JP3457613B2

JP3457613B2 - 膨化食品、その製造方法及びトッピング組成物

Info

Publication number: JP3457613B2
Application number: JP2000052653A
Authority: JP
Inventors: 豊種田; 良仁松田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-02-29
Filing date: 2000-02-29
Publication date: 2003-10-20
Anticipated expiration: 2020-02-29
Also published as: JP2001238627A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は膨化食品に関する。さら
に詳細には、緑黄色野菜又は果実類等の可食性濃色植物
に由来する鮮やかな色調と高い膨化度を有する膨化食品
に関する。また本発明は、上記膨化食品の製造方法に関
する。さらに本発明は、上記膨化食品を含むトッピング
組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、小麦粉等の澱粉質原料を主体
とするドウに野菜類を配合し、このドウを膨化させて野
菜類の色を有する膨化食品を製造する方法が知られてい
る。例えば、特定量のでん粉を配合した生地に、野菜搾
汁液、ペースト、抽出色素物等の野菜処理物を混合し、
これを加熱処理することにより、野菜特有の色を保持し
たスナック等の膨化食品を製造する方法が挙げられる
（特開平１１−３０８９６７号公報）。また、ニンジン
パウダー、トマトパウダー等の野菜類粉末を含むドウを
使用して、栄養に富み、風味も良好なフレークスを製造
する方法が提案されている（特開昭５５−９６０６７号
公報）。

【０００３】そこで本発明者らも、野菜ペースト又は搾
汁液をドウに配合して野菜の鮮やかな色を有する膨化食
品を製造することを試みたところ、本発明者らが訴求す
る色調の膨化食品を得るには、比較的多量の野菜ペース
トを配合する必要があった。しかし、多量の野菜ペース
トをドウに混合するとドウの膨化度が低くなるという問
題が生じた。反対に、ドウに配合する野菜ペーストの量
を減らせば十分に膨化した膨化食品が得られるが、その
発色は不良でくすんだ色調となる。なお、野菜搾汁液の
ドウへの配合も試みたが、野菜ペーストを用いた場合よ
りも膨化度が低く発色も不十分であった。さらに、野菜
類粉末を混合したドウを膨化させて膨化食品を製造する
ことも試みたが、この膨化食品の表面は色ムラが目立っ
た。

【０００４】このように、野菜類のペースト又はその搾
汁液又は野菜類粉末を用いて着色され、野菜本来の鮮や
かな色調と高い膨化度を有する膨化食品は、現在のとこ
ろ知られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、野菜
類又は果実類等の可食性濃色植物によって着色された鮮
やかで膨化度の高い膨化食品を提供することにある。ま
た本発明は、上記膨化食品を含むトッピング組成物を提
供することを目的とする。さらに本発明は、上記膨化食
品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らが研究
を重ねた結果、澱粉質原料と可食性濃色植物ペースト及
び／又は可食性濃色植物搾汁液を含むドウを調製し、こ
のドウを膨化処理して得られた膨化物の表面に可食性濃
色植物粉末を付着させることにより、鮮やかな色調と十
分な膨化度を有する膨化食品を得ることに成功した。

【０００７】従って、本発明の要旨は、澱粉質原料を主
原料とし、可食性濃色植物ペースト及び／又は可食性濃
色植物の搾汁液を含むドウを膨化させてなる膨化物の表
面に可食性濃色植物粉末を付着させてなることを特徴と
する膨化食品である。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、可食性濃色植
物ペースト及び／又は可食性濃色植物搾汁液に含まれる
固形分の全量が、ドウ全量の２０重量％以下であること
を特徴とする膨化食品である。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記膨化膨化
食品の表面に付着させた可食性濃色植物粉末の量が、膨
化食品全量の５〜１５重量％であることを特徴とする膨
化食品である。

【００１０】また、本発明の別の要旨は、上記膨化食品
において、澱粉質原料としてもち米を含むことを特徴と
する膨化食品である。

【００１１】また、本発明の別の要旨は、上記膨化食品
を含むトッピング組成物である。

【００１２】また、本発明の別の要旨は、上記膨化食品
を製造する方法であって、澱粉質原料及び可食性濃色植
物ペースト及び／又は可食性濃色植物の搾汁液を混合し
てドウを調製した後、当該ドウの水分含量を１０重量％
〜１５重量％に調整し、次いで前記ドウを膨化処理し、
当該膨化処理によって得られた膨化物の表面に、可食性
濃色植物粉末を付着させることを特徴とする膨化食品の
製造方法である。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明にいう膨化食品は、ドウを
膨化処理させて得られた多孔質組織を有する食品であれ
ばよく、例えばパフスナック、おかき、あられ等が挙げ
られる。

