BR102019023880A2 - Composição de confeitaria, método de produção de composição de confeitaria, produto alimentício incluindo composição de confeitaria e método de produção de produto alimentício - Google Patents

Composição de confeitaria, método de produção de composição de confeitaria, produto alimentício incluindo composição de confeitaria e método de produção de produto alimentício Download PDF

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Analu Amaral
Thiago Lullio
Nicolas Koutroularis
Nicolas Koutroularis.
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Intercontinental Great Brands Llc
Intercontinental Great Brands Llc.
Analu Amaral
Thiago Lullio
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Abstract

composição de confeitaria, método de produção de composição de confeitaria, produto alimentício incluindo composição de confeitaria e método de produção de produto alimentício a presente invenção se refere a uma composição de confeitaria incluindo duas ou mais gorduras com diferentes características. as gorduras atribuem à composição uma textura firme, porém cremosa, a temperaturas elevadas. em alguns aspectos, as gorduras também permitem que a composição inclua uma grande quantidade de chocolate e ainda atribuem a textura desejada a temperaturas elevadas. as composições podem ser usadas com produtos alimentícios.

Description

COMPOSIÇÃO DE CONFEITARIA, MÉTODO DE PRODUÇÃO DE COMPOSIÇÃO DE CONFEITARIA, PRODUTO ALIMENTÍCIO INCLUINDO COMPOSIÇÃO DE CONFEITARIA E MÉTODO DE PRODUÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO Campo da Invenção
[001] A presente invenção se refere, em geral, a
composições de confeitaria e a produtos alimentícios
incluindo composições de confeitaria, especialmente
recheios.
Fundamentos da Invenção
[002] As composições de confeitaria podem ser usadas em
uma variedade de aplicações, como recheios, glacês e coberturas para produtos alimentícios, como doces e produtos de cereais cozidos. As composições de confeitaria geralmente têm elevados teores de açúcar e gordura e podem incluir ingredientes flavorizantes.
[003] Em geral, espera-se que as composições de confeitaria tenham textura e sabor desejáveis. No entanto, algumas composições de confeitaria podem derreter excessivamente em climas quentes devido as características de um ou mais componentes incluídos nas composições. Por exemplo, a quantidade de gordura em um recheio ou cobertura associada a produtos de panificação pode ter um efeito significativo sobre o sabor e a textura. Pode ser difícil encontrar o equilíbrio adequado entre várias características. Os recheios contendo quantidades significativas de chocolate gorduroso ou com alto teor de gordura, em vez de flavorizantes de chocolate, podem ser especialmente difíceis de transmitir uma textura desejável.
[004] Seria desejável fornecer uma composição de confeitaria que mantenha uma textura desejável em climas
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2/38 quentes, embora incluindo grandes quantidades de componentes, por exemplo, chocolate, com pontos de derretimento relativamente baixos.
Sumário da Invenção
[005] Verificou-se, surpreendentemente, que as composições de confeitaria podem ter uma textura firme, porém cremosa, a temperaturas elevadas, combinando-se duas ou mais gorduras com características diferentes. Em composições de confeitaria exemplificativas, as gorduras podem diferir em uma ou mais propriedades como polimorfos cristalinos, perfil de ácidos graxos e similares. Usando a combinação de diferentes gorduras, uma grande quantidade de um chocolate com baixo ponto de derretimento também pode ser incluída em uma composição de confeitaria sem afetar prejudicialmente a textura da composição a temperaturas elevadas.
[006] Em modalidades exemplificativas, uma composição de confeitaria inclui uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada. A gordura interesterificada pode estar incluída em uma maior proporção para fornecer o teor de gordura desejado sem ter de recorrer a grandes quantidades de gorduras saturadas ou trans. A gordura hidrogenada pode ser incluída em uma proporção menor, porém suficiente, para fornecer cremosidade e firmeza à composição a temperaturas elevadas.
[007] Uma composição de confeitaria pode ser usada em uma variedade de aplicações, como glacês, recheios, coberturas e similares de produtos alimentícios. Em uma modalidade exemplificativa, um produto alimentício compreende um ou mais componentes assados em combinação com
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3/38 uma composição de confeitaria.
Breve Descrição das Figuras
[008] A figura 1 ilustra os perfis térmicos de uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada usando calorimetria exploratória diferencial (DSC);
A figura 2 ilustra os perfis térmicos das duas gorduras na figura 1, juntamente com os perfis térmicos de três combinações diferentes das duas gorduras;
A figura 3 ilustra os perfis de cristalização das gorduras e combinações de gorduras na figura 2;
A figura 4 ilustra perfis de um teor de gordura sólida (SFC) das gorduras e combinações de gorduras ilustradas na figura 3;
A figura 5 ilustra um diagrama de fluxo de uma modalidade de um método de fabricação de um produto alimentício;
A figura 6 ilustra uma modalidade da combinação de produtos de confeitaria com componentes assados;
A figura 7 ilustra as texturas com probe cônico de cinco modalidades de recheios em momentos diferentes após preparação dos recheios;
A figura 8 ilustra as texturas com probe cônico de cinco modalidades de recheios em momentos diferentes após preparação dos recheios;
A figura 9 ilustra os perfis térmicos de três modalidades diferentes de recheios com chocolate ao leite; e
A figura 10 ilustra os perfis térmicos de uma modalidade de um recheio de Sonho de Valsa e uma modalidade de recheio de chocolate ao leite.
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Descrição Detalhada da Invenção
[009] Uma composição de confeitaria geralmente pode incluir duas ou mais diferentes gorduras e um ou mais componentes dos alimentos selecionados de adoçantes, chocolates, produtos de cacau, leite, derivados do leite, amidos, flavorizantes, aromas, frutas, doces, emulsionantes, sal e similares. As composições de confeitaria podem compreender quaisquer duas ou mais gorduras diferentes, como gorduras naturais, gorduras saturadas, gorduras insaturadas, gorduras poli-insaturadas, gorduras interesterificadas, gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas, gorduras temperadas e similares.
[010] Verificou-se surpreendentemente que as composições de confeitaria compreendendo uma gordura interesterificada, uma gordura hidrogenada, e 10% em peso ou mais de chocolate podem fornecer uma textura cremosa superior mesmo após o armazenamento em temperaturas elevadas. Em modalidades exemplificativas, uma composição de confeitaria compreende um elevado teor de chocolate, por exemplo, 10% em peso ou mais, de uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada, tal como uma razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada variando de 50:50 a 98:2, 60:40 a 95:5, 70:30 a 90:10 ou 80:20 a 85:25. As composições de confeitaria podem ser anidras ou conter pequenas quantidades de água. As composições de confeitaria exemplificativas são anidras.
[011] Em alguns formas, a composição de confeitaria compreende um recheio com pelo menos 10% em peso de chocolate, pelo menos uma gordura interesterificada e pelo
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5/38 menos uma gordura hidrogenada, em que uma razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada varia de 60:40 a 95:5, e em que a composição de confeitaria tem uma textura com probe cônico variando de 123,053 para 780,318 gf, medida a 25 °C e 8 dias após a preparação da composição de confeitaria. Em algumas formas, a composição contém pelo menos 15% de chocolate. O chocolate da composição pode compreender, em algumas modalidades, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate amargo ou uma combinação deles e, em algumas modalidades, o chocolate pode conter de 10 a 17% em peso de gordura com base no peso total do chocolate. Em algumas modalidades, uma densidade da composição de confeitaria varia de 1,15 a 1,25 kg/m3 a 40,0 °C, e uma viscosidade da composição é de 2,09 a 6,76 cP a 40,0 °C, de preferência 5,12 a 6,76 cP a 40,0 °C.
