BR112020023914A2

BR112020023914A2 - composição de recheio à base de gordura

Info

Publication number: BR112020023914A2
Application number: BR112020023914-3A
Authority: BR
Inventors: Isabel Fernandez Farres; Zeynel Deniz Gunes; Stephanie Marty-Terrade; Renata Negrini; Laurent Sagalowicz
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-07-30
Filing date: 2019-07-12
Publication date: 2021-02-09
Also published as: EP3772977A1; MX2020012784A; ZA202007456B; CA3101551A1; CL2020003095A1; AU2019314634B2; WO2020025296A1; AU2019314634A1; CN112243348A

Abstract

COMPOSIÇÃO DE RECHEIO À BASE DE GORDURA. A presente invenção refere-se a composições de recheio que compreendem ao menos uma gordura e ao menos uma fibra. A invenção também se refere a processos para a preparação da composição de recheio e seu uso em produtos alimentícios compósitos.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSI- ÇÃO DE RECHEIO À BASE DE GORDURA".

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a composições de recheio à base de lipídios (também chamadas de cremes ou pralinas), mais particu- larmente, recheios à base de lipídios que compreendem fibra, ao uso de fibras na preparação de composições de recheio, bem como a métodos de preparação de tal composição de recheio e ao uso da composição de recheio como um recheio em um produto alimentício.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Os recheios à base de lipídios são usados em uma variedade de produtos alimentícios, especialmente no campo de aplicações em con- feitaria e padaria. Exemplos de recheios à base de lipídios incluem re- cheios doces ou salgados, como de biscoitos tipo sanduíche, biscoito wa- fer, bolachas ou bolos. Entretanto, tais recheios à base de lipídios tendem a ter um perfil nutricional alto em gordura total e alto em gorduras satura- das devido ao estado sólido da gordura que é necessário para fornecer as propriedades texturais desejadas.

[0003] O tipo de gordura usada em tais recheios à base de lipídios determina a textura e as propriedades organolépticas do produto. Por exemplo, uma gordura para um recheio de biscoito tipo sanduíche precisa fornecer uma textura suficientemente firme para assegurar a estabilidade de formato do produto e evitar a saída forçada do recheio durante o ma- nuseio. Ele deve derreter na boca e deve ter apenas pequenas frações de sólidos que derretem acima da temperatura do sangue para produzir uma sensação cremosa na boca.

[0004] A dureza e o perfil de fusão de uma gordura são associados ao seu grau de saturação. As gorduras altamente saturadas são normal- mente sólidas em condições ambientes, por exemplo, gordura de palma ou qualquer gordura vegetal hidrogenada. Níveis baixos de saturação ori- ginam um produto líquido em condições ambientes, por exemplo, óleo de girassol.

[0005] Para conferir as propriedades texturais e sensoriais necessá- rias aos recheios à base de lipídio, gorduras do tipo sólido com altos teo- res de AGS (ácidos graxos saturados) são usadas para os recheios à base de lipídio. Gorduras comumente usadas para recheios à base de lipídios são óleos de coco hidrogenado e óleo de caroço de palma. Exemplos de rechei- os de creme convencionais típicos incluem aqueles descritos, por exemplo, nas patentes US 3.244.536, US 4.834.991, US 4.753.812 e também no ca- pítulo intitulado "Sweet and savoury biscuit creams", do livro "Biscuit, crac- ker and cookie recipes for the food industry", de D. Manley, Woodhead Publishing Limited, 2001, p. 137ff.

[0006] No entanto, as gorduras que contêm altas quantidades de áci- dos graxos saturados (AGS) são conhecidas por terem benefícios de sa- úde negativos e serem associadas a um risco maior de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Nos últimos anos, isso tem gerado uma percepção cada vez mais negativa do consumidor em relação às gordu- ras saturadas.

[0007] A hidrogenação de óleos é uma técnica comumente usada pa- ra a obtenção de gorduras do tipo sólido a partir de óleos líquidos. Além do alto conteúdo de ácidos graxos saturados resultante, a presença de ácidos graxos trans em gorduras parcialmente hidrogenadas têm se tor- nado um problema grave para a saúde. Os ácidos graxos trans são asso- ciados a doenças cardiovasculares bem como com o risco de desenvol- ver diabetes e alguns tipos de câncer como o câncer de mama.

[0008] Consequentemente, seria desejável reduzir ou substituir as gorduras do tipo sólido com altos teores de AGS, ou as gorduras hidro- genadas que contêm níveis significativos de ácidos graxos trans, por óleos líquidos com baixos teores de AGS. Entretanto, para as pessoas versadas na técnica, fica evidente que nas composições de recheio é possível usar um óleo líquido ao invés de uma gordura sólida. Uma difi- culdade de simplesmente aumentar / substituir as gorduras sólidas por óleos líquidos com baixos teores de AGS é que isso gera um impacto nas propriedades físicas, como sabor, textura e aparência geral das composi- ções de recheio (parâmetros organolépticos). Além disso, a substituição de gorduras sólidas na receita por óleo líquido com baixos teores de AGS pode ter um impacto negativo na processabilidade, como a ocorrência de uma composição de recheio muito mais mole e pegajosa, o que pode tor- nar o processamento impossível.

[0009] A patente US 2002/0106426 A1 descreve um recheio à base de lipídios com gordura saturada reduzida, que compreende: (a) ao me- nos cerca de 20% de lipídios, sendo que os ditos lipídios são seleciona- dos do grupo que consiste em lipídio digestível, lipídio não digestível e misturas dos mesmos; e (b) de cerca de 0,5% a cerca de 35% de lipídio cristalizado. De acordo com a patente US 2002/0106426, os recheios aqui descritos podem ter cerca de 20% menos ou mesmo 30% menos gordura saturada que os recheios à base de lipídios de gordura saturada com gordura total padrão comparáveis.

[0010] A patente US 2008/0193621 A1 se refere a uma composição de recheio de creme que é registrada como sendo isenta de gorduras parcialmente hidrogenadas e tem uma fração de gordura saturada que representa não mais de 5% p/p da fração de lipídio total. A composição contém uma fração de lipídio, uma composição de adoçante em pó e uma fração de glúten de trigo que tem um teor maior de gliadina.

[0011] O documento WO 2009/013473 descreve uma composição de confeitaria que é relativamente alta em ácidos graxos poli-insaturados. Além dos aditivos de confeitaria não lipídicos, como açúcar, cacau em pó,

leite em pó, pó de iogurte, aromatizantes e emulsificantes, a composição contém uma blenda de gorduras com teor reduzido de AGS.

[0012] Em todos os itens acima, a redução de AGS é obtida por uma blenda com baixo teor de gordura AGS contendo uma cristalização ou um agente estruturante como uma gordura hidrogenada, uma fração de gor- dura altamente saturada ou certas proteínas. Além disso, as blendas de gordura com baixo teor de AGS tendem a comprometer a textura sólida de uma gordura e o potencial de redução de AGS é limitado. Além disso, as gorduras hidrogenadas têm uma percepção do consumidor muito ne- gativa, conforme descrito acima.

[0013] O consumidor não quer comprometer as propriedades orga- nolépticas das composições de recheio em favor de uma redução do consumo de AGS. Sabor, textura e aparência geral são tais propriedades organolépticas.

[0014] Obviamente, a eficiência da linha industrial é importante na indústria alimentícia. Isso inclui o manuseio e processamento de maté- rias-primas, o processamento do recheio, a preparação de produtos com- pósitos que compreendem o recheio, a embalagem e o armazenamento posterior em armazéns, na prateleira ou em casa.

[0015] Consequentemente, existe uma necessidade constante de se fornecer composições de recheio à base de lipídios com baixo teor de AGS e boas propriedades organolépticas.

[0016] É um objetivo da presente invenção fornecer composições de recheio à base de lipídios que têm um baixo teor de AGS.

[0017] Há interesse que elas sejam capazes de aumentar a quanti- dade de fibra dietária consumida nas dietas das pessoas. Embora muitos consumidores desejem aumentar a quantidade de fibra dietária que con- somem, produtos alimentícios que fornecem níveis apreciáveis de fibra dietária são frequentemente pouco atraentes em termos de textura e sen- sação bucal.

[0018] Seria vantajoso fornecer composições de recheio à base de lipídios que sejam baixas em AGS, contenham fibra dietária e que pos- sam ser facilmente industrializadas a um custo razoável sem comprome- ter os parâmetros organolépticos.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0019] Um objetivo da presente invenção é melhorar o estado da téc- nica e fornecer uma solução para superar ao menos algumas das incon- veniências acima descritas ou ao menos fornecer uma alternativa útil. Qualquer referência a documentos da técnica anterior neste relatório descritivo não deve ser considerada como admissão de que tal técnica anterior é amplamente conhecida ou que faz parte do conhecimento co- mum e geral no campo da técnica. Como usado neste relatório descritivo, as palavras "compreende", "compreendendo" e palavras similares não devem ser interpretadas em um sentido exclusivo ou exaustivo. Em ou- tras palavras, elas se destinam a significar "incluindo, mas não se limitan- do". O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindi- cações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adi- cionalmente a ideia da presente invenção.