【００１４】上記ドウは澱粉質原料を主体とし、可食性
濃色植物ペースト及び／又は可食性濃色植物搾汁液を含
む。上記ドウは澱粉質原料を主として含むが、より具体
的には澱粉質原料をドウ全量に対して３０重量％〜６０
重量％含むことが好ましい。

【００１５】上記澱粉質原料は、澱粉質を含む原料であ
って、これを含むドウが膨化処理時に膨化し得るもので
あればよい。このような澱粉質原料としては、例えばも
ち米、うるち米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類、
馬鈴薯、甘藷等の芋類が挙げられる。また、上記穀類又
は芋類等の粉末である米粉、白玉粉、小麦粉等の穀粉、
さらにはもち米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯
澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ等の生澱粉が挙げられる。さらに、前記生澱粉にリ
ン酸等の架橋処理、α化処理、アセチル化処理等を施し
た化工澱粉等が挙げられる。

【００１６】上記澱粉質原料のうち、もち米又はうるち
米等の米を用いる場合には、常法により炊飯して得た米
飯を搗くか又は混捏してドウを調製すればよい。また、
芋類を用いる場合には、芋類を磨砕してドウを調整すれ
ばよい。この芋類は、必要により水洗、剥皮し、加工を
容易にするためにボイル処理又は電子レンジ加熱等の加
熱処理を施してもよい。また、上記穀粉、澱粉又は化工
澱粉を用いる場合は、これらの１種又は２種以上に加水
し混捏してドウを調製すればよい。

【００１７】本発明では、上記澱粉質原料としてもち
米、もち粉、もち澱粉等のもち米由来のものを用いるこ
とが好ましい。これら以外の澱粉質原料を含むドウを膨
化させた場合よりも膨化度の高い膨化食品が得られる。

【００１８】上記可食性濃色植物ペーストは、可食性濃
色植物を磨砕処理して得られるペースト状物である。上
記可食性濃色植物は、喫食可能な植物であって濃い色を
有するものであればよい。例えば、紫蘇、茶葉等の葉
部、緑黄色野菜、各種果実類の果肉又はその果皮等が挙
げられる。上記緑黄色野菜としては、例えばニンジン、
トマト、かぼちゃ、ピーマン、パプリカ、ほうれん草等
が挙げられる。上記果実類としては、例えばラズベリ
ー、ブルーベリー、いちご等のベリー類が挙げられる。
また、なす又はきゅうり等の、表皮が濃色で内部が淡色
の可食性植物も当該表皮部分を可食性濃色植物として用
いてもよい。上記可食性濃色植物ペーストは、上記可食
性濃色植物中の固形分及び水分を含むものであればよ
く、当該ペーストの粘度、固形分含量及び水分含量は特
に制限されない。

【００１９】上記可食性濃色植物を磨砕処理するにあた
っては、可食性濃色植物をミキサー、ミル、おろし金等
の磨砕手段を用いて常法により磨砕すればよく、その磨
砕方法は特に限定されない。また本発明では、上記可食
性濃色植物ペーストに加熱濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理
を施したものを用いてもよい。

【００２０】可食性濃色植物の搾汁液は、可食性濃色植
物を搾汁処理して得られる液状物である。上記可食性濃
色植物の搾汁処理は、可食性濃色植物を例えばミキサー
等の磨砕手段を用いて磨砕し、これを濾して搾汁液のみ
を取り出すことにより行えばよい。また本発明では、上
記可食性濃色植物搾汁液に加熱濃縮、減圧濃縮又は膜濃
縮等の濃縮処理を施したものを用いてもよい。

【００２１】上記ドウに含まれる可食性濃色植物ペース
ト及び／又は可食性濃色植物搾汁液の固形分の全量が、
ドウ全量の２０重量％以下、さらには４重量％〜１５重
量％であることが好ましい。これにより、可食性濃色植
物に由来する固形分に膨化を妨げられることなく、鮮や
かな色調を有する膨化度の高い膨化食品が得られる。

【００２２】上記ドウの水分含量は、膨化処理によって
ドウが膨化可能な量であればよい。但し、最終的に膨化
度が高く均一な膨化組織を有する膨化食品が得られると
いう点から、本発明では膨化処理前におけるドウの水分
含量を１０重量％〜１５重量％とすることが好ましい。

【００２３】なお、本発明で用いるドウは、上記澱粉質
原料と可食性濃色植物ペースト及び／又はその搾汁液以
外に、例えばショ糖、食塩等の調味料、フレーバー、ミ
ネラル、ビタミン等を含むものであってもよい。