[012] Gorduras interesterificadas úteis incluem gorduras vegetais interesterificadas, gorduras animais e similares, bem como suas misturas. Em algumas modalidades, uma composição de confeitaria compreende uma ou mais gorduras interesterificadas que são não hidrogenadas e derivadas de gorduras não hidrogenadas. Em outras modalidades, uma composição de confeitaria compreende qualquer uma ou mais dentre uma gordura interesterificada que é derivada de gordura hidrogenada, ou uma gordura interesterificada que é hidrogenada após interesterificação. As gorduras interesterificadas úteis nas composições de confeitaria podem ser obtidas por qualquer método de interesterificação conhecido para aqueles versados na técnica. Uma gordura vegetal
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6/38 interesterificada exemplificativa é a Chocofill™ NH 18 T da AAK do Brasil (São Paulo, Brasil).
[013] Gorduras hidrogenadas úteis incluem gorduras vegetais hidrogenadas, gorduras animais e similares, bem como suas misturas. As gorduras hidrogenadas podem ser obtidas por qualquer método de hidrogenação conhecido para aqueles versados na técnica. Uma gordura vegetal hidrogenada exemplificativa é a Akocrem™ LS 40 JD da AAK do Brasil (São Paulo, Brasil). As modalidades exemplificativas das composições de confeitaria compreendem tanto Chocofill™ NH 18 T quanto Akocrem™ LS 40 JD.
[014] Algumas modalidades das composições de confeitaria compreendem chocolate. Os chocolates úteis nas composições de confeitaria incluem qualquer um ou mais dentre chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate amargo, chocolate temperado, chocolate semidoce, chocolate composto, chocolate cru, chocolate para modelagem, chocolate ruby e similares. Um ou mais tipos diferentes de chocolates podem ser incluídas em composições de confeitaria. As composições de confeitaria podem geralmente incluir qualquer teor de chocolate, tal como pelo menos 5, pelo menos 10, pelo menos 12,5, pelo menos 15, pelo menos 20, pelo menos 25, pelo menos 30, pelo menos 35% em peso. Em algumas formas, a quantidade de chocolate é de 3 a 30, de 5 a 20, de 7 a 18, de 9 a 16, de 10 a 15, ou de 12 a 14% em peso, com base no peso total da composição de confeitaria. Os chocolates úteis nas composições de confeitaria geralmente podem compreender qualquer quantidade de gordura, tal como 5 a 25, 8 a 22, 10 a 17 ou 12 a 15% em peso, com base no peso total do chocolate. O
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7/38 chocolate pode incluir gorduras como qualquer uma ou mais dentre manteiga de cacau, gordura do leite, gordura vegetal, gordura animal, alternativas para a manteiga de cacau (CBAs) e similares. As CBAs podem incluir substitutos da manteiga de cacau (CBSs), substituintes da manteiga de cacau (CBRs) e equivalentes da manteiga de cacau (CBEs) (esses últimos podem também incluir beneficiadores da manteiga de cacau (CBIs)) conhecidos para aqueles versados na técnica. Por exemplo, as CBS podem incluir gorduras láuricas, ou seja, glicerídeos de ácidos graxos de cadeia curta, como aqueles à base de palmiste e coco, hidrogenados e fracionados. Devido à baixa miscibilidade com a manteiga de cacau, as CBS podem ser usadas com cacau em pó com baixo teor de gordura. Em algumas modalidades, os CBEs podem incluir aqueles definidos na Diretiva 2000/36/EC, em conformidade com os seguintes critérios: a) eles não são gorduras vegetais láuricas, que são ricas em triglicerídeos monoinsaturados simétricos do tipo POP, POSt e StOSt; b) eles são miscíveis em qualquer proporção com a manteiga de cacau, e são compatíveis com as suas propriedades físicas (ponto de derretimento e temperatura de cristalização, velocidade de derretimento, necessidade de etapa de têmpera); c) eles são obtidos apenas pelos processos de refino e/ou fracionamento, que exclui a alteração enzimática da estrutura dos triglicerídeos. Os CBEs exemplificativos incluem manteiga de illipe, sebo de Bornéu, tengkawang, óleo de palma, sal, Manteiga de Shea, kokum gurgi e caroço de manga. Os CBEs podem ser usados em combinação com a manteiga de cacau. Os CBEs também podem abranger uma versão mais difícil, também conhecidos como
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8/38 beneficiadores da manteiga de cacau (CBIs), com um teor de triacilglicerol contendo ácidos esteárico-oleico-esteárico. Os CBIs podem ser usados especificamente em formulações de chocolate com um elevado teor de gordura do leite ou aquelas ideais para climas tropicais. Os CBRs podem incluir gorduras não temperantes, não láuricas com composição diferente da manteiga de cacau e do CBE temperado (incluindo CBI). Os CBRs podem ser produzidos por fracionamento e hidrogenação de óleos ricos em ácidos graxos C16 e C18, formando trans ácidos, o que pode aumentar a fase sólida da gordura. Fontes exemplificativas para CBRs incluem óleo de soja, algodão, amendoim, canola e milho (maize) . Uma ou mais gorduras vegetais líquidas (por exemplo, exceto a manteiga de cacau e CBAs) podem ser empregadas quando um produto de chocolate líquido é desejado. Gorduras vegetais exemplificativas incluem óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de colza, óleo de palma, óleo de cártamo e óleo de girassol. Em modalidades exemplificativas, as composições de confeitaria compreendem um ou mais chocolates ricos em gordura. Esses chocolates ricos em gordura podem ser qualquer chocolate comercialmente disponível.
[015] O chocolate da composição de confeitaria pode ser chocolate ao leite, chocolate amargo ou chocolate ao leite. Os chocolates ao leite incorporados às composições descritas neste documento incluem, preferencialmente, pelo menos, 25% em peso de matéria seca de cacau. Os chocolates brancos incorporados às composições descritas aqui incluem, de preferência, pelo menos 20% de matéria seca de cacau. No Brasil, um chocolate pode geralmente ser comercialmente
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9/38 rotulado chocolate ao leite” quando o chocolate contém pelo menos 25% de matéria seca de cacau; e um chocolate branco pode geralmente ser comercialmente rotulado de chocolate branco” quando o chocolate contém pelo menos 20% de matéria seca de cacau e/ou manteiga de cacau.
[016] Algumas modalidades das composições de confeitaria incluem edulcorantes. Os edulcorantes podem geralmente ser incluídos em qualquer quantidade adequada. As composições de confeitaria exemplificativas compreendem edulcorantes em quantidades que variam de 20 a 80, 30 a 70, 40 a 60 ou 45 a 55% em peso, com base no peso total da composição de confeitaria. Edulcorantes exemplificativos incluem qualquer um ou mais dentre açúcar moído, açúcar granulado, açúcar em pó, açúcar de confeiteiro, açúcar laminado, açúcar de fruta, açúcar mascavo, açúcar líquido, açúcar invertido, açúcar gelado, néctar de agave, mel, xarope de milho com elevado teor de frutose, álcoois de açúcar como sorbitol, xilitol, manitol e similares, aspartame, acessulfame de potássio, Neotame, extrato da folha de estévia, sacarina, sucralose e similares.
[017] Derivados do leite úteis nas composições de confeitaria incluem soro de leite, soro de leite em pó, permeado do soro de leite, leite em pó, como o leite em pó integral, a 2% ou desnatado, gordura do leite, matéria seca de leite desnatado, matéria seca de leite, coalhada, caseína, caseinato, proteínas do leite, proteínas hidrolisadas do leite, lactose, açúcar do leite, manteiga, óleo de manteiga, pó de manteiga, sal do leite, iogurte, creme, margarina, queijo, creme de leite, leitelho e similares.
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[018] Cacau útil nas composições de confeitaria inclui pó de cacau, licor de cacau, matéria seca de cacau, flavorizante amargo de massa de cacau, pó marrom alcalinizado de cacau e similares.
