ES2875415T3 - Reducción de la viscosidad de bebidas y alimentos que contienen frutas y verduras con alto contenido de fibra - Google Patents

Reducción de la viscosidad de bebidas y alimentos que contienen frutas y verduras con alto contenido de fibra Download PDF

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Abstract

Un producto de bebida que comprende: líquido; y 25-40 % en peso de orujo tratado enzimáticamente, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene de orujo seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas; en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.º 2 de un viscosímetro Brookfield a r.p.m. de entre 700-1800 cP a 20 °C; y en donde el producto de bebida comprende al menos el 1 % en peso de fibra.

Description

DESCRIPCIÓN
Reducción de la viscosidad de bebidas y alimentos que contienen frutas y verduras con alto contenido de fibra
Campo de la invención
La presente invención se refiere en general a productos para bebidas que contienen material de frutas y verduras con alto contenido de fibra tratado enzimáticamente (orujo). Los productos de bebida presentan una viscosidad significativamente reducida en comparación con los productos de bebida que contienen materiales de frutas y verduras con alto contenido de fibra no tratados enzimáticamente, y el contenido de fibra de los materiales de frutas y verduras con alto contenido de fibra sigue siendo el mismo antes y después del tratamiento enzimático.
Antecedentes
Productos a base de frutas y verduras, especialmente zumos y bebidas, son populares entre los consumidores como comestible saludable y un medio para alcanzar las cantidades diarias recomendadas de frutas y verduras. Sin embargo, algunos alimentos y productos a base de verdura carecen de los nutrientes contenidos en la fruta o verdura entera. Por ejemplo, debido al proceso de extracción del zumo, las porciones de la fruta o verdura entera, tales como materiales celulósicos, membranas, pulpa, etc., están excluidos del zumo que de otro modo se consumiría si la fruta o verdura se consumiera entera.
Se han realizado diversos intentos para complementar los zumos de frutas y verduras para incorporar estos nutrientes perdidos de nuevo al producto de frutas y/o verduras. Por ejemplo, el documento US 2014/0234476 desvela la adición de coproductos comestibles triturados y/o pasteurizados de la extracción de zumo de frutas y/o verduras en bebidas para mejorar la nutrición. Oszmianski et al (Food Chem. 2011. 127: 623-631) se ocupa del enriquecimiento del zumo de manzana turbio con fitoquímicos como los polifenoles de un puré que proviene de orujo procesado enzimáticamente. Además, varios extractos y polvos de fibra obtenidos de porciones comestibles y/o típicamente no comestibles de alimentos están disponibles comercialmente. Por ejemplo, el documento US 2011/0250314 desvela un proceso para producir un suplemento a partir de frutas que implica el tratamiento de arándanos con enzimas para liberar componentes nutricionales unidos a las paredes celulares. El documento US 2012/0135109 desvela un método para producir un extracto de fibra rompiendo las paredes de las células vegetales de los subproductos de frutas o verduras para extraer nutrientes. Sin embargo, tales extractos y polvos tienden a impartir un sabor indeseable al zumo. Además, pueden disolverse tan completamente que al consumidor le cuesta creer que el zumo contenga de hecho la fibra agregada. Los esfuerzos para incorporar grandes trozos de fibras insolubles en el zumo generalmente han dado como resultado la inclusión de colores indeseados, sabor y texturas fibrosas al producto de zumo. Además, esto toma más tiempo para que la hidratación se incorpore al zumo o bebida. El espesor o viscosidad del zumo, junto con el aspecto y la sensación en la boca asociados con la incorporación de una cantidad sustancial de materiales fibrosos/sólidos en el producto, plantean la mayoría de los problemas desde el punto de vista de la aceptabilidad del consumidor, así como desde el punto de vista del procesamiento del producto.
La aplicación de componentes nutritivos y fibrosos a los productos terminados se ha limitado principalmente debido a la percepción del consumidor de los productos terminados que contienen los componentes fibrosos como algo diferente al zumo (como un batido o algún otro producto que contenga una consistencia espesa).
Otros en la industria han probado numerosos métodos para reducir la viscosidad de bebidas que contienen frutas o verduras con alto contenido de fibra. Por ejemplo, el documento US 2010/0119650, que se refiere a un producto alimenticio que se puede verter, como un aderezo para ensaladas, que tiene un contenido mejorado de fibra, enseña el procesamiento, que puede implicar el procesamiento enzimático, de un alimento integral que contiene fibra, como una fruta o verdura entera, para reducir la viscosidad. Los métodos ilustrativos para reducir la viscosidad incluyen la hidrólisis química y las tecnologías mecánicas. Aunque estas metodologías reducen la viscosidad de los materiales de frutas o verduras con alto contenido de fibra, son desventajosas en la industria alimentaria y de bebidas por diversas razones. Por ejemplo, la hidrólisis química somete los materiales de frutas o verduras con alto contenido de fibra a compuestos químicos, tales como el ácido fórmico y el ácido clorhídrico, dando como resultado reacciones no específicas en las que los productos químicos reaccionan con enlaces glucosídicos en la fibra y, por lo tanto, no se conservan las identidades de fibra y azúcar. Además, pocos productos químicos aptos para alimentos son candidatos para tal uso. También se atribuye un estigma a los productos tratados químicamente por no ser frescos o naturales, y estos productos pueden incluso considerarse nocivos para la salud.
Las tecnologías mecánicas para reducir la viscosidad del orujo, tales como la homogeneización y la micronización, no pueden descomponer la fibra en un tamaño de cadena más pequeño. Aunque las fibras pueden estar pulverizadas o micronizadas, la longitud de la cadena de las fibras permanece intacta y, por lo tanto, este método no puede proporcionar la misma cantidad de fibra ni puede reducir la viscosidad del orujo que contiene fibra hasta el punto en que no sea detectable por el consumidor.
Sumario de la invención
En general, la divulgación en el presente documento se refiere a una bebida de baja viscosidad que comprende zumo y orujo u otros subproductos ricos en fibra de frutas o verduras (en lo sucesivo colectivamente "orujo"). La invención se define por la materia-objeto de las reivindicaciones.
