JP6649137B2

JP6649137B2 - 三層チョコレート菓子の製造方法

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Publication number: JP6649137B2
Application number: JP2016051281A
Authority: JP
Inventors: 秀昭水野
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-03-15
Filing date: 2016-03-15
Publication date: 2020-02-19
Anticipated expiration: 2036-03-15
Also published as: JP2017163884A

Description

本発明は、常温で舌触りが滑らかなチョコレートを、口解けの良い含水チョコレートと、さっくりとしたクッキー生地等とで覆った焼成菓子の製造方法に関するものである。

従来より、常温で舌触りが滑らかなチョコレートを、焼成菓子のセンター材として利用する試みがなされている。

例えば、特許文献１〜４には、含水チョコレートを菓子のセンター材として利用する試みがなされており、乳化剤の選定、不溶性食物繊維量の調整、アルファ化澱粉の添加等によって、焼成後であっても保形性に優れる含水チョコレートが開示されている。

しかしながら、含水チョコレートは、一般的に水分活性が高い（約0.7aw）ため、長時間保存するためには、チョコレート中の含水率を下げる（水分活性を下げる）必要がある。さらに、水分活性を下げた場合には、乳化剤や澱粉等の食感が菓子に影響し、粘ついたような食感となってしまう課題があった。

一方、含水率3％以下の純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地又は準ミルクチョコレート生地（以下単に「チョコレート」という）をセンター材に用いる場合には、食感は好ましいが、焼成の際に、チョコレートに含まれる油脂分が外生地（ビスケット等）に移行してチョコレートがパサついたり、チョコレート自体が外生地に移行し、センター部に空洞ができたり、焼成時の熱で、チョコレートの風味が失われるという課題があった。

特開２００１−２７５５７０号公報特開２０１０−０８８３７４号公報特開２０００−２６２２１７号公報特開２０１２−１９１９１８号公報

本発明は、しっとりとした食感と、さっくりとした食感とを併せ持ち、且つチョコレートの風味に優れる焼成菓子を製造することを目的とする。

本発明者らは、チョコレート生地を、内生地で包餡し、更にその周りを外生地で包餡することで上記課題を解決できることを見出した。より具体的には、センター材として食感が良好なチョコレート、内生地として（食感はチョコレート生地には劣るものの）保形性と耐熱性に優れる含水チョコレート、外生地として食感が良好なクッキー生地等を用いることで、しっとりとした食感と、さっくりとした食感を両立し、且つチョコレートの風味に優れる焼成菓子を得ることができる。

本発明によれば、しっとりとした食感と、さっくりとした食感とを併せ持ち、且つチョコレートの風味に優れる焼成菓子を製造することができる。

先ず、本発明に用いられるチョコレート生地について説明する。本発明に用いられるチョコレート生地とは、規約等によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアケーキおよびココアバターからなる群より選択される１以上の原料（以下、「カカオマス等」という）を含む油脂加工食品である。例えば純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地（ホワイトチョコレートは準ミルクチョコレート生地に該当）を採用することができる。

チョコレートは、後述する含水チョコレートよりも食感が良好であるため、含水チョコレートをセンター材に用いたよりも良好な食感を実現することができる。

本発明のチョコレート生地は、カカオマス等の他に、糖質、油脂および水を含んでおり、粉乳、乳化剤、香料等を必要に応じて加えても良い。

糖質としては、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖、オリゴ糖等の多糖、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコールなどを適宜選択して用いることができる。

本発明では、チョコレート生地に由来する油脂以外にも油脂を加えても良い。使用できる油脂としては、ココアバターの他、テンパリング型ハードバターやノーテンパリング型ハードバター等のココアバター代替油脂を用いることができる。

センターチョコレートの含水率は、5％以下であり、3％以下であることが好ましい。含水率が高い場合にはとチョコレート中の糖質が溶解し、粒子表面で粘着が生じてしまう。この結果、チョコレートが非常に高粘度となり、良好な食感を実現することができない。

粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等を用いることができる。

乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。

本発明のチョコレート生地は、含水率が低いため、焼成時に水の気化による冷却効果が望めない。したがって、焼成により、チョコレート生地が、100℃以上に加熱され、香気成分が失わたり、焦げた香りが付きやすいという課題がある。これらの課題に対しては、チョコレート生地を内生地で包餡することにより解消することができる。

