JP5439615B1 - 容器詰トマト含有飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】トマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸を55〜100mg/100gに調整し、且つアスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸類量に対するグルタミン酸量の重量比率(グルタミン酸比率)を0.65〜3.9に調整することにより、甘味と旨味がバランス良く調整された、グルタミン酸比率が高く且つBrixが高い容器詰トマト含有飲料とする。
【選択図】なし
Description
しかし、トマト含有飲料におけるグルタミン酸の含有比率を高めようとすると、旨味成分としても知られているグルタミン酸が、トマト含有飲料における呈味性や香味性を阻害してしまう。この問題は、フルーツトマトのような味覚を有するトマト含有飲料(高Brixトマト含有飲料)においては特に顕著であり、かかるトマト含有飲料における甘さや濃厚感が、グルタミン酸由来の旨味と調和しないという技術課題が残されたままであった。
(1) γ−アミノ酪酸が55〜100mg/100gであり、且つアスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が0.65〜3.9であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料、
(2) Brixが5.5を超える値であり且つ11未満であることを特徴とする(1)記載の容器詰トマト含有飲料、
(3) カルシウム量が18mg/100g以下であることを特徴とする(1)又は(2)に記載の容器詰トマト含有飲料、
(4) γ−アミノ酪酸/カルシウムが5.9〜8.1であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(5) γ−アミノ酪酸/マグネシウムが5.4〜6.9であることを特徴とする(1)〜(4)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(6) マグネシウム量が10〜15.5mg/100gであることを特徴とする(1)〜(5)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(7) γ−アミノ酪酸/ナトリウムが4.5〜9.5であることを特徴とする(1)〜(6)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(8) ナトリウム量が10.9〜12.4mg/100gであることを特徴とする(1)〜(7)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(9) γ−アミノ酪酸/カリウムが0.23〜0.3であることを特徴とする(1)〜(8)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(10) カリウム量が240〜350mg/100gであることを特徴とする(1)〜(9)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(11) 粘度が200〜500cPであることを特徴とする(1)〜(10)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(12) pHが4.0〜5.0であることを特徴とする(1)〜(11)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(13) トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする(1)〜(12)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(14) 果汁を実質的に含まないことを特徴とする(1)〜(13)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(15) 甘味付与剤を実質的に含まないことを特徴とする(1)〜(14)のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
(16) γ−アミノ酪酸を55〜100mg/100gに調整する工程と、
アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を0.65〜3.9に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法、
(17) γ−アミノ酪酸を55〜100mg/100gに調整し、
アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を0.65〜3.9に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料における呈味の向上方法、
に関する。
本発明のトマト含有飲料は、該飲料100gにおけるγ−アミノ酪酸量が55〜100mg/100gであることを特徴とする。γ−アミノ酪酸量とは、4−アミノ酪酸とも呼ばれるアミノ酸の一種であり、γ(gamma)-aminobutyric acidの頭文字からGABA(ギャバ)とも一般的に呼ばれている。
容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量は、55〜100mg/100gであるのが好ましく、57〜95mg/100gであるのがより好ましく、60〜90mg/100gであるのがさらに好ましく、61〜88mg/100gであるのがより好ましく、65〜79mg/100gであるのが最も好ましい。
容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量が100mg/100gを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。また、容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸量が55mg/100gを下回ると、そもそもフルーツトマト感を感じにくくなるため好ましくない。
