CN107846908B - 无霜的可食用产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且所述连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。

Description

无霜的可食用产品
本发明涉及一种可食用烘焙产品，该可食用烘焙产品含有一种或更多种可可脂(CB)源或类可可脂(CBE)源。已经发现，现有技术中这种类型的产品会在烘焙部分的表面上产生不期望的脂霜。具体地，本发明涉及不会在连续烘焙部分的表面上产生这种不美观的霜的可食用产品，诸如曲奇、饼干和软糕饼。
脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶。脂霜最常见于巧克力和巧克力合成物(chocolate compound)中，其中脂肪迁移和CB的多态性或CBE的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。
巧克力和巧克力合成物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加出现霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力合成物与另一种具有不同组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包括巧克力或巧克力合成物，或者用巧克力涂抹填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力合成物与其它含脂肪材料之间的这种接触，这可导致在巧克力或巧克力合成物的表面以及甚至非巧克力表面上出现霜。
传统的做法是，用黄油或棕榈油作为主要的面团脂肪制作在面团中含有CB源或CBE源或者含有如巧克力碎的内含物的饼干。黄油和棕榈油分别具有大约65％和50％的饱和脂肪酸。这些相对高的饱和脂肪(脂肪饱和度通过其脂肪酸的饱和度来测量)通过加快包埋在其脂肪网络中的CB的结晶速度来避免出现脂霜。这种包埋避免了任何后续的分级和重结晶。其它经典解决方案是使用其它具有至少50％饱和脂肪酸的脂肪；或均含有一些反式脂肪酸(TFA)的部分氢化油或动物脂肪。这些TFA与CB具有高度的相容性，并且已被证明可减轻脂霜的影响。然而，已知TFA对于消费者的整体健康和良好状况是不利的。因此，对于在烘焙产品中使用更多不含TFA的不饱和脂肪的需求日益增长。
CB或CBE与大多数其它脂肪和油的相容性具有有限的相容性。当脂肪流动性高于一定水平时，CB和CBE随着时间推移容易在产品中发生相分离，这是由于例如使用了更多的液体脂肪(即具有较低固体脂肪含量的脂肪)或由于使用了较高的储存温度。由于脂肪是疏水性的并且往往会限制其与饼干内的亲水性成分的相互作用，这种分离可能会进一步加剧。因此，这种相分离或分级常常导致CB或CBE在产品的表面上重结晶。这种结晶在消费者看来是非常明显的，并且导致对“发霉”外观的不满。以下两种做法都会使问题变得更糟：增加产品中CB的量或CBE的量，因为会有更多的脂肪重结晶；和/或减少面团中饱和脂肪的量，因为这会降低与CB或CBE的相容性并且减少脂肪的结构效果。
缓解这一问题的另一个策略是制作具有浅色外观的烘焙物。这使得在烘焙部分的表面上很难观察到任何霜。由于对具有较深色外观(例如含有可可、麦芽或焦糖)的烘焙物或者对那些一直以来会发生强烈美拉德反应的产品的需求，这一策略常常是不可接受的。
当连续烘焙部分(i)含有更多的不饱和脂肪(即含更多液体的脂肪)，如菜籽油，以及(ii)具有较深的颜色时，连续烘焙部分表面上的脂霜问题会大大增强。
最后，已知的是，用可可脂代用品(CBR)合成物代替真正的巧克力(含有CB)。CBR是非调温脂肪，并且通常更容易地结晶形成稳定的构型。这意味着在表面上会发生较少的相分离和较少的不可控结晶，从而导致产生较少的脂霜。
US2746868涉及一种流体起酥油组合物，该流体起酥油组合物包含一种为己糖醇酐的偏酯的聚氧乙烯醚的烘焙改良剂。示例包括含有山梨糖醇酐三硬脂酸酯的黄色糕饼配方。
WO2006056401涉及一种包含结晶改性乳化剂的巧克力组合物。这允许在没有预结晶步骤的情况下液化和再固化而不会形成霜。
FR2889650涉及一种具有降低的乳脂和/或食糖含量的乳脂填充物或巧克力仿制品，以及包括这种乳脂填充物或巧克力仿制品的谷物烹饪产品。
WO2010022914涉及一种用于生产用于食物产品中的内含物的方法，该内含物含有食糖和可可粉。
US2539518涉及一种稳定型巧克力材料，该稳定型巧克力材料在巧克力覆盖料中含有聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯作为霜抑止剂。
因此，一个目标是提供一种抵抗在烘焙部分上形成霜的可食用产品，该可食用产品解决现有技术的缺点，或者至少提供相对于现有技术的商业替代物。
根据第一方面，提供了一种可食用产品，该可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，该可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且该连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。
现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其它一个或多个特征结合。
本发明涉及一种可食用产品。所谓可食物是指可食用的食品。
可食用产品包括连续烘焙部分。烘焙部分是通过烹饪、优选地通过在烤箱中烘焙面团(通常为粘性的)或面糊(通常流动性更强)而制成。根据烘焙部分的含水量和/或包括的多元醇，烘焙部分可被认为是：
