JPH04365448A

JPH04365448A - 中空菓子の製法

Info

Publication number: JPH04365448A
Application number: JP3166301A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakano; 博中野
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-06-10
Filing date: 1991-06-10
Publication date: 1992-12-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、中空菓子の内壁にア
ルコール浸漬果実等の芯材の溶融層を有する保形性の良
い中空菓子の製法に係り、更に詳しくは、任意の厚みに
被覆層を調整することができ、また、空洞部に種々の物
性の充填物を入れることが可能な中空菓子の製法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、内部が空洞となった中空菓子を製
造する方法としては、例えば、特開昭５７−１２５６５
６号公報に開示されているように、膨潤力の異なる２種
類の澱粉を含む生地を部分α化した後、成形，焼成して
中空にする方法が知られている。この方法では、動物等
種々の立体的な形状の中空スナック菓子を得ることがで
きるので、スナック菓子に外観的なおもしろさを付与で
きる。

【０００３】しかしながら、この方法においては、生地
のα化率及び水分を予め調整するための煩雑な工程が必
要である。また、得られる中空スナック菓子は、薄くて
固いクラッカー様の物性のものに限られている。更に、
この中空スナック菓子の空洞部に充填できるものは、チ
ョコレート等の油脂性のものに限られ、ジャム等の水分
の多いものを充填すると、焼成生地が吸湿してしまい、
焼成生地の食感が損なわれると共に、水分が中空スナッ
ク菓子の表面に浸出して菓子の外観が悪くなるという欠
点がある。

【０００４】また、中空菓子を製造する他の方法として
は、特開昭５７−２６５４５号公報に開示されている方
法が挙げられる。この方法は、加熱によって溶融し得る
キャンディ，チョコレート等の粒状食品を芯材とし、こ
れを穀粉または澱粉を主体とする生地で被覆し、焙焼ま
たは油揚げすることにより、芯材を溶融させて中空菓子
を得る方法である。

【０００５】しかしながら、この方法では、芯材を生地
で被覆した際に、芯材が完全に被覆されていないと、芯
材が漏出し外観が悪くなるので、生地を厚く被覆しなく
てはならない。このため、１口サイズの小粒の中空菓子
を得ようとすると、空洞部が非常に小さくなってしまう
。また、芯材の溶融温度と被覆生地の焼成温度との適性
範囲が異なるため、芯材の種類によっては、芯材の溶融
温度に合わせて焼成すると、被覆生地が焦げるという問
題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、このよう
な事情に鑑み、鋭意検討を行った結果、芯材として、乾
燥果実もしくは乾燥野菜をアルコール水溶液に浸漬して
膨潤させたものを用いると、任意の厚みに被覆層を設け
ることができ、また、加熱時、芯材の溶融によって被覆
層内壁を補強しつつ中空菓子化できることを見出し本発
明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明の目的は、内部に空洞を
有する中空菓子の被覆層の厚みを任意に設定することが
でき、かつ、空洞部率が高く、また、水分を含むものを
空洞部に充填することが可能な、保形性の良い中空菓子
の製法を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、芯材とそ
の表面を被覆した被覆層とからなる菓子種を加熱して中
空菓子を得る製法であって、該芯材として、乾燥果実も
しくは乾燥野菜にアルコール水溶液を施与して膨潤させ
たものを用いることを特徴とする中空菓子の製法によっ
て達成される。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
おいて、芯材として用いる乾燥果実もしくは乾燥野菜は
、レーズン，プルーン，アップルチップ，オレンジピー
ル，アンゼリカ等の、果実もしくは野菜を乾燥もしくは
加工したものである。更に、それらを加工したキャンデ
ィピールやクリスタルフルーツ等も含まれる。

【００１０】芯材として使用するにあたっては、上記乾
燥果実もしくは乾燥野菜に、ブランデー，ラム酒等の洋
酒もしくはエタノール水溶液等のアルコール水溶液を施
与して膨潤させる。施与する方法としては、アルコール
水溶液に乾燥果実もしくは乾燥野菜を浸漬してもよいし
、アルコール水溶液を乾燥果実もしくは乾燥野菜にスプ
レー等してもよい。

【００１１】また、このとき、必要に応じて、アルコー
ル水溶液に、糖類，香料等を添加してもよい。また、ア
ルコール水溶液を施与する前に、乾燥果実もしくは乾燥
野菜を湯で洗浄、浸漬し、膨潤させておいてもよい。

【００１２】このようにして膨潤させたものは、例えば
、レーズンを用いた場合には、膨潤させたもの全体中、
糖度が５０〜８０°、アルコール分が３〜１０重量％（
以下、％と記す）、水分が１５〜３０％であることが好
ましい。糖度が５０°を下まわると、中空内壁の芯材溶
融層が柔かくなり、被覆層に湿り感を与え易く、逆に、
８０°を超えると、芯材溶融層が硬くまたもろくなり、
ひび割れを生じる事もある。また、アルコール分が３％
を下回ると、空洞部率の低下をきたす傾向があり、逆に
１０％を超えると、加熱時内部から外部への浸出が目立
ち、中空状態，外観共に悪化する傾向にある。また、水
分が１５％を下回ると、芯材が十分溶融せず、中空状態
になりにくく、逆に、３０％を超えると、内部より水分
が浸出し、均一な中空状態が得られにくい。

【００１３】上記芯材の表面を被覆する被覆層は、穀粉
もしくは澱粉を主体とする粉体組成物と媒体液状物とか
らなる。粉末組成物としては、小麦粉，そば粉，米粉等
の穀粉やコーンスターチ，馬鈴薯澱粉等の澱粉もしくは
それらの加工品、寒梅粉等が挙げられ、これらは、単品
でももしくは組み合せて用いてもよい。

