JP2016082937A - ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】ベーカリー製品用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地へ組み合わせる時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感を有するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供すること。【解決手段】ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、及びＨＬＢ１０以上の乳化剤を０．１〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品用チョコレート類。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関し、より詳しくは、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。

チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材をベーカリー製品の生地に練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類に耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。

チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込んで焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート（特許文献１）が開示されている。

また、特許文献２〜特許文献４では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献２は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献３は、生クリーム、牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献４は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／ 又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成している含水チョコレートである。

特許文献５には、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルームの防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。

特開昭５８−０６０９４４号公報 特開２０００−１０６８２２号公報 特開２００１−５４３５５号公報 特開２０１０−８８３７４号公報 特開２００７−２５２３６４号公報

ベーカリー製品を含む、焼成食品に利用される成型されたチップ状チョコレートは、特許文献１で開示されているように、パン又はクッキー生地中に混ぜ込む際に生地中に伸びて混ざったりして生地が汚れた外観にならないように、それ自体に機械的な強度を持たせる必要があるため、焼成前も、焼成後も硬いチョコレートである。

特許文献２〜特許文献４では、比較的ソフトな食感のチョコレートが得られるが、水分を比較的多く含む含水タイプのチョコレートである。その為、成型や充填前のチョコレート生地が高粘度となり、成型や充填が容易でないという問題や、焼成時に生地中の水分を蒸散させるのに十分な焼成条件の設定が必要となり、焼成後に風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

ベーカリー製品においてクリーム状の食感を有するチョコレート類を得る方法の一つに、クリーム状のチョコレート類を充填する方法がある。しかし、焼成後充填するには手間がかかり、焼成前充填するには包餡機などの設備が必要となる。本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる等、平易な方法で滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品を提供する製造法を確立することを目指した。

本発明の目的は、水分を極力含有させることなく、焼成前生地への使用時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討を行った。ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、およびＨＬＢ１０以上の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品用チョコレート類とすることで、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１） ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、ならびにベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、およびＨＬＢ１０以上の乳化剤を０．１〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、ベーカリー製品用チョコレート類、
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドである、
（２） ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、カカオ成分を７．０重量部以上含有する（１）のベーカリー製品用チョコレート類、
（３） ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである（１）または（２）のベーカリー製品用チョコレート類、
（４） ＨＬＢ１０．０以上の乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである（１）〜（３）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
（５） ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量部〜３０重量部含有する、（１）〜（３）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
（６） （１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品、
（７） （１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、である。

本発明によれば、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。なお、本発明のベーカリー製品用チョコレート類を含むベーカリー製品は、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感が得られることを特徴とするが、焼成後一定時間経過後、例えばベーカリー製品がパン類またはケーキ類の場合、４８時間経過後もベーカリー製品に含まれるチョコレートは硬くなることなく、クリーム状の食感を維持していることを特徴とする。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、ベーカリー製品用チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。

本明細書において、ベーカリー製品とは、小麦粉を主原料とし、これに水、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等）、糖類（単糖類、少糖類、多糖類）、乳製品（乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等）、卵類、塩類（食塩等）、調味料（アミノ酸、核酸等）、膨張剤（重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、イースト、酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵・熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類（穀類粉、根菜類粉等）に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子、その他ドーナッツ、ピザ、ナン、ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、餃子、春巻等が例示できる。本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用して得られる、クリーム状のチョコレートの食感と一体的なソフトな食感が得られる点と、パン類またはケーキ類に含まれる水分の効果で、本発明のベーカリー製品用チョコレート類がより軟らかくなるという点からも、好ましいベーカリー製品はパン類またはケーキ類である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）含有量が１０重量％〜３３重量％、好ましくは１５重量％〜３３重量％、より好ましくは２０重量％〜３３重量％、さらに好ましくは２０重量％〜３０重量％である。ＳＵ２が１０重量％未満では、焼成後の食感が硬くなり所望するやわらかい食感が得られない場合がある。ＳＵ２が３３重量％を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類が軟らかすぎて作業性が悪化し、焼成耐性も悪化するため好ましくない。