·“干的”(通常具有少于5重量％的水分，并且是硬的且具有嚼脆感/脆的)。这种干的产品在本文中被称为“饼干和曲奇”；或者
·“软的”(通常含有多于5重量％的水分，但具有低于0.85的Aw)。这种软部分常常包括加入的多元醇，具体地在其Aw低于0.8时。Aw的测量在本领域中是众所周知的。所谓软的是指产品可非常软或只是不具有嚼脆感/脆的。这种软产品在本文中被称为“软糕饼”。
包括连续烘焙部分的可食用产品是众所周知的，并且包括具体地干的饼干，优选地饼干(欧洲通用名称)、曲奇(美国通用名称)、薄脆饼干、威化饼和经烘焙的燕麦棒(granola bar)。可食用产品还包括软糕饼，该软糕饼优选地包括糕饼、纸托糕饼、松糕饼、软棒型蛋糕、布朗尼，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼和泡芙。可食用产品优选地是糕饼、曲奇或饼干。
可食用产品可为填充的、层状或三明治产品的形式。所谓填充的烘焙产品是指该烘焙产品在至少一个表面上提供有填充物或覆层，或者在空腔(打开的或闭合的)内提供有填充物或覆层，或者具有填充物或覆层将两个或更多个烘焙产品连接在一起。例如，由于在两个饼干部分之间提供了填充物，夹心饼干可被视为填充的。优选地，可食用产品是单份用量的，并且优选地但不总是以单独裹包的形式提供。另选地，单份用量可包括几种可食用产品，诸如2至6，并且它们可裹包在一起。
如上所述，本文所述的可食用产品包括连续烘焙部分。连续烘焙部分优选地形成产品的大部分，即其重量的至少50重量％(优选地其重量的至少75重量％以及可选地其重量的100重量％)，并且通常形成支撑结构(诸如巧克力饼干中的饼干部分)，并且还可用以下材料进行补充：部分覆盖料，即留下连续烘焙部分的一部分对消费者可见；填充物，诸如奶油或甘那许；或者离散的内含物，该离散的内含物包括在可食用产品的连续烘焙部分内。例如，可食用产品可采用巧克力碎曲奇的形式，其中离散的巧克力碎被来源于面团制剂的烘焙曲奇的连续烘焙部分包围。应认识到，内含物可在连续烘焙部分内，但也存在于可食用产品的表面上并且在可食用产品的表面上可见。
一种或更多种离散的内含物可选自这类成分，如坚果、果胶、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎(诸如巧克力碎)、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和果干，或它们中的两者或更多者的混合物。坚果的示例包括榛子、花生、扁桃仁等。果干的示例包括葡萄干和苹果、梨或香蕉的干块。优选地，离散的内含物具有1mm至15mm、更优选地2mm至10mm、并且最优选地3mm至8mm的平均粒度。
本文所述的巧克力碎包括任何固体巧克力块内含物，并且可被称为例如片、块、碎、糖球或粉。本文所述的巧克力合成物可用作巧克力状内含物。巧克力合成物是巧克力的仿制品，但不能被称为巧克力，因为它不符合巧克力特征标准所要求的规定。巧克力合成物通常比巧克力更便宜。通常这种成本降低的原因是由于使用了不同的脂肪。这里有三种主要的巧克力合成物，根据所使用的脂肪类型来区分：CBE合成物(其与巧克力一样，必须调温)，以及在另一方面是不需要调温的可可脂代用品(CBR)和代可可脂(CBS)。巧克力合成物是一个技术术语，面向消费者的最终名称根据国家或供应商而变化(巧克力仿制品、法国称为“冰淇淋”、可可覆盖料或糖衣料等)。
为了避免疑问，当在考虑连续烘焙部分中成分(诸如山梨糖醇酐三硬脂酸酯或脂肪源)的量时，离散的内含物以及任何覆盖料或填充物不形成连续烘焙部分的一部分。当讨论可食用产品本身时，其包括任何内含物、覆盖料和填充物。除非另外指明，否则本文的所有百分比为按重量计。
产品包括一种或更多种CB源或CBE源。也就是说，可食用产品的任何部分含有一种或更多种这类源。源可存在于连续烘焙部分中，诸如用于提供黑巧克力产品的可可粉。源可存在于提供在连续烘焙部分内的一个或更多个内含物中，诸如巧克力碎。源可存在于分别提供在连续烘焙部分上或内的覆盖料或填充物中。源可存在于两个或更多个这类位置中。源还可为巧克力或可可液块，其可在烘焙之前以液体形式通过面团混合；以这种方式使用的这些成分形成连续烘焙部分的一部分。
CB是众所周知的并且已发现可作为复合成分的组分，包括可可粉、可可液块(也被称为可可料团)和巧克力。可食用产品中的CB量或CBE量将根据所需产品而变化。当形成巧克力连续烘焙部分时，例如，CB和CBE可为连续烘焙部分的至多10重量％、优选地0.3重量％至10重量％、更优选地0.5重量％至8重量％、更优选地0.7重量％至6重量％、最优选地1.5重量％至6重量％。巧克力碎、覆盖料和填充物可含有适用于形成所需最终产品的任何常规水平的CB或CBE。
CBE在本领域中是众所周知的，并且随着全球对可可脂的需求超过其产量，它们在食品(具体地糖食)中的使用正在增加。CBE在各种食品标准文件中以科学术语定义，并且在一些司法管辖区内，可用一定百分比的类可可脂代替可可脂，而不会失去将产品描述为巧克力的权利。欧盟法规将CBE定义为：非月桂酸植物脂肪，富含对称单不饱和甘油三酯；可以任何比例与可可脂混溶；与可可脂的物理特性(熔点、结晶温度、熔融速率以及调温阶段所需条件，即它们是多态的)相容；通过精制和/或分级方法获得，不包括甘油三酯结构的酶法改性。CBE的常见源包括乳木果、雾冰草脂、婆罗双树、烛果(kokum gurgi)、芒果仁和棕榈油。CBE可用于替代可食用成分中的一些或全部可可脂。CBE与本领域众所周知的非调温脂肪CBR和CBS有所不同。
虽然CBE有时被认为具有与可可脂相当的物理特性，但是也存在软的和硬的CBE。可可脂改良剂(CBI)是一种特殊类型的CBE，它比CB本身要硬很多并且在较高的温度熔融，并且用于改善巧克力的耐温性。还存在与CB、CBE或CBI具有相同的物理和化学特征的脂肪，但是获得的方式不被各种本地巧克力法规/法典允许(因为其它植物来源、由于过多的特定次要脂质组分或由于例如使用了氢化或酯交换；或由转基因藻类产生)：如果使用它们，甚至在用量少于5％时，产品也不能被标记为巧克力。
