JPH03151832A

JPH03151832A - 嗜好食品及びその製法

Info

Publication number: JPH03151832A
Application number: JP1291919A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakano; 博中野; Naoko Maruyama; 直子丸山; Yuji Miyaoka; 宮岡　祐二
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1989-11-09
Filing date: 1989-11-09
Publication date: 1991-06-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、製造にセける乾燥工程の時間短縮を図ると
ともに、製品の保管中の吸湿が防止された嗜好食品及び
その製法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、膨化１子としては、せんべい、あられ等の米菓
類やポツプコーン、パフ菓子等のスナック菓子類が知ら
れている。これら膨化菓子のうち。

米ｍｓは１例えば、次のようにして製造されている。す
なわち、まず、うるち米、もち米、ｌ＠粉等を練った餠
伏生地を作り、つぎに乾燥・フライ・焙焼等を施した後
、醤油、砂糖、サラダ油、みりん等で味付け、艶出しを
し、さらに乾燥をして製造されている。これら米菓類等
の味付けは、予め生地の中に施した場合、製品の膨化組
織が不良となりやすい。そこで、味付けをしていない生
地を加熱膨化させた後、膨化生地表面に溜り醤油や砂糖
などの味の濃いものを用い１表面の味で食べさせるよう
な傾向がある。例えば、醤油味をベースにした米菓類等
は、甘口、辛口、Ｍロ％襄ロ等製品に応じた１油をベー
スに、みりん、糖類、唐辛子等の調味料、香辛料を添加
した味付用の調味液を米菓膨化生地表面にかけ、乾燥し
て製造されている。またこの調味液には、調味液のかか
り具合や味の濃淡を調整したり、艶出しをする目的で、
澱粉を加えて粘實をつけることも行われている。

また、みりん干し、のしいか等の珍味類も素材表直に調
味液が施され、乾燥して製造されている。

しかし、このような醤油味をベースとする調味液で表面
を味付された膨化菓子、珍味類等の嗜好食品は、非常に
吸湿しやすく、特に、みりん、糖類等を加えて艶を出し
た嗜好食品は、その傾向が強い。このため、これらの嗜
好食品は、吸湿を防止するため、包装時に乾燥剤と共に
密封されることが行われている。しかしながら、このよ
うな密封包装を行っていても、−旦開封したり、あるい
は密封したままで長期にわたって保存したりした場合に
は、吸湿することは免れないのが現状であった・そこで、吸湿防止の目的で、乳化剤を調味液中に添加す
ることが行われているが、顕著な効果は見られず、また
、量が多くなると独特の苦味を呈するという欠点があっ
た。

また、Ｊ：記欠点の他、調味液に自いて艶出しの目的で
澱粉を加えたものは、調味液の粘度が非常に高くなるた
め、調味液を施与した膨化生地等が乾燥しにくくなり、
製造工程が長くかかるという問題点もあった。

そこで、乾燥時間の短縮を図る方法として、乾燥温度を
高くすることが考えられるが、必要以丘に高温で乾燥す
ると焦げ付いたり、製品の艶が悪くなる。

〔発明が解決しようとする探題〕

本発明は、このような事情に鑑み為されたもので、その
目的とするところは、吸湿しにくく、艶がよく、かつ乾
燥時間が短縮された風味のよい嗜好食品及びその製法を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

と記の目的は％調味液が施与された食品表面に、α化澱
粉が施与されている嗜好食品及び食品表面に調味液を施
与し、次いでα化澱粉を施与した後、乾燥する嗜好食品
の製法によって達成される。

すなわち、本発明者らは、嗜好食品に調味液による味付
けを施与した後、澱粉等の粉体を被覆し、調味液中の水
分を吸着させれば、乾燥時間の短縮が図れるとともに、
製品の艶が良くなり、かつ製品の保存中の吸湿防止が行
えるのではないかと想起し、一連の研究を行った。その
結果、上記粉体として、α化澱粉を用いるとと記の目的
が達成され、風味も良好であることを見出し、本発明を
完成した。

次に１本発明の詳細な説明する。

本発明の嗜好食品としては、膨化痕子、珍味類むもので
あり、また、珍味類は、みりん干し、のしいか等を含む
。

上記嗜好食品の調味される前の米１膨化生地。

スナック膨化生地、珍味類素材等の製法は、特に限定す
るものではなく２通常の製法を用いてｉ′謬られるもの
でよい。例えば、米菓膨化生地は、もち米、もち米粉、
うるち米、澱粉爆等を主原料とし。