[019] Emulsificantes úteis nas composições de confeitaria incluem lecitinas, como lecitina de soja, lecitina de girassol, lecitina de ovo, lecitina de canola, lecitina de semente de algodão, lecitina de gordura animal e similares, polirricinoleato de poliglicerol, fosfatídeo de amônio, ésteres de ácido cítrico, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de sacarose de ácidos graxos, ésteres do ácido acético de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos e similares.
[020] Algumas modalidades das composições de confeitaria compreendem um ou mais amidos. Amidos úteis incluem amido de batata, amido de trigo, amido de milho (corn), amido de tapioca, amido de arroz, amido de mandioca. O amido pode ser gelatinizado, não gelatinizado, modificado e similares.
[021] Em algumas modalidades, as composições confeitaria incluem um ou mais dentre flavorizantes naturais ou sintéticos, essências, aromas e similares, como um ou mais dentre extratos de baunilha, vanilina, baunilha em pó, chocolate ao leite, chocolate amargo, chocolate branco, hortelã, canela, café, caramelo, malte, avelã, caramelo, creme, frutas como laranja, morango, framboesa e similares, flavorizantes salgados como queijo, carne, peixe, especiarias, legumes e similares.
[022] Outros materiais adequados para inclusão nas composições de confeitaria, incluem qualquer um ou mais
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11/38 dentre estabilizantes, reguladores do pH, como carbonato de cálcio, fibras dietéticas, polissacarídeos como maltodextrina, leveduras, extratos de levedura, gomas como a goma xantana, sais como o sal iodado, antioxidantes e similares. Antioxidantes exemplificativos incluem tocoferóis, ácido cítrico, lecitina, palmitato de ascorbila, BHA, BHT e similares. Adições como pedaços de cereais, arroz crocante, flocos de cereais, nozes, frutas e outros sólidos pequenos ou moídos podem estar contidas na composição de confeitaria em algumas modalidades.
[023] As composições de confeitaria, em geral, incluem qualquer combinação de propriedades, por exemplo, físicas e químicas, que ofereça às composições a textura
desej ável, por exemplo, cremosidade e firmeza, e
estabilidade a temperaturas elevadas, por exemplo, nas
regiões tropicais.
[024] A textura com probe cônico é uma quantificação
útil da textura, por exemplo, cremosidade e firmeza, de uma composição de confeitaria. As composições de confeitaria podem ter, em geral, uma textura com probe cônico a uma determinada temperatura e tempo após o preparo das composições. Um dispositivo útil para medição da textura com probe cônico é um analisador de textura Stable Micro Systems (Godalming, Reino Unido) TA.XT Plus com uma célula de carga de 5kg e um probe cônico de aço inoxidável de 45 graus. Amostras de material podem ser colocadas em recipientes abertos, tendo um diâmetro interno de 50 mm e uma profundidade de 40 mm para testes.
[025] Em algumas modalidades, as texturas com probe cônico das composições de confeitaria geralmente aumentam
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12/38 ao longo de um período de tempo após o preparo. Sem pretender estar ligado a qualquer teoria particular, imagina-se que o aumento das texturas com probe cônico ocorre devido ao aumento da cristalização de gorduras nas composições ao longo do tempo. As composições de confeitaria exemplificativas têm texturas com probe cônico variando de 100,0 a 1500,0, 115,0 a 1300,0, 100,0 a 170,0, 120,0 a 1250,0, 123,053 a 1254,795, 123,053 a 780,318,
123,053 a 778,318, 450,0 a 780,00 ou 480,411 a 778,318 gf, quando medidas a 25 °C e 8 dias após o preparo das composições de confeitaria. Composições de confeitaria úteis podem ter uma textura com probe cônico variando de 100,0 a 3.000,0, 100,0 a 180,0, 150,0 a 2.500,0, 180,0 a 2.450,0, 200,0 a 2000,0, 180,0 a 1.300,0 ou 184,500 a
1.272,200 gf, quando medida a 25 °C e 10 dias após o preparo da composição de confeitaria.
[026] Uma composição de confeitaria geralmente pode ter qualquer densidade e viscosidade adequadas para fornecer uma textura desejada, por exemplo, cremosidade e firmeza, e para permitir o processamento. Composições de confeitaria exemplificativas podem ter uma densidade variando de 1,00 a 2,60, 1,1 a 2,5, 1,2 a 2,0 ou 1,15 a 1,25 kg/m3, com 40,0 °C. Uma técnica útil para medição da densidade inclui colocar um volume de uma composição em um recipiente, pesar a massa do volume da composição e calcular a razão entre a massa e o volume da composição. Modalidades úteis das composições de confeitaria podem ter uma viscosidade variando de 1,8 a 7,5, 1,9 a 7,4, 2,0 a 7,0, 2,0 a 6,8, 2,09 a 6,76 ou 5,12 a 6,76 cP, a 40,0 °C. Viscosímetros úteis incluem Haake VT 550 SV com fusos SV
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DIN ou MV DIN e Haake VTiQ com fusos CC16, CC25 ou CC40 (Thermo Fisher Scientific, Waltham, Massachusetts) . Também é recomendado um banho de água em circulação com precisão do controle termostático a ± 0,1 °C para medições da viscosidade.
[027] As composições de confeitaria podem, em geral, compreender partículas de diferentes componentes, como uma ou mais gorduras cristalinas, chocolate, edulcorante e similares. As composições de confeitaria geralmente podem ter tamanho médio de partícula variando de 10 a 100, 20 a 80, 30 a 70, 40 a 60, 40 a 55 ou 41,0 a 52,0 pm (d90). Combinações úteis de bancada óptica / unidade de dispersão / dispositivo de dispersão para medição do tamanho médio de partícula incluem Mastersizer 3000 (Malvern Panalytical, Malvern, Reino Unido) /Hydro SM/Hielscher UP50H e Mastersizer 2000/2000 SM/Fisherbrand FB 15053.
[028] As composições de confeitaria, em geral, compreendem uma combinação de gorduras com perfis de ácido graxo que garantem que as composições mantenham textura desejável, por exemplo, cremosidade e firmeza, a temperaturas elevadas. Um perfil de ácido graxo pode ser caracterizado testando-se uma amostra de uma gordura em um cromatógrafo a gás. Em geral, um cromatógrafo a gás produz um gráfico com picos que representam vários componentes, por exemplo, componentes moleculares, da gordura com volatilidades distintas. Medindo-se as áreas sob os picos, pode ser determinada a quantidade relativa de cada constituinte molecular detectado. Em alguns aspectos, as composições de confeitaria compreendem uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada, em que a
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14/38 gordura interesterificada compreende um componente com um número lipídico de 16:0 em uma quantidade que varia de 35 a 45, 36 a 44, 37 a 42 ou 38 a 41%; um componente com um número lipídico de 18:0 em uma quantidade que varia de 3,5 a 6,5, 4,0 a 6,0, 4,5 a 5,5 ou 4,7 a 5,1%; um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 35 a 50, 36 a 44, 39 a 44, 42 a 45 ou 43 a 44%, um componente compreendendo uma configuração trans e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 0,1 a 1,0, 0,2 a 0,8, 0,4 a 0,6 ou 0,5 a 0,6%; e um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:2 em uma quantidade que varia de 5 a 15, 8 a 12, 9 a 11 ou 9 a 10%, todas as percentagens sendo de uma área total sob picos que representam a gordura interesterificada medida usando cromatografia gasosa. Em alguns aspectos, as composições de confeitaria compreendem uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada, em que a gordura hidrogenada compreende um componente com um número lipídico de 16:0 em uma quantidade que varia de 23 a 32, 24 a 30, 26 a 29 ou 27 a 27%; um componente com um número lipídico de 18:0 em uma quantidade que varia de 8 a 15, 9 a 13, 10 a 12 ou 11 a 12,5%; um componente compreendendo uma configuração cis e tendo um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 22 a 20, 23 a 29, 25 a 28 ou 26 a 27,5%; um componente compreendendo uma configuração trans e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 0,4 a 1,0, 0,6 a 0,9, 0,7 a 0,9 ou 0,7 a 0,8%; e um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:2 em uma quantidade que varia de 25 a 35, 26 a 32, 27
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15/38 a 33 ou 29 a 31%; todas as percentagens sendo da área total sob picos que representam a gordura hidrogenada medida usando cromatografia gasosa.