这些CB、CBE/CBI的共同点是它们均被称为调温脂肪。它们是在β型中稳定的多态脂肪。调温是强制性的，以允许快速结晶以形成小的脂肪晶体并呈稳定的β型。使用任何其它多态脂肪(即棕榈中等级分)也将表现出与本文所述相同的问题。
本文所用的术语CBE涵盖CBI以及具有相似物理和化学特征但不遵守被称为CBE的规定或相关巧克力特征标准中不允许使用的脂肪。CBE也包括富脂产品/调温脂肪中富含的组分，但不包括比CBE(如棕榈中等级分或乳木果硬脂精)纯度更低的级分。
优选地，本文使用的术语CBE和CB被赋予其严格的定义。
可食用产品包括一种或更多种CB源或CBE源。也就是说，可食用产品的连续烘焙部分可包括CB源或CBE源，诸如例如以遍及用于形成连续烘焙部分的面团混合物的方式精细分布的可可粉。另选地，CB源或CBE源可包括在离散的内含物中，诸如以巧克力碎的形式。优选地，源是至少存在于连续烘焙部分中的可可粉。在这类产品中，由于在产品的深色表面上更容易看到霜，因此霜的缺点被放大。为了提供足够深色的表面以形成容易可见的霜，连续烘焙部分通常将含有至少1重量％的可可粉(脱脂或非脱脂)。连续烘焙部分将优选地含有至多15重量％的可可粉(脱脂或非脱脂)，优选地少于10重量％，并且更优选地少于7重量％。
优选地，使可可粉碱化。碱化的可可粉的颜色比非碱化的可可粉颜色更深，因此不需要为产品提供深色。然而，通过提供附加的颜色对比，较深的颜色可能使任何霜的外观更加明显。
优选地，连续烘焙部分具有表面，该表面具有颜色使得其上任何脂霜的存在会被容易地辨别。颜色可通过例如添加可可、麦芽、焦糖或引发强烈的美拉德反应来实现。
在一个实施方案中，CB源或CBE源优选地仅存在于连续烘焙部分中。优选地，CB源或CBE源是可可粉、巧克力(当通过面团搅拌时为熔融形式)或可可液块。
连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。山梨糖醇酐三硬脂酸酯也被称为STS，并且欧盟确定其E编号为E492。已知当STS包括在巧克力或巧克力合成物制剂中时具有延迟产生霜的功能，并且已知它可用作面团中的乳化剂。本发明人已经发现，当如本文所述的STS包括在可食用产品的连续烘焙部分中时，STS的使用具有延迟产生霜的功能。本发明人已经发现，如本文所述的STS的使用防止连续烘焙部分的表面出现霜。
本发明人试图提供一种健康的烘焙产品。具体地，本发明人专注于提供更健康的曲奇产品。虽然以下描述是结合饼干产品进行描述的，但是应当理解，所讨论的优点可同样地应用于其它包括连续烘焙部分的可食用产品。具体地，这些可食用产品包括上文讨论的干的饼干或软糕饼。
为了提供更健康的曲奇，本发明人试图减少用于形成曲奇的面团中的脂肪含量。此外，本发明人已试图降低饱和脂肪的含量，并避免使用部分氢化脂肪，以及减少饼干中棕榈油、黄油或其它动物脂肪的含量或将其完全去除。然而，本发明人已经发现，这种向低脂肪体系的移动加剧了与产品表面上霜形成相关联的问题。当产品具有深色表面，诸如产品中包括可可粉成分或随后进行美拉德反应以形成褐色糕点皮时，这一问题尤为明显。对于这些较深色的表面，即使少量的霜形成也可容易地辨别。
虽然已知将STS包括在巧克力或巧克力合成物中会防止霜形成，但这只能通过受控的严格过程来实现，该过程包括2个步骤：
-将由可可脂制成的脂肪连续相内的STS完全熔融(必须在超过约60℃的温度，诸如在65℃至70℃加热)，这意味着在精炼过程中将STS加热到高于其熔融温度，并且确保剧烈混合以产生均匀的液-液分散体；
-通过特定的低于40℃的热处理步骤，在剪切作用下使巧克力与STS共结晶，以控制巧克力的多态性。例如，US2539518教导了乳化剂STS和聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯的混合物作为巧克力中的成分以防止或延迟霜的出现。
本发明人已经发现，在这种可食用产品的连续烘焙部分中包括STS起到减少在产品的连续烘焙部分的表面上形成霜的可能性的作用。尽管没有将STS先熔融并混合，然后与CB/CBE共结晶，并且尽管事实上霜是在面团本身上而不是在巧克力上形成的，STS仍然能够防止霜的形成，这是尤其令人惊讶的。此外，令人惊讶的原因在于饼干：
-不是脂肪连续的基质(而巧克力是脂肪连续的)，而是开始为乳液，然后在烘焙过程中干燥；
-通常由于烘焙粉和烘焙过程而充气，从而产生非常多孔的基质；
-不能调温，并且通常缓慢冷却至低于20℃。这些特征导致脂肪相即CB/CBE的结晶非常缓慢，从而促进了大晶体的生长，因此产生可见的霜。
-相比于巧克力或巧克力合成物，使用较少的饱和脂肪以及在一些情况下少得多的饱和脂肪，并且已知较少的饱和脂肪具有较大的液体级分，从而使得油发生更多的移动、分级和重结晶。
优选地，STS以连续烘焙部分的至多3重量％、优选地至多2重量％、但更优选地至多1重量％的量存在。优选地，STS剂量将为至少0.01重量％、更优选地0.1重量％，并且甚至更优选地0.1重量％至1重量％或0.2重量％至1重量％。优选地，STS以连续烘焙部分的0.3重量％至1.0重量％的量存在。本发明人惊奇地发现，按连续烘焙部分的重量计，在可食物的连续烘焙部分中包含至多1重量％的量的STS可有效防止在所述连续烘焙部分的表面上形成脂霜。
不受理论的束缚，据信，在低脂肪烘焙产品(诸如面团中具有可可粉的巧克力碎曲奇)上发现的霜是由脂肪CB或脂肪CBE迁移到连续烘焙部分的表面导致的。据信，这是CB/CBE主要的甘油三酯(POP、POS和SOS)与脂肪的其余部分的分级(即分离)(由于有限的相容性)，并且由于结晶缓慢且不可控，特别是由于没有调温也没有主动冷却，该分级在烘焙物的表面上重结晶形成大晶体(肉眼可见)。
