JP2020534846A - ブルーミングしない可食製品 - Google Patents
ブルーミングしない可食製品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020534846A JP2020534846A JP2020517964A JP2020517964A JP2020534846A JP 2020534846 A JP2020534846 A JP 2020534846A JP 2020517964 A JP2020517964 A JP 2020517964A JP 2020517964 A JP2020517964 A JP 2020517964A JP 2020534846 A JP2020534846 A JP 2020534846A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- weight
- chocolate
- total
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 322
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 256
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 240
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 68
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 320
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 104
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 97
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 97
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 91
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 42
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 37
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 34
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 34
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims description 27
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 23
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 23
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 19
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 18
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 17
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 claims description 5
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 88
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 52
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 28
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 22
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 21
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 20
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 19
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 description 17
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 16
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 15
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 14
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 12
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 12
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 10
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 10
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 8
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 7
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 7
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 7
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 7
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 7
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 6
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 description 4
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 4
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 4
- 239000013642 negative control Substances 0.000 description 4
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 4
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 3
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 3
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 3
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000003965 capillary gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 2
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N lauric acid triglyceride Natural products CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 238000004895 liquid chromatography mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N Alpha-lactose monohydrate Chemical compound O.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 1
- 244000166071 Shorea robusta Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 239000001809 ammonium phosphatide Substances 0.000 description 1
- 235000010986 ammonium phosphatide Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 238000000668 atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000003339 best practice Methods 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 238000001354 calcination Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 235000019878 cocoa butter replacer Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 238000001030 gas--liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical group 0.000 description 1
- 125000003976 glyceryl group Chemical group [H]C([*])([H])C(O[H])([H])C(O[H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000021083 high saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 229960001021 lactose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000008368 mint flavor Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 239000001937 mono and diacetyl tartraric acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000004451 qualitative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 238000001175 rotational moulding Methods 0.000 description 1
- 238000013214 routine measurement Methods 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000014612 sandwich biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 description 1
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 description 1
- -1 sorbitol Chemical class 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
- A21D13/13—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure with coatings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
- A21D13/17—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with coatings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
- A21D13/19—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with fillings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
- A23G1/545—Hollow products, e.g. with inedible or edible filling, fixed or movable within the cavity
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/02—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fatty acids with glycerol
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
●多くのトランス脂肪酸(fatty acid、FA)を含有する部分的に水素化された油は、非常に効率的であり、飽和脂肪(saturated fat)(飽和脂肪(sat fat))含有量の制限を可能にするが、トランスFAは、心臓疾患に関与している可能性があるため、現在は栄養士によって禁止され、消費者により拒否されている;
●(乳)バター/無水乳脂肪であるが、これは非常に高価であり、コレステロールを含有し、特定の味が付き、多くの場合、硬さがフィリングのためには十分でなく、耐熱性(例えば、29℃に曝されたとき)も十分ではない;
●カカオバター又はカカオバター等価物(CBE)であるが、これらはテンパリング(ビスケットでは不可能であり、複雑な結晶化工程により硬質フィリングを作製する)を必要とし、非常に高価である;これらは、フィリングのより柔らかいテクスチャを有するように無水(乳)バターと混合されることが多いが、通常は依然としてテンパリングを必要とするため、ビスケット系のケーキには適用できない;
●例えばFuji(Ertifil AB Range)により販売されているより複雑な非水素化抗ブルーム脂肪であるが、これらの脂肪は、通常、高価であり(パーム油と混合されたラウリン脂肪のある部分を使用する特殊品から作製されるため)、かつ飽和脂肪に富んでいる(55〜80%);水を含有する柔らかな焼き菓子で使用する場合、原材料中(例えば、ココアパウダー中)にいくらかの微量リパーゼが存在する場合、遊離ラウリン脂肪酸(TAGの加水分解後に得られる)に起因する悪臭のリスクがある;
●非常に固形の脂肪(パームステアリンなど)であるが、これらは、非常に飽和(典型的には66%超が飽和脂肪)であり、感覚刺激的に不快である(溶けない/蝋状である、ソフトケーキ製品には硬すぎる)。