【００２４】上記ドウは、膨化処理によって膨化し多孔
質組織を有する膨化物となる。この膨化物の膨化度は、
膨化前のドウの体積を１とした場合に、膨化処理後の膨
化物の体積が１．５倍〜３倍、さらには２倍〜２．５倍
であることが、食感の点で好ましい。上記膨化処理は、
ドウを多孔質組織を有する膨化物とすることができれば
よく、その処理方法は特に制限されない。例えば、一軸
又は二軸エクストルーダーによるエクストルージョン、
フライ処理又は熱風膨化処理等が挙げられる。

【００２５】なお、本発明では上記膨化処理として熱風
膨化処理を採用することが好ましい。これによって、可
食性濃色植物ペースト及び／又は可食性濃色植物搾汁液
に含まれる色素が熱で退色するのを防止して鮮やかな色
調の膨化食品が得られる。熱風膨化処理の条件として
は、被処理物であるドウを１８０℃〜３００℃の熱風下
に３０秒間〜１８０秒間、さらには２２０℃〜２４０℃
の熱風下に６０秒間〜１２０秒間保持するという条件を
採用することが好ましい。

【００２６】本発明の特徴は、可食性濃色植物ペースト
及び／又は可食性濃色植物搾汁液を含むドウの膨化物の
表面に可食性濃色植物粉末を付着させることにより、鮮
やかな色調と高い膨化度を有する膨化食品が得られると
いう点にある。これに対して、可食性濃色植物ペースト
及び／又は可食性濃色植物搾汁液を含み、上記可食性濃
色植物粉末を付着させずに得た膨化食品は、その色調が
くすむ傾向にある。また、可食性濃色植物ペースト及び
／又は可食性濃色植物搾汁液を含まない膨化物に可食性
濃色植物粉末を付着させて得た膨化食品も、色調がくす
む傾向にある。

【００２７】上記膨化物に付着させる可食性濃色植物粉
末は、上記可食性濃色植物を粉末化処理して得られる粉
末である。可食性濃色植物の粉末化処理は常法により行
えばよい。例えば、凍結乾燥処理又は真空凍結乾燥処理
した後、これを粉砕して粉末状に加工する方法、あるい
は可食性濃色植物ペースト又は搾汁液に、デキストリ
ン、シクロデキストリン、デンプン、マルトース、フル
クトース、グルコース、ソルビトール等のバインダーを
添加し、噴霧乾燥処理する方法等を用いればよい。上記
可食性濃色植物粉末の粒径は、最終的に得られる膨化食
品の外観、及びドウへの付着性がよい等の点から、１０
μｍ〜１０００μｍの可食性濃色植物粉末を用いること
が好ましい。また、膨化物に付着させる上記可食性濃色
植物粉末の量は膨化物全量の５〜２０重量％とするのが
好ましい。

【００２８】上記膨化食品の形状は特に制限されない。
従って、膨化食品の形状として、棒状、格子状、球状、
錐状、らせん状、ハート型、円柱状、円盤状、立方体、
あるいはこれらの複合形状等の任意の形状を採用すれば
よい。また、膨化食品の大きさは喫食に適した大きさに
すればよい。従って、例えば後述のトッピング組成物に
添加する膨化食品であれば３ｍｍ角〜１０ｍｍ角のダイ
ス状とすればよい。

【００２９】また、本発明の膨化食品は、当該膨化食品
以外の乾燥具材と組み合わせてトッピング組成物として
もよい。トッピング組成物は、米飯、粥、お茶漬け、パ
スタ、サラダ、グラタン、ピラフ等の調理食品に振り掛
けて食する組成物である。上記膨化食品と組み合わせる
乾燥具材は、対象とする調理食品の種類又は所望の風味
に応じて適宜用いればよい。上記乾燥具材としては、例
えばスナック、ナッツの破砕物、フライドベーコン、フ
ライドオニオン、乾燥ハーブ、香辛料等が挙げられる。
上記トッピング組成物に含まれる本発明の膨化食品の量
は、食感及び外観に応じて適宜設定すればよい。例え
ば、本発明の膨化食品をトッピング組成物全量の２０重
量％〜４０重量％含むものが、外観及び食感の点で好ま
しい。

