非常负面的认知。
消费者也不愿意为了降低SFA摄入量而在填充物组合物的感官特性上做出妥协。味道、质地和总体外观是此类感官特性。
显然，工业生产线效率在食品工业中很重要。这包括原料的处理和加工、填充物的加工、包含填充物的复合产品的制备、包装、以及后续在仓库、货架或家中的储存。
因此，一直需要提供具有良好感官特性的基于低SFA脂质的填充物组合物。
本发明的目的是提供具有低SFA含量的基于脂质的填充物组合物。
人们对能够增加饮食中所摄入的膳食纤维量有很大兴趣。虽然许多消费者希望增加其摄入的膳食纤维量，但提供可感知的膳食纤维含量的食物产品在质地和口感方面通常没有吸引力。
有利的是提供具有以下特征的基于脂质的填充物组合物：SFA低，包含膳食纤维，并且可易于按照合理成本进行工业化生产而不破坏感官参数。
发明内容
本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”、和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
有利地，本发明可以提供这样的基于脂质的填充物，该填充物SFA低，同时保留相应固体脂肪填充物的良好感官特性。
有利地，本发明的填充物组合物具有良好的温度敏感性，如实施例中所进行的关于储存稳定性的分析所证实的那样。
具体实施方式
本发明的发明人惊奇地发现，具有良好感官特性的基于脂质的填充物组合物可通过用纤维组分部分或完全替代脂肪来制备，优选与液体油组合，而不影响填充物的质地和感官特性以及货架期特性(例如起霜稳定性和析油)和加工性。
本发明的填充物组合物质地紧实，并且具有奶油般的令人愉悦的口感。本发明可以提供基于甜味脂质和咸味脂质的填充物，该填充物SFA低，同时具有良好的感官参数。
本发明的填充物有利地具有与对应的基于固体脂肪的填充物组合物相比改善的、类似的或相同的质地特性和感官特性。
有利的是，本发明的填充物可任选地提供与对应的基于固体脂肪的填充物组合物相似或相同的密度。
油释出或油渗漏是填充物的一项重要技术特征。更多的油从填充物中释出导致油扩散到周围食物基质中，例如夹心饼干的饼干中。从连续填充物料团中释出的游离油也有损适当的口感。此外，随时间推移所释出的油量决定了填充物的储存稳定性。如本发明的实施例所示，本发明的填充物组合物在这方面展示出有利特性，即，类似于或优于参考填充物。
在本发明的上下文中，术语“填充物组合物”涉及待用作复合产品的一部分的预制备组合物。该复合产品的填充物和其它部分由不同的组分组成。优选地，填充物被复合产品的其它部分包围。另选地，其可用作上层配料(例如，暴露于空气中)。
本发明的填充物组合物包含如下量的纤维：至少0.5％重量/重量(基于填充物组合物的总重量)且小于或等于75.0％重量/重量的至少一种纤维，优选介于1.0重量％和65.0重量％之间，优选介于2.0重量％和55.0重量％之间，优选介于3.5重量％和40.0重量％之间，优选介于4.0重量％和30.0重量％之间，优选介于4.0重量％和25.0重量％之间，并且优选介于5.0重量％和20.0重量％之间。
最优选的纤维量介于2.0重量％和25.0重量％之间，介于2.5重量％和15.0重量％之间，介于2.5重量％和12.5重量％之间，介于2.5重量％和10.0重量％之间，以及介于3.0重量％和8.5重量％之间。
在实施方案中，上述量涉及包含膳食纤维的纤维组合物的量，即，重量％涵盖膳食纤维和存在的任何非纤维组分。在一个实施方案中，上述量涉及下文定义的含纤维组合物。
粒度D90以常规意义用作粒度分布的值，其中10％的群体位于此点以上，并且90％的群体位于此点以下。D90是按如上定义划分分布的尺寸，以微米为单位。可通过激光光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量粒度分布。例如，粒度分布可通过激光光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的D90为基于体积的值。
在一个优选实施方案中，通过马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer)2000、Scirocco 2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度D90。
在本发明的一个实施方案中，纤维的D90粒度大于50微米，并且优选大于60微米；例如大于70微米、大于100微米或大于125微米。
在本发明的一个实施方案中，纤维的D90粒度小于300微米，并且优选小于250微米；例如小于200微米、小于175微米或小于150微米。
在本发明的一个实施方案中，纤维的D90粒度为50微米至300微米，优选60微米至250微米。
在本发明的一个非常优选实施方案中，纤维的粒度介于100微米和200微米之间，并且优选地纤维为苹果纤维。
在本发明的一个实施方案中，将纤维进行精制以控制粒度；优选地，精制降低了粒度。
在一个实施方案中，精制步骤提供的粒度小于200微米，优选小于100微米，优选小于75微米，并且优选小于60微米。在一个实施方案中，通过精制提供的粒度大于10微米，优选大于25微米，并且优选大于30微米。在一个优选实施方案中，粒度介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间。