这种不可控的重结晶的发生率似乎受到面团制剂的多个不同方面以及用于形成可食用产品的方法的影响。
另外据信，在面团部分中使用在室温保持液体的脂肪、烘焙产品的过热过程(比任何巧克力制造过程热得多)以及烘焙过程中的蒸发(可使一些脂肪向表面位移)都可能加剧重结晶。即使当CB的唯一源或CBE的唯一源是在例如巧克力碎中时，由于更多的CB从巧克力碎中提取出来，面团的混合，特别是当高于25℃、以及特别是高于28℃、或30℃(至多32℃)进行时，可能会增加霜形成的风险。尽管如此，在面团组分中包括STS的令人惊奇的效果是，尽管存在这些促进脂肪迁移的条件，STS仍可避免存在霜。
优选地，连续烘焙部分具有少于32重量％的脂肪，更优选地少于27重量％、更优选地少于22重量％的脂肪，更优选地少于18重量％、少于15重量％、少于12重量％、更优选地8重量％至10重量％。对于曲奇等，连续烘焙部分中的脂肪优选地少于16重量％、更优选地少于12重量％，而对于软糕饼和类似产品，脂肪含量可能更高，诸如12重量％至32重量％、优选地15重量％至29重量％、并且更典型地16重量％至25重量％。提供低脂肪的连续烘焙部分对于消费者的健康是有利的，并且有助于提供期望的产品。然而，由于烘焙部分中初始的(CB+CBE)/总脂肪的比率较高，或者由于CB源或CBE源迁移后这一比率快速增加，这也可能导致出现脂霜的风险升高。当脂肪是更健康的脂肪源时，在环境温度会存在更多的液体，它们增加了整体的油/脂肪的流动性，并可从巧克力碎中溶解可可脂、降低它们的熔点，并且最终帮助更多的CB/CBE来到烘焙部分的表面以重结晶。
优选地，连续烘焙部分中所加入的脂肪(即作为脂肪加入面团的成分而不是包括在风味料中的那些，诸如可可粉或熔融的巧克力或可可液块)中的饱和脂肪含量很低，诸如按脂肪酸重量计少于45重量％、更优选地少于40重量％、更优选地少于30重量％、更优选地少于20重量％、并且最优选地少于10重量％或甚至少于8重量％。饱和脂肪为产品提供改善的结构和氧化稳定性，但被认为是不健康的。
优选地，连续烘焙部分中饱和脂肪含量低，诸如按脂肪酸重量计少于或等于49重量％、更优选地少于或等于45重量％、少于或等于40重量％、更优选地少于或等于30重量％、更优选少于或等于20重量％、并且最优选地少于或等于10重量％或甚至少于或等于8重量％。连续烘焙部分中的饱和脂肪包括风味料(诸如可可粉、熔融的巧克力或可可液块)贡献的那些，但不包括来自内含物、覆盖料或填充物的那些。
优选地，产品不含部分氢化脂肪。优选地，产品不含完全氢化脂肪。优选地，产品不含任何氢化脂肪。
优选地，产品不含棕榈油或具有48％或更多饱和脂肪酸的棕榈油级分，或者至少含有少于20重量％、更优选地少于10重量％、更优选地少于5重量％的棕榈油和/或这类棕榈级分。
优选地，产品不含任何棕榈油或任何棕榈油级分，或者至少含有少于20重量％、更优选地少于10重量％、更优选地少于5重量％的棕榈油和/或棕榈油级分。
优选地，产品不含动物脂肪，或者基于连续烘焙部分的重量计，至少含有少于4重量％、更优选地少于2重量％、还更优选地少于1重量％的动物脂肪。示例性动物脂肪包括乳脂肪、猪油和牛油。
优选地，可食用产品中的含水量(尤其是对于饼干和曲奇)少于产品重量的4重量％、更优选地少于2重量％。对于软糕饼、布朗尼等，含水量优选地少于25重量％，更优选地为10重量％至18重量％。
优选地，连续烘焙部分包括CB源或CBE源。优选地，CB源或CBE源包括可可粉。
优选地，一种或更多种离散的内含物包括CB源或CBE源。优选地，CB源或CBE源包括巧克力。
在另一个实施方案中，可食物还包括填充物和/或覆盖料。填充物和/或覆盖料(如果存在)可包括CB源或CBE源。优选地，填充物和/或覆盖料包括CB源或CBE源。优选地，CB源或CBE源包括可可粉。优选地，覆盖料是巧克力或巧克力合成物覆盖料。
优选地，产品具有至少约15g/100g产品、更优选地至少16.5g/100g产品、更优选地至少18.0g/100g、还更优选地至少21.0g/100g的烘焙后可缓慢利用的葡萄糖含量。
据信，可缓慢消化的淀粉比可快速消化的淀粉提供更高的健康有益效果。的确，可快速消化的淀粉在消化过程中被快速分解成葡萄糖，从而快速变得可供身体利用。因此，血糖水平迅速升高。这可能触发胰岛素递送增加，从而导致一些葡萄糖储存在脂肪组织中。因此，只能短时间提供能量。与此相反，可缓慢消化的淀粉被身体缓慢吸收。因此，可在更长的时间内提供能量。
SDS或可缓慢利用的葡萄糖(SAG)可通过由Englyst方法(“Rapidly AvailableGlucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the GlycaemicResponse”，Englyst et al.,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“Glycaemic Index of Cereal Products Explainedby Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；“Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:aPotential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)得到的可缓慢利用的葡萄糖(SAG)测量值来表征。SAG是指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。当没有除淀粉(即SDS)以外的其它SAG源时，SDS含量等于SAG含量。可快速利用的葡萄糖(RAG)是指很可能可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。
