ES2714755T3 - Procesamiento de frutas y verduras enteras, procesamiento de ingredientes de extracción secundaria de frutas y verduras y uso de las frutas y verduras procesadas en productos de bebida y alimentarios - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de procesamiento de orujo que comprende: formar una torta de prensa de orujo mediante extracción de zumo de una fruta o verdura entera, hidratar de la torta de prensa de orujo, acidificar la torta de prensa de orujo con un ácido orgánico y reducir el tamaño de partícula de la torta de prensa de orujo a menos de 250 micrómetros, o a menos de 125 micrómetros, en el que la torta de prensa de orujo comprende pulpa y piel.
Description
DESCRIPCION
Procesamiento de frutas y verduras enteras, procesamiento de ingredientes de extraccion secundaria de frutas y verduras y uso de las frutas y verduras procesadas en productos de bebida y alimentarios
Campo de la invencion
La invencion se refiere al procesamiento de frutas y verduras enteras. Se describen procedimientos de reduccion del tamano de partmula de frutas y verduras enteras o ingredientes de extraccion secundaria de las mismas. Las frutas y verduras enteras procesadas y los ingredientes de extraccion secundaria procesados se usan en bebidas y productos alimenticios.
Antecedentes de la invencion
Las verduras y frutas enteras generalmente no se usan en bebidas ya que contienen ingredientes tales como pieles, semillas, tallos, rafces y similares, que pueden afectar al sabor y a la sensacion en boca de la bebida. En cambio, se obtienen zumos y/o pulpa de las verduras y frutas y las pieles, las semillas, los tallos, las rafces y similares se desechan. Estos ingredientes desechados con frecuencia estan en forma de orujo.
El orujo es el subproducto comestible pulposo que queda despues de los procedimientos de prensado de zumo de frutas o verduras, operaciones de trituracion de vino, operaciones de pure y concentrado, procedimientos de enlatado y otros procedimientos de fabricacion de alimentos. El orujo puede incluir, por ejemplo, pieles, pulpa, semillas y partes comestibles de tallos de la fruta y verdura, tal como manzanas o zanahorias. En algunos casos, el orujo puede derivar o contener otras partes de la fruta y verdura, tales como la vaina, el tallo, la flor, la rafz, las hojas y el tuberculo. En un procedimiento de extraccion de zumo, el orujo esta normalmente en forma de una parte de la torta de prensa. Los subproductos de los procedimientos de pasta y pure, tales como las pieles de tomate y las semillas de la salsa de tomate y el procesamiento de pasta, tambien se incluyen en el orujo, aunque no sean los subproductos de los extractos de zumo. Las pieles de frutas procedentes de la conservera tambien son subproductos comestibles. En lo sucesivo en el presente documento, el orujo incluye todos los subproductos comestibles de los procedimientos de zumos, pasta, pure y enlatado de frutas y verduras.
El orujo se ha usado para fertilizantes y sustratos para el crecimiento de microorganismos, por ejemplo, y el orujo seco ha tenido un uso limitado en productos alimenticios tales como sopas y tentempies y tambien se ha usado en la industria de los complementos dieteticos. Sin embargo, el orujo generalmente no se usa en productos alimenticios debido a su textura arenosa, sedimentacion, naturaleza fibrosa, alto contenido de fibra insoluble, sabor intenso y carencia de almidon y protema. Por tanto, el orujo se considera generalmente un subproducto de desecho en la industria de las frutas y las verduras.
Por ejemplo, el orujo de arandanos americanos queda despues de exprimir el zumo para cocteles y zumos y concentrados de tipo arandano americano. Se ha descubierto que estos materiales de orujo de arandano americano contienen del 70 % al 75 % de fibra con una relacion de fibra insoluble a soluble de 9 o 10 a 1 (base humeda) menos del 5 % -10 % de protema y menos del 5 % de azucares y almidones. Por tanto, los subproductos generalmente se retiran del procedimiento de extraccion de zumo debido a los problemas con la textura y el sabor cuando se crea una bebida de zumo.
Sena beneficioso procesar el orujo, asf como las frutas y verduras enteras, para llegar a un ingrediente alimenticio util con el fin de evitar dichos desechos. El documento US 2009/035441A1 describe el procesamiento de frutas y verduras enteras en particular, el procesamiento de los subproductos, incluyendo el orujo y su uso en bebidas y productos alimenticios.
Breve sumario de la invencion
Se han procesado frutas y verduras enteras para proporcionar un producto que tiene un tamano de partmula y fibra inferior a 250 micrometros y su uso en productos alimenticios y bebidas.
La invencion se refiere a un procedimiento de procesamiento de frutas y verduras enteras para proporcionar un producto que tiene un tamano de partmula y fibra inferior a 250 micrometros para mejorar las propiedades de textura y dispersion, como se define en las reivindicaciones 1 a 5.