在本发明的一个优选实施方案中，纤维包括膳食纤维。
在一个实施方案中，膳食纤维包括可溶性膳食纤维和/或不溶性膳食纤维。
在一个实施方案中，如欧盟法规1169/2011中所述，术语“纤维”涉及具有三个或更多个单体单元的碳水化合物聚合物，该碳水化合物聚合物无法被人体小肠消化或吸收，并且属于以下类别：
-摄入时天然存在于食物中的可食用碳水化合物聚合物，
-通过物理方式、酶促方式或化学方式由食物原料获得并且具有由公认科学依据证实的有益生理效应的可食用碳水化合物聚合物，
-具有由公认科学依据证实的有益生理效应的可食用合成碳水化合物聚合物。
在一个实施方案中，术语“膳食纤维”涉及如通过AOAC官方方法991.43或AOAC985.29针对总膳食纤维测量的纤维，优选如“Manuel suisse des denrées alimentaires(MSDA),Méthode 468(2008)”中所修改的AOAC 985.29。需注意，由于改动很小，因此MSDA和AOAC 985.29的方法不会产生不同的结果。
在本发明的一个实施方案中，按纤维的重量计，纤维包含的膳食纤维大于35％，优选大于40重量％，优选大于45重量％；例如大于50重量％、大于55重量％或大于60重量％。在一个实施方案中，按纤维的重量计，纤维包含的膳食纤维小于80％，优选小于75重量％，优选小于70重量％；例如小于65重量％、小于60重量％或小于55重量％。上述量涉及总膳食纤维，即，可溶性部分和不溶性部分的总和。
因此，在一个实施方案中，本发明所用的纤维不仅仅是膳食纤维，即，它们可以是具有不同大分子(例如蛋白质)的材料的组合。因此，纤维可存在于含纤维组合物中。
在一个实施方案中，膳食纤维以介于含纤维组合物的35重量％和80重量％之间、介于45重量％和70重量％之间或介于55重量％和65重量％之间的量存在。
在一个实施方案中，所用的纤维并非完全经纯化，例如纯化成一种化合物，例如可为侧流材料。侧流材料通常被称为另一专门用于制备不同材料的工艺中的残余材料或中间材料，并且通常为化合物的混合物。
在一个实施方案中，含纤维组合物包含膳食纤维和其它非纤维大分子(例如蛋白质)和/或其它非纤维碳水化合物(例如单糖和二糖)。
非膳食纤维组分可以含纤维组合物的介于20重量％和65重量％之间、介于30重量％和55重量％之间或介于35重量％和45重量％之间的量存在。
在一个实施方案中，纤维的其余部分(即，除膳食纤维以外的附加组分)包含单糖和二糖、蛋白质、灰分和/或它们的混合物。
因此，用于本发明的含纤维组合物可包含介于35重量％和80重量％之间的膳食纤维以及介于20重量％和65重量％之间的单糖和二糖、蛋白质、灰分和/或它们的混合物。
在一个实施方案中，单糖和二糖的量可介于含纤维组合物的0.0重量％和30重量％之间。在一个实施方案中，蛋白质的量可介于含纤维组合物的2.5重量％和30.0重量％之间，优选介于5.0重量％和25重量％之间。实施例中所用的方法可用于确定这些量。
因此，在一个实施方案中，本发明利用含纤维组合物中的纤维，其中组合物包含介于35重量％和80重量％之间的膳食纤维、介于2.5重量％和30.0重量％之间的蛋白质以及介于0.0重量％和30重量％之间的单糖和二糖，其中％按含纤维组合物的重量计。
在一个实施方案中，至少一种纤维选自豌豆纤维、扁豆纤维、蚕豆纤维、羽扇豆纤维、鹰嘴豆纤维、黑豆纤维、马铃薯纤维、胡萝卜纤维、糖用甜菜纤维、甜菜根纤维、南瓜纤维、甘蓝菜纤维、车前子纤维、苹果纤维、柑橘纤维、燕麦麸皮、玉米麸皮、米糠、大麦麸皮、小麦麸皮、可可纤维、黑醋栗纤维、麦糟纤维、来自微生物的纤维以及这些物质的组合。
在一个优选实施方案中，至少一种纤维包括选自下列项的纤维：苹果、豌豆、可可、黑醋栗、麦糟、小麦麸皮或它们的组合，最优选苹果、豌豆和可可以及它们的组合。
在一个实施方案中，纤维可存在于由纤维的来源制得的粉中。例如，粉由下列项制得：豌豆、扁豆、蚕豆、羽扇豆、鹰嘴豆、黑豆、马铃薯、胡萝卜、糖用甜菜、甜菜根、南瓜、甘蓝菜、车前子、苹果、柑橘、燕麦麸皮、玉米麸皮、米糠、大麦麸皮、小麦麸皮、可可、黑醋栗、麦糟、来自微生物的纤维以及它们的组合。粉可包含介于5％和100％之间的上文定义的纤维或基本上由其所组成，任选地介于5％和50％之间的纤维。
纤维和/或纤维源在掺入填充物组合物中之前可优选地为粉末的形式，优选地具有上述粒度。
在又一个优选实施方案中，填充物组合物具有在5％至75％(重量/重量–基于填充物组合物的重量)的范围内的脂肪含量，优选诸如10％至70％(重量/重量)、诸如10％至65％(重量/重量)、诸如15％至55％(重量/重量)、诸如20％至60％(重量/重量)、诸如20％至50％(重量/重量)、诸如20％至45％(重量/重量)、诸如20％至40％(重量/重量)或最优选地诸如20％至35％(重量/重量)。例如，25％-35％(w/w)。
在本发明的一个优选实施方案中，至少一种脂肪包括至少一种固体脂肪和/或至少一种液体脂肪。
术语“固体脂肪”具有其标准定义，即，在室温时为固体(即形状稳定)的脂肪。
术语“液体脂肪”具有其标准定义，即，在室温(即，下文定义的标准环境温度)时为液体的脂肪，即，流动以呈现其容器的形状。