在Englyst方法中，通过用手工粗略地研磨产品中的一块或多块来制备产品样品。然后将样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以进行酶消化。调节诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20min的酶消化时间之后，测量葡萄糖并标记为RAG。在120min的酶消化时间之后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AG)。从AG减去RAG得到SAG(SAG＝AG-RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。通过单独的分析获得游离葡萄糖(FG)，游离葡萄糖包括从蔗糖释放的葡萄糖。然后从RAG减去FG得到RDS(RDS＝RAG-FG)。
根据另一个方面，提供了一种生产可食用产品的方法，该方法包括：
(i)制备面团，
(ii)可选地将一种或更多种离散的内含物加入面团，以及
(iii)烘焙面团以形成一种或更多种可食用产品，
其中该可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，该一种或更多种可可脂源或类可可脂源存在于面团和/或一种或更多种离散的内含物中，并且
其中该面团包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。
优选地，将STS作为精细粉末加入面团，并且作为固体分散在黏性面团内。作为次优选的替代方案，STS可预先熔融并以液体状态分散在随后将用于面团中的熔融的脂肪(加入的脂肪或熔融的巧克力)中。本发明人已经发现，即使没有将液体STS混入液体脂肪相中，烘焙过程中的原位熔融就已足够。
在步骤(ii)中加入的一种或更多种离散的内含物可在面团形成期间或之后加入。例如，可将内含物加入到混合器中，然后可加入剩余成分和水一起形成并制备面团。
此外，将认识到，对于这种产品的批量生产，该步骤可为连续过程的一部分。例如，可将混合的批量面团进料到料斗中以用于成形和烘焙。在连续过程中，面团可在传送机系统上进行整个过程。
优选地，在面团形成结束时加入离散的内含物，特别是为了减少断裂和油迁移。
该方法还可包括在烘焙之前或之后加入填充物和/或覆盖料。填充物和/或覆盖料可包括CB源或CBE源。
本发明人还发现，包括STS对可用于可食用产品制造的加工条件具有有利影响。具体地，当从烤箱中取出时，可主动地或被动地冷却产生的烘焙产品。也就是说，烘焙产品可被允许在环境条件下冷却，或者可进行强制冷却，诸如通过冷却的空气通道冷却。被动冷却可涵盖提供循环风扇，而强制或主动冷却涵盖快速的温度变化，诸如在冷却通道内的诸如低于18℃(优选地<12℃)的空气冷却。可依次使用被动冷却然后主动冷却：在这种情况下，整个过程将被视为主动冷却。
已经发现，烘焙部分中脂肪组合物中一定量的棕榈油的存在可起到稳定脂肪共混物的作用，以防止形成霜，前提条件是该烘焙产品进行的是强制冷却。然而，如果只是静置，则可能会出现霜的形成，即使当棕榈油存在时也是如此。本发明人已经发现，包括STS允许主动冷却或被动冷却最终产品，而不会有形成霜的风险。这是有利的，因为选择被动冷却可节省能源并且降低生产成本。这对于储存过程中产品加热至高于35℃(消除晶体)然后冷却下来(在这种情况下是缓慢地)的情况也是有效的。
优选地，一种或更多种离散的内含物选自坚果、果胶、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎(诸如巧克力碎)、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和果干，或它们中的两者或更多者的混合物。
制备面团包括混合含有水、谷物产品(诸如精制面粉或全谷粒面粉)、食糖、脂肪源(诸如黄油、起酥油、棕榈油或菜籽油)以及可选的蛋、可可粉或可可液块或可可脂和烘焙粉的常规面团。合适的配方的示例在本领域中是众所周知的，并且根据特定的目标产品而变化。相对于STS与CB源和CBE源形成的霜的相互作用，面团的具体组分并不重要。合适的配方和所需成分的示例提供于WO2012/120154中，该专利以引用方式并入本文。
优选地，面团包括在室温全部为液体的脂肪源。为了避免疑问，术语“脂肪源”是指面团中所含的所有加入的脂肪，而不是单一源，但不包括连续烘焙部分内的CB/CBE。因此，脂肪源可由一种或更多种不同的脂肪组成，诸如卡诺拉油、菜籽油和棕榈油。加入的脂肪对应于纯加入的脂肪，并且不包括来自非精制成分如面粉、鸡蛋、奶酪等中的脂肪。
优选地，面团的脂肪源具有在25℃小于5％、优选地在25℃小于1％并且最优选地在20℃为0％的固体脂肪含量(SFC)。这种脂肪组合物提供健康的最终产品，但是已经发现会加剧形成霜的风险。测量SFC的方法在本领域中是众所周知的，使用诊断仪器可测量任何脂肪组合物中的SFC。SFC根据I SO-8292-1D(非稳定、直接)测量标准进行测量。
优选地，加入的面团脂肪选自在25℃大部分为液体的油(如棕榈油精、乳木果精油、菜籽油/卡诺拉油、向日葵油、玉米油、大豆油；包括高油酸变体)，但也可包括它们与棕榈油或其它硬脂肪(包括氢化脂肪)的共混物。
具体地，优选地，本文所述的可食用产品具有由面团形成的烘焙部分，该面团包括具有在25℃小于5％、优选地在25℃小于1％、并且最优选地在20℃为0％的固体脂肪含量(SFC)的脂肪源。
优选地，面团不含多元醇。
优选地，制备面团的步骤还包括将面团成形为单独的部分。这可例如通过丝切和/或通过旋转模制来实现。对于诸如饼干和软糕饼的产品，优选地在离散块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之前进行。对于诸如布朗尼和夹层糕饼的产品，在离散块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之后进行。一些产品(如布朗尼)可以两种方式完成，这根据产品是在模具中烘焙的还是在烘箱或烘盘中烘焙的。