[0020] Vantajosamente, a presente invenção torna possível fornecer recheios à base de lipídios que são baixos em teor de AGS, ao mesmo tempo que mantêm as boas propriedades organolépticas de um recheio com gordura sólida correspondente.

[0021] Vantajosamente, as composições de recheio da invenção têm boas propriedades de sensibilidade à temperatura conforme evidenciado pela análise conduzida nos exemplos no que se refere à estabilidade em armazenamento.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0022] Os inventores da presente invenção descobriram surpreen- dentemente que as composições de recheio à base de lipídios com boas propriedades organolépticas podem ser preparadas pela substituição parcial ou total de gorduras com um componente de fibra, de preferência em combinação com um óleo líquido, sem comprometer as propriedades de textura e organolépticas do recheio, bem como as propriedades da vida em prateleira (por exemplo, estabilidade de afloramento e separação de óleo) e processabilidade.

[0023] As composições de recheio da invenção têm uma textura firme e uma sensação bucal cremosa e agradável. A presente invenção torna possível fornecer recheios à base de lipídios, doces e salgados, com bai- xo teor de AGS, e que têm, ao mesmo tempo, bons parâmetros orga- nolépticos.

[0024] Os recheios da presente invenção têm vantajosamente propri- edades organolépticas e texturais que são melhores, similares ou iguais às de uma composição de recheio à base de gorduras sólidas correspon- dente.

[0025] Vantajosamente, os recheios da presente invenção podem op- cionalmente fornecer uma densidade similar ou igual à de uma composi- ção de recheio à base de lipídios sólida correspondente.

[0026] A liberação de óleo, ou o vazamento de óleo, é um importante recurso tecnológico de um recheio. Um aumento na liberação de óleo do recheio leva a uma difusão do óleo na matriz alimentar circundante, por exemplo, um biscoito para um biscoito tipo sanduíche. O óleo livre, libe- rado da massa de recheio contínua, também é prejudicial para uma sen- sação bucal adequada. Além disso, a quantidade de óleo liberado ao lon- go do tempo determina a estabilidade em armazenamento do recheio. Conforme mostrado nos exemplos da presente invenção, as composições de recheio da presente invenção apresentam propriedades vantajosas em relação a esse aspecto, ou seja, similares ou melhores que os rechei- os de referência.

[0027] No presente contexto, o termo "composição de recheio" se re- fere a uma composição pré-preparada para ser usada como uma parte de um produto compósito. O recheio e a(s) outra(s) parte(s) do produto com- pósito são compostos por diferentes componentes. De preferência, o re- cheio é circundado pela(s) outra(s) parte(s) do produto compósito. Alter- nativamente, ele pode ser usado como uma cobertura (por exemplo, aberta para o ar).

[0028] As composições de recheio da presente invenção compreen- dem fibra em uma quantidade de pelo menos 0,5% p/p (com base no pe- so total da composição de recheio) e menos que ou igual a 75,0% p/p de pelo menos uma fibra, de preferência, entre 1,0%, em peso, e 65,0%, em peso, de preferência, entre 2,0%, em peso, e 55,0%, em peso, de prefe- rência, entre 3,5%, em peso, e 40,0%, em peso, de preferência, entre 4,0%, em peso, e 30,0%, em peso, de preferência, entre 4,0%, em peso, e 25,0% e, de preferência, entre 5,0%, em peso, e 20,0%, em peso.

[0029] Quantidades de fibra mais preferenciais estão entre 2,0%, em peso, e 25,0%, em peso, 2,5%, em peso, e 15,0%, em peso, 2,5%, em peso, e 12,5%, em peso, 2,5%, em peso, e 10,0%, em peso, e 3,0%, em peso, e 8,5%, em peso.

[0030] Em modalidades, as quantidades acima se referem à quanti- dade de composição de fibras que compreende fibra dietária, ou seja, a %, em peso, abrange fibra dietária e quaisquer componentes não fibrosos presentes. Em uma modalidade, as quantidades acima se referem à composição que contém fibra definida abaixo.

[0031] O tamanho de partícula D90 é usado no sentido convencional como o valor da distribuição de tamanho de partícula sendo que 10% da população reside acima desse ponto e 90% reside abaixo desse ponto. O D90 é o tamanho em mícrons que divide a distribuição conforme definido acima. A distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dis- persão de luz laser, microscopia ou microscopia combinada com análise de imagens. Por exemplo, a distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser. Como o resultado primário de di- fração de laser é uma distribuição de volume, o D90 citado é um valor baseado no volume.

[0032] Em uma modalidade preferencial, a difração de laser é usada para medir o tamanho de partícula, D90, com o uso de um Malvern Mas- tersizer 2000, Method Scirocco 2000, acessório seco, teoria de dispersão de Fraunhofer.

[0033] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra tem um ta- manho de partícula D90 maior que 50 mícrons e, de preferência, maior que 60 mícrons; por exemplo, maior que 70 mícrons, maior que 100 míií- crons ou maior que 125 mícrons.

[0034] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra tem um ta- manho de partícula D90 menor que 300 mícrons e, de preferência, menor que 250 mícrons; por exemplo, menor que 200 mícrons, menor que 175 mícrons ou menor que 150 mícrons.

[0035] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra tem um ta- manho de partícula D90 de 50 mícrons a 300 mícrons, de preferência, de 60 mícrons a 250 mícrons.

[0036] Em uma modalidade altamente preferencial da presente in- venção, a fibra tem um tamanho de partícula de 100 mícrons a 200 míií- crons e, de preferência, a fibra é uma fibra de maçã.

[0037] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra é refinada para controlar o tamanho de partícula; de preferência, o refino reduz o tamanho de partícula.

[0038] Em uma modalidade, a etapa de refino fornece um tamanho de partícula menor que 200 mícrons, de preferência, menor que 100 mií- crons, de preferência, menor que 75 mícrons e, de preferência, menor que 60 mícrons. Em uma modalidade, o tamanho de partícula fornecido por refino é maior que 10 mícrons, de preferência, maior que 25 mícrons e, de preferência, maior que 30 mícrons. Em uma modalidade, o tamanho de partícula é entre 10 mícrons e 200 mícrons, de preferência, entre 25 mícrons e 75 mícrons.

[0039] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra compreen- de fibra dietária.

[0040] Em uma modalidade, a fibra dietária compreende fibra dietária solúvel e/ou insolúvel.

[0041] Em uma modalidade, conforme consta na regulamentação EU 1169/2011, o termo "fibra" se refere a polímeros de carboidrato com três ou mais unidades monoméricas, que não são digeridas nem absorvidas no intestino delgado humano e pertencem às seguintes categorias: - polímeros de carboidrato comestíveis de ocorrência natural no alimento quando consumido, - polímeros de carboidrato comestíveis que foram obtidos a partir de matéria-prima alimentícia por meios físicos, químicos ou enzimá- ticos e que têm um efeito fisiológico benéfico demonstrado por evidências científicas genericamente aceitas, - polímeros de carboidrato sintéticos comestíveis que têm um efeito psicológico benéfico demonstrado por evidências científicas generi- camente aceitas.

[0042] Em uma modalidade, o termo "fibra dietária" se refere à fibra conforme medida pelo método oficial ADAC 991.43 ou AOAC 985.29 pa- ra fibra dietária total, de preferência, ADOAC 985.29 conforme modificado no Manuel suisse des marchandises denrées alimentaires (MSDA), Mé-

thode 468 (2008). Deve-se notar que o método da MSDA e a AOAC

985.29 não produzem resultados diferentes uma vez que as modificações são pequenas.

[0043] Em uma modalidade da presente invenção, a fibra compreen- de mais que 35%, em peso, da fibra de fibra dietária, de preferência, mais que 40%, em peso, de preferência, mais que 45%, em peso; por exem- plo, mais que 50%, em peso, mais que 55%, em peso, mais que 60%, em peso. Em uma modalidade, a fibra compreende menos que 80%, em pe- so, da fibra de fibra dietária, de preferência, menos que 75%, em peso, de preferência, menos que 70%, em peso; por exemplo, menos que 65%, em peso, 60%, em peso, ou menos que 55%, em peso. As quantidades acima se referem à fibra dietária total, ou seja, à soma das porções solú- veis e insolúveis.

[0044] Dessa forma, em uma modalidade, a fibra usada na presente invenção não é unicamente fibra dietária, ou seja, pode ser combinações de materiais com diferentes macromoléculas (por exemplo, proteína). Consequentemente, a fibra pode estar presente em uma composição que compreende fibra.

[0045] Em uma modalidade, a fibra dietária está presente entre 35%, em peso, e 80%, em peso, entre 45%, em peso, e 70%, em peso, ou en- tre 55%, em peso, e 65%, em peso, da composição que compreende fi- bra.

