ES2279220T3

ES2279220T3 - Agente espesante y procedimiento para espesar.

Info

Publication number: ES2279220T3
Application number: ES03794970T
Authority: ES
Inventors: Ingrid Anne Marie Appelqvist; Jadwiga Malgorzata Bialek; Caroline Anne Watson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-09-16
Filing date: 2003-08-28
Publication date: 2007-08-16
Anticipated expiration: 2023-08-28
Also published as: ATE349913T1; AU2003264126A1; US7655268B2; AU2003264126B2; EP1538928A1; DE60310954D1; WO2004023893A1; US20060051460A1; DE60310954T2; EP1538928B1

Abstract

Un procedimiento para espesar un producto líquido o vertible que comprende las etapas de: i) preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden pectin-metil esterasa (PME); ii) desactivar la PME de la primera porción; iii) combinar la primera y la segunda porción en una proporción en peso de 1:9 a 9:1 para formar una mezcla de frutas o verduras; iv) incorporar la mezcla de frutas o verduras al producto para ser espesado, siendo las frutas o las verduras desmenuzadas en una o más etapas i)-iii), y siendo las frutas seleccionadas entre plátano, manzana, naranja, piña, bayas comestibles, cerezas o mezclas de las mismas, y siendo las verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de raíz, verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de flor inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con semillas y mezclas de las mismas.

Description

Agente espesante y procedimiento para espesar.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para espesar productos líquidos, vertibles o exprimibles mediante la preparación de una mezcla de verduras o frutas y su adición al producto para ser espesado.

Antecedentes de la invención

En la industria alimenticia en particular existe la necesidad de controlar la consistencia, el sabor, la textura y el tacto en la boca de las composiciones. Se conoce una gran variedad de espesantes en la técnica, que se emplean convencionalmente para aumentar la consistencia de diversas composiciones alimenticias. Conocidos a este respecto son el almidón y los biopolímeros o las gomas gelificables. Los ejemplos del último grupo son la gelatina, agar, carragenanos, pectinas, alginatos, xantana, goma de algarrobilla, etcétera.

Cada uno de los agentes anteriores tiene sus propias desventajas que limitan su uso para ciertas aplicaciones:

La aplicación del almidón puede dar como resultado una sensación pegajosa en la boca y/o un olor o un sabor característico del almidón, mientras que los biopolímeros o las gomas tienen tendencia a generar productos alimenticios viscosos o ligeramente gelificados. Además, la mayoría de las gomas son ingredientes bastante caros. El origen no vegetal de los biopolímeros, tales como, por ejemplo, la gelatina, es otra razón para que estos biopolímeros sean un ingrediente alimenticio menos deseable.

Los purés vegetales que pueden ser usados para espesar composiciones alimenticias han sido descritos como alternativas a biopolímeros gelificables tales como las gomas. El documento JP 57/202257 revela que es posible espesar sopas, salsas de curry, guisos, otras salsas y similares mediante la incorporación de verduras machacadas, cocidas al vapor y homogenizadas que son ricas en almidón. La homogenización es llevada a cabo, según esta invención, a una presión entre 3.000 y 15.000 kPa. El documento WO99/65328 describe un puré de verduras que es usado para espesar productos alimenticios, siendo el puré de verduras preparado a partir de verduras homogenizadas bajas en almidón. La homogenización es llevada a cabo preferiblemente de 10.000 a 20.000 kPa. El documento WO96/11588 informa que es posible obtener productos basados en tomate de una consistencia espesa sometiendo una pasta de tomate a un campo de cizallamiento a alta presión (es decir, una homogenización a alta presión) y añadiendo una fuente de pectin-metil-esterasa (por ejemplo, verduras crudas o frutas) a la pasta. Estos documentos muestran un procedimiento para el espesamiento de un producto alimenticio que supera alguno de los problemas descritos anteriormente, pero que requiere cierto tipo de tratamiento a presión (homogenización a alta presión) para obtener el efecto de
espesamiento.

El documento US 4.547.375 informa que es posible espesar pastas de tomate sometidas a una rotura en caliente, añadiendo cebolla a la pasta. Se informa que la cebolla pierde sus propiedades de espesamiento de inducción a la gelificación si es previamente tratada a temperaturas mayores de 71ºC.

Resumen de la invención

Sorprendentemente, ahora se ha descubierto que se puede añadir pectin-metil-esterasa desactivada (PME desactivada) en combinación con frutas o verduras no desactivadas (no PME desactivadas), por ejemplo, una mezcla de frutas o verduras tratadas térmicamente o no tratadas térmicamente, para espesar productos. La adición de tal mezcla a productos líquidos o vertibles muestra un potente efecto de espesamiento, mientras que la adición de verduras/frutas que están PME desactivadas o no PME desactivadas no muestra ningún efecto de espesamiento o muestra un efecto débil de espesamiento. El efecto de espesamiento de las mezclas de verduras o frutas PME desactivadas/no PME desactivadas puede ser obtenido sin usar un costoso tratamiento de homogenización a presión o alta presión.

