CN105248637B - 一种酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种添加了葡萄色素及藜麦的酸奶，各组分及其所占重量份数为：脱脂乳粉100‑500份，甜味剂100‑300份，藜麦浆500‑1000份，葡萄果皮色素液1000‑2000份，发酵剂微量。优点是：制成的酸奶口感细腻爽滑，并有浓郁的葡萄味。增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，并使酸奶的抗氧化能力提高。利用了葡萄果皮，拓宽了藜麦的食用方式。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品，特别涉及酸奶，具体是一种添加了藜麦、葡萄色素的酸奶。
技术背景
酸奶，是指乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。根据成品的组织状态可分为凝固性酸奶和搅拌型酸奶。根据成品口味又可分为天然纯酸奶、加糖酸奶、果料酸奶(添加糖、果料)、复合型酸奶(添加谷物、干果等)等。就凝固性酸奶而言，目前市场产品比较单一，鲜见向其中添加葡萄相关果料及藜麦的酸奶。
发明内容
本发明的目的在于针对现有研究和市场的空白，提供一种添加了藜麦、葡萄色素的营养较全面的保健酸奶。
本发明是通过如下技术方案实现的：
本发明提供的一种酸奶，组分按重量份数计：脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，藜麦浆500-1000份，葡萄果皮色素液1000-2000份，发酵剂微量；
所述的甜味剂为白砂糖；
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物；
所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆而成；
所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30-40％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波(功率为100w-130w，时间为10-20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释3-4倍，用滤膜过滤除菌。
本发明提供的一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：取脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，藜麦浆500-1000份混合，95℃灭菌5min后冷却，加入葡萄果皮色素液1000-2000份，并接种发酵剂，密封发酵5-7h，置于4℃冰箱中后发酵12-24h。
本发明中采用的藜麦具有丰富的营养和保健成分。藜麦原产于南美洲安第斯山区秘鲁和玻利亚境内的“喀喀湖”，在当地有千年的种植历史，其籽粒被当地人作为主食食用，有“粮食之母”之称。藜麦富含优质完全蛋白，其含量高达16％～22％，为大米的2倍多，且溶解性好，易被人体吸收。藜麦富含人体必需的9种氨基酸，尤其含有一般谷物所缺少的赖氨酸，且比例接近人体氨基酸，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”。藜麦中脂肪酸多为不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸。在藜麦碳水化合物中，葡萄糖和果糖含量较低，有研究指出藜麦的这种性质能在糖脂代谢中发挥有益功效。此外，藜麦含有丰富的矿物质和维生素，包括锰、锌、镁、钙、铁、铜、钾、硒和维生素E、核黄素，含量高于一般谷物。藜麦含有丰富的多酚、黄酮类、皂苷、凝集素等，有增强机体功能、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有人群食用，尤其适用于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病患者，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质人群。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可以满足人体基本营养需求的植物，并正式推荐藜麦为“最适宜人类食用的全营养食品”，被列为全球10大健康营养食品之一。
本发明中采用的葡萄皮中含有丰富的纤维素、果胶质和铁等，可以补足现代人饮食中缺乏的营养，更为重要的是，葡萄皮中含有丰富的花青素和一定量的白藜芦醇，花青素具有抗氧化、抗突变、保护心血管等功能，白藜芦醇具有降低血粘稠度，保持血液畅通，预防血栓形成等功效，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂均有防治作用，还可用于肿瘤的预防和治疗。
总之，与传统酸奶相比，本发明增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，并使酸奶的抗氧化能力提高，制得的酸奶口感细腻爽滑，并有浓郁的葡萄果味。另外，本发明利用了葡萄果皮，拓宽了藜麦的食用方式范围。
具体实施方式
实施例1
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖5.4g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，加入色素液60mL，并接种发酵剂0.36g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
实施例2
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉10.8g，白砂糖7.2g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，加入色素液60mL，并接种发酵剂0.18g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
实施例3
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖9g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，加入色素液60mL，并接种发酵剂0.54g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
本发明的酸奶的口感风味调查如下：
品尝方式：以不记名方式进行10人测评，分别从色泽、滋味气味、组织状态三方面进行测评。三个指标的总分分别为20分、40分、40分。分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。
表1本发明的酸奶的口感风味调查结果
由表1可知：本发明的实施例的产品在口感、滋味、风味和组织状态上得到大多数人的喜欢。
Claims (1)
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于步骤为：取脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，藜麦浆500-1000份混合，95℃灭菌5min后冷却，加入葡萄果皮色素液1000-2000份，并接种发酵剂，密封发酵5-7h，置于4℃冰箱中后发酵12-24h；
所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅拌机中打浆而成；
所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30-40％乙醇水溶液研磨，之后采用超声波辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，用水稀释3-4倍，用滤膜过滤除菌；
所述的甜味剂为白砂糖；
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物。
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