[029] Por exemplo, a Tabela 1 ilustra o perfil de ácido graxo do ChocofillTM NH 18 T (uma gordura vegetal interesterificada) e AkocremTM LS 40 JD (uma gordura vegetal hidrogenada) e combinações dessas gorduras.
Tabela 1
Componente NH 18 T LS 40 JD NH 18 T a 70% LS 40 JD a 30% NH 18 T a 80% LS 40 JD a 20% NH 18 T a 90% LS 40 JD a 10%
C12 : 0 0,2 0,1 0,17 0,18 0,19
C14 : 0 1 0,5 0,85 0,9 0,95
C16 : 0 40 27,1 36,13 37,42 38,71
C16 : 1 0 0,1 0,03 0,02 0,01
C18 : 0 5 11,4 6,92 6,28 5,64
C18:1 (cis) 43 26,1 37,93 39,62 41,31
C18:1 (trans) 0,5 0,8 0,59 0,56 0,53
C18:2 (cis) 10 30,2 16,06 14,04 12,02
C18:2 (trans) 0,5 0,3 0,44 0,46 0,48
C18:3 0,2 3 1,04 0,76 0,48
C18:3 (trans) 0 0 0 0 0
C20:0 0 0,4 0,12 0,08 0,04
C20:1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
C22 : 0 0,4 0 0,28 0,32 0,36
C24 : 0 0 0 0 0 0
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[030] A partir dos perfis de ácido graxo na Tabela 1, LS 40 JD tem em torno de 20% a menos de C16:0, também em torno de 6% a mais de C18:0, 20% a menos de C18:1 e 20% a mais de C18:2 (cis) quando comparada à NH 18 T. Assim, LS 40 JD tende a ter mais dos ácidos graxos mais pesado, o que é indicativo de que a LS 40 JD tem mais características sólidas do que a NH 18 T e inicia a cristalização mais cedo do que a NH 18 T.
[031] O comportamento da cristalização de gorduras pode influenciar a textura de uma composição de confeitaria. Em alguns aspectos, uma composição de confeitaria compreende uma gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada, de forma que a composição tem um polimorfo com temperatura de cristalização mais alta a uma temperatura que varia de 15 a 35, 18 a 32 ou 20 a 30 °C, medida usando calorimetria exploratória diferencial (DSC). Em modalidades exemplificativas, uma composição de confeitaria compreende um gordura interesterificada e uma gordura hidrogenada, em que a gordura interesterificada tem um ponto de cristalização primária que varia de 18 a 22, 19 a 21 °C ou de 19,5 a 20,5, e a gordura hidrogenada tem um ponto de cristalização primária que varia de 28 a 32, 29 a 31 ou 29,5 a 31,5 °C.
[032] Por exemplo, a figura 1 ilustra uma sobreposição de perfis térmicos para NH 18 T pura e LS 40 JD pura usando a DSC. As análises por DSC foram realizadas usando o equipamento de DSC TRIOS Discovery, seguindo métodos e orientações da Reading-UK. No teste de cristalização por DSC, o software calculou os dados da variação de entalpia de uma amostra em uma dada elevação de temperatura. A
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17/38 partir dos resultados, é possível estimar o perfil de cristalização e compreender o comportamento térmico de uma determinada amostra. A figura 1 mostra que as duas gorduras têm perfis muito diferentes. A LS 40 JD forma o primeiro polimorfo ligeiramente acima de 30°, enquanto a NH 18 T forma o primeiro polimorfo ligeiramente acima de 20°C. Ambas as gorduras têm três polimorfos principais, mas eles se formam a diferentes temperaturas. A LS 40 JD possui polimorfos amplos e forma o primeiro e o último polimorfos. Com essas características, pode-se concluir que o AT para NH 18 T é menor, tornando a NH 18 T uma gordura mais sensível termicamente.
[033] A figura 2 ilustra os perfis térmicos da NH 18 T pura, LS 40 JD pura e três combinações separadas, a razões de NH 18 T para LS 40 JD de 70:30, 80:20 e 90:10. A figura 2 ilustra que o AT (relacionado à sensibilidade térmica) aumenta à medida que mais LS 40 JD está presente na mistura. Assim, a combinação de gordura se torna menos sensível termicamente com a adição da SL 40 JD e cristaliza a temperaturas mais baixas.
[034] A figura 3 ilustra os perfis de cristalização das mesmas gorduras e suas combinações ilustradas na figura 2. O gráfico da figura 3 foi obtido realizando-se uma integração dos termogramas na figura 2. Semelhante aos resultados do teor de gorduras sólidas ilustrados na figura 4 abaixo, a gordura LS 40 JD começa a cristalizar primeiro. Em cerca de 50% da cristalização, a LS 40 JD cruza a curva de cristalização da NH 18 T e cristaliza-se mais lentamente, atingindo 100% após a NH 18 T. As combinações também se comportam conforme o esperado,
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18/38 demonstrando comportamentos mais semelhantes à NH 18 T na medida em que o conteúdo da LS 40 JD diminui.
[035] A figura 4 ilustra um perfil do teor de gordura sólida (SFC) do mesmo grupo das gorduras puras NH 18 T e LS 40 JD e suas combinações ilustradas na figura 3. O perfil SFC foi determinado usando a ressonância magnética nuclear pulsada. Um equipamento de RMN útil para a medição inclui RMN pulsada Bruker Minispec mq20 (Bruker, Atibaia, Brasil) equipado com uma cabeça de sonda de 18 mm. A figura 4 mostra que a gordura LS 40 JD tem um teor de sólidos maior do que a gordura NH 18 T a temperaturas mais elevadas até cerca de 22 °C. No entanto, abaixo de 22 °C, o comportamento se inverte e a NH 18 T contém mais sólidos. A figura 4 também mostra que as combinações de gordura têm características mais semelhantes à NH 18 T, visto que a concentração da LS 40 JD diminui, e inversamente mais
semelhante à LS 40 JD, pois a concentração da LS 40 JD
aumenta.
[036] Em geral, as composições de confeitaria
podem ser preparadas usando qualquer método adequado. Em
alguns aspectos, as composições de confeitaria podem ser preparadas usando processos em batelada ou contínuos. Os métodos de preparação das composições de confeitaria podem incluir a combinação de quantidades desejadas de componentes. Em alguns aspectos, componentes como chocolate e gorduras adicionadas podem ser pré-aquecidos antes da combinação e mistura com outros componentes de uma composição. Esse pré-aquecimento pode ajudar no estabelecimento da composição uniforme durante a mistura. Em algumas modalidades, um ou mais licores de cacau podem
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19/38 ser adicionados a outros componentes de uma composição de confeitaria. Em algumas modalidades, chocolate, uma ou mais gorduras interesterificadas e uma ou mais gorduras hidrogenadas são combinados. O chocolate, a gordura interesterificada e a gordura hidrogenada podem ser aquecidos e parcialmente ou completamente derretidos antes ou após a mistura. Opcionalmente, açúcar, cacau em pó ou uma combinação deles pode ser adicionada ao chocolate e às gorduras. Agitação ou mistura pode ser realizada depois que todos os componentes são combinados ou na medida em que os componentes estão sendo combinados. Em algumas modalidades, os componentes combinados podem ser misturados por um tempo suficiente para fornecer a consistência, a textura, o grau de homogeneidade desejados e similares. Após a formação, a temperatura ambiente deve ser mantida abaixo de 25 °C durante pelo menos vários minutos para interromper o processo de derretimento, após o que será aumentada a estabilidade mesmo quando submetidos a temperaturas mais altas, como 70 °C.