Según la presente invención, se proporciona un procedimiento para espesar un producto líquido o vertible que comprende las etapas de:

i): preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden PME;

ii): desactivar la PME de la primera porción;

iii): combinar la primera y la segunda porción en una proporción en peso de 1:9 a 9:1 para formar una mezcla de frutas o verduras;

iv): incorporar la mezcla de frutas o verduras al producto para ser espesado,

siendo las frutas o las verduras desmenuzadas en una o más de las etapas i)-iii), y siendo las frutas seleccionadas entre cerezas, bayas comestibles, plátano, manzana, piña y cítricos tales como, por ejemplo, limón, lima, naranja, mandarina, pomelo y mezclas de los mismos; y siendo las verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de raíz, verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de flor inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con semillas y mezclas de los mismos.

La presente invención busca proporcionar un agente espesante basado en frutas o verduras alternativo y mejorado, y un procedimiento barato y/o fácil para espesar productos que reemplace parcial o completamente la necesidad de usar otros espesantes tales como almidones o gomas. La presente invención supera una o más de las desventajas descritas anteriormente. Una ventaja de la presente invención es, que usando el procedimiento o el agente de espesamiento descrito en la presente memoria, se puede obtener un efecto de espesamiento sin la necesidad de un costoso tratamiento de homogenización a alta presión. Otra ventaja de la presente invención es que es posible espesar productos alimenticios sin que los productos alimenticios tengan que ser tratados previamente (es decir, tratados con calor o a presión). Otra ventaja de la presente invención es que también se pueden usar el procedimiento y el agente espesante para conferir una textura uniforme o pastosa al producto. Otra ventaja más de la presente invención es que la mezcla de frutas o verduras proporcionada en la presente memoria no afecta negativamente al sabor de los productos alimenticios, sino que añade, tras ser incorporado en el producto alimenticio, un sabor natural, afrutado o a verdura en función de las frutas o las verduras usadas en la preparación de la mezcla.

Adicionalmente, se ha descubierto que, como otra ventaja de la presente invención, el procedimiento o el agente de espesamiento proporcionado en la presente memoria puede ser usado para proporcionar un agente espesante en polvo que se puede volver a hidratar fácilmente y que, una vez rehidratado, conserva sus propiedades espesantes. Además, se pueden usar el procedimiento y el agente para reducir la percepción de acidez de los productos alimenticios. Esto puede permitir el uso de ácidos para mantener un pH bajo en la composición alimenticia, por ejemplo, para mejorar la estabilidad microbiológica de la composición alimenticia, sin que el consumidor perciba que el producto alimenticio tiene un pH fuertemente ácido. Esto implica un producto alimenticio con un agente incorporado que puede tener un pH de 3,8, pero que será percibido por el consumidor como menos ácido que un producto alimenticio que también tenga un pH de 3,8, pero que no tenga incorporado un agente según la invención.

Descripción detallada de la invención

Se ha observado que los purés de frutas/verduras que sólo comprenden frutas/verduras PME desactivadas y los purés que sólo comprenden frutas/verduras no PME desactivadas no tienen las mismas propiedades que una combinación de aquellos purés. Por lo tanto, sin desear quedar vinculados a ninguna teoría, se cree que las propiedades de las mezclas de frutas o verduras descritas en la presente invención se deben a la combinación de pectin-metil-esterasa desactivada (PME), PME todavía activa y a las interacciones entre las partículas de las frutas o las verduras desmenuzadas.

Las verduras adecuadas según la invención son verduras de raíz (siendo estas verduras aquellas cuyas partes comestibles son raíces y que incluyen, por ejemplo, colinabo norteamericano, remolacha, zanahoria, apio-nabo, batata, nabo, chirivía, colinabo británico, perejil); verduras de tallo (verduras cuyas partes comestibles son los tallos y que incluyen, por ejemplo, espárrago o colinabo); verduras de tronco (verduras cuyas partes comestibles son los troncos y que incluyen, por ejemplo, apio, ruibarbo, puerro); verduras de hoja (verduras cuyas partes comestibles son las hojas y que incluyen, por ejemplo, repollo, espinaca, cebolleta); brotes (verduras cuya parte comestible son los brotes y que incluyen, por ejemplo, las coles); verduras de flor inmadura, que incluyen (verduras cuyas partes comestibles son flores inmaduras, por ejemplo, coliflor, brócoli, alcachofa); tubérculos (verduras cuyas partes comestibles son tubérculos tales como, por ejemplo, patatas o malanga), verduras con semillas, que incluyen guisantes y judías; y bulbos (verduras cuyas partes comestibles son bulbos tales como, por ejemplo, cebolla, ajo) o mezclas de las mismas.