Se usan ingredientes de extraccion secundaria (orujo) que tienen un tamano de partmula y fibra inferior a 250 micrometros en bebidas y productos alimenticios.
Se describe un procedimiento de reduccion del tamano de partmula y de partroula de fibra a menos de 250 micrometros para mejorar las propiedades de textura y dispersion.
Se describe un procedimiento de reduccion del tamano de partroula y fibra del orujo en el que el orujo se hidrata y se congela antes de la micromolienda.
Las frutas y verduras enteras o el orujo se tratan previamente con calor antes del analisis de fibra AOAC para
maximizar la deteccion de fibra.
Descripcion detallada de la invencion
Los ingredientes de extraccion secundaria (en lo sucesivo en el presente documento, "orujo") generalmente contienen un alto contenido de fibra dietetica total (50 o mas por ciento en peso), cantidades bajas de azucares normalmente menos del 5 % pero mas habitualmente menos del 2 % en peso en el orujo humedo y en cantidades variables de vitaminas esenciales, minerales y fitonutrientes (dependiendo de los tipos de fruta/verdura y el procedimiento aplicado). Analogamente, las frutas y verduras enteras tambien contienen un contenido de fibra y nutrientes mucho mayor que los productos de zumo extrafdo y, por tanto, son mucho mas saludables.
Frutas y verduras enteras
Las verduras y frutas enteras incluyen zumos, pulpa, pieles, semillas y rafces. Los aspectos de la invencion utilizan toda la verdura o fruta para preparar un producto para consumo ya sea solo o en combinacion con otros ingredientes. De acuerdo con la presente invencion, el producto deseado tiene un tamano de partfcula reducido de menos de 250 micrometros. Las frutas y verduras enteras se tratan previamente antes de la reduccion de tamano, por ejemplo, mediante trituracion, corte, pulverizacion u homogeneizacion para formar un producto intermedio. Este producto intermedio se somete despues a una reduccion de tamano de partmula (incluyendo la fibra) como se analiza con mas detalle a continuacion.
Antes de la reduccion del tamano de partmula, el producto intermedio se acidifica para disminuir el pH. Normalmente, el producto se acidifica a un pH por debajo de 4,5 para conseguir estabilidad microbiana. Se pueden anadir al producto cantidades suficientes de acidos organicos tales como acido cftrico, acido lactico, acido acetico, acido malico, acido succmico o zumos tales como zumo de limon y/o concentrado de zumo acido para reducir el pH del producto a un pH deseado.
Las frutas y verduras enteras pueden ser cualquier fruta o verdura adecuada, tal como zanahoria, arandano americano, naranja, arandano, tomate, manzana y cualquier combinacion de los mismos. Limones, limas, uvas, fresas, pomelos, tangerinas, mandarinas, tangelo, toronja, apio, remolacha, lechuga, espinaca, col, alcachofa, brocoli, coles de Bruselas, coliflor, berros, guisantes, judfas, lentejas, esparragos, cebollas, puerros, colirrabano, rabano, nabo, colinabo, ruibarbo, zanahoria, pepino, calabacm, berenjena, pina, melocoton, platano, pera, guayaba, albaricoque, sandfa, baya de Saskatoon, arandano, baya de la llanura, baya de la pradera, morera, baya de sauco, cereza de Barbados (acerola cereza), cereza de Virginia, datil, coco, aceituna, frambuesa, fresa, raspano, baya de Logan, pasa de Corinto, baya de los rastrojos, baya de Boysen, kiwi, cereza, mora, membrillo, espino amarillo, fruta de la pasion, serbal, grosella, grosella espinosa, granada, caqui, Mango, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo o su combinacion.
Orujo (Ingredientes de extraccion secundaria)
El orujo es un subproducto natural de la extraccion de zumos de frutas y verduras y otros procedimientos. El orujo contiene nutrientes naturales (tal como vitamina A, vitamina C, vitamina E, antocianinas y antioxidantes), aromas y/o colores de las frutas y verduras originales. El orujo tambien contiene un alto contenido de fibras naturales (sin procesar). La mayor parte del orujo contiene mas del 50 % (d.b.) de fibra dietetica, principalmente fibra insoluble. El uso de orujo en productos alimenticios fortalecera la fibra y los nutrientes existentes de forma natural, tales como las vitaminas y los antioxidantes. Por tanto, el uso de orujo proporciona una excelente forma natural y facil de etiquetar para potenciar la calidad de los productos alimenticios incluyendo, por ejemplo, bebidas, sopas, productos para untar, pudines, batidos y tentempies. Ademas, el orujo es generalmente un ingrediente de bajo coste porque esta infrautilizado y se considera un desperdicio de la industria de los zumos.
