ES2309326T3 - Procedimiento de fabricacion de un producto en polvo mediante extrusion-expansion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, deshidratado, reconstituible, con líquido acuoso frío o caliente, a un producto de textura pulposa, que comprende las etapas de: - preparar una mezcla, procediendo a mezclar de 20 a 60 partes de producto vegetal en polvo; de 20 a 60 partes de almidón; de 15 a 35 partes de harina; de 0 a 18 partes de pedazos de producto vegetal, y opcionalmente, agua, con objeto de obtener una mezcla que tenga un contenido de agua, que va de un 6 a un 20%, seleccionándose, el citado producto vegetal, de entre grupo consistente en tomate, pimiento, espinacas, apio, zanahoria, hongos, guisantes, judías, cebolla, espárragos y lentejas, solos, o en combinación, o el grupo consistente en albaricoque, plátano, fresas, manzana, pera, melocotón, y arándonos, solos o en combinación, seleccionándose, la citada harina, de entre el grupo consistente en harina de trigo, harina de guisantes, harina de lentejas, harina de judías, y harina de alfalfa, - extrusión-cocción de la mezcla obtenida, a una temperatura de 60 a 110ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 a 90 segundos, - expansión de la mezcla cocida mediante extrusión, en un producto cocido expandido mediante extrusión, que tiene un contenido en agua que va de aproximadamente un 5 a un 15%, - secado adicional del producto expandido obtenido, a un contenido de agua, correspondiente a un porcentaje que va de un 1 a un 5%.

Description

Procedimiento de fabricación de un producto en polvo mediante extrusión-expansión.

La presente invención, se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio deshidratado, el cual forma una salsa de textura pulposa, purés, pulpas o sopa, a base de vegetales, cunado se rehidrata con un líquido acuoso.

Los productos deshidratados reconstruibles, son conocidos, y existen desde hace mucho tiempo, pero incluso si éstos pueden considerarse como satisfactorios, desde el punto de vista del gusto o sabor, éstos no permiten proporcionar un producto con las características de textura de los que se fabrican en casa. De hecho, los productos deshidratados existentes, generalmente, proporcionan, después de la rehidratación, una sopa o una salsa, la cual exhibe una textura suave (sin grumos), continua y homogénea. En cuanto a lo concerniente a las salsas como las del tipo bechamel u holandesa, o las sopas del tipo cremoso, tal tipo de textura suave, continua, cremosa y firme, es de un interés principal. No obstante, en algunas otras aplicaciones, es deseable obtener un producto que sea heterogéneo, es decir, pulposo y fresco. Así, por ejemplo, la salsa de tomate o el triturado de tomate, los cuales se fabrican en casa, exhiben una textura pulposa, debido a la presencia de fracciones pequeñas, pero perceptibles, de pulpa de tomate en suspensión, en la salsa de tomate. Tal tipo de textura, se obtiene, también, mediante la preparación de frutas en forma de compota o en forma de puré, o papillas, que tienen la textura pulposa característica.

Los purés de tomate o de frutas, pulpas, o por estilo, realizados en casa, exhiben esta deseada textura, pero, el uso de productos deshidratados, no permite la fabricación de producto con esta característica organoléptica esencial de una textura pulposa.

Se han realizado varios intentos, con objeto de reconducir este problema. De una forma particular, una solución satisfactoria, es la que se basa en el uso del denominado, "almidón-esponja". Este almidón-esponja, se obtiene mediante el enfriado lento de una pasta acuosa de almidón, al punto de congelación, y secándola, con objeto de obtener una matriz aireada y porosa de almidón.

Así, por lo tanto, la patente europea EP 0 026 102, da a conocer un producto deshidratado, reconstituíble, el cual permite la reconstitución de una salsa de tomate de textura pulposa, mediante la rehidratación con líquido acuoso caliente, comprendiendo, este producto deshidratado, almidón añadido, en forma de granos de almidón-esponja, de un tamaño correspondiente a una gama comprendida dentro de unos márgenes que van desde 0,125 mm a 6 mm. Tal tipo de producto, proporciona unos resultados muy satisfactorios, y permite la fabricación de una salsa de tomate de estructura pulposa, similar a la de fabricación casera, mediante la rehidratación con líquidos acuosos calientes. No obstante, este tipo de producto, presenta algunos inconvenientes. La fabricación de almidón-esponja, es un proceso que requiere un alto consumo de tiempo, que es incómodo, y que es caro. Los productos deshidratados que contienen almidón-esponja, necesitan ser reconstituidos con agua caliente, con objeto de obtener un completo y rápido crecimiento del granulado. Finalmente, la estabilidad del almidón-esponja reconstituido, se encuentra limitada, en caso de un prolongado tiempo de cocción.