En un primer aspecto, la invención proporciona un producto de bebida que comprende líquido; y el 25-40 % de orujo tratado enzimáticamente, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene de orujo seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura o una combinación de las mismas; en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm de entre 700-1800 cP a 20 °C; y en donde el producto de bebida comprende al menos el 1 % en peso de fibra.
En algunas realizaciones, el producto de bebida comprende un 36 % en peso de orujo tratado enzimáticamente y tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm de entre 1300-1500 cP a 20 °C.
En un segundo aspecto, se proporciona un producto de bebida que comprende líquido; el 25-40 % de % en peso de orujo tratado enzimáticamente, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene de orujo seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura o una combinación de las mismas; y el 1-40 % de un ingrediente viscoso y/o el 1-20 % en peso de un ingrediente que aumenta la viscosidad; en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 5 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm de entre 2000-4000 cP a 20 °C; y en donde el producto de bebida comprende al menos el 1 % en peso de fibra.
En algunas realizaciones, el líquido en los productos de bebida de acuerdo con el primer o segundo aspecto puede comprender un zumo, en donde preferentemente el zumo se selecciona de un grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo y una combinación de los mismos, opcionalmente, el producto de bebida comprende además al menos un grano, y además, opcionalmente, el líquido comprende además lácteos.
En algunas realizaciones, el orujo tratado enzimáticamente en productos para bebidas de acuerdo con el primer o segundo aspecto se obtiene tratando el orujo con enzimas seleccionadas del grupo que consiste en pectinasa, celulasa, hemicelulasa o una combinación de las mismas. En algunas realizaciones, el orujo se obtiene de al menos una fruta o verdura seleccionada del grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, coco, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, pasto de trigo y una combinación de los mismos.
En algunas realizaciones, los productos de bebida según el primer o segundo aspecto son bebidas reducidas en calorías que comprenden un edulcorante no nutritivo, en donde un perfil de sabor del producto de bebida baja en calorías es similar a una bebida con todas las calorías que carece del edulcorante no nutritivo.
En un tercer aspecto se proporciona un método que comprende someter orujo, seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas, al menos a una enzima para formar una mezcla de orujo-enzima, en donde el orujo comprende fibra y la mezcla de orujo-enzima comprende al menos una enzima en una cantidad entre el 0,15-1,0 % en peso del orujo; calentar la mezcla de orujo-enzima a 25-57 °C durante 10-60 minutos; y desactivar la al menos una enzima para formar el orujo tratado enzimáticamente; en donde el orujo tratado enzimáticamente comprende una cantidad de fibra que es la misma antes y después del tratamiento enzimático y en donde la fibra en el orujo tratado enzimáticamente tiene una longitud de cadena más corta que la fibra natural en el orujo antes del tratamiento enzimático; el método comprende además agregar el orujo tratado enzimáticamente al líquido para formar un producto de bebida que comprende al menos el 1 % en peso de fibra, en donde el orujo tratado enzimáticamente se añade en una cantidad entre el 25-40 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad del producto de bebida, medido con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm es de 700-1800 cP medido a 20 °C, en donde opcionalmente la cantidad de orujo tratado enzimáticamente es del 36 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad, medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm, del producto de bebida está entre 1300-1500 cP a 20 °C.
En un cuarto aspecto se proporciona un método que comprende someter orujo, seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas, al menos a una enzima para formar una mezcla de orujo-enzima, en donde el orujo comprende fibra y la mezcla de orujo-enzima comprende al menos una enzima en una cantidad entre el 0,15-1,0 % en peso del orujo; calentar la mezcla de orujo-enzima a 25-57 °C durante 10-60 minutos; y desactivar la al menos una enzima para formar el orujo tratado enzimáticamente; en donde el orujo tratado enzimáticamente comprende una cantidad de fibra que es la misma antes y después del tratamiento enzimático y en donde la fibra en el orujo tratado enzimáticamente tiene una longitud de cadena más corta que la fibra natural en el orujo antes del tratamiento enzimático; el método comprende además añadir a) un ingrediente viscoso y/o un ingrediente que aumenta la viscosidad y b) el orujo tratado enzimáticamente a un líquido para formar un producto de bebida que comprende al menos el 1 % en peso de fibra, en donde el orujo tratado enzimáticamente se agrega en una cantidad entre el 25-40 % en peso del producto de bebida, en donde cualquier ingrediente viscoso se agrega en una cantidad entre el 1-40 % en peso del producto de bebida y cualquier ingrediente que construya la viscosidad se agrega en una cantidad del 1-20 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad del producto de bebida, medida con el husillo n.° 5 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm es 2000-4000 cP medido a 20 °C.
En algunas realizaciones de acuerdo con el tercer o cuarto aspecto, el intervalo de la al menos una enzima está entre el 0,15-0,75 % en peso del orujo, opcionalmente, los métodos comprenden además agitar la mezcla de orujoenzima durante la etapa de calentamiento.
En algunas realizaciones de acuerdo con el tercer o cuarto aspecto, el orujo contiene un contenido de fibra de entre el 3 y el 8 % en peso.
En algunas realizaciones de acuerdo con el tercer o cuarto aspecto, la enzima es pectinasa, hemicelulasa, celulasa, o cualquier combinación de las mismas.
En algunas realizaciones de acuerdo con el tercer o cuarto aspecto, los métodos comprenden además desactivar la enzima calentando la mezcla de orujo-enzima a 75-107 °C durante 6-600 segundos.
En algunas realizaciones de acuerdo con el tercer o cuarto aspecto, los métodos comprenden además reducir el tamaño de partícula del orujo tratado enzimáticamente, en donde opcionalmente el tamaño de partícula del orujo tratado con enzima se reduce mediante procesos seleccionados del grupo que consiste en micronización, homogeneización, o una combinación de los mismos.
En algunas realizaciones de los métodos de acuerdo con el tercer y cuarto aspectos, el líquido comprende un zumo, en donde preferentemente el zumo se selecciona de un grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo y una combinación de los mismos, en donde opcionalmente el producto de bebida comprende además al menos un grano, y además opcionalmente donde el líquido comprende además lácteos; y/o el orujo se obtiene de al menos una fruta o verdura seleccionada del grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, coco, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, pasto de trigo y una combinación de los mismos.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 es un diagrama de flujo que representa un aspecto de la presente divulgación, incluidas las etapas adoptadas para la preparación de orujos tratados con enzimas.