γ−アミノ酪酸量を調整する方法としては、市販のγ−アミノ酪酸量の標準品や製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、γ−アミノ酪酸量の測定には公知の方法を用いればよく、例えばアミノ酸分析計を使用する方法や、オルトフタルアルデヒド(OPA)で誘導体化を行なってから蛍光−HPLCで分析する方法や、その他の簡易測定方法により測定することができる。
本発明のトマト含有飲料における、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群[A]におけるグルタミン酸[G]の重量比率([G]/[A])は、グルタミン酸を高含有しながらもトマトの甘味と風味を維持させる観点から、0.65を超えるのが好ましく、0.65〜3.9がより好ましく、0.7〜2.9がさらに好ましく、0.8〜2.5が最も好ましい。
また、アミノ酸類量を調整する方法としては、各種アミノ酸類や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各アミノ酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばAllianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めることができる。
本発明におけるトマト含有飲料におけるカルシウム量は、18mg/100g以下であるのが好ましく、6.5〜17.5mg/100gであるのがより好ましく、7〜17mg/100gであるのがさらに好ましく、9〜16mg/100gであるのがより好ましく、10〜15mg/100gであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるカルシウム量が18mg/100gを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
カルシウム量を調整する方法としては、市販のカルシウム製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、カルシウム量の測定には公知の方法を用いればよく、例えばICP発光分析法により測定することができる。
本発明におけるトマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸(GABA)とカルシウムとの質量比率(γ−アミノ酪酸/カルシウム)に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸/カルシウムは、5.9〜8.1であるのが好ましく、6.2〜7.8であるのがさらに好ましく、6.4〜7.6であるのがより好ましく、6.5〜7.5であるのが最も好ましい。
本発明におけるトマト含有飲料におけるマグネシウム量は、10〜15.5mg/100gであるのが好ましく、10.5〜14.5mg/100gであるのがより好ましく、12〜13mg/100gであるのがさらに好ましく、10.5〜14mg/100gであるのがより好ましく、10〜13.5mg/100gであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるマグネシウム量が16mg/100gを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
マグネシウム量を調整する方法としては、市販のマグネシウム製剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、マグネシウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸(GABA)とマグネシウムとの質量比率(γ−アミノ酪酸/マグネシウム)に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸/マグネウムは、5.4〜6.9であるのが好ましく、5.6〜6.8であるのがさらに好ましく、5.9〜6.6であるのがより好ましく、5.8〜6.5であるのが最も好ましい。
本発明におけるトマト含有飲料におけるナトリウム量は、10.9〜12.4mg/100gであるのが好ましく、11.3〜12.3mg/100gであるのがより好ましく、11.5〜12.1mg/100gであるのがさらに好ましく、11.7〜12.2mg/100gであるのがより好ましく、11.5〜12mg/100gであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるナトリウム量が12.4mg/100gを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
ナトリウム量を調整する方法としては、市販のナトリウム剤や食塩或いは重曹等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、ナトリウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸(GABA)とナトリウムとの質量比率(γ−アミノ酪酸/ナトリウム)に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸/ナトリウムは、4.5〜9.5であるのが好ましく、5.5〜8.0であるのがさらに好ましく、6.5〜9.0であるのがより好ましく、6.0〜9.4であるのが最も好ましい。
本発明におけるトマト含有飲料におけるカリウム量は、240〜350mg/100gであるのが好ましく、250〜330mg/100gであるのがより好ましく、260〜325mg/100gであるのがさらに好ましく、270〜320mg/100gであるのがより好ましく、280〜310mg/100gであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料におけるカリウム量が350mg/100gを超えるとフルーツトマト感が強化されるものの飲用時後半に喉に残る不快味が出てくることがあるため好ましくない。