烘焙步骤可在至多200℃或甚至更高的温度进行并且持续1至20分钟或更长的时间，时间根据尺寸和烘焙的温度以及初始和最终的水含量而定。这样的烘焙条件可为足够苛刻的以有利于脂肪迁移和霜形成。
优选地，经烘焙的可食用产品被允许在烘焙之后冷却。也就是说，优选地，经烘焙的可食用产品不是主动冷却的。另选地，经烘焙的可食用产品可进行强制风冷。如果要用巧克力进行部分覆盖，则需要在涂抹巧克力覆盖料之前将底部糕饼冷却至25℃至30℃。
优选地，该方法还包括包装产品，可选地单独包装。
优选地，包装在产品的温度低于35℃、优选地0℃至35℃、更优选地16℃至35℃、优选地17℃至30℃、优选地18℃至25℃以及20℃至25℃进行。这可能需要空调。为了使制造过程更便宜，可避免在包装阶段使用空调，并且优选地当产品表面达到24℃至30℃、优选地25℃至27℃时产品被包装。
优选地，经烘焙的可食用产品当在20℃储存时架藏稳定可达至少2周、优选地至少4周、优选地至少2个月、优选地至少3个月、更优选地6个月、甚至更优选地9个月。也就是说，当在20℃储存时，该产品至少在这期间保持新鲜并且在连续烘焙部分的表面上不会产生霜。将认识到，高的储存温度可能导致出现霜的风险过高。然而，本文所述的产品可保持在环境温度，即不需要冷藏，而不会在连续烘焙部分的表面上产生霜。
优选地，该方法用于生产如本文所述的可食用产品。
根据另一方面，提供了STS在包括可可脂源或类可可脂源的可食用产品的连续烘焙部分中的应用，用于防止出现脂霜。
所谓防止出现脂霜是指在20℃储存4周之后，在可食用产品中不会产生可见的脂霜，更优选地在8周之后并且甚至更优选地在6个月之后不会产生脂霜。优选地，该应用为用于防止在具有低脂肪的连续烘焙部分的可食用产品中出现脂霜。所谓低脂肪是指连续烘焙部分具有少于12重量％的脂肪，更优选地8重量％至10重量％。
本文所讨论的可食用产品、内含物、覆盖料、填充物等可被描述为是巧克力或含有巧克力，甚至当它们包括类可可脂(CBE)时，甚至即使当它们在一些司法管辖区内不能作为巧克力销售时也是如此。
附图说明
现将结合以下非限制性附图对本公开进行描述，其中：
图1示出了STS的结构。
图2示出了菜籽油中可可脂含量对起霜的效果的测试结果。x轴示出了100g油菜籽中CB的重量(g)。
图3A示出了在菜籽油中包括棕榈油对CB起霜的测试结果。
图3B示出了在菜籽油中包括棕榈油对CB起霜的测试结果。该图像是在储存26周之后拍摄的。
图4示出了在菜籽油中包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯对CB起霜的测试结果。该图像是在储存21周之后拍摄的。
图5A示出了根据实施例4的面团中不含STS的对照饼干，其示出了表面上的霜。
图5B示出了根据实施例5的面团中不含STS的对照布朗尼，其示出了在切面上的脂霜(在25℃储存8周之后拍摄的图)。
实施例
将结合以下非限制性实施例对本公开进行描述。
研究在不同水平的可可脂混合和不同的调理(直接在20℃储存或先在5℃冷却2小时)情况下脂肪相的相对稳定性。该方法评估面团脂肪(油菜籽)中重结晶所需的可可脂的临界量以及其它稳定剂的影响，而不需要花几个月的时间来等待面团和可可脂源或类可可脂源之间的脂肪交换。
所有的模型体系均不包括食糖/淀粉/面粉/面团结构的相互作用，并且相比于其它脂肪和油的浓度、乳化剂/表面活性剂的相互作用以及由晶体网络产生的稳定作用的影响，专注于可可脂浓度对可可脂重结晶的影响。尽管在一个真正的经烘焙产品中，脂肪和面粉、食糖和其它成分之间会有一些相互作用，但是仅含脂肪的模型能够提供良好地反映脂肪相的行为在本领域中是已知的。因此，所使用的模型提供了所研究组分有效性的有力证据。
下表1中给出了模型脂肪共混物的组成：
脂肪组分％ A B C D E F G
油菜籽 85.42 82.83 80.39 78.10 67.21 78.10 73.21
卵磷脂 2.08 2.02 1.96 1.90 1.64 1.90 1.79
可可脂 12.50 15.15 17.65 20.00 14.75 17.14 16.07
棕榈 16.39
STS 2.86 8.93
g CB/100g油菜籽 14.6 18.3 22.0 25.6 21.9 21.9 21.9
实施例1
第一次测试的目的是了解在面团脂肪相中用于产生脂霜所需的可可脂(CB)的临界水平。CB可直接或通过迁移或可可粉(CP)和/或巧克力碎(CC)的机械混合而并入到面团中。
使用表1中的脂肪组合物A-D对可可脂浓度对起霜的效果进行建模。将脂肪组合物加热至65℃，以确保所有组分完全熔融并混合。将每种组合物的10g样品加入单独的皮氏培养皿，并在20℃储存之前，在5℃冷却两小时。将每种组合物的第二组10g样品加入单独的皮氏培养皿并直接在20℃储存。所有样品在环境条件储存21周。
如图2所示，在组合物B、C和D的未预冷却样品中产生了霜，这通过不均匀形成的晶体结构清楚地显示了出来。组合物A的预冷却样品形成了稳定、均匀的结构，并且由于结晶脂肪的浓度低，整体外观可能看起来不均匀，但是仔细观察就可得出结论，该产品结构与起霜的样品不同。组合物B、C和D的预冷却样品均形成了均匀的稳定的晶体结构。
环境冷却清楚地显示了CB浓度与重结晶的可能性之间的关系。在20℃产生脂霜所需的临界浓度为大约18.3g CB/100g油菜籽。
已经表明，除了所测试的最低水平的样品，其中结晶脂肪不足以形成连续的网络(如上文所述)，对于所有的样品，预冷却的脂肪相可产生更均匀的晶体结构。这种均匀的晶体结构预计不会在成品中转化为脂霜。
为了测试成分变化对防止产生脂霜的有效性，在实施例2和3中加入了22重量％的可可脂。
实施例2
第二次测试的目的是了解将曲奇中脂肪相从100％油菜籽换成80/20油菜籽/棕榈油混合物是否可以防止脂霜的产生。