Las verduras preferidas según la invención son las verduras de raíz, las verduras de tallo, las verduras de tronco, los bulbos, las verduras de flor inmadura y/o las mezclas de las mismas.

Las frutas adecuadas según la invención son cítricos tales como, por ejemplo, limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, cidra, así como bayas, cerezas, piña, manzana, plátano y mezclas de las mismas. El término fruta pretende significar en la presente memoria el ovario carnoso o madurado de una planta que rodea a la semilla. Por lo tanto, los tomates y los pimientos son denominados en la presente memoria frutas, y no son adecuados según la invención.

Las frutas y/o las verduras pueden ser usadas con sus tallos o troncos, hojas, piel y semillas. Preferiblemente, las frutas o las verduras son usadas tras retirar las partes que habitualmente no se comen, tales como la piel, los tallos o los troncos, las hojas o las semillas.

Una primera porción de las frutas o las verduras es PME desactivada. Una fruta o verdura está desactivada cuando no muestra ninguna actividad de la PME medible, es decir, ningún consumo de NaOH en el ensayo según lo descrito en el apartado de procedimiento experimental. Preferiblemente, una fruta o verdura es PME desactivada, como se usa en la presente memoria, cuando muestra una actividad de la PME menor de y que excluye los 0,03 \mumol de COO^{-}/min/ml, medida según lo descrito en el apartado de procedimiento de la presente memoria. La desactivación de la PME puede lograrse tratando las frutas y/o las verduras enteras, preferiblemente, desmenuzadas, con radiación UV, IR o ultrasónica, a alta presión y/o con calor. Un procedimiento preferido para la preparación de frutas o verduras PME desactivadas es un "procedimiento de rotura en caliente". Un procedimiento de rotura en caliente, como se usa en la presente memoria, significa un procedimiento en el que las frutas y/o las verduras son calentadas y desmenuzadas bien durante, después de o antes de la etapa de calentamiento. Comúnmente, las verduras y las frutas son sometidas a un tratamiento térmico de temperaturas mayores de 70ºC, preferiblemente, mayores de 75ºC, más preferiblemente, mayores de 85ºC. Preferiblemente, las frutas/verduras (o las partes desmenuzadas de las mismas) en un procedimiento de rotura en caliente han alcanzado una temperatura de más de 70ºC, más preferiblemente, de más de 75ºC, y lo más preferible, de más de 85ºC, pero sin que haya tenido lugar una combustión sustancial. En un procedimiento de rotura en caliente, el calentamiento de las frutas o las verduras puede llevarse a cabo, por ejemplo, en un baño de agua, en un microondas o mediante asado, horneado, freído, o radiación UV o IR. Las frutas o las verduras pueden ser calentadas en cualquier medio adecuado tal como, por ejemplo, aire, agua, aceite, a presión atmosférica, a presión superior a la atmosférica o bajo una presión reducida.

La segunda porción comprende frutas o verduras que son no PME desactivadas. Las frutas y/o las verduras son no PME desactivadas cuando presentan una actividad de la PME mayor de y que incluye los 0,03, preferiblemente, mayor de y que incluye los 0,05 \mumoles de COO^{-}/min/ml medida según lo descrito en el apartado de procedimiento de la presente memoria. Preferiblemente, las frutas o las verduras de la segunda porción son preparadas mediante un procedimiento de rotura en frío. Un procedimiento de rotura en frío, como se usa en la presente memoria, es un procedimiento en el que las frutas o las verduras son desmenuzadas en condiciones en las que la PME no está sustancialmente desactivada. En un procedimiento de rotura en frío, las frutas o las verduras son desmenuzadas a temperaturas que no superan los 70ºC, preferiblemente, que no superan los 50ºC, más preferiblemente, que no superan la temperatura ambiente (25ºC). Preferiblemente, en un procedimiento de rotura en frío, las verduras/frutas no han alcanzado temperatura mayores de 45ºC, más preferiblemente, mayores de 30ºC.

El desmenuzamiento de las frutas o las verduras puede lograrse mediante, por ejemplo, el corte en rodajas, la trituración, el corte, el picado y la maceración, y puede llevarse a cabo en una cualquiera de las etapas i) a iii), o durante varias de aquellas etapas del procedimiento. Es posible, por ejemplo, desmenuzar las porciones de fruta o de verdura antes de que sean combinadas o una vez combinadas. También se pueden llevar a cabo varias etapas de desmenuzamiento consecutivas.