用于制备填充物的液体脂肪可为任何液态的或可在环境条件下液化的植物油或脂肪。这种油适宜地为食品级油。示例包括向日葵油、油菜籽油、橄榄油、豆油、大豆、鱼油、亚麻籽油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、葡萄籽油、亚麻油、油菜籽油、月见草油、亚麻籽油、鳄梨油、坚果油诸如榛子油、核桃油、夏威夷果油或其它坚果油、花生油、米糠油、芝麻油或它们的组合。上述油可任选被氢化(部分氢化或完全氢化)，并且任选地被互酯化。
任选地，油可包含一种或多种脂溶性化合物；诸如例如植物多酚、脂肪酸诸如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、维生素、芳香剂、风味剂、抗氧化剂、其它活性成分。优选的抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、迷迭香提取物、BHA(丁基化羟基苯甲醚)、BHT(丁基化羟基甲苯)、混合型生育酚、和EDTA(乙二胺四乙酸)。
优选地使用植物油，更优选地选择具有低SFA含量的油，例如高油酸向日葵油或高油酸油菜籽油。
上述液体油可具有不同的油酸含量。例如，向日葵油可为(重量％)：常规油或高亚油酸：14.0％<油酸<43.1％；中等油酸：43.1％≤油酸<71.8％；高油酸：71.8％≤油酸<90.7％；超高/极高油酸，90.7≤油酸。例如，红花油：常规油：8.4％<油酸<21.3％；和高油酸：70.0％<油酸<83.7％。另外，以下油的高油酸变体是可用的：大豆油(70.0％≤油酸<90.0％)、油菜籽油(70.0％≤油酸<90.0％)、橄榄油(70.0％≤油酸<90.0％)、卡诺拉油(70.0％≤油酸<90.0％)、和藻油(80.0％≤油酸<95.0％)。
在其它实施方案中，液体油可为中链甘油三酯，优选其中脂肪酸具有6至12个碳原子的脂肪族尾的甘油三酯。这些油可从椰子油、棕榈仁油或奶中获得。
固体脂肪优选地选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分(诸如月桂酸级分、硬脂精级分或油精级分)、氢化油(部分氢化和完全氢化)、乳木果脂肪、可可脂增量剂脂肪(例如，批准的脂肪：雾冰草脂、烛果油、芒果、婆罗双树)、互酯化脂肪(可为任何脂肪和油，并且可为化学互酯化或酶互酯化)、以及上述至少两种物质的共混物。
在一个优选实施方案中，固体脂肪选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂以及它们的共混物。
在又一个实施方案中，填充物组合物具有在0.5％至40.0％(重量/重量–基于填充物组合物的重量)的范围内的固体脂肪含量，优选诸如1.0％至30.0％(重量/重量)、诸如2.0％至25.0％(重量/重量)、诸如5.0％至22.0％(重量/重量)、或诸如6.0％至21.0％(重量/重量)、例如诸如5.0％至12.0％(重量/重量)、或诸如8.5.0％至20.5％(重量/重量)。
在又一个实施方案中，填充物组合物具有在4.5％至40.0％(重量/重量–基于填充物组合物的重量)的范围内的液体脂肪含量，优选诸如7.5％至35.0％(重量/重量)、诸如8.5％至30.0％(重量/重量)、诸如8.5％至27.5％(重量/重量)、最优选地诸如10.0％至27.5％(重量/重量)、诸如10.5％至25.0％(重量/重量)、或诸如12.0％至23.0％(重量/重量)。
在一个优选实施方案中，填充物组合物包含固体脂肪和液体脂肪，其中液体脂肪对固体脂肪的重量比为介于1.0:0.05至1.0:4.0之间，优选1.0:0.1至1.0:4.0，更优选1.0:0.2至1.0:3.0，更优选1.0:0.25至1.0:2.5，更优选1.0:0.25至1.0:2.0，更优选1.0:0.30至1.0:2.0，并且更优选1.0:0.40至1.0:1.75，并且更优选1.0:0.40至1.0:1.60。
除其它因素外，填充物的质地特性可取决于纤维、固体脂肪和液体油的比例。填充物的质地可易于通过调节纤维、固体脂肪和液体油的比例来调节。例如，增加液体油产生更多流体填充物，而增加固体脂肪则产生更紧实的填充物。优选地，一定量的液体油是优选，以获得连续填充物而非颗粒料团。
本发明的填充物组合物可部分地或完全地替代已知填充物组合物中的常见固体脂肪或替代食料中的已知填充物组合物来使用。优选的固体脂肪替代比例按重量计为约1％至100％，优选约15％至100％、约20％至75％或约25％至60％。除了别的以外，优选的替代比例取决于填充物组合物的期望质地和其它感官特性。
在一个优选实施方案中，本发明的填充物组合物可用于替代包含基于坚果的组分优选花生和/或榛子的填充物组合物的一部分。
令人惊讶地，已发现本发明的填充物组合物可用于替代基于坚果的填充物组合物的一部分而不影响感官特性(具体地讲是味道和质地)。在一个实施方案中，基于坚果的组分可为花生黄油、花生酱、花生油、榛子油、和/或榛子酱。这提供更健康的填充物，并且在使用榛子的情况下，提供更便宜的填充物。在一个优选实施方案中，本发明的填充物组合物可替代食料中的介于1重量％和60重量％之间、优选介于5重量％和55重量％之间的基于坚果的填充物。
本发明的一个有益特征是该方法在成分方面的灵活性。本发明不涉及特定的脂肪级分或结晶剂。在本发明中，可使用具有所需饱和度的任何类型的油。这样做时，与基于常规固体脂肪的基于脂质的填充物相比，可实现SFA含量的显著降低，诸如多达30％至40％的降低量，甚至50％的降低量或更高。例如，可获得SFA含量与高油酸向日葵油(约8％重量/重量SFA)一样低的基于脂肪的填充物。