したがって、室温での保管中のブルーム形成に抵抗するチョコレート含有可食製品を提供することが望ましく、これは従来技術に関連する欠点に取り組むか、又は少なくともそれに対する市販の代替物を提供する。
第1の成分は、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含み、
第2の成分は、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分である。
好ましくは、CBE及びCBという用語は、本明細書で使用される場合、それらの厳密な定義を前提とする。
●「乾燥」(典型的には、5重量%未満の水分を有し、硬質であり、ザクザク/パリパリしている)、そのような乾燥製品は、本明細書では「ビスケット及びクッキー」と称される);又は
●「軟質」(典型的には、5重量%超の水分を含有するが、Awが0.85未満である)、そのような軟質部分には、特にそのAwが0.8未満である場合、ポリオールが添加されていることが多い。Awの測定は、当該技術分野で周知である。軟質とは、製品が非常に柔らかいか、実にザクザク/パリパリしていないことを意味する。そのような軟質製品は、本明細書では「ソフトケーキ」と称される。
他の実施形態では、第2の成分は、連続した部分を形成し、第1の成分は、ベーカリー部分であり、1つ以上の別個のベーカリー内包物を形成する。
第1の成分は、ベーカリー部分を形成し、ベーカリー部分の9〜23重量%を構成する総脂肪含有量を有する、非チョコレート成分であり、総脂肪含有量は、
(i)ランダムにエステル交換された脂肪であって、40〜50重量%の飽和脂肪含有量、並びにランダムにエステル交換された脂肪の重量により、12個以下の炭素原子を有する4重量%未満の脂肪酸、及び20個以上の炭素原子を有する3重量%未満の飽和脂肪酸を含む、ランダムにエステル交換された脂肪と、任意選択で、
(ii)液体油であって、液体油の20重量%未満の飽和脂肪含有量及び20℃で5重量%未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
総脂肪含有量は、25〜46重量%の飽和脂肪を含み、
総脂肪含有量が液体油を含む場合、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも92重量%の総量で存在し、
第2の成分は、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、第2の成分は、第2の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて8重量%未満のSU2及びU3トリグリセリドの総含有量を有し、
(a)第1の成分は、連続したベーカリー部分を形成し、第1及び第2の成分は、直接接触し、それぞれ隣接する第1及び第2の層を形成するか、あるいは
(b)第1の成分は、連続したベーカリー部分を形成し、第2の成分は、第1の成分中に1つ以上の別個の内包物を形成するか、あるいは
(c)第2の成分は、連続したチョコレート部分を形成し、第1の成分は、第2の成分中に1つ以上の別個の内包物を形成する。
第1の成分は、フィリングを形成し、総脂肪含有量を有する、非チョコレート成分であり、
(i)ランダムにエステル交換された脂肪であって、40〜50重量%の飽和脂肪含有量、並びにランダムにエステル交換された脂肪の重量により、12個以下の炭素原子を有する4重量%未満の脂肪酸、及び20個以上の炭素原子を有する3重量%未満の飽和脂肪酸を含む、ランダムにエステル交換された脂肪と、任意選択で、
(ii)液体油であって、液体油の20重量%未満の飽和脂肪含有量及び20℃で5重量%未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の25〜46重量%の飽和脂肪、15重量%未満のSUS−トリグリセリド、及び1重量%未満のトランス脂肪酸を含み、
総脂肪含有量が液体油を含む場合、ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、総脂肪含有量の少なくとも92重量%の総量で存在し、
第2の成分は、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、第2の成分は、第2の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて8重量%未満のSU2及びU3トリグリセリドの総含有量を有し、
第1の成分及び第2の成分は、直接接触し、それぞれ隣接する第1及び第2の層を形成し、
第2の層は、フィリングを少なくとも部分的に包被するシェルを形成する。
(i)30〜90重量%のランダムにエステル交換された脂肪であって、ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%の飽和脂肪含有量を有する、ランダムにエステル交換された脂肪と、
(ii)70〜10重量%の液体油であって、液体油の20重量%未満の飽和脂肪含有量及び20℃で5重量%未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
ランダムにエステル交換された脂肪及び液体油は、脂肪組成物の少なくとも90重量%の総量で存在する。
第1の態様の「総脂肪含有量」の好ましい特性は、第2の態様の「脂肪組成」に等しく適用されてもよく、逆もまた同様であることが理解されるであろう。特に、第1の態様に関して記載されるいずれの利点も、第2の態様に等しく適用可能である。
(i)生地を提供することと、
(ii)生地を焼成して焼成生地を形成することと、を含み、
焼成生地は、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含み、
(a)生地には、1つ以上の別個の内包物が提供され、1つ以上の別個の内包物は、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、かつ/あるいは
(b)焼成生地は、18〜40℃に冷却され、次いでチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングされて、可食製品を形成し、チョコレート成分は、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含む。
生地の調製は、水を含有する従来の生地、精粉若しくは全粒粉などの穀物製品、砂糖、本発明による脂肪(複数可)及び油(複数可)の供給源、並びに任意選択で卵、ココアパウダー、又は酒、又はカカオバター、及びベーキングパウダーを混合することを含む。好適なレシピの例は、当該技術分野において周知であり、特定の目的の製品に応じて様々である。
更なる態様によれば、可食製品を製造するための方法が提供され、本方法は、
(i)18〜40℃の温度でフィリングを提供することと、
(ii)フィリングを、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングして、可食製品を形成することと、を含み、
フィリングは、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含む。
(i)フィリングを提供することと、
(ii)フィリングを、18〜40℃の温度でチョコレート層の上又はチョコレートシェルの中に堆積させて、可食製品を形成することであって、チョコレート層又はチョコレートシェルが、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含む、可食製品を形成することと、を含み、
フィリングは、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量がランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