[037] Após a mistura, uma composição de confeitaria pode ser opcionalmente temperada. Durante a têmpera, uma composição, que pode ser parcialmente ou completamente derretida. Em uma modalidade, a têmpera é conduzida, primeiro, resfriando-se a composição de confeitaria até cristalização das gorduras e aumento da viscosidade e, em seguida, a composição é reaquecida para converter e derreter os cristais instáveis, de modo que as formas cristalinas mais estáveis permaneçam. Em outra modalidade, uma pequena quantidade de cristais em semente estáveis é adicionada a uma composição que já foi resfriada. Os
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20/38 cristais em semente podem conduzir a formação de formas cristalinas estáveis na composição, sem reaquecimento. Sementes exemplificativas incluem sementes beta SOS estáveis, por exemplo, o 1,3-behenoil-2oleoilglicerol, ou uma têmpera de gorduras duras que já cristalizaram na versão beta. Dispositivos adequados para a têmpera das composições de confeitaria incluem unidades convencionais de têmpera de chocolate, trocadores de calor de superfície raspada e similares.
[038] Uma composição de confeitaria pode geralmente ser aplicada a um produto alimentício, como um alimento assado, usando qualquer processo adequado. Em alguns aspectos, uma composição de confeitaria pode ser depositada sobre, por exemplo, colocada sobre ou assentada sobre, pelo menos uma superfície de um produto alimentício ou uma parte de um produto alimentício. Uma composição de confeitaria também pode ser depositada sobre uma superfície não alimentícia, como uma superfície encerada ou polimérica. Essas superfícies não alimentícias podem ser móveis, como uma bandeja ou correia transportadora. Após a deposição sobre uma superfície não alimentícia, a composição pode ser recolhida e usada em uma variedade de aplicações. Formas exemplificativas de depósito incluem descarga, injeção, extrusão, pulverização ou quaisquer outros meios adequados para colocar uma composição sobre uma superfície. Geralmente, uma composição de confeitaria pode ser depositada sobre uma superfície (alimentícia ou não alimentícia) em qualquer temperatura. Em alguns aspectos, uma composição de confeitaria pode ser depositada ou administrada sobre uma superfície a uma temperatura que
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21/38 varia de 20 a 40, 25 a 35, 27 a 30 ou 28 a 29 °C.
[039] Uma composição de confeitaria pode ser resfriada após depósito sobre uma superfície (alimentícia ou não alimentícia). Um túnel de resfriamento pode ser usado para resfriar uma composição de confeitaria passando a composição de confeitaria através do túnel de resfriamento. Ar ou outros gases no túnel de resfriamento podem ser mantidos a temperaturas que variam de 5,0 a 35,0, de preferência de 6,0 a 25,0, 7,0 a 15,0 ou 8,0 a 12,0 °C. Uma composição de confeitaria geralmente pode ter qualquer tempo de permanência em um túnel de resfriamento, por exemplo, os tempos variam de cerca de 0,5 a 15,0, de 3,0 a 12, de 5,0 a 10,0 ou de 7,0 a 9,0 minutos.
[040] Em algumas modalidades, um túnel de resfriamento pode ser operado com condições isotérmicas, por exemplo, a mesma temperatura ao longo do comprimento do túnel. Um túnel de resfriamento isotérmico pode ser operado a uma temperatura constante por determinado período de tempo e, em seguida, operado a uma ou mais temperaturas diferentes para fornecer diferentes efeitos de processamento.
[041] Em outras modalidades, um túnel de resfriamento pode ser operado usando condições com rampas. Um túnel de resfriamento com rampas pode incluir zonas separadas mantidas a diferentes temperaturas ao longo do comprimento do túnel. As temperaturas das zonas podem diferir de modo a diminuir progressivamente, aumentar ou aumentar e diminuir de zona para zona no sentido do trajeto de uma composição de confeitaria ao longo do comprimento do túnel. Em uma modalidade exemplificativa de um túnel de resfriamento com rampas, uma composição entra em uma primeira zona mantida a
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22/38 °C e, em seguida, uma segunda zona a 10 °C, uma terceira zona a 8 °C, uma quarta zona a 9°C e um quinta zona a 9 °C, com um tempo de permanência de 1,4 minutos em cada zona.
[042] Uma composição de confeitaria pode ser usada de várias formas. As composições de confeitaria são particularmente úteis como recheios, revestimentos, ingredientes e similares para produtos alimentícios. Produtos alimentícios úteis incluem produtos de cereais cozidos, como bolachas, biscoitos, wafers, torradas, barras, pequenos pedaços (bites), massas folhadas com creme, biscoitos salgados, barras, bolos como cupcakes, pão de ló, barras macias, brownies, brioches, croissants, pãeszinhos de sanduíche, muffins, rocamboles e similares, casquinhas como cannolis, produtos de pastelaria como tarteletis, tranças e roscas, pão de chocolate, macaroons, barras de aveia doces e assadas, donuts, tortas (pies), scones, bombas, mil-folhas, pudins, flans, tortas (tortes), panquecas, profiterole e similares.
[043] Em alguns aspectos, um produto alimentício pode incluir um ou mais componentes assados e uma composição de confeitaria. Um componente assado pode ser feito a partir de uma massa. Em alguns aspectos, uma massa pode incluir uma farinha de cereais, gorduras, açúcares e água adicionada. A massa também pode compreender qualquer combinação de outros ingredientes, como flocos de cereais, emulsificantes, agentes de fermentação, vitaminas, minerais, sal, flavorizantes, antioxidantes, conservantes, estabilizantes, leite ou ingredientes lácteos e similares.
[044] Um produto alimentício exemplificativo compreende um primeiro biscoito, um segundo biscoito e uma composição
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23/38 de confeitaria ensanduichada entre o primeiro biscoito e o segundo biscoito. Em algumas modalidades de produção de um biscoito, uma massa é alimentada a um molde rotativo que gera biscoitos crus que serão assados em um forno. O molde rotativo pode opcionalmente carimbar uma ou mais superfícies dos biscoitos crus. O carimbo pode oferecer um ou mais de um padrão desejado, nome comercial e similares. Os biscoitos geralmente podem ter qualquer forma e dimensão, por exemplo, espessura, diâmetro, comprimento, largura e similares após assados.
[045] Em algumas modalidades, um produto de cereais cozido compreende um biscoito wafer recheado, incluindo duas camadas de wafer separadas por uma camada de uma composição de confeitaria. Em modalidades exemplificativas, o wafer recheado inclui 2 a 4 camadas de wafer separadas umas das outras por composição de confeitaria. Em ainda outras modalidades, um produto de cereais cozido inclui uma composição de confeitaria colocada em um biscoito oco, por exemplo, uma tartelete ou barquete. Outras modalidades de um produto de cereais cozido incluem uma composição de confeitaria recheada em uma casquinha, por exemplo, um cannoli. Em outras modalidades, um produto de cereais cozido compreende um ou mais pedaços de pão de ló, cuja composição de confeitaria forma pelo menos uma cobertura fosca ou um recheio. Uma composição de confeitaria pode ser combinada com um pão de ló por qualquer processo conhecido para os versados na técnica, como, por exemplo, injetando, enrolando, fazendo camadas e similares.
[046] Em algumas modalidades, um produto alimentício é fabricado produzindo uma composição de confeitaria que
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24/38 combina pelo menos 10% em peso de chocolate, uma ou mais gorduras interesterificadas e uma ou mais gorduras hidrogenadas, em que uma razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada varia de 60:40 a 95:5 e ensanduichando a composição de confeitaria entre o primeiro biscoito e o segundo biscoito. Em algumas modalidades, a composição de confeitaria tem um tamanho médio de partícula variando de 41,0 a 50 pm (d90). Em algumas modalidades, a composição de confeitaria é passada através de um túnel de resfriamento e mantendo o ar no túnel de resfriamento a uma temperatura inferior a 25 °C, em algumas modalidades, 8,0 a 12,0 °C, a uma velocidade de modo a que a composição de confeitaria tenha um tempo de permanência no túnel de resfriamento variando de cerca de 7,0 a 9,0 minutos.
