BR112020007540A2 - produto comestível sem afloramento - Google Patents
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Abstract
A presente invenção refere-se a um produto comestível composto que compreende um primeiro e um segundo componentes distintos, sendo que o primeiro componente tem um total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um Teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor total de gordura, e
sendo que o segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (MMC).
Description
Produto comestível sem afloramento
[0001] A presente revelação se refere a um produto comestível que contém um componente de chocolate em contato com um recheio ou uma porção panificada. Descobriu-se que os produtos deste tipo da técnica anterior podem apresentar afloramento de gordura indesejado sobre uma superfície do componente de chocolate e/ou teor excessivo de gordura saturada. A presente revelação se refere a produtos comestíveis contendo chocolate, como cookies, biscoitos, bolos macios e cascas de chocolate recheadas, os quais não apresentam esse afloramento de aparência desagradável e que são, em relação à técnica anterior, mais saudáveis (especialmente com teor inferior de ácidos graxos saturados e/ou trans), mantendo a mesma eficiência em evitar o afloramento de gordura.
[0002] O afloramento de gordura é a consequência da recristalização descontrolada de gorduras em comestíveis. O afloramento de gordura é bem conhecido em chocolate e em compostos de chocolate, em que a migração de gordura e o polimorfismo da manteiga de cacau (MC) ou equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) leva à recristalização descontrolada da gordura. A gordura recristalizada é frequentemente “visível a olho nu, resultando em uma aparência desagradável ou mofada.
[0003] O afloramento de gordura em chocolate e em compostos chocolate é um problema complexo cuja causa exata é frequentemente difícil de identificar. Entretanto, sabe-se que alguns fatores aumentam a probabilidade da ocorrência de afloramento. Sabe-se que aumentar a mobilidade da gordura no chocolate ou criar contato entre o chocolate ou o composto de chocolate e outro material com alto teor de gordura que tem uma composição de gordura diferente (e/ou mais líquida) promove o afloramento de gordura devido a uma indesejável, e frequentemente inevitável, migração de gordura. A inclusão de chocolate ou de compostos de chocolate em artigos panificados, ou o revestimento de recheios com chocolate para formar produtos de confeitaria, leva a esse contato entre o chocolate ou o composto de chocolate e os outros materiais que contêm gordura. Isso pode resultar em afloramento no chocolate ou na superfície do composto de chocolate e até mesmo nas superfícies que não são chocolate.
[0004] Um método conhecido para limitar o afloramento de gordura é introduzir uma camada limite entre as camadas de chocolate e de não chocolate. Entretanto, esses métodos são frequentemente caros devido às dificuldades técnicas associadas com a produção dessa camada. Além disso, essas camadas podem causar uma sensação ou sabor desagradável ao produto de chocolate, reduzindo assim a desejabilidade do dito produto. Elas também são muitas vezes ineficientes em produtos de panificação, onde é quase impossível obter uma camada limite contínua sem usar uma camada muito espessa.
[0005] Outros métodos conhecidos para limitar o afloramento de gordura envolvem a adição de composições de gordura ou óleo específicas para o chocolate. Entretanto, as opções para tal modificação das receitas de chocolate são limitadas devido à natureza estritamente regulada do chocolate. Além disso, muitas das modificações permitidas são dispendiosas, aumentam os níveis de colesterol ou causam o amolecimento do chocolate.
[0006] Também foram feitas tentativas para limitar a migração de gordura da camada de não chocolate para a camada de chocolate através da alteração da composição de gordura da camada de não chocolate. Todas as gorduras conhecidas adequadas para esta finalidade têm desvantagens significativas; elas tendem a ser caras ou levar a outras características desagradáveis da camada de não chocolate. Além disso, algumas dessas gorduras conhecidos não são saudáveis (porque elas são ricas em gordura saturada e/ou contêm ácidos graxos trans devido à hidrogenação parcial), ou são à base de gorduras de origem animal, como sebo ou banha.
[0007] Algumas gorduras antiafloramento que podem ser usadas em contato com o chocolate são como descritas abaixo: e Óleos parcialmente hidrogenados contendo vários ácidos graxos trans (FA) são muito eficientes e permitem que o teor de gordura saturada (gordura sat.) seja limitado, mas os FA trans estão atualmente proibidos pelos nutricionistas e são recusados pelos consumidores devido a suas possíveis implicações sobre as doenças cardíacas; e manteiga (láctea) / gordura de leite anidro, mas é muito cara, contém colesterol, confere um sabor específico e frequentemente não é dura o suficiente para recheios nem suficientemente resistente ao calor (por exemplo, quando exposta a 29ºC); e manteiga de cacau ou o equivalente da manteiga de cacau (EMC), mas estes requerem têmpera (isto não é possível em um biscoito e forma recheios duros com uma etapa complexa de cristalização) e se torna muito dispendioso. Elas são muitas vezes misturadas com manteiga (láctea) anidra para apresentar uma textura mais macia nos recheios, mas normalmente ainda necessitam de têmpera, e por isso, elas não podem ser aplicadas em bolos à base de biscoitos; e Gorduras antiafloramento não hidrogenadas mais complexas, vendidas, por exemplo, pela Fuji (da série Ertifil AB), mas essas gorduras são geralmente tanto caras (porque são produzidas a partir de especialidades que usam parte de gorduras láuricas misturadas com óleo de palma) como ricas em gorduras saturadas (de 55 a 80%). Em caso de uso de produtos assados macios, contendo água, caso haja algum vestígio de lipase nas matérias-primas (por exemplo, no cacau em pó), há risco de sabor residual ruim devido ao ácido graxo láurico livre (obtido após a hidrólise de TAG); e gorduras muito sólidas (como estearina de palma, mas elas são muito saturadas (tipicamente > 66% de gordura saturada) e não agradáveis, sob o ponto de vista organoléptico (não se fundem/cerosas, muito duras para produtos de bolos macios, etc.).
[0008] A redução do teor de gordura saturada geralmente aumenta a mobilidade da gordura, aumentando o risco de afloramento após a migração para o chocolate.
[0009] O documento US 2015/0223482 Al revela um doce combinado que compreende uma combinação de um chocolate com um doce assado.
[0010] O documento US 2005/0142275 Al revela composições de gordura não láuricas, não trans e não temperadas.
[0011] O documento WO 2012/108377 Al revela uma composição de óleo e gordura emulsionada plasticizada para a produção de pão e mistura.
[0012] O documento US 6277433 Bl revela uma composição de gordura que tem uma composição de triglicerídeos que corresponde a uma gordura randomizada e interesterificada.
[0013] Portanto, seria desejável fornecer um produto comestível contendo chocolate que resista à formação de afloramento durante o armazenamento à temperatura ambiente, que resolva as desvantagens associadas à técnica anterior ou que ao menos forneça uma alternativa comercial às mesmas.
[0014] De acordo com um primeiro aspecto, é apresentado um produto comestível composto que compreende um primeiro e um segundo componentes distintos, sendo que o primeiro componente tem um total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um Teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor total de gordura, e sendo que o segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (MMC).
[0015] Os presentes inventores descobriram que as gorduras aleatoriamente interesterificadas são gorduras antiafloramento eficazes, que previnem a ocorrência de afloramento durante o armazenamento à temperatura ambiente, até mesmo sob um baixo teor de gordura saturada. Isto não era esperado, pois as gorduras com baixo teor de gordura saturada tendem a ser mais móveis, aumentando assim a probabilidade de formar afloramento sobre o componente de chocolate. Dessa forma, a presente revelação fornece composições de gordura para uso em contato com o chocolate que inibem a formação de afloramento na superfície do chocolate, sem necessitar de altos níveis de gordura saturada. Além disso, os presentes inventores averiguaram que as gorduras aleatoriamente interesterificadas são gorduras antiafloramento eficazes mesmo em baixas concentrações de ácidos graxos trans (TFAs). Isto é mais uma vez surpreendente, uma vez que TFAs são conhecidos por terem alta compatibilidade com MC. Além disso, os presentes inventores —“averiguaram que as gorduras aleatoriamente interesterificadas são gorduras antiafloramento eficazes mesmo em baixas concentrações de FA saturados de cadeia curta (Cl2 e menores). Além disso, verificou-se que a composição de gordura reivindicada tem um perfil de fusão e velocidade de cristalização semelhantes ao óleo de palma, tornando-a adequada para aplicações de confeitaria.
[0016] A presente revelação será agora descrita em mais detalhes. Nas passagens a seguir, diferentes aspectos/modalidades da revelação são definidos em mais detalhes. Cada aspecto, ou modalidade, assim definido(a) pode ser combinado(a) com qualquer outro aspecto, Ou modalidade (ou aspectos ou modalidades), a menos que indicado claramente de outro modo. Em particular, qualquer recurso indicado como sendo preferencial ou vantajoso poderá ser combinado com qualquer outro recurso Ou recursos indicados como sendo preferenciais ou vantajosos.
[0017] A presente invenção se refere a um produto comestível composto. Por comestível entende-se um produto alimentício comestível destinado ao consumo humano. Por composto entende-se um produto que compreende uma pluralidade de componentes distintos (isto é, separados).
[0018] O produto comestível composto compreende o primeiro e o segundo componentes distintos. O primeiro componente será descrito em mais detalhes abaixo. O segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC). Portanto, será compreendido que o componente de chocolate, conforme descrito na presente invenção, pode de fato ser um componente “composto de chocolate” que compartilha suas propriedades físicas com o chocolate, mas sem se enquadrar na estrita definição regulatória de chocolate em si. A MC é bem conhecida e pode ser encontrada como um componente de ingredientes compósitos, incluindo cacau em pó, licor de cacau (também chamado de massa de cacau) e chocolate. O segundo componente (que pode, por exemplo, assumir a forma de gotas de chocolate, de um revestimento de chocolate ou de uma cápsula de chocolate), pode conter qualquer teor convencional de MC ou EMC adequado para formar um produto final desejado. De preferência, o teor de MC e/ou de EMC está presente em uma quantidade total de 18 a 50% em peso do segundo componente, com mais preferência, de 20 a 42% em peso, ainda com mais preferência de 20 a 35% em peso e com mais preferência ainda de 24 a 33% em peso. Exceto onde especificado em contrário, todas as porcentagens aqui mencionadas são em peso.
[0019] Os EMCs são bem conhecidos na técnica, e seu uso em gêneros alimentícios, particularmente em confeitos, está aumentando conforme a demanda global por manteiga de cacau excede sua produção. Os EMCs são definidos em termos científicos em vários documentos sobre padrões alimentares, e, em algumas jurisdições, uma porcentagem de equivalentes da manteiga de cacau pode substituir a manteiga de cacau sem perder o direito de descrever o produto como chocolate. Os regulamentos da União Europeia definem EMC como gorduras vegetais não láuricas, ricas em triglicéridos monoinsaturados simétricos, miscíveis, em qualquer proporção, com manteiga de cacau; compatíveis com suas propriedades físicas (ponto de fusão, temperatura de cristalização, taxa de fusão e necessidade de fase de temperagem, isto é, são polimórficas); obtidas por meio dos processos de refino e/ou fracionamento, o que exclui a modificação enzimática da estrutura do triglicerídeo ou qualquer outra interesterificação. Fontes comuns de EMCs incluem óleos de semente de carité, ilipe (Shorea stenoptera), sal (Shorea robusta), kokum gurgi (Garcinia indica) e manga, bem como de babaçu. O EMC pode ser usado para substituir uma parte da manteiga de cacau ou toda ela em ingredientes comestíveis. Os EMCs são distintos de substituintes da manteiga de cacau CBR e dos substitutos da manteiga de cacau SMC, que são ambos gorduras não temperadas bem conhecidas na técnica.
[0020] Embora se diga, às vezes, que os EMCs têm propriedades físicas equivalentes às da manteiga de cacau, há EMCS macios e duros. Os melhoradores da manteiga de cacau (MMC) são uma classe específica de EMC; eles são muito mais duros que a própria MC padrão e se fundem a uma temperatura mais alta, sendo usados para otimizar a tolerância do chocolate à temperatura. Há também gorduras que têm as mesmas características físicas e químicas da
MC, do EMC ou do MMC, mas que são obtidas de uma maneira não permitida pelos vários regulamentos/códigos locais sobre chocolate (por terem outra origem vegetal, devido a um excesso de componentes lipídicos menores específicos, ou devido ao uso de hidrogenação e/ou interesterificação, por exemplo; ou produzidas por algas geneticamente modificadas): se forem usadas, mesmo a um teor menor que 5%, o produto não pode ser rotulado como chocolate.
[0021] O ponto comum entre MC, EMC/MMC é que eles são chamados de gorduras temperadas. Estas são gorduras polimórficas estáveis na forma cristalina beta. A temperagem é obrigatória para possibilitar uma rápida cristalização a fim de formar cristais de gordura pequenos e em uma forma beta estável. O uso de qualquer outra gordura polimórfica, isto é, frações médias de óleo de babaçu, também apresentaria o mesmo problema aqui descrito.
[0022] O termo EMC, como usado aqui, abrange MMCs e as gorduras que têm características físicas e químicas similares ao EMC, mas que não atendem aos regulamentos para serem chamadas de EMC ou terem seu uso permitido no padrão de identidade relevante do chocolate. Isso inclui também produtos/componentes ricos em gordura com alto teor de gorduras temperadas, mas que são frações menos purificadas que EMC, como frações médias de óleo de babaçu ou estearina de carité.
[0023] De preferência, os termos EMC e MC, como usados aqui, são dados em sua estrita definição.
[0024] A uma ou mais fontes de MC ou EMC de preferência compreendem menos de 5% em peso de óleo parcialmente hidrogenado com base no total de ácidos graxos presentes na uma ou mais fontes de MC ou EMC, com mais preferência, menos de 1% em peso. Mais preferencialmente, as uma ou mais fontes de MC ou EMC compreendem — nenhum ou substancialmente nenhum óleo parcialmente hidrogenado.
[0025] A uma ou mais fontes de MC ou EMC de preferência compreendem menos de 5% em peso de ácidos graxos trans com base no total de ácidos graxos presentes na uma ou mais fontes de MC ou EMC, com mais preferência, menos de 1% em peso, e preferencialmente pelo menos 0,1% em peso. Mais preferencialmente, as uma ou mais fontes de MC ou EMC compreendem nenhum ou substancialmente nenhum ácido graxo trans.