【００３０】以下、本発明の膨化食品の好適な製造方法
について説明する。まず、澱粉質原料と可食性濃色植物
のペースト及び／又は可食性濃色植物の搾汁液とを混合
してドウを調製する。ドウの調製の際、必要に応じて適
宜加水してもよい。調製後のドウの水分含量は、２０重
量％〜４０重量％であることが好ましい。これによっ
て、後述のα化処理を施す際に当該ドウに含まれている
澱粉を十分にα化させることができ、膨化の良好な膨化
食品を製造し得る。上記ドウは、所望の形状に細断又は
成型すればよい。なお、ドウ成型する際には、その成型
が容易になるという点から上記ドウを冷蔵することが好
ましい。

【００３１】本発明では、上記ドウに膨化処理を施す前
に、当該ドウにα化処理を施すことが好ましい。これに
よって、α化処理を施さなかった場合よりも膨化度の高
い膨化食品が得られる。上記α化処理の方法は、ドウに
含まれている澱粉をα化することができればよく特に制
限されないが、このα化処理によって澱粉のα化度が７
０％以上、さらには８０％〜１００％となることが好ま
しい。

【００３２】次いで、ドウに膨化処理を施す前に、その
水分含量を１０重量％〜１５重量％に調整する。これに
よって、膨化度の高い膨化食品が得られる。ドウの水分
含量を１０重量％〜１５重量％に調整した後、上記ドウ
に熱風膨化、フライ処理又はエクストルージョン等の膨
化処理を施し、膨化物を得る。

【００３３】次に、上記膨化物の表面に可食性濃色植物
粉末を付着させる。可食性濃色植物粉末を上記膨化物表
面に付着させる方法は、膨化物表面に均一に可食性濃色
植物粉末を付着させることができればよく、特に制限さ
れない。例えば、袋状容器に膨化物及び可食性濃色植物
粉末を入れて振とうする方法等が挙げられる。なお、膨
化物表面に油脂を塗布、噴霧等により付着させ、次いで
可食性濃色植物粉末を付着させることにより、膨化物表
面からの可食性濃色植物粉末の脱落を防止することがで
きる。上記油脂としては、米油、菜種油、菜種白絞油、
オリーブ油、コーン油等の食用油脂を、膨化食品の風味
に応じて用いればよい。

【００３４】次いで、必要に応じて乾燥処理等による膨
化物の水分調整又は調味等を行い、本発明の膨化食品が
得られる。また、上述のトッピング組成物を製造する場
合は、上記膨化食品とこれ以外の乾燥具材を混合し、容
器に充填すればよい。なお、膨化食品及び乾燥具材の吸
湿を防止しサクサクした食感を維持するために、容器内
に乾燥剤を収納することが望ましい。以下、本発明を実
施例により説明する。

【００３５】

【実施例１】もち米１００重量部を洗米し、次いで２０
℃の市水１２０重量部に１４時間浸漬して、浸漬もち米
２００重量部を得た。次に、前記もち米餅つき器（ナシ
ョナル社製ＳＤ−ＭＡ１８）に投入し、１００℃の飽
和水蒸気で１時間蒸し、蒸し米２００重量部を得た。次
いで、蒸し米２００重量部に赤ピーマンペースト２０重
量部（固形分含量２８重量％）を添加し、これを４０分
間搗いて、赤ピーマン含有ドウ２２０重量部（水分含量
３３重量％）を得た。なお、上記ドウに含まれる赤ピー
マンペーストの固形分量は当該ドウ全量の５．６重量％
であった。

【００３６】次に、上記ドウ２２０重量部を調湿し、５
ｍｍ×５ｍｍ×２．５ｍｍにカットし、ドウ片を得た。
このドウ片のうち１０個を無差別に選択し、これらの水
分含量を測定したところ、１０重量％〜１５重量％であ
った。次いで、上記ドウ片を熱風膨化装置（荒川製作所
製、ＪＥＴＺＯＮＥＯＶＥＮＳＮ１．０×０５
１）内に収納し、当該装置の循環ファン回転速度を１７
５０ｒｐｍ、コンベア速度を０．８１ｍ／分に設定し、
２４０℃の熱風を前記ドウ片に１分間吹き付けて熱風膨
化処理した。これにより、膨化物１８０重量部を得た。
この膨化物の体積は、熱風膨化処理前のドウ片の体積の
２．０倍に増加していた。

【００３７】次いで、上記膨化物１８０重量部と赤ピー
マン粉末（粒径１０μｍ〜１０００μｍ）１８重量部
（上記膨化物の１０重量％）とを合成樹脂製の袋に投入
し、袋の開口部を密封した後シェイクして、膨化物表面
に赤ピーマン粉末を均一に付着させてトッピング用膨化
食品を得た。この膨化食品は、鮮やかな赤色を呈したも
のであった。