El orujo puede obtenerse de cualquier fruta o verdura adecuada, tal como zanahoria, arandano americano, naranja, arandano, tomate, manzana y cualquier combinacion de los mismos. Limones, limas, uvas, fresas, pomelos, tangerinas, mandarinas, tangelo, toronja, apio, remolacha, lechuga, espinaca, col, alcachofa, brocoli, coles de Bruselas, coliflor, berros, guisantes, judfas, lentejas, esparragos, cebollas, puerros, colirrabano, rabano, nabo, colinabo, ruibarbo, zanahoria, pepino, calabacm, berenjena, pina, melocoton, platano, pera, guayaba, albaricoque, sandfa, baya de Saskatoon, arandano, baya de la llanura, baya de la pradera, morera, baya de sauco, cereza de Barbados (acerola cereza), cereza de Virginia, datil, coco, aceituna, frambuesa, fresa, raspano, baya de Logan, pasa de Corinto, baya de los rastrojos, baya de Boysen, kiwi, cereza, mora, membrillo, espino amarillo, fruta de la pasion, serbal, grosella, grosella espinosa, granada, caqui, Mango, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo o su combinacion. En particular, el orujo obtenido de naranja, arandano americano y zanahoria proporciona fibra y nutrientes valiosos.
El orujo puede obtenerse a partir de cualquier procedimiento de procesamiento que produzca ingredientes de extraccion secundaria. Por ejemplo, el orujo puede obtenerse y usarse tal cual a partir de la torta de prensa despues de un procedimiento de extraccion de zumo; sin embargo, dicho orujo tiene generalmente un amplio intervalo de tamanos de partmula y fibra, con una cantidad significativa de partmulas grandes. Por ejemplo, los tamanos de partmula o fibra del orujo pueden variar de 100 micrometres a 5 cm, dependiendo del tipo particular de fruta o verdura sometida a extraccion. El orujo que contiene partfculas mas grandes y fibra y/o una amplia distribucion de
tamanos de partfcula o fibra no tiene una textura sin grumos. Por tanto, mezclar dicho orujo en formulaciones de bebidas o tentempies proporciona una textura dura y arenosa. Dicho orujo tambien provoca una dispersion no homogenea en productos a base de Ifquidos. Para facilitar el analisis, la expresion "tamano de partfcula" se refiere tanto al tamano de partfcula como al tamano de fibra.
Como se usa en el presente documento, el orujo tambien puede incluir la "sustancia pegajosa" o el producto retenido formado a partir de una etapa de filtracion de un procedimiento de extraccion, por ejemplo, cuando se clarifica un zumo. Este retenido de filtracion puede obtenerse como un subproducto, por ejemplo, de cualquier zumo de frutas o verduras adecuado, tal como los zumos de zanahoria o arandanos americanos. Este retenido o sustancia pegajosa puede anadirse al orujo obtenido de la torta de prensa, por ejemplo, y en lo sucesivo en el presente documento se denominaran en conjunto orujo. El orujo (que incluye el producto retenido de la filtracion) "tal cual" proporciona fibra, color, nutrientes, sensacion en boca, aroma.
Se descubrio que el orujo puede tratarse para reducir el tamano de las partfculas (incluyendo la fibra), dando como resultado una textura y una capacidad de dispersion del orujo en un producto mejoradas. Se descubrio adicionalmente que, tras la reduccion del tamano, la relacion de porciones solubles del orujo con respecto a las porciones insolubles aumenta, se liberan mas aromas y colores y la textura de las partfculas se siente menos grumosa.
Puede usarse cualquier forma adecuada de orujo tal como orujo humedo, orujo congelado u orujo seco para obtener el producto deseado. El orujo humedo o congelado no requiere rehidratacion. El orujo seco es mas ligero y mas facil de almacenar. El orujo humedo puede tomarse directamente como la torta de prensa. El contenido de humedad del orujo depende de la fruta o verdura, ya que pueden variar en su contenido de humedad. Si se desea, existen diversos procedimientos para secar el orujo, por ejemplo, a escala comercial, puede usarse un horno de fuego indirecto de aire forzado continuo.
El pH del orujo puede variar de 2 a 7. Antes de la reduccion del tamano de partfcula, el orujo puede acidificarse para disminuir el pH. Normalmente, el orujo se acidifica a un pH por debajo de 4,5 para conseguir estabilidad microbiana. Pueden anadirse al orujo cantidades suficientes de acidos organicos tales como acido cftrico, acido lactico, acido acetico, acido malico, acido succmico o zumos tales como zumo de limon y/o concentrado de zumo acido para reducir el pH del orujo a un pH deseado.
