JPWO2014141733A1 - 焼成用チョコレート様食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

従来の焼成チョコレート様食品より平易な方法にて、かつ低水分で保存性が高く、ソフトでサクサク感のある新規な食感の焼成チョコレート様食品を提供すること。用いる油脂のＳＦＣが２０℃のＳＦＣが５〜４０％、１０℃のＳＦＣが１５〜６０％であり、焼成前の水分が３重量％未満で、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．２〜０．８重量％、無脂乳固形分を７重量％以上含有する焼成用チョコレート様食品。

Description

本発明は、焼成用チョコレート様食品およびその製造法に関する。より詳しくは低水分で保存性が高く、平易な方法にて、かつソフトでサクサク感のある新規な食感の焼成チョコレート様食品が得られる焼成用チョコレート様食品とその製造法に関する。

焼成チョコレート様食品の典型例は焼成などの加熱を施されたチョコレートであり、一般的なチョコレートとは異なる食感と強い耐熱性がある油性食品である。焼成チョコレート様食品を得る方法としては、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（特許文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（特許文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（特許文献３）方法や、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子（特許文献４）が開示されている。

実質的に水分を含有しない焼成チョコレート様食品に関しては、調整乳清タンパク質加工品により焼成時の突沸を防止し食感を維持する方法（特許文献５）が開示されているが、焼成チョコレート様食品のソフトでサクサク感のある新規な食感の創出に関する記載はない。

一方、焼成用途ではないチョコレートははるか以前より広く知られており、その中で様々な機能を期待して、乳化剤の添加が為されている。チョコレートは油脂が連続相であるため、親油性の乳化剤を添加することはたやすく、水を添加することで油中水型の乳化状態としたり、粘度を調節したり、ブルームの発生を抑制したりと様々な機能を発揮するが、親水性の乳化剤はチョコレートに分散させにくい。少ない乳化剤使用量で水和性の高いチョコレート様食品を製造するために、親水性乳化剤を少量の親水性原料に分散後、含油原料に混和する方法（特許文献６）が開示されている。しかし、それは水分の存在下でチョコレートが水和しやすい機能を意図したものであり、焼成用途ではないし、チョコレート様食品の食感の改良に関するものでもない。

チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートにおいて、耐熱性を付与する技術がある。例えば、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート（特許文献７）がある。しかし、チップ状チョコレートはパン・クッキー生地中に混ぜ込む際に生地中に伸びて混ざったりして生地が汚れた外観にならないように、焼成しても外観や形状が変化しないような硬いチョコレートであり、ソフトでサクサク感のある新規な食感の焼成チョコレート様食品を得ることはできない。

特開２００１−２４５５９４号公報 特開２００２−２２３７００号公報 特開２０００−１８９０５８号公報 特開平１０−２１０９３４号公報 特開２０００−２７０７７４号公報 再表０５/０１６０１９号公報 特開昭５８−０６０９４４号公報

前記の通り、焼成チョコレート様食品は、水分を含有している食品が多い。その為、製造工程において、物性が粘稠となり工程が複雑となる問題や、水相が多くなると焼成時に生地中の水を蒸散させるのに大きなエネルギーが必要となり、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるという問題もある。

また、焼成チョコレート様食品は、流通や販売時の品温上昇に対する耐性があることから、今後ますます需要の増加が期待されており、市場の拡大と共に、従来のものとは異なる新しい食感の焼成チョコレート様食品の創出が望まれている。

従って、本発明の目的は、従来の焼成チョコレート様食品の製造法より平易な方法であり、水分を極力含有させることのない、焼成用チョコレート様食品の製造法およびソフトでサクサク感のある新規な食感を有する焼成チョコレート様食品を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。水分を含有させた焼成チョコレート様食品では、焼成時に少量の水分を介してチョコレート全体にいきわたった糖が骨格を作り耐熱性が得られると考えられる。この場合、含有させる水分と糖の影響で、強い耐熱性は付与されるが、食感が硬くなってしまう。ソフトでサクサク感のある新規な食感の焼成用チョコレート様食品の創出にあたり、通常のチョコレート様食品程度の水分量である焼成前の水分が３重量％未満で、用いる油脂のＳＦＣが２０℃のＳＦＣが５〜４０％、１０℃のＳＦＣが１５〜６０％であり、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．２〜０．８重量％、無脂乳固形分を７重量％以上含有させることにより、前記課題を解決するに至った。