次に、内生地について説明する。内生地は、チョコレート、水および糊化された澱粉を含んだ油中水型の含水チョコレートであって、必要に応じて、糖質、油脂、粉乳、乳化剤、香料等を別途加えても良い。含水チョコレートは、チョコレートと比べると食感は劣るものの、保形性は高いため、焼成時にチョコレートが外生地に移行したり、空洞が生じたりすることがない。

また、内生地（含水チョコレート）は、多くの水を含むため、焼成時に水が気化して熱エネルギーを奪う。したがって、内生地は温度が上がりにくい。チョコレート生地は、この内生地で包餡されているため、当然、内生地よりも更に温度が上がりにくくなる。したがって、チョコレート生地を内生地で包餡することで、チョコレート生地から香気成分が失われたり、焦げ付いた香りを生じにくくなる。

内生地に含まれるチョコレート（以下「内生地チョコレート」という）は、前述したチョコレート生地と同様に、カカオマス等を含む油脂加工食品である。なお、内生地チョコレートと前述のチョコレート生地は、同一組成である必要はない。

本発明の内生地は、澱粉を含むことが特徴である。内生地は、チョコレート生地を直接包餡する部位であり、焼成後であっても包餡状態を保持できる程度の保形性が必要である。この点、澱粉は、焼成により糊化が進み、粘度が高まるため、保形性を高める点で有利である。

内生地に含まれる澱粉としては、小麦粉澱粉、コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉、ジャガイモ澱粉等の澱粉を特に限定なく利用できる。また、小麦粉、米等の澱粉の原料をそのまま利用することもできる。なお、澱粉をチョコレート菓子に用いた場合の風味を考慮すると、澱粉としては、小麦粉澱粉又は小麦粉が好ましい。

本発明の澱粉は、糊化されていることが必要である（以下「糊化澱粉」という）。チョコレートの風味を保つには、チョコレート生地の温度を100℃未満に抑える必要があり、チョコレート生地の保護層となる内生地についても、焼成時の温度を100℃未満に抑えることが好ましい。このため、内生地には、澱粉が充分に糊化されるほどの熱量は与えられない。

一方、焼成時にチョコレート生地が流出しないように保護するため、内生地には保形性が必要であり、且つ、充分に澱粉が糊化されていない含水チョコレート（内生地）は、ザラついた食感となってしまう。

したがって、焼成時に充分な熱量が与えられない環境下において、保形性と内生地の食感両立するためには、内生地の製造に際して、予め澱粉を糊化して、保形性を高めることが必要である。

澱粉の糊化度としては、20％以上が好ましく、30％以上がより好ましい。糊化度が２０％以上であれば、焼成時に充分な熱量が与えらない環境下においても、保形性と内生地の食感を両立できる。

なお、糊化澱粉の配合量としては、内生地全量中、糊化澱粉を1％以上含んでいれば充分である。

なお、本発明における糊化度は、BAP法（βアミラーゼ・プルラナーゼ法）によるものである。測定に際しては、貝沼圭二らの方法（澱粉科学第28巻第4号ｐ235〜240、1981）を参考にした。

また、内生地のしっとりとした食感を実現するためには、ガラス転移温度の低い糖質を加えることが好ましく、具体的には、ガラス転移温度が300（Ｋ）以下のソルビトール、フルクトース等が好ましい。

焼成前の内生地の含水率は、6％以上18％以下が好ましく、8％以上16％以下がさらに好ましい。6％未満の場合には、外生地が焼き上がる前に内生地から水が失われて、チョコレート生地の温度が上昇しやすくなる。言い換えると、内生地の含水率が6％未満の場合には、冷却機能が不十分になりやすい。したがって、内生地の含水率は6％以上であることがこのましい。

一方、含水率が18％を超える場合には、保形性が低下し、焼成時に、内生地がチョコレート生地から剥離しやすくなってしまう（チョコレート生地と外生地が直接接触している状態となる）。内生地がチョコレート生地から剥離すると、チョコレート生地の温度が上昇し、100℃を超えやすい。したがって、内生地の含水率は18％以下であることが好ましい。

次に、外生地について説明する。外生地は、澱粉と、糖質と、油脂とを有するビスケット生地である。澱粉、油脂および糖質としては、前記の原料を用いることができる。

本発明は、しっとりとした食感と、さっくりとした食感とを併せ持つことを目的とする。この点、チョコレート生地および内生地は、“しっとりした食感を”実現させるための部位であり、さっくりとした食感の実現はできない。したがって、外生地は、さっくりとした食感を実現するために必須である。