これらに加水して蒸逮％混凍し餅状生地とした後、適宜
成形し、含有水分８〜２０！！！に％まで乾燥した後に
フライ、熱風乾燥、砂煎り、平煎り等の方法で膨化する
ことによって製造される。また、スナック膨化生地は、
コーングリッツを主とした原料を１１１１１もしくは２
軸エクストルーダーにより膨化をさせて製造される。あ
るいは、殺頌、もしくはその粉体、澱＠、ｓ類、必要に
応じ、その他添加物等を混合し、蒸煮等によりα化した
後に圧延。

成形、乾燥した後、フライ、熱風膨化、砂煎り、平煎り
等の膨化方法によって膨化して製造される。

次に、に：記嗜好食品に施与するα化澱粉としては、各
国澱粉類を蒸煮、加熱膨化等の処理により得られた。α
化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカスターチ、寒
梅粉等が挙げられる。中でも。

被覆性が良好で、味付けされた嗜好食品の風味を損ない
にくい点で、粒子径が４０μ以下で、アミロペクチンが
８０％以とのα化ワキシーコーンスターチ、α化タピオ
カスターチ等のα化澱粉が好ましい、また％と記ａ化澱
粉のα化度は９０以上が好ましい。

また、用いる量は、特に限定するものではなく。

味付けする食品によって適宜設定すればよい。例えば、
醤油味の米菓類を製造する場合には、風味、外観の点で
膨化生地重量に対し２〜ｔＯＷ量％に設定すると好結果
が得られる。用いる屋が２重量％未満であると１本発明
の吸湿防止、及び乾燥時間、短縮の効果が帰られにくく
なり、逆に、１０Ｊｌ量％を超えると、α化澱粉に由来
する粉臭や舌触りが感じられ、風味を損なう傾向がある
。

次に、上記膨化菓子用の膨化生地とα化澱粉とを用いて
本発明の膨化菓子の製法は、次のようにして行われる。

すなわち、まず、前記製法により調製された膨化生地を
、回転釜等で攪拌しながら醤油ベース等の液体調味液を
施与する。次に、α化澱粉を少量ずつ均一に分散しなが
ら味付けされた膨化生地表面に振り掛ける。そして、こ
の味付は膨化生地を金網とに取りだし、熱風乾燥機で９
０℃程度で乾燥すれば本発明の膨化菓子が碍られる。

また、珍味類の場合には、素材の表面に味付けを施した
後１表面にα化澱粉を振り掛けて乾燥するようにすれば
よい。

Ｊ：記、調味液を施与する方法としては、特に限定され
るものではなく１通常のどぶ付けや遠心機。

回転釜等の装置を用いることにより行えばよい。

また％ａα化澱粉施与方法としては、ふりかけ、スプレ
ー等で行えばよい。

〔発明の効果〕

以とのように、本発明の嗜好食品の製法は、食品表面に
調味液で味付けを施した後、α化澱粉を振り掛は曇るの
で、特別な装置を用いることなく簡単に嗜好食品を製造
することができる。また。

調味液中に澱粉を用いる必要がないので、乾燥工程を短
縮することができる。

また、食品の風味や艶を損なうことがない。

更に１本発明の嗜好食品は、製品の保存中の吸湿を防止
することができるので、長期にわたって保存することが
可能である。

次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。

〔実施例１〜！、比較例１〜５〕表１に示す配合で生地を調製し、膨化させたものを回転
釜で攪拌しながら醤油ベースで味付けを施した。次に、
表面が充分に被覆できるようにａ化度９ｓのａ化タピオ
カスターチをかけた。この味付けされた膨化生地を金網
とに取りだし、９０℃の熱風乾燥機中で乾燥を行った。

そして、この食品を放冷し、サンプルとして下記の評価
を行った。

（官能評価）各サンプルの外観、風味について専門パネラ−２０名に
て、官能評価を行った。

（吸湿性）各サンプルをｍ！ｆ１４０℃湿度７０％の恒温恒湿機内
で１時間保存後、手でつまんで表面の吸湿性を判定した
。

（乾燥性）各サンプル調製時に９０℃の熱風乾燥機で乾燥したとき
の所要時間を測定した。

上記の結果から、実施例の食品は、いずれも乾燥所要時
間が短く、吸湿によるベタつきもなかった。

また、風味は興味異臭もなく良好であった。また、膨化
生地表面の艶も良く、外Ｉｌトも良好であった・これに対し、比較例の食品は、乾燥に時間がかかったり
、吸湿しやすかったり、風味、外観が悪かったりした。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）調味液が施与された食品表面に、α化澱粉が施与
されていることを特徴とする嗜好食品。
（２）食品表面に調味液を施与し、次いでα化澱粉を施
与した後、乾燥することを特徴とする嗜好食品の製法。