すなわち、本発明は、
（１） チョコレート様食品に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．２〜０．８重量％、および無脂乳固形分を７重量％以上含有し、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、焼成用チョコレート様食品、
（２） 焼成用チョコレート様食品に配合した油脂中にベヘン酸残基を含むトリ飽和グリセリドを含有し、構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が０．１〜５重量％である、（１）の焼成用チョコレート様食品、
（３） 前記無脂乳固形分を含有する原材料が、全脂粉乳、脱脂粉乳およびホエイパウダーからなる群より選ばれた少なくとも１種であり、無脂乳固形分の含有量が７重量％〜３０重量％である、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品、
（４） 前記無脂乳固形分を含有する原材料が、全脂粉乳であり、無脂乳固形分の含有量が７重量％〜２５重量％である、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品、
（５） 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．３〜０．６重量％である、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品、
（６） 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルに結合している脂肪酸の８０％以上がステアリン酸である、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品、
（７） 前記チョコレート様食品に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で１０〜３５％、および１０℃で２０〜５５％である、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品、
（８） （１）または（２）の焼成用チョコレート様食品を、焼成温度１１０℃〜２５０℃で、焼成してなる焼成チョコレート様食品、
（９） （１）または（２）の焼成用チョコレート様食品を、焼成温度１３０℃〜１８０℃で、焼成してなる焼成チョコレート様食品、
（１０） 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルをリファイニング以前の工程にて添加することを特徴とする、（１）または（２）の焼成用チョコレート様食品の製造法、
（１１） （１）または（２）の焼成用チョコレート様食品を使用した、焼成により膨化して層状化することを特徴とする、焼成チョコレート様食品の食感改良方法、
（１２） （１）または（２）の焼成用チョコレート様食品を使用し、焼成前に含気させる工程を有しない焼成チョコレート様食品の製造法、である。

従来の焼成チョコレート様食品とは異なり、水または水性原料を添加せずに、また水を表面に噴霧せずに、平易な方法にて、ソフトでサクサク感のある新規な食感をもつ焼成チョコレート様食品を提供することができる。なお、本発明の焼成用チョコレート様食品は他の可食物と同時焼成あるいは別焼成することも可能である。

実施例７ の焼成後のチョコレート様食品の断面組織を撮影した図面代用写真である。 比較例１０ の焼成後のチョコレート様食品の断面組織を撮影した図面代用写真である。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、チョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバターを利用した油脂加工食品をも包含するものである。

用いられる原料は通常のチョコレートに使用できるものでよく、乳成分の他にはカカオマスおよび／またはココア、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。
これらをロール掛け、コンチング処理したチョコレート様食品が使用できる。

チョコレート様食品に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、好ましくは１０〜３５％、より好ましくは１５〜３０％であることが好ましく、また１０℃のＳＦＣが１５〜６０％、好ましくは２０〜５５％、より好ましくは２５〜５０％であることが好ましい。ＳＦＣが上記条件より高すぎると焼成前の作業が行ないにくく、低すぎるとチョコレート様食品が軟らかすぎて作業が行ないにくいだけでなく、焼成後の耐熱性も弱くなる場合がある。

使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。前記ＳＦＣの条件を満たす油脂を得る方法は、硬さの異なる油脂を配合する方法が例示できる。

本発明の焼成チョコレート様食品は、典型的には油脂類を２５重量％〜４５重量％程度、乳成分を１０重量％〜３０重量％程度含み、残りはカカオ由来原料と糖類とすることができる。そのため、上記の通り一般に規格化されているチョコレート規格や準チョコレート規格、チョコレート利用食品などの範疇に必ずしも該当するものでなくて良い。

本明細書における「焼成用チョコレート様食品」とは、焼成前のチョコレート様食品であり、チョコレート様食品自体を成型し、それ単独で焼成するか、または別の可食物と組み合わせて焼成することが可能なチョコレート様食品であり、かつ当該用途に特に適したチョコレート様食品である。別の可食物としてはクッキー、マフィン、バターケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子およびパン類が例示できる。他の食品と組み合わせる際の焼成用チョコレート様食品の態様としては、チップ状に絞りそれをパンやケーキの生地中に分散させたり、表面に塗布したり、内部に注入、包餡したり、上部に載置したりといった工程の後に焼成するものがあげられる。焼成方法は特に限定はされないがオーブンなどによる直焼きまたは高周波加熱が挙げられる。なお、本明細書における「焼成チョコレート様食品」とは焼成後のチョコレート様食品のことをいう。