[0026] De preferência, o segundo componente tem um teor total de triglicerídeos SU, e Us; menor do que 10% com base nos triglicerídeos totais presentes no segundo componente, com mais preferência menor do que 8% em peso, e ainda com mais preferência de 1 a 6% em peso. S denota um ácido graxo saturado tendo um número de carbonos de pelo menos 16, U denota um ácido graxo insaturado tendo um número de carbonos de pelo menos 16, SU>r denota um triglicerídeo configurado de modo que uma molécula de S e duas moléculas de U são ligadas (independentemente de ordem), e U; denota um triglicerídeo configurado de tal modo que três moléculas de U sejam ligadas. É para ser entendido que o termo “triglicerídeos totais” no contexto deste recurso se refere àqueles triglicerídeos com três cadeias de ácido graxo, tendo cada uma destas cadeias um número de carbonos de pelo menos 16. Métodos para medir o teor total de triglicerídeos SU, e U; são bem conhecidos pelos versados na técnica. Por exemplo, o teor total de triglicerídeos
SUz e U3z pode ser medido por cromatografia a gás em coluna capilar ou por cromatografia gás-líquido de alta resolução. Em particular, o teor total de triglicerídeos SUz e U;z pode ser medido pelo padrão “ISO/TS 17383:2014 - “Determination of the triacylglycerol composition of fats and oils = Determination by capillary gas chromatography”"”. Alternativamente, o teor total de triglicerídeos SU, e U; pode ser medido na Reading Scientific Services Ltd (Reading, UK) pelo “método de referência TM-379 - triglycerides by high resolution gas liquid chromatography (GLC)”.
[0027] De preferência, a MC e/ou EMC estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 90%, em peso, do teor total de gordura vegetal do segundo componente, e com mais preferência pelo menos 95%, em peso. De preferência, a MC e/ou EMC estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 99,9%, em peso, do teor total de gordura vegetal do segundo componente.
[0028] Para evitar dúvidas, o segundo componente não forma uma parte do primeiro componente ou vice-versa quando se considera a quantidade de ingredientes em cada um dos dois componentes. De preferência, o primeiro componente é um componente de não chocolate. Em outras palavras, O primeiro componente compreende, de preferência, MC e/ou EMC em uma quantidade total de menos de 5% em peso, com mais preferência menor que 1% em peso, ainda com mais preferência menor que 0,5% em peso, e de preferência igual a pelo menos 0,1% em peso do primeiro componente.
[0029] O primeiro componente e o segundo componente estão, de preferência, em contato direto. Em outras palavras, O produto comestível composto não inclui uma camada Ou componente de barreira disposto entre o primeiro e o segundo componentes.
[0030] De preferência, o segundo componente forma ao menos uma porção de uma superfície externa do produto comestível, em que a superfície externa tem uma cor e/ou tamanho tal que a presença de qualquer afloramento de gordura no mesmo seria prontamente discernível. De preferência, nenhum afloramento de gordura é discernível (a olho nu em boas condições de luz natural) sobre uma superfície do componente de chocolate durante pelo menos 4 semanas de armazenamento a 18 e 25ºC (ensaios paralelos em ambas as temperaturas isotérmicas +/- 0,5ºC), e com mais preferência nenhum afloramento de gordura é discernível durante pelo menos 8 semanas em ambas as temperaturas e, com mais preferência ainda, durante pelo menos 12 semanas em ambas as temperaturas. De preferência, também nenhum afloramento de gordura é discernível durante 6 meses, de preferência após 9 meses, a 18ºC (a olho nu em boas condições de luz natural).
[0031] De preferência, nenhum afloramento de gordura é discernível sobre uma superfície do componente de chocolate durante pelo menos 3 meses durante o armazenamento em uma embalagem vedada e impermeável ao ar a uma temperatura de 18 a 25ºC, com mais preferência durante pelo menos 6 meses, e com mais preferência ainda durante pelo menos 9 meses.
[0032] De preferência, o primeiro componente forma uma porção panificada ou um recheio.
[0033] Uma porção panificada é aquela produzida mediante a cocção, de preferência, mediante o assamento em um forno, de uma massa (tipicamente viscosa) ou uma massa leve
(geralmente mais líquida). Dependendo do teor de umidade da porção panificada e/ou da inclusão de polióis, a porção panificada pode ser considerada como: e “seca” (tipicamente tendo menos que 5%, em peso, de umidade, e sendo dura e crocante/quebradiça). Esses produtos secos são aqui mencionados como “bolachas e biscoitos”; ou e “macia” (tipicamente contendo mais de 5%, em peso, de umidade, mas tendo uma Aw (atividade de água) abaixo de 0,85). Essas porções macias frequentemente incluem polióis adicionados, em particular se sua Aw estiver abaixo de 0,8. A medição da Aw é bem conhecida na técnica. O termo “macio” significa que o produto pode ser muito macio, ou simplesmente não crocante/quebradiço. Esses produtos macios são aqui chamados de “bolos macios”.
[0034] Em algumas modalidades, a porção panificada é uma porção panificada contínua. Os produtos comestíveis que incluem uma porção panificada contínua são bem conhecidos e incluem, em particular, bolachas secas, de preferência biscoitos (ou “biscuits”, nome genérico na Europa), cookies (nome genérico nos EUA), biscoitos salgados tipo “cream cracker”, biscoitos tipo “wafer” e barras de granola endurecidas. Os produtos comestíveis incluem adicionalmente bolos macios que incluem, de preferência, bolos, bolinhos “cupcake”, pão-de-ló, barras macias, brownies, mas também brioches, croissants, pãezinhos, muffins, rocamboles, produtos de confeitaria, como tortas, tranças, rolinhos, pão de chocolate, macarons, barras de aveia, donuts, tortas com recheio, broas, bombas de chocolate, mil-folhas, pudins, flãs, tortas de frutas, panquecas e profiteroles.
[0035] O primeiro componente e o segundo componente podem formar uma primeira e uma segunda camadas adjacentes, respectivamente, com o primeiro componente preferencialmente formando uma porção panificada. De preferência, a primeira e a segunda camadas adjacentes são contínuas. Alternativamente, a segunda camada pode formar “ilhas” distintas sobre uma superfície da primeira camada ou vice-versa. Por exemplo, a segunda camada pode formar uma placa, uma barra ou ilhas distintas (como gotas) sobre uma superfície de uma porção panificada contínua.
[0036] Nas modalidades onde o primeiro componente forma um recheio, o primeiro componente e o segundo componente de preferência formam a primeira e a segunda camadas adjacentes, respectivamente. De preferência, a primeira e a segunda camadas adjacentes são contínuas. Por exemplo, a segunda camada pode formar uma casca revestindo ao menos parcialmente o recheio.
[0037] Consequentemente, o produto comestível composto pode estar sob a forma de um produto recheado, em camadas ou em sanduíche. O termo “produto panificado recheado” significa que o produto panificado é dotado de uma camada de recheio ou cobertura em ao menos uma superfície, ou de uma camada de recheio ou cobertura no interior de uma cavidade (aberta ou fechada), ou de uma camada de recheio ou cobertura que une dois ou mais produtos panificados. Por exemplo, uma bolacha tipo sanduíche pode ser considerada recheada, pois o recheio está disposto entre duas porções de bolacha.
[0038] Nas modalidades onde o primeiro componente forma uma porção panificada contínua, o segundo componente pode alternativamente formar uma ou mais inclusões distintas dentro da porção panificada contínua. De preferência, as uma ou mais inclusões distintas são lascas de chocolate ou lascas de composto de chocolate. Por exemplo, o produto comestível pode assumir a forma de um biscoito com gotas de chocolate, em que as gotas de chocolate isoladas estão circundadas pela porção panificada contínua do biscoito assado derivado de uma formulação de massa. Conforme será entendido, as inclusões podem estar dentro da porção panificada contínua, mas ainda presentes e visíveis em uma superfície do produto comestível. De preferência, as inclusões distintas têm um tamanho médio de partícula de 1 a 15 mm, com mais preferência, de 2 a l10mm e, com a máxima preferência, de 3 a 8 mm.
[0039] As lascas de chocolate, conforme aqui mencionadas, incluem qualquer inclusão de pedaço de chocolate sólido ou “composto de chocolate”, e podem ser chamadas, por exemplo, de pedaços, nacos, lascas, gotas ou aletrias. As lascas de chocolate compreendem uma fonte de MC e/ou de EMC, de preferência em que a fonte de MC e/ou EMC está presente em uma quantidade total de 18 a 40% em peso das lascas de chocolate, com mais preferência de 18 a 34% em peso, ainda com mais preferência de 18 a 29% em peso e, com a máxima preferência, de 20 a 28% em peso.
[0040] Um composto de chocolate, conforme aqui mencionado, pode ser usado para inclusões ou revestimentos/camadas similares a chocolate. Um composto de chocolate é uma imitação de chocolate, mas que não pode ser chamada de chocolate, já que não atende aos regulamentos necessários para o padrão de identidade do chocolate. Os compostos de chocolate são geralmente mais baratos que o chocolate. Muito frequentemente, essa redução de custo se deve ao uso de gorduras diferentes. Há três grupos principais de compostos de chocolate, diferindo conforme o tipo de gordura usada: compostos de EMC (que, como o chocolate, precisam ser temperados) e, por outro lado, repositores da manteiga de cacau (CBR, do inglês “cocoa butter replacers”) e substitutos da manteiga de cacau (SMC), que não exigem temperagem. “Composto de chocolate” é um termo técnico, e o nome final para o consumidor varia de acordo com o país ou os fornecedores (imitação de chocolate, “pâte à glacer” em francês, cobertura ou revestimento de cacau, etc.).
[0041] O componente de chocolate pode compreender adicionalmente aditivos antiafloramento como monoestearato de sorbitan ou triestearato de sorbitan, mas de preferência não contém esses ingredientes para manter uma classificação mais natural.
[0042] Em modalidades nas quais o primeiro componente forma uma porção panificada, a porção panificada tem, de preferência, um teor total de gordura de 7 a 30%, em peso, da porção panificada, mais preferencialmente de 9 a 27% em peso, ainda mais preferencialmente de 9 a 25% em peso, ainda mais preferencialmente de 9 a 23% em peso, ainda mais preferencialmente de 9 a 22%, ainda mais preferencialmente de 12 a 22% em peso e, com a máxima preferência, de 13 a 18% em peso. Nas modalidades onde o primeiro componente forma uma porção panificada contínua, a porção panificada contínua forma de preferência a maior parte do produto, ou seja, pelo menos 50% do mesmo (de preferência pelo menos 60%, com mais preferência pelo menos 70% e, com mais preferência ainda, pelo menos 75% em peso do mesmo) e tipicamente forma a estrutura de suporte (como uma porção de biscoito em um biscoito de chocolate). O segundo componente de preferência forma o restante.
[0043] Em outras modalidades, o segundo componente forma uma porção contínua, e o primeiro componente é uma porção panificada e forma uma ou mais inclusões de panificação distintas.
[0044] De preferência, o teor de umidade do produto comestível, especialmente para bolachas e cookies, é menor que 6% em peso do produto, mais preferencialmente menor que 4% em peso, e preferencialmente pelo menos igual a 0,5% em peso. Para bolos macios, brownies e similares, oO teor de umidade é, de preferência, menor que 25% em peso, com mais preferência, de 10 a 25 e, ainda mais
15. preferencialmente, de 10 a 18% em peso.
[0045] Conforme observado acima, o primeiro componente forma de preferência uma porção panificada contínua ou um recheio. O recheio é um que tem um sabor e uma sensação bucal desejáveis. Tais recheios incluem, tipicamente, gordura, açúcar e um flavorizante, como um flavorizante de chocolate, avelã, café, morango, hortelã ou baunilha. Ele pode também ser um recheio salgado com, por exemplo, tomate ou queijo em pó e flavorizantes. Tais flavorizantes são bem conhecidos na técnica. De preferência, o recheio contém menos de 10% em peso de farinha em peso do recheio, com mais preferência menos de 5% em peso, com mais preferência ainda menos de 3% em peso e ainda com mais preferência preferencialmente menos de 1% em peso.
[0046] O recheio aqui descrito é preparado a partir de uma composição de gordura, juntamente com ao menos um ingrediente alimentício em pó e, opcionalmente, água Ou ingredientes contendo água (como xarope de glicose líquido, mel, leite concentrado e similares). A presença de água adicionada (e opcionalmente outros ingredientes hidrofílicos líquidos na fase aquosa) dependerá se o recheio é um recheio à base de emulsão ou um recheio anidro.
[0047] De preferência, a composição de recheio é preparada pela adição de pelo menos um ingrediente alimentício em pó na composição de gordura ao menos parcialmente fundida.
[0048] Nas modalidades onde o primeiro componente forma um recheio, o primeiro componente e o segundo componente de preferência formam a primeira e a segunda camadas adjacentes, respectivamente. De preferência, a primeira e a segunda camadas adjacentes são contínuas. Por exemplo, a segunda camada pode formar uma casca revestindo ao menos parcialmente o recheio.
[0049] Nas modalidades onde o primeiro componente forma um recheio, o recheio pode ser um recheio anidro ou um recheio à base de emulsão, de preferência um recheio anidro. Um recheio anidro é qualquer suspensão concentrada de partículas sólidas (ingredientes em pó “secos”) em uma fase gordurosa contínua que não é uma emulsão água em óleo (a suspensão pode ser mais prontamente observada quando a gordura é fundida). Quando as gorduras e óleos para produzir a fase contínua são fundidas e não aeradas intencionalmente, o recheio aqui descrito de preferência tem uma textura homogênea, líquida ou mais viscosa (mas ainda bombeável), como uma massa ou pasta. O recheio não é pulverulento ou farelento (como uma textura de areia molhada). Os recheios anidros não incluem água adicionada, seja diretamente Ou indiretamente (por exemplo, através de xarope de glicose líquido ou mel líquido). Um recheio anidro não contém substancialmente água (ou seja, tem um teor de umidade menor que 6% em peso, de preferência menor que 3% em peso) e a maioria de sua água está ligada dentro das suas partículas sólidas, como fragmentos de vegetais (cacau em pó, amido e similares), pós secos (leite e similares) ou cristais com água de cristalização (mono-hidratado de dextrose, mono- hidratado de lactose e similares). Um recheio anidro contém substancialmente nenhuma adição de polióis líquidos, como glicerol, propilenoglicol e similares (ou seja, menos de 3% em peso, de preferência menos de 1% em peso, e com mais preferência 0). Os recheios anidros têm tipicamente uma atividade de água (Aw) menor que 0,6, de preferência menor que 0,5, e são frequentemente usados em chocolate recheado porque eles não amolecem o chocolate.