[0046] Em uma modalidade, a fibra utilizada não é totalmente purifi- cada, por exemplo, para um composto, por exemplo, pode ser um materi- al de fluxo lateral. Um material de fluxo lateral é genericamente conhecido como material residual ou intermediário de um outro processo direciona- do à preparação de um material diferente e é frequentemente uma mistu- ra de compostos.

[0047] Em uma modalidade, a composição que compreende fibra compreende fibra dietária e outras macromoléculas de não fibra (por exemplo, proteína) e/ou outros carboidratos de não fibra (por exemplo, mono e dissacarídeos).

[0048] Os componentes de fibra não dietária podem estar presentes em uma quantidade entre 20%, em peso, e 65%, em peso, entre 30%, em peso, e 55%, em peso, ou entre 35%, em peso, e 45%, em peso, da composição que compreende fibra.

[0049] Em uma modalidade, o restante das fibras (ou seja, compo- nentes adicionais da fibra dietária) compreende mono e dissacarídeos, proteínas, cinzas e/ou misturas dos mesmos.

[0050] Consequentemente, a composição que compreende fibra para uso na presente invenção pode compreender entre 35%, em peso, e 80%, em peso, de fibra dietária e entre 20%, em peso, e 65%, em peso, e mono e dissacarídeos, proteína, cinzas e/ou misturas dos mesmos.

[0051] Em uma modalidade, a quantidade de mono e dissacarídeos pode se situar entre 0,0%, em peso, e 30%, em peso, da composição que compreende fibra. Em uma modalidade, a quantidade de proteína pode se situar entre 2,5%, em peso, e 30,0%, em peso, de preferência, entre 5,0%, em peso, e 25%, em peso, da composição que compreende fibra. Os métodos utilizados nos exemplos podem ser utilizados para determi- nar essas quantidades.

[0052] Consequentemente, em uma modalidade, a presente invenção utiliza uma fibra em uma composição que compreende fibra, sendo que a composição compreende entre 35%, em peso, e 80%, em peso, de fibra dietária, entre 2,5%, em peso, e 30,0%, em peso, de proteína e 0,0%, em peso, e 30%, em peso, de mono e dissacarídeos, sendo que a porcenta- gem é expressa em peso da composição que compreende fibra.

[0053] Em uma modalidade, pelo menos uma fibra é selecionada do grupo que consiste em fibra de ervilha, fibra de lentilha, fibra de feijão- fava, fibra de tremoço, fibra de grão-de-bico, fibra de feijão-preto, fibra de batata, fibra de cenoura, fibra de beterraba sacarina, fibra de beterraba, fibra de abóbora, fibra de couve, fibra de plantago, fibra de maçã, fibra de frutas cítricas, farelo de aveia, farelo de milho, farelo de arroz, farelo de cevada, farelo de trigo, fibra de cacau, fibra de groselha negra, fibra de grão gasto, fibras de micro-organismos e combinações destes.

[0054] Em uma modalidade preferencial, pelo menos uma fibra com- preende uma fibra selecionada dentre maçã, ervilha, cacau, groselha ne- gra, grão gasto, farelo de trigo ou combinações dos mesmos, com a má- xima preferência, maçã, ervilha e cacau e combinações destes.

[0055] Em uma modalidade, a fibra pode estar presente em uma fari- nha produzida a partir da fonte da fibra. Por exemplo, uma farinha produ- zida a partir de ervilha, lentilha, feijão-fava, tremoço, grão-de-bico, feijão- preto, batata, cenoura, beterraba sacarina, beterraba, abóbora, couve, plantago, maçã, frutas cítricas, farelo de aveia, farelo de milho, farelo de arroz, farelo de cevada, farelo de trigo, cacau, groselha preta, grão gasto, fibras de micro-organismos e combinações destes. A farinha pode com- preender entre 5% e 100% ou substancialmente consistir na fibra definida acima, opcionalmente, entre 5% e 50% da fibra.

[0056] A fibra e/ou a fonte de fibra podem estar, de preferência, sob a forma de um pó antes da incorporação em uma composição de recheio, de preferência, com o tamanho de partícula mencionado acima.

[0057] Em uma outra modalidade preferencial, a composição de re- cheio tem um teor de gordura na faixa de 5 a 75% (p/p - com base no pe- so da composição de recheio), de preferência, como 10 a 70% (p/p), co- mo 10 a 65% (p/p), como 15 a 55% (p/p), como 20 a 60% (p/p), como 20 a 50% (p/p), como 20 a 45% (p/p), como 20 a 40% (p/p) ou com a máxi- ma preferência 20 a 35% (p/p). Por exemplo, 25 a 35% (p/p).

[0058] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, a pelo menos uma gordura compreende pelo menos uma gordura sólida e/ou pelo menos uma gordura líquida.

[0059] O termo "gordura sólida" tem sua definição padrão, ou seja, uma gordura que é sólida, ou seja, de formato estável, à temperatura ambiente.

[0060] O termo "gordura líquida" tem sua definição padrão, ou seja, uma gordura que é líquida, ou seja, flui para assumir o formato de seu recipiente, à temperatura ambiente (ou seja, temperatura ambiente pa- drão definida abaixo).

[0061] A gordura líquida, usada para preparar o recheio, pode ser qualquer óleo ou gordura vegetal que sejam líquidos ou que podem ser liquefeitos em condições ambientes. O óleo é adequadamente um óleo de grau alimentício. Exemplos de tais óleos incluem óleo de girassol, óleo de colza, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de peixe, óleo de linhaça, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de algas, óleo de semente de algodão, óleo de semente de uva, óleo de semente de linhaça, óleo de colza, óleo de prímula, óleo de abacate, um óleo de sementes oleaginosas, como óleo de avelã, óleo de nozes, óleo de noz de macadâmia ou outro óleo de sementes oleaginosas, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim ou suas combinações. Os óleos mencionados acima podem ser opcionalmente hidrogenados (parcial ou totalmente) e opcionalmente interesterificados.

[0062] Opcionalmente, o óleo pode conter um ou mais compostos lipossolúveis; como, por exemplo, polifenóis de plantas, ácidos graxos, como ácidos graxos n-3, ácidos graxos n-6, vitaminas, aromatizantes, fla- vorizantes, antioxidantes, outros ingredientes ativos. Antioxidantes prefe-

renciais incluem ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, ácido cítrico, ex- trato de rosmarina, BHA (hidroxianisol butilado), BHT (hidroxitolueno buti- lado), tocoferol misturado e EDTA (ácido etilenodiaminotetracético).

[0063] De preferência, um óleo vegetal é usado, com mais preferên- cia, um óleo com um teor baixo de AGS é escolhido, como o óleo de gi- rassol com alto teor oleico ou um óleo de semente de colza com alto teor oleico.

[0064] Os óleos líquidos acima podem ter diferentes teores de ácido oleico. Por exemplo, o óleo de girassol pode ter (%, em peso): óleo con- vencional ou alto teor de ácido linoleico: 14,0% < ácido oleico < 43,1%, médio teor de ácido oleico: 43,1% < ácido oleico < 71,8%, alto teor de ácido oleico: 71,8% < ácido oleico < 90,7%, ultra/muito alto teor de ácido oleico, 90,7 € ácido oleico. Por exemplo, óleo de cártamo: óleo convenci- onal: 8,4% < ácido oleico < 21,3%; e alto teor de ácido oleico: 70,0% < ácido oleico < 83,7%. Adicionalmente, variantes com alto teor de ácido oleico dos seguintes óleos estão disponíveis, óleo de soja (70,0% < ácido oleico < 90,0%), óleo de semente de colza (70,0% < ácido oleico < 90,0%), óleo de oliva (70,0% < ácido oleico < 90,0%), óleo de canola (70,0% < ácido oleico < 90,0%) e óleo de algas (80,0% < ácido oleico < 95,0%).

[0065] Em outras modalidades, o óleo líquido pode ser de triglicerí- deos de cadeia média, de preferência, triglicerídeos nos quais os ácidos graxos têm uma cauda alifática de 6 a 12 de átomos de carbono. Estes óleos podem ser obtidos a partir de óleo de coco, óleo de caroço de pal- ma ou leite.

[0066] A gordura sólida é, de preferência, selecionada do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de babaçu, manteiga de cacau, óleo de manteiga, banha, sebo, frações de óleo/gordura como frações láuricas, esteáricas ou de oleína, óleos hidro-

genados (hidrogenação parcial e total), gordura de carité, gorduras de extensor de manteiga de cacau (por exemplo, gorduras aprovadas: ilipê, kokum gurgi, manga, sal), gorduras interesterificadas (podem ser qual- quer gordura e óleo e podem ser de interesterificação química ou enzimá- tica) e blendas de ao menos dois dos itens acima.

[0067] Em uma modalidade preferencial, a gordura sólida é selecio- nada do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de babaçu, manteiga de cacau e misturas dos mesmos.