前記焼成用チョコレート様食品の物性は特に限定されないが、包餡用途、絞り出しなどの加工が可能な物性で２０℃〜３０℃付近でソフトな物性のものが好ましい。前記焼成用チョコレート様食品は、テンパリングなどの一般的なチョコレートに必要とされる煩雑な作業を必要とせず、溶解してそのまま使用する、あるいは２５℃程度に温調してソフトな物性を維持したまま焼成前の成型作業を行なうことができる。

添加するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが１０以上、好ましくは１３以上で、さらに好ましくは結合している脂肪酸の８０％以上が飽和酸であり、もっとも好ましくは飽和酸がステアリン酸であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを使用すると、特に水分含有量を上昇させることなく、通常にチョコレートとして流通している水分含有量である３重量％未満であっても、焼成時に焼だれすることなく、焼成後もべたつきの少ない安定した品質の焼成チョコレート様食品を得ることが出来、さらに焼成チョコレート様食品の食感が従来の硬くガリガリとしたものから、サクサクとした適度な硬さと、それでいて口中にてほろほろとしたすばやい崩壊感を発揮するというような新規な食感を効果的に得ることができる。一方、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１０未満の場合は、焼成中の安定した品質、特に焼成後の前記のような新規な食感が得られない場合がある。

ショ糖脂肪酸エステルの添加量は０．２〜０．８重量％、好ましくは０．３〜０．６重量％、より好ましくは０．４〜０．５重量％である。この添加量は多すぎても少なすぎても、焼成チョコレート様食品において良好な食感を得ることが出来ない。

ショ糖脂肪酸エステルは、粒度が２５μｍ以下に粉砕された状態で焼成用チョコレート様食品の生地に分散されていることが好ましい。そのような分散状態とするためには、ショ糖脂肪酸エステルをロールリファイニング以前の工程にて添加することが工程上より好ましい。これは簡便であり、他の親水性原料等と一緒に粉砕されており、油脂と馴染みがよいからである。

焼成用チョコレート様食品の水分含有量が３重量％未満とは、焼成前のチョコレート様食品の水分を示している。望ましくは０．５〜２．５重量％、さらに望ましくは１．０〜２．０重量％であることが望ましい。水分含有量が３重量％以上の場合、焼成で水分を十分に飛ばしきるのが難しくなり、焼成チョコレート様食品が日持ちしなくなるだけでなく、食感もねちゃねちゃしていたり、べとついたりしてしまい、目的とする食感が得られない。また十分に水分を飛ばしても目的とした食感が得難く、必要以上に長い焼成工程が必要となるため、焼成チョコレート様食品の風味劣化や、焦げ臭が発生する場合がある。

本発明でいう無脂乳固形分とは、乳製品に含まれる、水と乳脂以外の成分をいう。本発明においては、無脂乳固形分を含有する原材料として、乳に由来する各種の製品を使用でき、特に粉末状であるものが好ましい。具体的には、全脂粉乳、脱脂粉乳、ハイファット全粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインなどが挙げられる。好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、より好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、最も好ましくは全脂粉乳が使用できる。なお、「糖として別途添加される乳糖」は乳に由来するものではあるが、当業者はこのような乳糖を無脂乳固形分ではなく糖とみなすので、本発明においても、無脂乳固形分とはみなさない。

焼成用チョコレート様食品の無脂乳固形分の配合量は７重量％以上、好ましくは無脂乳固形分９重量％以上配合することが食感の点で好ましい。７重量％未満の場合は焼成食品がべとつきがちになり、それでも乾いた食感にするため焼成時間をとりすぎると焦げ臭の発生や、焦げやすくなるなどの問題が生じる場合がある。無脂乳固形分の配合量の上限は好ましくは３０重量％、より好ましくは無脂乳固形分２５重量％、さらに好ましくは無脂乳固形分２０重量％、最も好ましくは無脂乳固形分１５重量％であり、３０重量％を超えると焼成チョコレート様食品の食感が硬くなる。