[0050] A atividade de água (Aa ou Aw) de um produto é uma noção que é bem conhecida no campo da indústria alimentícia. Esse valor mede a disponibilidade da água em uma amostra. Na maioria dos casos, essa atividade de água não é proporcional ao teor de água do produto.
[0051] Métodos para medir a Aa de um produto são bem conhecidos pelo versado na técnica. Por exemplo, ela pode ser medida com um Aqualab CX-2 ou série 3, ou um Novasina. Todos os valores da Aw indicados mais adiante neste documento são medidos a 25 + 1ºC.
[0052] Os recheios anidros comuns podem incluir iogurte ou culturas vivas para fornecer benefícios adicionais de sabor e saúde.
[0053] Um recheio à base de emulsão, que contém gorduras e água (ou outros ingredientes de grau alimentício anidros líquidos, porém hidrofílicos, como polióis anidros líquidos: glicerol, propilenoglicol e similares), é uma dispersão que compreende ao menos uma fase lipídica e ao menos uma fase aquosa (hidrofílica). A fase lipídica (que também é aqui chamada de fase de gordura) pode ser predominantemente sólida ou predominantemente líquida (ou totalmente sólida ou totalmente líquida), dependendo da temperatura. A emulsão pode compreender, ainda, partículas sólidas, como partículas insolúveis (cacau em pó, amido não gelatinizado, ou similares) ou açúcar de confeiteiro, por exemplo, se a concentração exceder a solubilidade máxima. Recheios de emulsão para produtos tendo uma vida em prateleira de vários meses (não congelados) tipicamente têm uma Aw de 0,50 a 0,85. Eles são frequentemente usados nas cascas de chocolate. Para alcançar uma vida em prateleira mais curta ou quando um sistema de preservação adequado é usado, a Aw do recheio de acordo com a invenção poderia ser maior, como por exemplo, de 0,85 a 0,93.
[0054] A preparação dos recheios de emulsão inclui a adição de água ou de ingredientes contendo água líquida (e/ou ingredientes hidrofílicos anidros líquidos, como polióis líquidos anidros) e normalmente emulsificantes para estabilizar a emulsão. Esses recheios podem incluir uma fase lipídica contínua (com uma fase hidrofílica dispersa), ou uma fase hidrofílica contínua (com uma fase lipídica dispersa) ou fases bicontínuas (por exemplo, com regiões tendo uma fase lipídica contínua, e outras regiões tendo uma fase hidrofílica contínua). Ele também pode incluir emulsões mais complexas, como emulsões múltiplas.
[0055] A fase hidrofílica aquosa compreende geralmente água e/ou polióis anidros líquidos (glicerol, propilenoglicol), pós dissolvidos (como polióis sólidos como o sorbitol, açúcares, leite ou similares), e às vezes partículas sólidas hidrofílicas suspensas (açúcares cristalinos, amido não gelatinizado ou similares). A natureza da fase contínua é determinada pela formulação (especialmente pela razão em volume entre as fases lipídica e hidrofílica, e pela natureza e quantidade dos emulsificantes), mas também pelo processo (especialmente pela sequência de incorporação dos ingredientes, cisalhamento e temperatura). os recheios de emulsão preferenciais de acordo com o método e as composições reveladas na presente invenção são aqueles em que os lipídios formam principalmente uma fase contínua através de pelo menos parte do recheio, com mais preferência em todo o recheio. Eles podem ser usados, por exemplo, em cascas de chocolate. Por outro lado, o uso de uma fase hidrofílica contínua pode ser usado para limitar ainda mais a migração de óleo para o componente de chocolate.
[0056] Um produto de chocolate recheado pode conter dois ou mais recheios, incluindo, por exemplo, uma emulsão e um recheio anidro. Um ou mais, e de preferência todos estes recheios podem ser fornecidos conforme é descrito na presente invenção. Os recheios da são, de preferência, fornecidos como porções distintas de recheio.
[0057] Quando o recheio é um recheio anidro, o recheio de preferência tem um teor total de gordura de cerca de 20 a
50% em peso do recheio, com mais preferência de 24 a 42%, ainda com mais preferência de 25 a 35% em peso e, com a máxima preferência, de 26 a 29% em peso.
[0058] Quando o recheio é um recheio à base de emulsão, o recheio de preferência tem um teor total de gordura de cerca de 10 a 35% em peso do recheio, com mais preferência de 14 a 28% em peso e, com à máxima preferência, de 15 a 25% em peso.
[0059] De preferência, o produto comestível composto tem um tamanho de porção individual, e é, de preferência, porém nem sempre, embalado individualmente. Alternativamente, o tamanho da porção individual pode compreender várias unidades de produto comestível composto, como de 2 a 6, e estas podem ser embaladas juntas.
[0060] De preferência, o segundo componente está presente em uma quantidade de 5 a 94%, em peso, do peso total do primeiro e do segundo componentes, com mais preferência de 10 a 90%, em peso, com mais preferência ainda de 10 a 85% em peso, ainda mais preferencialmente de 10 a 75% em peso e, com a máxima preferência, de 11 a 52% em peso. Em que o primeiro componente é uma porção panificada contínua, O segundo componente está presente de preferência nas faixas acima, mas ainda com mais preferência, de 17 a 51% em peso, ainda com mais preferência, de 17 a 40% em peso, e com à máxima preferência, de 25 a 38% em peso do peso total do primeiro e do segundo componentes. De preferência, O primeiro e o segundo componentes estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 40%, em peso, do produto comestível composto, com mais preferência, pelo menos 50% em peso, com mais preferência ainda, pelo menos 65% em peso, com mais preferência ainda, pelo menos 80% em peso, e com a máxima preferência, pelo menos 95% em peso.
[0061] Gorduras (ou óleos) comestíveis são geralmente feitos principalmente de triglicerídeos, compostos de três ácidos graxos esterificados em uma cadeia principal de glicerol. A interesterificação significa que parte (e geralmente uma proporção muito significativa) dos ácidos graxos da gordura inicial (ou óleos) está rearranjada sobre a posição do glicerol, ou seja, pode ser trocada de uma posição para outra na mesma cadeia principal do glicerol e/ou pode ser trocada entre qualquer posição entre diferentes cadeias principais de glicerol.
[0062] O primeiro componente tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada. Essas gorduras são bem conhecidas pelos versados na técnica e são geralmente preparadas por interesterificação química de uma gordura ou óleo. A gordura enzimaticamente interesterificada também pode ser usada, contanto que cause interesterificação aleatória, graças à enzima e/ou às condições de processamento. A interesterificação aleatória significa que pelo menos 50% das porções de ácido graxo da gordura ou óleo é distribuído de modo aleatório no glicerol após a interesterificação. De preferência, pelo menos 65% das porções de ácido graxo da gordura ou óleo é distribuída de modo aleatório após a interesterificação, com mais preferência pelo menos 80% e, com mais preferência ainda, pelo menos 90%. Será entendido que a medida da distribuição aleatória dos ácidos graxos é determinada antes de a gordura aleatoriamente interesterificada ser misturada com as gorduras ou óleos que não são aleatoriamente interesterificados, como o óleo líquido, quando estiver presente. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada não é significativamente fracionada após a interesterificação. Mais preferencialmente, a gordura aleatoriamente interesterificada não é fracionada após a interesterificação.
[0063] A gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, com mais preferência de 40 a 50% em peso e, com a máxima preferência, de 42 a 48% em peso. Os presentes inventores surpreendentemente averiguaram que as gorduras aleatoriamente interesterificadas são eficazes na redução da formação de afloramento em um componente de chocolate adjacente, mesmo com baixos teores de gordura saturada e mesmo quando nenhuma gordura láurica ou ácidos graxos de cadeia longa estão presentes. Isto é surpreendente porque as gorduras que apresentam um baixo teor de gordura saturada são conhecidas por serem mais móveis, e seria esperado serem suscetíveis à migração no componente de chocolate. Também foi concluído que as gorduras aqui descritas causam amolecimento do componente de chocolate igual ou reduzido em relação às gorduras da técnica anterior, apesar do baixo teor de gordura saturada.
[0064] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada é uma gordura não láurica. Dessa forma, a gordura aleatoriamente interesterificada da presente revelação é distinta de outras gorduras antiafloramento conhecidas, que tipicamente têm altos teores de ácidos graxos (principalmente de ácidos graxos saturados) de comprimento de cadeia curta, com 12 carbonos (láurico: C12)
ou menos. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende menos que 5% em peso de ácidos graxos com 12 átomos de carbono ou menos em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, com mais preferência menos que 4% em peso, ainda com mais preferência menos que 2% em peso e, com a máxima preferência, menos que 1% em peso. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende pelo menos 0,1% em peso de ácidos graxos tendo 12 átomos de carbono ou menos, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada. Para uso na presente invenção, o termo “ácidos graxos” abrange todas as porções de ácido graxo, ou seja, ácidos graxos livres, assim como porções de ácido graxo quimicamente ligadas a uma cadeia principal de glicerila.
[0065] A análise do perfil de ácido graxo de uma gordura é uma medição de rotina que informa a proporção de cada ácido graxo em % em peso (versus 100% em peso de ácidos graxos). Ela está disponível em Iterg, França (PREPARATION ET ANALYSE PAR CPG DES ESTERS METHYLIQUES D'ACIDES GRAS (NF EN ISO 12966-2 ET 12966-4) - Composition avec utilisation de facteurs de correction). Pela soma dos ácidos graxos relevantes, ela permite que o teor de ácidos graxos saturados (aqui mencionado como gordura saturada) e de ácidos graxos trans possa ser determinado.
[0066] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende menos que 5% em peso de ácidos graxos saturados com 20 átomos de carbono ou mais em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, com mais preferência menos que 3% em peso e, com a máxima preferência, menos que 1% em peso. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende pelo menos 0,1% em peso de ácidos graxos saturados tendo 20 átomos de carbono ou mais, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada. Estas cadeias longas saturadas possibilitam uma gordura mais dura, e dessa forma, com menos migração de óleo. Mas elas são caras e não amplamente disponíveis sem hidrogenação. Consequentemente, as gorduras antiafloramento da invenção diferem da técnica anterior por terem menos gordura saturada, nenhuma quantidade significativa de ácidos graxos de cadeia curta (12 carbonos ou menos), nenhuma quantidade significativa de ácidos graxos saturados de cadeia longa (20 átomos de carbono ou mais) e nenhuma quantidade significativa de ácidos graxos trans.
[0067] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende pelo menos 50% em peso de ácidos graxos saturados que têm 16 átomos de carbono em peso do seu teor de gordura saturada, com mais preferência pelo menos 75% em peso e com a máxima preferência pelo menos 80% em peso. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada compreende no máximo 95% em peso de ácidos graxos saturados que têm 16 átomos de carbono em peso do seu teor de gordura saturada.
[0068] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura sólida de cerca de 1 a 8% em peso a 40ºC, com mais preferência de 2 a 6% em peso e, com a máxima preferência, de 3 a 5% em peso. As medições do teor de gordura sólida (SFC) são bem conhecidas na técnica e são usadas para descrever o quanto de sólido a gordura tem na temperatura de medição particular a fim de estimar, por exemplo, o seu perfil de fusão, Ou a sua capacidade para migrar. Os métodos para medição de SFC são bem conhecidos na técnica, com máquinas de diagnóstico disponíveis para medir o SFC de qualquer composição de gordura. Para gorduras não temperadas (incluindo a gordura aleatoriamente interesterificada discutida na presente invenção), o CFS é medido de acordo com o padrão de medição ISO 8292 1D (não estabilizante, direto/paralelo).
[0069] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada é um óleo de palma aleatoriamente interesterificado ou uma fração de óleo de palma aleatoriamente interesterificada, com mais preferência uma oleína de palma aleatoriamente interesterificada.
[0070] De preferência, o teor total de gordura compreende a gordura aleatoriamente interesterificada em uma quantidade de pelo menos 30% em peso do teor total de gordura, e com mais preferência, pelo menos 40% em peso. De preferência, o teor total de gordura compreende a gordura aleatoriamente interesterificada em uma quantidade de no máximo 90% em peso, e de preferência no máximo 80% em peso do teor total de gordura.
[0071] De preferência, o teor total de gordura compreende adicionalmente um óleo líquido em uma quantidade de 10 a 70% em peso do teor total de gordura. O termo “óleo líquido” se refere a uma gordura que é predominantemente líquida à temperatura ambiente. O óleo líquido, conforme definido na presente invenção, tem um teor de gordura saturada de menos de 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida de menos de 5% em peso a 20ºC. Nesta modalidade, a gordura aleatoriamente interesterificada está preferencialmente presente em uma quantidade total de 90 a 30% em peso do teor total de gordura. Com mais preferência, o teor total de gordura compreende de 10 a 50% em peso de óleo líquido e de 90 a 50% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada em peso do teor total de gordura, com mais preferência ainda de 30 50% em peso de óleo líquido e de 70 a 50% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada. Surpreendentemente e inesperadamente, a gordura aleatoriamente interesterificada da presente revelação é eficaz para inibir o afloramento em um componente de chocolate adjacente mesmo quando usada em combinação com um óleo líquido, que normalmente seria esperado que aumentasse a mobilidade da gordura e acelerasse o afloramento de gordura. O uso de óleos líquidos é desejável de uma perspectiva de saúde, uma vez que eles apresentam baixo teor de gordura saturada.
[0072] Para evitar dúvidas, o termo “teor total de gordura” refere-se à(s) gordura (s) adicionada (s) no primeiro componente. Ele não inclui a gordura presente em quantidades menores em outros ingredientes presentes no primeiro componente, como cereais, farinha, cacau em pó e frutas oleaginosas.
[0073] De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de 80% em peso, com mais preferência de pelo menos 90% em peso, com mais preferência ainda de 92% em peso e, com a máxima preferência, de pelo menos 95% em peso do teor total de gordura. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de 99% em peso do teor total de gordura. O teor total de gordura consiste, com a máxima preferência, ou consiste essencialmente no óleo líquido e na gordura aleatoriamente interesterificada.