使用表1中给出的组合物E和实施例1的方法研究棕榈油作为晶体稳定剂的效果。
如图3A所示，未预冷却的样品在21周之后显示出霜簇，而预冷却的样品则形成了稳定的均匀结构(图3B示出了相同的试验和结果，其为26周之后拍摄的图)。值得注意的是，对于未预冷却的样品，霜簇在4周时已经可见。
棕榈油与油菜籽的共混只有在含有棕榈的产品被预冷却时才能够减小脂霜的产生。如果使这种脂肪共混物在环境条件冷却，则将产生脂霜。
实施例3
第三次测试的目的是了解添加山梨糖醇酐三硬脂酸酯(STS)是否可以防止脂霜的产生。
使用表1中给出的组合物F和G以及实施例1的方法研究STS作为晶体稳定剂的效果。
如图4所示，四个样品中在储存21周之后均没有显示出脂霜簇。
在所有测试条件STS均能够抑制晶体的生长。与调理条件(即冷却或环境情况)无关的这种特质提供了灵活的解决方案，可适用于多变性的过程。
当组合物F和组合物G的脂肪相占饼干的10.7％(包括可可粉中的CB)时，饼干中的STS浓度分别为0.3％和1％(四舍五入)，如图4所示。
实施例4
本发明的有效性已经在干的饼干制剂中得到证实。下文给出了测试的配方；
成分 占面团的重量％
精制软小麦粉 31.4
小麦糠麸和胚芽 3.0
全谷粒斯佩耳特小麦粉 0.95
全谷粒裸麦粉 3.2
全谷粒大麦粉 5.7
全谷粒燕麦薄片 7.9
食糖 16.9
菜籽油 8.04
加入的水 6.4
可可粉(11％脂肪) 3.0
巧克力豆(26％脂肪) 11.3
山梨糖醇酐三硬脂酸酯 0.4
风味料粉末 0.27
乳化剂 0.33
盐 0.25
膨松剂 0.80
维生素和矿物质共混物 0.16
总计 100
烘焙之后相对重量％ 介于86.6和87.7之间
在垂直混合器中将面团的成分混合在一起，直到面团具有均匀的稠度。
无需预熔融，可直接将STS(STS 2007粉末，Pa l sgaard公司)作为粉末加入。然后将面团放置最多15分钟。
在整个这些过程中，面团的温度保持在或低于24℃。放置之后，将面团进料到旋转模制机的料斗中以形成饼干。进料面团，使得旋转模制机的模具和沟槽圆筒几乎可见。模具和沟槽圆筒的速度差保持低于10％。
然后用糖衣料对饼干进行上光，该糖衣料包含(以成品饼干的重量百分比计)：
少于0.1重量％的氢氧化钠
少于0.3重量％的脱脂奶粉
少于2.0重量％的水。
上光之后，将饼干传送到烘箱中烘焙约7mi n。在烘焙过程中，面团的温度保持在160℃以下。在烘焙结束时，水含量介于1重量％和2重量％之间。
当将饼干从烘箱中取出时，饼干被允许在敞开的带上冷却，直到饼干的温度低于40℃。
样品在15℃至20℃的温度范围和16℃的受控气候室中储存。含有STS的样品在33周的观察中没有表现出产生霜的迹象。此外，在25℃储存的样品在33周的观察中也没有表现出产生霜的迹象。
采用相同的方法制作的但不含STS(用具有多于0.4％的菜籽油替代)的样品，当在15℃至20℃的温度范围储存时，在5周之后，显示出产生霜的迹象。在16℃的储存温度起始产生霜的速度更快，4周之后在面团部分上即可观察到霜，如图5A所示。
实施例5-布朗尼
基于EP2384630的实施例1的变体制作了布朗尼类型的软糕饼。
布朗尼包括布朗尼面团中心的填充层(和巧克力块)。烘焙之后，填充物与布朗尼面团形成连续体，并形成了新鲜烘焙的布朗尼的外观和质感，其具有较软/较湿和较粘稠的中心。
本实施例5描述了根据本发明的布朗尼(在面团中具有STS)和对照布朗尼(在面团中不具有STS)。两者均具有相同的填充物和巧克力块，如下所述。两者也具有相同的制备过程。
布朗尼面团的制备
用作第一层和第二层面团材料的面团由以下配方中的材料制备(量按重量％计)：
Figure BDA0001553154280000201
用于实施例4和实施例5的Palsgaard公司的STS是具有D10＝14μm、D50＝100μm和D90为约300μm(通过激光粒度测定术测量)的精细粉末。
面团以常规的方式用以下步骤制备：
1.在面团混合器中，将食糖和风味物共混并溶解于鸡蛋、水和甘油中；
2.将所有粉末(包括用于本发明的STS)预混在一起，然后加入到面团混合器中；
3.加入脂肪共混物并混匀；
4.加入液体巧克力(在45℃预熔融)并混合至均匀。
混合结束时面团的温度为24℃。面团具有Aw为0.83的水活度。
填充材料(布朗尼类型)的制备
填充材料是具有以下组成的可商购获得的烘焙稳定的巧克力填充物，如供应商所提供(量按重量％计)：
Figure BDA0001553154280000202
Figure BDA0001553154280000211
巧克力填充物具有Aw为0.77的水活度。
面团/填充层的沉积以及烘焙/包装
该过程由EP2384630的图1示出。
将一张适当尺寸的烘焙纸置于烤盘上。通过一片挤出模头挤出第一层面团材料，并直接在烘焙纸上沉积5mm的厚度。随后，用第二片挤出模头挤出一层填充材料，并直接在第一层面团材料上沉积1mm的厚度。
在烘焙前，基于软糕饼的总重量(包括随后施加的第二面团层)计，将5重量％的量的黑巧克力豆(26％脂肪；含有0.95％STS)分散在填充材料层上。
最后，通过第三片挤出模头挤出第二层面团材料，并直接在填充材料和巧克力豆的层上沉积5mm的厚度。
在上述沉积过程的变体中，面团材料层通过在圆筒之间滚动产生，然后沉积。
将强制对流烘箱预热至200℃。将载有沉积布置的面团层和填充层的托盘置于烘箱中，烘箱的温度降低至175℃，然后将面团和填充物烘焙约19分钟。
然后，在用风扇将内部温度降低至85℃的主动冷却之后，将布朗尼片切成12×12cm的块，然后在冷却通道中在20℃至25℃(内部温度)冷却，最后单独密封地包装(在具有底部和两个相对的侧边的U形纸板包装中-保护产品不断裂)并且采用流式包装，然后在18℃储存3天。
对照和本发明的配方在加工过程中均表现相同，并且在包装阶段看起来类似。