La Figura 2 es un gráfico que representa el efecto de la actividad del agua del orujo de naranja basándose en los solutos añadidos.
Descripción detallada
Algunos aspectos de la presente divulgación están dirigidos a un producto de bebida que contiene al menos el 1 % en peso de fibra con el fin de proporcionar una bebida con alto contenido de fibra pero con baja viscosidad. Se puede incluir una cantidad significativa de orujo en las bebidas: con un producto de bebida de acuerdo con la divulgación en el presente documento que comprende el 25-40 % en peso de orujo tratado enzimáticamente. "Alto contenido de fibra" o "alto contenido de fibra", tal como se usa en la presente divulgación, significará un contenido de fibra de al menos el 1 % en peso.
En otras realizaciones, la presente divulgación describe un producto de bebida que tiene al menos el 1 % en peso de fibra para proporcionar una bebida rica en fibra con una alta viscosidad. En estas realizaciones, la viscosidad también es atribuible a la presencia de ingredientes viscosos, ingredientes que aumentan la viscosidad y/o la cantidad de orujo tratado enzimáticamente incluido en ellos. Se puede agregar orujo tratado enzimáticamente en el intervalo del 25-40 % en peso a ingredientes viscosos en el intervalo del 1-40 % en peso, y más particularmente entre el 20-40 % en peso para crear una bebida con una viscosidad que se encuentre entre 2000-4000 cP a 20 °C.
Se descubrió que el orujo de frutas o verduras sometido a determinadas condiciones y determinadas combinaciones de enzimas, no presenta pérdida de fibra, sin embargo, las bebidas que contienen el orujo tratado enzimáticamente pueden tener una viscosidad sustancialmente más baja que las bebidas que contienen orujo no tratado enzimáticamente. Tal como se usa en el presente documento, el orujo no tratado enzimáticamente también se puede denominar "orujo no tratado". Estos resultados fueron inesperados porque aunque la hidrólisis enzimática se usa comúnmente en la industria para reducir la viscosidad, tal hidrólisis generalmente destruye la estructura de la fibra y afecta negativamente en los atributos sensoriales, incluyendo, por ejemplo, sabor a cocinado, del producto al que se incorpora, y por tanto su valor nutricional. Sin desear quedar ligados a teoría alguna, los inventores creen que bajo ciertas condiciones de reacción, se produce una hidrólisis parcial de la fibra natural contenida en el orujo, en donde la longitud de la cadena de la fibra natural, incluida la pectina, hemicelulosa y celulosa, se reduce, sin llegar al punto de hidrólisis completa (es decir, se descompone la cadena de fibras en componentes de azúcar). La reducción de la longitud de la cadena se produce por endoescisión debido a la presencia de enzimas endoactivas. Además, la longitud de la cadena se reduce en la medida en que la fibra mantiene su estándar de identidad según lo determinado por los ensayos analíticos de fibra. Se descubrió que el tratamiento enzimático tratado en el presente documento controla la reducción del peso molecular. Aunque el peso molecular de la fibra cambia después del tratamiento enzimático, tanto la fibra antes como después del tratamiento se pueden clasificar como fibra. De acuerdo con determinados aspectos de la divulgación, la bebida comprende orujo.
Tal como se usa en el presente documento, el término "orujo" se refiere al subproducto que queda después de los procesos de prensado de zumos de frutas o verduras, las operaciones de triturado de vino, las operaciones de puré y de concentrado, los procesos de enlatado y otros procesos de fabricación de alimentos. Normalmente, el orujo se desecha en el flujo de desechos durante el procesamiento. El orujo puede incluir, por ejemplo, pieles, peladuras, pulpa, semillas, material celulósico y parte comestible de los tallos de frutas y verduras, como manzanas o zanahorias. El orujo generalmente contiene más de un artículo, por ejemplo, el orujo puede contener al menos piel y pulpa. En algunos casos, el orujo puede provenir de o contener otras partes de la fruta y verdura, como la vaina, el pedúnculo, la flor, la raíz, las hojas y los tubérculos. El orujo resultante de la extracción del zumo se encuentra típicamente en forma de parte de una torta prensada. Dependiendo de la fruta o verdura específica, el orujo puede contener porciones de la fruta o verdura que no son comestibles. El orujo se diferencia de la pulpa. La pulpa es la masa blanda de materia vegetal o de las frutas de la que se extrae la mayor parte del agua mediante presión. Por ejemplo, el orujo de naranja incluye membrana, pero la pulpa de naranja no. Además, el orujo de manzana puede contener piel, pero la pulpa de manzana no.
Los subproductos de los procesos de pasta y puré, como la piel de tomate y las semillas del procesamiento de la salsa de tomate y la pasta, también se incluyen en el orujo, aunque no son los subproductos de los extractos de zumo. Las pieles de frutas de los procesos de enlatado también son subproductos comestibles. En lo sucesivo, en el presente documento, el orujo incluye todos los subproductos de zumos de frutas y verduras, pasta, procesos de puré y enlatado.
El orujo húmedo, que generalmente tiene un contenido de humedad en el intervalo entre el 70-85 % en peso, generalmente contiene un alto contenido de fibra dietética y cantidades variables de vitaminas esenciales, minerales y fitonutrientes (según el tipo de fruta/verdura y el proceso aplicado). Por ejemplo, el orujo de arándano permanece después de exprimir el zumo para obtener zumos y concentrados de arándano. El orujo usado de acuerdo con la divulgación en el presente documento puede obtenerse de las mismas frutas y/o verduras que el zumo. En realizaciones alternativas, el orujo puede obtenerse de frutas y/o verduras que sean diferentes de las frutas y/o verduras de las que se obtiene el zumo. En otras realizaciones, el orujo se obtiene de frutas, verduras o una combinación de frutas y verduras.