また、ベヘン酸残基を一以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂が配合されることが好ましい。ベヘン酸残基を一以上含むトリ飽和グリセリドの他の飽和脂肪酸残基はパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸及びベヘン酸の何れかであることが好ましい。油脂成分の構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．３〜３重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量％、最も好ましくは０．５〜１重量％の割合で含まれるように使用するのが好ましい。ベヘン酸残基を一以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂として好ましくは、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を使用することができる。焼成用チョコレート様食品に配合する油脂全体を１００重量部としたとき、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を、好ましくは０．２重量部〜１１重量部、より好ましくは０．６重量部〜７重量部、さらに好ましくは１重量部〜５重量部、最も好ましくは１．５重量部〜３重量部配合することが好ましい。一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドは少量の配合でも焼成用チョコレート様食品の保形性を向上させるため、焼成前の状態でたとえＳＦＣ（固体脂含量、後述）が低い、本来なら保形性が低くて作業しにくい状態のチョコレート様食品であっても、口溶けを悪化させない程度に保形性を維持することが可能となる。よって、ベヘン酸残基が０．１重量％未満の場合は油脂組成を焼成前作業が行ないやすいＳＦＣに調整することが難しく、用いた油脂のＳＦＣが低い場合は、焼成による糖の骨格が形成される前に油脂が染み出したり、形が崩れたり、また焼成後の耐熱性が低いものになりかねない。また、トリ飽和グリセリドによらずにＳＦＣを高くすることで保形性を付与するとソフトな食感が得にくくなる。５．０重量％を超えると、焼成後の耐熱性は得られるが口溶けも悪くなり、焼成用チョコレート様食品自体が硬くなってしまい、焼成前作業が難しくなるという問題がある。

焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成用チョコレート様食品の全体が加熱凝固したような状態まで加熱する方がより強い耐熱性を得られる。オーブンの場合、通常１１０〜２５０℃で、数秒〜数１０分間の範囲にあり、より好ましくは１３０〜１８０℃の範囲が適している。焼成温度が高すぎると、表面が焦げやすくなり、低すぎると、焼成チョコレート様食品への耐熱性付与に長い焼成時間を要するため好ましくない。

本発明の焼成用チョコレート様食品を用いた焼成後の焼成チョコレート様食品は、焼成により膨化して層状化することを特徴とし、一般的なチョコレート様食品とは異なるサクサク、ほろほろとした口溶けの良好なチョコレート様食品が得られる。膨化して層状化した焼成チョコレート様食品が得られるが、特に澱粉類を配合する必要が無く、また製造工程においては焼成前に特に含気させる工程を実施しなくとも、実質的に加熱工程のみで前記形状的特徴と食感を得ることができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

植物油脂Ａ〜Ｄの調整に用いる、硬さの異なる油脂として、パーム油を主成分とした低トランスの配合油脂（パーツａ、パーツｂ）を用いてＳＦＣを調節した。
＜配合油脂（パーツａ、パーツｂ）の作製方法＞
パーム油６０重量部、パーム油分別高融点部２０重量部およびパーム極度硬化油２０重量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価３２、上昇融点４０．０℃の中融点部、ヨウ素価６３、上昇融点２３．０℃の低融点部を得た。得られた油脂を常法に従い精製して中融点部をパーツａ、低融点部をパーツｂ、として以下の検討に用いた。