本发明的填充物组合物可为充气式的或非充气式的。
本发明的填充物组合物或填充奶油可为甜味的，例如用于复合产品诸如夹心饼、饼干、威化饼或其它复合甜食产品的甜食填充物。另选地，根据本发明的填充物组合物或奶油可为咸味的，诸如用于烘焙产品或夹心薄脆饼的填充物、或基于脂质的上层配料(例如用于复合产品顶部的上层配料)、或涂抹酱。
根据填充物组合物的具体类型，可将不同类型的成分补充到填充物组合物中。
例如，典型的咸味填充物组合物还可包含补充成分，诸如盐、麦芽糖糊精、脱脂奶粉、全脂奶粉(FCMP)、乳清粉、奶酪粉、天然或合成风味剂、天然或人工色素、基于淀粉的填料、乳化剂诸如卵磷脂、以及其它成分。
咸味填充物的典型总脂肪含量为约5％至70％(重量/重量)，优选15％至55％(重量/重量)，更优选20％至50％(重量/重量)。
在一些实施方案中，按填充物组合物的重量计，填充物组合物可具有在0％至2％的范围内的盐含量。在一个更具体实施方案中，盐为氯化钠。
例如，典型的甜味填充物组合物还可包含补充成分，诸如固体脂肪、糖、脂肪、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、水果酸、可可粉、天然或合成风味剂、天然或人工色素、基于淀粉的填料、乳化剂诸如卵磷脂、以及其它成分。糖通常为蔗糖、右旋糖、麦芽糖糊精和/或乳糖中的一种或多种，优选蔗糖。一般来讲，甜味填充物的主要成分是糖和脂肪。甜味填充物的优选总脂肪含量为约5％至75％(重量/重量–基于甜味填充物的重量)，优选15％至55％(重量/重量)，并且更优选20％至50％(重量/重量)。用于甜味填充物的优选固体脂肪包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分诸如月桂酸或者硬脂酸级分、氢化油、以及它们的共混物。
在优选的实施方案中，基于填充物的总重量计，甜味填充物包含的糖量为约10％至70％重量/重量，优选约15％至60％重量/重量，诸如约20％至50％重量/重量，诸如约25％至45％重量/重量糖。
在一个具体实施方案中，填充物组合物包含可可粉，优选地按重量计1.0％至70％的可可粉，任选地2.0％至20.0％。
成分的混合可通过常规混合法、精制法、和/或充气法，例如使用标准工业级混合设备来进行。
在本发明的一个优选实施方案中，提供了一种用于生产本发明的填充物组合物的方法，该方法包括以下步骤：将固体组分(任选地包含纤维)与脂肪组分的至少一部分相混合，精制混合物，并且任选地与纤维和任何剩余脂肪以及任何剩余成分组合。
在一个优选实施方案中，提供了一种方法，该方法包括以下步骤：任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且将50重量％至75重量％的脂肪与固体组分(优选糖和奶粉，任选地包含纤维)混合，精制混合物，并且任选地与纤维和任何剩余脂肪以及任何剩余成分组合。
本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：
·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，
·将脂肪的一部分与存在的除至少一种纤维之外的任何干燥组分混合，
·精制混合物，以及
·将精制料团与脂肪的其余部分以及至少一种纤维和任选的乳化剂混合，以获得填充物组合物。
本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：
·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，
·将脂肪的一部分与存在的包括至少一种纤维在内的任何干燥组分混合，
·精制混合物，以及
·将精制料团与脂肪的其余部分和任选的乳化剂混合，以获得填充物组合物。
本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：
·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，
·任选地将乳化剂溶解在脂肪中，
·将脂肪与存在的包括至少一种纤维在内的任何干燥组分混合，
·任选地筛分组合物，以及
·对组合物进行充气。
在一个优选实施方案中，第二步骤中的脂肪的部分介于总脂肪混合物的50重量％至75重量％之间。在一个优选实施方案中，存在乳化剂并且优选为卵磷脂。
在一个优选实施方案中，精制步骤提供的粒度小于200微米，优选小于100微米，优选小于75微米，并且优选小于60微米。在一个实施方案中，通过精制提供的粒度大于10微米，优选大于25微米，并且优选大于30微米。在一个优选实施方案中，粒度介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间。
精制可通过任何用于生产具有上述粒度的食料的合适精制设备(例如2辊和/或5辊精制机)来进行。另选地，使用球磨机，优选Wiener球磨机，优选大于室温的温度，优选介于40℃和60℃之间。
筛分可优选地通过筛子来进行，该筛子具有0.6mm或更小的筛孔尺寸，优选0.5mm或更小的筛孔尺寸，并且优选0.2mm或更大的筛孔尺寸，最优选0.4mm的筛孔尺寸。
本发明的一个实施方案提供了包含本发明的填充物组合物的食料，优选地，该食料为甜食产品，优选巧克力(或其等同物，诸如复合物)产品。
