CN103168980A

CN103168980A - 一种含乳式琼脂果冻

Info

Publication number: CN103168980A
Application number: CN2013101394580A
Authority: CN
Inventors: 孙利军; 辛修锋
Original assignee: QINGDAO LIBANGDA MARINE TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: QINGDAO LIBANGDA MARINE TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2013-04-22
Filing date: 2013-04-22
Publication date: 2013-06-26

Abstract

本发明属于食品加工制备技术领域，涉及一种含乳式琼脂果冻，其各组份的重量百分比为：牛奶5%～60%，甜味剂0.001%～30%，琼脂0.01%～1.0%，酸度调节剂0.001%～2%，稳定剂0.1%～1.0%，香精0.0001～2%，增稠剂0.01%～0.5%，乳化剂0.01%～0.3%，果蔬汁0.1%～99.9%或果蔬粒0.1～50%，其余为水，各组份的重量百分比总和为100%；用琼脂制备的含乳果冻在口中易于破碎，食用时不存在安全隐患，口感滑爽独特，风味释放好，有利于控制体重和具有减肥的作用，具有很好的保健功能，益于人体健康，对营养不均衡有重要的调节作用，制备工艺简单，易于生产，有利于节约成本。

Description

一种含乳式琼脂果冻

技术领域：

本发明属于食品加工制备技术领域，涉及一种含有从海洋植物中提取的琼脂的含乳式果冻，特别是一种含乳式琼脂果冻。

背景技术：

果冻是一种休闲食品，因其色泽鲜艳、口感滑润、风味独特，深受人们尤其是儿童的喜爱，果冻具有低热量、低脂肪、高纤维的特点，是较好的健康食品，果冻在制备过程中可添加一定量的维生素、矿物质和功能性成分作为补充营养物质的载体。果冻以食用胶和糖为主要原料，经煮胶、调配、灌装和杀菌等工序加工而成的凝胶食品，制备果冻的胶体一般为卡拉胶、魔芋粉（胶）、刺槐豆胶、黄原胶或结冷胶，用这些胶体制备的果冻弹性和韧性较大，不易破碎，但是如果吸食或吞食这种果冻，容易进入气管，随气管扩张改变形状，不易排出而造成危险。琼脂是一种天然海藻提取物，富含膳食纤维，无热量，具有很强的饱腹感和润肠通便的功能，琼脂的保水能力特别强，能够凝固相当于其自身量的200多倍的水，在通过消化器官这一阶段时，水慢慢被体内吸收，在大肠内水分使大便保持柔软，排便时间缩短，促进自然通便；琼脂还具有降低血清中的胆固醇含量、抑制血糖和控制体重功能；以琼脂为主要凝胶剂制备的含乳果冻，呈脆性的口感，在口中易于破碎，食用时不会噎着，非常安全，且该含乳果冻还含有牛奶成分，口感独特，风味突出，富含膳食纤维，具有较高的营养价值，但目前尚未见有这种果冻的生产和销售，也未见有相关技术工艺的文献报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计提供一种含乳式琼脂果冻，其口感独特，风味突出，富含膳食纤维，具有较高的营养价值，且食用安全性好。

为了实现上述目的，本发明涉及的含乳式琼脂果冻各组份的重量百分比为：牛奶5%～60%，甜味剂0.001%～30%，琼脂0.01%～1.0%，酸度调节剂0.001%～2%，稳定剂0.1%～1.0%，香精0.0001～2%，增稠剂0.01%～0.5%，乳化剂0.01%～0.3%，果蔬汁（浆）0.1%～99.9%或果蔬粒0.1～50%，其余为水，各组份的重量百分比总和为100%。

本发明涉及的含乳式琼脂果冻的制备工艺为：

（1）、先将琼脂与甜味剂按重量比例1:0～200混合均匀，加入水中加热溶解得到琼脂溶液，溶解温度为80～100℃，溶解时间为1～30min；再将溶解后的琼脂溶液降温至40～80℃打入配料罐；

（2）、再向配料罐中分别加入牛奶、酸度调节剂、稳定剂、香精、增稠剂、乳化剂、果蔬汁（浆）或果蔬粒和水后搅拌溶解，得到配制好的琼脂果冻料液；

（3）、再将配制好的琼脂果冻料液在15-90℃温度条件下进行均质处理，均质压力为5-35MPa，得到均质后的琼脂果冻料液；

（4）、将均质后的琼脂果冻料液灌装至容器中进行常规的高温杀菌处理，或经杀菌处理后无菌灌装至洁净容器中，灌装温度为40～90℃，杀菌温度为80-140℃，杀菌时间为4s-30min，得无菌的琼脂果冻料液；