使用することができる油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。前記ＳＵ２含有量の範囲において、かかる油脂類を適宜混合して使用することができる。好ましい油脂類としては、パーム系油脂が使用できる。パーム系油脂類としてはパーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。所望する食感が得られる点で、より好ましくはパームオレインが例示できる。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、グレーニングと称されるざらついた食感が低減できる点で、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上含有する。好ましくは１０重量部〜３０重量部、より好ましくは１０重量部〜２５重量部含有することが好ましい。かかるＳＵ２を含む油脂として、ランダムエステル交換した油脂をそのまま使用しても良いし、ランダムエステル交換後に分別等の加工によりＳＵ２が濃縮された油脂を使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を主成分とするランダムエステル交換油を使用することができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、さらに好ましくはパームオレインのエステル交換油、またはパーム系油脂を主成分とするエステル交換油を分別して得られる低融点部を使用することが好ましい。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

本発明で使用することができる澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であってもよい。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、小麦粉よりは天然澱粉、さらに好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉の中ではα化澱粉が最も好ましい。

ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉の配合量は０．５重量部〜１５．０重量部、好ましくは１．０重量部〜１０．０重量部、より好ましくは２．０重量部〜７．０重量部、さらに好ましくは２．０重量部〜５．０重量部である。澱粉の配合量が０．５重量部未満では、耐熱性が悪化しチョコレート類が焼き残りしないため好ましくない。澱粉の配合量が１５．０重量部を超えると食感が硬くなり、チョコレートの風味が弱くなるため好ましくない。

ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、ＨＬＢが３．０以下の乳化剤の配合量は０．１重量部〜３．０重量部、好ましくは０．３重量部〜２．５重量部、より好ましくは０．５重量部〜１．５重量部である。０．１重量部未満では焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。３．０重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が低下し、焼き残りしないため好ましくない。

本発明で使用するＨＬＢが３．０以下の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたＨＬＢ値が３．０以下であれば使用することができる。ＨＬＢが３．０以下の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましく。より好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。

本発明で使用する、ショ糖脂肪酸エステルに結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６〜１８であるショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。

本発明で使用する、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、結合する脂肪酸としては、炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸であって、エステル化度は３以上のものが好ましい。

ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、ＨＬＢが１０．０以上の乳化剤の配合量は、０．１重量部〜３．０重量部、より好ましくは０．２重量部〜３．０重量部、さらに好ましくは０．２重量部〜２．５重量部、もっとも好ましくは、０．３重量部〜１．５重量部である。０．１重量部未満では、焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。３．０重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が上昇し、チョコレート類製造の工程で支障をきたすような問題を生じる場合がある。

本発明で使用するＨＬＢが１０．０以上の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。使用する乳化剤のＨＬＢは１０．０以上、好ましくは１３．０以上で、さらに好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルであることが望ましい。

本明細書において、カカオ成分はカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよびココアパウダーを含有することが好ましい。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、良好な風味「カカオ感」が得られる点で、カカオ分を７．０重量部以上含有することが好ましい、より好ましくは１５重量部以上、さらに好ましくは２０重量部以上、最も好ましくは３０重量部以上である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類に用いられる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末）、および砂糖等の糖類を主成分とすることができる。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の水分含有量が３重量％未満である。水分含有量が３重量％を超える場合、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生しやすいという問題がある。また、水分含有量が３重量％未満のチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、一般的なチョコレート類を作製する方法によって製造できる。例えば、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加して得ることができる。得られたチョコレート類は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成型が可能である。形状や成型方法は特に限定されないが、ベーカリー製品の生地に組み合わせる際に良好な作業性が得られる点で、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをした板状のものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッターで小片に切り分けたチャンク状に成型する方法が好ましい。より好ましい成型方法は、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをする方法である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用したベーカリー製品を製造する好ましい方法としては、焼成前のベーカリー生地に前記チョコレート類を組み合わせた後、焼成することを特徴とする。組み合わせるのに平易な方法としてより好ましくは、板状や棒状に成型したのチョコレート類を、ベーカリー製品の生地に載置してから生地に包み込む方法、チップ状やチャンク状に成型したチョコレート類をベーカリー製品の生地に練りこむ方法、埋め込む方法、混ぜ込む方法、表面に置く方法が例示できる。

焼成工程は、典型的にはオーブン中での焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、通常１１０〜２５０℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは１５０〜２２０℃の範囲が適している。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の使用時には適度な硬さを有し、作業性が良好で、焼成後には、従来の成型チョコレートを利用したベーカリー製品とは異なり、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られることを特徴とする。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

＜食用油脂Ａ＞
食用油脂Ａとしては、ヨウ素価６７の精製パームオレインを用いた。

＜食用油脂Ｂの作製方法＞
パーム油６０重量部、パーム油分別高融点部２０重量部およびパーム極度硬化油２０重量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価６３の低融点部を得た。得られたヨウ素価６３の低融点部を常法に従い精製して、食用油脂Ｂを得た。