総脂肪含有量は、総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含む。
チョコレート層又はシェルは、好ましくは、フィリングがその上又はその中に堆積される前に、少なくとも部分的に固化される。
ランダムにエステル交換された脂肪は、ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%の飽和脂肪含有量を有する。
●伝統的なチョコレート包被物を使用して、すなわちビスケットを液体チョコレートで部分的又は全体的にコーティングする。
●成形する、すなわち、ビスケットを型に入れ、上部上に液体チョコレートを注ぐ。
●チョコレート成分(すなわち、チョコレートタブレット)とベーカリー成分とを別々に製造し、次にこれを、液体チョコレート、液体チョコレート化合物、又は液体フィリング若しくは液体脂肪を数滴使用して(これらの液滴は冷却時に糊として働く)一緒に付着させる。
本開示による無水フィリングを調製し、チョコレートとのその適合性を以下の方法で研究した。
フィリングからの脂肪移行に起因するチョコレートブルームを比較/研究するために、以下の方法を使用した。
●実験室モデル試験製品を作製する:曝気されていない脂肪フィリングを層として注ぎ、結晶化させた後、2%の無水乳脂肪(Anhydrous Milk Fat、AMF)を含有するダークチョコレートで被覆した。この二層製品をRodacペトリ皿に盛った。
−9gの脂肪フィリング(厚さ約3mm)
−3gのチョコレート(正確に0.9mm)
二層製品を図1に示す。
(a)レシピ
チョコレート風味を有するフィリングのレシピを、表1に示すレシピで作製した(試験する添加された脂肪の性質を除いて、全てを一定に保った)。
比較脂肪:C1〜C7
●使用される液体油(分画されていない):通常及び天然の菜種又は高オレインヒマワリ(high oleic sunflower、hoso)。これらの液体油の各々は、20℃で0のSFCを有する。菜種は、PUFAが30%であり、高オレインヒマワリは、PUFAが9%である。
●C3は、パーム油の機械的分画によって得られる標準的なパームオレインである。
●C4−RDBパーム油=精製、脱臭、及び漂白(refined, deodorized and bleached、RDB)された天然パーム油
●C5〜C7は、当業者に既知の市販の抗ブルーム脂肪(Anti-Bloom Fat、ABF)である、AMF、及びFuji Oil Europeからの2つのABFである。
●無水乳脂肪
●抗ブルーム脂肪(ABF)として知られる特殊脂肪
ここではFujiからの2つの市販のABFを使用し、これらは比較例である。これらは、有意なレベルのラウリン脂肪(12個以下の炭素を有する脂肪酸%で見た場合、4.5%及び26%)を含有し、高い〜非常に高い飽和脂肪レベル(55.5%及び72%)を有する。
以下の脂肪プロファイルを有する、化学的にエステル交換され精製された市販のパームオレインを使用した。
●非水素化
●FFA<0.1%
●TFA=0.4%
●SFC(既に言及したIUPAC法)
○20℃で28%
○30℃で12%
○35℃で7%
○40℃で3〜4%
この化学的なエステル交換により、脂肪酸をグリセロール上にランダムに分布させることができる。
Kブレード(バッチ当たり3.5kgのフィリング)を備えたKenwood Major混合器を使用して、フィリングを調製した。
70℃で脂肪を秤量し溶融させる。Kenwoodボウル内で、油及びレシチンを添加し、脂肪相が完全に予混合されるまでブレンドする。脂肪ブレンドは、この段階で約60℃であった。粉末予混合物をボウルに添加し、Kenwood混合器を使用して5分間フィリングを混合し(跳ね飛びすることなく可能な限り最大の速度で)、必要に応じてヒートエアガンを使用して温度を60℃に維持した。
ダークチョコレートレシピ:44.5%の砂糖、42%のカカオマス、7.5%のカカオバター、3%のラクトース、2%の無水乳脂肪、0.5%の大豆レシチン、0.5%のPGPR。総脂肪33.2%。
フィリング:
ペトリ皿を18〜20℃に置く。
フィリング9gを約60℃で各ペトリ皿(Rodac皿:微生物学において一般的に使用される標準ペトリ皿、深さ4.6mm、直径57mm)に載せる。
●次いで、ペトリ皿を十分に振盪し(堆積直後)、フィリング表面を平坦にする。
●Sollichチョコレートトンネル(10℃で10分、最大空気対流速度)中で即時に冷却する。
チョコレートの厚さを可能な限り一定であることを確保するために、フィリング表面が可能な限り平坦かつ水平であることを確実にするように注意を払う。
19〜20℃で3日間保管し安定化させる。
●Aasted AMK10テンパー計測器を10kg/Hで使用して、チョコレートを、約26.5℃(ミルク)〜約28.5℃(ダークチョコレート)の最終温度に対応する4.5〜5.8のテンパリング指数(テンパー計測器Sollich E2によって示されるとおり)にテンパリングする。
●フィリング(上で調製したもの)を単層(積層なし、カバーなし)で含むペトリ皿を、26〜27℃(ミルクチョコレートに対して)又は28〜30℃(ダークに対し)で最低1時間平衡化する。
●次いで、フィリング上に3gのチョコレートを載せる。0.9mmの均一で平坦なチョコレート層を均一な厚さにするために、3つの特定の技法を使用する:小型のシリンジで螺旋状に堆積させてまず表面の大部分を被覆し、次に、微生物学用のプラスチックスプレッダーを即時に使用して、広がりを改善し、続いて十分な振盪を行う。当該シリンジ及び微生物学用スプレッダーの両方は清潔であり、初めはチョコレート出口温度と同じ温度で保管される。チョコレートの厚さをその2つの表面上で可能な限り0.9mmに確保することが非常に重要である。
●また、3gのチョコレートを、下のフィリングなしで他のペトリ皿(以前29℃に配置した)上に直接載せる。これはチョコレート対照(フィリングなし:C8)である。
●次いで、チョコレートを、10分間、12℃の空気対流及び低い対気速度(50%)で、Sollich冷却トンネル中で急速に結晶化させる(薄いチョコレート層に関して一般的な最良の実施)。
●その後、全ての製品(二層:フィリング+チョコレート、及びチョコレート対照)を18±1℃で3日間安定化させる。
これらの条件の各々にある各フィリング/チョコレートの組み合わせの6つのペトリ皿を配置する。
○25±0.5℃
○18±0.5℃
○任意選択(全ての試験には行わない):室温のオフィス(期間中、極端な17〜27℃の間で様々)
結果を図2に提示し、以下で考察する。
25℃にて
●菜種油、高オレインヒマワリ油、及びパームオレイン油は、わずか2週間後にブルーミングを起こし、パーム油は4週間後にブルーミングを起こす。これら全ては、6〜18か月の貯蔵寿命を有する産業製品に対して明らかに許容できない。
●Bisco DA01は35週間後にブルーミングを起こし、これは優良である。また、他の全てのフィリング脂肪は、試験を停止した67週間超の後、チョコレートにブルーミングを引き起こさなかった。しかしながら、AMFフィリングのチョコレートは、光沢があり、変色がないが、チョコレート表面上にいくらか小さい油滴を有し、チョコレートは非常に柔らかい。そのため、これはブルーミングを起こさないが、チョコレートは損傷している。
●飽和脂肪が多い:+21〜+35%
●より高価である(ココナッツ又はパーム核油のようなラウリン脂肪の使用)
●極端な条件(25℃で35週超)でのブルーミング安定性が低い
●飽和脂肪がはるかに多い:+56〜+75%
●はるかに高価である(ココナッツ又はパーム核油のようなラウリン脂肪の使用)
極端な条件(25℃で67週超)でのブルーミング安定性は同じである。