Procesamiento de frutas y verduras enteras y/u orujo
De acuerdo con un aspecto, el producto intermedio de frutas o verduras enteras obtenido mediante el tratamiento previo de las frutas o verduras enteras como se ha analizado anteriormente o el material de orujo se somete a un procedimiento de reduccion de tamano. La reduccion de tamano puede producirse a traves de cualquier procedimiento qrnmico o mecanico adecuado, tal como micromolienda, corte, trituracion, cortar en rebanadas, molienda, cizalla, extrusion, homogeneizacion, pulverizacion, desmenuzamiento o sometimiento a frecuencias ultrasonicas. En un aspecto, la reduccion de tamano se consigue mediante micromolienda.
El procedimiento de micromolienda se usa normalmente para fabricar pure con porciones de frutas y verduras tales como frutas y verduras de las que se retiran la piel, las semillas, etc., pero hasta ahora no se ha sabido reducir el tamano de las frutas y verduras enteras o del orujo.
Este procedimiento comprende los procedimientos de alimentacion, molienda, tamizaje con malla o filtrado en una operacion unitaria. Por tanto, el resultado tiene una distribucion de tamanos mas controlada y homogenea que la molienda aleatoria sin procedimiento de tamizaje con malla. El procedimiento de micromolienda proporciona un producto que es muy adecuado para la adicion a productos alimenticios y, en particular, a productos de bebida para proporcionar un alto valor nutricional. Para reducir adicionalmente el tamano, el producto micromolido se hace pasar, opcionalmente, a traves de homogeneizadores presurizados tales como homogeneizadores de productos lacteos o de salsa para mojar. El producto micromolido puede incorporarse en forma humeda o deshidratarse a un nivel de humedad apropiado antes de su uso en la formulacion del producto.
Idealmente, el tamano de partfcula de las frutas y verduras enteras o el orujo se reduce a al menos por debajo de 250 micrometros para proporcionar un producto micromolido con una textura sin grumos y capacidad de dispersion, mientras que para un mejor resultado sensitivo se recomienda por debajo de 125 micrometros. En algunos ejemplos, el tamano de partfcula puede reducirse a menos de 75 micrometros o a menos de 38 micrometros. El intervalo de 38 micrometros a 125 micrometros mejora particularmente las caractensticas de dispersion y sensacion en boca en las bebidas. La micromolienda tambien aumenta: (1) el contenido total de fibra; y (2) la relacion de la fibra soluble con respecto a la fibra insoluble. Esto indica que el procedimiento de molienda mecanica convierte parcialmente: (1) la fibra no detectable en detectable mediante el procedimiento AOAC; y (2) la fibra insoluble en fibra soluble. Vease el Ejemplo 2 a continuacion.
El orujo puede prepararse para la cizalla por congelacion mediante la adicion de agua al orujo. La cantidad de agua depende del tipo de orujo. Por ejemplo, el orujo de arandano americano requiere una relacion de agua:orujo de 20:1, mientras que el orujo de arandano requiere una relacion de agua a orujo de 10:1. La cantidad de agua necesaria para preparar el orujo para la cizalla por congelacion se determina facilmente siguiendo el procedimiento que se
esboza a continuacion en los ejemplos. Esencialmente, se anade suficiente agua para formar y mantener un vortice en un Vitamix u otra licuadora adecuada durante aproximadamente 5 minutos. Cuando se congela, dicho orujo hidratado proporciona un sustrato ideal para la cizalla por congelacion.
Despues, la mezcla se congela a 0 a -20 °C, por ejemplo, a -9 °C, hasta que se congele adecuadamente, normalmente de 12-20 horas. Despues, el pure congelado se somete a al menos un ciclo de cizalla, tal como con el procedimiento de cizalla Pacojet. El resultado es un pure sin grumos congelado que, cuando se come, presenta poca o ninguna sensacion arenosa que se experimenta con el pure/suspension sin tratar.
Tras descongelar a temperatura ambiente, puede obtenerse un pure sin grumos y espeso con la consistencia de pudm lacteo. La continua hidratacion y la cizalla del orujo aumenta la viscosidad y la capacidad de formacion de pelfcula. El resultado inesperado indica que puede usarse cizalla e hidratacion para modificar ligeramente la fibra de la fruta para crear un ingrediente alimenticio util.