＜ベーカリー製品用チョコレートおよびベーカリー製品の作製方法＞
表１の配合にて、ロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状にカット成型した。このチョコレートを、菓子パン冷凍平生地（敷島製パン株式会社製）に２粒内包して、３５℃で１時間ホイロした後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで９分焼成した。

＜評価方法＞
（１）食感評価方法
焼成後に２０℃で４８時間保存した際のチョコレートを、下記基準により評価した。
◎：非常にやわらかい
〇：やわらかい
△：やややわらかい
×：硬い
（２）焼成耐性
焼成後のチョコレートの状態を評価した。
〇：散らない
△：少し散る
×：散る
（３）作業性
チョコレート類製造の工程における作業性を評価するため、チョコレートを調製した直後の溶解したチョコレートを下記基準により評価した。
〇：粘度が許容範囲で作業性良好
△：やや粘度が高く作業性がやや不良
×：粘度がかなり高く作業性不良
（４）総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価３以上を合格とした。
５：非常に良好
４：良好
３：やや良好
２：やや不良
１：不良

実施例１〜実施例２、比較例１のベーカリー製品用チョコレートを表１記載の配合にて作製した。表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉（ミラゲルスターチ）を用いた。評価結果を表４に纏めた。

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中の油脂組成は、食用油脂だけでなく、カカオバターと、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれる油脂分も合わせたカカオバター成分も含めた全油脂中の油脂組成をいう、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂の配合を表２に示す。

実施例１〜実施例２、比較例１、チョコレートに含まれる全油脂中の（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）含有量と、チョコレートに含まれるＳＵ２、１００重量部に対するランダムエステル交換油由来のＳＵ２量を示す。また参考データとしてカカオバター成分を含めない、食用油脂の構成脂肪酸中の（パルミチン酸、ステアリン酸）含有量と、ＨＰＬＣ法による食用油脂中のトリグリセリド成分（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）の含有量分析結果を表３に示す。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸 Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドを示す。またＰ：パルミチン酸 Ｓｔ：ステアリン酸を示す。

表４の考察
・実施例１は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例１は硬い食感だった。

実施例３〜実施例８、比較例２〜５のベーカリー製品用チョコレートを表５記載の配合にて作製した。表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉（ミラゲルスターチ）を用いた。評価結果を表６に纏めた。

表６の考察
・実施例３、４は、比較例２と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例５、６は、比較例２と比べてやわらかいとろりとした食感だったが、実施例３、４と比べると若干硬さを有していた。
・実施例７、８は、比較例２と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だったが、溶解した状態でのチョコレートの粘度がやや高かった。
・比較例４、５は硬い食感だった。

（実施例９）
強力粉７０部、生イースト３部、イーストフード０．１部、砂糖５部、全卵１０部に水３０部を加え、横型ミキサーを使用して低速３分、中速２分ミキシングを行い、ついで２時間３０分発酵させ、中種を調製した。この中種に強力粉２０部、薄力粉１０部、砂糖１５部、食塩1部、脱脂粉乳３部、加糖卵黄１３部、水１０部を加え低速で３分、ついで中速で４分ミキシングした後、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）２５部を加え、低速で３分、さらに中速で４分、ついで高速で１分ミキシングを行い、本捏生地を得た。３０分の発酵後５０ｇに分割し、２０分間のベンチタイムをとり、コッペパン形状に成形し、表１記載の実施例１の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状に成型した。このベーカリー製品用チョコレートを、成形したコッペパン形状の生地に２粒内包して、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロをとった後、上火２１０℃／下火２００℃、１０分焼成を行い、パンを調製した。
パンの配合原材料を表７、表８にまとめた。

（比較例６）
ベーカリー製品用チョコレートとして、市販のスイートチョコレート（不二製油株式会社製）を使用した以外は実施例９同様に、ベーカリー製品用チョコレートを組み合わせたベーカリー製品を作製した。

（焼成後のベーカリー製品の評価）
・実施例９では、比較例６と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例６は、硬い食感だった。

本発明により、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。

Claims (7)

1. ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、並びにベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、及びＨＬＢ１０以上の乳化剤を０．１〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。
   ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸、
   ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドである。
2. ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、カカオ成分を７．０重量部以上含有する請求項１に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
3. ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである請求項１又は請求項２に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
4. ＨＬＢ１０．０以上の乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
5. ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量部〜３０重量部含有する、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
6. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品。
7. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。