Preferiblemente, las frutas o las verduras de la primera y la segunda porción han sido desmenuzadas antes de ser combinadas.

El desmenuzamiento de las frutas o las verduras puede llevarse a cabo con un equipo común de cocina tal como con cuchillos de cocina, procesadores de alimentos, o el correspondiente equipo industrial. Preferiblemente, las frutas y/o las verduras son desmenuzadas hasta un tamaño de partícula menor de 5 cm, preferiblemente, menor de 3 cm. Más preferiblemente, las verduras/frutas tienen un tamaño de partícula de entre 50 y 0,2 mm, y lo más preferible, es que sea de entre 15 y 0,5 mm.

La primera y la segunda porción de frutas o verduras pueden ser preparadas a partir de diferentes frutas o verduras. Por ejemplo, se puede preparar la primera porción de apio, pudiéndose preparar la segunda porción de cebolla. Preferiblemente, la primera y la segunda porción se preparan a partir de la misma especie de fruta o verdura, por ejemplo, se preparan ambas porciones de cebolla.

También se puede preparar la primera y la segunda porción de más de una fruta o verdura, por ejemplo, se puede preparar la primera porción de una mezcla de cebolla/apio, mientras que la segunda porción puede ser preparada, por ejemplo, de una mezcla de zanahoria/brócoli. La primera y la segunda porción son combinadas en una proporción en peso de 1:9 a 9:1, preferiblemente, de 2:8 a 8:2, más preferiblemente, de 4:6 a 6:4 para formar una mezcla de frutas o de verduras.

La mezcla puede comprender del 10% al 90%, preferiblemente, del 20% al 80%, más preferiblemente, del 40% al 60% en peso en base al peso de la mezcla de la primera porción, y del 90% al 10%, preferiblemente, del 80% al 20%, más preferiblemente, del 60% al 40% en peso de la segunda porción.

La combinación de dos porciones puede llevarse a cabo mediante un mezclado o una combinación común. Cada porción, así como las porciones combinadas pueden ser homogenizadas, homogenizadas a alta presión, pasadas a través de un tamiz, secadas o usadas según son obtenidas.

"Homogenizado" se entiende en la presente memoria como que tiene un aspecto homogéneo visible a simple vista, pues puede lograrse, por ejemplo, mediante la combinación, el mezclado, la trituración, el molido, el paso por un tamiz o una combinación de los mismos.

"Homogenizado a alta presión" se entiende en la presente memoria como homogenizado a un nivel micrométrico, es decir, no visible a simple vista, pues puede lograrse usando molinos coloidales o homogenizadores de alta presión como los conocidos por el experto en la técnica del procesamiento de alimentos.

Las mezclas combinadas de verdura/fruta pueden comprender otros ingredientes tales como hierbas y especias, sales comestibles, antioxidantes y/o conservantes. Preferiblemente, las porciones combinadas comprenden del 1 al 10% en peso en base al peso de las porciones combinadas de una sal comestible. Las sales comestibles adecuadas son, por ejemplo, cloruros de metales alcalinos, de metales térreos y de amonio, sulfato, sales de citrato (tales como, por ejemplo, NaCl, KCl, CaCl, cloruro de amonio).

Las porciones combinadas pueden ser pasteurizadas o esterilizadas, pero preferiblemente, son esterilizadas o pasteurizadas una vez producido el espesamiento o la gelificación.

En función de la proporción en peso de la primera y de la segunda porción, varían las propiedades de la mezcla resultante distintas de sus propiedades de espesamiento. Por ejemplo, cuanto mayor es la proporción en peso de la porción PME desactivada de la mezcla, más uniforme será la textura de la mezcla y más dulce será su sabor. Si, por otro lado, se aumenta la proporción en peso de la segunda porción (la parte no PME desactivada de la mezcla), la mezcla alcanza una textura más particulada y pastosa. Las proporciones adecuadas pueden variar en función del tipo y de la variedad de las frutas o las verduras usadas.

La mezcla de frutas o verduras que comprende la primera y la segunda porción puede ser incorporada en los productos para ser espesados mediante cualquier medio adecuado tal como mezclado, combinación u homogenización. El agente espesante puede ser incorporado en el producto inmediatamente después de la preparación del agente espesante, o se puede preparar el agente espesante e incubarlo antes de incorporarlo al producto. La incubación es preferiblemente llevada a cabo durante al menos 10 minutos, más preferiblemente, durante al menos 20 minutos a una temperatura mayor del punto de congelación de las mezclas y menor de 70ºC.