[0074] Em algumas modalidades, o teor total de gordura compreende de 100 a 30%, em peso, de gordura aleatoriamente interesterificada, e de O a 70%, em peso, de óleo líquido, sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 80% em peso, com mais preferência de pelo menos 90% em peso, com mais preferência ainda de 92% em peso e, com a máxima preferência, de pelo menos 95% em peso do teor total de gordura. Com mais preferência, o teor total de gordura compreende de 90 a 30%, em peso, de gordura aleatoriamente interesterificada, e de 10 a 70%, em peso, de óleo líquido, sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 80% em peso, com mais preferência de pelo menos 90% em peso, com mais preferência ainda de 92% em peso e, com à máxima preferência, de pelo menos 95% em peso do teor total de gordura.
[0075] De preferência, o óleo líquido é selecionado do grupo que consiste em óleo de canola, óleo de semente de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de oliva, óleos extraídos de sementes de uva, avelã ou outros óleos de noz, linhaça, óleo de farelo de arroz, cártamo, gergelim, frações líquidas do óleo de palma, frações líquidas da manteiga de carité, óleo de algas líquido, óleo líquido de diglicerídeos e misturas de dois ou mais dos mesmos. Com mais preferência, o óleo líquido é selecionado do grupo que consiste em óleo de canola, óleo de semente de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de oliva, óleos extraídos de sementes de uva, avelã ou outros óleos de noz, óleo de farelo de arroz, óleo de algas líquido e misturas de dois ou mais dos mesmos. Será entendido que o óleo pode ser obtido a partir de uma fonte selvagem (ou seja, da forma típica principal da fonte tal como ela ocorre na natureza). Alternativamente, o óleo pode ser obtido a partir de cultivares selecionados (por métodos convencionais ou, com menos preferência, geneticamente modificados) para terem características diferentes, como uma composição de ácido graxo diferente (por exemplo, óleos com alto teor oleico). De preferência, o óleo líquido é não esterificado e/ou não hidrogenado.
[0076] O teor total de gordura compreende de 20 a 50%, em peso, de gordura saturada em peso do teor total de gordura, de preferência de 24% a 50%, com mais preferência de 25% a 46% e, com a máxima preferência, de 30% a 46% e, com mais preferência ainda, de 35% a 46% em peso. Os presentes inventores averiguaram que a gordura aleatoriamente interesterificada da presente revelação é eficaz na inibição do afloramento mesmo em baixos níveis de gordura saturada.
[0077] O teor total de gordura compreende menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor total de gordura, de preferência menos de 1% em peso e, de preferência, pelo menos 0,1% em peso. Verificou-se que a composição de gordura da presente revelação é eficaz na inibição do afloramento, mesmo em baixos níveis de ácidos graxos trans. Isto é surpreendente, uma vez que TFAs são conhecidos por terem alta compatibilidade com MC.
[0078] De preferência, o teor total de gordura compreende menos de 5% em peso de óleo parcialmente hidrogenado em peso do teor total de gordura, mais preferencialmente menos de 1% em peso e, de preferência, menos de 0,1% em peso. O teor total de gordura compreende, mais preferencialmente, nenhum ou substancialmente nenhum 6óleo parcialmente hidrogenado. Além disso, o teor total de gordura é, com a máxima preferência, não hidrogenado. Dessa forma, a composição de gordura da presente revelação é distinguível em relação a algumas composições de gordura que inibem o afloramento, incluindo quantidades significativas de óleo hidrogenado ou parcialmente hidrogenado.
[0079] De preferência, o teor total de gordura compreende menos que 5% em peso de ácidos graxos com 12 átomos de carbono ou menos em peso do teor total de gordura, de preferência menos que 4% em peso, ainda com mais preferência menos que 2% em peso e, com a máxima preferência, menos que 1% em peso. De preferência, o teor total de gordura compreende pelo menos 1% em peso de ácidos graxos tendo 12 átomos de carbono ou menos em peso do teor total de gordura.
[0080] De preferência, toda ou substancialmente toda a gordura presente no teor total de gordura é gordura não temperada. Vantajosamente, a composição de gordura da presente revelação cristaliza rapidamente sem a necessidade de uma etapa de têmpera, tornando isto adequado para uso em porções panificadas e recheios.
[0081] De preferência, o teor total de gordura tem um teor de SUS-triglicerídeos menor que 20% em peso do teor total de gordura, com mais preferência menor que 15% em peso e, com a máxima preferência, menor que 10% em peso. De preferência, o teor total de gordura tem um teor de SUS- triglicerídeos de ao menos 1% em peso do teor total de gordura. Conforme usado em relação a esta característica, S significa um ácido graxo saturado tendo de 14 a 20 carbonos, e U é um ácido graxo insaturado tendo de 14 a 20 carbonos. SUS, dessa forma, significa adicionalmente um triglicerídeo simétrico, com o ácido graxo insaturado no meio (posição 2 no glicerol) e dois ácidos graxos saturados (que podem ter comprimentos de cadeia diferentes) nas posições 1 e 3. Os métodos de medição do teor de SUS- triglicerídeo são bem conhecidos pelos versados na técnica. Por exemplo, o teor de SUS-triglicerídeo pode ser medido por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LCMS). Métodos de medição adequados são descritos em “Modern Methods for Lipid Analysis by liquid chromatography/mass spectrometry and related techniques”, editor William Craig Byrdwell, 2005 (ISBN 1-893997-75-8); A análise dos regioisômeros TAG é exaustivamente tratada e revistos nos capítulos 6 (Regiospecific analysis of triacylglycerols using HPLC-APCI-MS, by Hazel Mottram) e 7 (Qualitative and quantitative analysis of triacylglycerols by atmospheric pressure ionization (APCI and ESI) das técnicas de espectrometria de massas, de William Byrdwell).
[0082] De preferência, pelo menos 80% em peso da gordura presente no teor total de gordura é gordura vegetal, com mais preferência, pelo menos 90% em peso, com mais preferência ainda, pelo menos 95% em peso, e com à máxima preferência, pelo menos 99% em peso. De preferência, no máximo 99,5% em peso da gordura presente no teor total de gordura é gordura vegetal.
[0083] Em certas modalidades preferenciais, é apresentado um produto comestível composto que compreende um primeiro e segundo componentes distintos, sendo que o primeiro componente é um componente de não chocolate formando uma porção panificada e tendo um teor total de gordura compreendendo de 9 a 23% em peso da porção panificada, sendo que o teor total de gordura compreende: (1) uma gordura aleatoriamente interesterificada, tendo a gordura aleatoriamente interesterificada um teor de gordura saturada de 40 a 50%, em peso, e compreendendo menos que 4%, em peso, de ácidos graxos com 12 átomos de carbono ou menos e menos de 3% em peso de ácidos graxos saturados com 20 ou mais átomos de carbono, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada, e, opcionalmente, (ii) um óleo líquido, tendo o óleo líquido um teor de gordura saturada menor que 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida menor que 5% em peso a 20ºC. em que o teor total de gordura compreende de 25 a 46% em peso de gordura saturada, sendo que quando o teor total de gordura compreende um óleo líquido, a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 92% em peso do teor total de gordura, sendo que o segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC), tendo o segundo componente um teor total de triglicerídeos SU; e Us menor que 8% em peso, com base no total de triglicerídeos presente no segundo componente; sendo que:
(a) o primeiro componente forma uma porção panificada contínua, o primeiro e o segundo componentes estão em contato direto e formam a primeira e a segunda camadas adjacentes, respectivamente, ou (b) o primeiro componente forma uma porção panificada contínua e o segundo componente forma uma ou mais inclusões isoladas no primeiro componente, ou (c) o segundo componente forma uma porção de chocolate contínua e o primeiro componente forma uma Ou mais inclusões isoladas no segundo componente.
[0084] Em certas modalidades preferenciais, é apresentado um produto comestível composto que compreende um primeiro e segundo componentes distintos, sendo que o primeiro componente é um componente de não chocolate formando um recheio e com um teor total de gordura que compreende: (1) uma gordura aleatoriamente interesterificada, tendo a gordura aleatoriamente interesterificada um teor de gordura saturada de 40 a 50%, em peso, e compreendendo menos que 4%, em peso, de ácidos graxos com 12 átomos de carbono ou menos e menos de 3% em peso de ácidos graxos saturados com 20 ou mais átomos de carbono, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada, e, opcionalmente, (ii) um óleo líquido, tendo o óleo líquido um teor de gordura saturada menor que 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida menor que 5% em peso a 20ºC, em que o teor total de gordura compreende de 25 a 46% em peso de gordura saturada, menos de 15% em peso de SUS-triglicerídeos e menos de 1% em peso de ácidos graxos trans do teor de gordura total,
sendo que quando o teor total de gordura compreende um óleo líquido, a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 92% em peso do teor total de gordura, sendo que o segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC), tendo o segundo componente um teor total de triglicerídeos SU; e U3z menor que 8% em peso, com base no total de triglicerídeos presente no segundo componente; e sendo que o primeiro componente e o segundo componente estão em contato direto e formam a primeira e a segunda camadas adjacentes, respectivamente, sendo que a segunda camada forma uma casca revestindo ao menos parcialmente o recheio.
[0085] De acordo com um segundo aspecto, é fornecida uma composição de gordura para uso na formação de um produto comestível contendo chocolate, onde a composição de gordura tem um teor de gordura saturada total de 20 a 50% em peso e um teor de ácido graxo trans total menor que 3% em peso, e que compreende: (1) de 30 a 90% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada tendo um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada; e (ii) de 70 a 10% em peso de um óleo líquido tendo um teor de gordura saturada menor que 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida menor que 5% em peso a 20ºC,
sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 90% em peso da composição de gordura.
[0086] O termo “chocolate” é definido no presente documento em outras partes e inclui componentes de “composto de chocolate”.
[0087] De preferência, a composição de gordura compreende de a 50% em peso de óleo líquido e de 90 a 50% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada em peso da 10 composição de gordura, com mais preferência de 30 a 50% em peso de óleo líquido e de 70 a 50% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada. A gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão de preferência presentes em uma quantidade total de pelo menos 92% em peso, e com mais preferência de pelo menos 95% em peso, com base no peso da composição de gordura. De preferência, a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de 99% em peso da composição de gordura. A composição de gordura consiste, com a máxima preferência, ou consiste essencialmente no óleo líquido e na gordura aleatoriamente interesterificada. A gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido são iguais àqueles definidos em relação ao primeiro aspecto.
[0088] A composição de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada em peso da composição de gordura, de preferência de 24 a 50% em peso, com mais preferência de 25 a 46% em peso, ainda com mais preferência de 30 a 46% em peso e, com a máxima preferência, de 35 a 46% em peso.
[0089] A composição de gordura compreende menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso da composição de gordura, de preferência menos de 1% em peso e, de preferência, pelo menos 0,1% em peso.
[0090] De preferência, a composição de gordura compreende menos de 5% em peso de óleo parcialmente hidrogenado em peso do teor total de gordura, mais preferencialmente menos de 1% em peso e, de preferência, menos de 0,1% em peso. A composição de gordura compreende, mais preferencialmente, nenhum ou substancialmente nenhum óleo parcialmente hidrogenado. Além disso, a composição de gordura é, com a máxima preferência, não hidrogenada.
[0091] De preferência, a composição de gordura compreende menos que 5% em peso de ácidos graxos com 12 átomos de carbono ou menos em peso da composição de gordura, de preferência menos que 4% em peso, ainda com mais preferência menos que 2% em peso e, com à máxima preferência, menos que 1% em peso. De preferência, a composição de gordura compreende pelo menos 1% em peso de ácidos graxos tendo 12 átomos de carbono ou menos em peso do teor total de gordura.
[0092] De preferência, toda ou substancialmente toda a gordura presente na composição de gordura é gordura não temperada.
[0093] De preferência, a composição de gordura tem um teor de SUS-triglicerídeo menor que 20% em peso da composição de gordura, com mais preferência menor que 15% em peso e com à máxima preferência menor que 10% em peso. De preferência, a composição de gordura tem um teor de SUS-triglicerídeo de ao menos 1%, em peso, da composição de gordura. Conforme usado em relação a esta característica, S significa um ácido graxo saturado tendo de 14 a 20 carbonos, e U é um ácido graxo insaturado tendo de 14 a 20 carbonos. SUS,
dessa forma, significa adicionalmente um triglicerídeo simétrico, com o ácido graxo insaturado no meio (posição 2 no glicerol) e dois ácidos graxos saturados (que podem ter comprimentos de cadeia diferentes) nas posições 1 e 3.
[0094] De preferência, pelo menos 95% em peso da gordura presente na composição de gordura é gordura vegetal, e com mais preferência, pelo menos 99% em peso. De preferência, no máximo 99,5% em peso da gordura presente na composição de gordura é gordura vegetal.
[0095] Será entendido que as características preferenciais do “teor total de gordura” do primeiro aspecto podem ser igualmente aplicadas à “composição de gordura” do segundo aspecto, e vice-versa. Em particular, quaisquer vantagens descritas em relação ao primeiro aspecto são igualmente aplicáveis ao segundo aspecto.
[0096] Quantidades mínimas de ingredientes adicionais podem ser adicionadas à composição de gordura, como açúcares, flavorizantes e emulsificantes (como lecitina, lisolecitina, fosfatídeo de amônio, PGPR, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, E472a a E472e, mono ou triestearato de sorbitan) para formar uma mistura da composição de gordura e do (s) ingrediente (s) adicional(is). Esses ingredientes adicionais não fazem parte da “composição de gordura”, conforme definido aqui.
[0097] De acordo com um aspecto adicional, é fornecido um pacote vedado e impermeável ao ar que compreende o produto comestível composto ou a composição de gordura, conforme é descrito aqui.
[0098] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado um método para a produção de um produto comestível, onde o método compreende: (i) fornecer uma massa; e (ii) assar a massa para formar uma massa assada, sendo que a massa assada tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterifíficada, em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total; sendo que: (a) a massa é dotada de uma ou mais inclusões isoladas, sendo as uma ou mais inclusões isoladas componentes de chocolate que compreendem uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de Cacau (EMC), e/ou (b) a massa assada é resfriada até entre 18 e 40ºC e é, então, ao menos parcialmente revestida com um componente de chocolate para formar um produto comestível, onde o componente de chocolate compreende uma ou mais fontes de manteiga de Cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC).
[0099] Será entendido que as características preferenciais da porção panificada contínua e do componente de chocolate do primeiro aspecto se aplicam igualmente à massa assada e ao componente de chocolate do presente aspecto, respectivamente.