（実施例１）
カカオマス６部、ココア１１．４部、砂糖２４．６部、乳糖８部、全脂粉乳２０部（無脂乳固形分１４．８部に相当）、植物油脂Ａ３０部、レシチン０．４部、香料０．０８部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（第一工業化学製ＤＫエステルＦ１６０）０．４部からなる配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理して焼成用チョコレート様食品を調製した。本明細書において用いた全脂粉乳の成分組成は、全脂粉乳全体を１００ｇとして、水分が２．６ｇ、蛋白質が２７．１ｇ、脂質が２５．５ｇ、炭水化物が３８．９ｇおよび灰分が５．９ｇである。この焼成用チョコレート様食品を２５℃に温調した後にアルミカップに７ｇ充填して１６０℃のオーブンで１７分焼成したところ、一般的なチョコレート様食品とは異なる口どけが良好で、ほろほろとしたソフトでサクサク感のある新規な食感の焼き菓子になった。また３５℃でも表面がべたつくことがなく、耐熱性にも優れていた。
なお、植物油脂Ａは、パーツａ９．０重量部と、パーツｂ２０．４重量部にハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂を０．６重量部配合して調整した。
ハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂は、油脂の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーにより測定したところ、ベヘン酸４５重量％、アラキン酸１０重量％ 、ステアリン酸４０重量％ 、パルミチン酸５重量％であり、全て飽和脂肪酸であった。
ＳＦＣは測定温度１０℃で４０．３、２０℃で２２．７、２５℃で１２．５、３０℃で５．７、３５℃で２．４であった。なお、ＳＦＣは植物油脂Ａ３０部とカカオマス６部中のカカオバター（３．３部）、ココア１１．４部中のカカオバター（１．３部）、全脂粉乳中の乳脂肪分（５部）をあわせたもので、焼成用チョコレート様食品中の全油脂分に相当する。以降ＳＦＣと言った場合は焼成用チョコレート様食品の全油脂分に相当するものとし、ＳＦＣ値は、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。

（実施例２）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルをＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学工業製エステルＳ１１７０）に変更し、同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１に近いソフトでサクサク感のある新規な食感の焼成チョコレート様食品が得られた。また、耐熱性も良好であった。

（比較例１）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルをＨＬＢ７のショ糖脂肪酸エステルに変更し、同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、サクサクとした食感がなく、ややねちゃついていた。

（比較例２）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルをＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルに変更し、同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、サクサクとした食感がなく、ねちゃついていた。

（比較例３）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルをＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸エステルに変更して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、耐熱性は得られたが食感ががりがりしており、目標とする食感とは異なるものになった。
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２、比較例３の配合と評価を表１に示す。

（実施例３）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルを０．４部のところ０．６部に変更して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、ほろほろとしたソフトでサクサク感のある食感と耐熱性が得られた。

（実施例４）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルを０．４部のところ０．３部に変更して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、ほろほろとしたソフトでサクサク感のある食感と耐熱性が得られた。

（比較例４）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルを０．４部のところ０．１部に変更して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、耐熱性は得られたが食感ががりがりしており、目標とするソフトでサクサク感のある食感とは異なるものになった。

（比較例５）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルを０．４部のところ１．０部に変更して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、耐熱性は良くて食感はややほろほろしていたが、後口がねちゃつくものになっていた。
比較の為実施例１と共に、比較例５、実施例３、実施例４、比較例４の配合と評価を表２に示す。

（実施例５）
実施例１の全脂粉乳を２０部のうち１０部を砂糖に置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１には劣るがほろほろとしたソフトでサクサク感のある食感と耐熱性が得られた。

（比較例６）
実施例１の全脂粉乳を２０部のうち１３．５部を砂糖に置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、ほろほろ感と耐熱性が劣るものが得られた。

（比較例７）
実施例１の砂糖を２４．６部から４４．６部に、全粉乳を配合せずに同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、べたべたで耐熱性はなく、目標とする食感にはならなかった。さらに焼成を１０分長くしたところ、焼成チョコレート様食品が焦げてしまった。
比較の為、実施例１と共に、実施例５、比較例６、比較例７の配合と評価を表３に示す。

（実施例６）
実施例１の植物油脂Ａを植物油脂Ｂに置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１より耐熱性はやや劣るものの、実施例１と同様のほろほろとした、しかもソフトな食感のものが得られた。
なお、植物油脂Ｂはパーツａ１．０重量部とパーツｂ２８．７重量部にハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂を０．３重量部配合して調整した。

（比較例８）
実施例１の植物油脂Ａを植物油脂Ｃに置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、作業時にも硬く作業がしにくく、焼成後の耐熱性は十分であるが、硬くガリガリとした食感のものとなった。
なお、植物油脂Ｃはパーツａ２８．５重量部と、パーツｂ１．５重量部配合して調整し。
ハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂は配合しなかった。

（比較例９）
実施例１の植物油脂Ａを植物油脂Ｄに置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、油脂がやわらかすぎで、焼成前の作業性が悪く、焼成後の食感こそ若干ほろほろとした感はあるものの、耐熱性が低いものとなった。
なお、植物油脂Ｄはパーツｂ３０．０重量部用いた。ハイエルシン菜種油を極度硬化した油脂は配合しなかった。
比較の為、実施例１と共に、実施例６、比較例８、比較例９にて使用した食物油脂と、評価、そのそれぞれの焼成用チョコレート様食品中の全油脂のＳＦＣを表４に示した。