La mezcla puede ser incorporada en un producto durante el procedimiento de preparación del producto alimenticio o en un producto acabado, es decir, una vez que el producto haya sido preparado.

Preferiblemente, cuando está siendo incorporada a un producto, el producto se mantiene a una temperatura menor de 70ºC y, preferiblemente, el producto se mantiene a una temperatura menor de 70ºC durante al menos 5, más preferiblemente, durante al menos 15 minutos por debajo de una temperatura de 70ºC. Habitualmente, se incorpora en el producto del 0,5% al 80%, preferiblemente, del 2% al 50%, más preferiblemente, del 5% al 30% en peso de la mezcla de frutas o verduras en base al peso del producto. El producto puede ser calentado antes, durante o después de la adición. Los productos adecuados según la invención son productos líquidos, vertibles o que se pueden servir con una cuchara. Aunque se prefieren los productos alimenticios, también son adecuados los productos para el cuidado personal tales como, por ejemplo, cremas corporales, jabones o lociones de baño, champúes, máscaras faciales, jabones o sus composiciones en polvo equivalentes.

Los productos alimenticios adecuados incluyen, por ejemplo, sopas, salsas, aliños, bebidas y pastas para untar. Se prefieren en este contexto los alimentos no congelados. Los productos alimenticios preferidos son productos alimenticios en polvo incluyendo, por ejemplo, comida en polvo, composiciones nutricionales en polvo, salsas en polvo, sopas en polvo, bebidas en polvo o pastillas de caldo. Preferiblemente, los productos son emulsiones, siendo preferidas las emulsiones de aceite en agua.

El procedimiento puede comprender una o más etapas de secado. El agente espesante puede comprender además hierbas o especias, aromatizantes, colorantes, antioxidantes, vitaminas, sales, preferiblemente, cloruro de sodio o de potasio, y mezclas de los mismos.

El agente espesante puede ser un puré, una pasta o un polvo. Puede estar seco o semi-seco. El agente puede ser secado mediante cualquier procedimiento de secado adecuado incluyendo, por ejemplo, la liofilización, el secado al aire, el secado al sol, el secado por pulverización o por separación física tal como, por ejemplo, la centrifugación. El agente espesante seco o semi-seco puede ser una mezcla de partículas, un polvo, nódulos, una mezcla de gránulos o una pastilla. En la presente memoria, se entiende semi-seco como que tiene un contenido en agua de menos del 50% en peso en base al peso del agente espesante. En la presente memoria, se entiende seco como que tiene un contenido en agua de menos del 25%, más preferiblemente, de menos del 10% en peso en base al peso del agente
espesante.

El agente espesante puede tener una actividad acuosa de 0,01 a 0,45. Se puede usar el agente espesante para espesar o para controlar las propiedades reológicas de las composiciones, preferiblemente, de la composiciones
alimenticias.

El agente puede ser usado para conferir una textura uniforme o pastosa, o para reducir la percepción de acidez en las composiciones alimenticias, mediante la incorporación en ese producto del 0,5 al 95% en peso en base al peso del producto del agente espesante.

Un producto espesado comprende del 0,5% al 95%, preferiblemente, del 2% al 65%, más preferiblemente, del 5% al 35% en peso del agente espesante en base al peso del producto. El producto puede comprender además del 0,5% al 50% en peso, preferiblemente, del 1% al 30%, más preferiblemente, del 5% al 20% en peso en base al peso del producto de una o más sales comestibles. Las sales comestibles preferidas son cloruro de sodio o cloruro de potasio. El producto puede comprender además del 0,1 al 10% en peso en base al peso del producto de emulsionantes. Los productos adecuados son como los que han sido anteriormente descritos.

La invención se ilustra más detalladamente mediante los ejemplos.

Abreviaturas

"Ved." indica: verdura.

"RC" o "rc" indica: rotura en caliente; "RF" o "rf" indica: rotura en frío.

"PME" significa pectin-metil-esterasa.

Un número en combinación con RC, rc, RF, rf indica los porcentajes en peso de las mezclas RC/RF. Por ejemplo cebolla 40RF/60RC indica una mezcla de cebolla que comprende el 40% en peso de cebolla rota en frío y el 60% en peso de cebolla rota en caliente. Los porcentajes en peso se basan en el peso de la mezcla, a no ser que se indique otra cosa.

Descripción de las figuras

Figura 1

La figura 1 muestra los resultados del ejemplo 6 (valores de Stevens de diversos purés de cebolla). El eje Y indica el valor de Stevens en g. El eje X indica la composición de los purés de cebolla usados.