[0100] Nos casos em que a massa assada é ao menos parcialmente revestida com um componente de chocolate para formar um produto comestível (opção (b)), a massa assada é, antes de ser revestida com o componente de chocolate, de preferência resfriada até 20 a 32ºC, e com mais preferência, até 22 a 31ºC. De preferência, a massa assada é resfriada até 24ºC a 29ºC. De preferência, o componente de chocolate usado na e (b) é um componente de chocolate líquido.
[0101] Quando a massa é dotada de uma ou mais inclusões isoladas (opção (a)), as uma ou mais inclusões isoladas podem ser adicionadas durante ou após a formação da massa; por exemplo, as inclusões discretas podem ser adicionadas após a divisão da massa, no topo das peças não assadas individuais. Em outro exemplo, as inclusões podem ser adicionadas em um misturador, e, então, os ingredientes restantes e a água podem ser adicionados para juntos formarem e prepararem uma massa.
[0102] Além disso, conforme será entendido para a produção em massa desses produtos, as etapas podem fazer parte de um processo contínuo. Por exemplo, lotes misturados de massa podem ser fornecidos a uma tremonha para formatação e assamento. Em um processo contínuo, a massa pode ser conduzida através do processo em um sistema de esteira transportadora.
[0103] De preferência, as inclusões isoladas são adicionadas ao final da formação da massa, especialmente para reduzir rompimentos e a migração de óleo.
[0104] O preparo da massa compreende a mistura de uma massa convencional contendo água, produtos de cereal, como farinhas refinadas ou de grão integral, açúcares, uma fonte de gordura(s) e óleo(s) de acordo com esta invenção e, opcionalmente, ovos, cacau em pó ou licor ou manteiga de cacau, e fermento em pó. Os exemplos de receitas adequadas são bem conhecidos na técnica e variam conforme o produto-alvo específico.
[0105] De preferência, a etapa de preparar a massa inclui adicionalmente formatar a massa em porções individuais. Isto pode ser feito por corte com fio metálico e/ou por modelagem giratória, por exemplo. A etapa de dividir ou formar a massa em pedaços distintos ocorre, de preferência, antes da etapa de assar a massa para produtos como bolachas e bolos macios. A etapa de dividir ou formar a massa em pedaços distintos pode ocorrer também após a etapa de assar a massa para produtos como brownies e bolos em camadas.
Alguns produtos, como brownies, podem ser feitos de ambos os modos, dependendo de se o produto se destina a ser assado em um molde ou sobre uma esteira ou fôrmas no forno.
[0106] A etapa de assamento pode ocorrer a temperaturas de até 200ºC ou mesmo mais altas, e por durações de 1 a 20 minutos ou mais, sendo que o tempo depende do tamanho e da temperatura de assamento, bem como dos teores de água inicial e final. Essas condições de assamento podem ser suficientemente rigorosas para favorecer a migração de gordura e a formação de afloramento.
[0107] De preferência, os produtos comestíveis assados são deixados para resfriar passivamente após o assamento. Ou seja, de preferência, os produtos comestíveis assados não são resfriados ativamente. Alternativamente, no entanto, os produtos comestíveis assados podem ser ativamente resfriados, por exemplo, sendo submetidos à circulação de ar forçada.
[0108] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado um método para a produção de um produto comestível, onde o método compreende: (i) fornecer um recheio a uma temperatura entre 18ºC e 40ºC; e (11) pelo menos revestir parcialmente o recheio com um componente de chocolate compreendendo uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC) para formar um produto comestível, sendo que o recheio tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, e em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total.
[0109] De preferência, o método é um método de produção do produto composto, conforme definido em relação ao primeiro aspecto.
[0110] Será entendido que as características preferenciais do recheio e do componente de chocolate do primeiro aspecto se aplicam igualmente ao recheio e ao componente de chocolate do presente aspecto, respectivamente.
[0111] De preferência, o componente de chocolate usado na etapa (ii) é um componente de chocolate líquido.
[0112] De acordo com um aspecto adicional, é apresentado um método para a produção de um produto comestível, onde o método compreende: (1) fornecer um recheio; e (ii) depositar o recheio a uma temperatura entre 18 e 40ºC sobre uma camada de chocolate ou em uma casca de chocolate, a camada de chocolate ou a casca de chocolate compreendendo uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC), para formar um produto comestível, sendo que o recheio tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, e em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total.
[0113] A camada ou casca de chocolate é, de preferência, solidificada, pelo menos parcialmente, antes do recheio ser depositado sobre ou dentro da mesma.
[0114] De preferência, na etapa (ii), o recheio é depositado a uma temperatura entre 20 e 34ºC, com mais preferência, entre 24 e 33ºC, e com à máxima preferência, entre 26 e 32ºC. De preferência, o recheio é depositado na forma líquida.
[0115] Será adicionalmente entendido que as características preferenciais do componente de chocolate e do recheio do primeiro aspecto se aplicam igualmente à camada ou casca de chocolate e ao recheio do presente aspecto.
[0116] De preferência, cada um dos métodos é um método de produção de um produto composto, conforme é definido em relação ao primeiro aspecto.
[0117] De preferência, cada um dos métodos compreende adicionalmente embalar o produto, opcionalmente individualizado.
[0118] De preferência, a embalagem ocorre com uma temperatura de produto abaixo de 35ºC, de preferência, entre O e 35ºC, com mais preferência, de 16 a 35ºC, de preferência, de 17 a 30ºC, de preferência, de 18 a 25ºC e de 20 a 25ºC. Isto pode exigir condicionamento de ar. Para processos de fabricação com custo mais baixo, o condicionamento de ar no estágio de embalagem pode ser evitado e, de preferência, o produto é embalado quando sua superfície atinge de 24 a 30ºC, de preferência, de 25 a 27ºC.
[0119] De preferência, cada um dos métodos proporciona um produto comestível que é estável durante o armazenamento por ao menos 2 semanas, de preferência, ao menos 4 semanas, de preferência, ao menos 2 meses, de preferência, ao menos 3 meses, com mais preferência, 6 meses e, com mais preferência ainda, 9 meses, quando armazenado a 20ºC. Ou seja, o produto permanece fresco e sem afloramento sobre a superfície do componente de chocolate durante ao menos esse período, quando é armazenado a 20ºC. Conforme será entendido, as altas temperaturas de armazenamento podem causar um risco excessivo de afloramento. Entretanto, o produto aqui descrito pode ser mantido em temperatura ambiente, isto é, sem refrigeração, como tipicamente entre 15 e 26ºC, sem desenvolver afloramento sobre uma superfície do componente de chocolate.
[0120] De acordo com um aspecto adicional, é fornecido um produto comestível composto que pode ser obtido pelos métodos aqui descritos.
[0121] De acordo com um aspecto adicional, é fornecido o uso de uma gordura aleatoriamente interesterificada em um primeiro componente, que forma uma porção panificada contínua ou um recheio, para evitar o afloramento de gordura sobre uma superfície de um segundo componente, que é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC), estando o primeiro e o segundo componentes em contato direto, sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55%, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada.
[0122] As características preferenciais da gordura aleatoriamente esterificada, da porção panificada contínua e do recheio do primeiro aspecto se aplicam igualmente aos respectivos componentes do presente aspecto.
[0123] O termo “evitar afloramento de gordura” ou “sem desenvolver afloramento” significa que nenhum afloramento de gordura é discernível (a olho nu em boas condições de luz natural) sobre uma superfície do componente de chocolate durante pelo menos 4 semanas de armazenamento a 18 e 25ºC (ensaios paralelos em ambas as temperaturas isotérmicas +/- 0,5ºC), e com mais preferência nenhum afloramento de gordura é discernível durante pelo menos 8 semanas em ambas as temperaturas e, com mais preferência ainda, durante pelo menos 12 semanas em ambas as temperaturas. De preferência, também nenhum afloramento de gordura é discernível durante 6 meses, de preferência após 9 meses, a 18ºC (a olho nu em boas condições de luz natural).
[0124] De preferência, o uso é para evitar o afloramento de gordura sobre a superfície do segundo componente durante o armazenamento em uma embalagem vedada e impermeável ao ar a uma temperatura de 18 a 25ºC, de preferência durante pelo menos 3 meses, com mais preferência durante pelo menos 6 meses e com mais preferência ainda durante pelo menos 9 meses.
[0125] Os produtos comestíveis, as inclusões, as coberturas, os recheios ou similares aqui discutidos podem ser descritos como sendo de ou contendo chocolate, mesmo quando eles incluem qualquer nível de equivalente de manteiga de cacau (EMC), embora esses produtos possam não ser vendidos como chocolate em algumas jurisdições. Assim, os compostos de chocolate feitos com EMC (e, por exemplo, sem nenhuma manteiga de cacau adicionada) são incluídos na definição do componente de chocolate.
[0126] Na presente revelação, o termo revestido/revestindo com um componente de chocolate significa uma camada de chocolate que pode ser obtida por diferentes métodos: e usando um revestidor de chocolate clássico, para revestir, parcial ou totalmente, ou seja, uma bolacha, com chocolate líquido e por moldagem, ou seja, colocando um biscoito em um molde e derramando chocolate líquido no topo, e pela produção, separadamente, de um componente de chocolate (ou seja, um tablete de chocolate) e um componente panificado, que são, em seguida, juntos usando algumas gotas de chocolate líquido, composto de chocolate líquido ou recheio líquido ou gordura líquida, com as gotas agindo como uma cola após o resfriamento.
[0127] As combinações de um ou mais desses métodos podem ser usadas para produzir o revestimento.
Figuras
[0128] A presente revelação será descrita em relação às seguintes figuras não limitadoras, nas quais:
[0129] A Figura 1 mostra um produto comestível composto de acordo com a presente revelação, que tem duas camadas. A camada mais escura representa uma camada de chocolate, a camada mais clara representa um recheio em contato direto com a camada de chocolate.
Exemplos
[0130] A presente revelação será descrita em relação aos seguintes exemplos não limitadores. Os componentes de chocolate usados nos Exemplos têm um teor de triglicerídeos SUr + U;z menor que 10% em peso, conforme é definido acima neste documento.
Exemplo 1
[0131] Um recheio anidro foi preparado de acordo com a presente revelação e a sua compatibilidade com o chocolate foi estudada com o método a seguir.
Princípio do método
[0132] Para comparar/estudar o afloramento no chocolate devido à migração de gordura do recheio, o método a seguir foi usado: e Fazer um produto de teste de modelo laboratorial: o recheio de gordura não aerado foi derramado como uma camada,
cristalizado e, em seguida, coberto com chocolate amargo contendo 2% de gordura de leite anidra (AMF). Este produto em duas camadas foi dosado em uma placa de petri Rodac: - 9g de recheio de gordura (cerca de 3mm de espessura) - 3 gq de chocolate (exatamente 0,9 mm).
[0133] O produto com duas camadas está representado na Figura 1.
e Testes de conservação: As placas de petri contendo o produto de teste de modelo laboratorial foram armazenadas isotermicamente a 25ºC e a 18ºC (duas condições em paralelo). Uma vez por semana, as amostras foram monitoradas para verificar se o afloramento ocorreu sobre a superfície do chocolate. O teste foi interrompido quando o afloramento era visível a olho nu (com condições de luz natural ótimas). O resultado é expresso como o número de semanas antes do afloramento ser observado (a 25ºC ou a 18ºC), o qual é expresso quantitativamente com um índice de afloramento de gordura para este produto de teste modelo (FBIM).
[0134] Normalmente, o afloramento de gordura é acelerado a 25ºC, de modo que ele aparece primeiro nesta temperatura. Por exemplo, um “FBIM =12" significa que o afloramento aparece (geralmente a 25ºC) após 12 semanas.
Recheio (a) Receitas
[0135] As receitas de recheios com sabor de chocolate foram feitas com a receita mostrada na Tabela 1 (tudo foi mantido constante, exceto a natureza da gordura adicionada ao estudo).
Tabela 1: composição de recheio
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[0136] Os detalhes das gorduras usadas na Tabela 2 são Os seguintes: Gorduras comparativas: Cl A C7 e Óleo líquido usado (não fracionado): comum e de colza nativo, ou de girassol com alto teor oleico (hoso). Cada um desses óleos líquidos tem um SFC a 20ºC igual a 0. O de colza tinha 30% de PUFA e o de girassol com alto teor oleico tinha 9% de PUFA. e C3 é uma oleína de palma padrão, obtida por fracionamento mecânico do óleo de palma. e Óleo de palma C4 - RDB = óleo de palma nativa refinado, desodorizado e branqueado (RDB) e c5 a Cc7 são gorduras antiafloramento (ABF) comercialmente disponíveis conhecidas pelos versados na técnica: AMF e dois ABF da Fuji Oil Europe.
[0137] O chocolate amargo é muito mais sensível à afloramento do que o chocolate ao leite, e geralmente requer uma gordura antiafloramento no biscoito ou recheio ao seu contato. De modo a evitar o afloramento do chocolate proveniente da migração da gordura do recheio de gordura (ou um biscoito) para o chocolate amargo, as pessoas costumam usar (no recheio/Biscoito): e gordura de leite anidra ou .º Gorduras especiais conhecidas como gorduras antiafloramento (ABF).
[0138] Dois ABF comerciais da Fuji são aqui utilizados como exemplos comparativos; eles contêm níveis significativos de gorduras láuricas (4,5% e 26%, como visto pela % de ácidos graxos com 12 carbonos ou menos) e têm níveis de gordura saturada elevados a muito elevados (55,5% e 72%).
Mais Detalhes sobre a oleína de palma IE:
[0139] Uma oleína de palma comercialmente disponível interesterificada quimicamente e refinada foi usada com o seguinte perfil de gordura: e não hidrogenada e FFA < 0,1% e TFA = 0,4% e SFC (método IUPAC já mencionado) o 28% a 20ºC o 12% a 30ºC o 7% a 35ºC o 3 a 4% a 40ºC
[0140] A interesterificação química possibilita que os ácidos graxos sejam distribuídos de modo aleatório no glicerol.
[0141] Todas as gorduras usadas na Tabela 2 são gorduras não hidrogenadas e não temperadas. (b) Preparação do recheio fundido
[0142] Um recheio foi preparado usando um misturador Kenwood grande com uma lâmina K (3,5 kg de recheio por lote).
[0143] Todos os pós foram pré-misturados juntos e colocados aparte.