フィリング中の脂肪がミルクチョコレートのブルーミングに与える影響も試験したが、これは本開示による脂肪D〜Fについてのみであった。これらは、パーム油又は伝統的な抗ブルーム脂肪よりも低い飽和脂肪を有するミルクチョコレートに優れたブルーミング耐性(試験された3つの温度条件下で、67週後、ブルーミングは依然として見られない)を可能にする。
二層フィリング及びダークチョコレートを有するペトリ皿を25℃で10か月保管した後、チョコレート硬度を、以下の手順により、TAXT2−plusテクスチャ分析器を用いて25℃で記録する。
●TAXT2−plusの恒温チャンバを25℃に設定し、そのドアを閉めて、少なくとも2時間安定化させる。
●Rodac皿(2層フィリング及びチョコレートを含む)を保管チャンバからTAXT2−plus(テクスチャは温度変化と共に)に非常に素早く移動させる(テクスチャが温度変化と共に不可逆的に変化し得るため)。フィリングの温度変化を最小限に抑えるために、あらゆる予防措置を講じることが重要である(手から隔離する)。
●Rodac皿を好適な支持体上に置き(これを常に等温チャンバ内に留める)、皿の底部が動かない(垂直にも水平にも)ようにする。
●直径2mmの右円筒プローブを1mm/秒の速度で下方に移動させ、結果として生じた力を経時的に記録する。
●プローブがチョコレートを0.8mm貫通した後、硬度を力として記録する。
●0.8mmでのグラムで表される最終結果は、9つ(皿あたり3×3枚の皿)の測定の平均である。
●C7を含有するフィリングと接触するチョコレートのものと同じであるが、C7中の添加された脂肪は、飽和脂肪が56%多い。
●AMF C5を含有するフィリングと接触するチョコレートのものよりもはるかに高い(138g対32g)が、C5中の添加された脂肪は、飽和脂肪が35%多い。
組成物D〜Fは、迅速に結晶化し、溶融と耐熱性との間のバランスが良好で好適なテクスチャを有するため、フィリングの作製に極めて好適である。したがって、組成物D〜Fを用いて製造されたフィリングの感覚特性は、チョコレートプラリネ用のフィリングの作製、又はベーカリー製品の充填に好適である。
いくつかのRodac皿を、高温(60℃)のフィリング(チョコレートなし)で縁まで満たし、スクラップした後(標準の高さにするため)、上で説明したように冷却トンネル内で直ちに結晶化させた。
●組成物C4及びC6を有するフィリングと極めて類似している
●通常軟質すぎるC5(AMF)を用いて作製したフィリングよりも約3倍高い
●C7を用いて作製した非常に硬質なフィリングよりも軟質である。
脂肪組成物D〜Fは、飽和脂肪が伝統的な抗ブルームミング脂肪よりも少なく、接触しているチョコレートを過度に軟化することなく優れた抗ブルーム特性を可能にする。これらはまた、フィリングに、迅速な結晶化速度、20〜25℃での好適な硬度、並びに好適な耐熱性及び溶融プロファイルという良好な技術的特性をもたらす。
大型のダークチョコレート内包物を有するザクサクしたクッキーを、本開示に従って調製した。
a)レシピ
表3(裏面を参照)は、未加工生地のレシピを提供する。
両方とも、同じチョコレート成分である(多いものから順に)スクロース、カカオマス、カカオバター、デキストロース2%、大豆レシチンを含有する。26%の脂肪を含有する。
Hobartミキサー(2kg)を、K−ブレードと共に使用する。
●硬質脂肪を、半固形分、すなわち、次の工程での使用に十分に軟質となるまで、数分間45℃のストーブに配置する。
●クリーミング:スクロース、塩、及び添加した脂肪を、Hobartボウル(高速;菜種油のように跳ね飛ぶ場合には速度を下げる)中で3分間一緒に混合し、これにより混合物が曝気される。
●水、炭酸水素アンモニウム、及び香味料を、まず一緒に予混合し、次いでボウルに添加して、2分間混合する(中速)。
●次に、粉及び他のベーキングパウダーを、まず一緒に予混合し、次いでボウルに添加して、3分間混合する(中速)。この段階で、生地温度は約25℃である。
●最後に、チョコレート片を添加し、50秒混合する(低速)。
焼成後に直径目標(以下)に至ることができる直径で、26gの粗生地の伝統的なワイヤーカットスライスによって形成する。
215℃の静的オーブン内で約9分間(時間は最終含水量が2.7%に至るように調整する)。焼成後の重量は約23gであり、直径は76±4mmである。
●2つの一連の包装したクッキーを、それぞれ18及び25℃の等温(±0.5℃)で保管する。
●週に1回、少なくとも6枚のクッキーをモニタリングして、ブルーミングが出現するかどうかを決定する。ブルーミングがチョコレート内包物上で肉眼に出現したら(最適な自然光条件で)、この試験を停止する。発明者らの経験から、9か月の貯蔵寿命の間に問題を生じさせないために、目標は、少なくとも12週間25℃でブルーミングを起こさず、18℃で最大9か月間ブルーミングを起こさないことである。
焼成後、クッキー1枚あたりいくつかのチョコレート片(特に大きな塊)は、十分に視認可能であり、すなわち、生地によって被覆されていない。これにより、ブルームが形成されているかどうかに関する評価が可能になる。
●ファットブルームに対する同じ安定性
●チョコレート片の類似した硬度(極めてわずかに硬くない)。
ザクザクした丸形ビスケットを、異なる脂肪及び油を用いて調製し、その底部に実際のチョコレートをコーティングした(すなわち、チョコレートは片側のみ)。2つのレシピを使用し、1つはダークチョコレート、1つはミルクチョコレートであった。脂肪ブレンドのチョコレートとの適合性を、様々な温度維持試験において研究した。
a)ビスケット生地:
全てのレシピは、添加した脂肪の性質を除いて同じであり、添加した脂肪は、チョコレートファットブルームに対する影響を研究するために変化させた。
焼成ビスケットに、27%(最終製品、すなわち焼成ビスケット+チョコレートの重量により)のチョコレートで底付けする。全てのレシピに、ミルクチョコレートでは使用しなかったBisco DA01を除いて、ダークチョコレートとミルクチョコレートとの両方で底付けする。
総脂肪28.4%。
a)生地の作製
硬質の脂肪を、完全に溶融するまで60℃のストーブ内に置く。
BCAを50%の水に添加する。
●粉末(スクロース、ホエー、塩、ピロリン酸塩)を30秒間予混合する。
●50%の水を、グルコースシロップ、水+BCA混合物、脂肪及び油に添加する。これを速度1で10秒間混合し、次に速度2で2〜3分間混合する。
●小麦粉及びBCSを添加し、次いで速度1で3分間混合する。
次いで、生地を室温(約20℃)で30分間静置する。
形成は、伝統的な回転成形による。
各ビスケット(粗生地)の重量は8.4gであり。
焼成は、金属ネット上の連続APVオーブン(直接ガス)中、5.7分間行う。上部の温度プロファイルは、150−220−170℃であり、底部については150−180−170℃である。正確な温度プロファイルは、1.6%の最終含水量及び金黄色に達するように調整する(オーブンに応じて)。
ビスケットの全ては、同じチョコレートロット及びテンパリング設定で、同一のチョコレートバッチによって同日に被覆する。
ベースビスケットを、Sollichミニエンローバーを使用して底付けの前に室温(26〜27℃)で30〜60分間安定化させる。
次に、各ビスケットを、チョコレートで被覆した側を上にし、カバーがチョコレートに触れないように、カバー付きの適合させたペトリ皿に入れる。各ペトリ皿は、ビスケットによる水分の取り込みを回避するために、気密プラスチックパウチに入れる。プラスチックボックスにより、ファットブルームの外観を乱し得る、あらゆるパッケージング材料のチョコレートとの接触が回避される。
●15℃±0.5℃
●18℃±0.5℃
●25℃±0.5℃
●倉庫(期間中18.7〜21.7℃)
●オフィス(期間中21〜29℃)
○ファットブルームが存在せず、光沢がある(場合によっては、いくらかの艶のないゾーンを有する)場合、「+」。