在一个非常优选实施方案中，本发明提供了一种填充有本发明的填充物的填充式巧克力壳体。
在一个优选实施方案中，本发明的填充物未经烘焙，即，填充物不包含在填充物沉积后需要进一步烹饪的食料中。
在一个实施方案中，提供了一种填充式食料产品，优选填充式巧克力产品，优选填充有本发明的填充物的巧克力壳体，其包含按产品的重量计5％至95％、优选10％至90％、优选20％至70％或30％至50％的本发明的填充物。
任选地，产品的其余部分为基本上包封(例如完全包封)产品的巧克力样材料(诸如复合物或巧克力)的壳体。因此，在一个实施方案中，巧克力样材料可占产品的5重量％至95重量％，优选10重量％至90重量％，优选30重量％至80重量％或50重量％至70重量％。
本发明的另一个实施方案提供了一种巧克力甜食产品，其包含被巧克力产品的外层包围的本发明的填充物，例如果仁糖式巧克力壳体产品、松露巧克力、填充式压片和/或巧克力包衣式威化饼或饼干，其中任何一种产品都可以是或可以不是分层的。巧克力包衣可通过任何合适的方式来施用或形成，诸如包覆、冷压(冰冻蛋筒、冷成型等)或模制成型。
在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。
如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。
如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，并且因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。
在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层包衣式巧克力产品，其包括多层威化饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有填充物，其中至少一个层或包衣为巧克力产品(例如巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、威化饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有填充物并且涂覆有巧克力的烘焙威化饼层和/或饼干层的多层层压体。
根据另一方面，提供了一种包含根据本发明的填充物组合物的复合产品。该复合产品可为例如夹心饼、饼干、薄脆饼、威化饼或包含本发明的填充物组合物作为填充物或作为上层配料的烘焙食料产品。
具体地讲，本发明中使用的烘焙食料可为甜味的或咸味的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，该术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料是更优选的，最优选烘焙小麦食料，诸如威化饼、薄脆饼、曲奇、松饼、膨化零食和/或饼干。
威化饼可为平的或成型的(例如成型为冰淇淋的蛋筒或篮)，并且饼干可具有许多不同形状。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。
本发明中使用的那些可能的烘焙食料的非限制性列表选自：饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：脆饼干、苏打饼、椒盐脆饼干、ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、膨化零食、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼干、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichon au citron)和/或类似产品。
在本发明的一个优选实施方案中，烘焙产品为饼干或曲奇。
本发明的一个实施方案提供了一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料(优选地选自一个或多个威化饼层和/或饼干层)、以及位于这些层周围的包衣层，其中本发明的填充物组合物存在于至少两层烘焙食料之间和/或一层烘焙食料与包衣层之间，优选地，包衣层是巧克力产品。
除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的本文术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。
在以上定义的所有范围内，端点均包含在所写范围的范畴内。另外，实施方案中的最宽范围的端点和较窄范围的端点可以组合。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。优选地，在适用时(例如在成分的量的情况中)这种百分比是按重量计。
如本文所用，除非上下文另有指示，否则用于测量脂肪是液体还是固体的标准条件是指大气压、相对湿度50％±5％、环境温度(22℃±2℃)以及气流小于或等于0.1m/s。除非另外指示，否则本文中所有的测试均在如本文所定义的标准条件下进行。
应当指出的是，在本发明的多个方面或实施方案中的一个方面或实施方案的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。