[0068] Em uma modalidade adicional, a composição de recheio tem um teor de gordura sólida na faixa de 0,5 a 40,0 % (p/p - com base no peso da composição de recheio), de preferência, como 1,0 a 30,0% (p/p), como 2,0 a 25,0% (p/p), como 5,0 a 22,0% (p/p), ou como 6,0 a 21,0% (p/p). Por exemplo, como 5,0 a 12,0% (p/p), ou como 8,50 a 20,5% (p/p).

[0069] Em uma modalidade adicional, a composição de recheio tem um teor de gordura líquida na faixa de 4,5 a 40,0 % (p/p - com base no peso da composição de recheio), de preferência, como 7,5 a 35,0% (p/p), como 8,5 a 30,0% (p/p), como 8,5 a 27,5% (p/p), com a máxima prefe- rência como 10,0 a 27,5% (p/p), como 10,5 a 25,0% (p/p), ou como 12,0 a 23,0% (p/p).

[0070] Em uma modalidade preferencial, a composição de recheio compreende uma gordura sólida e uma gordura líquida, sendo que a ra- zão entre o peso da gordura líquida e da gordura sólida é 1,0:0,05 a 1,0:4,0, de preferência 1,0:0,1 a 1,0:4,0, com mais preferência 1,0:0,2 a 1,0:3,0, com mais preferência 1,0:0,25 a 1,0:2,5, com mais preferência 1,0:0,25 a 1,0:2,0, com mais preferência 1,0:0,30 a 1,0:2,0, e com mais preferência 1,0:0,40 a 1,0:1,75, com mais preferência 1,0:0,40 a 1,0:1,60.

[0071] As propriedades de textura do recheio podem depender, entre outros fatores, das razões de fibra, gordura sólida e óleo líquido. A textura do recheio pode facilmente ser ajustada ajustando-se as razões de fibra,

gordura sólida e óleo líquido. Por exemplo, um aumento no óleo líquido produz recheios mais líquidos, enquanto um aumento da gordura sólida produz recheios mais firmes. De preferência, uma certa quantidade de óleo líquido é preferencial para se obter um recheio contínuo em vez de uma massa do particulado.

[0072] As composições de recheio da presente invenção podem ser usadas parcial ou totalmente em lugar das gorduras sólidas usuais nas composições de recheio conhecidas ou em lugar das composições de recheio conhecidas em gêneros alimentícios. As razões preferenciais de substituição da gordura sólida são de cerca de 1% a 100%, em peso, de preferência, de cerca de 15% a 100%, de cerca de 20% a 75% ou de cer- ca de 25% a 60%. As razões preferenciais de substituição dependem, dentre outros fatores, da textura desejada e das outras propriedades or- ganolépticas desejadas da composição de recheio.

[0073] Em uma modalidade preferencial, a composição de recheio da presente invenção pode ser usada para substituir uma porção de uma composição de recheio que compreende um componente à base de fru- tas oleaginosas, de preferência, amendoim e/ou avelã.

[0074] Surpreendentemente, foi descoberto que as composições de recheio da presente invenção podem ser usadas para substituir uma por- ção de uma composição de recheio à base de frutas oleaginosas sem impactar as propriedades organolépticas (especificamente sabor e textu- ra). Em uma modalidade, o componente à base de frutas oleaginosas po- de ser manteiga de amendoim, pasta de amendoim, óleo de amendoim, Óleo de avelã e/ou pasta de avelã. Isso fornece recheios mais saudáveis e, no caso da avelã, recheios menos caros. Em uma modalidade prefe- rencial, a composição de recheio da presente invenção pode substituir entre 1% e 60%, em peso, de um recheio à base de frutas oleaginosas em um gênero alimentício, de preferência, entre 5% e 55%.

[0075] Uma característica benéfica da presente invenção é a flexibili- dade dos métodos em termos de ingredientes. A presente invenção não está relacionada a frações lipídicas específicas ou a agentes de cristali- zação específicos. Na presente invenção, pode ser usado qualquer tipo de óleo com um grau desejado de saturação. Dessa forma, uma redução significativa no teor de AGS em comparação com um recheio à base de lipídios baseado em gorduras sólidas convencionais pode ser obtida, co- mo uma redução de 30 a 40%, e até de 50% ou mais. Por exemplo, re- cheios à base de gordura com um teor de AGS tão baixo quanto o de um óleo de girassol com alto teor oleico (cerca de 8% p/p de AGS) podem ser obtidos.

[0076] A composição de recheio da presente invenção pode ser ae- rada ou não aerada.

[0077] A composição de recheio, ou o creme de recheio, da invenção pode ser doce, por exemplo, um recheio de confeitaria para uso em um produto compósito como um sanduíche, um biscoito, um biscoito wafer ou outro produto de confeitaria compósito. A composição de recheio, ou o creme, de acordo com a invenção pode ser alternativamente salgado, como um recheio para um produto de padaria ou um biscoito tipo sanduí- che, ou uma cobertura à base de lipídios, por exemplo, para uso em cima de um produto compósito, ou uma pasta de espalhamento.

[0078] Dependendo do tipo específico de composição de recheio, di- ferentes tipos de ingredientes podem ser suplementados à composição de recheio.

[0079] Por exemplo, composições de recheio salgado típicas podem compreender adicionalmente ingredientes suplementares, como sal, mal- todextrina, leite em pó desnatado, nata de leite em pó integral ("(FCMP" - full cream milk powder), soro de leite em pó, queijo em pó, sabores natu-

rais ou sintéticos, cores naturais ou artificiais, recheios à base de amido, emulsificantes como lecitina e outros ingredientes.

[0080] O teor de gordura total típico de um recheio salgado é de cer- ca de 5 a 70% (p/p), de preferência, de 15 a 55% (p/p), com mais prefe- rência, de 20 a 50% (p/p).

[0081] Em algumas modalidades, a composição de recheio pode ter um teor de sal na faixa de O a 2%, em peso, da composição de recheio. Em uma modalidade mais específica, o sal é cloreto de sódio.

[0082] Por exemplo, composições de recheio doce típicas podem compreender adicionalmente ingredientes suplementares, como gorduras sólidas, açúcar, gordura, leite em pó desnatado, nata de leite em pó inte- gral, soro de leite em pó, ácidos de fruta, cacau em pó, sabores naturais ou sintéticos, cores naturais ou artificiais, recheios à base de amido, emulsificantes como lecitina e outros ingredientes. O açúcar é tipicamen- te um ou mais dentre sacarose, dextrose, maltodextrina e/ou lactose, de preferência, sacarose. Em geral, os principais ingredientes de um recheio doce são açúcar e gordura. O teor de gordura total preferencial de um recheio doce é de cerca de 5 a 75 % (p/p - com base no peso do recheio doce), de preferência, de 15 a 55% (p/p) e, com mais preferência, de 20 a 50% (p/p). Gorduras sólidas preferenciais para um recheio doce incluem óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de babaçu, manteiga de ca- cau, óleo de manteiga, sebo, banha, frações de óleo/gordura como fra- ções láuricas ou esteáricas, óleos hidrogenados e suas blendas.

[0083] Em modalidades preferenciais, o recheio doce compreende uma quantidade de açúcar de cerca de 10% a 70% p/p com base no total peso do recheio, de preferência, de cerca de 15% a 60% p/p, como de cerca de 20% a 50% p/p, como de cerca de 25% a 45% p/p de açúcar.

[0084] Em uma modalidade específica, a composição de recheio compreende cacau em pó, de preferência, de 1,0% a 70% de cacau em pó em peso, opcionalmente, de 2,0% a 20,0%.

[0085] A mistura dos ingredientes pode ser executada por métodos convencionais de mistura, refino e/ou aeração, por exemplo, com o uso de aparelhos de mistura industriais padrão.

[0086] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, é for- necido um processo para produzir a composição de recheio da presente invenção que compreende as etapas de misturar os componentes sólidos (opcionalmente compreendendo fibras) com pelo menos uma porção do componente de gordura, refinar a mistura e opcionalmente combinar com a fibra e qualquer gordura remanescente, juntamente com quaisquer in- gredientes restantes.

[0087] Em uma modalidade preferencial, é fornecido um processo que compreende as etapas de opcionalmente fundir quaisquer gorduras sólidas presentes e misturar entre 50 e 75%, em peso, das gorduras com os componentes sólidos (de preferência, açúcar e leite em pó opcional- mente compreendendo fibras), refinar a mistura e opcionalmente combi- nar com a fibra e qualquer gordura restante, juntamente com quaisquer ingredientes restantes.

[0088] Uma modalidade preferencial da presente invenção compre- ende as etapas de: e opcionalmente fundir qualquer gordura sólida presente e op- cionalmente combinar múltiplas gorduras se mais de uma gordura estiver presente, e misturar uma porção da gordura com quaisquer componen- tes secos presentes, excluindo a pelo menos uma fibra, e refinar a mistura, e e misturar a massa refinada com o restante da gordura e a pe- lo menos uma fibra e um emulsificante opcional para obter a composição de recheio.