[047] A figura 5 ilustra um diagrama de fluxo de uma modalidade de um método de fabricação de um produto alimentício compreendendo um componente assado e uma composição de confeitaria. A modalidade ilustrada é uma Cream Kitchen: Sistema Mondomix (Haas-Mondomix BV, Holanda). Os materiais partida, por exemplo, farinha, açúcar, água, óleo e similares, para um biscoito são dimensionadas e dosadas e enviadas para mistura de massa para gerar uma massa para um componente assado. A massa preparada é, então, enviada para um molde rotativo para formar pedaços crus, que são, então, alimentados a um forno para assar. Após assar, os componentes assados são alimentados a uma esteira de resfriamento. A seguir, as quantidades de uma composição de confeitaria são combinadas com os componentes assados em uma fase de cobertura.
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[048] A figura 6 ilustra uma modalidade da combinação de produtos de confeitaria com componentes assados. Na fase 1, um primeiro componente assado é posicionado sob um manipulador. Na fase 2, o manipulador pega o primeiro componente assado e uma quantidade de uma composição de confeitaria é depositada sobre uma superfície superior de um segundo componente assado. Na fase 3, o segundo componente assado é posicionado sob o primeiro componente assado, com a composição de confeitaria entre os dois componentes assados. Na fase 4, os dois componentes assados são combinados com a composição de confeitaria ensanduichada entre eles para formar um produto alimentício. O produto alimentício é, então, movido da cobertura na fase 5.
[049] Após a cobertura na figura 5, o produto alimentício é alimentado a um túnel de resfriamento para aumentar a viscosidade da composição de confeitaria. Os produtos alimentícios são, então, alimentados a uma esteira de acondicionamento em embalagens e alinhados para acondicionamento. Os produtos alimentícios são pesados e inspecionados quanto ao controle de qualidade e, em seguida, acondicionados e paletizados para remessa.
Exemplos
[050] Os exemplos a seguir são fornecidos para ilustrar modalidades exemplificativas sem limitar o escopo da presente invenção.
Exemplo de Referência
[051] A Tabela 2 inclui os ingredientes usados para preparar um recheio de chocolate ao leite (Chocolate ao Leite A) e a Tabela 3 inclui os ingredientes usados para
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26/38 preparar um recheio de chocolate branco (Chocolate Branco A) . Esses dois recheios incluem Chocofill™ NH 18 T e cerca de 56,6% de ingredientes sólidos.
Tabela 2 - Chocolate ao Leite A
Material de partida % do recheio
Chocofill™ NH 18 T 27,06
Açúcar moído 47,72
Cacau em Pó Alcalino 7,95
Leite em pó integral 0,99
Chocolate ao leite 14,99
Lecitina de Soja 0,057
Massa de cacau 1,14
Flavorizante de Chocolate 0,096
Tabela 3 - Chocolate Branco A
Material de partida % do Total
Chocofill™ NH 18 T 28,25
Açúcar moído 48,79
Maltodextrina 3,82
Leite em pó integral 3,05
Chocolate Branco 15,08
Permeado do soro de leite 0,48
Flavorizante de Chocolate 0,30
Branco
Flavorizante em pó de 0,15
baunilha
Lecitina de Soja 0,064
[052] A Tabela 4 inclui os ingredientes usados para preparar um recheio de chocolate ao leite (Chocolate ao
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Leite B) e a Tabela 5 inclui os ingredientes usados para preparar um recheio de chocolate branco (Chocolate Branco B) . Esses dois recheios incluem Chocofill™ NH 18 T e cerca de 56,6% de ingredientes sólidos. Nos recheios das Tabelas 4 e 5, a quantidade de chocolate foi diminuída para cerca de 10%. A porcentagem de sólidos foi aumentada em uma tentativa de alcançar melhor cristalização e mais rapidamente. O recheio de chocolate ao leite (B) tinha 61,3% de ingredientes sólidos e o recheio de chocolate branco (B) tinha 62,4% de ingredientes sólidos.
Tabela 4 - Chocolate ao Leite B
Material de partida % do recheio
Chocofill™ NH 18 T 26,89%
Açúcar moído 50,90%
Cacau em Pó Alcalino 9,38%
Leite em pó integral 0,99%
Chocolate ao leite 9, 95%
Lecitina de Soja 0,09%
Massa de cacau 1,60%
Flavorizante de Chocolate 0,20%
Tabela 5 - Chocolate Branco B
Material de partida % do Total
Chocofill™ NH 18 T 27,91%
Açúcar moído 51,60%
Maltodextrina 3,77%
Leite em pó integral 5,92%
Chocolate Branco 9,59%
Permeado do soro de leite 0,48%
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Flavorizante de Chocolate 0,49%
Branco
Flavorizante em pó de 0,15%
baunilha
Lecitina de Soja 0,10%
[053] Era esperado que a modificação dos recheios (A) para os recheios (B) proporcionasse uma melhor textura. No entanto, os recheios (B) ofereceram cristalização inferior após 10 dias e alteração sensorial negativa.
[054] A Tabela 6 inclui as densidades e as viscosidades do recheio de chocolate ao leite (A) e o recheio de chocolate branco (A).
Tabela 6
Amostra - Viscosidade Viscosidade Densidade a Densidade a
Recheio (cP) a 32,5 °C (cP) a 40,0 °C 32,5 °C 40,0 °C
(kg/m3) (kg/m3)
Chocolate ao Leite (A) 8,54 2,75 1,26 1,26
Chocolate Branco (A) * 2,09 1,24 1,24
* Desvios de aproximadamente ± 0,01
[055] A viscosidade e a densidade dos dois recheios foram medidas em duas diferentes temperaturas para observar o comportamento não apenas nas condições normais de temperatura (40 °C), mas também a uma temperatura mais adequada para a transformação (32,5 °C). A 32,5 °C, o recheio de chocolate branco (A) estava quase completamente sólido e apresentava viscosidade incomensurável. As densidades das duas composições não mudaram entre as duas temperaturas, mas o recheio de chocolate ao leite (A) tinha
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29/38 uma densidade geral ligeiramente superior. A 40 °C, o recheio de chocolate ao leite (A) estava mais viscoso do que o recheio de chocolate branco (A) , um comportamento oposto das características a 32,5 °C.
[056] A figura 7 ilustra a textura com probe cônico de cinco modalidades de recheios em momentos diferentes após preparação dos recheios. Cada um dos recheios incluiu tanto a Chocofill™ NH 18 T quanto a AkocremTM LS 40 JD preparadas de acordo com as Tabelas 2-5 acima. Três dos recheios incluíram o chocolate ao leite e dois dos recheios incluíram o chocolate branco. A figura 7 mostra o perfil de cristalização com a análise da textura dos recheios de chocolate ao leite e os recheios de chocolate branco nas execuções 1 e 2. Os Recheios A incluíram uma menor percentagem de sólidos do que os Recheios B. Como mostrado na figura 7, a textura/cristalização dos recheios aumentou significativamente nos dois primeiros dias (críticos para estabilização do recheio). Os recheios B foram semelhantes e não apresentaram resultados significativamente diferentes dos recheios A ao longo de um período de oito dias.