Otra solución propuesta, es la que se da a conocer en la patente europea EP 1 051 017. Tal tipo de procedimiento, es apropiado para producir productos secos, los cuales pueden reconstituirse con agua, para formar pulpas de frutas o vegetales. Este procedimiento, comprende las etapas de secar mediante rodillo los concentrados de frutas y vegetales que contienen almidón externo, para obtener copos, aglomerando los copos, utilizando concentrados de frutas y vegetales, y tratar con calor-humedad, el aglomerado, el cual puede encontrarse deshidratado.

Tal tipo de procedimiento, consume tiempo y energía, debido a la etapa de tratamiento mediante calor-humedad. Adicionalmente, además, estos copos, necesitan hervirse y cocerse, con objeto de desarrollar la textura pulposa. Esto no es lo ideal, para productos instantáneos, deshidratados o secos.

En la solicitud de patente alemana DE - A - 2 952 048, un alimento o base de producto alimenticio, el cual puede combinarse con agua, para formar una sopa o puré, se forma a partir de una mezcla de material vegetal, fresco o deshidratado, triturado, con almidón o harina, procediendo a vaporizar la mezcla, en una extrusionadora, seguido de la expansión y el secado o deshidratación.

Así, por lo tanto, existe una necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un procedimiento rápido y sencillo, el cual posibilite la fabricación de un producto seco o deshidratado, fácilmente reconstituíble, con agua, para proporcionar un producto alimenticio, pulposo, a base de vegetales, tal como una sopa, una salsa, una pulpa, una papilla, o un puré, por ejemplo.

Correspondientemente en concordancia, la presente invención, se dirige a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, deshidratado, reconstituible, con líquido acuoso frío o caliente, a un producto de textura pulposa, que comprende las etapas de:

- preparar una mezcla, procediendo a mezclar de 20 a 60 partes de producto vegetal en polvo, tal y como se define en la reivindicación 1, de una forma preferible, de 30 a 40 partes; de 20 a 60 partes de almidón, de una forma preferible, de 25 a 40 partes; de 15 a 35 partes de harina, tal y como se define en la reivindicación 1, de una forma preferible, de 20 a 30 partes; de 0 a 18 partes de pedazos de producto vegetal, de una forma preferible, de 3 a 20 partes, y opcionalmente, agua, con objeto de obtener una mezcla que tenga un contenido de agua, que va de un 6 a un 20%, en peso, de una forma preferible, de un 8 a un 15%,

- extrusión-cocción de la mezcla obtenida, a una temperatura de 60 a 110ºC, de una forma preferible, de 80 a 100ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 a 90 segundos,

- expansión de la mezcla cocida mediante extrusión, en un producto cocido expandido mediante extrusión, que tiene un contenido en agua que va de aproximadamente un 5 a un 15%, de una forma preferible, de un 7 a un 12%,

- secado adicional del producto expandido obtenido, a un contenido de agua, correspondiente a un porcentaje que va de un 1 a un 5%, de una forma preferible, de un 1,5 a un 3%,

- opcionalmente, molido del producto deshidratado, a una granulometría media de un valor que va de aproximadamente 0,5 a 10 mm.

En la presente invención, los %, se proporcionan en peso.

En la presente invención, el término "producto vegetal", abarca a cualquier vegetal en concordancia significados culinarios tales como los consistentes en vegetales de hojas, vegetales de tallo, vegetales de brotes, vegetales de frutas, vegetales de raíces, o vegetales de tubérculos, pero éste se refiere, también, a frutas. El producto vegetal en polvo, utilizado en el procedimiento en concordancia con la presente invención, se selecciona de entre grupo consistente en tomate, pimiento, espinacas, apio, zanahoria, hongos, guisantes, judías, cebolla, espárragos y/o lentejas. La materia en polvo utilizada, no se limita a vegetales en polvo, sino que, ésta, puede ser también fruta en polvo, si se desea obtener un producto seco o deshidratado, para la reconstitución de una papilla, mermelada o puré de frutas. La fruta en polvo, se selecciona de entre el grupo consistente en albaricoque, plátano, fresas, manzana, pera, melocotón, arándonos, solos o en combinación.