Antes o despues de la reduccion de tamano, los componentes que proporcionan sabores desagradables pueden retirarse del producto intermedio de fruta o verdura o del orujo. Los componentes (por ejemplo, nutrientes amargos, tales como determinados fitonutrientes, por ejemplo) pueden dejarse en las frutas y verduras o el orujo, o pueden retirarse antes o despues de la reduccion del tamano de partfcula a traves de escaldado o extraccion por vapor, o algun tipo de filtracion como la micro, ultra, nano filtracion u osmosis inversa y despues se reemplazan (por ejemplo, despues de la encapsulacion a traves de una cubierta y un nucleo tfpicos o incluso se reemplazan a traves de un sistema de emulsion o algun otro procedimiento para superar el sabor desagradable). El escaldado o extraccion por vapor tambien pueden eliminar reacciones enzimaticas indeseables, incluyendo el pardeamiento enzimatico y tambien la carga inicial de microorganismos.
Si el ajuste del pH no se habfa hecho antes en el procedimiento (antes de la reduccion del tamano de partfcula), entonces pueden anadirse cantidades suficientes de acidos organicos tales como acido cftrico, acido lactico, acido acetico, acido malico, acido succmico o zumos tales como zumo de limon y/o concentrado de zumo acido al producto de tamano reducido para reducir el pH como se desee.
Despues, el producto de fruta o verdura u orujo de tamano reducido puede usarse para preparar una bebida o producto alimenticio. Si es necesario, el producto micromolido puede someterse a deshidratacion parcial para retirar algo de la humedad. Los productos resultantes se combinan con zumos de base para formar una formulacion de bebida que, opcionalmente, puede homogeneizarse y despues pasteurizarse.
El producto de fruta o verdura u orujo de tamano reducido puede usarse como ingrediente principal de productos alimenticios de fruta y verdura o puede incluirse en diversos productos alimenticios para proporcionar una nutricion potenciada y otras caractensticas, tales como color, aroma y sensacion en boca. Los productos alimenticios adecuados incluyen, pero no se limitan a, bebidas, sopas, productos para untar, pudines, batidos, tentempies, yogures y cereales.
El producto de fruta o verdura u orujo de tamano reducido puede anadirse a los productos que por lo general contienen poca o ninguna fruta real, tales como tentempies de gominola que contienen menos del 2 % de fruta o tentempies de multiples fases con relleno de mermelada que es en su mayona ingredientes no de fruta tales como rellenos para tartaletas de tostadora y similares. El producto de fruta o verdura u orujo de tamano reducido puede usarse como sustituto de una combinacion de zumo de fruta o zumo concentrado con un espesante (goma) debido a que puede proporcionar tanto los beneficios de la fruta como viscosidad.
El producto de fruta o verdura u orujo de tamano reducido puede anadirse a diversos tipos de bebidas, tal como zumos de frutas y verduras, batidos de frutas, bebidas de frutas y cocteles de frutas. Esto potenciara el contenido de fibra natural y productos fitoqmmicos y aumentara la viscosidad, la suavidad y el llenado de la boca.
La siguiente tabla demuestra el beneficio de la adicion de orujo (o goo) a varios zumos base.
Como se muestra en la siguiente tabla, los ingredientes de orujo (sin tratamiento) tienen generalmente mayor peso molecular y son menos solubles y dispersables que el FIBERSOL-2, un almidon de mafz modificado de ADM u otras fuentes comunes de fibra. Sin embargo, el tratamiento del orujo como se describe en el presente documento para reducir el tamano de partfcula proporciona un orujo que tiene mayor solubilidad y mayor valor nutricional.
La fibra dietetica comprende los restos de celulas de plantas comestibles, polisacaridos, lignina y sustancias asociadas (hidratos de carbono) resistentes a la digestion (hidrolisis) por enzimas las alimentarias de los seres humanos.
El analisis de fibra AOAC se usa para detectar la cantidad de fibra en un ingrediente alimenticio. Esto es importante de manera que pueda notificarse la cantidad de fibra dietetica con precision en una divulgacion de un ingrediente/contenido nutricional. En otro aspecto de la invencion, el orujo se precalienta para inactivar las enzimas naturales presentes en los ingredientes de frutas o verduras presentes en el orujo. El orujo se precalienta a una temperatura de al menos aproximadamente 70 °C, a aproximadamente 100 °C. El precalentamiento se produce antes del analisis de fibra AOAC para maximizar la deteccion de fibra. Se descubrio que dicho tratamiento de precalentamiento da como resultado un aumento del contenido de fibra medido del material y modifica la estructura de la fibra. El calentamiento puede realizarse antes de la reduccion del tamano de partfcula, despues, ambos o ninguno.
Ejemplo 1
Se combinaron zumo de naranja (200 g), orujo de zanahoria tratado para reducir el tamano de partfcula (43 g), zumo de limon (2 g) y sustancia pegajosa de zanahoria (1 g) para formar un producto de zumo. El producto de zumo resultante tema las siguientes caractensticas nutricionales basadas en una porcion de 236,59 ml. Calonas: 100; Grasa Total: 0 g; Colesterol 0 mg; Hidratos de carbono totales 25 g (fibra dietetica 3 g; azucares 20 g); Vitamina A: 220 %; Vitamina C: 100 %.
