JP5694588B1 - 加工飲食品及び容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
市販のニンジンを96℃の湯に10分間浸漬(ブランチング処理)し、市販のおろし金ですりおろし、1.5mm目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー((株)精研社製)を通し均質化し、加熱殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例A1を作製した。
市販のニンジンを96℃の湯に7分間浸漬(ブランチング処理)し、ハンマークラッシャー(YARIYA MACHINE WORKS LTD製、タイプ1)で粗破砕し、次いでディスインテグレーター((株)精研社製)でさらに破砕し、1.2mm目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー((株)精研社製)を通し、加熱殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例A2を作製した。
市販のニンジンを2.0mm目開きのスクリーンを装着したヒートクラッシャー(キッコーマン社製)で、品温95〜100℃の範囲で加熱と同時に破砕せん断し、殺菌して本発明に係る加工飲食品として実施例A3を作製した。
飲料用として一般的に使用されるCBトマトペースト、ニンジン濃縮汁、リンゴ濃縮汁、オレンジ濃縮汁、レモン濃縮汁、ピーマン濃縮汁、セロリピューレ、かぼちゃペースト、キャベツ汁、ブロッコリーピューレ、パセリ汁、レタスピューレ、ピーマン濃縮汁、ホウレンソウ汁、ニンニクピューレを定法に従ってそれぞれ調製した。
実施例A1の加工飲食品300g、ニンジン濃縮汁100g、トマトペースト40g、リンゴ濃縮汁60g、オレンジ濃縮汁30g、レモン濃縮汁10gを混合し、加水して1kgとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例B2を作製した。
完熟した生の加工用トマトを公知の方法で搾汁し、ストレートトマトジュースを調製した(特許文献:特開2003−000179号公報)。
実施例A1の加工飲食品60g、ニンジン濃縮汁110g、トマトペースト110g、レモン濃縮汁5gを混合し、加水して1kgとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例B4を作製した。
実施例A1の加工飲食品300g、ニンジン濃縮汁80g、ブロッコリーピューレ60g、かぼちゃペースト50g、レモン濃縮汁10g、セロリピューレ、パセリ汁、レタスピューレ、ピーマン濃縮汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、ニンニクピューレの混合物80gを混合し、加水して1kgとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例B5を作製した。
市販のパイナップルの冠芽を除去し洗浄後、剥皮脱芯し、96℃の湯に15分間浸漬(ブランチング処理)し、ハンマークラッシャー(YARIYA MACHINE WORKS LTD製、タイプ1)で粗破砕し、次いでディスインテグレーター((株)精研社製)でさらに破砕し、1.2mm目開きのブラウン型パルパーフィニッシャー((株)精研社製)を通し、加熱殺菌してパイナップルの加工飲食品を作製した。このパイナップル加工飲食品150g、Brix60°のパイナップル透明果汁150g、マンゴーピューレ300g、リンゴ果汁400gを混合し1kgとした後、加熱殺菌して容器詰め飲料である実施例C1を作成した。
本発明の実施例A3を1kgに水4kgを加え、定法により殺菌し実施例C2に係る加工飲食品を得た。
本発明の実施例A3を1kgに水4kgを加え、定法により殺菌したもの1kgに、Brix36のいわゆるコールドブレイクトマトペーストを水でBrix5.0に希釈したもの1kgに、前記実施例C2を1kgを混合し、定法により殺菌し実施例C3に係る加工飲食品を得た。
日本デルモンテ株式会社で育種開発された高リコピン含有加工用トマトを原料に用いて公知の方法(特開2003−000179号)によりトマト搾汁液を得、これを8kgと本発明の実施例A1を2kgとを混合し、定法により殺菌し実施例C4に係る加工飲食品を得た。
本発明の実施例C2にリコピン製剤(Lycomate,LycoRed社製)をリコピン濃度が50mg/100gとなるよう添加し、定法により殺菌し実施例D1に係る加工飲食品を得た。
本発明の実施例B2に食品添加物の塩化カリウム、グルタミン酸をそれぞれ1000mg/100g、0.3%の濃度となるよう添加し、定法により殺菌し実施例D2に係る加工飲食品を得た。
実施例C1で調製したパイナップル加工飲食品100g、生パイナップル搾汁液200g、食添用塩化カリウム15g、香料を適量加え、水を加え総量を1kgとし、定法により殺菌し実施例D3に係る加工飲食品を得た。
実施例A3で調製したニンジン加工飲食品200g、ニンジン濃縮汁100g、グルタミン酸1g、食添用ニンジンカロテン、香料、水を加え総量を1kgとし、定法により殺菌し実施例D4に係る加工飲食品を得た。
市販の飲料を用意して比較例とした。市販のトマトジュースであるデルモンテ社製のトマトジュース(濃縮還元)を比較例1とした。
市販の野菜ミックス濃縮ジュースであるA社製の製品1を比較例2とした。
市販の野菜ミックス濃縮ジュースであるA社製の製品2を比較例3とした。
市販の濃縮トマト飲料であるB社製の製品3(濃縮トマト還元)を比較例4とした。
市販のトマトジュースであるB社製の製品4(濃縮トマト還元)を比較例5とした。
市販の野菜混合飲料であるB社製の製品5を比較例6とした。