Mediante la utilización de este procedimiento, es por lo tanto posible, obtener un producto seco o deshidratado, rico en vegetales, el cual posibilita la fabricación de una salsa vegetal, sopa, puré, o por el estilo, ricos y pulposos, procediendo, simplemente, a la adición de agua. Así, de este modo, por ejemplo, puede prepararse una salsa de tomate, rica, entera, si se utiliza tomate en polvo. Tal tipo de salsa de tomate, presenta las características organolépticas muy similares a las de la salsa o pulpa de tomate, de tipo hecho en casa (casero). La reconstitución del producto, es posible, sin proceder a hervir y sin necesidad de ninguna cocción adicional. Una simple adición de agua caliente, permite la reconstrucción de una salsa o sopa, de textura pulposa, dependiendo de la cantidad de agua que se añada. Por supuesto, la salsa o sopa obtenidas, pueden cocerse, o por lo menos, mantenerse calientes, sin perder sus propiedades de texturación.

Los diferentes vegetales en polvo, pueden utilizarse solos, o en combinación, con objeto de personalizar el sabor, la textura y el color del producto a reconstituir. El vegetal en polvo preferido, es tomate, apio, zanahorias, guisantes o judías, por ejemplo, debido al hecho de que, el producto seco o deshidratado en concordancia con la presente invención, de una forma preferible, se pretende que sea utilizado en aplicaciones culinarias saladas, tales como las sopas secas o deshidratadas, las salsas deshidratadas o secas, o una mezcla seca, o deshidratada, para la rápida reconstitución de comidas, por ejemplo. Debido a la textura pulposa deseada y obtenida, el producto seco o deshidratado en concordancia con la presente invención, se dedica, preferiblemente, a la reconstitución de salsas de tomate o de sopas o purés a base de tomate. Así, por lo tanto, el vegetal en polvo preferido, es el tomate en polvo. El tomate en polvo, puede ser cualquier tomate en polvo común, comercialmente obtenible en el mercado, mediante la deshidratación de pasta de tomate o puré de tomate. El tomate en polvo, es un producto con un 100% de sólidos de tomate, cuya composición, es idéntica a la del tomate, en una base seca, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, las semillas y la piel, han sido retiradas.

Tal y como se ha mencionado anteriormente, arriba, en el contexto de la fabricación de un producto de salsa de tomate, seco o deshidratado, se utilizará materia en polvo de tomate (tomate en polvo), si bien, no obstante, éste puede suplementarse con cualquier otro vegetal en polvo, tal como cebolla en polvo, o apio en polvo, por ejemplo. La presente invención, no se limita a la fabricación de producto seco o deshidratado a base de tomate y, la presente invención, capacita la fabricación de un producto seco o deshidratado, el cual, proporciona, después de la reconstitución con agua, un producto pulposo y untuoso.

El almidón, puede ser cualquier almidón de cualquier origen. Así, de este modo, éste puede ser almidón de patata, almidón de arroz, almidón de trigo o de maíz, nativos o modificados, químicamente o físicamente, solos, o en combinación.

La harina utilizada, se selecciona de entre el grupo consistente en trigo, arroz, guisantes, lentejas, judías, y harina de alfalfa.

Los pedazos o trozos de producto vegetal añadidos en la mezcla, pueden ser pedazos o trozos frescos, deshidratados, o congelados, de un producto vegetal. Los pedazos o trozos de vegetales utilizados, pueden seleccionarse de entre el grupo consistente en cebollas, puerros, pimientos, guisantes, ajo, apio, tomate, por ejemplo, solos o en combinación. Estos pedazos o trozos, de vegetales, proporcionan algunas fibras a la mezcla y, por lo tanto, participan, en cierta extensión, a la textura pulposa del producto reconstituido. Adicionalmente, además, la adición de pedazos o trozos de vegetales frescos, secos (deshidratados) o congelados, contribuyen al sabor del producto final. Los pedazos o trozos de vegetales, pueden también seleccionarse de entre el grupo que comprende a los albaricoques, los plátanos, las fresas, la manzanas, las peras, los melocotones, y a los arándonos, solos, o en combinación.

El tamaño de los pedazos o piezas, del producto vegetal, no es crítico y, éste dependerá de la naturaleza de los vegetales, y será, de una forma preferible, en una gama de tamaños comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0,1 a 9 mm, por ejemplo.