[0089] Uma modalidade preferencial da presente invenção compre- ende as etapas de: e opcionalmente fundir qualquer gordura sólida presente e op- cionalmente combinar múltiplas gorduras se mais de uma gordura estiver presente, e misturar uma porção da gordura com quaisquer componen- tes secos presentes incluindo a pelo menos uma fibra, e refinar a mistura, e e misturar a massa refinada com o restante da gordura e um emulsificante opcional para obter a composição de recheio.

[0090] Uma modalidade preferencial da presente invenção compre- ende as etapas de: e opcionalmente fundir qualquer gordura sólida presente e op- cionalmente combinar múltiplas gorduras se mais de uma gordura estiver presente, e opcionalmente dissolver um emulsificante na gordura, e misturar a gordura com quaisquer componentes secos pre- sentes incluindo a pelo menos uma fibra, e opcionalmente peneirar a composição, e e arear a composição.

[0091] Em uma modalidade preferencial, a porção de gordura na se- gunda etapa se situa entre 50 e 75%, em peso, da mistura de gordura total. Em uma modalidade preferencial, o emulsificante está presente e é, de preferência, lecitina.

[0092] Em uma modalidade preferencial, a etapa de refino fornece um tamanho de partícula menor que 200 mícrons, de preferência, menor que 100 mícrons, de preferência, menor que 75 mícrons e de preferência, menor que 60 mícrons. Em uma modalidade, o tamanho de partícula for- necido por refino é maior que 10 mícrons, de preferência, maior que 25 mícrons e, de preferência, maior que 30 mícrons. Em uma modalidade, o tamanho de partícula é entre 10 mícrons e 200 mícrons, de preferência, entre 25 mícrons e 75 mícrons.

[0093] O refino pode ser executado por qualquer aparelho de refino adequado para a produção de gêneros alimentícios com os tamanhos de partícula acima, por exemplo, um refinador de 2 cilindros e/ou de 5 cilin- dros. Alternativamente, com um moinho de bolas, de preferência, um mo- inho de bolas Wiener, de preferência, uma temperatura maior que a tem- peratura ambiente, de preferência, entre 40 ºC e 60 ºC.

[0094] A peneiração pode ser, de preferência, executada com o uso de uma peneira com um tamanho de trama de 0,6 mm ou menos, de pre- ferência, um tamanho de trama de 0,5 mm ou menos e, de preferência, um tamanho de trama de 0,2 mm ou mais, com a máxima preferência, um tamanho de trama da peneira de 0,4 mm.

[0095] Uma modalidade da presente invenção fornece um gênero alimentício que compreende a composição de recheio da presente inven- ção, de preferência, o gênero alimentício é um produto de confeitaria, de preferência, um produto de chocolate (ou equivalente dos mesmos, como um composto).

[0096] Em uma modalidade altamente preferencial, a presente inven- ção fornece uma crosta recheada com chocolate, recheado com o re- cheio da presente invenção.

[0097] Em uma modalidade preferencial, o recheio da presente in- venção não é assado, ou seja, ele não é incluído em um gênero alimentí- cio que exija cozimento adicional após o recheio ter sido depositado.

[0098] Em uma modalidade, é fornecido um produto alimentício re- cheado, de preferência, um produto de chocolate recheado, de preferên- cia, uma crosta de chocolate recheada com o recheio da invenção, que compreende de 5 a 95%, em peso, do produto do recheio da invenção, de preferência, de 10 a 90%, de preferência, de 20 a 70% ou de 30 a 50%.

[0099] Opcionalmente, o restante do produto é um envoltório de ma- terial similar a chocolate, como composto ou chocolate, que envolve substancialmente (por exemplo, envolve completamente) o produto. Por- tanto, em uma modalidade, o material similar a chocolate pode compre- ender de 5 a 95%, em peso, do produto, de preferência, de 10 a 90%, de preferência, de 30 a 80% ou de 50 a 70%.

[0100] Uma outra modalidade da invenção fornece um produto de confeitaria de chocolate, que compreende um recheio da presente inven- ção circundado por uma camada externa de um produto de chocolate, por exemplo, um pralinê, produto de cobertura de chocolate, uma trufa, uma barra recheada e/ou uma bolacha ou um biscoito tipo wafer revestidos por chocolate, qualquer um dos quais podendo ou não ser disposto em camadas. O revestimento de chocolate pode ser aplicado ou criado por quaisquer meios adequados, como cobertura, estampagem a frio (cone congelado, formação a frio, etc.) ou modelagem.

[0101] Em uma modalidade, as composições da invenção podem ser utilizáveis em produtos de chocolate (conforme definido aqui), mais útil ser chocolate ou um composto de chocolate. Independente de quaisquer outras definições legais que podem ser usadas, as composições da in- venção que compreendem um teor de sólidos de cacau de 25% a 35%, em peso, juntamente com um ingrediente de leite (como leite em pó) po- dem ser informalmente chamadas na presente invenção de ' chocolate ao leite ' (cujo termo abrange também outros produtos de chocolate análo-

gos, com quantidades similares de sólidos de cacau ou substituições dos mesmos). Independente de quaisquer outras definições legais que podem ser usadas, as composições da invenção que compreendem um teor de sólidos de cacau de mais de 35% em peso (até 100% (isto é, sólidos de cacau puros) podem ser informalmente chamadas na presente invenção de ' chocolate amargo ' (cujo termo abrange também outros produtos de Chocolate análogos, com quantidades similares de sólidos de cacau ou substituições dos mesmos).

[0102] O termo "chocolate", como usado aqui, denota qualquer pro- duto (e/ou componente do mesmo se ele fosse um produto) que atende a uma definição legal de chocolate em qualquer jurisdição e inclui também um produto (e/ou um componente do mesmo) no qual toda ou parte da manteiga de cacau (MC) é substituída por equivalentes da manteiga de cacau (EMC) e/ou substitutos da manteiga de cacau (cocoa butter repla- cers (CBR)).

[0103] Os termos "composto de chocolate" ou "composto", como usados aqui (a menos que o contexto indique claramente o contrário), denotam análogos similares a chocolate caracterizados pela presença de sólidos de cacau (que incluem licor/massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) em qualquer quantidade; não obstante, em algumas ju- risdições, o composto pode ser legalmente definido pela presença de uma quantidade mínima de sólidos de cacau.

[0104] O termo "produto de chocolate", como usado na presente in- venção, denota chocolate, composto e outros materiais relacionados que compreendem manteiga de cacau (MC), equivalentes de manteiga de ca- cau (EMC), repositores de manteiga de cacau (CBR, de "cocoa butter re- placers") e/ou substitutos de manteiga de cacau (CBS, de "cocoa butter substitutes"). Dessa forma, o produto de chocolate inclui produtos que são à base de chocolate e/ou à base de análogos de chocolate, e, assim, por exemplo, podem ser à base de chocolate amargo, ao leite ou branco.

[0105] A menos que o contexto indique claramente o contrário, tam- bém será entendido que, na presente invenção, qualquer produto de cho- colate pode ser usado para substituir qualquer outro produto de chocola- te, e nem o termo "chocolate" nem "composto" devem ser considerados como limitadores do escopo da invenção para um tipo específico de pro- duto de chocolate. Um produto de chocolate preferencial compreende chocolate e/ou composto, com mais preferência, o produto de chocolate compreende chocolate conforme legalmente definido em uma jurisdição principal (como Brasil, EUA e/ou União Europeia).

[0106] Em uma outra modalidade preferencial da invenção, o gênero alimentício compreende um produto de chocolate revestido com múltiplas camadas que compreende uma pluralidade de camadas de wafer, um produto de chocolate, um biscoito e/ou gênero alimentício assado, com recheio intercalado entre as mesmas, com pelo menos uma camada ou um revestimento sendo um produto de chocolate (por exemplo, chocola- te). Com a máxima preferência, o produto em múltiplas camadas com- preende um produto de confeitaria de material de chocolate (por exemplo, conforme descrito aqui) selecionado dentre biscoito (ou biscoitos) tipo sanduíche, biscoito (ou biscoitos) tipo "cookies", wafer (ou wafers), muffin (ou mutffins) (bolinhos redondos e doces), petisco (ou petiscos) extrudado e/ou praliné (ou pralinés). Um exemplo desse tipo de produto é um lami- nado de múltiplas camadas de wafer assado e/ou camadas de biscoito intercaladas com recheio(s) e revestidas com chocolate.

[0107] De acordo com um outro aspecto, é fornecido um produto compósito que compreende a composição de recheio de acordo com a invenção. O produto compósito pode ser, por exemplo, um sanduíche, biscoito, bolacha, biscoito wafer ou produto alimentício de padaria que compreende a composição de recheio da invenção como um recheio ou uma cobertura.