El orujo contiene nutrientes naturales (como vitamina A, vitamina C, vitamina E, fitonutrientes como polifenoles y antioxidantes), aromatizantes, colores de las frutas y verduras originales y una gran cantidad de fibras naturales (por ejemplo, sin procesar). La mayoría de los subproductos de la extracción de zumo contienen más del 40 % en peso (base seca) de fibra dietética. El uso de orujo en productos alimenticios fortalecerá la fibra y los nutrientes que existen naturalmente, como las vitaminas y los fitoquímicos. El uso de orujo también permitirá la adición de fibra de frutas y verduras a los alimentos, lo que fortalecerá los productos alimenticios con fibra y con nutrientes naturales como vitaminas y fitoquímicos.
De acuerdo con los aspectos de la divulgación en el presente documento, el orujo se trata enzimáticamente. Tal como se usa en el presente documento, "tratado enzimáticamente" significa agregar una enzima al orujo para reducir la longitud de la cadena del material fibroso. La enzima puede ser cualquier enzima que reduzca la longitud de la cadena de la fibra diana para reducir su peso molecular sin liberar azúcares. De esta manera, se mantiene el contenido total de fibra del material de orujo de partida antes del tratamiento enzimático. En determinadas implementaciones, la enzima utilizada para tratar el orujo puede incluir pectinasa, hemicelulasa, celulasa, o cualquier combinación de las enzimas mencionadas anteriormente. En una realización, la enzima se puede agregar al orujo húmedo en una cantidad entre el 0,30 y el 1 % en peso, o entre el 0,15 y el 1 % en peso, pero en algunas realizaciones, una cantidad que es al menos entre el 0,15 y el 0,75 % en peso del orujo.
El tratamiento enzimático se realiza en determinadas condiciones con el fin de conseguir un orujo que aporte una cantidad sustancial de fibra, sin embargo, proporciona un producto de bebida con baja viscosidad. Por ejemplo, la mezcla de orujo húmedo y enzima se puede calentar, agitar y/o mezclar durante el tratamiento enzimático. En una realización, las enzimas se combinan con el orujo y la mezcla de enzima(s) y orujo se precalienta a 25-57 °C. A continuación, se deja reaccionar la mezcla a la temperatura calentada. La mezcla se puede agitar o mezclar mientras se precalienta y/o durante la reacción. En general, se deja reaccionar la mezcla de enzima/orujo durante aproximadamente 10 minutos a aproximadamente una hora. El tiempo de reacción y la temperatura se monitorean y controlan para lograr este objetivo.
En algunas realizaciones, la viscosidad de una bebida que incorpora el orujo tratado enzimáticamente está entre 700-1800 centipoises medidos con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield cuando el orujo tratado enzimáticamente se incluye en una cantidad entre el 25-40 % en peso de la bebida. En algunas realizaciones, la bebida comprende orujo tratado enzimáticamente en una cantidad del 36 % en peso, con una viscosidad de entre 1300-1500 centipoise medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield. En algunas realizaciones, estas viscosidades pueden corresponder al intervalo establecido de orujo tratado enzimáticamente independientemente de si la bebida tiene calorías completas, calorías reducidas, o si la bebida es 100 % zumo o una bebida de zumo que es menos del 100 % de zumo.
Después del tratamiento enzimático, la enzima está desactivada. La enzima puede desactivarse usando cualquier método suficiente para desactivar la enzima, incluyendo, sin limitación, la esterilización, la pasteurización o el sometimiento de la mezcla a altas temperaturas, tiempo corto (HTST) o temperatura ultra alta (UHT) durante un tiempo corto. Por ejemplo, la enzima se desactiva calentando de 75 °C a 107 °C durante un período de tiempo entre 6 segundos y 600 segundos.
El orujo tratado enzimáticamente preparado de acuerdo con la presente divulgación tiene el mismo contenido de fibra que el orujo sin tratar, pero con cadenas de menor longitud. Por lo tanto, el contenido total de fibra se mantiene durante el procesamiento, tal como se ilustra en la Tabla 1, que compara las composiciones nutricionales de orujo no tratado y orujo de naranja tratado con enzima.
Tabla 1
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A continuación, el orujo tratado enzimáticamente se puede añadir a un líquido para formar un producto de bebida. Normalmente, esto se hace a temperaturas de entre aproximadamente 4 ° y 25 °C. La bebida se puede pasteurizar antes o después de la adición del orujo tratado enzimáticamente. El producto de bebida puede someterse a un procesamiento por lotes o un procesamiento continuo.
El líquido contenido en el producto de bebida puede ser zumo. El zumo puede provenir de cualquier fruta, verduras o una combinación de frutas y verduras. Por ejemplo, el zumo puede provenir de la naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, brócoli, remolacha, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, penacho, ciruela pasa, higo o cualquier combinación de los mismos. Además, el zumo puede ser 100 % zumo o una bebida de zumo con menos del 100 % de zumo. El zumo puede ser no concentrado o concentrado.
El líquido del producto de bebida también puede incluir agua, tal como agua de coco o agua aromatizada, néctares, sueros o agua carbonatada. En otras realizaciones, el líquido del producto de bebida puede ser un producto lácteo como leche o nata. El líquido también puede ser una combinación de los líquidos mencionados anteriormente. Por ejemplo, el líquido puede ser una mezcla de leche y zumo, o zumo y agua.
Los productos de bebida de acuerdo con la divulgación en el presente documento comprenden del 25 al 40 % en peso del orujo tratado enzimáticamente. En una realización particular, el producto de bebida incluye el 36 % en peso de orujo tratado enzimáticamente, y cuando está en ausencia de un ingrediente viscoso o un ingrediente que aumenta la viscosidad, tal cantidad formaría un producto de bebida que tiene una consistencia similar a un batido o que se puede comer con cuchara.