Exemplo 1
[057] A Tabela 7 inclui as viscosidades, densidades e tamanhos de partícula de vários recheios, incluindo o chocolate da marca LactaTM e NH 18 T ou combinações de NH 18 T e LS 40 JD. Ao Leite” é um recheio de chocolate ao leite e Sonho de Valsa” (SDV) é um conhecido bem conhecido para simular um doce compreendendo um wafer incluindo um recheio cremoso e coberto com chocolate composto. As amostras Ao Leite deste Exemplo foram idênticas, exceto uma
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30/38 que continha apenas NH 18 T como o componente de gordura, enquanto a outra incluiu uma combinação de gordura de NH 18 T a 70% e LS 40 JD a 30%. A amostra contendo 100% de NH 18 T como o componente de gordura tinha a mesma composição que o Chocolate ao Leite A do Exemplo de Referência acima. Os componentes para cada recheio foram, então, misturados em um pré-misturador por um tempo pré-definido. O produto misturado foi, então, transferido para um tanque tampão. Uma bomba de alimentação principal de um Mondomixer foi montada sob o tanque tampão. A partir da bomba de alimentação principal, o produto foi transportado através de tubulação de interconexão revestida para um trocador de calor de superfície raspada Mondotherm. O Mondotherm assegurou que o produto fosse suficientemente arrefecido até obter cristais de gordura suficientes para um desejável grau de aeração. Do Mondotherm, o produto foi alimentado a uma cabeça de mistura onde um gás foi injetado ao produto para aeração.
Tabela 7
Amostra Viscosidade a 40 °C (cP) Densidade a 40 °C (kg/m3) Tamanho de partícula d0,9 (pm)
Ao Leite” NH 18 T a 100% * * 48,49
Ao Leite” NH 18 T a 70% / LS 40 JD a 30% 6,76c 2,31 42,31
Sonho de Valsa NH 18 T / LS 40 JD a 30% 5,13 1,98 40,55
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Sonho de Valsa” NH 18 T / LS 40 JD a 30% (Antes do Mondotherm) 4,23 * 52,58
Sonho de Valsa NH 18 T / LS 40 JD a 30% (Após o Mondotherm) 5,12 * 41,74
[058] A Tabela 7 mostra que os recheios com uma mistura de NH 18 T e LS 4 0 JD demonstraram um aumento geral na viscosidade em relação aos recheios na Tabela 6, resultando em um produto mais cremoso. Os recheios SDV também foram menos viscosos antes do processamento Mondotherm. Ao incluir a mistura de NH 18 T para LS 40 JD a uma razão 70:30, a densidade de recheio de chocolate ao leite foi maior do que a densidade do recheio SDV. O recheio SDV demonstrou uma diminuição no tamanho de partícula após o processamento no Mondotherm. Além disso, o recheio SDV acabado teve um tamanho de partícula menor do que o recheio de chocolate ao leite. Sem pretender estar vinculado por qualquer teoria particular, a redução do tamanho de partícula mostrada na Tabela 7 para o recheio SDV é considerada como relacionada aos filtros usados durante o processamento do recheio. De acordo com a observação, os resíduos aparecem durante a produção dos recheios SDV.
Exemplo 2
[059] A figura 8 ilustra as texturas com probe cônico do recheio de chocolate branco incluindo ChocofillTM NH 18 T, um recheio de chocolate ao leite incluindo ChocofillTM NH 18 T, um recheio de chocolate ao leite incluindo
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32/38
Akocrem™ LS 40 JD, um recheio de chocolate ao leite incluindo uma combinação de gorduras compreendendo Chocofill™ NH 18 T a 70% e Akocrem™ LS 40 JD a 30%, e um recheio SDV incluindo uma combinação de gorduras compreendendo Chocofill™ NH 18 T a 70% e Akocrem™ LS 40 JD a 30%. Todas as composições de Chocolate ao leite” mostradas na figura 8 têm a mesma composição que os exemplos de chocolate ao leite descritos acima, exceto as combinações de gorduras identificadas. O recheio de Sonho de Valsa é como no Exemplo 1. As texturas com probe cônico são fornecidas em 8 dias e 10 dias após a preparação dos recheios. Como mostrado, as amostras com combinações 70:30 de NH 18 T e LS 4 0 JD tiveram uma textura significativamente mais firme do que aquelas contendo apenas NH 18 T. A combinação de gordura a 70:30 se mostrou de textura mais desejável e outras propriedades do que a NH 18 T a 100% ou LS 40 JD a 100%.
Exemplo 3
[060] A figura 9 ilustra um perfil térmico de três modalidades diferentes de recheios medidos usando DSC. Na figura 9, todos os três recheios incluíram o mesmo chocolate ao leite (Lacta™ Ao Leite) e diferentes gorduras adicionadas. O primeiro recheio incluiu LS 40 JD a 100%, o segundo recheio incluiu NH 18 T a 100%, e o terceiro recheio incluiu uma combinação de gorduras compreendendo uma razão a 70:30 de NH 18 T para LS 40 JD. A principal diferença entre as formulações em relação ao polimorfismo foi a posição dos 3 picos de cristalização mais importantes. O primeiro pico de cristalização ocorreu em torno de 25 °C para o recheio incluindo LS 40 JD a 100% e
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33/38 esse recheio começou a cristalizar primeiro. O recheio incluindo a combinação de gorduras compreendendo uma razão a 70:30 de NH 18 T para LS 40 JD cristalizou em segundo lugar, seguido pelo recheio incluindo NH 18 T a 100%.
Exemplo 4
[061] A figura 10 ilustra os perfis térmicos de um primeiro recheio compreendendo SDV e um segundo recheio compreendendo chocolate ao leite (Ao Leite), medidos usando DSC. Tanto o primeiro quanto o segundo recheio incluíram a mesma combinação de gorduras compreendendo uma razão a 70:30 de NH 18 T para LS 40 JD. A figura 10 mostra que os dois recheios têm perfis muito semelhantes, com a exceção de que o recheio SDV demonstrou um último polimorfo superior. Isso mostra que a cristalização completa do recheio SDV ocorre a um ritmo mais lento do que no recheio de chocolate ao leite.
Exemplo 5
[062] A Tabela 9 mostra quantidades aproximadas dos componentes de uma modalidade de um biscoito incluindo um recheio de chocolate ao leite ensanduichado entre bolos de base brancos / de baunilha.
Tabela 9
Material de partida kg / 100 kg de Farinha de Trigo % do Total kg / kg de biscoito
Bolo de base
Óleo de Girassol com Elevado Teor de Ácido Oleico 20 12,2 0,09
Açúcar moído 23 14 0,1
Soro de leite em 4 2,5 0,01
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34/38
Pó
Xarope de Açúcar Invertido 2,4 1,5 0,01
Bicarbonato de Amônio 0,5 0,33 0,002
Sal Refinado 1 0,6 0,005
Bicarbonato de Sódio 0,3 0,2 0,001
Lecitina de Soja 0,1 0,08 0,0006
Água Potável 10 6 0,04
Éster do ácido
diacetil
tartárico de 0,3 0,2 0,001
Mono- e
Diglicerídeos
Flavorizante em pó de baunilha 0,06 0,04 0,0003
Farinha de Trigo 100 62 0,45
Recheio
Chocofill™ NH 20,3 0,08
18 T
Combinação de 6,8 0,03
gorduras
vegetais
hidrogenadas
Açúcar moído - 47,7 0,18
Cacau em Pó 7,95 0,03
Alcalino
Leite em pó 1 0,004
integral
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35/38
Tabletes de - 15 0,06
chocolate ao
leite
Lecitina de Soja - 0,06 0,0002
Massa de cacau Sabor Amargo - 1,1 0,004
Flavorizante de Chocolate - 0,1 0,0004
Exemplo 6
[063] A Tabela 10 mostra quantidades aproximadas dos componentes de uma modalidade de um biscoito incluindo um recheio de chocolate branco ensanduichado entre bolos de base de chocolate amargo / chocolate.