Ejemplo 2
Se uso orujo de naranja humedo en diversas formas para comparar la fibra medida. Metodo AOAC 991,43; todos los resultados se enumeran en base seca.
Ejemplo 3
Se sometieron dos muestras de orujo de naranja a analisis AOAC. Las naranjas se pelaron y despues se exprimieron en un exprimidor electrico. El orujo resultante se lavo con agua. La primera muestra (control) no tuvo tratamiento termico. La segunda muestra se calento durante 5 minutos en agua hirviendo y despues se dreno. Ambas muestras se secaron por congelacion. Se realizaron analisis de fibra y pectina en los solidos de la muestra.
Se concluyo que la inactivacion de enzimas que existen de forma natural (incluyendo la pectinasa) mediante calentamiento aumenta el contenido de fibra.
Ejemplo 4
Se mezclaron 15,14 litros de orujo fino de arandano americano con zumo de arandano americano. Una parte de este material se mezclo con cuatro partes de zumo concentrado y agua (60,56 litros). La suspension resultante se sometio a tres etapas de reduccion. En la etapa uno se uso el cabezal de microcorte 212084-1 para un producto de 125 micrometros, etapa que produjo aproximadamente 10,16 cm de "espuma" en la parte superior del lfquido de arandano americano. El resultado indico una buena reduccion de la pulpa fina de arandano americano con "pieles" de arandano americano.
En la etapa dos se proceso adicionalmente el producto de la etapa uno en un cabezal de microcorte 21608-1 para un producto de 75 micrometros. No se produjo mucha espuma en la etapa dos. El resultado indico que se consiguio una buena reduccion adicional de la pulpa de arandano americano en esta etapa.
En la etapa tres se proceso adicionalmente el producto de la etapa dos a traves de un cabezal de microcorte 216084 para un producto de 35 micrometros. Casi no se produjo espuma en la ultima etapa. El resultado indico una buena reduccion final de la pulpa de arandano americano en zumo de arandano americano/agua.
Ejemplo 5
El orujo de fruta y verdura se redujo lo mas posible sin tener que anadir zumo extra. La pulpa de naranja se corto en trozos de 5,08 cm para que las piezas pudieran introducirse en un cabezal de corte para una reduccion adicional. Hubo una muy buena reduccion de los cubos de 5,08 cm de tamano de pulpa naranja en trozos de pulpa de naranja de flujo libre de 0,23 cm. Este material se alimento facilmente en un impulsor de microcorte que tema un cabezal de microcorte 212084-1. La pulpa de zumo de naranja reducida resultante se mezclo bien con agua.
La pulpa de zanahoria era demasiado gruesa como se recibio. Se anadio una parte de zumo de zanahoria (en peso) a una parte de pulpa de zanahoria y se mezclaron bien para que el material pudiera entrar en el cabezal de microcorte 216084-1 de 35 micrometros. Contenido de humedad (C.H.) del 87,15 %. Hubo una reduccion adicional muy buena de la suspension de zanahoria en un pure fino que floto en agua.
Ejemplo 6
Se mezclo pulpa de arandano americano (piel y semillas) con 1 parte de zumo de arandano americano y 1 parte de pulpa y se mezclaron bien. El C.H. fue del 55,11 %. La suspension de pulpa de arandano americano 1:1 se redujo en el cabezal de microcorte 200084-2° y produjo una cinta seca de pulpa. Esta cinta de extrusion se debe a la reduccion de las semillas de arandano americano. Se anadio mas lfquido o zumo a este producto para pasar a la siguiente etapa de reduccion. Se anadieron tres partes de zumo para hacer que el material de entrada fuera 3:1 o tuviera un C.H. del 62,9 %
La segunda etapa de reduccion en la suspension de arandano americano 3:1 fue satisfactoria. Se necesito un goteo adicional de agua para evitar una pausa en la alimentacion de la suspension de pulpa de arandano americano, lo que dio como resultado una temperatura elevada en la zona de corte de microcorte y liberandose vapor del material que se esta cortando.
Debido a que el material que se introduce en el cabezal de microcorte 216084 debe ser vertible, se anadio agua a la suspension de pulpa de arandano americano para convertirla en una suspension 5:1 con un C.H. del 76,66 %. Las 5 partes de lfquido con respecto a 1 parte de pulpa de arandano americano fueron suficientes para reducir la pulpa de arandano americano tan fina como se pudo producir. Algo de la pulpa floto y algo se hundio en el fondo del recipiente.