○チョコレートが全体的に艶のない状態であるが、肉眼(良好な天然光条件下で)ではブルーミングしていない場合、「0」。これは依然として許容可能であるが、あまり良好ではない。
○いくらかのファットブルームを有するが、強度/視認性は低い/中等である場合、「−」。
○ファットブルームが重度である場合(すなわち、ほとんどの消費者にとって不快である可能性が高い)場合、又はチョコレートが完全に変色している(及び艶がない)場合、「−−」。
このようなビスケットの西洋諸国における典型的な保管温度は、15〜29℃、主として17〜23℃である。
ビスケットは30℃超で保管されないことが想定されるが、これは、通常の油移行に起因するファットブルームではなく、温度乱用に起因するファットブルームを生じさせ得るため、すなわち、カカオバターが溶けすぎるか又は完全に溶け、これが冷却時に再結晶化して、大型の結晶及び/又は異なる結晶多形となるためである。
6か月の維持試験後の結果を表5に示す。異なるビスケットのレシピは一列になっており、併せて、表の第1の部分はダークチョコレート層、表の第2の部分はミルクチョコレート層である。
3つの陰性対照は、非常に急速にブルーミングを起こし、貯蔵寿命に見合うことができない。
●パーム油及びパームオレインは、25℃で3週後、ほぼ同じときにブルーミングを起こす。
●100%菜種油は、3〜6週で(15℃で20週後を除く)全ての条件でブルーミングを起こす。
同じビスケットレシピ(表5)では、ミルクチョコレートは、全体的にブルーミングが少ない(表5)。これは、乳脂肪のレベルがより高いこと、及び色の対比があまり可視でないことに起因して、予期される。
●18〜20℃及び倉庫においてあまり良好でない結果(艶のないチョコレート、すなわち、ぎりぎり/定性的ではない)。
●チョコレートはまた、オフィスで15週後に完全に変色する(許容不可)。
標準的パームオレイン(急速にブルーミングを起こす)と、ブルーミングを起こさないIEパームオレインとの間の有意差に留意されたい(ただし、同じ脂肪酸プロファイル及び同じ飽和脂肪含量を有する)。これは、25℃でのダークチョコレートについて特に顕著であり、パームオレインは3週後にブルーミングを起こし、IEパームオレインは6か月後にブルーミングを起こさない。
ダークチョコレート及びミルクチョコレートについて、IEパームオレインを最大44%の菜種油とブレンドすることで、ファットブルームに対する注目すべき結果が得られる。
●飽和脂肪がはるかに少ないにもかかわらず、標準対照よりも良好である
●飽和脂肪がはるかに少ないにもかかわらず、陰性対照よりも良好である(100%の菜種油を除外する)
●チョコレート単独(ビスケットと接触していない)よりも良好である
Claims (20)
- 別個の第1及び第2の成分を含む複合可食製品であって、
前記第1の成分が、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含み、
前記第2の成分が、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分である、複合可食製品。 - 前記総脂肪含有量が、前記ランダムにエステル交換された脂肪を前記総脂肪含有量の少なくとも30重量%の量で含む、請求項1に記載の複合可食製品。
- 前記総脂肪含有量が、液体油を前記総脂肪含有量の10〜70重量%の量で更に含み、前記液体油が、前記液体油の20重量%未満の飽和脂肪含有量及び20℃で5重量%未満の固形脂肪含有量を有し、
前記ランダムにエステル交換された脂肪が、前記総脂肪含有量の90〜30重量%の総量で存在し、好ましくは、
前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪含有量の少なくとも80重量%、より好ましくは少なくとも90重量%の総量で存在する、請求項1又は2に記載の複合可食製品。 - 前記第2の成分が、前記可食製品の外側表面の少なくとも一部分を形成し、前記外側表面は、その上に任意のファットブルームが存在することが容易に認識可能であるような色及び/又はサイズを有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の複合可食製品。
- 前記第1の成分がベーカリー部分又はフィリングを形成する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の複合可食製品。
- 前記第1の成分がベーカリー部分を形成し、前記ベーカリー部分が、前記ベーカリー部分の9〜23重量%の総脂肪含有量を有する、請求項5に記載の複合可食製品。
- 前記第1の成分及び前記第2の成分が、それぞれ、第1及び第2の隣接する層を形成する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の複合可食製品。
- (i)前記第1の成分が、連続したベーカリー部分を形成し、前記第2の成分が、1つ以上の別個の内包物を形成するか、
又は
(ii)前記第2の成分が、連続した部分を形成し、前記第1の成分が、1つ以上の別個のベーカリー内包物を形成する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の複合可食製品。 - 前記第2の成分が、前記第2の成分中に存在する総トリグリセリドに基づいて、10重量%未満のSU2及びU3トリグリセリドの総含有量を有する、請求項1〜8のいずれか一項に記載の複合可食製品。
- チョコレート含有可食製品を形成する際に使用するための脂肪組成物であって、前記脂肪組成物が、20〜50重量%の総飽和脂肪含有量及び3重量%未満の総トランス脂肪酸含有量を有し、
(i)30〜90重量%のランダムにエステル交換された脂肪であって、前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%の飽和脂肪含有量を有する、ランダムにエステル交換された脂肪と、
(ii)70〜10重量%の液体油であって、前記液体油の20重量%未満の飽和脂肪含有量及び20℃で5重量%未満の固形脂肪含有量を有する、液体油と、を含み、
前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記脂肪組成物の少なくとも90重量%の総量で存在する、脂肪組成物。 - 30〜50重量%の液体油と、70〜50重量%のランダムにエステル交換された脂肪と、を含む、請求項10に記載の脂肪組成物。
- 前記ランダムにエステル交換された脂肪及び前記液体油が、前記総脂肪含有量又は脂肪組成物の少なくとも92重量%、好ましくは少なくとも95重量%の総量で存在する、請求項1〜9のいずれか一項に記載の複合可食製品又は請求項10若しくは11に記載の脂肪組成物。
- 前記ランダムにエステル交換された脂肪が、ランダムにエステル交換されたパーム油又はランダムにエステル交換されたパーム油画分、好ましくはランダムにエステル交換されたパームオレインである、請求項1〜9若しくは12のいずれか一項に記載の複合可食製品又は請求項10〜12のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記液体油が、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、ダイズ油、ピーナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ブドウ種子から抽出された油、ヘーゼルナッツ又は他の堅果油、亜麻仁油、コメヌカ油、ベニバナ、ゴマ、パーム油の液体画分、シアバターの液体画分、液体藻類油、ジグリセリド液体油、及びこれらの2種以上の混合物からなる群から選択される、請求項1〜9、12、若しくは13のいずれか一項に記載の複合可食製品、又は請求項10〜13のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 前記総脂肪含有量又は脂肪組成物が、前記総脂肪含有量若しくは脂肪組成物の1重量%未満のトランス脂肪酸を含む、請求項1〜9若しくは12〜14のいずれか一項に記載の複合可食製品又は請求項10〜14のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 可食製品を製造するための方法であって、