（5）、然后，将无菌的琼脂果冻料液在温度0～40℃条件下冷却凝固，制得含乳式琼脂果冻原料，经包装成为产品。

本发明所述的牛奶为生鲜乳或复原乳；所述的甜味剂包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖浆和高倍甜味剂中的一种或两种以上的组合；所述的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、醋酸、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钾、乳酸钾、苹果酸钾、酒石酸钾、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾和醋酸钾中的一种或两种以上的组合；所述的香精包括苹果香精、菠萝香精、葡萄香精、草莓香精、蓝莓香精、芒果香精、橙香精、桃香精、梨香精、山楂香精、猕猴桃香精、柠檬香精、荔枝香精、香蕉香精、樱桃香精、椰子香精、芦荟香精、胡萝卜香精、番茄香精、木瓜香精、菠菜香精、牛奶香精和酸奶香精中的一种或两种以上的组合；所述的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、大豆多糖和海藻酸丙二醇酯（PGA）中的一种或两种以上的组合；所述的增稠剂包括魔芋粉（胶）、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶和刺云实胶中的一种或几种的组合；所述的乳化剂包括单双甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合；所述的果蔬汁（浆）包括苹果、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、猕猴桃、柠檬、荔枝、香蕉、樱桃、椰子、芦荟、胡萝卜、番茄、木瓜、菠菜果蔬汁（浆）中的一种或两种以上的组合；所述的果蔬粒包括苹果、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、猕猴桃、柠檬、荔枝、香蕉、樱桃、椰果、芦荟、胡萝卜和木瓜果蔬粒中的一种或两种以上的组合；所述的含乳式琼脂果冻组份中或添加包括蛋白质、维生素、矿物质、营养强化剂和功能性成分中的一种或两种以上组合成的营养成分，其添加量为总重量的0.01～0.05%。

本发明涉及的琼脂为从海洋植物中提取的天然质的琼脂，不含有人工合成成分和元素。

本发明使用稳定剂提高含乳果冻的保水性，在加酸和杀菌过程中稳定蛋白质，防止其在酸性条件下变性凝聚，其中羧甲基纤维素钠、果胶、大豆多糖、海藻酸丙二醇酯（PGA）对蛋白质具有较好的稳定作用，当稳定剂的含量小于0.1%时，对蛋白质在酸性条件下的变性凝聚不能起到很好的作用，当稳定剂的含量大于1.0%时，会产生明显的粘糊感，口感较差。

本发明与现有技术相比，用琼脂制备的含乳果冻凝胶在口中易于破碎，食用时不存在安全隐患，口感滑爽独特，风味释放好，有利于控制体重和具有减肥的作用，具有很好的保健功能，益于人体健康，对营养不均衡有重要的调节作用，制备工艺简单，易于生产，有利于节约成本。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

本实施例涉及的含乳式琼脂果冻的重量组份为：鲜牛奶30%，白砂糖10%，琼脂0.01%，柠檬酸0.35%，羧甲基纤维素钠0.25%，芒果汁10%，芒果香精0.08%，其余为水，总量为100%；其制备方法为：

（1）将琼脂、羧甲基纤维素钠与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至80℃以上，将含有琼脂的混合物加入热水中，溶解15分钟，温度降至50-60℃时打入配料罐；

（2）向配料罐中加入剩余的水、鲜牛奶、柠檬酸、芒果香精和芒果汁搅拌溶解，得到配制好的料液；

（3）将配制好的料液在50-60℃条件下进行均质处理，均质压力为15-25Mpa，得到均质后的料液；

（4）将均质后的料液在50-60℃条件下灌装至容器中密封后置于水浴中在85℃条件下杀菌20分钟；

（6）将杀菌后的产品冷却至常温，得到含乳式琼脂果冻。

本实施例制得的含乳式琼脂果冻口感清爽，水果风味突出，凝胶较脆、易于破碎，可以通过摇动容器几次使凝胶破碎后饮用，也可以通过吸管或吸嘴直接吸食。

实施例2：

本实施例涉及的含乳式琼脂果冻的重量组份为：脱脂奶粉2%、白砂糖3%、苹果汁15%、琼脂0.35%、刺槐豆胶0.2%、果胶0.5%、柠檬酸0.18%、苹果酸0.1%、柠檬酸钠0.08%、苹果香精0.05%、阿斯巴甜0.03%、安赛蜜0.02%、水78.49%；其制备方法如下：

（1）将琼脂、刺槐豆胶、果胶与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至90℃以上，将含有琼脂的混合物加入热水中，溶解20分钟，温度降至50℃时打入配料罐；

（2）将脱脂奶粉加入到适量的50℃热水中，制备成复原乳；

（3）向配料罐中加入剩余的水、复原乳、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、苹果香精、阿斯巴甜、安赛蜜和苹果汁，搅拌溶解，得到配制好的料液；

（4）将配制好的料液在60℃条件下进行均质处理，均质压力为18Mpa，得到均质后的料液；

（5）将均质后的料液在55℃条件下灌装至容器中密封后置于水浴中95℃杀菌10分钟；

（6）将杀菌后的产品冷却至常温，得到含乳式琼脂果冻。

本实施例制得的含乳式琼脂果冻为低糖、零脂肪产品，口感清爽，水果风味突出，凝胶较脆、易于破碎，可以通过摇动容器几次使凝胶破碎后饮用，也可以通过吸管或吸嘴直接吸食。

实施例3：

本实施例涉及的含乳式琼脂果冻的重量组份为：鲜牛奶40%、白砂糖6%、果葡糖浆8%、琼脂0.3%、魔芋粉（胶）0.08%、卡拉胶0.05%、大豆多糖1.0%、柠檬酸0.35%、柠檬酸钾0.15%、草莓果汁20%、草莓香精0.1%、水23.97%；其制备方法为：