Figura 2

La figura 2 muestra los resultados del ejemplo 7 (valores de Stevens de diversos purés de zanahoria, apio, apio-nabo y cebolla). El eje Y indica el valor de Stevens en g. El eje X indica la composición del puré usado. "Ved." significa verdura y se refiere a zanahoria, apio o apio-nabo respectivamente.

Figura 3

La figura 3 muestra los resultados del ejemplo 8 (variaciones en la viscosidad de una composición modelo tras la adición de un puré de cebolla 60RC/40RF (columna izquierda) y tras la adición de un puré de cebolla 100RF (columna derecha). El eje Y indica la viscosidad en Pa.s.

Figura 4

La figura 4 muestra los resultados del ejemplo 9 (módulo elástico de purés liofilizados de cebolla). El eje Y indica el módulo elástico en Pa y el eje X el tiempo transcurrido en minutos tras la adición de agua.

Figura 5

La figura 5 muestra los resultados del ejemplo 10 (módulo elástico de diversos purés de naranja). El eje Y indica el módulo elástico en Pa y el eje X indica la frecuencia en Hz. RF indica un puré de naranja rota en frío al 100%, RC indica un puré de naranja rota en caliente al 100% y 40RF:60RC indica un puré del 40% en peso de naranja rota en frío y del 60% en peso de naranja rota en caliente.

Figura 6

La figura 6 muestra los resultados del ejemplo 11 (valores de Stevens de diversos purés de plátano). El eje Y indica el valor de Stevens en g y el eje X indica la composición de los purés de plátano.

Medida de la viscosidad

Las medidas de la viscosidad fueron llevadas a cabo a 20ºC usando un reómetro Physica, Rheolab MC-1, copa Z-3, y una geometría inclinada. Se equilibraron las muestras a la temperatura de medición usando un baño de agua antes de la introducción de la cabeza de medición. Las condiciones de las curvas de flujo para todas las muestras fueron las siguientes:

a): barrido de la velocidad de cizallamiento ascendente de 0-600 segundos recíprocos durante un período de 3 minutos.

b): barrido de la velocidad de cizallamiento descendente de 600-0 segundos recíprocos durante un período de 3 minutos.

La viscosidad en Pa.s a 50 segundos recíprocos fue determinada a partir de la curva de flujo ascendente.

Mediciones de barrido temporal

Pequeña reología de deformación: se colocaron 2 g de puré entre placas paralelas de 4 cm de diámetro sobre Carrimed. Se realizaron las mediciones del barrido temporal a la tensión de 1 Pa a 30ºC, a no ser que se indique otra cosa. La frecuencia usada fue de 1 Hz a no ser que se indique otra cosa. Se usaron parámetros de módulo elástico a modo comparativo. Todas las muestras fueron precintadas con aceite mineral para evitar la desecación o el intercambio acuoso.

Medición de los valores de Stevens

La fuerza de penetración máxima fue medida mediante un analizador de Stevens LFRA. La distancia de penetración fue de 10 mm, la velocidad fue de 1 mm/s, y se usó una sonda de gel de 10 mm de diámetro.

Medición de la actividad de la PME

El extracto de frutas/verduras se prepara cortando y mezclando las frutas/verduras en un procesador de alimentos Kenwood en solución de cloruro de sodio 1M enfriada (1 ml de solución de NaCl por 1 g de verdura/fruta) durante 20 minutos a la velocidad máxima. Se agita la mezcla usando un agitador suspendido durante 30 minutos a 4ºC, tras lo que se filtra la mezcla a través de papel Miracloth. Se centrifuga el líquido recogido a 20ºC durante 30 minutos a 13.000 rpm. Se almacena el sobrenadante a -20ºC antes de su uso.

Se prepara una solución patrón de pectina al 1% (p/v) añadiendo lentamente pectina (pectina de manzana Sigma, DE 60) a una solución de cloruro de sodio 0,2M y se realiza una mezcla vorticial hasta que se consigue la disolución completa. Entonces se lleva la solución a un pH de 6,0 usando una solución de hidróxido de sodio 1M.

Se mide la actividad de la PME del extracto de verduras/frutas mediante el control del consumo de NaOH 0,01M para mantener un pH de 6,0 en un medidor de pH conectado a un autovalorador (Radiómetro) tras la adición de 1 ml de un extracto de verduras/frutas a 19 ml de patrón de pectina al 1% (p/v) a 30ºC. A partir de la cantidad de NaOH consumido durante un período de 15 minutos, se expresa la actividad de la PME como \mumol de COO^{-}/ml/min.