Ejemplo 7
Se creo una fibra de tamano de partfcula fina mediante molienda en seco que reduce la textura negativa en alimentos y bebidas. Se molieron aproximadamente 200 gramos de orujo de arandano americano y arandano
durante aproximadamente 5 minutes en un mezclador de alta cizalla "Vitamix". A continuacion, los materiales se tamizaron usando una maquina ROTAP para crear aproximadamente 50 gramos de material que se hicieron pasar a traves de un tamiz de malla US 120.
La molienda en seco y el tamizaje produjeron suficiente polvo para pasar a traves de un polvo de malla 120. El polvo tema una sensacion arenosa muy reducida cuando se frotaba entre los dedos.
Ejemplo 8
Se evaluo la capacidad de un procedimiento de "cizalla por congelacion" para reducir el tamano de partteula y las propiedades funcionales del orujo de arandano americano y arandano. En el mundo culinario, los chefs usan un procedimiento a veces denominado "Paco-Tizing" para crear pures de alimentos sin grumos. El procedimiento consiste en cocinar diversos alimentos, anadir lfquido a la mezcla de alimentos, congelar la mezcla y despues someterla al tratamiento de "Paco-tizing". Se usa una cuchilla para rasurar mecanicamente las finas virutas de hielo de la matriz de agua de los alimentos congelados. El resultado es con frecuencia un pure sin grumos que puede usarse para diversas aplicaciones culinarias. La consistencia de los pures resultantes con frecuencia se denomina "alimentos para bebes".
Se descubrio que la aplicacion de este procedimiento de cizalla por congelacion/afeitado a un material con alto contenido de fibra crea una fibra modificada con propiedades mejoradas de absorcion de agua, textura e ingredientes alimentarios utiles.
Se hidrataron de forma continua cincuenta (50) gramos de orujo de arandano americano (Cran Chile) u orujo de arandano (Givaudan) con agua para crear una suspension o pasta que pudiera congelarse.
Ensayo n.° 1: se anadieron 50 g de agua fna a 50 g de orujo de arandano americano y se mezclaron en un recipiente (acero inoxidable) con una espatula de goma convencional. El orujo absorbio inmediatamente el agua por completo, pero no produjo una suspension. El agua se anadio en incrementos de 50 g para comprender que cantidad de agua debe anadirse para fabricar una suspension.
Ensayo n.° 2: Se uso agua caliente (hirviendo) con el mismo procedimiento que en el ensayo n.° 1 con practicamente el mismo resultado.
Ensayo n.° 3a: 50 g de orujo de arandano y agua fna y solo se necesito 10:1 de agua:orujo para conseguir la consistencia deseada.
Ensayo n.° 3b: Se preparo un lote para la cizalla por congelacion con una relacion de orujo arandano americano con respecto a agua de 20:1. En particular, se anadieron 50 g de orujo de arandano americano a 500 g de agua fna (20 °C) en una licuadora Vitamix (una relacion 10:1). Mezclando en alto no se pudo obtener una mezcla de vortice/cizalla sostenida. Se anadieron 100 g adicionales de agua fna (12:1) aun sin vortice. Se anadieron otros 100 g de agua fna (14:1) y un vortice comenzo y se detuvo de forma erratica. Se anadieron 100 g de agua fna adicional (16:1) y comenzo un vortice, pero despues de un minuto, ceso a medida que parecfa aumentar la viscosidad de la mezcla. Se anadieron 100 g adicionales de agua fna (18:1) con el mismo resultado que en la relacion 16:1, se creo un vortice durante aproximadamente 1 - 11^ minuto, pero despues se detuvo y la viscosidad de la mezcla parecio aumentar nuevamente. Se anadieron 100 g finales de agua fna (20:1), por lo que se creo un vortice y se mantuvo durante 5 minutos en alto. Despues de 5 minutos, la mezcla comenzo a "secarse" o "salpicar" a
medida que la viscosidad de la mezcla segma aumentando. Se detuvo la mezcla.
Se unto una pequena cantidad de la mezcla sobre una estera de goma culinaria y se seco en un horno bajo (aproximadamente 76,7 °C (170 °F)). Despues de una hora, fue evidente que se estaba formando una peftcula de fibra que indicaba que la fibra se habfa modificado suficientemente mediante el procedimiento de Vitamix para formar una matriz cohesiva. El material sin cizallar no formo una peftcula.
El resto de la mezcla que quedaba se congelo en recipientes de acero inoxidable de 1 l (para despues cizallar por congelacion) a -8,9 °C (16 °F). Al dfa siguiente, ~16 horas mas tarde, el pure congelado se sometio a dos ciclos de procedimiento de cizalla Paoject. El resultado fue inmediatamente evidente: se obtuvo un pure sin grumos congelado. Cuando se comio, el pure presento poco o ninguna sensacion arenosa que sf se experimento con el pure/suspension sin tratar.