各実施例及び比較例について、不溶性固形分の割合を測定した。具体的には、上から順番に6.5メッシュ、10メッシュ、16メッシュ、20メッシュ、35メッシュの各篩を直列に設置し、実施例及び比較例各100gと水200gとを混和したものをこれらの篩にかけ、10分間静置後に(1)6.5メッシュの篩を通過し10メッシュの篩を通過しないもの、(2)10メッシュの篩を通過し16メッシュの篩を通過しないもの、(3)16メッシュの篩を通過し20メッシュの篩を通過しないもの、(4)20メッシュの篩を通過し35メッシュの篩を通過しないものをそれぞれ計量した。そして、試験に用いた実施例及び比較例の総量(ここでは100g)に対する各(1)〜(4)の割合を不溶性固形分の割合とした。例えば、実施例A1では、(1)の不溶性固形分の割合が75重量%、同(2)が8重量%、同(3)が4重量%、同(4)が8重量%であった。
被検サンプルをアルカリによるけん化、次いでヘキサンと酢酸エチルからなる有機溶剤を用いて試料からベータカロテンを抽出し、栄養表示基準で一般の食品に用いるベータカロテンの分析方法により、試料100gあたりの重量(μg)で求めた。
栄養表示基準で一般の食品中の食物繊維の分析に用いる方法であるプロスキー法または酵素−HPLC法で行い、試料100gあたりの重量(g)で求めた。
ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定した(非特許文献1、2)。
非特許文献1:トマト加工品・ソース類・食酢関係PART1、分析便覧、8−10頁、昭和56年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行
非特許文献2:新・食品分析法、643−647頁、平成8年、日本食品科学工学会発行
[試験例5]
原子吸光分析の原理により、原子吸光光度計(島津製作所製、AA−6200型)を用いてカリウム濃度を測定した。測定データは試料100gあたりの重量(mg)で求めた。
HPLC−ポストカラム−ニンヒドリン発色の原理により定法によりグルタミン酸濃度を測定した。日立社製のアミノ酸自動分析計L−8900型を使用し、試料中の重量%濃度にて算出した。
本発明の飲食品の官能評価試験は、4人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、4人のパネラーの評価の平均値である。
<粗ごし感>
5:強く感じる
4:感じる
3:わずかに感じる
2:ほとんど感じられない
1:感じられない
<野菜または果実感(「野菜果実感」とも称する。)>
5:十分に感じる
4:感じる
3:わずかに感じる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
<飲み易さ>
5:とても飲みやすい
4:飲みやすい
3:やや飲みやすい
2:やや飲みづらい
1:飲みづらい
<総合評価>
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎:商品としての適性に非常に優れている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感が4以上であり、かつ、飲み易さが5である。
○:商品としての適性に優れている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感が5であり、かつ、飲み易さが3以上であるか、又は粗ごし感及び野菜果実感が3以上であり、かつ、飲み易さが4以上である。
◇:商品としての適性はやや優れている。具体的には、粗ごし感又は野菜果実感の何れか一方が3以上5未満であり、かつ、飲み易さが3以上4未満である。
△:商品としての適性に劣っている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感の何れもが2未満であり、かつ、飲み易さが5であるか、又は粗ごし感及び野菜果実感の何れもが2以下であり、かつ飲みやすさが4である。
×:商品としての適性に明らかに劣っている。具体的には、粗ごし感及び野菜果実感の何れもが2未満である。
Claims (9)
- 野菜または果実を破砕して得られた不溶性固形分を含む加工飲食品であって、
6.5メッシュの篩を通過し、かつ16メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が10重量%以上であり、
16メッシュの篩を通過し、かつ35メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が25重量%以下である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1に記載する加工飲食品において、
6.5メッシュの篩を通過し、かつ10メッシュの篩を通過しない前記不溶性固形分の割合が10重量%以上である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1又は請求項2に記載する加工飲食品において、
ベータカロテンの含有量は、100グラムあたり100マイクログラム以上20000マイクログラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項3の何れか一項に記載する加工飲食品において、
食物繊維の含有量は、100グラムあたり0.5グラム以上である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項4の何れか一項に記載する加工飲食品において、
リコピンの含有量は、100グラムあたり15ミリグラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項5の何れか一項に記載する加工飲食品において、
カリウムの含有量は、100グラムあたり100ミリグラム以上1000ミリグラム以下である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項6の何れか一項に記載する加工飲食品において、
グルタミン酸の含有量は、0.280重量%以下である
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項7の何れか一項に記載する加工飲食品において、
野菜搾汁又は/及び果実搾汁とを含む
ことを特徴とする加工飲食品。 - 請求項1〜請求項8の何れか一項に記載する加工飲食品が容器に封入されたことを特徴とする容器詰飲料。
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