カリウム量を調整する方法としては、市販のカリウム剤等を用いる方法もあるが、全体の味や香りのバランスに悪影響を与える可能性や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加せずにトマト由来の原料でもって調整するのが最も好ましい。
なお、カリウム量の測定には公知の方法により測定することができる。
本発明における容器詰トマト含有飲料は、フルーツトマト感を感じることができる一方で、飲用時後半以降において喉に残る不快味が出てこないことが重要であり、これをγ−アミノ酪酸(GABA)とカリウムとの質量比率(γ−アミノ酪酸/カリウム)に着目してこれを調整することが重要である。本発明の容器詰トマト含有飲料のγ−アミノ酪酸/カリウムは、0.23〜0.3であるのが好ましく、0.235〜0.285であるのがさらに好ましく、0.24〜0.28であるのがより好ましく、0.25〜0.28であるのが最も好ましい。
本発明においてミネラル類とは、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムの
総称をいう。本発明におけるトマト含有飲料に含まれるミネラル類量は、260〜400mg/100gであるのが好ましく、より好ましくは280〜380mg/100gであり、さらに好ましくは290〜360mg/100gであり、最も好ましくは300〜350mg/100gである。
また、本発明の容器詰トマト含有飲料におけるγ−アミノ酪酸とミネラル類との質量比率(ミネラル類/γ−アミノ酪酸)は、3.75〜5.1が好ましく、3.9〜4.8がより好ましく、4.0〜4.6がよりさらに好ましく、4.1〜4.5が最も好ましい。
本発明のトマト含有飲料のBrixは、トマト本来の自然な甘味やコク味を引き出す観点から、6以上が好ましく、6〜12がより好ましく、7〜11がさらに好ましく、9〜10が最も好ましい。Brixが6を下回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが保ち難くなり、Brixが12を上回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが崩れてしまいがちになる。
Brix値の調整方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料のBrix値やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、Brix値を調整する方法としては、人口甘味料を含む各種甘味料、甘味成分を含む天然由来原料、多糖類をはじめとする各種食物繊維などを添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
Brixの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計(アタゴ社製、Digital Refractometers、RX5000α−Bev)を用いることができる。
トマト搾汁液とは、トマト果実を破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したもの(トマト搾汁)を利用することができる。トマト搾汁は、そのまま用いてもよいが、酵素処理など公知の方法で処理してもよい。また、トマト搾汁の原料となるトマト果実は、その品種、産地、熟度、大きさなどを適宜選択することができる。また、品種、産地、熟度、大きさ等が異なる二種類以上のトマト果実を原料としてブレンドすることもできる。
また、必要に応じて、トマト由来の酵素活性を失活させる処理を施してもよい。例えば70℃以上に加熱処理を行えばよい。
上述のとおり、本発明におけるトマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せてトマト以外の野菜搾汁液を含むことができる。
この場合、野菜の搾汁とは、野菜を加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜搾汁を用いることができる。さらに、前記野菜搾汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜搾汁に含まれる特定の成分を除去した野菜搾汁も原料として用いることができる。また、これらの工程で得られた野菜搾汁を単独で用いることができるが、2種類以上を適宜用いることもできる。
なお、これらの野菜のいずれか1種又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
上述のとおり、本発明におけるトマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せて果汁を含むことができる。この場合、果汁は単独で配合することもできるが、野菜搾汁と果汁を混合して配合してもよいが、トマト本来の風味を最大限に引き出すために果汁を添加しないものが好ましい。
使用する果実の種類は1種類でもよいが、2種以上の果実から得た搾汁液を混合して用いてもよい。
本発明におけるトマト含有飲料は、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくてもトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するものである。よって、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくても本願発明の効果は発揮されるものであるが、消費者の嗜好などに合せて各種添加物などの添加を排除するものではない。特に、トマト果汁飲料やトマトミックスジュースなどが通常含有し得る成分、例えば、食塩、香辛料、酸味料、調味料、野菜や果実以外の農畜産物、着色料などを適宜加えることを排除するものではない。また、本トマト含有飲料は、各種食物繊維、各種甘味料、その他の成分を添加することもできる。