本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
粘度测试
使用具有叶片几何形状的安东帕(Anton Paar)流变仪(MCR 302)，评估填充物在45℃时的流变性。表观粘度(Pa·s)作为剪切速率在5分钟内从2s-1增至30s-1(斜升)的函数进行测量。在30s-1保持剪切3分钟，之后剪切速率从30s-1降至2s-1(斜降)，再保持5分钟。为了使填充物均质化，在斜升和斜降之前，引入预剪切步骤，并且在5s-1保持剪切恒定15分钟。对每个样品进行二次测量。
质地分析
填充物样品被收集在塑料杯中(30mL)用于质地分析。使样品在20℃和65％相对湿度下平衡1周。
使用具有5kg负荷传感器和4mm直径不锈钢圆筒探针(p/4)的质地分析仪(TAXTPlus)进行穿透测试。测量室温时的最大穿透力。使用1.00mm/秒的测前速度、2.00mm/秒的测试速度和2.00mm/秒的测后速度。穿透距离为12.0mm，并且触发力为1.5g。测量针对12mm穿透的最大力。也记录测量起点(0mm)与12mm深度之间的曲线下面积。用两根手指捏住样品，以避免样品在向上移动期间整个粘到探针上。取至少6次重复的平均值。
起霜
通过具有D7000相机(日本尼康公司(Nikon Corporation,Japan)，16.2兆像素)和照明箱的DigiEye系统(VeriVide)并且使用软件版本2.7.4.0来评估起霜。参考灰色环绕物(L＝50)和白色背景来测量样品。将10个巧克力样品放在仪器中，并且在不同时间拍摄照片：第1周、第10周、第20周等。通过选择单一巧克力的面积来测量巧克力的颜色。仪器随后将RGB系统中的彩色图像转换为颜色空间参数：L*a*b*，其中：L*是范围从0(黑色)至100(白色)的亮度或明度分量，并且参数a*(从绿色至红色)和b*(蓝色至黄色)是在此情况下范围从-120至+120的两种色度分量。使用仪器来测量和分析巧克力表面的整个图像，并且报告L*、a*和b*的平均值。白度指数(WI)通过WI＝100-[(100-L*)^2+a*^2+b*^2]^0.5表达式来计算。ΔWI通过以下方式确定：从后一周时对10个样品计算的平均WI中减去一周时对10个样品计算的平均WI的值。
参考例1a-填充物制备
通过以下方法步骤来制备填充物：
1.熔化并混合脂肪，
2.将脂肪的2/3添加到干混物(糖、榛子糊、脱脂奶、可可粉)中，并且在Hobart混合器中于室温进行搅拌，
3.在2辊精制机中精制混合物，以及
4.将精制料团与脂肪的其余部分和卵磷脂在Hobart混合器中混合，并且混合60分钟以获得最终的甜食填充物。
Figure BDA0002806470100000181
参考例1b
制备方式与参考例1a相同：
脂肪含量 36.42
TC50(棕榈脂肪) 19.78
向日葵卵磷脂 0.50
白糖 30.62
脱脂奶粉 32.46
高油酸向日葵油 16.64
总计 100.00
实施例2至11
按如上方式制备组合物，不同的是在步骤4添加纤维。
70％SO 30％TC50 脂肪总量 314.19g
TC50(棕榈脂肪) 94.26g
向日葵卵磷脂 5.03g
白糖 306.23g
脱脂奶粉 324.54g
高油酸向日葵油 219.93g
纤维 50.00g
总计 1000.00g
另外的实施例通过如下方式用10％和15％的纤维来制备：将纤维含量增加至100g，并且将所有其它组分减少相同的相对量。
纤维样品10％
70％SO 30％TC50 脂肪总量 264.19g
纤维10％ 10g
TC50(棕榈脂肪) 79.26g
向日葵卵磷脂 5.03g
白糖 306.23g
脱脂奶粉 324.54g
高油酸向日葵油 184.93g
纤维 100.00g
总计 1000.00g
纤维样品15％
TC50(棕榈脂肪) 64.26g
向日葵卵磷脂 5.03g
白糖 306.23g
脱脂奶粉 324.54g
高油酸向日葵油 149.93g
纤维 150.00g
总计 1000.00g
将填充物的一部分用来制备用于起霜测试的巧克力：
1.制备1g乳质巧克力壳体
2.然后沉积填充物，并且将样品在冰箱中于2℃放置30分钟3.使用1g乳质巧克力来软化样品，从而完成产品，并且在冰箱中于2℃再次储存30分钟
将其余的填充物放在塑料罐中用于进行质地分析和流变性测试。
Figure BDA0002806470100000201
Figure BDA0002806470100000202
营养物质：
Figure BDA0002806470100000211
Figure BDA0002806470100000212
Figure BDA0002806470100000213
膳食纤维含量通过MSDA方法468(2008)来测量。灰分含量通过以下方法来测量：MSDA,1985,Ash determination,Dietetic food products,Chapter 22,method 2.3(MSDA,1985年，《饮食食物产品的灰分测定》第22章方法2.3)。
HPAEC-PAD使用如下流程来测定糖含量：在室温时将样品溶解在以上pH的去离子水中，在70℃加热27分钟，冷却并离心，并且制备稀释的等分试样。用0.2微米注射器过滤等分试样，并使用阴离子交换聚苯乙烯-二乙烯基苯柱，用氢氧化钠水溶液作为洗脱液来分离糖，并使用PAD检测洗脱的碳水化合物。