El contenido de agua de la mezcla, antes de la extrusión, es el correspondiente a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van del 6 al 20%, en peso, y dependiendo de la cantidad y de la naturaleza (fresca o seca) de los pedazos o trozos de vegetales añadidos, la cantidad de agua, diferirá. Así, por lo tanto, el contenido total de agua, de la mezcla a ser extrusionada-cocida, es de un valor correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 6 al 20%, en peso, de una forma preferible, del 8 al 15%, en peso.

La mezcla, puede también comprender harina, especias, mejoradores del sabor, vitaminas, minerales, así como también varios aditivos tales como los emulsionantes, ácidos orgánicos o polisacáridos, tales como por ejemplo los alginatos, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 0 al 2%, en peso.

La mezcla, puede prepararse procediendo a mezclar los ingredientes en polvo, y mediante la adición del agua opcional, así como también los ingredientes húmedos, tales como pedazos o trozos de vegetales frescos.

Así, de este modo, la mezcla, se introduce en una extrusionadora de cocción y, la mezcla, se cuece y se extrusiona, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 60 a 110ºC, de una forma preferible, de 80 a 110ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 20 a 90 segundos, de una forma preferible, de 30 a 60 segundos.

El procedimiento en concordancia con la presente invención, se realiza procediendo a mezclar de 20 a 60 partes de producto vegetal en polvo, de una forma preferible, de 30 a 45 partes; de 20 a 60 partes de almidón, de una forma preferible, de 25 a 40 partes; de 15 a 35 partes de harina, de una forma preferible, de 20 a 30 partes; de 0 a 18 partes de pedazos de producto vegetal. Dependiendo de la humedad de esta mezcla, puede añadirse agua, con objeto de obtener una mezcla que tenga un contenido de agua, que va de un 6 a un 20%, en peso, de una forma preferible, de un 8 a un 16%. Esta mezcla, puede introducirse, a continuación, en una extrusionadora de cocción, de doble husillo helicoidal. La mezcla, se entremezcla, se amasa y se calienta, a una temperatura de 60 a 110ºC. La distinta operación de mezclado y de amasado, se realiza con un tiempo de permanencia de 20 a segundos, de una forma preferible, de 30 a 50 segundos, bajo una presión de aproximadamente 50 a 120 bar, girando, el husillo helicoidal, a una velocidad de rotación comprendida dentro unos márgenes situados entre aproximadamente 100 y 250 revoluciones por minuto.

La cocción de la mezcla, puede llevarse a cabo en la sección de cocción de la extrusionadora de cocción, en donde, la mezcla, se calienta, se comprime, y se corta, con objeto de formar una masa plástica cocida. Tal tipo de masa cocida, puede entonces extrusionarse mediante una matriz, gracias al husillo helicoidal o doble husillo helicoidal de la extrusionadora de cocción. Puede utilizarse, por ejemplo, una extrusionadora de cocción de una longitud comprendida dentro de unos márgenes que van de 800 a 1500 mm, la cual permite un tiempo de permanencia de 20 a 90 segundos.

Tal tipo de etapa de cocción-extrusión, puede realizarse con una extrusionadora de cocción del tipo CLEXTRAL® BC 45, de 1200 mm de longitud, por ejemplo. Este dispositivo, comprende un tambor, en el cual, se encuentran dispuestos dos husillos helicoidales rotativos. Estos dos husillos helicoidales, giran, en movimiento rotatorio, en la misma dirección, y se encuentran encajados el uno con el otro. El tambor, se encuentra provisto de un termostato, el cual permite el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla, durante el amasado. La energía proporcionada por los husillos helicoidales, a la mezcla, es la correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0,07 hasta aproximadamente 0,15 kW/kg.

La extrusionadora de cocción, puede comprender de 4 a 6 zonas de calentamiento, por ejemplo. En la primera zona, los husillos helicoidales, se encuentran dispuestos en un orden de disposición, de tal forma que transporten y efectúen un mezclado de los ingredientes. En las siguientes zonas, la mezcla, se amasa y se cuece y, la temperatura, se encuentra comprendida dentro de unos márgenes que van de 60 a 110ºC. Finalmente, en la última zona, la temperatura del tambor, se reduce a un nivel que va de aproximadamente 50 a 85ºC, con objeto de evitar cualquier sobrecalentamiento de la mezcla. La temperatura de la mezcla, puede así incrementarse, desde la temperatura ambiente, hasta una temperatura de aproximadamente 100ºC, y se regula, con objeto de evitar la degradación térmica (por ejemplo, de quemado y de chamuscado o tostado).