【００１４】また、これらに、必要に応じて、糖類，膨
張剤，卵粉末，乳製品，香料，ココア，乳化剤等を適宜
加えてもよい。あるいは、粉体組成物として、これら副
原料を予め添加したケーキ用ミックスを用いてもよい。また、媒体液状物としては、糖液，卵液，糖蜜，多糖類
水溶液等が用いられる。

【００１５】次に、中空菓子の製法は、例えば、次のよ
うにして行うことができる。すなわち、まず、芯材とな
る乾燥果実もしくは乾燥野菜の膨潤物を、回転釜（レボ
リングパン）へ入れ、粉体組成物を少しずつ掛けながら
回転を続け、粉体組成物を芯材の表面に被覆していく。次に、媒体液状物を掛け、その表面を被覆する。この操
作を繰り返し行い、所望の厚みの被覆層を形成させる。

【００１６】この被覆層と芯材との比率は、重量比で、
１：１〜３：２にすると、被覆層の保形性の点で好適で
ある。次に、上記菓子種を焼成もしくは油揚げ等の手段
によって加熱する。例えば、オーブンで焼成する場合に
は、１６０〜２００℃で５〜２５分焼成すればよい。

【００１７】このようにして加熱された菓子種は、例え
ば、図１に示すように、芯材が熱によって膨張，溶融し
、被覆層（２）内壁に芯材溶融層（３）を形成し、内部
が空洞の中空菓子（１）となる。また、芯材溶融層は、
冷えるに従いそのまま被覆層内壁に固着し、被覆層を補
強し、中空菓子の保形性を高める。

【００１８】上記製法の他、予め、粉末組成物と媒体液
状物とを混合して被覆生地を調製し、この被覆生地を用
いて、芯材の表面を被覆するようにしてもよい。これら
製法のうち、粉末組成物と媒体液状物とを交互に被覆す
る方が、被覆層の厚みを容易に設定でき、好適である。

【００１９】得られた中空菓子は、そのまま製品として
もよく、あるいは、空洞部にチョコレート，ジャム，ク
リーム，ゼリー等を充填してもよい。また、中空菓子の
表面に、ココア，粉糖，糖蜜，コーティングチョコレー
ト，油脂，調味料，種実類等を被覆・結着するようにし
てもよい。また、粉末組成物と媒体液状物とを交互に被
覆する際、粉末組成物や媒体液状物の種類を変えて多層
構造の被覆層を形成するようにしてもよい。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明の中空菓子の製法
は、乾燥果実もしくは乾燥野菜を膨潤させたものを芯材
として用いることにより、被覆層の厚みを任意に設定す
ることができ、かつ、空洞部率の高い中空菓子とするこ
とができる。

【００２１】また、芯材が加熱の際に溶融、膨張するこ
とにより被覆層内壁に芯材溶融層を形成し、空洞化する
ようにしているので、被覆層が芯材溶融層によって補強
され、保形性のよい中空菓子とすることができる。また
、この芯材溶融層によって、被覆層内壁が保護されてい
るため、空洞部に水分の多いものを充填しても被覆層に
水分が移行することがなく、外観，保存性のよい中空菓
子とすることができる。

【００２２】また、粉体組成物や媒体液状物の組成を変
えることにより、種々の食感，外観，風味の中空菓子と
することができる。また、芯材の乾燥果実もしくは乾燥
野菜及びアルコール水溶液の種類を変えることにより、
豊かな風味を付与することができる。

【００２３】次に、実施例に基づき本発明を具体的に説
明する。〔実施例１，２〕（芯材の調製）レーズン１０００ｇを、ラム酒８００ｇ
に香料２ｍｌを加えたものに３日間浸漬して膨潤させ、
液切りを十分行った。得られた芯材の糖度は、７０°，
アルコール分は５％，水分は２７％であった。

【００２４】（中空菓子の調製）上記芯材と表１に示し
た粉体組成物と全卵液とを用いて、まず、芯材をレボリ
ングパン（菊水製作所製）に入れ、次に、粉体組成物を
かけ、回転により固めていった。粉体組成物が芯材表面
全体にゆきわたり、べたつきがなくなったところで、全
卵液をかけ、湿潤化させ、再び粉体組成物をかける操作
を繰り返した。次いで、上記被覆した物を鉄板上に間を
あけて並べ、オーブン（（株）共栄電熱社製、電気オー
ブン）にて１８０℃で２０分間焼成を行い、菓子を得た
。

【００２５】〔比較例〕芯材として、未処理のレーズン
を用いる他は実施例と同様にして菓子を得た。上記得ら
れたサンプルについて、中空状態，風味，食感及び保形
性を、専門パネラー２０名によって下記の評価基準で評
価した。 ◎…良いと答えた人　　　　　　　　１５人以上○…　
　　　〃　　　　　　　　　　　　　　　　　　７〜１
４人×…　　　　〃　　　　　　　　　　　　　　　　
　　６人以下以上の結果を表１にあわせて示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】以上のように、実施例の中空菓子は、中空
状態が良く、また、保形性が良好であった。また、風味
的にもフルーツと洋酒の風味が加味され、豊かな味わい
であった。これに対し、比較例の菓子は、中空状態とな
らず、また、レーズンが固く乾燥し、食感が悪かった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る中空菓子の断面の様子を示す説明
図。

【符号の説明】

１　　中空菓子２　　被覆層３　　芯材溶融層４　　空洞部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　芯材とその表面を被覆した被覆層とか
らなる菓子種を加熱して中空菓子を得る製法であって、
該芯材として、乾燥果実もしくは乾燥野菜にアルコール
水溶液を施与して膨潤させたものを用いることを特徴と
する中空菓子の製法。