本発明におけるトマト含有飲料を充填する容器は、特に限定するものではない。例えば金属缶(スチール缶、アルミニウム缶など)、PET容器、紙容器、壜等を挙げることができる。容器の形状や色彩は問わないが、市場性や簡便性を考慮すると、金属缶、PET容器、紙容器を用いるのが好ましく、さらにPET容器は透明、半透明、不透明のいずれを用いてもよい。
本発明のトマト含有飲料は、濃縮加工したものを容器詰したもの(コンク)であってもよいが、購入後にそのまま飲用することができるRTD(Ready To Drink)であることが、ユーザーの簡便性の観点から優れている。
本発明の容器詰トマト含有飲料は、上述のトマト搾汁を調製した後、必要であればホモジナイザー処理を行い、その後、必要に応じて水、食塩、香辛料、酸味料、調味料などを加えて味、濃度、成分値などを調整して、殺菌及び容器充填するなどして製造することができる。
本発明のトマト含有飲料におけるタンパク質量は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、0.5〜2g/100mL以上が好ましく、0.7〜1.8g/100mLがより好ましく、0.9〜1.6g/100mLがさらに好ましく、1.0〜1.5g/100mLが最も好ましい。
また、タンパク質量を調整する方法としては、各種タンパク質や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各タンパク質量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば分光光度計 U−3310(日立社製)などで測定することができる。
本発明のトマト含有飲料におけるリコピン量は、5〜500mg/Lが好ましく、8〜500mg/Lがより好ましく、10〜250mg/Lがさらに好ましく、10〜180mg/Lが最も好ましい。
また、リコピン質量を調整する方法としては、リコピンや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、リコピン量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば社団法人 全国トマト加工品・調味料検査協会編集の「分析便覧」,トマト加工品・ソース類・食酢関係(PART1),昭和56年3月、8〜9頁に記載の方法に基づき、分光光度計 U−2100(日立社製)などで測定することができる。
本発明のトマト含有飲料は、抗酸化作用を有するといわれるビタミンAやビタミンCを多く含むことが好ましい。具体的には、ビタミンA含有量は、飲料100mLあたり200〜800μgであるのが好ましく、350〜800μgであるのが特に好ましい。ビタミンC含有量は、飲料100mLあたり200〜800mgであるのが好ましく、300〜800mgであるのがより好ましく、400〜800mgであるのが特に好ましい。
各種ビタミン類量を調整する方法としては、各種ビタミン類量や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましい。
本発明のトマト含有飲料の粘度は、喉越し、風味の観点から、250cP以上、特に300〜1000cP、なかでも300〜600cPであるのが好ましい。粘性の調整には、多糖類を添加するなどの方法により調整することができる。
なお、粘度の測定には、公知の方法を用いればよく、例えば市販の粘度計により測定することができる。
本発明のトマト含有飲料のpHは、4.0〜5.0であるのが好ましく、4.2〜5.0であるのがより好ましく、4.3〜4.8であるのがさらに好ましく、4.4〜4.6であるのが最も好ましい。pHの調整は、アスコルビン酸類や重炭酸ナトリウムなどを用いる方法により調整することができる。
本発明のトマト含有飲料における10%累積粒子径(10.0%D)は、特に限定されるものではないが、10%累積粒子径(10.0%D)が50〜200μmであるのが好ましく、70〜180μmであるのがより好ましく、80〜170μmであるのがよく、さらに好ましく、90〜160μmであるのがよりさらに好ましく、100〜150μmであるのが最も好ましい。
トマト含有飲料における9−oxo−ODAと13−oxo−ODAの含有量(総oxo−ODA値)は、例えばBiosci. Biotechnol. Biochem.,75(8),1621-1624に記載の方法で測定することができる。
(トマト搾汁液の調製)
トマトペースト(27.0質量%)、トマト汁a(2.47質量%)、トマト汁b(3.7質量%)の配合割合となるように調整し、目開き0.5〜1.0mm程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加することにより、トマト搾汁液を得た(Brix9.1、γ−アミノ酪酸92mg/100g、グルタミン酸0.45mg/100g)。得られたトマト搾汁液のBrixを調整してBx:4.5とした(γ−アミノ酪酸:46mg/100g、グルタミン酸:0.25mg/100g、グルタミン酸以外のアミノ酸量:0.4mg/100g)。Brix調整して得られたトマト搾汁液を6本のPET容器に分注し、市販のグルタミン酸製剤を以下に記載の分量で添加し、得られた6本の容器詰トマト搾汁液におけるグルタミン酸量を測定した。
<アミノ酸類>
Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
HPLC測定条件:
カラム :XBridge
Shield RP18 3.0×100mm
温度 :40℃
注入量 :5μL
移動相A:50mM酢酸ナトリウムバッファー(pH6.0)
移動相B:アセトニトリル
検出器 :Waters
2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長:励起335nm
エミッション450nm
(トマト搾汁液A)
青果トマトを購入して搾汁することによりトマト搾汁液を準備し、これをトマト搾汁液Aとして用いた(Brix5、γ−アミノ酪酸50mg/100g)。
(トマト搾汁液B)
トマトペースト(27.0質量%)、トマト汁a(2.47質量%)、トマト汁b(3.7質量%)の配合割合となるように調整し、目開き0.5〜1.0mm程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加することにより、トマト搾汁液Bを得た(Brix9.1、γ−アミノ酪酸92mg/100g)。
(トマト搾汁液C)
上述のトマト搾汁液Aとトマト搾汁液Bとを50:50の割合で混合することにより、トマト搾汁液Cを得た(Brix7.5、γ−アミノ酪酸73mg/100g)。
表1に記載のグルタミン酸量となるように、トマト搾汁液A〜Cにそれぞれ市販のグルタミン酸ナトリウム(純度97・5%)を添加したサンプルを調製し、得られたトマト搾汁液混合液をPET容器に充填し、殺菌処理した。
<アミノ酸類>
Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
HPLC測定条件:
カラム :XBridge
Shield RP18 3.0×100mm
温度 :40℃
注入量 :5μL
移動相A:50mM酢酸ナトリウムバッファー(pH6.0)
移動相B:アセトニトリル
検出器 :Waters
2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長:励起335nm
エミッション450nm
トマト含有飲料の官能評価試験は、10人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、10人のパネラーの評価の平均値である。
<フルーツトマトらしさ>
5点:強く感じられる
4点:感じられる
3点:まあ感じられる
2点:あまり感じられない
1点:全く感じられない
<甘味と旨味のバランス>
5点:非常に良好
4点:良好
3点:まあ良好
2点:良好とはいえない
1点:全く良好とはいえない
<後味・キレ>
5点:非常に良好
4点:良好
3点:まあ良好
2点:良好とはいえない
1点:全く良好とはいえない
<飲み易さ>
5点:非常に良好
4点:良好
3点:まあ良好
2点:良好とはいえない
1点:全く良好とはいえない
<総合評価>
上記各項目についての評点合計値に基づき、総合評価を算出した。
◎:15点以上(優)
○:12〜14点(良)
△:10〜11点(可)
×:9点以下(不可)
トマト搾汁液A及びトマト搾汁液Bをベースにして得たトマト含有飲料においては、後味・キレの評価項目を除く評価項目は、グルタミン酸比率を高めることにより低下する傾向にあることがわかった。これに対して、トマト搾汁液Cをベースにして得たトマト含有飲料は、飲み易さの評価項目は低下傾向にあったものの、フルーツトマトらしさや甘味と旨味のバランスにおいて評価が徐々に高くなることがわかった。また、後味・キレの評価については、大きな変化は見られなかった。このことから、γ−アミノ酪酸が一定範囲内(55〜100mg/100g)である場合である場合においてグルタミン酸比率が高まるとトマト含有飲料において好ましい効果が得られることがわかった。また、γ−アミノ酪酸が一定範囲から逸脱すると所望の効果が得られないことも明らかになった。
Claims (13)
- γ−アミノ酪酸が60〜90mg/100gであり、
アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が1.82〜3.9であり、
Brixが5.5を超える値であり且つ11未満であり、
カルシウム量が18mg/100g以下であり、且つ
γ−アミノ酪酸/ナトリウムが4.5〜9.5であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料。 - γ−アミノ酪酸/カルシウムが5.9〜8.1であることを特徴とする請求項1に記載の容器詰トマト含有飲料、
- マグネシウム量が10〜15.5mg/100gであることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰トマト含有飲料。
- ナトリウム量が10.9〜12.4mg/100gであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- γ−アミノ酪酸/カリウムが0.23〜0.3であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- カリウム量が240〜350mg/100gであることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- 粘度が200〜500cPであることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- pHが4.0〜5.0であることを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- 果汁を実質的に含まないことを特徴とする請求項1〜9のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- 甘味付与剤を実質的に含まないことを特徴とする請求項1〜10のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
- γ−アミノ酪酸を60〜90mg/100gに調整する工程と、
アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を1.82〜3.9に調整する工程と、
Brixを5.5を超える値であり且つ11未満に調整する工程と、
カルシウム量を18mg/100g以下を調整する工程と、
γ−アミノ酪酸/ナトリウムを4.5〜9.5に調整する工程と
を含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法。 - γ−アミノ酪酸を60〜90mg/100gに調整し、
アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を1.82〜3.9に調整し、
Brixを5.5を超える値であり且つ11未満に調整し、
カルシウム量を18mg/100g以下を調整し、
γ−アミノ酪酸/ナトリウムを4.5〜9.5に調整する
ことを特徴とする容器詰トマト含有飲料における呈味の向上方法。
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