(i)生地を提供することと、
(ii)前記生地を焼成して焼成生地を形成することと、を含み、
前記焼成生地が、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含み、
(a)前記生地には、1つ以上の別個の内包物が提供され、前記1つ以上の別個の内包物が、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分であり、かつ/あるいは
(b)前記焼成生地が18〜40℃に冷却され、次いでチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングされて、可食製品を形成し、前記チョコレート成分が、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含む、方法。 - 可食製品を製造するための方法であって、
(i)18〜40℃の温度でフィリングを提供することと、
(ii)前記フィリングを、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分で少なくとも部分的にコーティングして、可食製品を形成することと、を含み、
前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含む、方法。 - 可食製品を製造するための方法であって、
(i)フィリングを提供することと、
(ii)前記フィリングを、18〜40℃の温度でチョコレート層上又はチョコレートシェルの中に堆積させて、可食製品を形成することであって、前記チョコレート層又はチョコレートシェルが、カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含む、可食製品を形成することと、を含み、
前記フィリングが、ランダムにエステル交換された脂肪を含む総脂肪含有量を有し、前記ランダムにエステル交換された脂肪は、飽和脂肪含有量が前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%であり、
前記総脂肪含有量が、前記総脂肪含有量の20〜50重量%の飽和脂肪及び3重量%未満のトランス脂肪酸を含む、方法。 - カカオバター(CB)又はカカオバター等価物(CBE)の1つ以上の供給源を含むチョコレート成分である第2の成分の表面上のファットブルームを防止するために、ランダムにエステル交換された脂肪を、ベーカリー部分又はフィリングを形成する第1の成分中で使用することであって、前記第1及び第2の成分が直接接触し、
前記ランダムにエステル交換された脂肪が、前記ランダムにエステル交換された脂肪の35〜55重量%の飽和脂肪含有量を有する、使用すること。 - 前記使用することが、18〜25℃の温度で、好ましくは少なくとも3か月間、封止された気密パッケージ内に保管されている間に、前記第2の成分の前記表面上のファットブルームを防止するためである、請求項19に記載の使用すること。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP17306481.7 | 2017-10-27 | ||
EP17306481.7A EP3476224A1 (en) | 2017-10-27 | 2017-10-27 | Non fat bloom comestible product |
PCT/EP2018/079476 WO2019081745A1 (en) | 2017-10-27 | 2018-10-26 | EDIBLE PRODUCT WITHOUT WHITENING |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020534846A true JP2020534846A (ja) | 2020-12-03 |
JP7083019B2 JP7083019B2 (ja) | 2022-06-09 |
Family
ID=60331533
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020517964A Active JP7083019B2 (ja) | 2017-10-27 | 2018-10-26 | ブルーミングしない可食製品 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20200275676A1 (ja) |
EP (3) | EP3476224A1 (ja) |
JP (1) | JP7083019B2 (ja) |
CN (2) | CN118285447A (ja) |
CA (1) | CA3076790C (ja) |
MX (1) | MX2020003094A (ja) |
WO (1) | WO2019081745A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20220011125A (ko) * | 2019-05-22 | 2022-01-27 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 냉과용 유지조성물 및 냉과용 초콜릿류 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005507028A (ja) * | 2001-11-02 | 2005-03-10 | アールフス ユナイテッド アクティーゼルスカブ | 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 |
JP2007143433A (ja) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Adeka Corp | 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物 |
WO2009116396A1 (ja) * | 2008-03-17 | 2009-09-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆用油脂組成物 |
JP2010104325A (ja) * | 2008-10-31 | 2010-05-13 | Fuji Oil Co Ltd | 焼菓子用油脂組成物及びそれを使用した焼菓子 |
WO2012108377A1 (ja) * | 2011-02-10 | 2012-08-16 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用可塑性乳化油脂組成物 |
WO2014034601A1 (ja) * | 2012-08-29 | 2014-03-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子 |
WO2017110649A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 焼成チョコレート及びその製造方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6277433B1 (en) * | 1999-03-19 | 2001-08-21 | Loders Croklaan B.V. | Fat mixtures |