[0108] Especificamente, os gêneros alimentícios assados usados na invenção podem ser doces ou salgados. Os produtos alimentícios assa- dos preferenciais podem compreender gêneros alimentícios de grãos as- sados, cujo termo inclui gêneros alimentícios que compreendem cereais e/ou leguminosas. Gêneros alimentícios assados são mais preferenciais, com a máxima preferência, gêneros alimentícios assados de trigo, como biscoito(s) wafer, bolacha(s), cookie(s), muffin(s), petisco(s) extrudado(s) e/ou biscoito(s).

[0109] Os biscoitos wafer podem ser planos ou conformados (por exemplo, em um cone ou uma cesta para sorvete) e os biscoitos podem ter muitos formatos diferentes. Os biscoitos wafer mais preferenciais são biscoitos wafer não salgados, por exemplo, aqueles que têm um sabor doce ou neutro.

[0110] Uma lista não limitadora desses possíveis gêneros alimentí- cios assados usados na presente invenção são selecionados dentre: bis- coitos, bolos, pães, doces assados e/ou tortas; como do grupo que con- siste em: rosca, bolacha crocante salgada, pretzel, biscoito ANZAC, bis- cotti, biscoito de aveia (flapjack), biscoito turco (Kkurabiye), pão de mel (le- bkuchen), biscoitos de mel (leckerli), biscoito de amêndoa (macaroon), biscoito folheado, amanteigados, biscoitos digestivos, biscoito com re- cheio de creme custard, petiscos extrudados, florentina, pão de gengibre garibaldi, biscoito grego amanteigado (Koulourakia), biscoito grego (Kou- rabiedes), torta Linzer, muffin, biscoito oreo, biscoito Nice, cookie de pas- ta de amendoim, biscoito amanteigado polvorón, biscoito pizzelle, pretzel, croissant, biscoito amanteigado, cookie, torta de fruta (por exemplo, torta de maçã, torta de cereja), bolo de limão com calda de limão, pão de ba-

nana, bolo de cenoura, torta de noz-pecã, strudel de maçã, baklava, so- nho de Berlim, pastel assado bichon au citron e/ou receitas similares.

[0111] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, o pro- duto assado é um biscoito ou um cookie.

[0112] Uma modalidade da invenção fornece um produto de múltiplas camadas que compreende opcionalmente uma pluralidade de camadas de gênero alimentício assado (de preferência, selecionado dentre uma ou mais camadas de wafer e/ou biscoito) e uma camada de cobertura locali- zada em torno dessas camadas, sendo que a composição de recheio da invenção está presente entre ao menos duas das camadas de gênero alimentício assado e/ou uma camada do gênero alimentício assado e a camada de cobertura, de preferência, a camada de cobertura é um pro- duto de chocolate.

[0113] Exceto quando definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado pe- lo qual eles são comumente entendidos pelo versado na técnica à qual a invenção pertence.

[0114] A menos que o contexto indique claramente o contrário, como usado aqui, as formas plurais dos termos devem ser consideradas como incluindo a forma singular, e vice-versa.

[0115] Em todas as faixas definidas acima, os pontos de extremidade estão incluídos dentro do escopo da faixa conforme escrito. Adicional- mente, os pontos de extremidade das faixas mais amplas em uma moda- lidade e os pontos de extremidade das faixas mais estreitas podem ser combinados.

[0116] Será entendido que a soma total de quaisquer quantidades expressas aqui como porcentagens não pode (considerando-se erros de arredondamento) exceder 100%. Por exemplo, a soma de todos os com- ponentes que compreendem a composição da invenção (ou parte (ou partes) da mesma) pode, quando expressa como uma porcentagem em peso (ou outra porcentagem) da composição (ou as mesmas partes da mesma), totalizar 100%, permitindo erros de arredondamento. Entretanto, quando a lista de componentes não for exaustiva, a soma da porcenta- gem para cada um de tais componentes pode ser menor que 100% para permitir uma certa porcentagem para uma quantidade adicional (ou quan- tidades adicionais) que possa não estar explicitamente descrita aqui.

[0117] O termo "substancialmente", como usado aqui, pode se referir a uma quantidade ou entidade que implique em uma grande quantidade ou proporção da mesma. Quando for relevante no contexto no qual o termo "substancialmente" é usado, ele pode ser entendido como signifi- cando quantitativamente (em relação a qualquer quantidade ou entidade à qual ele se refira no contexto da descrição) como compreendendo uma proporção de ao menos 80%, de preferência, ao menos 85%, com mais preferência, ao menos 90%, com a máxima preferência, ao menos 95%, especialmente ao menos 98%, por exemplo, cerca de 100% do total rele- vante. Por analogia, o termo "substancialmente isento" pode denotar, si- milarmente, que a quantidade ou a entidade à qual ele se refere compre- ende não mais que 20%, de preferência, não mais que 15%, com mais preferência, não mais que 10%, com a máxima preferência, não mais que 5%, especialmente não mais que 2%, por exemplo, cerca de 0% do total relevante. De preferência, quando adequado (por exemplo, em quantida- des de ingrediente) tais porcentagens são em peso.

[0118] Como usado aqui, a menos que o contexto indique o contrário, condições padrão para a medição se uma gordura é um líquido ou sólido, os meios, a pressão atmosférica, uma umidade relativa de 50% t 5%, temperatura ambiente (22 ºC + 2º) e um fluxo de ar menor ou igual a 0,1 m/s. Salvo indicação em contrário, todos os testes no presente documen- to são executados sob condições padrão conforme aqui definidas.

[0119] Deve-se ressaltar que as modalidades e os recursos descritos no contexto de um dentre os aspectos ou as modalidades da presente invenção também se aplicam aos outros aspectos da invenção.

[0120] Todas as referências de patentes ou de não patentes citadas no presente pedido estão aqui incorporadas a título de referência em sua totalidade.

[0121] A presente invenção será agora descrita com mais detalhes nos exemplos não limitadores a seguir.

Exemplos Teste de viscosidade

[0122] As propriedades reológicas dos recheios foram avaliadas com o uso do Anton Paar Physicas (MCR 302) com geometria de pá a 45 ºC.

A viscosidade aparente (Pa:s) foi medida como função do aumento da taxa de cisalhamento de 2 para 30 s-1 (aceleração) dentro de 5 minutos.

O cisalhamento a 30 s-1 foi mantido durante 3 minutos, período após o qual a taxa de cisalhamento foi reduzida de 30 para 2 s-1 (desacelera- ção), novamente durante 5 minutos. Para homogeneizar o recheio, antes da aceleração e desaceleração, uma etapa de pré-cisalhamento foi intro- duzida e o cisalhamento foi mantido constante a 5 s-1 durante 15 minu- tos. As medições foram realizadas em duplicata.

Análise de textura

[0123] Amostras de recheios foram coletadas em copos plásticos (30 ml) para análise de textura. Permitiu-se que as amostras equilibrassem a ºC e 65% de umidade relativa durante 1 semana.

[0124] Um analisador de textura (TAXT Plus) com uma célula de car- ga de 5 kg de e uma sonda cilíndrica de aço inoxidável de 4 mm de diâ- metro (p/4) é usada para o teste de penetração. A força máxima na pene- tração à temperatura ambiente é medida. Uma velocidade de pré-teste de 1,00 mm/s, velocidades de teste de 2,00 mm/s e uma velocidade de pós-

teste de 2,00 mm/s são usadas. A distância da penetração é de 12,0 mm e a força de disparo é 1,5 g. A força máxima para uma penetração de 12 mm é medida. A área sob a curva entre o ponto de partida de medição (0 mm) e uma profundidade de 12 mm também é registrada. A amostra é presa com dois dedos, para evitar a aderência da mesma como um todo à sonda durante o movimento para cima. Os valores médios são tomados de ao menos 6 réplicas. Afloramento

[0125] O afloramento foi avaliado por meio do sistema DigiEye (Veri- Vide), com uma câmera D7000 da Nikon Corporation, Japão (16,2 mega- pixels) e uma caixa de iluminação e uso do software versão 2.7.4.0. As amostras foram medidas contra um meio cinza (L = 50) e fundo branco. Dez amostras de chocolate foram colocadas no instrumento, e uma foto- grafia foi tirada em momentos diferentes: semana 1, semana 10, semana 20, etc. A cor do chocolate foi medida pela seleção da área do chocolate individual. O instrumento transforma, então, as imagens coloridas no sis- tema RGB em parâmetros de espaço de cor: L*a*b*, em que: L* é o com- ponente de luminância ou claridade que varia de O (preto) a 100 (branco), e os parâmetros a* (de verde para vermelho) e b* (de azul para amarelo) são os dois componentes cromáticos, que, neste caso, ficam na faixa de - 120 a +120. A imagem inteira da superfície dos chocolates foi medida e analisada com o uso do instrumento e os valores médios de L*, a* e b* foram registrados. O índice de brancura (WI) foi calculado a partir da ex- pressão WI = 100 - [[(100 - L*)(2 + a*52 + b*h2)00,5. O delta WI foi deter- minado pela subtração do valor do WI médio calculado sobre as 10 amostras na semana 1 a partir do WI médio calculado sobre as 10 amos- tras na semana posterior. Exemplo de referência 1a - Preparação de um recheio

[0126] Um recheio foi preparado pelas seguintes etapas do processo:

1. as gorduras foram fundidas e misturadas,

2. 2/3 da gordura foram adicionados à mistura seca (açúcar, pasta de avelã, leite desnatado, cacau em pó) e agitados em um mistura- dor Hobart à temperatura ambiente,

3. a mistura foi refinada em um refinador de 2 cilindros, e

4. a massa refinada foi misturada com o restante da gordura e lecitina em um misturador Hobart e misturada durante 60 minutos para obter o recheio de confeitaria final ostra ns Este em pó demão ag Lecitina de girassol 59 Exemplo de referência 1b

[0127] Preparado como o Exemplo de referência 1a: [Deo de grassol com ato soraia [66 Exemplos 2 a 11

[0128] As composições foram preparadas conforme descrito acima com exceção da adição de fibra na etapa 4.