储存
然后，一些产品在18℃储存，并且其它产品在25℃储存(均为等温+/-1℃)。在18℃储存三周之后，软糕饼具有0.76的水活度。
感官评估
在本实施例中获得的两种布朗尼在视觉外观、味道和质感方面类似于新鲜烘焙的布朗尼。具体地，感觉到内层的填充材料不是单独的层，而像是单个面团层的内部部分，从而模拟出在储存至多6个月之后仍保留的较高的含水量和轻微地未被烘焙的质量。
在25℃储存8周之后，对照在布朗尼的切面处具有脂霜(显示为白点，据信为可可脂)，但在顶部没有发现脂霜：见图5B。这对消费者来说似乎是不可接受的。顶部没有发现霜的事实可能是受典型的“布朗尼糕点皮”的保护。
与此相反，在储存8周之后，根据本发明的布朗尼(具有STS)没有明显的脂霜(无论是在18℃还是25℃，无论在侧面还是在顶部均没有)，并且适合消费者(与对照不同)。
前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文例示的目前优选的实施方案的许多变型对于本领域普通技术人员是显而易见的，并且仍在所附权利要求及等同权利要求的范围内。

Claims (21)

1.一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且所述连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯，其中所述山梨糖醇酐三硬脂酸酯以所述连续烘焙部分的至多3重量％的量存在。
2.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述可食用产品是软糕饼、曲奇或饼干。
3.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括：
可可脂源或类可可脂源；和/或
可可粉或脱脂可可粉。
4.根据权利要求3所述的可食用产品，其中所述脱脂可可粉是碱化的脱脂可可粉。
5.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有表面，所述表面具有颜色使得其上任何脂霜的存在会被容易地辨别。
6.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述一种或更多种离散的内含物包括可可脂源或类可可脂源。
7.根据权利要求6所述的可食用产品，其中所述可可脂源或类可可脂源包括巧克力和/或巧克力合成物。
8.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述山梨糖醇酐三硬脂酸酯以所述连续烘焙部分的0.2重量％至1.0重量％的量存在。
9.根据权利要求1所述的可食用产品，其中按所述产品的所述连续烘焙部分中总脂肪酸的重量计，饱和脂肪的含量少于或等于49重量％。
10.根据权利要求9所述的可食用产品，其中按所述产品的所述连续烘焙部分中总脂肪酸的重量计，所述饱和脂肪的含量少于或等于30重量％。
11.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有少于32重量％的脂肪。
12.根据权利要求11所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有少于16重量％的脂肪。
13.根据权利要求12所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有少于12重量％的脂肪。
14.根据权利要求1所述的可食用产品，所述产品还包括填充物和/或部分覆盖料。
15.一种生产可食用产品的方法，所述方法包括：
(i)制备面团，所述面团包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯，以及
(ii)烘焙所述面团以形成一种或更多种可食用产品，其中每种可食用产品包括连续烘焙部分，并且其中每个连续烘焙部分包括至多3重量％的山梨糖醇酐三硬脂酸酯，
其中所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，所述一种或更多种可可脂源或类可可脂源存在于所述面团。
16.一种生产可食用产品的方法，所述方法包括：
(i)制备面团，所述面团包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯，
(ii)将一种或更多种离散的内含物加入所述面团，以及
(iii)烘焙所述面团以形成一种或更多种可食用产品，其中每种可食用产品包括连续烘焙部分，并且其中每个连续烘焙部分包括至多3重量％的山梨糖醇酐三硬脂酸酯，
其中所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，其中所述一种或更多种可可脂源或类可可脂源存在于所述面团和/或所述一种或更多种离散的内含物中。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述一种或更多种离散的内含物选自巧克力碎、巧克力合成物碎、坚果、果干、蜂窝糖、椒盐卷饼和糖果块，或它们中的两者或更多者。
18.根据权利要求15或权利要求16所述的方法，其中经烘焙的可食用产品被允许在烘焙之后被动冷却，并且当所述产品的温度达到介于24℃和30℃之间时被包装。
19.根据权利要求15或权利要求16所述的方法，其中所述面团包括脂肪源，并且其中所述脂肪源在25℃具有小于5％的SFC。
20.根据权利要求15或权利要求16所述的方法，其中所述方法用于生产根据权利要求1至14中任一项所述的可食用产品。
21.山梨糖醇酐三硬脂酸酯在包括可可脂源或类可可脂源的可食用产品的连续烘焙部分中的应用，用于防止出现脂霜。
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