【００３８】

【実施例２】実施例１において、膨化物表面に菜種白絞
油を噴霧した後当該膨化物に赤ピーマン粉末を付着させ
た点を除き、実施例１と同様にして、トッピング用膨化
食品を得た。この膨化食品は、実施例１品に比べて赤ピ
ーマン粉末の脱落が少なく実施例１品よりも良好な色調
を有するものであった。

【００３９】

【実施例３】実施例１で得られたドウを４℃の冷蔵庫内
で１６時間冷蔵し、その後雰囲気温度３５℃、雰囲気湿
度６０％の恒温恒湿槽に１６時間入れて乾燥処理し、水
分含量１２〜１３重量％のドウ片１００重量部を得、こ
れを実施例１と同様の条件で熱風膨化処理して膨化物７
０重量部を得た。この膨化物の体積は、熱風膨化処理前
のドウ片の体積の２．０倍に増加していた。次いで、実
施例１と同様の方法で赤ピーマン粉末を付着させてトッ
ピング用膨化食品を得た。この膨化食品も、赤ピーマン
の鮮やかな赤色が良好に維持されていた。

【００４０】

【実施例４】実施例１において、赤ピーマンペーストを
いちごペーストに、また赤ピーマン粉末をいちごの真空
凍結乾燥品を粉砕して得られたいちご粉末に代え、これ
以外の点は実施例１と同様にしてトッピング用膨化食品
を得た。この膨化食品は、いちごの鮮やかな赤色が良好
に維持されていた。

【００４１】

【実施例５】実施例１で製造したトッピング用膨化食品
１５重量部、ナッツ破砕物３０重量部、フライドオニオ
ン１５重量部、フライドガーリック１重量部、フライド
ベーコン１５重量部を混合し、容器に充填してパスタ用
トッピングを製造した。これをカルボナーラソースをか
けたスパゲティに振り掛けたところ、上記トッピングに
含まれている膨化食品は、前記ソースの白さに映えて鮮
やかな赤色を呈し美観を有するものであった。また、パ
スタとトッピング用膨化食品とを一緒に食したところ、
この膨化食品のサクサクした食感により比較的単調な食
感のパスタとしては、今までにはない歯ごたえのある食
感を楽しむことができた。

【００４２】

【比較例１】実施例１において、赤ピーマン粉末を付着
させない点を除き、実施例１と同様の方法でトッピング
用膨化食品を製造した（比較例１品）。この比較例１品
と実施例１品とを比較し官能評価したところ、前者は後
者に比べて薄い赤色を呈し、くすんだ印象を受けるもの
であった。

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、野菜類を用いて製造さ
れた従来の膨化食品よりも鮮やかな可食性濃色植物に由
来する色調を有し、しかも膨化度の高い膨化食品を提供
することができる。

【００４４】また、本発明の膨化食品を含むトッピング
組成物によれば、従来のトッピング組成物よりも膨化食
品の色調が良好なので、米飯、パスタ等の調理食品に振
り掛けることによってその彩りを良くすることができ
る。また、上記膨化食品はサクサクとした食感を有して
おり、米飯又はパスタ等の比較的食感が柔らかく単調な
調理食品に振り掛けることによって、歯ごたえのある食
感が楽しめる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/182 A23L 1/212 - 1/214 A23G 3/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉質原料を主原料とし、可食性濃色植
物ペースト及び／又は可食性濃色植物の搾汁液を含むド
ウを膨化させてなる膨化物の表面に可食性濃色植物粉末
を付着させてなることを特徴とする膨化食品。
【請求項２】可食性濃色植物ペースト及び／又は可食
性濃色植物搾汁液に含まれる固形分の全量が、ドウ全量
の２０重量％以下であることを特徴とする請求項１に記
載の膨化食品。
【請求項３】可食性濃色植物粉末の量が、膨化食品全
量の５〜１５重量％であることを特徴とする請求項１記
載の膨化食品。
【請求項４】ドウの水分含量が１０重量％〜１５重量
％であることを特徴とする請求項１記載〜請求項３のい
ずれか１項に記載の膨化食品。
【請求項５】請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
載の膨化食品を含むトッピング組成物。
【請求項６】澱粉質原料と可食性濃色植物ペースト及
び／又はその搾汁液を混合してドウを調製した後、当該
ドウの水分含量を１０重量％〜１５重量％に調整し、次
いで前記ドウを膨化処理し、当該膨化処理により得られ
た膨化物の表面に可食性濃色植物粉末を付着させること
を特徴とする膨化食品の製造方法。