Tese adia de para era ema dg seg agearareo ag [Fte empo desta asa [Oo de grassercometo eoreleo | 29950 FR sa RR 4900006 |

[0129] Exemplos adicionais foram preparados com 10% e 15% de fibras mediante o aumento do teor de fibras para 100 g e a diminuição de todos os outros componentes nas mesmas quantidades relativas. Amostras de fibra 10% FER Ag Teso ou depara re emma egresso Peter ag [Ele em pO desta RSA [Oo de grassol camelo teoraleiia feras FER og E 4900009 Amostras de fibra 15% restrenáe depara) sas pesa degrasa seg assar soa Ee epa desmaio asa [Osso grassa cometa tras | 1ssse Fes “4599997 BR ms |

[0130] Parte do recheio foi usada para preparar chocolates para o teste de afloramento:

1. 1 g de crosta de chocolate ao leite foi preparada

2. o recheio foi, então, depositado, e as amostras foram colo- cadas na geladeira a 2 ºC por 30 minutos

3. 1 g de chocolate ao leite foi usado para recuar as amostras a fim de terminar o produto e o mesmo foi armazenado novamente na geladeira a 2 ºC durante 30 minutos

[0131] O restante do recheio foi colocado em recipientes plásticos para análise de textura e testes de reologia.

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[0132] O teor de fibra dietária foi medido por MSDA, método 468 (2008). Ash content by MSDA, 1985, Ash determination, Dietetic food products, capítulo 22, método 2.3.

[0133] HPAEC-PAD para determinar o teor de açúcar usando o pro- cedimento: As amostras são dissolvidas em água desionizada a um pH acima à temperatura ambiente, aquecidas a 70 ºC durante 27 minutos, resfriadas e centrifugadas e uma alíquota diluída é preparada. A alíquota é filtrada com o uso de uma seringa de 0,2 mícrons e os açúcares são separados com o uso de uma coluna de poliestireno de troca aniônica de poliestireno com hidróxido de sódio aquoso como eluente e os carboidra- tos eluídos são detectados com o uso de PAD.

[0134] A proteína foi determinada com o uso do ISO/IDE 16634 (fator de conversão 6,25).

[0135] As fibras eram: fibra de maçã em pó VITACELO AF 401, fibra de ervilha em pó VITACELO EF 100, fibra de cacau FICAO. As fibras res- tantes foram preparadas internamente.

[0136] Todas as amostras, incluindo as amostras de referência, exibi- ram uma pequena quantidade de afloramento após 10 semanas e 12 se- manas (20 ºC, 65% de UR). Os resultados do afloramento das amostras dentro do escopo da invenção foram genericamente comparáveis aos exemplos de referência, ou seja, sem impacto significativo na estabilidade do afloramento, com determinadas amostras sendo superiores.

[0137] Para os Exemplos 2 a 11, o aumento de viscosidade foi dife- rente dependendo do tipo de fibra; em todos os casos a viscosidade obti- da estava dentro dos limites do processo. Para as composições com 10% de fibras, fibras de maçã, ervilha e cacau têm uma viscosidade mais bai- xa a 45 ºC, o que as torna mais processáveis, enquanto o grão gasto e a groselha negra mostram uma viscosidade mais alta. A processabilidade das amostras a 15% diminuiu devido ao aumento na viscosidade, mas ainda ficou dentro dos limites do processo de produção de amostras.

[0138] Em todos os casos, os recheios com fibras tinham melhores propriedades nutricionais e uma textura mais macia.

[0139] Para as composições com 10% de fibras, fibras de maçã, ervi- lha e cacau têm uma viscosidade mais baixa a 45 ºC, o que as torna mais processáveis, enquanto o grão gasto e a groselha negra mostram uma viscosidade mais alta. A processabilidade das amostras a 15% diminuiu devido ao aumento na viscosidade, mas ainda ficou dentro dos limites do processo de produção de amostras.

[0140] A adição de 5% de groselha negra, cacau e fibras de maçã forneceu a mesma estabilidade ao afloramento do chocolate em compa- ração com a referência após 2 meses. Fibras de ervilha e de grão gasto forneceram mais afloramento.

[0141] Com 10% de fibras de cacau e de grão gasto, a estabilidade do afloramento aumentou em relação aos exemplos com 5%, enquanto que com recheios contendo fibras de groselha negra, maçã e ervilha, a estabilidade do afloramento foi igual.

[0142] Para as amostras com 15%, Exemplos 12 a 16, todas as amostras mostraram uma melhor estabilidade de afloramento, com as fibras de cacau e de grão gasto sendo superiores às da amostra de refe- rência, e a groselha negra, ervilha e maçã sendo comparáveis.

[0143] Após 12 semanas, as amostras de groselha negra mostraram menos afloramento do que as outras amostras de fibra. Exemplos 17 a 21

[0144] Os Exemplos 7 a 9 foram repetidos, mas com o seguinte pro- cesso de produção diferente (Exemplos 17 a 19):

1. as gorduras foram fundidas e misturadas,

2. 2/3 da gordura foram adicionados à mistura de açúcar, leite em pó desnatado e fibras e agitados em um misturador Hobart à tempe- ratura ambiente,

3. a mistura foi refinada em um refinador de 2 cilindros até atingir uma distribuição de tamanho de partícula de 50 mícrons, e

4. a massa refinada foi misturada com o restante da gordura, e lecitina foi adicionada em um misturador Hobart durante 60 minutos e misturada para obter o recheio de confeitaria final.

[0145] O Exemplo 7 foi repetido com uma alteração na fibra de maça para preparação de fibra de maçã PectoCELL'TY ACFOG6ONG6 (Exemplo 20) e foi repetido novamente com os diferentes processos de produção acima com preparação de fibra de maçã PectoCELL'Y ACFOG6ON6 (Exemplo 21). A fibra de maça continha 62% de fibra dietária e tinha uma D50 abai- xo de 60 mícrons. Exemplo 22 - Liberação de óleo de recheios de confeitaria de amostras após 12 semanas

[0146] A tendência para a liberação de óleo foi medida por um teste de centrifugação. Colocar os recipientes com o recheio no forno (a 28 ºC) durante 30 minutos. Pesar 6 g (+ 0,1 g) da amostra em um tubo de centri- fugação de pirex. Registrar o peso da amostra. Colocar os tubos de volta no forno (a 28 ºC) durante 15 minutos antes de colocá-los na centrífuga. Remover os tubos do forno e colocá-los na centrífuga. Centrifugar sob as seguintes condições: 3.000 rpm, 28 ºC por 15 minutos. Remover os tubos da centrífuga e decantar a camada de óleo em um tubo de ensaio limpo. Registrar a massa de óleo.

[0147] O óleo livre do Exemplo de referência 1a e do Exemplo de re- ferência 1b e da amostra com fibras de cacau, maça AF e ervilha 10% refinada e não refinada (isto é, Exemplos 7, 8, 9, 17, 18 e 19) foi medido pelo método de centrifugação e os seguintes resultados foram obtidos:

Fibra Não refinada Refinada Óleo livre (% em peso - óleo | Óleo livre (% em peso - óleo nr fico [peste ar ag [peste 7 [pesa teem az ag | Exemplo de referência fa

[0148] Conforme observado acima, os Exemplos de referência 1a e 1b contêm 0% e 16,64% de óleo de girassol livre de líquido contrário aos Exemplos 7 a 9 e 17 a 19, que contêm 22% e 18,5%, respectivamente. À quantidade de óleo líquido nos exemplos da presente invenção é muito alta quando comparada a receitas de recheio convencionais. Dessa for- ma, a pessoa versada na técnica esperaria que a separação de tais re- Cheios seria extremamente alta (e também esperaria um afloramento mui- to alto-- consulte o Exemplo 23).