En la última zona, la mezcla, se fuerza a pasar a través de una matriz, encajada en el final de los husillos helicoidales. La matriz, puede comprender una o más aperturas, cuyo diámetro, puede variar dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 2 a 6 mm.

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Una parte del agua de la masa termoplástica, se escapa, en el proceso de extrusionado, a través de la matriz y, así, por lo tanto, el ramal o macarrón extrusionado, se expande, y exhibe una estructura porosa y una humedad residual correspondiente a un valor comprendido dentro de nos márgenes que van de un 5 a un 15%, de una forma preferible, de un 7 a un 12%. Después de la extrusión, la mezcla, se expande en un factor correspondiente a un valor que va de aproximadamente 5 a 10, en dependencia de su composición, su humedad, y la presión, en la zona de extrusión de la extrusionadora de cocción.

La mezcla, puede extrusioanarse en forma de una cinta, de una trenza, de un macarrón, o de una salchicha, por ejemplo. El producto extrusionado y cocido, puede cortarse directamente, después de la expulsión desde la extrusionadora, por medición de una cuchilla rotativa, fijada en la superficie exterior de la matriz de extrusión. De una forma alternativa, puede obtenerse una trenza extrusionada de gran longitud y, después, cortarse en pedazos.

La forma y el tamaño del producto, no es crítico, para la etapa de secado y, el producto extrusionado, puede secarse, bien ya sea en la forma de la tira o macarrón de gran longitud, o después del cortado en pequeños pedazos. Por supuesto, cuanto más pequeño es el producto extrusionado, más rápida es la etapa de secado y, así, por lo tanto, puede ser preferible el proceder a secar el producto extrusionado, en la forma de gránulos o perdigones.

Esta etapa de secado, puede llevarse a cabo mediante cualesquiera medios apropiados, tal como aire caliente, a una temperatura de aproximadamente 60 a 110ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 a 200 minutos. El producto final, tiene un contenido de humedad de un 1 a un 5%, de una forma preferible, de un 1,5 a un 3%, en peso, y una Aw (actividad de agua) de aproximadamente 0,15 a 0,35.

Finalmente, el producto seco (deshidratado), puede molerse, con objeto de facilitar la reconstitución, después de la adición de agua. Esta etapa de trituración, puede realizarse mediante cualquier medio apropiado, tal como un molino o trituradora de martillo, o cualquier tipo de molino, con objeto de obtener partículas de un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 0,5 a 10 mm, de una forma preferible, de 1 a 5 mm. Así, de este modo, después de la reconstitución, las partículas de diferente tamaño, se expanderán (hincharán), y proporcionarán, en la boca, una percepción de textura heterogénea, de un producto pulposo y fresco.

El uso de un producto molido, para la reconstitución de una comida o alimento de texturación pulposa, no es obligatorio. Así, de este modo, el producto en forma de gránulos o perdigones extrusionados y expandidos, puede utilizarse directamente, para su reconstitución con agua. En tal caso, después de la adición de agua, sería de utilidad el proceder a moler los gránulos o perdigones hidratados, con objeto de obtener una mezcla de pequeñas partículas hinchadas (expandidas), que contribuyen a la textura pulposa.

El tamaño de las partículas, influenciará la percepción de la textura pulposa, durante el consumo. Así, de este modo, tal como en un producto de pulpa de tomate que contiene algunas partículas de pulpa o carne de tomate, el producto reconstituido, contendrá, también, algunas partículas mayores, las cuales imitan la pulpa o carne de tomate.

La fineza, suavidad y textura pulposa, y la texturación extendida, puede elegirse, de una forma selectiva, mediante la elección y la cantidad de las partículas, así como también la cantidad de almidón en la mezcla básica de la salsa.

El producto extrusionado secado (deshidratado), tiene un aspecto parecido a partículas porosas, y tiene una densidad aparente correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 200 a 700 g/l, de una forma preferible, de 300 a 500 g/l, en dependencia de la expansión, durante el proceso de extrusión, así como la intensidad de triturado o molido y, así, de este modo, el tamaño de partícula.

Gracias a la expansión, durante el proceso de la extrusión, el producto en concordancia con la presente invención, tiene una matriz delgada, continua, con poros, cuyo diámetro es mayor que la pared de la matriz, siendo ambos, los poros y la pared de la matriz, bien visibles, por el ojo desnudo.