[0144] As gorduras foram pesadas e fundidas a 70ºC; Os óleos e a lecitina foram adicionados e misturados na tigela de Kenwood até a fase de gordura ser completamente misturada. A blenda de gorduras estava a cerca de 60ºC neste estágio. A pré-mistura em pó foi adicionada dentro da tigela e o recheio foi misturado usando o misturador Kenwood durante 5 minutos (com a máxima velocidade possível sem respingar para fora), mantendo a temperatura a 60ºC usando uma pistola de ar quente, se necessário. Receitas de chocolate
[0145] Receita de chocolate amargo: 44,5% de Açúcar, 42% de massa de cacau, 7,5% de manteiga de cacau 3% de lactose, 2% de gordura de leite anidra, 0,5% de lecitina de soja e 0,5% de PGPR. Gordura total: 33,2%.
[0146] O teste também foi executado, para alguns dos recheios, com chocolate ao leite.
[0147] O chocolate ao leite foi produzido misturando-se a 45ºC um tablete de chocolate ao leite disponível para comercialização com 1% de manteiga de cacau e 0,5% de PGPR (para melhorar o espalhamento desta camada de chocolate muito fina). Oo tablete de chocolate ao leite comercialmente disponível usado contém açúcar, manteiga de cacau, leite em pó desnatado (11 a 14%), massa de cacau àa 10%, soro de leite em pó (5 a 8%), 4,8% de gordura de leite anidro, pasta de avelã (<1%) e lecitina de soja. Ele tem 29,5% de gordura total.
Preparação dos produtos de teste com duas camadas Recheio: Colocar as placas de petri a 18 a 20ºC.
Dosar 9 g de recheio a cerca de 60ºC em cada placa de petri (placas Rodac: placas de petri padronizadas comumente usadas em microbiologia, 4,6 mm de profundidade, 57 mm de diâmetro); e As placas de petri em seguida (imediatamente após a deposição) são agitadas adequadamente para nivelar a superfície de enchimento e Resfriar imediatamente em túnel de chocolate Sollich (10 minutos a 10ºC, velocidade máxima de convecção de ar)
[0148] Tomar cuidado para garantir que a superfície de enchimento esteja o mais nivelada e horizontal possível, a fim de assegurar uma espessura do chocolate o mais uniforme possível.
[0149] Armazenar e estabilizar 3 dias a 19 a 20ºC. Chocolate: e Usando um medidor de temperamento AMK10 da Aasted a 10 kg/H, temperar o chocolate até um índice de temperamento de 4,5 a 5,8 (conforme indicado por um medidor de temperamento Sollich E2), correspondendo a uma temperatura final em torno de 26,5ºC (leite) até cerca de 28,5ºC (chocolate amargo).
e Equilibrar as placas de petri contendo o recheio (preparado acima) em camada única (sem empilhamento e sem casca) por 1 H no mínimo a 26 a 27ºC (para o chocolate ao leite) ou a 28 a 30ºC (para o chocolate amargo).
e Em seguida, dosar 3 gq de chocolate no recheio. Para obter uma camada de chocolate plana de 0,9 mm de espessura uniforme, três técnicas específicas são usadas: depositar com uma pequena seringa em coberturas espirais inicialmente a maior parte da superfície; em seguida, um espalhador de plástico de microbiologia é utilizado imediatamente para melhorar o espalhamento, seguido por agitação adequada. Tanto a dita seringa como a espátula para microbiologia são limpos e inicialmente armazenados na mesma temperatura que a temperatura de saída do chocolate. É muito importante assegurar uma espessura de chocolate de 0,9mm o mais uniforme possível sobre suas 2 superfícies.
e Da mesma forma, dosar 3 g de chocolate diretamente sobre as outras placas de petri (colocadas anteriormente a 29ºC) sem recheio abaixo: estas são controles de chocolate (sem enchimento: C8).
e O chocolate é, a seguir, rapidamente cristalizado em um túnel de resfriamento Sollich com convecção de ar a 12ºC e baixa velocidade do ar (50%) durante 10 minutos (melhores práticas comuns para uma fina camada de chocolate).
º Em seguida, estabilizar todos os produtos (bicamadas: recheio + chocolate; e controle de chocolate) por 3 dias a 18 + 1ºC.
Métodos de conservação: para estudar a estabilidade ao afloramento
[0150] Colocar 6 placas de petri de cada combinação de recheio/chocolate em cada uma dessas condições: o 25 + 0,5ºC o 18 + 0,5ºC o Opcionalmente (não feito para todos os testes): no laboratório à temperatura ambiente (que variou durante o período entre os extremos de 17 a 27ºC).
[0151] A inspeção para o afloramento de gordura no chocolate foi realizada visualmente (a olho nu) a cada 7 dias durante 12 semanas, em seguida, a cada 4 semanas, até 41 semanas. A verificação final foi feita a 67 semanas.
[0152] Os produtos de chocolate são normalmente armazenados pelo consumidor à temperatura ambiente, Ou seja, em vários climas a 20 + 2ºC na maior parte do tempo. A 25ºC, espera-se que o afloramento ocorra mais rápido.
[0153] A 25ºC, é desejável que o afloramento não apareça até após mais do que 8 semanas para gorduras com afloramento mediano e mais de 12 semanas para gorduras antiafloramento boas. O afloramento a 18ºC deve aparecer somente após o término da vida em prateleira, ou seja, pelo menos 9 meses, no mínimo, para a maioria dos produtos panificados e de chocolate.
Resultados e conclusões
[0154] Os resultados são apresentados na Tabela 2 e são discutidos abaixo.
A/ Resultados do afloramento para o chocolate amargo: A 25ºC e A colza, hoso e oleína de palma afloram apenas após 2 semanas, a palma aflora após 4 semanas: todos eles são claramente inaceitáveis para produtos industriais com vida útil de 6 a 18 meses.
e O Bisco DAOl aflora após 35 semanas, Oo que é um resultado excelente. E todas as outras gorduras de recheio não afloraram no chocolate após mais de 67 semanas, quando interrompemos o teste. No entanto, o chocolate no recheio de AMF é brilhoso e não apresenta descoloração, mas tem algumas pequenas gotículas de óleo sobre a superfície do chocolate, e o chocolate é muito macio. Portanto, não ocorre afloramento, mas o chocolate está danificado.
[0155] O controle de chocolate C8 (nenhum recheio) foi dosado com as mesmas condições de têmpera/resfriamento nas placas de petri. O afloramento ocorreu entre 46 e 67 semanas a 18ºC, mas o afloramento a 25ºC ocorreu em apenas 7 semanas. Isso demonstra o impacto significativo da temperatura de armazenamento elevada sobre o afloramento de gordura no chocolate.
[0156] Deve ser observado que o chocolate, no contato das gorduras antiafloramento (composições C5 a C7 e Da F) é mais resistente ao afloramento de gordura do que o chocolate sozinho, embora isso não seja completamente compreendido.
[0157] Surpreendentemente, a oleína de palma IE (pura do misturado com 13% de colza/hoso) é a mais eficiente gordura antiafloramento, apresentando excelentes resultados a 25ºC. Apesar de possuir menos gordura sat (46%) do que as gorduras antiafloramento clássicas (72% e 55,5%), ela é tão eficiente quanto o Ertifill AB5S50 e mais eficiente do que o DA0l, sem qualquer gordura láurica cara (em comparação com 26% e 4,5% de ácidos graxos com 12 ou menos carbonos no Ertifill ABS50 e DAOl, respectivamente).
[0158] As composições D a F são excelentes gorduras antiafloramento a 25ºC, mas também a 18ºC e nas temperaturas ambientes variáveis do laboratório. A Tabela 2 relata que Oo chocolate amargo, no seu contato, não apresentou afloramento após 67 semanas a 25ºC, mas na verdade, ele também não aflorou quando verificado uma última vez após 166 semanas a 25ºC (ou seja, depois de mais de 3 anos).
[0159] O controle C6 tem várias desvantagens em comparação com as gorduras D a F de acordo com a presente revelação: e Gordura mais saturada: +21 a +35% e É mais cara (usa gorduras láuricas como óleo de caroço de palma ou de coco) e Apresenta menor estabilidade ao afloramento sob condições extremas (>35 semanas a 25ºC).
[0160] O controle C7 tem várias desvantagens em comparação com as gorduras D a F de acordo com a invenção: e Gordura muito mais saturada: +56 a +75%
e É muito mais cara (usa gorduras láuricas como óleo de caroço de palma ou de coco) para a mesma estabilidade ao afloramento em condições extremas (> 67 semanas a 25ºC).
[0161] Note-se que todos os 3 ABF de C5 a C7 têm de 4,5 a 26% de ácidos graxos com 12 ou menos carbonos na blenda de gordura adicionada, enquanto que as composições de gordura de acordo com à invenção têm apenas 0,3% (em peso de FA). O AMF também tem mais de 3% de TFA.
b/ Resultados do afloramento para o chocolate ao leite:
[0162] O impacto das gorduras nos recheios sobre o afloramento de chocolate ao leite também foi testado, mas apenas para as gorduras D a F de acordo com a presente revelação. Elas possibilitam uma excelente resistência ao afloramento no chocolate ao leite (nenhum afloramento foi observado após 67 semanas nas 3 condições de temperaturas testadas) com gorduras de saturação mais baixa do que o óleo de palma ou as gorduras antiafloramento clássicas.
[0163] O óleo de palma isolado é frequentemente compatível com o chocolate ao leite, mas ele tem de 9 a 22% a mais de gordura saturada do que as composições D a F.
c/ Resultados da dureza do chocolate:
[0164] Após 10 meses de armazenamento a 25ºC das placas de petri com o recheio de bicamada + chocolate amargo, a dureza do chocolate é registrada a 25ºC dureza com um analisador de textura TAXT2-plus com o procedimento a seguir: e Ajustar a câmara termostática do TAXT2-plus a 25ºC, fechar a sua porta e deixar estabilizar por pelo menos 2 horas.
e Mover muito rapidamente as placas Rodac (contendo a bicamada recheio + chocolate) a partir da câmara de armazenamento na câmara TAXT2-plus (uma vez que a textura pode irremediavelmente evoluir com a mudança de temperatura). É fundamental tomar todas as precauções para minimizar as variações de temperatura do recheio (isolado com as mãos...) .
e Colocar uma placa Rodac sobre um suporte adequado (que permanece sempre na câmara termostática) para evitar que o fundo da placa se mova (verticalmente ou horizontalmente) e uma sonda de cilindro direita de 2 mm de diâmetro se move para baixo a uma velocidade de lmm/s e a força resultante é registrada ao longo do tempo * à dureza é considerada como a força após a sonda penetrar no chocolate por 0,8 mm.
* o resultado final, expresso em gramas a 0,8 mm, é a média de 9 medidas (3 por placa x 3 placas).
[0165] Os “resultados são mostrados na Tabela 2 e discutidos abaixo.
[0166] A dureza do chocolate amargo após o contato com um recheio contendo a composição de gordura de acordo com a receita D da invenção é: e a mesma que para o chocolate em contato com o recheio contendo C7, embora a gordura adicionada em C7 tenha 56% mais gordura saturada.
e muito maior do que para o chocolate em contato com o recheio contendo AMF C5 (1389 vs. 32 g), embora a gordura adicionada em C5 tenha 35% mais gordura saturada.
[0167] Isso demonstra o benefício sobre a dureza de ter uma % menor de ácidos graxos com 12 ou menos carbonos na blenda de gordura adicionada.
[0168] A dureza do chocolate após o contato com um recheio contendo a composição de gordura de acordo com a receita E da invenção é um pouco mais macia que para a receita D, devido à gordura saturada mais baixa. No entanto, isto ainda é aceitável, e muito melhor do que com AMF (C5).
[0169] O chocolate em contato com o recheio de óleo de palma (C4) é muito mais duro, mas acredita-se que isso seja um artefato porque este chocolate aflora acentuadamente após 10 meses a 25ºC (o afloramento reorganiza a rede de manteiga de cacau e geralmente cria cristais de forma VI, tendo um maior ponto de fusão, e dessa forma um SFC maior a 25ºC). d/ resultados na dureza do recheio
[0170] As composições D a F são muito adequadas para a produção de recheios (especialmente para bolachas) porque elas cristalizam rapidamente, têm uma textura adequada e com um bom equilíbrio entre a fusão e a resistência ao calor. Consequentemente, as propriedades sensoriais dos recheios produzidos com as composições D a F são adequadas para a produção de recheios para pralinas de chocolate ou para preencher produtos panificados.
[0171] Algumas placas Rodac foram preenchidas até o topo com o recheio quente (60ºC) (sem chocolate) e raspadas (para padronizar a altura), e foram em seguida cristalizadas imediatamente no túnel de resfriamento, conforme é explicado acima.
[0172] As placas Rodac foram, em seguida, armazenadas 14 dias a 20ºC (1 conjunto) e 14 dias a 25ºC (outro conjunto em paralelo).
[0173] A dureza foi, em seguida, medida na mesma temperatura do que a na qual elas foram anteriormente armazenadas (20 ou 25ºC, respectivamente) por penetrometria com um TAXT2-plus (equipado com uma câmara termostática para evitar a mudança de temperatura durante a medição), usando um cilindro de 10 mm de diâmetro. Os números exatos não são fornecidos aqui, uma vez que a dureza varia ligeiramente dependendo da pré-cristalização do enchimento e das condições de resfriamento do enchimento e das temperaturas de armazenamento e medição (20 ou 25ºC).
[0174] No entanto, é possível tirar conclusões gerais. Verificou-se que a dureza, entre 20 e 25ºC, dos recheios com as composições D a F, era: e bastante similar a dos recheios com as composições Cc4 e c6 e cerca de 3 vezes mais alta do que os recheios fentos com C5 (AMF), que normalmente é muito macio e Mais macia do que os recheios muito dutos feitos com C7. e/ Sumário:
[0175] As composições de gorduras D a F têm menor teor de gorduras saturadas do que as gorduras antiafloramento clássicas, e viabilizam as excelentes propriedades antiafloramento sem causar o amaciamento demasiado do chocolate ao contato. Elas também conferem aos recheios boas propriedades técnicas: rápida velocidade de cristalização, dureza adequada em 20 a 25º*C e a Resistência ao calor e perfil de fusão adequados. Exemplo 2
[0176] Os cookies crocantes com grandes inclusões de chocolate amargo (e portanto, altamente visíveis) foram preparados de acordo com a presente revelação. Preparação da massa: a) Receitas
[0177] A Tabela 3 (consulte o verso) fornece as receitas de massa crua.
[0178] O óleo de palma RDB, óleo de colza e oleína de palma IE usados nessa massa de cookie são iguais aos do Exemplo 1.