KR101587704B1 (ko) * | 2011-05-25 | 2016-01-21 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 초콜릿용 유지 조성물 |
ES2908104T3 (es) * | 2014-09-10 | 2022-04-27 | Biscuit Gle | Relleno para un producto de repostería |
-
2017
- 2017-10-27 EP EP17306481.7A patent/EP3476224A1/en not_active Withdrawn
-
2018
- 2018-10-26 CA CA3076790A patent/CA3076790C/en active Active
- 2018-10-26 WO PCT/EP2018/079476 patent/WO2019081745A1/en unknown
- 2018-10-26 EP EP24156917.7A patent/EP4342301A2/en active Pending
- 2018-10-26 CN CN202410505979.1A patent/CN118285447A/zh active Pending
- 2018-10-26 JP JP2020517964A patent/JP7083019B2/ja active Active
- 2018-10-26 US US16/650,143 patent/US20200275676A1/en active Pending
- 2018-10-26 MX MX2020003094A patent/MX2020003094A/es unknown
- 2018-10-26 EP EP18793426.0A patent/EP3700345B1/en active Active
- 2018-10-26 CN CN201880063139.7A patent/CN111225566A/zh active Pending
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005507028A (ja) * | 2001-11-02 | 2005-03-10 | アールフス ユナイテッド アクティーゼルスカブ | 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 |
JP2007143433A (ja) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Adeka Corp | 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物 |
WO2009116396A1 (ja) * | 2008-03-17 | 2009-09-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆用油脂組成物 |
JP2010104325A (ja) * | 2008-10-31 | 2010-05-13 | Fuji Oil Co Ltd | 焼菓子用油脂組成物及びそれを使用した焼菓子 |
WO2012108377A1 (ja) * | 2011-02-10 | 2012-08-16 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用可塑性乳化油脂組成物 |
WO2014034601A1 (ja) * | 2012-08-29 | 2014-03-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子 |
WO2017110649A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 焼成チョコレート及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7083019B2 (ja) | 2022-06-09 |
EP3700345B1 (en) | 2024-03-27 |
EP4342301A2 (en) | 2024-03-27 |
WO2019081745A1 (en) | 2019-05-02 |
EP3476224A1 (en) | 2019-05-01 |
MX2020003094A (es) | 2020-07-28 |
CN118285447A (zh) | 2024-07-05 |
US20200275676A1 (en) | 2020-09-03 |
CA3076790C (en) | 2023-04-18 |
BR112020007540A2 (pt) | 2020-09-24 |
EP3700345A1 (en) | 2020-09-02 |
CA3076790A1 (en) | 2019-05-02 |
CN111225566A (zh) | 2020-06-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US11800878B2 (en) | Filling for a bakery or chocolate product | |
US10426179B2 (en) | Non-lauric non-trans fat composition for chocolate coating | |
KR20100038300A (ko) | 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품 | |
KR20190130139A (ko) | 에스테르 교환 유지 | |
US20210289810A1 (en) | Chocolate-like food | |
KR20100071001A (ko) | 하드 버터 및 초콜릿류 | |
JP7083019B2 (ja) | ブルーミングしない可食製品 | |
CN107846908B (zh) | 无霜的可食用产品 | |
CN110225703B (zh) | 无霜的可食用产品 | |
BE1024206B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
BR112020007540B1 (pt) | Produto comestível composto e métodos para produzir um produto comestível |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200327 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210319 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210621 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211201 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220214 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220425 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220513 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220530 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7083019 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |