JP2007259742A - 焼酎粕発酵食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼酎蒸留粕を有効に利用し、天然由来の食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌と、好ましくは酵母と、所望により牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種とを含む混合物を発酵させることを特徴とする焼酎粕発酵食品の製造方法、及び、この乳酸菌飲料の製造方法によって製造されるところの、風味豊かで、焼酎蒸留粕の匂いがなく、舌触りもよく、食物繊維分を豊富に含む焼酎粕発酵食品。
【選択図】なし。

Description

本発明は、焼酎粕発酵食品及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、焼酎蒸留粕（本願発明において、焼酎粕とも称する。）を有効に利用し、食物繊維分が豊富で食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法に関する。

近年、アルコール飲料の開発が盛んに行われており、ビール、日本酒、焼酎等の新製品が相次いで開発されている。焼酎としては、例えば、米、麦、そば、芋、黒糖等を原料とする米焼酎、泡盛、麦焼酎、そば焼酎、芋焼酎、黒糖焼酎等が知られている。例えば、芋焼酎は、通常、以下のようにして製造される。まず米を原料として得られる麹に水と芋焼酎製造用酵母とを加えて、一次醪と称される酒母を造る。一方、主原料であるサツマイモを湿熱加熱し、放冷後に粉砕する。この粉砕されたサツマイモと酒母とを混合し、所定時間かけて発酵させ、その後に蒸留することにより焼酎原酒を得る。この焼酎原酒に水を加えて、所望のアルコール度に調整する。このようにして各種焼酎が製造されるが、焼酎原酒を得た後に残存する焼酎蒸留粕の取扱いが問題になっている。この焼酎蒸留粕は、これまで主に海洋投棄、工程還元、肥料、飼料等に用いられてきたが、焼酎蒸留粕の海洋投棄ができなくなる方向にあり、焼酎蒸留粕の処理方法、有効利用等の確立が求められている。

ところで、従来より、健康増進等の観点から各種発酵乳製品が注目されている。通常、発酵乳製品の製造においては、例えば、牛乳、脱脂粉乳及び糖類等を原料とし、これに乳酸菌を加えて発酵させる。このようにして発酵乳製品が製造され、乳製品発酵乳及び乳製品乳酸飲料等の各種製品が開発されている。

近年になって、発酵乳製品の製造における乳酸菌による発酵を利用して、牛乳以外の有機物、例えば、有機性廃棄物等に乳酸菌を加えて発酵させ、乳酸や乳酸菌発酵食品を製造する方法が提案されている。例えば、「果実及び／又は野菜の搾り粕を原料とし、これに（１）ＴＮＦ誘導活性及びインターロイキン−１２誘導活性の両方がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、（２）ＴＮＦ誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌、（３）ＩＬ−１２誘導活性がＯＫ４３２と同等かそれよりも高い乳酸菌のうち、少なくとも（１）か、（２）と（３）との組み合せを含む乳酸菌を添加して発酵させ、得られた発酵物を原料として用いることを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法」が挙げられる（特許文献１参照。）。また、「蒸気滅菌しない開放系で、芋焼酎蒸留粕にＬ乳酸を生産する乳酸菌を芋焼酎蒸留粕に含まれる常在菌に対し有効な濃度比で多量に添加することを特徴とする高純度Ｌ乳酸の製造方法」が挙げられる（特許文献２の請求項２参照。）。

特開２００４−１５４０３５号公報 特開２０００−２４５４９１号公報

この発明は、焼酎蒸留粕を有効に利用し、食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段として、
請求項１は、焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌とを含む混合物を発酵させることを特徴とする焼酎粕発酵食品の製造方法であり、
請求項２は、前記混合物を発酵させ、次いで、水分を除去することを特徴とする焼酎粕発酵食品の製造方法であり、
請求項３は、前記混合物は、さらに酵母を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法であり、
請求項４は、前記混合物は、さらに牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法であり、
請求項５は、焼酎蒸留粕は、芋焼酎蒸留粕であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法であり、
請求項６は、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法によって製造されるところの、風味豊かで、焼酎蒸留粕の匂いがなく、舌触りもよく、食物繊維分を豊富に含む焼酎粕発酵食品である。

この発明においては、これまで、海上投棄処分等されてきた焼酎蒸留粕を、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とを用いて発酵させると、焼酎蒸留粕独特の匂いが消失し、原料である焼酎蒸留粕由来の食物繊維が分解されて舌触りがよくなると共に食物繊維及びその分解物を豊富に含み、風味を豊かにすることができる。したがって、この発明によれば、焼酎蒸留粕を有効に利用し、食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法を提供することができる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、焼酎蒸留粕が用いられる。焼酎蒸留粕は、米焼酎、泡盛、麦焼酎、そば焼酎、芋焼酎、黒糖焼酎等の各種焼酎を製造する過程で産出する蒸留粕であればよく、各焼酎の製造方法も特に限定されない。この発明においては、植物繊維が豊富に含まれている点で、焼酎蒸留粕は、米焼酎、麦焼酎、芋焼酎の製造過程で産出する蒸留粕であるのがよい。また、焼酎蒸留粕は、１種単独でも、２種以上を混合して用いてもよい。

焼酎蒸留粕として、例えば、芋焼酎蒸留粕を用いる場合には、芋焼酎蒸留粕は、１品種又は２品種以上のサツマイモを主成分とする芋焼酎の製造過程で産出する蒸留粕であればよく、サツマイモに加えて米等が含まれた芋焼酎の製造過程で産出する蒸留粕であってもよい。また、芋焼酎の製造方法は、焼酎原酒を得た後に焼酎蒸留粕が残存する製造方法であればよく、例えば、前記した通常行われる芋焼酎の製造方法であっても、他の製造方法であってもよい。

したがって、この発明においては、焼酎の製造において使用される、麦、米、そば、芋、黒糖等の原料、焼酎製造用酵母の種類及びその数等は、特に限定されない。芋焼酎における一例を挙げると、サツマイモとしては、コガネセンガン、ミナミユタカ、ヤマガワムラサキ、高系１４号系品種、サツマヒカリ、ベニハヤト、ベニアズマ等が、米としては、各種国産米、各種外国産米等が、芋焼酎製造用酵母としては、清酒、焼酎等に通常用いられる各種醸造用酵母等が挙げられる。サツマイモとして、ヤマガワムラサキ、ベニハヤト、ベニアズマ等を用いると、合成着色剤、顔料等を混合しなくても、原料由来の天然色素成分によって、得られる焼酎粕発酵食品が着色し、焼酎粕発酵食品の安全性及び外観に優れるので、小児、年配者、健康志向人等に向けた焼酎粕発酵食品として有利である。サツマイモ、米及び芋焼酎製造用酵母はそれぞれ、１種又は複数種が用いられてもよい。

この焼酎蒸留粕は、焼酎原酒を得た後に残存する焼酎蒸留粕をそのまま用いても、焼酎蒸留粕を固液分離して得られる液状物又は固体状物を用いてもよい。焼酎蒸留粕の固液分離を特にする必要はなく、焼酎蒸留粕に含まれる豊富な食物繊維等を有効に利用することができる点で、焼酎蒸留粕をそのまま用いるのがよい。また、焼酎蒸留粕及び前記液状物又は固体状物は殺菌してもよい。これらを殺菌する場合には、通常、８０℃以上、好ましくは１００℃以上の温度で、１０分以上、好ましくは３０分以上の条件で殺菌処理が行われる。

焼酎蒸留粕は、セルラーゼ等の酵素を用いて発酵させて得られる焼酎蒸留粕であってもよい。この焼酎蒸留粕はセルラーゼ等の酵素の働きによって食物繊維がより豊富に含まれるから、この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法に用いられると、得られる焼酎粕発酵食品は後述する生体機能に関する高い改善効果を期待することができる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、糖類が用いられる。前記糖類は、発酵促進剤として機能するものであればよく、例えば、穀類の麹糖化液、サツマイモの糖化液又はその他の糖類を用いることができる。穀類の麹糖化液としては、米、麦、大豆、トウモロコシ等の穀物に由来の麹に水を加え、麹菌の酵素により麹中のデンプンを糖化した液であればよく、例えば、米糖化液、精白米糖化液、玄米糖化液、発芽玄米糖化液、炊飯米糖化液、白糠糖化液（米粉糖化液）、デンプン糖化液、麦芽糖化液等が挙げられる。サツマイモの糖化液としては、サツマイモを定法に従って糖化処理して得られる糖化液であればよい。その他の糖類としては、例えば、スクロース、フラクトース、グルコース、ラクトース、キシロース、マルトース、リボース、ガラクトース、マンノース、マンニトール、セロビオース、トレハロース、デンプン、黒糖等が挙げられる。これらの糖類は、１種単独で使用してもよく、２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、乳酸菌が用いられる。この乳酸菌は、焼酎蒸留粕を発酵させることができる乳酸菌であればよく、例えば、ヨーグルト製造又は乳酸菌飲料製造に使用される乳酸菌が挙げられる。より具体的には、例えば、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピシズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ロイコノストック・メセントリズ・サブスピシズ・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンチス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ラクトバチルス・プランタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）、及び、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｓｅｕｓ）等が挙げられる。これらの乳酸菌は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。２種以上の乳酸菌の組み合わせてとしては、例えば、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラスとラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカスとの組み合わせが挙げられる。

これらの中でも、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラス、ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカス、及び、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラスとラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカスとの併用が好ましく、ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカスを用いるのが特に好ましく、また、共生関係を有する、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラスとラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカスとを併用するのも特に好ましい。

これらの乳酸菌は、冷凍乾燥粉末の形態で使用してもよく、また、生存状態、例えば、ヨーグルト製品、焼酎粕発酵食品等に含まれた形態で使用してもよい。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法において、糖類の存在下、焼酎蒸留粕の乳酸菌による発酵を促進させることにより、得られる焼酎粕発酵食品は、焼酎蒸留粕独特の匂いが消失し、天然由来の食物繊維が分解されて舌触りがよくなり、食物繊維及びその分解物を豊富に含み、風味を豊かにすることができると共に、後述する生体機能に関する改善効果が期待できる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、乳酸菌に加えて、酵母を用いるのが好ましい。酵母としては、例えば、清酒、焼酎等に通常用いられる各種醸造用酵母、ドライイースト等が挙げられる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法において、糖類の存在下、焼酎蒸留粕の乳酸菌及び酵母による発酵を促進させることにより、得られる焼酎粕発酵食品は、焼酎蒸留粕独特の匂いが消失し、食物繊維が分解されて舌触りがよくなり、食物繊維及びその分解物を豊富に含み、風味をより豊かにすることができると共に、後述する生体機能に関する極めて高い改善効果等が期待できる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、前記成分の他に、牛乳、無脂乳固形分及びホエー（乳精）からなる群より選択される少なくとも１種が用いられてもよい。前記牛乳は、例えば、ホルスタイン種、ジャージー種、エアシャー種及びガンジー種等の乳用種乳牛から得られる牛乳等が挙げられる。前記無脂乳固形分は、前記牛乳から得られる無脂乳固形分であれば特に限定されない。前記ホエーは、牛乳に含まれるタンパク質であり、チーズ製造、カゼイン調製の際の副産物として大量に得られる。ホエーは、前記牛乳を原料としてチーズ製造、カゼイン調製等の副産物として得られるものであれば、特に限定されることなく用いることができる。無脂乳固形分を用いると、焼酎粕発酵食品の製造コストを低減することができ、また生産性が向上する。

また、この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、さらに、ヨーグルト製品、乳酸菌飲料等に通常用いられる、香料、有機酸、食品安定剤、タンパク質、各種ビタミン、リン酸塩等のミネラル、果汁、果実等の添加物が用いられてもよい。

この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、まず、焼酎の製造において産出する焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌と、好ましくは酵母と、所望により、牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種と、各種添加剤とを含む混合物が、所望により攪拌等により均質化され、調製される。このとき、糖類、乳酸菌、酵母、牛乳、無脂乳固形分、ホエー、各種添加剤等の焼酎蒸留粕に添加される成分を加える順序は、特に限定されず、これらの成分をいかなる順序で焼酎蒸留粕に加えてもよい。前記混合物の調製方法の一例を挙げると、焼酎蒸留粕に糖類、所望により、牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種及び添加物が加えられ、室温〜８０℃程度の温度で例えば攪拌により均質化され、次いで、乳酸菌、さらに好ましくは酵母が加えられて、所望により均質化される方法が挙げられる。この製造方法の一例では、糖類、酵母、乳酸菌、牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種及び添加物はそれぞれ、焼酎蒸留粕に溶解していても、溶解していなくてもよい。

前記混合物の製造方法の一例では、焼酎蒸留粕に糖類等を加えた後、均質化しているが、例えば、均質化する前に、糖類等が加えられた焼酎蒸留粕を殺菌してもよい。殺菌する場合には、通常、８０℃以上、好ましくは１００℃以上の温度で、１０分以上、好ましくは３０分以上の条件で殺菌処理が行われる。また、この一例では、糖類は、乳酸菌を加える前に加えられるが、例えば、乳酸菌を加えている間又は加えた後に加えてもよく、また、乳酸菌と同時に加えられてもよい。さらに、この一例では、牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種及び添加物は、乳酸菌を加える前に糖類等に続いて加えられているが、例えば、焼酎蒸留粕に、乳酸菌を加える前に糖類と共に加えられてもよく、乳酸菌及び糖類等を加える前に加えられてもよく、また、最後に加えられてもよい。なお、牛乳、無脂乳固形分、ホエー及び添加剤は、所望する特性等に応じて、任意の牛乳、無脂乳固形分、ホエー及び添加剤を選択することができる。

この混合物に含まれる糖類は、焼酎蒸留粕１００質量部に対して、１〜２５０質量部の範囲内で適宜選択されるのがよい。糖類の含有量が１質量部未満であると、乳酸菌発酵が進行しにくいことがあり、糖類の含有量が２５０質量部を超えると、焼酎粕発酵食品の生産性が劣ることがある。したがって、焼酎粕発酵食品の生産性を改善することができれば、糖類の含有量は２５０質量部を超えてもよい。糖類の含有量は、例えば、製造される焼酎粕発酵食品が後述する濃縮タイプである場合には、糖類は、焼酎蒸留粕１００質量部に対して、５０〜２５０質量部であるのが好ましく、６０〜２３０質量部であるのがより好ましく、７５〜１５０質量部であるのが特に好ましい。一方、製造される焼酎粕発酵食品が後述するストレートタイプである場合には、１〜１５０質量部であるのが好ましく、３〜１３０質量部であるのがより好ましく、５〜１００質量部であるのがさらに好ましく、１０〜８０質量部であるのが特に好ましい。

この混合物に含まれる乳酸菌は、焼酎蒸留粕１００質量部に対して、１００万以上２５億個以下の範囲内で適宜選択されるのがよい。例えば、所望の乳酸菌を含むヨーグルト（例えば、明治乳業株式会社、「明治ブルガリアヨーグルト」）を用いる場合には、焼酎蒸留粕１００質量部に対して、５０〜２００質量部であるのが好ましく、７５〜１５０質量部であるのが好ましい。また、この混合物に含まれる酵母は、１００万以上２５億個以下の範囲内で適宜選択されるのがよい。また、粉体の酵母を用いる場合には、焼酎蒸留粕１００質量部に対して、０．５〜４質量部であるのが好ましく、１〜３質量部であるのが好ましい。

混合物に含まれる糖類、乳酸菌及び酵母の含有量がそれぞれ前記範囲内であると、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵が速やかに進行して、焼酎蒸留粕独特の匂いが消失し、食物繊維が分解されて舌触りがよくなり、食物繊維及びその分解物を豊富に含み、風味を豊かにすることができると共に、後述する生体機能に関する高い改善効果等が期待できる。

この混合物は、例えば、容器と攪拌機、攪拌装置、混合機、振とう装置等の装置を用いて、調製される。

次いで、調製された混合物は、密閉容器内又は開放容器内で、乳酸菌の増殖に適した温度で十分な発酵がなされる時間、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵が行われる。この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、焼酎蒸留粕を、乳酸菌のみで発酵させてもよく、乳酸菌と酵母とで発酵させてもよい。焼酎蒸留粕を乳酸菌と酵母とで発酵させる場合には、焼酎蒸留粕を乳酸菌と酵母との共存下で発酵させてもよく、また、乳酸菌による発酵を確実に行うことができるので、焼酎蒸留粕を乳酸菌の存在下で発酵させた後、酵母を添加して乳酸菌と酵母との共存下で再度発酵させてもよい。この場合には、乳酸菌の存在下で発酵させた後に加熱殺菌し、乳酸菌と酵母との共存下で再度発酵させてもよい。

乳酸菌による焼酎蒸留粕の発酵は、例えば、前記混合物を、所望の温度例えば２５〜３８℃、好ましくは３０〜３８℃、特に好ましくは３７℃前後の下、所望の時間例えば２４〜４８時間程度、好ましくは３０〜４２時間程度、特に好ましくは３６時間程度、放置、振とう又は攪拌されて、行われる。乳酸菌と酵母とによる発酵は、例えば、前記混合物を、所望の温度例えば２５〜３８℃、好ましくは２６〜３２℃、特に好ましくは３０℃前後の下、所望の時間例えば２４〜４８時間程度、好ましくは３０〜４２時間程度、特に好ましくは３６時間程度、放置、振とう又は攪拌されて、行われる。これらの発酵の条件は、乳酸菌の種類又は酵母の種類等に応じて選択され、必ずしもこの条件には限られない。また、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵は、密閉容器内又は開放容器内で行うことができるが、乳酸菌を選択的に増殖させられる点で、密閉容器内で通気せずに行うのが好ましい。また、前記混合物を乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによって発酵させている間のｐＨは調整しなくてもよく、前記混合物を乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによって発酵させている間に、所定時間経過毎に、水酸化アルカリ、アンモニア等の塩基を添加し、混合物におけるｐＨの低下を抑制して、混合物のｐＨを例えば７以上に調整してもよい。混合物のｐＨを７以上に保持すると、乳酸菌の活性を高めることができる。

このようにして前記混合物の乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵が行われた後に、混合物中に存在するサツマイモの皮等の固形物が、ろ過器、遠心分離器、フィルタプレス器等により、ろ別される。ここで、この発明に係る焼酎粕発酵食品の製造方法においては、焼酎蒸留粕に含まれていた食物繊維等が分解されて、舌触りがよくなると共に、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵後の混合物のろ過性、安定性及び懸濁性が同時に改善される。したがって、乳酸菌又は乳酸菌と酵母とによる発酵後の混合物は、フィルタプレス器等を用いなくても、ろ過器、遠心分離器等によって、容易にろ過することができる。なお、発酵後の混合物を濾過した後に、固形分を磨砕して、液状物に混合してもよい。

前記固形物をろ別して得られる液状物は、そのままで乳酸菌飲料とする（本願発明において、ストレートタイプと称する。）こともできるし、また、水等で希釈して乳酸菌飲料とする（本願発明において、濃縮タイプと称する。）こともできる。濃縮タイプの液状物は、水の他に、例えば、清涼飲料、炭酸水、牛乳等によって、例えば、２〜１０倍程度に、希釈されて、乳酸菌飲料とされる。この発明においては、焼酎蒸留粕に添加される糖類の添加量によって、製造される液状物は、ストレートタイプにも濃縮タイプにも任意に選択することができる。

この液状物は、所望により、前記糖類及び／又は水等がさらに加えられ、酸度、無脂乳固形分が調整された乳酸菌飲料とされてもよく、前記糖類及び水等に他に前記添加物特に果汁、果実、香料等がさらに加えられ、味、ｐＨ、糖度等がさらに調整された乳酸菌飲料とされてもよい。さらには、前記液状物を定法に従って殺菌処理して、殺菌乳酸菌飲料とされてもよい。

このようにして得られる乳酸菌飲料は、通常、無脂乳固形分を３％未満含有しているが、消費者に渡るまで所定の乳酸菌数が保持されている必要がある場合には、必要により脱脂粉乳が適量添加されてもよい。すなわち、乳酸菌飲料は、脱脂粉乳が添加されて、３〜８％未満の無脂乳固形分含量を有する乳酸飲料タイプに調製されても、８％以上の無脂乳固形分含量を有するヨーグルトタイプに調製されてもよい。このように、乳酸菌飲料に脱脂粉乳が添加されると、無脂乳固形分含量が高められ、乳成分の緩衝作用でｐＨの急激な低下が抑制されるから、乳酸菌の生育が促進される。具体的には、乳酸菌飲料中の生菌数は１００万個／ｇ以上である。

また、この発明に係る焼酎粕発酵食品は、前記のようにして得られた液状物又は乳酸菌飲料を、定法に従って水分を除去して、例えば、粉末状、ペレット等の固形食品とすることもできる。液状物又は乳酸菌飲料に含まれる水分を除去するには、例えば、自然乾燥、送風乾燥、加熱乾燥、凍結乾燥等の乾燥手段が選択される。液状物又は乳酸菌飲料は、得られる固形食品の物性を改善する目的等に応じて、通常用いられる食品安定剤、結合剤、加工剤、糊料、酸化防止剤、保存料、強化剤、香料等の各種添加剤が添加された後、水分が除去されて、固形食品にされてもよい。

この発明の製造方法により得られる焼酎粕発酵食品は、前記したように、ストレートタイプにも濃縮タイプにもすることができるし、また、その無脂乳固形分含量に関わらず、乳酸飲料タイプの液状食品、ヨーグルトタイプの固形状食品とすることもできるし、さらに、粉末、ペレット等の固形状食品とすることもでき、焼酎粕発酵食品の用途、使用状況等に応じて、任意の食品形態にされる。

この発明に係る焼酎粕発酵食品は、原料である焼酎蒸留粕由来の食物繊維又はその分解物を豊富に含んでいる。焼酎粕発酵食品に含まれる食物繊維量は、原料として使用する芋焼酎蒸留粕に依存するが、通常、焼酎粕発酵食品１００ｇ中に、０．３〜２．０ｇ程度である。

このようにして得られる焼酎粕発酵食品は、焼酎蒸留粕独特の匂いがなく、食物繊維が分解されて舌触りがよくなり安定性に優れ、食物繊維及びその分解物を豊富に含み、豊かな風味を有すると共に、多量の乳酸菌を含んでいる。したがって、この発明に係る焼酎粕発酵食品は、焼酎蒸留粕由来の食物繊維分又はその分解物が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい。また、この発明に係る焼酎粕発酵食品は、生体の免疫機能賦活効果、整腸効果、抗腫瘍性効果等の生体機能に対する改善効果を発揮し、特に、乳酸菌及び酵母を共生させて焼酎蒸留粕を発酵させた焼酎粕発酵食品は、これらの改善効果を著しく発揮する。

したがって、この発明によれば、焼酎蒸留粕を有効に利用し、食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法を提供することができる。

（実施例１）
まず、サツマイモ（ヤマガワムラサキ）及び米（国産米及びタイ米）を用いて、定法に従って、芋焼酎蒸留粕を製造し、その製造過程で産出する芋焼酎蒸留粕を回収した。なお、使用した麹は河内白麹菌、芋焼酎製造用酵母は焼酎酵母２号であった。この芋焼酎蒸留粕を荒ろ過し、液状部分を得た。

この液状部分４８５ｍｌを、２Ｌビーカーに投入し、ｐＨを６〜７に調整した。次いで、液状部分に無脂乳固形分５０ｇを加え、１２１℃で１５分間熱殺菌した。このようにして得られた芋焼酎粕原料液に、砂糖を４５ｇ加え、さらに、ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を２０ｍｌ（乳酸菌約１千万個／ｍｌ）を加えて、混合物を調製した。この混合物を、３７℃で２４時間発酵させた。発酵後、９〜１６メッシュの金網を用いて、サツマイモの皮等の固形物をろ別し、液状物１を得た。この液状物１に、砂糖５０ｇを加え、よく混合し、９０℃で１５分間加熱殺菌して、約５５０ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品１を得た。

（実施例２）
実施例１と同様にして、約５５０ｍｌの液状物１得た。この液状物１に１０質量％の砂糖を加え、さらに、酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を０．６ｍｌ（酵母１億個／ｍｌ）加えて、混合物を調製した。この混合物を、３０℃で２４時間醗酵させた。発酵後、９〜１６メッシュの金網を用いて、サツマイモの皮等の固形物をろ別し、液状物２を得た。この液状物２に、砂糖５０ｇを加え、よく混合し、９０℃で１５分間加熱殺菌して、５８０ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品２を得た。

（実施例３）
実施例１と同様にして回収した芋焼酎蒸留粕を４０℃まで冷却し、その５００ｍｌを２Ｌビーカーに投入した。この芋焼酎蒸留粕に白砂糖４５０ｇを加え溶解させた。次いで、白砂糖を溶解させた芋焼酎蒸留粕に、１０億個以上のラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）２０３８株、及び、１００億個以上のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピシズ・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）１１３１株を含むプレーンヨーグルト（明治乳業株式会社、「明治ブルガリアヨーグルト」）５００ｇを加え、さらに、ドライイースト（日清フーズ株式会社、商品名「スーパーカメリヤ」）７．５ｇを加えて、混合物を調製した。この混合物を、３０℃で３６時間発酵させた。発酵後、９〜１６メッシュの金網を用いて、サツマイモの皮等の固形物をろ別し、液状物３を得た。この液状物３を１２１℃で１５分間加熱殺菌して、１１００ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品３を得た。

（実施例４）
実施例３と同様にして得た液状物３に、さらに白砂糖２００ｇを加えて、糖度をＢｒｉｘ１５％に調整し、液状物４を得た。この液状物４を実施例３と同様に加熱殺菌して、１１００ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品４を得た。

（実施例５）
白砂糖の代わりに黒糖を使用した以外は、実施例３と同様にして、液状物５を得た。この液状物５を、実施例３と同様に殺菌して、１１００ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品５を得た。
（実施例６）
白砂糖の代わりに黒糖を使用した以外は、実施例４と同様にして、液状物６を得た。この液状物６を、実施例４と同様に殺菌して、１１００ｍｌの殺菌タイプの焼酎粕発酵食品６を得た。

得られた焼酎粕発酵食品１〜６のｐＨ及び酸度を定法に従って測定したところ、焼酎粕発酵食品１及び２はｐＨが３．５で、酸度が１６．０であり、焼酎粕発酵食品３及び４ｐＨが３．９２で、酸度が１１．６であり、焼酎粕発酵食品５及び６はｐＨが３．８９で、酸度は１１．４であった。また、前記液状物１〜６の乳酸菌の生菌数を、定法に従って測定したところ、乳酸菌の生菌数は、液状物１〜６の何れも１００万個／ｇ以上であった。なお、前記焼酎粕発酵食品１〜６は、殺菌タイプの焼酎粕発酵食品であるので、これらに含まれる乳酸菌の生菌数は測定しなかった。

また、芋焼酎蒸留粕５００ｍｌ及び得られた焼酎粕発酵食品１〜６にそれぞれ含まれる食物繊維量を測定した。測定は、芋焼酎蒸留粕及び得られた焼酎粕発酵食品１〜６それぞれ１００ｍｌを濾過して得られた食物繊維及びその分解物の質量を測定することによって行った。その結果、食物繊維及びその分解物は、芋焼酎蒸留粕に１〜２ｇ、焼酎粕発酵食品１及び２に０．５〜１．５ｇ、焼酎粕発酵食品３〜６に０．３〜０．５ｇが含まれていた。

さらに、芋焼酎蒸留粕及び得られた焼酎粕発酵食品１及び２、並びに、それぞれ水で約４倍に希釈された飲料焼酎粕発酵食品３〜６を、味、匂い、舌触り及び総合評価としての飲みやすさを５０名のパネラーにより評価した。味の評価は、良い方から順に、５、４、３、２、１の五段階で、匂いの評価は芋焼酎蒸留粕の独特の匂いがしない方から順に、５、４、３、２、１の五段階で、舌触りの評価は芋焼酎蒸留粕及び焼酎粕発酵食品１〜６を口に含んだときにざらざら感がしない方から順に、５、４、３、２、１の五段階で、飲みやすさの評価は味、匂い及び舌触り等を総合的に判断して優れている方から順に、５、４、３、２、１の五段階で行った。５０名のパネラーによる評価の平均値を表１に示す。

焼酎粕発酵食品１〜６の一部をそれぞれ採取し、電子顕微鏡で観察したところ、焼酎粕発酵食品１〜６に含まれる植物繊維分は、その細胞壁が崩壊していることが確認できた。すなわち、焼酎粕発酵食品１〜６は、芋焼酎蒸留粕に特有のざらざらした舌触りが解消され、また、乳酸菌飲料としたときの懸濁性にきわめて優れた安定性を有していた。また、焼酎粕発酵食品１〜６は、ヤマガワムラサキを原料とする芋焼酎蒸留粕を用いて製造されたので、鮮やかなピンク色を呈しており、合成着色剤、顔料等を用いなくても、優れた外観を有していた。

（実施例７）
ヤマガワムラサキの代わりに、品種の異なる２種類のサツマイモ（ベニハヤト及びベニアズマ）を用いた以外は、実施例３と同様にして、殺菌タイプの焼酎粕発酵食品７を得た。
（実施例８）
プレーンヨーグルト（明治乳業株式会社、「明治ブルガリアヨーグルト」）に代えて、東京農業大学保存株「ＮＲＩＣ ０１９１（１０億個以上／１００ｍｌ）」（ラクトバチルス・デルブルギ・サブスピシズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ））を２０ｍｌ用いた以外は、実施例３と同様にして、殺菌タイプの焼酎粕発酵食品８を得た。
（実施例９）
実施例１と同様にして回収した芋焼酎蒸留粕５００ｍｌに、白砂糖４５０ｇと無脂乳固形分５０ｇとを添加した以外は、実施例３と同様にして、殺菌タイプの焼酎粕発酵食品９を得た。

このようにして得られた焼酎粕発酵食品７〜９の、ｐＨ、酸度、食物繊維量、味、匂い、舌ざわり及び飲みやすさを、前記評価と同様にして、評価した。その結果、前記焼酎粕発酵食品１〜６と同様の結果が得られた。

このように、焼酎蒸留粕を用いることの利点は、焼酎粕発酵食品が、焼酎蒸留粕由来の食物繊維、生体機能改善成分に加えて、有効な発酵生産物を豊富に含んでいるため、焼酎蒸留粕を有効に利用することができると共に、新しい食品素材として提供することができることにある。したがって、この発明によれば、焼酎蒸留粕を有効に利用し、原料である焼酎蒸留粕由来の食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法を提供することができる。

Claims (6)

1. 焼酎蒸留粕と糖類と乳酸菌とを含む混合物を発酵させることを特徴とする焼酎粕発酵食品の製造方法。
2. 前記混合物を発酵させ、次いで、水分を除去することを特徴とする焼酎粕発酵食品の製造方法。
3. 前記混合物は、さらに酵母を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法。
4. 前記混合物は、さらに牛乳、無脂乳固形分及びホエーからなる群より選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法。
5. 焼酎蒸留粕は、芋焼酎蒸留粕であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼酎粕発酵食品の製造方法によって製造されるところの、風味豊かで、焼酎蒸留粕の匂いがなく、舌触りもよく、食物繊維分を豊富に含む焼酎粕発酵食品。