Los productos de bebida que contienen orujo tratado enzimáticamente presentan una viscosidad reducida en comparación con un producto de bebida que contiene orujo no tratado enzimáticamente. Por ejemplo, la viscosidad en el producto de bebida que contiene el orujo tratado enzimáticamente puede ser al menos del 50 %, por ejemplo, hasta aproximadamente el 90 % menos que la viscosidad de un producto de bebida que contiene orujo no tratado enzimáticamente. En realizaciones adicionales, la viscosidad se reduce en cualquier lugar en un intervalo de aproximadamente 50-90 % en comparación con el mismo producto de bebida que contiene orujo no tratado enzimáticamente. La viscosidad del producto de bebida que incorpora orujo tratado enzimáticamente puede variar basándose en la cantidad de orujo tratado enzimáticamente que se añade.
Pueden añadirse varios componentes adicionales al producto de bebida en aspectos de la presente divulgación. Estos componentes pueden incluir, sin limitación, aromatizantes, saborizantes, edulcorantes, acidulantes de grado alimenticio, tales como ácido cítrico, vitaminas y minerales, granos y proteínas. Los ejemplos no limitantes de granos pueden incluir arroz, trigo y avena. Los edulcorantes pueden ser nutritivos y/o no nutritivos. En un aspecto de la divulgación, se puede usar dióxido de carbono para proporcionar efervescencia a las bebidas. Puede emplearse cualquiera de las técnicas y equipos de carbonatación conocidos en la técnica para carbonatar bebidas. Las realizaciones típicas pueden tener, por ejemplo, de aproximadamente 0,5 a 5,0 volúmenes de dióxido de carbono.
Tal como se ha mencionado previamente, otros componentes pueden tomar la forma de ingredientes viscosos, como purés de frutas y/o verduras, e ingredientes que aumentan la viscosidad, tal como harina de cereal, carragenano, pectina, goma gellan, etc. Estos ingredientes pueden incluirse en una bebida para crear un producto de bebida que tenga una consistencia más espesa, similar a un batido o que se pueda comer con cuchara. La utilización de orujo tratado enzimáticamente en estas bebidas más espesas y viscosas permite la creación de una bebida que tiene una mayor cantidad de fibra, pero sin aumentar más la viscosidad a niveles que pueden ser inesperados o indeseables para los consumidores. Tal como se usa en el presente documento, estos productos de bebida de alta viscosidad también pueden denominarse en el presente documento "que se pueden comer con cuchara".
El producto de bebida puede ser completo en calorías, reducido en calorías o bajo en calorías. Tal como se usa en el presente documento, "Bebida reducida en calorías" significa una bebida que tiene al menos una reducción del 25 % en calorías por porción de 8 oz. de bebida en comparación con la versión con calorías completas, típicamente una versión completa en calorías previamente comercializada. Tal como se usa en el presente documento, una "bebida baja en calorías" tiene menos de 40 calorías por porción de 8 oz. de bebida. El significado correlativo se aplica a los concentrados de bebidas y otros productos de bebida desvelados en el presente documento. En determinadas realizaciones ilustrativas, la bebida reducida en calorías puede ser una bebida baja en calorías. La bebida reducida en calorías se puede endulzar completamente con uno o más edulcorantes no nutritivos o con una combinación de edulcorantes nutritivos y no nutritivos.
La Figura 1 es un método para crear orujo tratado enzimáticamente de acuerdo con una realización ilustrativa. Como se ilustra en la Figura 1, en un aspecto de la presente divulgación, se obtiene la pulpa/orujo, luego se estabiliza por tratamiento con calor (precalentamiento). El orujo precalentado se somete posteriormente a un tratamiento enzimático. En una realización, la etapa del tratamiento enzimático consiste en combinar las enzimas con el orujo para formar una mezcla enzima-orujo, que luego se calienta al menos a unos 25 °C, por ejemplo, hasta aproximadamente 25-60 °C. La mezcla se puede agitar o mezclar durante la reacción, que puede durar entre 10-60 minutos. Después de la etapa de tratamiento enzimático, la enzima se desactiva, por ejemplo, calentando la mezcla de 75 °C a 107 °C durante 6-600 segundos. El tamaño de partícula del orujo tratado enzimáticamente puede reducirse mediante micronización, homogeneización, o una combinación de estos procesos. Luego, el orujo tratado enzimáticamente se añade a un zumo de frutas y/o verduras, se pasteuriza y se empaqueta. La pasteurización puede tener lugar en condiciones estándar, tales como HTST.
Además de los beneficios, incluida la reducción de la viscosidad y la conservación de fibras, la sensación al paladar de los productos de bebida de acuerdo con las realizaciones no limitantes descritas en el presente documento es aceptable para los consumidores. En particular, los zumos que contienen orujo sin tratar tienden a tener una viscosidad más alta y una sensación al paladar más espesa, es decir, más parecida a un batido que a un zumo sin pulpa. Se realizaron pruebas para identificar qué intervalo de viscosidades del zumo de naranja es más aceptable para los consumidores. Basándose en esta prueba, los inventores descubrieron que los consumidores preferían el producto menos espeso, es decir, el producto con la viscosidad más baja. Además, con respecto a los zumos y a la aceptabilidad, los consumidores prefieren un zumo que no sea mucho más espeso que un zumo de naranja normal. Los inventores también descubrieron que siempre que el producto no fuera demasiado espeso, el consumidor que prefiere productos "sin pulpa" está dispuesto a aceptar cierta viscosidad por un producto más nutritivo.
La Tabla 2 ilustra las respuestas relacionadas con el gusto del consumidor y la sensación al paladar para el zumo de naranja al 100 % que contiene varias mediciones de viscosidad y densidad de pulpa (las bebidas que no contienen pulpa flotante tienen una densidad de 0. Las letras a, b, c, d, e y f se utilizan en el presente documento para indicar diferencias significativas a p = 0,10). De acuerdo con el uso convencional, si dos números comparten la misma letra, no son significativamente diferentes entre sí. Si no comparten una letra común, entonces son significativamente diferentes entre sí. Por ejemplo, si un número tiene la etiqueta "a", entonces es significativamente diferente a los números etiquetados con b, c, d, e, o f, así como los números etiquetados con bcd o edf o bc, pero no es significativamente diferente de otros números etiquetados con una "a" como abc o adf o abd o abdf.