（実施例７）
実施例１の配合にて焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１同様ほろほろとしたソフトでサクサク感のある食感の焼成チョコレート様食品が得られた。また、耐熱性も良好であった。

（比較例１０）
実施例１の配合のＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルを配合せずに焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、耐熱性は得られたが食感ががりがりしており、目標とする食感とは異なるものになった。

図１、図２の考察
・実施例１同様の配合にて澱粉類を用いること無く、焼成前に含気させずに作製された実施例７の焼成後のチョコレート様食品の断面（図１）は、比較例１０ の焼成後のチョコレート様食品の断面（図２）と較べて、膨化している。時間が経過すると、若干落ち込むが層が形成される。喫食すると、澱粉類を使用していないのに関わらず、澱粉類を用いた焼き菓子的なサクサク感が得られた。

（実施例８）
実施例１の全脂粉乳２０部を脱脂粉乳に置換する以外は同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１と同様のほろほろとした、ソフトでサクサク感のある食感のものが得られた。
脱脂粉乳の成分組成は、脱脂粉乳全体を100ｇとして、水分が4.1ｇ、蛋白質が35.6ｇ、脂質が0.7ｇ、炭水化物が51.8ｇおよび灰分が7.8ｇである。

（実施例９）
実施例１の全脂粉乳２０部のうち１０．７部をホエイパウダー（雪印乳業株式会社製セイカゲンプンI）に置換し、残り９．３部を砂糖に置換して同様に焼成用チョコレート様食品を調製した。この焼成用チョコレート様食品を実施例１と同様の条件で焼成したところ、実施例１と同様のほろほろとした、ソフトでサクサク感のある食感のものが得られた。
ホエイパウダーの成分組成は、ホエイパウダー全体を100ｇとして、水分が3.0ｇ、蛋白質が11.8ｇ、脂質が4.9ｇ、炭水化物が72.4ｇおよび灰分が7.9ｇである。

実施例７、実施例８、実施例９、比較例１０の配合と評価を表５に示した。

本発明により、従来の焼成チョコレート様食品とは異なり、水または水性原料を添加せずに、また水を表面に噴霧せずに、平易な方法にて、ソフトでサクサク感のある新規な食感をもつ焼成チョコレート様食品を提供することができる。

Claims (12)

1. チョコレート様食品に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で５〜４０％、１０℃で１５〜６０％であり、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．２〜０．８重量％、及び無脂乳固形分を７重量％以上含有し、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、焼成用チョコレート様食品。
2. 焼成用チョコレート様食品に配合した油脂中にベヘン酸残基を含むトリ飽和グリセリドを含有し、構成脂肪酸組成中のベヘン酸の含有量が０．１〜５重量％である、請求項１に記載の焼成用チョコレート様食品。
3. 前記無脂乳固形分を含有する原材料が、全脂粉乳、脱脂粉乳及びホエイパウダーからなる群より選ばれた少なくとも１種であり、無脂乳固形分の含有量が７重量％〜３０重量％である、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品。
4. 前記無脂乳固形分を含有する原材料が、全脂粉乳であり、無脂乳固形分の含有量が７重量％〜２５重量％である、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品。
5. 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．３〜０．６重量％である、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品。
6. 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルに結合している脂肪酸の８０％以上がステアリン酸である、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品。
7. 前記チョコレート様食品に含有する全油脂の混合物のＳＦＣが、２０℃で１０〜３５％、及び１０℃で２０〜５５％である、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品。
8. 請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品を、焼成温度１１０℃〜２５０℃で、焼成してなる焼成チョコレート様食品。
9. 請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品を、焼成温度１３０℃〜１８０℃で、焼成してなる焼成チョコレート様食品。
10. 前記ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルをリファイニング以前の工程にて添加することを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品の製造法。
11. 請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品を使用した、焼成により膨化して層状化することを特徴とする、焼成チョコレート様食品の食感改良方法。
12. 請求項１又は請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品を使用し、焼成前に含気させる工程を有しない焼成チョコレート様食品の製造法。