使用ISO/FDIS 16634(转换因子6.25)来测定蛋白质。
纤维为：纤维苹果粉
Figure BDA0002806470100000221
AF 401、纤维豌豆粉
Figure BDA0002806470100000222
EF 100、FICAO可可纤维。其余的纤维由内部进行制备。
在10周和12周(20℃，65％RH)后，包括参考样品在内的所有样品均显示出少量的起霜。本发明范围内的样品的起霜结果与参考例大致相当，即，对起霜稳定性没有显著影响，其中某些样品更优。
对于实施例2至实施例11，粘度的增加根据纤维的类型而有所不同，在所有情况下，所获得的粘度均在工艺限值内。对于10％纤维组合物，苹果纤维、豌豆纤维和可可纤维在45℃具有较低粘度，这使得它们更适合加工，而麦糟和黑醋栗表现出较高粘度。15％样品的加工性由于粘度增加而降低，但仍在适于样品制备的工艺限值内。
在所有情况下，含纤维的填充物具有更好的营养特性和更柔软的质地。
对于10％纤维组合物，苹果纤维、豌豆纤维和可可纤维在45℃具有较低粘度，这使得它们更适合加工，而麦糟和黑醋栗表现出较高粘度。15％样品的加工性由于粘度增加而降低，但仍在适于样品制备的工艺限值内。
2个月后，与参考物相比，添加5％黑醋栗纤维、可可纤维和苹果纤维赋予巧克力霜相同的稳定性。豌豆纤维和麦糟纤维产生更多霜。
对于10％可可纤维和麦糟纤维，起霜稳定性相对于5％实施例增加，而对于填充物中的黑醋栗纤维、苹果纤维和豌豆纤维而言，起霜稳定性相同。
对于15％样品，实施例12至实施例16，所有样品均表现出改善的起霜稳定性，其中可可纤维和麦糟纤维优于参考样品，并且黑醋栗、豌豆和苹果相当。
12周后，黑醋栗样品显示出比其它纤维样品少的霜。
实施例17至21
重复实施例7至实施例9，但制备过程有以下不同(实施例17至实施例19)：
1.熔化并混合脂肪，
2.将脂肪的2/3添加到糖、脱脂奶粉混合物和纤维中，并且在Hobart混合器中于室温进行搅拌，
3.在2辊精制机中精制混合物，直至达到50微米的粒度分布，以及
4.将精制料团与脂肪的其余部分混合，并且将卵磷脂添加到Hobart混合器中并混合60分钟以获得最终的甜食填充物。
重复实施例7，其中将苹果纤维换成苹果纤维制备物PectoCELLTMACF060N6(实施例20)，并且再次重复实施例7，其中用苹果纤维制备物PectoCELLTMACF060N6采用上述不同的制备过程(实施例21)。苹果纤维包含62％的膳食纤维并且具有低于60微米的D50。
实施例22–12周后样品甜食填充物的油释出
通过离心测试测量油释出的趋势。将装有填充物的罐置于烘箱(处于28℃)中30分钟。称量6g(±0.1g)样品，放入派热克斯玻璃离心管中。记录样品重量。将管放回烘箱中(处于28℃)保持15分钟，然后置于离心机中。从烘箱中取出管并将它们置于离心机中。在以下条件下运行离心机：3000rpm，28℃，15分钟。从离心机中取出管并将油层滗析到干净的试管中。记录油的质量。
通过离心方法测量来自参考例1a和参考例1b以及具有10％精制和未精制的可可、苹果AF和豌豆纤维的样品(即，实施例7、8、9、17、18和19)的游离油，并且获得以下结果：
Figure BDA0002806470100000231
如上所述，与分别含有22％和18.5％的实施例7-9和实施例17-19相反，参考例1a和参考例1b含有0％和16.64％游离液体向日葵油。与常规的填充物配方相比，本发明的实施例中液体油的量非常高。因此，本领域技术人员将预期此类填充物的油析出非常高(并且还将预期非常高的起霜–参见实施例23)。
可以看出，实施例7、实施例8和实施例9具有与参考例1b相当的油析出特性，这是由于与参考例相比，实施例7、实施例8和实施例9中的液体油含量增加，即油析出的增加伴随液体油含量的增加。实施例17、实施例18和实施例19显示出比参考例显著更好的油析出特性，因为它们具有较高的液体油含量，但是油析出量较低。值得注意的是，实施例18显示出与含有显著量的固体脂肪的填充物组合物相当的油析出，这抑制了油析出。
目视评估实施例2至实施例6以及实施例10和实施例11的油析出
实施例4和实施例5未示出任何油析出，而实施例2、实施例3和实施例6示出一定程度的油析出。当与对应的5％实施例相比时，所有实施例7至实施例11均显示出改善的油析出特性。
实施例23–20周时的起霜研究
20周后进行另外的起霜研究，结果如下所示：
Figure BDA0002806470100000241
从这些结果可以看出，当与参考例相比时，本发明提供了相当的或甚至优异的起霜特性，考虑到这些实施例的液体向日葵油含量，这是令人惊讶的。
因此，本发明提供了营养特性的改善，在无油析出稳定性和起霜的任何显著损失的情况下，实际上，在某些实施方案中提供了优于参考例的改善。实际上，当与参考例1a和参考例1b比较时，本发明提供了参考组合物不具有的油析出和起霜稳定性的平衡。
实施例24起霜研究–52周
使用上述组合物在TC50含量为30％的脂肪(其余为高油酸向日葵油)的填充物中在梯形乳质巧克力壳中以5％、10％和15％纤维量进行进一步研究。所用的纤维为可可、两种苹果纤维、黑醋栗、豌豆和麦糟，并且如上精制和不精制。用以下填充物制备参考样品：硬填充物(100％TC50)、中填充物(54.3％TC50，其余为高油酸向日葵油)和软填充物(30％TC50，其余为高油酸向日葵油)。硬参照物不具有霜(目视评估)。
