JP3419446B2 - チョコレート菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、サクサクした焼
菓子様の食感と口中でほぐれて溶融する食感を併せ持っ
た新規な食感のチョコレート菓子の製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】典型的チョコレートは、カカオの芳醇な
風味並びに、スナップ性と口中で急速に融ける融解特性
を有している。カカオの芳醇な風味は多少犠牲にして油
脂成分として非テンパー系のハードバターを使用した日
本のいわゆる準チョコレート規格のチョコレートもある
が、該準チョコレートに格付けされるチョコレートの多
くも上記スナップ性と口中で急速に融ける融解特性を有
していることにかわりがない。

【０００３】本出願人は先にチョコレート中に澱粉を加
配することにより焼成耐性が付与されることを見出して
いる（特公平３−６９２５８号）が、澱粉を水とともに
チョコレート生地中に加配し、これをパン生地中等では
なく直火で焼成することにより、チョコレート自体に焼
菓子様のサクサクした軽い食感が付与されることを見出
し、この発明を完成した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、サクサク
した焼菓子様の軽い食感と口中で砕けたものが溶融する
食感を併せ持った新規な食感のチョコレート菓子を得る
ことを課題にする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、この発明は、
澱粉性原料の量が０．１〜３０重量％及び水の量が０．
５〜１０重量％を含有する可塑性チョコレート生地を成
形し、これを直焼きまたは高周波加熱することを骨子と
するチョコレート菓子の製造法であり、チョコレート生
地は好ましくは膨張剤をも含有する。

【０００６】

【発明の実施の形態】チョコレート生地中の好ましい量
は、澱粉性原料が０．１〜３０％（以下特記しない場
合、％や部は重量％や重量部を意味する）、水が０．５
〜１０％、膨張剤の量が０．５〜５％、油分が２０〜５
０％の範囲にある。

【０００７】澱粉性原料が少なすぎると、焼成時乃至高
周波加熱時の保型性が悪く、また油分が分離しやすい
が、澱粉性原料が多すぎると、水分を多量に吸収し、焼
成時乃至高周波加熱時の水抜けがしにくくなり生産効率
が低下するとともに、焼菓子様食感を得難くなる。チョ
コレート生地中の澱粉性原料のより好ましい量は、１〜
３％の範囲にある。

【０００８】澱粉性原料は、コーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、そ
の原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、
エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される化工
澱粉であってもよい。本発明においてはこれらの何れの
澱粉性原料を用いても良いが、特に焼成乃至高周波加熱
後の食感を滑らかなもの（粉っぽさやざらつきの少ない
口融けのよさ）にするには、小麦粉等よりは天然澱粉、
天然澱粉よりは化工澱粉が好ましく、加工澱粉の中では
α化澱粉が最も食感が滑らかである点において優れてい
る。

【０００９】水は少なすぎると直焼の焼成品が著しいぼ
そつきを示し、多すぎると火抜けが悪くべとついて手や
器壁に粘着して作業性が悪く、所定の形状に成形をしが
たくなる。チョコレート生地中の水のより好ましい量は
１〜５％である。

【００１０】膨張剤はなくてもよいが無かったり、少量
すぎると、焼成に時間を要したり、焼成品の目がつんだ
ような状態で硬い食感になりやすいが、ある程度の量、
特にチョコレート生地中の量が１〜３％であることによ
り良好な食感を得ることができる。膨張剤は、製菓製パ
ンに用いられる公知のベーキングパウダーのいずれでも
用いることができる。

【００１１】油分は通常のチョコレートで汎用される範
囲ならどの範囲でもよいが、通常のチョコレートで汎用
される量より少なすぎるとボソつき口溶けが悪く、反対
に多すぎると焼成後油分離が起こりやすい。最適のチョ
コレート生地中の油分は３０〜４５％の範囲にある。

【００１２】チョコレート生地中には、カカオ分（カカ
オマスやココアパウダー等のチョコレート風味原料）、
乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の
乳製品粉末）、糖類の他、植物性脂肪、乳化剤など、チ
ョコレート成分として公知の成分、例えば各種フルーツ
粉末、ナッツ細粒等を含ませてバラエティー化させても
よい。

【００１３】上記の成分は、既成チョコレートを融解し
たチョコレート生地中に融解または分散化され、或い
は、各成分を混合した加熱融解物にし、その後、成形、
固化される。成形は、モールド成形（テンパリングする
必要はないが、急冷して型抜きするのがよい）、棒状成
形、シート成形のいずれでもよく、また、機械成形、手
成形の別を問わない。

【００１４】成形時のチョコレート生地の厚さは、単独
菓子用途としては５〜２０ｍｍ好ましくは数〜１５ｍｍ
の範囲が好ましいが、他の焼菓子と複合させる場合には
さらに薄くして焼菓子生地の焼成・加熱時間に適合する
よう厚さを調整するのがよい。一般に全体が厚すぎると
水抜けが悪くて焼成・加熱時間を長くかかり作業性が悪
く、薄すぎると、特に単独菓子の場合焼垂れを起こしや
すい。

【００１５】成形したチョコレート生地または、所望に
応じて焼菓子生地と合体させた複合生地にし、次に直焼
または高周波加熱する。直焼・加熱時間は、チョコレー
ト生地の水分が逸散し、焼菓子風の軽い食感になるまで
行なう。オーブン中での直焼は常法どおり１８０〜２１
０℃程度の焼成温度が汎用されるが、水分調整のため該
焼成後、低温たとえば１００℃近辺の温度で乾燥焼きし
てもよい。また、高周波加熱は加熱温度をコントロール
するために断続的に行なうことも可能であるが、ロース
ト風味の好ましい生成は、高周波加熱より焼成加熱によ
る方が生成させやすい。