La reconstitución del producto, puede lograrse fácilmente, mediante la adición de agua o un producto acuoso, tal como por ejemplo un caldo o leche, bien ya sea a la temperatura ambiente, o bien ya sea caliente. Es preferible añadir líquido hirviendo, con objeto de acelerar el tiempo de rehidratación, pero no es limitativo, y es también posible proceder a la rehidratación, con un líquido frío o templado. La reconstitución, puede realizarse procediendo a mezclar 1 parte del producto secado (deshidratado), de una forma preferible, molido, con 2 a 4 partes de líquido. Después de la rehidratación, la partículas del producto secado (deshidratado), se expanderán (hincharán), sin ninguna desintegración substancial, para proporcionar una textura pulposa. Si se procede a llevar la mezcla hidratada a la temperatura de ebullición, y se mantiene a alta temperatura, no puede notarse ninguna desintegración y, así, por lo tanto, ninguna modificación de la textura pulposa.

El producto susceptible de poderse obtener en concordancia con el procedimiento de la presente invención, presenta un alto nivel de conveniencia, para cualquier consumidor que busca un producto seco (deshidratado), fácilmente y rápidamente reconstituíble, con altas cualidades organolépticas.

Así, de este modo, el presente producto, permite una reconstitución fácil y conveniente, de una salsa de tomate, sin los inconvenientes de una fabricación en casa, en cuanto a lo referente a los procesos de pelado del tomate, cocción del tomate, molido y mezclado, con objeto de obtener una textura completamente pulposa. De hecho, el presente producto, permite el obtener fácilmente, una salsa de tomate rica y pulposa, la cual no exhibe los clásicos inconvenientes de un producto seco o deshidratado clásico, tales como una continua homogeneidad o suavidad, cremosidad, y textura algo gelatinosa.

El producto deshidratado o seco en concordancia con la presente invención, puede utilizarse en una variedad de aplicaciones culinarias, tales como las sopas, salsas, purés y pulpas, deshidratadas, o como una parte de tal tipo de producto, con objeto de proporcionar un componente de textura pulposa al producto final.

El producto en concordancia con la presente invención, puede también utilizarse para la fabricación de suplementos superficiales superiores, o rellenos, para los cuales, la textura pulposa, es de un interés principal. Así, por ejemplo, el suplemento superficial superior, a base de tomate, de una pizza, puede prepararse mediante la rehidratación del producto seco o deshidratado en concordancia con la presente invención. El relleno, para un producto del tipo consistente en bocadillos o emparedados, puede también obtenerse fácilmente, y éste puede también consistir en un relleno dulce, tal como por ejemplo compota de manzana, si se utiliza manzana en polvo, en el presente procedimiento.

Así, por lo tanto, puede verse que, el producto en concordancia con la presente invención, puede utilizarse en una gran variedad aplicaciones: desde las tradicionales mezclas secas o deshidratadas para una sopa o una salsa, hasta las mezclas de suplementos superficiales superiores, o las mezclas de rellenos, con la condición de que se desee una textura pulposa y fresca, en el producto reconstituido.

Ejemplo 1

Se procede a introducir, en una extrusionadora de cocción, una mezcla con un contenido de humedad del 10%, la cual comprende un 40% de tomate en polvo del tipo comercial, un 20% de harina de trigo del tipo 55, un 39% de almidón de patata, y un 1% de ácido cítrico, consistiendo, la extrusionadora de cocción, en una extrusionadora de cocción de doble husillo helicoidal, del tipo CLEXTRAL® BC 45, de 1200 mm de longitud. La velocidad de rotación de los husillos helicoidales, es de 200 revoluciones por minuto. Esta extrusionadora, se subdivide en 6 zonas. La primera zona, se encuentra a la temperatura ambiente, y permite un mezclado y progresión de la mezcla. La segunda zona, se calienta a una temperatura de 40ºC. Las siguientes zonas 3 y 4, se calientan a una temperatura de 100ºC y, la temperatura de las últimas dos zonas, se ajusta, mediante termostato, a un nivel de 55ºC.