Ejemplo 1 Preparación de (primera porción de) cebolla, zanahoria, apio, apio-nabo PME desactivados mediante un procedimiento de rotura en caliente

Se pelaron las verduras que lo necesitaban, se cortaron por la mitad, se colocaron en una placa de Pyrex y se cubrieron con película transparente. Entonces se calentaron las mitades de verdura en un microondas de 1.925 vatios de Merrychef durante 1,5 minutos. La temperatura de las verduras era de 90ºC a la salida del microondas medida por un termopar. Se registraron los pesos antes y después del calentamiento en el microondas. Se transfirieron las verduras calientes a un vaso de precipitados de plástico. Se añadió agua desionizada para compensar las pérdidas por evaporación. Entonces se colocó el material en un procesador de alimentos Kenwood, en la posición máxima durante 10 minutos, para producir un puré de cebolla rota en caliente. El valor de Brix del puré obtenido fue de entre 5 y 15º.

Ejemplo 2 Preparación de (la segunda porción según la invención de) cebolla, zanahoria, apio y apio-nabo no PME desactivados mediante un procedimiento de rotura en frío

Se pelaron las verduras que lo necesitaban, se cortaron en trozos grandes, se colocaron en una placa de Pyrex y se cubrieron con película transparente. Entonces se calentaron las verduras troceadas en un microondas de 1.925 vatios de Merrychef durante 30 segundos. La temperatura de las verduras era de 40ºC a la salida del microondas medida por un termopar. Se transfirieron las verduras a un vaso de precipitados de plástico. Se repitió el procedimiento hasta que se hubieron producido aproximadamente 1.000 g del material. Se añadió una solución de NaCl al 1% (p/p) a la zanahoria y al apio bastante secos en una cantidad de 1 ml de solución por 1 g de material de verdura. Entonces se colocaron las verduras en un procesador de alimentos Kenwood, en la posición máxima durante 10 minutos, para elaborar un puré de cebolla, zanahoria, apio o apio-nabo roto en frío. El valor de Brix del puré era de entre 5 y 15º.

Ejemplo 3 Preparación de una mezcla de verduras que comprende cebolla PME desactivada y no PME desactivada

Se mezcló la cebolla RC y RF PME desactivada y PME no desactivada obtenida según lo descrito anteriormente en las proporciones en peso deseadas y se mezcló con la mano hasta formar una mezcla homogénea. La mezcla fue almacenada a 5ºC.

Ejemplo 4 Preparación de mezclas de verduras de zanahoria, apio y apio-nabo RC y RF

Se combinaron en las proporciones en peso deseadas según lo descrito en el ejemplo 3 mezclas de verduras RC y RF según lo descrito en el ejemplo 2. Los purés resultantes tenían valores de Brix de entre 5º y 15º.

Ejemplo 5 Preparación de purés de plátano RC/RF y de naranja RC/RF

Se preparó una primera porción de plátano pelando los plátanos, cortándolos en anillos de aproximadamente 5 mm y colocándolos en una placa de Pyrex que luego fue cubierta con película transparente. Se desactivó la PME de los trozos de plátano calentándolos en un horno microondas de 1.925 vatios de Merrychef durante 1 minuto. La temperatura de los trozos de plátano era de aproximadamente 90ºC a la salida del horno microondas. Se registró el peso de los trozos de plátano antes y después de la etapa en el microondas y se ajustaron las pérdidas por evaporación añadiendo agua desionizada. Entonces se colocó el material de plátano en un procesador de alimentos Kenwook, en la posición máxima durante tres minutos. El valor de Brix del puré de plátano roto en caliente resultante era
de 24º.

La segunda porción fue preparada pelando los plátanos, cortándolos en anillos de 5 mm y colocando los anillos durante tres minutos en un procesador de alimentos Kenwood, en la posición máxima durante 3 minutos. El puré de plátano roto en frío así obtenido tenía un valor de Brix de 23º. Se combinaron las dos porciones de plátano en la proporción en peso deseada y se homogeneizó mediante mezclado.

Las mezclas de naranja RC/RF fueron preparadas según lo descrito anteriormente para las mezclas de plátano, a excepción de que las naranjas no fueron cortadas en anillos, sino en trozos de 5 mm tras haber sido peladas. Los valores de Brix de los purés de naranja fueron de aproximadamente 24º.

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Ejemplo 6 Espesamiento de purés de cebolla RF/RC

El ejemplo 6 muestra el aumento del espesamiento de un puré de cebolla que comprende una primera porción de verduras PME desactivadas (rotas en caliente, RC) y una segunda porción de verduras no PME desactivadas (rotas en frío, RF) en comparación con purés de cebolla que sólo comprenden cebolla PME desactivada (rota en caliente, RC) o cebolla no PME desactivada (rota en frío, RF). Se prepararon, como se describe anteriormente, purés de cebolla RC, RF y RC/RF de diferente proporción en peso de RC con respecto a RF según lo indicado en la figura 1, y se almacenaron en un refrigerador a 5ºC durante toda la noche. Al día siguiente, se midió el espesamiento de las composiciones según los valores de Stevens. En la figura 1, se muestran los resultados.