また、内生地自体もチョコレートの成分を多く含むため、直接天板に載せると、接触面が焦げてしまい、後述する”焦げ臭”が発生する。したがって、内生地が、天板に直接接触しないようにするためにも、外生地は必須である。なお、焼成に用いられる天板は、多くの場合金属製であり、熱伝導度が高い。したがって、天板との接触面は、非接触面と比較すると焦げやすいという特徴がある。

次に、製造方法について説明する。本発明では、チョコレート生地を内生地で包餡し、更にその周りを外生地で包餡する必要がある。包餡方法に特に限定は無く、手作業で包餡しても良いし、包餡機を用いても良い。

本発明の焼成温度は、140℃以上、250℃以下であり、生産時間を短縮する観点から150℃以上であることが好ましい。また、高温で焼成する場合には、生産時間の見極めが難しくなるため、品質安定の観点から190℃以下が好ましい。

さらに、チョコレート生地の温度が100℃を超えると、チョコレートの香気成分が揮発したり、チョコレートから悪臭の原因となる2,3-ブタンジオン（以下「ムレ臭」という）が生じ、チョコレートの風味が損なわれる。したがって、本発明では、焼成時のチョコレート生地の温度を100℃以下に抑える必要がある。

（チョコレート生地の製造）
ココアパウダー（大東カカオ社製「ココアパウダーＫＶ」）15部、スクロース39.9部、レシチン0.1部、植物油脂35部、全粉乳10部を混合し、ロール掛けとコンチングを行い、チョコレート生地を製造した。

（内生地の製造）
（製造例１）
還元水飴20部（糖質70%、含水率30％）、液全卵15部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）10部、薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）5部および水5部加えて混合した（混合物１）（含水率44.8%）。混合物１を90℃で8分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ１）を製造した。内生地（Ａ１）の含水率は17%、糊化度は58%だった。

（製造例２）
混合物１を90℃で10分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ２）を製造した。

（製造例３）
混合物１を90℃で12分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ３）を製造した。

（製造例４）
混合物１を90℃で14分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ４）を製造した。

（製造例５）
内生地（Ａ４）と、後述する内生地（Ａ９）とを、４：５（重量比）の割合で混合し、内生地（Ａ５）を製造した。

（製造例６）
内生地（Ａ４）と、内生地（Ａ９）とを、５：４（重量比）の割合で混合し、内生地（Ａ６）を製造した。

（製造例７）
ソルビトール14部、液全卵15部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）10部、薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）5部および水11部を加えて混合した（混合物７）。混合物７を90℃で10分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ７）を製造した。

（製造例８）
混合物１を90℃で6分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ８）を製造した。

（製造例９）
還元水飴20部、液全卵15部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）10部、薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）5部および水5部を加えて混合した（混合物９）。次いで、混合物９にチョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ９）を製造した。

（製造例１０）
グラニュー糖14部、液全卵15部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）10部および薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）5部を混合し、さらに含水率が28％となるように適量の水を加えて混合した（混合物１０）。次いで、混合物１０（50部）にチョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、内生地（Ａ１０）を製造した。

内生地（Ａ２〜１０）の含水率および糊化度は表１のとおりである。

なお、菓子の糊化度は、ＢＡＰ法による値であり、含水率は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した値である。

（外生地の製造）
スクロース25部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）22部、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）5部、液全卵2部、食塩0.5部、膨張剤0.5部をキッチンエイドミキサーで6分間撹拌し、ここに薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）45部を加えて2分撹拌することで外生地を製造した。

（焼成菓子の製造）
（実施例１）
チョコレート生地4gを、内生地（Ａ１）10gで包餡し、さらに外生地6gで包餡することで略球状の包餡物を製造した。この包餡物を160℃の電気オーブンで13分間焼成して焼成菓子を製造した（実施例１）。焼成終了直後のチョコレート生地温度は99℃、焼成菓子の含水率は8%だった。

実施例２〜７および比較例１、３の焼成時間については、焼成菓子の含水率が8％（実施例１の含水率と一致させた）となるように時間を調整した。具体的な焼成時間は表１の通りである。

（実施例２〜７）
焼成時間と、内生地（Ａ１）を内生地（Ａ２）〜（Ａ７）に変更した以外は、実施例１と同様の条件で、焼成菓子（実施例２〜７）を製造した。焼成直後のチョコレート生地の温度は表２の通りである。

（比較例１）
チョコレート生地4gを、内生地（Ａ８）10gで包餡し、さらに外生地6gで包餡することで略球状の包餡物を製造した。この包餡物を160℃の電気オーブンで14分間焼成して焼成菓子（比較例１）を製造した。