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Además de proporcionar una sensación al paladar deseable, se ha demostrado que la inclusión de orujo tratado con enzimas proporciona bebidas con un perfil de sabor mejorado, particularmente en presencia de ingredientes de bebida que pueden hacer que el sabor sea diferente al de un producto de bebida que utiliza todos los ingredientes naturales, o solo el 100 % de ingredientes de zumo. Por ejemplo, las bebidas bajas en calorías endulzadas en su totalidad o en parte con un edulcorante no nutritivo suelen tener un sabor distintivo. Se ha demostrado que la inclusión de orujo tratado con enzima a una bebida baja en calorías en una cantidad comprendida entre el 1 y el 40 % en peso enmascara el sabor atribuible al edulcorante no nutritivo. Como resultado, la bebida baja en calorías tiene un sabor más natural.
Ejemplo 1
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar.
El orujo tratado enzimáticamente se agrega a un líquido apto para alimentos, por ejemplo, zumo de naranja al 100 % no de concentración (NDC) en las cantidades identificadas en la Tabla 3 a continuación. La mezcla se agita durante 10 minutos. El contenido de fibra resultante (% en peso basado en el peso total del orujo) y los valores de viscosidad del producto de bebida resultante se incluyen en la Tabla 3. A partir de los datos incluidos en la Tabla 3, una bebida se puede formular con orujo tratado enzimáticamente en una cantidad entre el 1 y el 40 % en peso de la bebida, con una viscosidad correspondiente entre 1-1800 centipoise, y más específicamente entre 5-1780 centipoise. A viscosidades más altas, la bebida tiene una consistencia similar a la de un batido. Por ejemplo, con orujo tratado enzimáticamente en una cantidad de alrededor del 36 % en peso, la bebida tiene una viscosidad entre 1300-1500 centipoise, y más específicamente alrededor de 1400 centipoise.
Tabla 3
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En cambio, el zumo de naranja NDC combinado con el mismo orujo que no fue tratado enzimáticamente contenía la misma cantidad de fibra que el producto de bebida que contenía orujo tratado enzimáticamente; sin embargo, la viscosidad del producto de bebida que contiene el orujo tratado enzimáticamente fue significativamente más baja que la del producto de bebida que contiene el orujo no tratado enzimáticamente. Los resultados del zumo de naranja no tratado enzimáticamente se proporcionan en la Tabla 4 a modo de comparación.
Tabla 4
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Ejemplo 2
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar.
El orujo tratado enzimáticamente se combina con puré y zumo para formar un producto de bebida que se puede comer con cuchara con una viscosidad superior a 3000 cP, medido por un viscosímetro rotatorio Brookfield a 20 °C.
Más específicamente, se añade entre el 30 y el 40 % en peso del orujo a una cantidad igual de puré de frutas y/o de verduras, el resto del producto de bebida se formó a partir de un zumo de frutas y/o verduras para crear un producto de bebida que tiene una viscosidad que es superior a 3000 cP, y más particularmente entre 3000 - 4000 cP. Incluso más específicamente, se agrega el 35,98 % en peso de orujo de naranja con una cantidad igual de puré de mango y 29,98 % en peso de zumo de manzana, tal como se muestra en la Tabla 5, a continuación, para crear un producto de bebida que tenga una viscosidad de 3425 cP.
Tabla 5.
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Ejemplo 3
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar.
En el siguiente ejemplo, que no está de acuerdo con la invención, el orujo se combina con puré y zumo, y un ingrediente que aumenta la viscosidad para crear un producto de bebida que se puede comer con cuchara con una viscosidad superior a 2000 cP, medido por un viscosímetro rotatorio Brookfield a 20 °C. Más específicamente, se puede añadir entre el 10-20 % en peso de orujo a un puré de frutas y/o de verduras en una cantidad entre el 30­ 40 % en peso, incluyendo una cantidad de un ingrediente que aumenta la viscosidad que varía entre el 1 y el 5 % en peso. El zumo también se agrega en una cantidad entre el 40-54 % en peso, produciendo una bebida que tiene una viscosidad entre 2000-3000 cP. En un ejemplo más específico, tal como se muestra en la Tabla 6, se añade aproximadamente un 15 % en peso de orujo de naranja a aproximadamente un 22 % en peso de puré de zanahoria y aproximadamente un 12 % en peso de puré de manzana. El producto de bebida también incluye aproximadamente el 12 % en peso de zumo de manzana y aproximadamente el 35 % en peso de zumo de naranja y aproximadamente el 3,2 % en peso de harina de avena. También se añade aproximadamente el 0,05 % en peso de ácido cítrico. El producto de bebida tiene una viscosidad de aproximadamente 2510 cP, medida por un viscosímetro rotatorio Brookfield a 20 °C.
Tabla 6.
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La carragenina es un ingrediente que aumenta la viscosidad o un agente gelificante que se extrae de las algas rojas comestibles. Se puede agregar carragenina a un producto de bebida para causar gelificación, lo que aumenta la viscosidad de la bebida a la que se añade. En los dos ejemplos que siguen, se han añadido cantidades variables de carragenina a un producto de bebida que también incluye orujo tratado enzimáticamente.
Ejemplo 4
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar. El orujo, un ingrediente viscoso y un ingrediente que aumenta la viscosidad se mezclan con agua y algunos otros aromatizantes. Más específicamente, entre el 30-40 % en peso de orujo de naranja se combina con el 10-20 % en peso de un ingrediente que aumenta la viscosidad, tal como carragenina y el 1-5 % en peso de concentrado de naranja. Se agrega entre el 7-17 % en peso de agua, junto con aromatizantes. En un ejemplo más específico, tal como se muestra en la Tabla 7, aproximadamente el 35 % en peso de orujo de naranja se mezcla con aproximadamente el 15 % en peso de carragenina, el 3,2 % en peso de concentrado de naranja y aproximadamente el 12,4 % en peso de agua. Los ingredientes restantes incluyen citrato de sodio, azúcar y aromatizante.
Tabla 7.
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Ejemplo 5
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar.