[0149] Como pode ser visto, os Exemplos 7, 8 e 9 apresentaram pro- priedades de separação de óleo comparáveis ao Exemplo de referência 1b devido ao teor de óleo líquido aumentado nos Exemplos 7, 8 e 9 em comparação com o Exemplo de referência, isto é, o aumento da separa- ção de óleo coincide com o aumento do teor de óleo líquido. Os Exem- plos 17, 18 e 19 mostram propriedades significativamente melhores de separação de óleo do que os exemplos de referência uma vez que eles têm um teor maior de óleo líquido mas uma quantidade menor de separa- ção de óleo. É importante notar que o Exemplo 18 mostra uma separação de óleo comparável a uma composição de recheio que contém uma quantidade significativa de gordura sólida, o que inibe a separação de óleo. Os Exemplos 2 a 6 e os Exemplos 10 e 11 foram avaliados visualmente para separação de óleo

[0150] Os Exemplos 4 e 5 não mostraram nenhuma separação de óleo e os Exemplos 2, 3 e 6 mostraram um grau de separação de óleo. Todos os Exemplos 7 a 11 mostraram de propriedades aprimoradas de separação de óleo em comparação com o exemplo correspondente de 5%. Exemplo 23 - Estudos de afloramento em 20 semanas

[0151] Estudos adicionais de afloramento foram realizados após 20 semanas e os resultados são mostrados abaixo. Fibra Não refinada Refinada Afloramento após 20 sema- Afloramento após 20 sema- nas (índice delta branco) nas (índice delta branco) Tabela - continuação Fibra Refinada Afloramento após 20 semanas (índice de delta branco) - em relação ao índice delta branco mais baixo em 1 semana - Exemplo 17

[0152] Como pode ser visto, a partir desses resultados, a presente invenção fornece propriedades de afloramento comparáveis ou mesmo superiores em comparação com os exemplos de referência, o que é sur- preendente dado o teor de óleo de girassol líquido desses exemplos.

[0153] Consequentemente, a presente invenção fornece um aprimo- ramento em propriedades nutricionais, sem qualquer perda significativa na separação de óleo e afloramento, de fato, uma melhoria em certas modalidades em relação aos exemplos de referência. De fato, quando comparado aos Exemplos de referência 1a e 1b, a presente invenção ofe- rece um equilíbrio de separação de óleo e estabilidade de afloramento que as composições de referência não oferecem. Exemplo 24 Estudos de afloramento - 52 semanas

[0154] Estudos adicionais foram realizados com o uso das composi- ções acima em quantidades de fibra de 5%, 10% e 15% em um recheio com um teor de TC50 de 30% da gordura, o restante óleo de girassol com alto teor oleico, em uma crosta trapezoide de chocolate ao leite. As fibras usadas foram cacau, as duas fibras de maçã, groselha negra, ervi- lha e grão gasto e foram refinadas e não refinadas conforme descrito acima. As amostras de referência foram preparadas com os seguintes recheios: duro (100% de TC50), médio (54,3% de TC50, o restante óleo de girassol altamente oleico) e macio (30% de TC50, o restante óleo de girassol altamente oleico). A referência "duro" não apresentou afloramen- to (avaliado visualmente).

[0155] Para todas as concentrações de fibras, as fibras gastas mos- tram as piores propriedades de afloramento em todas as concentrações de fibras. Entretanto, é importante notar que este estudo foi realizado ao longo de um período de tempo significativo e o afloramento deve ser es- perado dado o teor de óleo líquido dos recheios. O que não é esperado é a redução do afloramento pelos recheios da presente invenção e o aflo- ramento comparável para recheios que compreendem óleo líquido e fibra e recheios de referência com uma maior quantidade de gordura sólida.

[0156] Com 5% de fibra, não houve diferença real entre as fibras. Com 10%, o afloramento foi ligeiramente melhor para a fibra de groselha negra. Com 15%, a fibra de cacau se destaca como significativamente a melhor, mesmo superior à referência "médio". Em todas as amostras, a refinação melhora a resistência ao afloramento. A inclusão de fibra au- mentou resistência ao afloramento em relação às referências "macio" e "médio".

[0157] Crostas de chocolate de meia esfera foram também formadas e a adição de fibras de maça AF a 12% em peso em dos recheios de 80% de TC50 e 75% de TC50 e o restante óleo de girassol com alto teor oleico foi comparada a uma referência com o recheio de 80% de TC50. Em comparação com a referência, a adição de fibra melhorou radical- mente o afloramento.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de recheio, caracterizada por compreender pe- lo menos uma fibra e pelo menos uma gordura, sendo que o recheio compreende pelo menos 5,0% p/p e menos que ou igual a 75,0% p/p de pelo menos uma gordura e pelo menos 0,5% p/p e menos que ou igual a 75,0% p/p de pelo menos uma fibra.

2. Composição de recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por pelo menos uma gordura compreender pelo menos uma gordura sólida e pelo menos uma gordura líquida.

3. Composição de recheio, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por pelo menos uma gordura ser selecionada do grupo que consiste em óleo de oliva, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo de peixe, óleo de soja, óleo de linhaça, óleo de colza, óleo de prímula, óleo de semente de linhaça, óleo de milho, óleo de semente de uva, óleo de sementes oleaginosas, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de amendoim, óleo de semente de algodão, óleo de girassol com alto teor oleico, óleo de cártamo com alto teor oleico, óleo de soja com alto teor oleico, óleo de colza como óleo de canola com alto teor oleico, óleo de algáceo (por exemplo, óleo de algáceo com alto teor oleico), óleo de noz de macadâmia, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de semente de uva, óleo de semente de algodão, óleo de milho e suas combinações.

4. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por ao menos uma gordura ser seleci- onada do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de babaçu, manteiga de cacau, óleo de manteiga, banha, sebo, fra- ções de gordura/óleo como frações láuricas, esteáricas ou de oleína, óleos hidrogenados (hidrogenação parcial e total), gordura de carité, gor- duras de extensor de manteiga de cacau, gorduras interesterificadas e suas combinações.

5. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 4, caracterizada por a razão entre o peso da gordura líquida e da gordura sólida se situar entre 1,0:0,05 e 1,0:4,0.

6. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por pelo menos uma gordura compreender óleo de girassol, de preferência, óleo de girassol com alto teor oleico e gordura de palma.

7. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por ao menos uma fibra ser selecionada do grupo que consiste em fibra de ervilha, fibra de lentilha, fibra de feijão-fava, fibra de tremoço, fibra de grão-de-bico, fibra de feijão- preto, fibra de batata, fibra de cenoura, fibra de beterraba sacarina, fibra de beterraba, fibra de abóbora, fibra de couve, fibra de plantago, fibra de maçã, fibra de frutas cítricas, farelo de aveia, farelo de milho, farelo de arroz, farelo de cevada, farelo de trigo, fibra de cacau, fibra de groselha negra, fibra de grão gasto, fibra de beterraba sacarina, fibras de micro- organismos e combinações dos mesmos.

8. Composição de recheio, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por ao menos uma fibra compreender uma fibra seleciona- da dentre maçã, ervilha, cacau, groselha negra, grão gasto, farelo de trigo ou combinações dos mesmos.

9. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por o tamanho de partícula da fibra D90 se situar entre 10 mícrons e 200 mícrons, de preferência, ficar entre 25 mícrons e 75 mícrons.

10. Composição de recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por pelo menos um teor de gordura do recheio se situar entre 25 a 40%, em peso, do recheio e o ao menos um teor da fibra de recheio se situar entre 2,5%, em peso, e 15,0%, em peso, do recheio.

11. Composição de recheio, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada por pelo menos uma gordura compreender uma gordura líquida e uma gordura sólida, e a razão entre o peso da gordura líquida e da gordura sólida ser de 1,0:0,40 a 1,0:1,60.

12. Processo para preparar a composição de recheio, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: e opcionalmente fundir qualquer gordura sólida presente e op- cionalmente combinar múltiplas gorduras se mais de uma gordura estiver presente, e misturar uma porção da gordura com quaisquer componen- tes secos presentes, excluindo pelo menos uma fibra, e refinar a mistura, e e misturar a massa refinada com o restante da gordura e pelo menos uma fibra e um emulsificante opcional para obter a composição de recheio.

13. Processo para preparar a composição de recheio, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: e opcionalmente fundir qualquer gordura sólida presente e op- cionalmente combinar múltiplas gorduras se mais de uma gordura estiver presente, e misturar uma porção da gordura com quaisquer componen- tes secos presentes incluindo a pelo menos uma fibra, e refinar a mistura, e e misturar a massa refinada com o restante da gordura e um emulsificante opcional para obter a composição de recheio.

14. Produto alimentício que compreende a composição de re- cheio, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, carac- terizado por, de preferência, o gênero alimentício ser um produto de con- feitaria, de preferência, um produto de chocolate.

15. Uso da composição de recheio, como definida em qual- quer uma das reivindicações 1 a 11, para substituir uma porção de uma composição de recheio, caracterizado por a composição compreender um componente à base de frutas oleaginosas, de preferência, amendoim e/ou avelã.