Tabela 10
Material de partida kg / 100 kg de % do Total kg / kg de biscoito
Farinha de Trigo
Bolo de Base
Óleo de Girassol 18 11 0,08
com Elevado Teor
de Ácido Oleico
Açúcar moído 24 14,4 0,1
Corante Caramelo 3 1,8 0,01
Líquido
Cacau em Pó 1 0,7 0,005
Alcalino
Cacau em Pó 0,5 0,3 0,002
Amargo
Flavorizante de 1 0,6 0,004
Chocolate Branco
Xarope de Açúcar 4,3 2,6 0,02
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36/38
Invertido
Bicarbonate de Amônio 0,7 0,5 0,003
Sal Refinado 0,7 0,4 0,003
Bicarbonato de 0,8 0,5 0,004
Sódio
Lecitina de Soja 0,4 0,3 0,002
Água Potável 8,7 5,3 0,04
Fosfato 0,6 0,37 0,003
Monocálcico
Farinha de Trigo 100 61 0,45
Recheio
Chocofill™ NH 21 0,08
18 T
Combinação de 7 0,03
gorduras
vegetais
hidrogenadas
Açúcar moído - 49 0,2
Maltodextrina - 3,8 0,01
Leite em pó 3,1 0,01
integral
Chocolate Branco 15,1 0,06
- Laka
Permeado do soro 0,5 0,002
de leite
Flavorizante de 0,3 0,001
Chocolate Branco
Flavorizante em 0,15 0,0006
pó de baunilha
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37/38
Lecitina de Soja - 0,06 0,0002
[064] É, portanto, visto que a presente invenção fornece uma composição de confeitaria, um método de produção de uma composição desse tipo, bem como um produto alimentício incluindo uma composição de confeitaria e um método de produção desse produto alimentício.
[065] O uso de termos no singular como um, uma pretendem cobrir tanto o singular quanto o plural, salvo indicação em contrário neste documento ou claramente determinado em contrário pelo contexto. Os termos compreender, ter, incluir e conter devem ser entendidos como termos abrangentes. Qualquer descrição de algumas modalidades como modalidades preferidas, e outra enumeração de modalidades, características ou intervalos como preferidos, ou sugestão de que sejam preferidos, não devem ser consideradas limitantes. A invenção pretende abranger as modalidades que sejam atualmente consideradas menos preferidas e que podem ter sido descritas como tal. Todos os métodos aqui descritos podem ser realizados em qualquer ordem adequada, salvo indicação em contrário neste documento ou claramente afirmado em contrário pelo contexto. O uso de qualquer e todos os exemplos, ou linguagem exemplificativa (por exemplo, como) fornecida neste documento, pretende realçar a invenção e não representa uma limitação do escopo da invenção. Qualquer declaração neste documento quanto à natureza ou benefícios da invenção ou das modalidades preferidas não tem o objetivo de ser limitante. A presente invenção inclui todas as modificações e equivalentes da matéria-objeto aqui enumerada, conforme permitido pela lei aplicável. Além
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38/38 disso, qualquer combinação dos elementos acima descritos em todas as suas variações possíveis é abrangida pela invenção, salvo indicação em contrário neste documento ou claramente estabelecido em contrário pelo contexto. A descrição aqui de qualquer referência ou patente, mesmo se identificada como anterior, não constitui uma admissão de que essa referência ou patente esteja disponível como técnica anterior contra a presente invenção. Nenhuma linguagem não reivindicada deve ser considerada limitante do escopo de aplicação da invenção. Quaisquer declarações ou sugestões neste documento de que determinadas características constituem um componente da invenção reivindicada não pretendem ser limitantes, a menos que refletido nas reivindicações anexas. Nem a marcação do número de patente em qualquer produto nem a identificação do número de patente em ligação a qualquer serviço deve ser considerada como uma representação de que todas as modalidades aqui descritas estejam incorporadas nesse produto ou serviço.

Claims (5)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: um ou mais componentes assados em combinação com uma composição de confeitaria, a composição de confeitaria compreendendo: pelo menos 10% de chocolate;
    uma gordura interesterificada; e uma gordura hidrogenada;
    em que razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada varia de 60:40 a 95:5, e em que a composição de confeitaria tem uma textura com probe cônico variando de 123,053 a 780,318 gf medida a 25 °C e 8 dias após o preparo da composição de confeitaria.
  2. 2. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o chocolate compreende chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate amargo ou uma combinação destes.
    3. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada varia de 70:30 a 90:10. 4. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a
    composição de confeitaria compreende ainda 40-60% em peso de açúcar.
    5. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o chocolate compreende um ou mais dentre chocolate ao leite, chocolate branco e chocolate amargo.
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    2/5
    6. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que o chocolate
    compreende 10 a 17% em peso de gordura, com base no peso total do chocolate. 7. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem uma densidade variando de 1,15 a 1,25 kg/m3 a 40,0 °C. 8. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem uma viscosidade variando de 2,09 a 6,76 cP a 40,0 °C. 9. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem uma viscosidade variando de 5,12 a 6,76 cP a 40,0 °C. 10. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem uma textura com probe cônico variando de 123,053 a 778,318 gf, medida a 25 °C e 8 dias
    após o preparo da composição de confeitaria.
    11. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 6, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem uma textura com probe cônico variando de 184,500 a 1.272,200 gf, medida a 25 °C e 10 dias após a preparação da composição de confeitaria.
    12. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem um polimorfo com temperatura de cristalização mais elevada a uma temperatura que varia
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  3. 3/5 de 20 a 30 °C, medida usando calorimetria exploratória diferencial.
    13. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura interesterificada é não hidrogenada e derivada de gordura não hidrogenada.
    14. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura interesterificada tem um ponto de cristalização primária variando de 19 a 21 °C, e a gordura hidrogenada tem um ponto de cristalização primária variando de 29 a 31 °C.
    15. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura interesterificada compreende um componente com um número lipídico de 16:0 em uma quantidade que varia de 36 a 44%, um componente com um número lipídico de 18:0 em uma quantidade que varia de 4,5 a 5,5%, um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 36 a 44%, um componente compreendendo uma configuração trans e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 0,4 a 0,6%, e um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:2 em uma quantidade que varia de 9 a 11%, todas as percentagens sendo de uma área total sob picos que representam a gordura interesterificada medida usando cromatografia gasosa.
    16. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 15, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura hidrogenada compreende um componente com um número lipídico de 16:0 em uma quantidade que varia de 24 a 30%, um
    Petição 870190116945, de 13/11/2019, pág. 49/62
  4. 4/5 componente com um número lipídico de 18:0 em uma quantidade que varia de 10 a 12%, um componente compreendendo uma configuração cis e tendo um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 23 a 2 9%, um componente compreendendo uma configuração trans e com um número lipídico de 18:1 em uma quantidade que varia de 0,7 a 0,9 %, e um componente compreendendo uma configuração cis e com um número lipídico de 18:2 em uma quantidade que varia de 27 a 33%, todas as percentagens sendo de uma área total sob picos que representam a gordura hidrogenada medida usando cromatografia gasosa.
    17. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda:
    um primeiro biscoito;
    um segundo biscoito; e a composição de confeitaria ensanduichada entre o primeiro biscoito e o segundo biscoito.
    18. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de confeitaria tem um tamanho médio de partícula
    variando de 41,0 a 50 pm (d90). 19. Método de produção de uma composição de confeitaria, o método CARACTERIZADO pelo fato de compreender: combinar pelo menos 10% em peso de chocolate, uma ou
    mais gorduras interesterificadas e uma ou mais gorduras hidrogenadas;
    em que a razão do peso da gordura interesterificada para o peso da gordura hidrogenada varia de 60:40 a 95:5.
    Petição 870190116945, de 13/11/2019, pág. 50/62
  5. 5/5
    20. Método, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda passar a composição de confeitaria através de um túnel de resfriamento, mantendo o ar no túnel de resfriamento a uma temperatura que varia de 8,0 a 12,0 °C, a composição de confeitaria tendo um tempo de permanência no túnel de resfriamento que varia de cerca de 7,0 a 9,0 minutos.
    21. Método, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda adicionar açúcar, cacau em pó ou uma combinação destes ao chocolate e à gordura.
BR102019023880-1A 2018-11-13 2019-11-13 Composição de confeitaria, método de produção de composição de confeitaria, produto alimentício incluindo composição de confeitaria e método de produção de produto alimentício BR102019023880A2 (pt)

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