El orujo tratado enzimáticamente se combina con ingredientes viscosos, ingredientes que aumentan la viscosidad, aromatizantes y agua para formar un producto de bebida que se puede comer con cuchara. Más específicamente, en el siguiente ejemplo, que no está de acuerdo con la invención, entre el 10-20 % en peso del orujo se mezcla con el 20-30 % en peso de ingredientes viscosos, que puede incluir yogur, puré de arándanos y concentrado de grosella negra. También se mezclan con el orujo los ingredientes que aumentan la viscosidad, tales como carragenina y harina de avena, en una cantidad entre el 1 y el 5 % en peso. Aproximadamente el 40-60 % en peso de líquidos, como agua y zumo, junto con 2-10 % en peso de aromatizantes y ácido cítrico. En la Tabla 8 a continuación se proporciona un ejemplo más específico de la formulación.
Tabla 8.
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Ejemplo 6
El orujo de naranja se trata enzimáticamente añadiendo aproximadamente del 0,15 al 1 % en peso de una mezcla enzimática que contiene pectinasa sola o en combinación con hemicelulasa y/o celulasa basándose en el % en peso de fibra en el orujo de naranja y calentando al menos a aproximadamente 25 °C. El orujo tratado enzimáticamente se puede micronizar/homogeneizar para mantener la consistencia de los ingredientes y desactivar.
El orujo de naranja se mezcla con un líquido formado a partir de una mezcla de leche y zumo, un ingrediente que aumenta la viscosidad, ácidos comestibles y aromatizantes para crear un producto de bebida con una viscosidad superior a 300 cP. Más específicamente, en el siguiente ejemplo, que no está de acuerdo con la invención, se añade entre el 10-20 % en peso de orujo de naranja al 75-85 % en peso de una mezcla líquida formada a partir de leche y zumo para formar un producto de bebida con una viscosidad entre 300-400 cP. Se agrega entre el 1-5 % en peso de harina de avena, junto con entre el 0,1-0,04 % en peso de ácido comestible y entre 0,1-0,5 % en peso de aromatizante. Se proporciona un ejemplo más específico en la Tabla 8 a continuación, que tiene una viscosidad de aproximadamente 350 cP.
Tabla 8.
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Al mantener la cantidad de fibra durante todo el procesamiento, se pueden hacer reivindicaciones de propiedades saludables relacionadas con las fibras con respecto a los productos de bebida que contienen el orujo tratado enzimáticamente. Además, dado que el contenido de fibra en el orujo permanece inalterado por el tratamiento enzimático, los productos de bebida proporcionados en el presente documento proporcionan los mismos beneficios nutricionales que los productos de bebida que contienen orujo no tratado enzimáticamente.
El orujo tratado enzimáticamente se puede combinar con zumos de frutas o concentrados de zumos de frutas para reducir la actividad del agua. Esta combinación de orujo y zumo de frutas permite la adición de productos concentrados de frutas o verduras a los alimentos. Esta adición de productos de frutas y verduras enteras a alimentos estables en almacenamiento aumenta el valor nutricional del alimento como se describió anteriormente para los productos de bebida.
Los productos alimenticios también se pueden producir con frutas y verduras con alto contenido de fibra tratadas con enzimas, como el orujo. En productos alimenticios, el orujo tratado enzimáticamente, se puede combinar con sólidos solubles como azúcares, alcoholes de azúcar y sales para reducir la actividad de agua del orujo. Por ejemplo, la actividad de agua inicial del orujo de naranja es 0,987. La actividad de agua final se puede ajustar a una actividad de agua deseada que depende de la cantidad de solutos añadidos. Para microestabilidad, con el uso de sorbato de potasio, se desea reducir la actividad de agua por debajo de 0,83. Consulte la Tabla 9 a continuación y la Figura 2. Tabla 9
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Actividad de agua
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0,904 0,896 0,866 0,838 0,805 0,776 0,743
Este orujo de actividad de agua reducida puede incorporarse como relleno, aderezo, aglutinante o inclusión en productos alimenticios no perecederos. Además, el orujo de actividad de agua reducida se puede formular como una salsa para mojar, para untar, o un aderezo que se puede usar para mojar, esparcir o cubrir las frutas, verduras, panes, galletas saladas o patatas fritas. Para productos alimenticios, la reducción de la viscosidad del orujo facilita el procesamiento.
Por ejemplo, el orujo se puede deshidratar usando calor para eliminar la humedad o calor y vacío para eliminar la humedad en condiciones de temperatura más baja. Esta deshidratación del orujo se ve facilitada por la reducción de la viscosidad del orujo tratado enzimáticamente. Generalmente, en procesos de deshidratación, la deshidratación máxima está limitada por el aumento de viscosidad correspondiente al aumento del contenido de sólidos. El orujo tratado con enzimas permite incorporar una mayor concentración del orujo (mayor concentración de sólidos y menor contenido de humedad correspondiente) en un producto alimenticio. Además, con el contenido de humedad más bajo del orujo de la presente divulgación, se puede lograr una mayor reducción de la actividad de agua. Esta reducción de la actividad de agua es importante para impartir estabilidad microbiológica en el almacenamiento de los productos alimenticios. Además, a medida que se concentra el orujo, se requieren menos sólidos solubles para reducir la actividad de agua, lo que permite una reducción equivalente de la actividad de agua con la adición de menos azúcares, alcoholes azucarados y sales.
Ejemplo 7 (No de acuerdo con la invención)
Un relleno de orujo de naranja se hace combinando orujo de naranja con ingredientes de relleno. La actividad de agua de este relleno de orujo de naranja es 0,77.
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El relleno de orujo de naranja se combina luego con masa a base de cereales (proporción en peso de 50/50) y luego se hornea a 163 °C (325 °F) durante 8 minutos.
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(continuación)
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El producto se corta en barras cubiertas de orujo de naranja que contienen aproximadamente un 16 % de orujo y tienen una actividad de agua, aw, de 0,75.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Un producto de bebida que comprende:
líquido; y
25-40 % en peso de orujo tratado enzimáticamente, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene de orujo seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas;
en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 r.p.m. de entre 700-1800 cP a 20 °C; y
en donde el producto de bebida comprende al menos el 1 % en peso de fibra.
2. El producto de bebida de la reivindicación 1, en donde el producto de bebida comprende un 36 % en peso de orujo tratado enzimáticamente y en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm de entre 1300-1500 cP a 20 °C.