（1）将琼脂、魔芋粉（胶）、卡拉胶、大豆多糖与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至95℃以上，将含有琼脂的混合物加入热水中，溶解10分钟，温度降至70℃时打入配料罐；

（2）向配料罐中加入剩余的水、鲜牛奶、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钾、草莓果汁和草莓香精，搅拌溶解，得到配制好的料液；

（3）将配制好的料液于60℃条件下经均质处理，均质压力为22Mpa，得到均质后的料液；

（4）将均质后的料液经121℃、4s杀菌处理，于80℃无菌环境下充填至洁净的容器中；

（5）将充填后的产品冷却至常温，得到含乳式琼脂果冻。

本实施例制得的含乳式琼脂果冻有类似果肉的质感，水果风味突出，凝胶稍有弹性、易于破碎，口感滑爽，保水性好，可以通过摇动容器几次使凝胶破碎后饮用，也可以通过吸管或吸嘴直接吸食。

实施例4：

本实施例涉及的含乳式琼脂果冻的重量组份为：全脂奶粉6%、白砂糖12%、琼脂1%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.15%、PGA0.3%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.15%、单硬脂酸甘油酯0.05%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、牛奶香精0.05%、其余为水，总量为100%；其制备方法如下：

（1）将琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、PGA、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至85℃以上，将含有琼脂的混合物加入热水中，溶解20分钟，温度降至55℃时打入配料罐。

（2）将全脂奶粉加入到适量温度为45℃热水中，制备成复原乳；

（3）向配料罐中加入剩余的水、复原乳、柠檬酸、柠檬酸钠和牛奶香精，搅拌溶解，得到配制好的料液；

（4）将配好的料液于65℃条件下经均质处理，均质压力为15Mpa，得到均质后的料液；

（5）将均质后的料液经115℃、15s杀菌处理，于60℃无菌环境下充填至洁净的容器中；

（6）将充填后的产品冷却至常温，得到含乳式琼脂果冻。

本实施例制得的含乳式琼脂果冻口感清爽，凝胶较脆、易于破碎，保水性好，风味突出，可以通过摇动容器几次使凝胶破碎后饮用，也可以通过吸管或吸嘴直接吸食。

Claims

1.一种含乳式琼脂果冻，其特征在于各组份的重量百分比为：牛奶5%～60%，甜味剂0.001%～30%，琼脂0.01%～1.0%，酸度调节剂0.001%～2%，稳定剂0.1%～1.0%，香精0.0001～2%，增稠剂0.01%～0.5%，乳化剂0.01%～0.3%，果蔬汁0.1%～99.9%或果蔬粒0.1～50%，其余为水，各组份的重量百分比总和为100%。

2.根据权利要求1所述的含乳式琼脂果冻，其特征在于涉及的含乳式琼脂果冻的制备工艺为：

（2）、再向配料罐中分别加入牛奶、酸度调节剂、稳定剂、香精、增稠剂、乳化剂、果蔬汁或果蔬粒和水后搅拌溶解，得到配制好的琼脂果冻料液；

3.根据权利要求1所述的含乳式琼脂果冻，其特征在于所述的牛奶为生鲜乳或复原乳；所述的甜味剂包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖浆和高倍甜味剂中的一种或两种以上的组合；所述的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、醋酸、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钾、乳酸钾、苹果酸钾、酒石酸钾、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾和醋酸钾中的一种或两种以上的组合；所述的香精包括苹果香精、菠萝香精、葡萄香精、草莓香精、蓝莓香精、芒果香精、橙香精、桃香精、梨香精、山楂香精、猕猴桃香精、柠檬香精、荔枝香精、香蕉香精、樱桃香精、椰子香精、芦荟香精、胡萝卜香精、番茄香精、木瓜香精、菠菜香精、牛奶香精和酸奶香精中的一种或两种以上的组合；所述的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、大豆多糖和海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上的组合；所述的增稠剂包括魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶和刺云实胶中的一种或几种的组合；所述的乳化剂包括单双甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合；所述的果蔬汁包括苹果、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、猕猴桃、柠檬、荔枝、香蕉、樱桃、椰子、芦荟、胡萝卜、番茄、木瓜、菠菜果蔬汁中的一种或两种以上的组合；所述的果蔬粒包括苹果、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、猕猴桃、柠檬、荔枝、香蕉、樱桃、椰果、芦荟、胡萝卜和木瓜果蔬粒中的一种或两种以上的组合；所述的含乳式琼脂果冻组份中或添加包括蛋白质、维生素、矿物质、营养强化剂和功能性成分中的一种或两种以上组合成的营养成分，其添加量为总重量的0.01～0.05%。

4.根据权利要求1所述的含乳式琼脂果冻，其特征在于涉及的琼脂为从海洋植物中提取的天然质的琼脂，不含有人工合成成分和元素。