【００１６】

【実施例】以下に、実施例により本発明を更に具体的に
説明する。

【００１７】実施例１ 不二製油株式会社製の「クーベルチュール・スイート」
１００部を５０℃で融解し、これに「ミラゲルスター
チ」（ステーリー社製α化澱粉）１部及びベーキングパ
ウダー（愛国産業株式会社製「アイコクベーキングパイ
ダー」）１部を混合し均一に分散させる。次いで３倍希
釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」；不二製油株式
会社製）３．３部と還元澱粉糖化物（「アマミール」東
和化成工業株式会社製）１．７部を５０℃に加温して上
記融解物に混合したところ、得られた生地は４０℃で可
塑性を示し良好な作業性（任意の成形性と、ベタツキの
ない塑性）を有していた（チョコレート生地中の水分は
２．６％、油分約４０％）。これを厚さ１０ｍｍのモー
ルド成形または直径１２ｍｍの棒状成形を行なった。

【００１８】両成形物は展板上に載せ、オーブン中で直
焼きした。直焼の条件は、モールド成形品の場合２１０
℃で４分焼成後、１００℃でさらに１０分間乾燥焼し
た。棒状成形品については２１０℃で４分焼成で、焼き
上がった。いずれもクッキー的な軽いサックリした食感
で、口中ではほぐれやすくてその後の口融け感良好であ
り、かつチョコレート風味も良好であった。

【００１９】ベーキングパウダー無添加の場合も実施し
たところ、同じ焼成時間で火抜けが若干悪く、得られた
製品は目がつんで上記のものよりも硬い食感であった
が、基本的には焼菓子的な口中噛むとほぐれていく食感
は示した。なお、これら製品はいずれも日本の「チョコ
レート規格」に適合するもので、カカオ風味が佳良であ
った。

【００２０】実施例２ 「クーベルチュール・スイート」１００部に代えて不二
製油株式会社製の「チョコレートＭＳＲＤ−２０」１０
０部を使用する他は実施例１と同様にチョコレート菓子
を製造したが、実施例１と同様に、クッキー的な軽いサ
ックリした食感で、口中ではほぐれやすくて口融け感良
好な製品が得られた。

【００２１】実施例３ 実施例１のα化澱粉にかえてコーンスターチを使用する
他は、実施例１と同様にしてチョコレート菓子を得た。
このものは、実施例１の製品に比べて若干の粉っぽさと
ざらつきがあるものの、従来のスナップ性あるチョコレ
ート菓子とは全く異なる、サクサクした焼菓子的な軽い
食感に転化した、商品価値を評価し得る製品であった。

【００２２】実施例４ 実施例１の成形したチョコレート生地をさらにシーター
で２ｍｍ厚に展延し、型抜きをし、これをソフトビスケ
ット生地（厚さ２ｍｍ）上に載せて、オーブン中で焼成
（２００℃５分）したところ、ビスケットと焼成チョコ
レートとが二層になった新規な食感の焼菓子が得られ
た。

【００２３】実施例５ 不二製油株式会社製の「クーベルチュール・スイート」
１００部を５０℃で融解し、これに「ミラゲルスター
チ」（ステーリー社製α化澱粉）１部及びベーキングパ
ウダー（愛国産業株式会社製「アイコクベーキングパイ
ダー」）１部及び小麦粉（薄力粉）１０部を均一に分散
させる。次いで３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５
００」；不二製油株式会社製）４部と還元澱粉糖化物
（「アマミール」東和化成工業株式会社製）２部を５０
℃に加温して上記融解物に混合したところ、得られた生
地は４０℃で可塑性を示し良好な作業性（任意の成形性
と、ベタツキのない塑性）を有していた（チョコレート
生地中の水分は５．６％、油分約３３％）。これを厚さ
１０ｍｍに綿棒で展延し、包刀で３０×３０ｍｍにカッ
トした。これを展板上に載せ、オーブン中で直焼きし
た。直焼きの条件は１８０℃で５分であった。同様にし
て小麦粉（薄力粉）を２０部に増量した焼成品を得た。
両者ともに、焼菓子的食感という面では問題はないが、
チョコレート風味としては、小麦粉（薄力粉）１０部添
加品の方が優れていた。

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明によって提供され
るチョコレート菓子は、従来の典型的チョコレートにみ
られたスナップ性ある食感とは全く異なった、焼菓子的
な軽い食感に転化した新規な食品である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 誠 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社つくば研究開発セ ンター内 (56)参考文献 Ｃｈｒｉｓｔｉｎｅ Ｆｒａｎｃｅ, Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ Ｅｃｓｔａｓｙ, カナダ，Ａｎｎｅｓｓ Ｐｕｂｌｉｓｈ ｉｎｇ Ｌｉｍｉｔｅｄ，1996年，ｐ. 32 Ｊｕｄｉｔｈ Ｏｌｎｅｙ，Ｔｈｅ Ｊｏｙ ｏｆ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ，米 国，Ｂａｒｒｏｎ’ｓ Ｅｄｕｃａｔｉ ｏｎａｌ Ｓｅｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．, 1982年，ｐ．104 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉性原料の量が０．１〜３０重量％及び
   水の量が０．５〜１０重量％を含有する可塑性チョコレ
   ート生地を成形し、これを直焼きまたは高周波加熱する
   ことを特徴とするチョコレート菓子の製造法。
2. 【請求項２】チョコレート生地が膨張剤を含有する請求
   項１記載の製造法。
3. 【請求項３】 チョコレート生地中の膨張剤の量が０．５
   〜５重量％である請求項２記載の製造法。
4. 【請求項４】 チョコレート生地中の油分が２０〜５０重
   量％である請求項１乃至３の何れかに記載の製造法。