Tras descongelar a temperatura ambiente, se obtuvo un pure sin grumos y espeso con la consistencia de pudm lacteo. El pudm tema solo un ligero grado de sensacion arenosa en la lengua y un sabor ligeramente acido/agrio y astringente (debido a los acidos y compuestos polifenolicos contenidos en el orujo de arandano americano).
La hidratacion continua y la cizalla del orujo de arandano americano y arandano aumentaron la viscosidad y crearon la capacidad de formacion de peftcula. Se necesitaron aproximadamente 20 partes de agua con respecto a una 1 parte de orujo de arandano o 10 partes de agua con respecto a 1 parte de orujo de arandano para crear un fluido que pudiera cizallarse de forma continua en un mezclador/licuadora Vitamix de alta cizalla. El resultado inesperado indio que puede usarse cizalla e hidratacion para modificar ligeramente la fibra de la fruta para crear un ingrediente alimenticio potencialmente util. La "cizalla por congelacion" posterior creo un producto similar a un pudm relativamente sin grumos. El procedimiento de Vitamix o el proceso de cizalla por congelacion solo no tuvieron el mismo efecto que la combinacion de los dos tratamientos.
Ejemplo 9
Muestras preparadas:
A. Enriquecimiento de fibra de maquina azul Naked Juice. Se mezclaron 15,2 g de orujo de arandano que se habfa cizallado por congelacion despues de la hidratacion en Vitamix y la cizalla 1/6 = n% y contema 5 partes de H2O con respecto a 1 parte de orujo (fibra total del 12 % basada en el calculo), 186,4 g de batido maquina Naked Juice Blue y 38,4 g de agua corriente. De este modo, se prepararon 15,2 g x 0,12 o 1,8 g de fibra a partir de la mezcla de orujo mediante agitacion 10 segundos en una botella de Naked Juice. La bebida resultante tema escasa o ninguna textura arenosa.
B. Maquina azul Naked Juice con mezcla de orujo de arandano americano. 150 g de arandano americano 20:1
1 g de orujo 72 g de fibra, _ ,
Orujo (= , ,_____x 150 x ^ __________ _ ) = 5 g de fibra,
21 g de suspension g de orujo
25 g de sacarosa (granulada), 0,34 g de acido cftrico y 0,16 g de acido malico. La mezcla resultante tema una textura poco o nada arenosa, una baja dulzura y una alta acidez. Se ilustro la capacidad para anadir una excelente fuente de fibra a una bebida.
C. La formula A anterior se preparo con 2x orujo de arandano. La mezcla proporciono una buena fuente de fibra y algo de textura arenosa.
D. Se mezclaron 177,44 ml de yogur de arandano Yoplait con 21 g de orujo de arandano 5:1 para obtener aproximadamente una buena fuente de fibra (2,5 g de fibra/porcion). Textura agradable y suave, sin arenilla, aunque el equilibrio de aromas se perdio cuando se anadio al producto comercial.
E. "Pudm" de fibra de arandano americano/batido espeso preparado mediante la combinacion de 116 g de "pudm" de orujo de arandano americano (20:1), 33 g de sacarosa, 0,5 g de acido cftrico, 0,3 g de acido malico y 0,2 de aspartamo. El batido resultante tema una sensacion arenosa minima. El acido y el edulcorante se equilibraron para un sabor optimo.
Claims (5)
1. Un procedimiento de procesamiento de orujo que comprende:
formar una torta de prensa de orujo mediante extraccion de zumo de una fruta o verdura entera,
hidratar de la torta de prensa de orujo,
acidificar la torta de prensa de orujo con un acido organico y
reducir el tamano de partfcula de la torta de prensa de orujo a menos de 250 micrometros, o a menos de 125 micrometros, en el que la torta de prensa de orujo comprende pulpa y piel.
2. El procedimiento de la 1 r,ei evnin edlic quaeci aónntes de reducir el tamano de partfcula, se trata la torta de prensa de orujo para retirar componentes no deseados de la misma y/o la torta de prensa de orujo se congela.
3. El procedimiento de las reivindicaciones 1 o 2, que comprende adicionalmente calentar la torta de prensa de orujo a al menos 70°C antes, durante o despues de reducir el tamano de partfcula o calentar la torta de prensa de orujo con calor generado mediante la friccion de las cuchillas de molienda durante la reduccion de tamano.
4. El procedimiento de las reivindicaciones 2 o 3, en el que la torta de prensa de orujo se congela a una temperatura de 0 a -20 °C.
5. El procedimiento de la 1, re einvi enld qiuceac eiló onrujo se acidifica a un pH por debajo de 4,5 para conseguir estabilidad microbiana.
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