[0179] Pedaços de chocolate são adicionados em dois tamanhos: Nacos (“cubos” grandes, com comprimento e largura de 8 mm a 12 mm); e gotas (logo abaixo de 0,10 g cada).
[0180] Ambos contêm os mesmos ingredientes de chocolate (por ordem decrescente): sacarose, massa de cacau, manteiga de cacau, dextrose a 2% e lecitina de soja. Contém 26% de gordura. Tabela 3 - exemplo 2 Receitas Receita, % em peso de Controle| Comparativo Invenção) ALIMENTAÇÃO/massa crua Etapa do Nome do c10 c1l1 processo de ingrediente massa l1lsacarose (mistura 14,33% 14,33% 14,89% de açúcar de confeiteiro/ cristal No. 2) [o sa 0,59% 0,59% 0,62% 1lóleo de palma RDB 14,74% 0,00% (25 kg em blocos) ljoleína de palma 10,47% interesterificada 1ló1eo de semente de 14,74% colza refinado
2|Flavorizantes 0,10% 0,10% 0,10% 2|Hidrogenocarbonato 0,50% 0,50% 0,52% de amônio 3|FARINHA DE TRIGO 29,75% 29,75% 31,20% T 55 3/Pós de assamento 0,60% 0,60% 0,63% ácidos (BICARBONATO DE SÓDIO, difosfato dissódico) [| —— aleoras DE CHOCOLATE 11,61% 11,61% 11,61% PEDAÇOS DE 22,32% 22,32% 22,32%
CHOCOLATE Massa crua TOTAL 100% 100% 100% % de gordura 14,74% 14,74% 12,69% adicionada óleo adicionado Óleo de Colza Oleína de natural palma RDB palma IE/semente de colza Composição de óleo 1008 100% 83/17 adicionada Detalhe de |Sordura saturada na blenda de gordura dura adicionad 50 7 39,4 ADICIONADA no |39FOVra adicionada acima (1) recheio % de ácidos graxos com 12 carbonos ou menos na blenda de 0,3 0,0 0,3 gordura adicionada (1) % de ácidos graxos | trans (1) <1l <1l <1l Redução de gordura 0% 86% 21% saturada Resistência |Número de semanas ao antes do afloramento |afloramento de 7 Dá > de pedaços de |gordura a 18ºC chocolate no |, , Número de semanas cookie assado no 4 antes afloramento de 7 Ss 7 gordura a 25ºC (1): em % de ésteres metílicos de ácidos graxos b) Fabricação da massa
[0181] Um misturador Hobart (2 kg) é usado com uma lâmina K.
e As gorduras duras são colocadas em uma estufa a 45ºC por alguns minutos até que fiquem semissólidas, Ou seja, macias o suficiente (mas ainda contendo cristais) para serem usadas na etapa seguinte.
e Formação de creme: sacarose, sal e gorduras adicionadas são misturados entre si na tigela Hobart (alta velocidade; reduzir a velocidade se estiver respingando para fora, como para a colza) durante 3 minutos, o que areja a mistura.
e Água, hidrogenocarbonato de amônio e flavores são primeiro misturados juntos e, em seguida, são adicionados à tigela e misturados durante 2 minutos (velocidade média).
e Em seguida, a farinha + outros pós de fermento são primeiro pré-misturados juntos e, em seguida, adicionados à tigela e misturados durante 3 minutos (velocidade média). Neste estágio, a temperatura de massa é de cerca de 25ºC.
e Por fim, os pedaços de chocolate são adicionados e misturados durante 50 s (baixa velocidade).
[0182] A massa é deixada em repouso durante 45 minutos à temperatura ambiente (cerca de 18ºC).
[0183] Dependendo das propriedades da farinha e do processo da massa, o versado na técnica saberá como modificar a adição de água e/ou a razão de açúcar de confeiteiro:açúcar cristal e os fermentos em pó para obter o espalhamento do cookie desejado após panificar.
c) Formação
[0184] Formação por fatias de massa bruta clássicas cortadas com fio de 26 9g com um diâmetro que permite alcançar o diâmetro alvo (abaixo) após o assamento.
Assamento:
[0185] Em um forno estático durante cerca de 9 minutos a 215ºC (tempo para ser ajustado para alcançar um teor de umidade final de 2,7%). O peso após o assamento é de cerca de 23 g, e o diâmetro é de 76 + 4 mm.
[0186] O resfriamento (primeiro ao ar ambiente, e então com um túnel de resfriamento) ocorre a 25ºC (temperatura interna), em seguida, o fluxo envolve rapidamente na embalagem transparente (impermeável ao ar).
[0187] O armazenamento e a estabilização ocorrem durante 3 a 4 dias a -18 + 1ºC.
[0188] Em seguida, os produtos são submetidos ao teste de conservação a seguir para estudar a compatibilidade da gordura adicionada à massa com os pedaços de chocolate: e Armazenar 2 séries de cookies no invólucro, respectivamente, a 18 e 25ºC, isotérmicas (t+ 0,5ºC).
e Uma vez por semana, ao menos 6 cookies são monitorados para determinar se o afloramento ocorreu: oO teste é interrompido quando o afloramento aparece a olho nu nas inclusões de chocolate (com ótimas condições de luz natural). A partir de nossa experiência, a fim de não ter nenhum problema durante os 9 meses da vida em prateleira, O alvo é de pelo menos 12 semanas sem afloramento a 25ºC e nenhum afloramento até 9 meses a 18ºC.
Conclusões para os biscoitos assados com pedaços de chocolate:
[0189] Após o assamento, vários pedaços de chocolate por biscoito (especialmente os pedaços grandes) estão bem visíveis, ou seja, não estão cobertos pela massa. TIsso possibilita a avaliação de se o afloramento está ocorrendo.
[0190] Para a receita de controle com óleo de palma (C10), nenhum afloramento é visto nos pedaços de chocolate após 14 semanas a 18 e 25ºC: o chocolate dos cookies com pedaços de chocolate são estáveis na presença de óleo de palma. Após 14 semanas, os pedaços de chocolate estão duros (como para o chocolate amargo normal) ao serem comidos.
[0191] Para a receita comparativa Cll feita apenas com óleo de semente de colza natural como gordura adicionada, os cookies estavam muito expandidos após o assamento (diâmetro maior do que o alvo, com uma altura menor). Durante o armazenamento, o afloramento de gordura ocorre antes de 8 semanas a 25ºC (falhou no teste de afloramento). Após 14 semanas do teste de conservação, especialmente a 25ºC, os mesmos pedaços de chocolate estavam muito macios em comparação com o controle C10: a migração do óleo de semente de colza para o chocolate amoleceu o chocolate e causou o afloramento no mesmo.
[0192] Para a receita G de acordo com a presente revelação (com a blenda 83/17 de oleína de palma/ó6leo de semente de colza interesterificado), a gordura adicionada foi reduzida por 2% para reduzir o espalhamento da massa de cookie durante o assamento e adequar o diâmetro do cookie tencionado. Após 14 semanas do teste de conservação, a receita G possibilitou alcançar, em comparação com O controle C10: * a mesma estabilidade em relação ao afloramento de gordura e dureza semelhante dos pedaços de chocolate (muito ligeiramente menos duro).
[0193] Desse modo, a receita G de acordo com a invenção possibilita 21% a menos de gordura na blenda de gordura adicionada (com base no peso de ácidos graxos), sem impacto negativo sobre a estabilidade dos pedaços de chocolate (não ocorreu afloramento e nem amolecimento significativo/excessivo).
[0194] Pelo contrário, o óleo de semente de colza, isoladamente, não é compatível com o chocolate (mesmo resultado do Exemplo 1). Exemplo 3
[0195] Biscoitos redondos crocantes foram preparados com diferentes gorduras e óleos e revestidos em seu fundo com chocolate real, ou seja, chocolate em apenas um lado. Duas receitas foram usadas: uma com chocolate amargo e outra com chocolate ao leite. As compatibilidades das blendas de gordura com os chocolates foram estudadas em vários ensaios de conservação de temperatura. Receitas: a) Massa de biscoito:
[0196] Todas as receitas são iguais, exceto pela natureza da gordura adicionada, que foi mudado para estudar o seu impacto sobre o afloramento de gordura no chocolate.
E uv =” o o oe n/º ds n SS . r SE = sl. o ez s 8 o = o & 8 m 27 SS no o E E Hsj)s= * Ss x O 5 IE Ss > FP. Eis ss sz |& nn 2 = o o 8 m 2 OE s oe Pa ne o E = E SÊ mia So > E s E ms aj = = so mo e 2 - oo 3 a 2 PA s e se Ba. Ss e) E ls ml .8E To Ss de co As dm o a mo 227% . 8-s o o 2 om SS sa lslesledele se e ds 18) És da ae ds mig je e|S|S8/S Bj E 8 [8] 9 || on É " T z sr " s - - . . o T = H q ls q TS as sclsles ss SslsS Ss Ss Ss Ss = 4
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E =z 8 ã 8 &Z
É o = r So r Ss r Ss mm co -
E n Ss Ea Ê do o 28 va A o Ho no 3 E o E Ds nO ds Ho o o 6 o ET UH DO > A 300% EA UDOP s 2 Woo 8 o. nococm Fz con vw ao ú mov 008 sd TÁ o O meo 2 svox| mxu o z TATO EO ss & HT nn / oHoÕO & q do DA Da = S g 3
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[0197] As gorduras e os óleos usados nestas massas de biscoitos (Bisco DA0l, RDB e óleo de palma RDB, oleína de palma, oleína de palma IE e óleo de semente de colza) são iguais aos do Exemplo 1.
[0198] O principal objetivo dos ensaios no Exemplo 3 é estudar a compatibilidade da oleína de palma IE, isoladamente ou misturada com várias quantidades de óleo de semente de colza, com chocolate amargo e ao leite.
[0199] Todas as blendas de gordura adicionadas em H a P têm menos de 0,3% de ácidos graxos com 12 carbonos ou menos, exceto DAOl que tem 4,5% (controle).
b) Chocolate:
[0200] 27% de chocolate foi colocado no lado inferior dos biscoitos assados foram (em peso do produto final, ou seja, biscoitos assados + chocolate). Todas as receitas foram adicionadas com chocolate amargo e chocolate ao leite no lado inferior, exceto a Bisco DAO0l, que não é usada com chocolate ao leite.
[0201] Receita de chocolate amargo: 44,5% de açúcar, 42% de massa de cacau, 7,5% de manteiga de cacau, 3% de lactose, 2% de gordura de leite anidra, 0,5% de lecitina de soja e 0,5% de PGPR. Gordura Total = 33%.
[0202] Receita de chocolate ao leite: 45,0% de açúcar, 15% de massa de cacau, 11% de manteiga de cacau, 10% de soro de leite em pó, 9% de leite em pó desnatado, 4,4% de EMC, 4,3% de gordura de leite anidra, 0,6% de lactose, 0,6% de lecitina de soja e 0,1% de PGPR.
Gordura total: = 28,4%.
[0203] O chocolate foi obtido de fabricantes de chocolate convencionais, usando —afinamento com rolo e conchagem tradicionais.
[0204] Os níveis de emulsificante para ambos os chocolates são indicativos e podem ser otimizados pelo versado na técnica para alcançar uma viscosidade adequada para colocar o chocolate no fundo. A camada de chocolate deve ser o mais uniforme possível nos biscoitos. Produção de biscoitos a) Fabricação da massa
[0205] As gorduras duras são colocadas em uma estufa a 60ºC até serem completamente fundidas.
[0206] O BCA é adicionado a 50% de água.
[0207] Um misturador Hobart (modelo HSM20, 7 kg) é usado com uma lâmina K. Etapa 1: e Os pós (sacarose, soro de leite, sal, pirofosfato) são pré-misturados durante 30 s. e 50% da água é adicionada ao xarope de glicose, à mistura água + BCA, gorduras & óleos. Isto é misturado durante 10 s na velocidade 1, e em seguida na velocidade 2 durante 2 a 3 minutos. Etapa 2: e Farinha e BCS são adicionados e, em seguida, misturados na velocidade 1 durante 3 minutos.
[0208] O teor de umidade da massa é de cerca de 16%, e sua temperatura é 24ºC.
[0209] A massa é, em seguida, deixada em repouso durante minutos à temperatura ambiente (cerca de 20ºC).
[0210] Dependendo das “propriedades da farinha e do processo da massa, o versado na técnica saberá como modificar a adição de água e dos pós para panificação para obter o biscoito desejado após a formação e panificação. b) Formação
[0211] A formação ocorre por modelagem rotativa clássica.
[0212] Cada biscoito (massa bruta) tem um peso de 8,4 qa. Cc) Assamento:
[0213] O assamento é feito em um forno APV contínuo (gás direto) em uma malha metálica, durante 5,7 minutos. O perfil de temperatura para o topo é 150-220-170ºC e para o fundo é 150-180-170ºC. O perfil de temperatura exato deve ser ajustado (dependendo do forno) para alcançar um teor de umidade final de 1,6% e uma cor amarelo dourado.
[0214] O peso após a assadura é 7,29, o diâmetro é 56,5 mm e a espessura é 6,5 mm.
[0215] Após o assamento, os biscoitos são resfriados ao ar ambiente (25ºC) durante 30 a 60 minutos, a 18 a 19ºC, e em seguida, durante 1 a 2 horas antes de serem embalados na embalagem intermediária impermeável ao ar.
[0216] Os biscoitos base embalados são armazenados a 18ºC- 19ºC durante 2 a 3 dias antes de receberem o recheio no fundo (o tempo necessário para fazer todos os biscoitos base). d) Aplicando o recheio de chocolate:
[0217] Todos os biscoitos são cobertos com o mesmo lote de chocolate no mesmo dia, com o mesmo lote de temperagem de chocolate e configurações de têmpera.
[0218] Os biscoitos base são reaquecidos a 50ºC em um forno de laboratório durante 2 horas (para simular um processamento direto após o assamento, onde toda a gordura está no estado líquido).
[0219] Os biscoitos base são estabilizados durante 30 a 60 minutos à temperatura ambiente (26 a 27ºC) antes da aplicação do recheio no fundo, usando uma minicobrideira Sollich.
[0220] O chocolate é temperado com um índice de têmpera de 4 para 6 (medido com um medidor de têmpera Sollich E2).
[0221] O lado do biscoito que estava em contato com a grade do forno foi coberto com recheio contendo 27% em peso de chocolate (em comparação com o peso do produto final). Um cilindro de inversão vira os biscoitos que podem, então, chegar na esteira do túnel de resfriamento com “chocolate no topo”.