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Ejemplo 7 Aumento del espesamiento de purés de verdura RC/RF

El ejemplo 7 muestra el aumento del espesamiento de diversas mezclas de verduras que comprenden una primera porción de verduras PME desactivadas (rotas en caliente, RC) y una segunda porción de verduras no PME desactivadas (rotas en frío, RF) en comparación con purés de verdura que sólo comprenden verduras PME desactivadas (rotas en caliente, RC) o no PME desactivadas (rotas en frío, RF).

Se prepararon, del mismo modo descrito para la cebolla, mezclas RC, RF y RC/RF de zanahoria, apio y apio-nabo con diferentes proporciones en peso de verduras PME desactivadas y no PME desactivadas según lo indicado en la figura 2. La consistencia de los purés se indica mediante el valor de Stevens. En la figura 2, se muestran los
resultados.

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Ejemplo 8 Espesamiento de las composiciones modelo

El ejemplo 8 muestra las propiedades de espesamiento de una mezcla de cebolla según la invención que comprende cebolla PME desactivada (rota en caliente, RC) y cebolla no PME desactivada (rota en frío, RF) en comparación con un puré de cebolla que sólo comprende cebolla rota en frío. Se prepararon dos composiciones modelo comestibles mezclando los ingredientes enumerados en la tabla 1 y agitando. A una de las composiciones modelo, se añadió un 11% en peso (en base al peso de la composición modelo) de una mezcla de cebolla 40RF/60RC en agitación. A la otra composición modelo se añadió un 11% en peso (en base al peso de la composición modelo) de una mezcla de cebolla rota en frío (100RF) en agitación. Se midió la viscosidad de ambas mezclas tras 24 horas de almacenamiento a 25ºC. En la figura 3, se muestran los resultados.

TABLA 1 Ingredientes de la composición modelo

1

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Ejemplo 9 Rehidratación de purés liofilizados

El ejemplo 9 muestra el espesamiento de una mezcla liofilizada de cebolla 60RC/40RF tras la rehidratación con agua a temperatura ambiente y con agua cercana al punto de ebullición (95ºC). Se congeló la mezcla de cebolla en una mezcla de acetona-CO_{2} sólido y luego se liofilizó en un liofilizador Virtis Freezemobile 25EL. El agua a temperatura ambiente y el agua a 95ºC fueron vertidas sobre alícuotas de la mezcla liofilizada de cebolla, y se midieron los módulos elásticos mediante experimentos de barrido temporal. En la figura 4, se muestran los resultados.

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Ejemplo 10 Purés de naranja RC/RF

Se prepararon mezclas de naranja de diversas composiciones (sólo RC, sólo RF y 40RF/60RC) según lo descrito en el apartado de procedimientos, y se realizaron las mediciones de barrido temporal y de los módulos elásticos. En la figura 5, se muestran los resultados, y como se puede observar, la mezcla de naranja (40RF/60RC) mostró módulos elásticos más elevados que las mezclas de naranja RC o RF.

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Ejemplo 11 Purés de plátano RC/RF

Se prepararon, según lo descrito en el apartado de procedimientos, mezclas de plátano de diversas composiciones según lo indicado en la figura 6, y se midieron sus valores de Stevens. En la figura 6, se muestran los resultados, y demuestran un aumento en la consistencia de los purés rotos en caliente/rotos en frío en comparación con los purés sólo rotos en caliente o sólo rotos en frío.

Claims

1. Un procedimiento para espesar un producto líquido o vertible que comprende las etapas de:

i): preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden pectin-metil-esterasa (PME);

ii): desactivar la PME de la primera porción;

siendo las frutas o las verduras desmenuzadas en una o más etapas i)-iii), y siendo las frutas seleccionadas entre plátano, manzana, naranja, piña, bayas comestibles, cerezas o mezclas de las mismas, y siendo las verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de raíz, verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de flor inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con semillas y mezclas de las mismas.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que la primera y la segunda porción están combinadas en una proporción en peso de 2:8 a 8:2.

3. El procedimiento según una cualquiera de la reivindicación 1 ó 2, en el que la primera y la segunda porción proceden de la misma especie de verdura o de fruta.

4. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la desactivación de la PME de la etapa ii) es llevada a cabo mediante un procedimiento de rotura en caliente.

5. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la mezcla de frutas o de verduras es incorporada al producto en una cantidad del 0,5 al 80% en peso en base a la cantidad del producto.

6. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto es un producto alimenticio.