（比較例２）
内生地（Ａ９）は、保形性が低く、チョコレート生地を包餡することができなかった。

（比較例３）
チョコレート生地4gを、内生地（Ａ１０）10gで包餡し、さらに外生地6gで包餡することで略球状の包餡菓子を製造した。この包餡菓子を160℃の電気オーブンで12分間焼成して焼成菓子（比較例３）を製造した。内生地（Ａ１０）と内生地（Ａ９）は、含水率はほぼ同じだが、内生地（Ａ１０）に含まれるグラニュー糖（主成分はスクロース）水溶液の粘度が高いため、チョコレート生地を包餡することができた。

以下の基準に従って、熟練したパネラー１０名が、焼成菓子の評価を行った。評価結果は表２に記載した。

（食感評価「さっくり感」）
焼成菓子のさっくり感を以下の基準で評価した。
なお、「さっくり感」とは、焼成菓子に歯を入れた際に、外生地部が容易に崩れる食感をいう。
○：“良好”と評価したパネラーが８名以上
△：“良好”と評価したパネラーが３名以上、７名以下
×：“良好”と評価したパネラーが２名以下

（食感評価「しっとり感」）
焼成菓子のしっとり感を以下の基準で評価した。
「しっとり感」とは、内生地及びチョコレート生地が瑞々しい状態をいう。
○；“良好”と評価したパネラーが８名以上
△：“良好”と評価したパネラーが３名以上、７名以下
×：“良好”と評価したパネラーが２名以下
なお、評価が“△”以下のサンプルについては、半数以上のパネラーが感じた食感を記載した。
具体的には、「パサつき」との記載は、生地がパサついていることを示し、「口溶け」との記載は、中間生地の口溶けが良くなかったことを示している。

（形状評価）
焼き上がり後の直径と、厚み（高さ）を計測した。形状は直接の評価項目ではないが、焼成菓子の厚みが薄い場合には、内生地及びチョコレート生地が乾燥し、油脂分が染み出しやすくなる。その結果、菓子全体がパサついたり、“ムレ臭”が発生しやすい傾向がある。

（風味評価）
焼成していないチョコレート生地の風味を標準として、焼成菓子のチョコレート風味について評価を行った。
○：“標準と同等”と評価したパネラーが１名以上
※チョコレートの風味が焼成前と同等の水準。
○△：“標準と同等”と評価したパネラーは居らず、“ムレ臭”を感じたパネラーも居ない。
※チョコレートの風味は落ちているが、“ムレ臭”は生じていない水準
△：“標準と同等”と評価したパネラーは居らす、“ムレ臭”を感じたパネラーが３名以下である。
×：“標準と同等”と評価したパネラーは居らす、“ムレ臭”を感じたパネラーが４名以上である。

「さっくり感」に差は無かった。焼成時間が最短の8分（実施例4）でも粉っぽさはなく、充分に焼き上がったと推定される。

一方、「しっとり感」については、保形性の差が大きく影響した。すなわち、保形性が良好な（形状変化が少ない）場合には、しっとり感も良好であり（実施例２，３、４、７）、保形性が悪い（形状変化が大きい）場合には、しっとり感も悪くなる傾向であった（比較例１、３）。

次に、風味については、焼成中に、チョコレート生地温度が高くなると香りが弱まり、100℃を超えるとムレ臭が生じた（良：実施例２、３、４、７＞実施例６＞実施例１、５＞比較例１：悪）。

また、チョコレート生地の温度が同じ場合であっても、菓子形状が薄い方（保形性が低い）が、ムレ臭が生じやすかった（良：実施例２、７＞比較例３：悪）。

Claims

チョコレート生地を内生地で包餡し、更にその周りを外生地で包餡した後、焼成して得られる焼成菓子の製造方法。
ただし、内生地は、糊化された澱粉と、ガラス転移温度が300（K）以下の糖質とを有する油中水型の含水チョコレートであり、
焼成温度が140℃以上、250℃以下であり、
且つ、焼成時のチョコレート生地の温度が100℃以下である、
ことを特徴とする焼成菓子の製造方法。
内生地の糊化度が20％以上であり、且つ内生地全量に対してガラス転移温度が300（K）以下の糖質を14.56質量％以上、15.96質量％以下の範囲で含むことを特徴とする請求項１記載の焼成菓子の製造方法
焼成前の内生地の含水率が6〜18％であることを特徴とする請求項１または２記載の焼成菓子の製造方法。