[0222] Os biscoitos (cobertos com chocolate) são, em seguida, resfriados a 13ºC (temperatura do ar) durante 8 minutos.
[0223] O chocolate nos biscoitos é brilhoso (para todas as receitas) no final do túnel de resfriamento e após 3 dias a 18ºC.
Testes de conservação para estudar o afloramento da gordura do chocolate:
[0224] Em seguida, cada Biscoito é colocado em uma placa de petri adaptada com uma cobertura, com o lado revestido de chocolate no topo e a tampa não tocando o chocolate. Cada placa de petri é colocada em bolsas de plástico impermeáveis ao ar para evitar que os biscoitos absorvam umidade. A caixa de plástico evita que qualquer material para embalagem toque no chocolate, o que atrapalharia qualquer aparecimento de afloramento de gordura.
[0225] Os biscoitos são armazenados durante 3 a 5 dias a 18 a 19ºC antes de iniciar os testes de conservação nas temperaturas a seguir, para estudar a compatibilidade da gordura adicionada na massa com o chocolate: e 15ºC + 0,5ºC e 18ºC + 0,5ºC e 25ºC + 0,5ºC e Armazém (18,7 a 21,7ºC durante o período) e Laboratório (21 a 29ºC durante o período)
[0226] Uma vez por Semana, 5 biscoitos são monitorados para determinar se o afloramento apareceu sobre o chocolate mediante observação a olho nu (com ótimas condições de luz natural). A observação dos 5 biscoitos possibilita a eliminação dos resultados fora dos limites.
[0227] O chocolate é classificado como: o “+” se não houver afloramento de gordura e ele for brilhoso (com possivelmente algumas zonas foscas).
o “0” se o chocolate for totalmente fosco, mas não aflorou a olho nu (sob boas condições de luz natural).
Este ainda é aceitável, mas menos bom.
o “-” se houver certo afloramento de gordura, mas for de uma intensidade/visibilidade baixa/média o “--” se o afloramento de gordura for grave (ou seja, provavelmente repugnante para a maioria dos consumidores), ou se o chocolate estiver totalmente descolorido (e fosco) /derretido.
[0228] A razão para escolher estas temperaturas é a seguinte:
As temperaturas de armazenamento típicas nos países ocidentais para tais biscoitos é entre 15ºC e 29ºC, e na maioria dos casos entre 17 e 23ºC. Assume-se que os biscoitos não são armazenados acima de 30ºC, porque o afloramento de gordura poderia ocorrer não devido à migração de óleo normal, mas devido à elevada temperatura, ou seja, a manteiga de cacau se torna muito fundida ou totalmente fundida, e se recristaliza mediante o resfriamento em grandes cristais e/ou diferentes polimorfos cristalinos). Resultados do afloramento de gordura:
[0229] Eles são mostrados na tabela 5, após 6 meses de teste de conservação. Ad Diferentes receitas de biscoitos estão nas linhas, combinadas com a camada de chocolate amargo na primeira parte da tabela e com a camada de chocolate ao leite na segunda parte da tabela.
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[0230] Para ilustrar os dados na tabela 5, de acordo com a legenda, com um exemplo: os biscoitos feitos com oleína de palma (Receita J, Tabela 4) com chocolate amargo afloraram após 3 semanas a 25ºC, conforme indicado pelo número “(3)”; depois de 6 meses a 25ºC, o afloramento de gordura foi grave, conforme indicado por “--”. O mesmo produto armazenado a 15ºC durante 6 meses ainda se apresenta pelo menos parcialmente brilhante/lustroso, conforme indicado por “+”; e mediante armazenamento durante 6 meses a 18ºC, ele se apresenta totalmente fosco (mas sem afloramento a olho nu), como informado pelo número “0”.
[0231] Tais biscoitos geralmente têm uma vida em prateleira de 6 meses a 12 meses; eles não devem apresentar afloramento de gordura no chocolate antes do fim da vida em prateleira.
[0232] As temperaturas “médias de 25ºC e acima são alcançadas apenas durante o verão, de modo que, ao se olhar para a tabela, podemos considerar que nenhum afloramento após 8 semanas a 25ºC é aceitável, porém menos do que isso é arriscado, Ou seja, é mais desejável um período de tempo mais longo antes do afloramento. Com chocolate amargo
[0233] Os 3 controles negativos afloram muito rapidamente e não podem corresponder à vida em prateleira: e O óleo de palma e a oleína de palma afloram aproximadamente ao mesmo tempo após 3 semanas a 25ºC. e O óleo de semente de colza a 100% aflora em todas as condições entre 3 e 6 semanas (exceto após 20 semanas a 15ºC).
[0234] Controle padrão: A Bisco DAO1 (gordura antiafloramento) é uma gordura controle padrão usada em biscoitos para evitar o afloramento de gordura do chocolate amargo ao seu contato. Em nossos resultados, ela não aflora após 6 meses em todas as condições, exceto após 9 semanas a 25ºC. A 25ºC, este é um resultado bom (porém mediano).
[0235] Todos os testes de acordo com a invenção foram significativamente mais eficazes para evitar o afloramento: aqueles com 100% a 67% de oleína de palma IE não afloraram sob qualquer condição após 6 meses e os com 56% de um oleína de palma IE afloraram apenas a 25ºC e após 20 semanas, o que é significativamente melhor do que o do controle positivo DAO0l, e ainda melhor do que o do chocolate puro (sem entrar em contato com os biscoitos).
Com chocolate ao leite
[0236] O chocolate ao leite, de modo geral, aflora com as mesmas receitas de biscoitos (Tabela 5): isto é esperado devido ao nível mais alto de gordura de leite e menor contraste de cor visível.
[0237] Os biscoitos cobertos com chocolate ao leite utilizam 100% de óleo de palma RDB como gordura adicionada na massa. Esta solução (controle padrão) fornece resultados médios, com algum grau de descoloração grave (e aparência muito fosca) após armazenamento durante 15 semanas. Isto é muito pior do que o mesmo chocolate ao leite (temperado do mesmo estudo) isolado (ou seja, sem estabelecer contato com nenhum biscoito), o qual não aflora após 6 meses.
[0238] A oleína de palma (controle negativo) fornece resultados ligeiramente piores, devido ao seu menor teor de gordura saturada e mais óleo líquido em comparação com o óleo de palma RDB:
e menos resultados bons a 18 a 20ºC e no armazém (chocolate fosco, ou seja, no limite/não qualitativo), e chocolate também totalmente descolorido após 15 semanas no laboratório (inaceitável).
[0239] A oleína de palma IE não floresce sob todas as condições, seja ela usada pura ou diluída com até 44% de óleo de semente de colza.
[0240] Pelo contrário, o produto produzido com 100% de óleo de semente de colza (controle negativo) aflora a 18ºC no armazém, e também descolore totalmente e se funde a 25ºC no laboratório.
Tanto para o chocolate amargo como para o chocolate ao leite
[0241] Nota-se a diferença significativa entre a oleína de palma padrão (que aflora rapidamente) e a oleína de palma IE, que não aflora (embora tenha o mesmo perfil de ácido graxo e o mesmo teor de gordura saturada). Isso é particularmente significativo para o chocolate amargo a 25ºC: a oleína de palma aflora após 3 semanas, quando a oleína de palma IE não aflora após 6 meses.
[0242] A mistura de oleína de palma IE com até 44% de óleo de semente de colza para o chocolate amargo e ao leite fornece resultados notáveis sobre o afloramento de gordura: e melhor do que os controles padrão, apesar de ter muito menos gordura saturada e melhor do que os controles negativos, apesar de ter muito menos gordura saturada (100% de óleo de semente de colza excluído).
e Melhor do que o chocolate isoladamente (sem entrar em contato com os biscoitos).
[0243] A descrição detalhada supracitada foi fornecida a título de explicação e ilustração, e não se limita ao escopo das reivindicações em anexo.
Muitas variações nas modalidades preferenciais apresentadas aqui ilustradas serão evidentes ao indivíduo versado na técnica e permanecem dentro do escopo nas reivindicações em anexo e em seus equivalentes.
Claims (20)
1. Produto comestível composto, caracterizado por compreender o primeiro e o segundo componentes distintos. sendo que o primeiro componente tem um total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um Teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor total de gordura, e sendo que o segundo componente é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (MMC).
2. Produto comestível composto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo teor total de gordura compreender a gordura aleatoriamente interesterificada em uma quantidade de pelo menos 30% em peso do teor total de gordura.
3. Produto comestível composto, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo teor total de gordura compreender adicionalmente um óleo líquido em uma quantidade de 10 a 70% em peso do teor total de gordura, o óleo líquido tendo um teor de gordura saturada menor que 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida menor que 5% em peso a 20ºC, em que a gordura aleatoriamente interesterificada está presente em uma quantidade total de 90 a 30% em peso do teor total de gordura, e preferencialmente em que a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão de preferência presentes em uma quantidade total de pelo menos 80% em peso, e com mais preferência de pelo menos 90% em peso, com base no peso do teor total de gordura.
4. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado — pelo segundo “componente formar ao menos uma porção de uma superfície externa do produto comestível, em que àa superfície externa tem uma cor e/ou tamanho tal que a presença de qualquer afloramento de gordura no mesmo seria prontamente discernível.
5. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo primeiro componente formar uma porção panificada ou um recheio.
6. Produto comestível composto, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo primeiro componente formar uma porção Ppanificada, sendo que a porção panificada tem um teor total de gordura de 9 a 23%, em peso, da porção panificada.
7. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo primeiro componente e o segundo componente formar aàa primeira e a segunda camadas adjacentes, respectivamente.
8. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por compreender: (i) o primeiro componente formar uma porção panificada contínua, sendo que o segundo componente forma uma ou mais inclusões isoladas; ou
(11) o segundo componente formar uma porção contínua, e o primeiro componente formar uma ou mais inclusões de panificação distintas.
9. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo segundo componente ter um teor total de triglicerídeos SUºz e U; de menos de 10% em peso, com base no total de triglicerídeos presente no segundo componente.
10. Composição de gordura para uso na formação de um produto comestível contendo chocolate, caracterizada pela composição de gordura ter um teor de gordura saturada total de 20 a 50% em peso e um teor de ácido graxo trans total menor que 3% em peso, e compreender: (1) de 30 a 90% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada tendo um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada; e (ii) de 70 a 10% em peso de um óleo líquido tendo um teor de gordura saturada menor que 20% em peso do óleo líquido e um teor de gordura sólida menor que 5% em peso a 20ºC, sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 90% em peso da composição de gordura.
11. Composição de gordura, de acordo com àa reivindicação 10, caracterizada por compreender de 30 a 50% em peso de óleo líquido, e de 70 a 50% em peso de gordura aleatoriamente interesterificada.
12. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, ou composição de gordura, de acordo com a reivindicação 10 ou 11,
caracterizado pela gordura aleatoriamente interesterificada e o óleo líquido estarem presentes em uma quantidade total de pelo menos 92% em peso do teor total de gordura ou composição de gordura, de preferência pelo menos 95% em peso.
13. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9 ou 12, ou uma composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pela gordura aleatoriamente interesterificada ser óleo de palma aleatoriamente interesterificado ou uma fração de óleo de palma aleatoriamente interesterificada, de preferência uma oleína de palma aleatoriamente interesterificada.
14. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, 12 ou 13, ou uma composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterizado pelo óleo líquido ser selecionado do grupo que consiste em óleo de canola, óleo de semente de colza, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de oliva, óleos extraídos de sementes de uva, avelã ou outros óleos de noz, linhaça, óleo de farelo de arroz, cártamo, gergelim, frações líquidas do óleo de palma, frações líquidas da manteiga de carité, óleo de algas líquido, óleo líquido de diglicerídeos e misturas de dois ou mais dos mesmos.
15. Produto comestível composto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9 ou 12 a 14, ou uma composição de gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 14, caracterizado pelo teor total de gordura ou composição de gordura compreender menos de 1% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor total de gordura ou da composição de gordura.
16. Método para produzir um produto comestível, sendo o método caracterizado por compreender: (i) fornecer uma massa; e (ii) assar a massa para formar uma massa assada, sendo que a massa assada tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterifíficada, em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total; sendo que: (a) a massa é dotada de uma ou mais inclusões isoladas, sendo as uma ou mais inclusões isoladas componentes de chocolate que compreendem uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de Cacau (EMC), e/ou (b) a massa assada é resfriada até entre 18 e 40ºC e é, então, ao menos parcialmente revestida com um componente de chocolate para formar um produto comestível, onde o componente de chocolate compreende uma ou mais fontes de manteiga de Cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC).
17. Método para produzir um produto comestível, sendo o método caracterizado por compreender:
(1) fornecer um recheio a uma temperatura entre 18ºC e 40ºC; e (ii) pelo menos revestir parcialmente o recheio com um componente de chocolate compreendendo uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC) para formar um produto comestível, sendo que o recheio tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, e em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total.
18. Método para produzir um produto comestível, sendo o método caracterizado por compreender: (1) fornecer um recheio; e (ii) depositar o recheio a uma temperatura entre 18 e 40ºC sobre uma camada de chocolate ou em uma casca de chocolate, a camada de chocolate ou à casca de chocolate compreendendo uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou de equivalente de manteiga de cacau (EMC), para formar um produto comestível, sendo que o recheio tem um teor total de gordura que compreende uma gordura aleatoriamente interesterificada, onde a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55% em peso da gordura aleatoriamente interesterificada, e em que o teor total de gordura compreende de 20 a 50% em peso de gordura saturada e menos de 3% em peso de ácidos graxos trans em peso do teor de gordura total.
19. Uso de uma gordura aleatoriamente interesterificada em um primeiro componente, caracterizada por formar uma porção panificada ou um recheio, para evitar o afloramento de gordura sobre uma superfície de um segundo componente, que é um componente de chocolate que compreende uma ou mais fontes de manteiga de cacau (MC) ou equivalente de manteiga de cacau (EMC), estando o primeiro e o segundo componentes em contato direto, sendo que a gordura aleatoriamente interesterificada tem um teor de gordura saturada de 35 a 55%, em peso, da gordura aleatoriamente interesterificada.
20. Uso, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo uso ser para evitar o afloramento de gordura sobre a superfície do segundo componente durante o armazenamento em uma embalagem vedada e impermeável ao ar a uma temperatura de 18 a 25ºC, de preferência durante pelo menos 3 meses.
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