对于所有纤维浓度，废糟在所有纤维浓度下均表现出最差的起霜特性。然而，应当注意，该研究在显著的时间段内进行，并且考虑到填充物的液体油含量，预计会出现起霜。未预料到的是，本发明的填充物在起霜方面的减少以及包含液体油和纤维的填充物和具有较高量的硬脂肪的参照填充物在起霜方面相当。
在5％纤维时，纤维之间没有实际差异。在10％时，对于当前黑色纤维，起霜略好。在15％时，可可纤维明显突出最佳，甚至优于中参照物。在所有样品中，精制改善了抗霜性。相对于软参照物和中参照物两者，包含纤维增加了抗霜性。
还形成了半球形巧克力壳，并将在80％TC50和75％TC50并且其余为高油酸向日葵油的两种填充物中添加12重量％的苹果纤维AF与具有80％TC50填充物的参照物进行了比较。与参照物相比，纤维的添加根本上改善了起霜。

Claims (15)

1.填充物组合物，所述填充物组合物包含至少一种纤维和至少一种脂肪，所述填充物包含至少5.0％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种脂肪和至少0.5％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种纤维。
2.根据权利要求1所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪包括至少一种固体脂肪和至少一种液体脂肪。
3.根据权利要求1或2所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪选自橄榄油、红花油、向日葵油、鱼油、大豆油、豆油、亚麻籽油、油菜籽油、樱草油、亚麻籽油、玉米油、葡萄籽油、坚果油、米糠油、芝麻油、花生油、棉籽油、高油酸向日葵油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸油菜籽油诸如高油酸卡诺拉油、藻油(例如高油酸藻油)、夏威夷果油、榛子油、鳄梨油、葡萄籽油、棉籽油、玉米油以及它们的组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分诸如月桂酸级分、硬脂精级分或油精级分、氢化油(部分氢化和完全氢化)、乳木果脂肪、可可脂增量剂脂肪、互酯化脂肪、以及它们的组合。
5.根据权利要求2至4中任一项所述的填充物组合物，其中液体脂肪对固体脂肪的重量比为介于1.0:0.05至1.0:4.0之间。
6.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪包括向日葵油，优选高油酸向日葵油，和棕榈脂肪。
7.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种纤维选自豌豆纤维、扁豆纤维、蚕豆纤维、羽扇豆纤维、鹰嘴豆纤维、黑豆纤维、马铃薯纤维、胡萝卜纤维、甜菜根纤维、南瓜纤维、甘蓝菜纤维、车前子纤维、苹果纤维、柑橘纤维、燕麦麸皮、玉米麸皮、米糠、大麦麸皮、小麦麸皮、可可纤维、黑醋栗纤维、麦糟纤维、糖用甜菜纤维、来自微生物的纤维以及这些物质的组合。
8.根据权利要求7所述的填充物组合物，其中所述至少一种纤维包括选自苹果、豌豆、可可、黑醋栗、麦糟、小麦麸皮或它们的组合的纤维。
9.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述纤维粒度D90介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间。
10.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述填充物的至少一种脂肪含量按所述填充物的重量计为介于25％和40％之间，并且所述填充物的至少一种纤维含量按所述填充物的重量计为介于2.5重量％和15.0重量％之间。
11.根据权利要求10所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪包括液体脂肪和固体脂肪，并且液体脂肪对固体脂肪的重量比为1.0:0.40至1.0:1.60。
12.用于制备根据权利要求1至11中任一项所述的填充物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，
·将所述脂肪的一部分与存在的除所述至少一种纤维之外的任何干燥组分混合，
·精制所述混合物，以及
·将精制料团与所述脂肪的其余部分以及所述至少一种纤维和任选的乳化剂混合，以获得所述填充物组合物。
13.用于制备根据权利要求1至11中任一项所述的填充物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，
·将所述脂肪的一部分与存在的包括所述至少一种纤维在内的任何干燥组分混合，
·精制所述混合物，以及
·将精制料团与所述脂肪的其余部分和任选的乳化剂混合，以获得所述填充物组合物。
14.食料，所述食料包含根据权利要求1至11中任一项所述的填充物组合物，优选地，所述食料为甜食产品，优选巧克力产品。
15.根据权利要求1至11中任一项所述的填充物组合物用于替代包含基于坚果的组分优选花生和/或榛子的填充物组合物的一部分的用途。
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