3. Un producto de bebida que comprende:
líquido;
25-40 % en peso de orujo tratado enzimáticamente, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene de orujo seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas; y
el 1-40 % en peso de un ingrediente viscoso y/o el 1-20 % en peso de un ingrediente que aumenta la viscosidad; en donde el producto de bebida tiene una viscosidad medida con el husillo n.° 5 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm de entre 2000-4000 cP a 20 °C; y
en donde el producto de bebida comprende al menos el 1 % en peso de fibra.
4. El producto de bebida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el líquido comprende un zumo, en donde preferentemente el zumo se selecciona de un grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo y una combinación de los mismos, en donde opcionalmente el producto de bebida comprende además al menos un grano, y además opcionalmente donde el líquido comprende además lácteos.
5. El producto de bebida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el orujo tratado enzimáticamente se obtiene tratando el orujo con enzimas seleccionadas del grupo que consiste en pectinasa, celulasa, hemicelulasa o una combinación de las mismas.
6. El producto de bebida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el producto de bebida es una bebida reducida en calorías que comprende un edulcorante no nutritivo, y donde el perfil de sabor del producto de bebida reducida en calorías es similar a una bebida con todas las calorías que carece del edulcorante no nutritivo.
7. El producto de bebida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el orujo se obtiene de al menos una fruta o verdura seleccionada del grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, coco, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, pasto de trigo y una combinación de los mismos.
8. Un método que comprende:
someter al orujo, seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas, al menos a una enzima para formar una mezcla de orujo-enzima, en donde el orujo comprende fibra y la mezcla de orujo-enzima comprende al menos una enzima en una cantidad entre el 0,15-1,0 % en peso del orujo;
calentar la mezcla de orujo-enzima a 25-57 °C durante 10-60 minutos; y
desactivar la al menos una enzima para formar el orujo tratado enzimáticamente;
en donde el orujo tratado enzimáticamente comprende una cantidad de fibra que es la misma antes y después del tratamiento enzimático y en donde la fibra en el orujo tratado enzimáticamente tiene una longitud de cadena más corta que la fibra natural en el orujo antes del tratamiento enzimático;
el método comprende además agregar el orujo tratado enzimáticamente al líquido para formar un producto de bebida que comprende al menos el 1 % en peso de fibra, en donde el orujo tratado enzimáticamente se añade en una cantidad entre el 25-40 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad del producto de bebida, medido con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm es de 700-1800 cP medido a 20 °C, en donde opcionalmente la cantidad de orujo tratado enzimáticamente es del 36 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad, medida con el husillo n.° 2 de un viscosímetro Brookfield a 20 rpm, del producto de bebida está entre 1300-1500 cP a 20 °C.
9. Un método que comprende:
someter al orujo, seleccionado de un grupo que consiste en al menos una fruta, al menos una verdura, o una combinación de las mismas, al menos a una enzima para formar una mezcla de orujo-enzima, en donde el orujo comprende fibra y la mezcla de orujo-enzima comprende al menos una enzima en una cantidad entre el 0,15-1,0 % en peso del orujo;
calentar la mezcla de orujo-enzima a 25-57 °C durante 10-60 minutos; y
desactivar la al menos una enzima para formar el orujo tratado enzimáticamente;
en donde el orujo tratado enzimáticamente comprende una cantidad de fibra que es la misma antes y después del tratamiento enzimático y en donde la fibra en el orujo tratado enzimáticamente tiene una longitud de cadena más corta que la fibra natural en el orujo antes del tratamiento enzimático;
el método comprende además añadir a) un ingrediente viscoso y/o un ingrediente que aumenta la viscosidad y b) el orujo tratado enzimáticamente a un líquido para formar un producto de bebida que comprende al menos el 1 % en peso de fibra, en donde el orujo tratado enzimáticamente se agrega en una cantidad entre el 25-40 % en peso del producto de bebida, en donde cualquier ingrediente viscoso se agrega en una cantidad entre el 1-40 % en peso del producto de bebida y cualquier ingrediente que construya la viscosidad se agrega en una cantidad del 1-20 % en peso del producto de bebida, y en donde la viscosidad del producto de bebida, medida con el husillo n.° 5 de un viscosímetro Brookfield a 20 r.p.m. es 2000-4000 cP medida a 20 °C.
10. El método de la reivindicación 8 o 9, en donde el intervalo de la al menos una enzima está entre el 0,15-0,75 % en peso del orujo, opcionalmente, comprendiendo el método además: agitar la mezcla de orujo-enzima durante la etapa de calentamiento.
11. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en donde el orujo contiene un contenido de fibra de entre el 3-8 % en peso.
12. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde la enzima es pectinasa, hemicelulasa, celulasa, o cualquier combinación de las mismas.
13. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, que comprende además: desactivar la enzima calentando la mezcla de orujo-enzima a 75-107 °C durante 6-600 segundos.
14. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, que comprende además: reducir un tamaño de partícula del orujo tratado enzimáticamente, en donde opcionalmente el tamaño de partícula del orujo tratado con enzima se reduce mediante procesos seleccionados del grupo que consiste en micronización, homogeneización, o una combinación de los mismos.
15. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, en donde:
(a) el líquido comprende un zumo, en donde preferentemente el zumo se selecciona de un grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo y una combinación de los mismos, en donde opcionalmente el producto de bebida comprende además al menos un grano, y además opcionalmente donde el líquido comprende además lácteos; y/o (b) el orujo se obtiene de al menos una fruta o verdura seleccionada del grupo que comprende naranja, piña, manzana, mango, arándano rojo, pomelo, arándano, acai, fresa, uva, fruta de la pasión, tomate, limones, limas, mandarina, mandarina naranja, tangelo, pomelo, melocotón, plátano, pera, guayaba, albaricoque, sandía, granada, mora, papaya, lichi, ciruela, ciruela pasa, higo, pepino, col rizada, espinaca, brócoli, zanahoria, apio, remolachas, lechuga, espinaca, repollo, alcachofa, coco, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, berro, guisantes, judías, lentejas, espárrago, rábano, pasto de trigo y una combinación de los mismos.
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