La mezcla, se extrusiona a través de dos matrices de extrusión de 3 mm y, la temperatura de la mezcla, en la salida de la extrusionadora, es de aproximadamente 83ºC. El producto, se extrusiona en la forma de una trenza, de 2 cm de diámetro. Se procede, a continuación, a secar el producto, durante un transcurso de tiempo de 180 minutos, a una temperatura de 70ºC. Después del secado, el producto, exhibe una Aw de 0,30, y una materia seca o deshidratada del 98%. A continuación, se procede a moler el producto seco o deshidratado, hasta que, un tercio de las partículas, muestren un diámetro medio correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 2 a 4,5 mm. El producto seco obtenido, puede reconstituirse mediante la adición de dos partes de agua hirviendo, a una parte del producto. Después de un transcurso de tiempo de 2 minutos de rehidratación y expansión (hinchado) de las partículas, se obtiene un producto susceptible de poderse recoger con cuchara, y fluido, el cual tiene un parecido, un olor, y una sensación al tacto, muy similar al tomate triturado o salsa de tomate realizados a partir de tomates pelados.

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Ejemplo 2

Se procedió a repetir el mismo procedimiento que en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, la mezcla, tenía la siguiente composición:

un 40% de tomate, un 20% de harina de guisantes, un 39% de almidón de patata, y un 1% de ácido cítrico.

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Ejemplo 3

Se procedió a repetir el mismo procedimiento que en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, la mezcla, tenía la siguiente composición:

un 34,5% de tomate en polvo, un 32,% de almidón de patata, un 16,8 de harina de trigo, y un 15,5% de cubitos de cebolla congelados (40 mm^{3}).

El contenido de humedad de esta mezcla, era de un 17%, en peso.

Después de proceder a secar el producto, durante un transcurso de tiempo de 180 minutos, a una temperatura de 70ºC, el producto, exhibía un contenido de materia seca de aproximadamente un 97,8%.

Después de la reconstitución del producto, con agua hirviendo, de la misma forma que en el ejemplo 1, éste exhibía una textura todavía más fresca, así como un placentero sabor a cebolla cocida.

Ejemplo 5

Se procedió a repetir el mismo procedimiento que en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, la mezcla, tenía la siguiente composición:

un 40% de manzana en polvo, un 20% de harina de trigo, un 39% de almidón de patata, y un 1% de ácido cítrico.

Después de la reconstitución del producto, con agua fría, de la misma forma que en el ejemplo 1, éste exhibía una textura todavía más fresca, así como un placentero sabor a manzana, parecido al de una compota de manzana, fabricada a base frutas frescas, en forma de puré, y molidas.

Claims (5)

1. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, deshidratado, reconstituible, con líquido acuoso frío o caliente, a un producto de textura pulposa, que comprende las etapas de:

- preparar una mezcla, procediendo a mezclar de 20 a 60 partes de producto vegetal en polvo; de 20 a 60 partes de almidón; de 15 a 35 partes de harina; de 0 a 18 partes de pedazos de producto vegetal, y opcionalmente, agua, con objeto de obtener una mezcla que tenga un contenido de agua, que va de un 6 a un 20%, seleccionándose, el citado producto vegetal, de entre grupo consistente en tomate, pimiento, espinacas, apio, zanahoria, hongos, guisantes, judías, cebolla, espárragos y lentejas, solos, o en combinación, o el grupo consistente en albaricoque, plátano, fresas, manzana, pera, melocotón, y arándonos, solos o en combinación, seleccionándose, la citada harina, de entre el grupo consistente en harina de trigo, harina de guisantes, harina de lentejas, harina de judías, y harina de alfalfa,

- extrusión-cocción de la mezcla obtenida, a una temperatura de 60 a 110ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 a 90 segundos,

- expansión de la mezcla cocida mediante extrusión, en un producto cocido expandido mediante extrusión, que tiene un contenido en agua que va de aproximadamente un 5 a un 15%,

- secado adicional del producto expandido obtenido, a un contenido de agua, correspondiente a un porcentaje que va de un 1 a un 5%.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, el producto seco (deshidratado) expandido, se muele, a una granulometría media de aproximadamente 0,5 a 10 mm.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, los pedazos o trozos de producto vegetal, son frescos, congelados o deshidratados.

4. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, los pedazos o trozos de producto vegetal, se seleccionan de entre el grupo consistente en cebollas, puerros, pimientos, guisantes, ajo, apio, tomate, que se utilizan solos o en combinación.

5. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, los pedazos o trozos de producto vegetal, se seleccionan de entre el grupo consistente en albaricoque, plátano, fresas, manzana, pera, melocotón y arándonos, solos o en combinación.