JP6487858B2 - 高リコピン含有トマトケチャップ - Google Patents
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Description
(1)調製方法
トマトペースト(LosGatos社製)280g、ぶどう糖・果糖液糖240g、ホワイトビネガー42g、食塩30g、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水を加えて全量を1.0kgとし、定法によりトマトケチャップ(対照例1)を調製した。この対照例1に、リコピンとしての添加量が5mg/100g、15mg/100g、30mg/100gとなるようリコピン製剤(LycoRed社製LycoMate)を添加し、定法により殺菌し、容器に充填し、容器詰めリコピン含有トマトケチャップ(製造例1、製造例2、製造例3)を調製した。
リコピンの分析は、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定した(トマト加工品・ソース類・食酢関係PART1、分析便覧、8−10頁、昭和56年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行、新・食品分析法、643−647頁、平成8年、日本食品科学工学会発行)。
リコピンを添加していない対照例1のトマトケチャップを対照として、上記調製したリコピン含有量の異なるリコピン含有ケチャップのリコピンに由来する油っぽいムレ臭の強さについて、3名のパネラーにより以下の基準に基づき評価した。
<リコピンに由来する油っぽいムレ臭>
◎:感じられない(対照例1と同じ)
○:わずかに感じる
△:感じる
×:強く感じる
<総合評価>
◎:商品としての適性が非常に良い
○:商品としての適性が良い
△:商品としての適性は標準的である
×:商品としての適性に劣っている
(1)調製方法
濃縮トマト(トマトペースト、LosGatos社製)280g、ぶどう糖・果糖液糖240g、ホワイトビネガー適量、食塩30g、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水適量を加えて、食塩濃度約3%のケチャップベース液を調製した。次にこのケチャップベース液に、リコピン含有量が18〜107mg/100gとなるように濃縮トマトの配合量を調節し又はリコピン製剤(LycoRed社製LycoMate、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製リコピンベース)を適宜配合し、香気成分量が1ppbの内部標準物質(フェナントレン−d10)のGC−MS分析での検出面積に対する相対含量で0.03〜1.89となるように香料(高砂香料工業株式会社製アップルエッセンス、長谷川香料株式会社製バナナエッセンス、小川香料株式会社製パイナップルエッセンス)または醸造酢(キユーピー醸造株式会社製純粋麦芽酢、横井醸造工業株式会社製純りんご酢、横井醸造工業株式会社製真黒酢、日本デルモンテ株式会社製パイナップルビネガー、株式会社ミツカン製白ワインビネガー)を適宜添加して、全量を1.0kgとした後、定法により殺菌し、容器に充填し、各成分の含有量の異なる容器詰め高リコピン含有トマトケチャップを調製した(製造例4〜9)。
リコピンの分析は、上記1(2)の分析方法に従って行った。
香気成分の分析は、スターバー抽出加熱脱着ガスクロマトグラフィー質量分析法(GC/MS)により、実施した。
機種:6890N/5973(Agilent Technologies社製)
カラム:InertCap−WAX(30m、0.25mm、0.25μm、GL science社製)
GCオーブン温度:40℃(3分保持)→5℃/分昇温→240℃
注入方法:スプリットレス
注入量:2.0μL
ガス流量:ヘリウム 0.8mL/分
イオン源温度:230℃
イオン化法:EI
内部標準物質:フェナントレン−d10(m/z 188)
スターバー:Twister(膜厚0.5mm、直径10mm、GERSTEL社製)
香気成分量は、使用した内部標準物質フェナントレン−d10(1ppb)に対する、各成分の主要な質量フラグメントピークの面積の相対面積から相対含量として求めた。
3名の健常者をパネラーとして、以下の各項目について官能評価を実施し、パネラーの評価の平均を表した。すなわち、リコピン製剤を添加していない対照例1のトマトケチャップを対照として、上記調製した香気成分含有量の異なるトマトケチャップのリコピンに由来する油っぽいムレ臭の強さについて、以下に示す基準で評価した。
<リコピンに由来する油っぽいムレ臭>
◎:感じられない
○:わずかに感じる
△:感じる
×:強く感じる
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎:商品としての適性に優れている
○:商品としての適性は良い
△:商品としての適性は標準的である
×:商品としての適性に劣っている
(1)調製方法
濃縮トマト(トマトペースト、LosGatos社製)280g、ぶどう糖・果糖液糖240g、ホワイトビネガー適量、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水適量を加えて、ケチャップベース液を調製した。次にこのケチャップベース液に、リコピン含有量が30mg/100g前後となるように濃縮トマトの配合量を調節し又はリコピン製剤(LycoRed社製LycoMate、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製リコピンベース)を適宜配合し、香気成分量が0.08前後となるように香料(小川香料株式会社製パイナップルエッセンス)または醸造酢(横井醸造工業株式会社製純りんご酢、日本デルモンテ株式会社製パイナップルビネガー)、または果汁(キッコーマン飲料株式会社販売パイナップルジュース)を適宜添加し、食塩含有量が0.3〜4.7重量%となるように食塩配合量を調節して、飲料用水にて全量を1.0kgとし、定法により殺菌し、容器に充填し、各成分の含有量の異なる容器詰め高リコピン含有トマトケチャップを調製した(製造例10〜16)。
リコピン、香気成分の測定は、上記2(2)と同様に実施した。
食塩含量(食塩濃度)の測定は、既知の方法である、分析便覧[トマト加工品・ソース類・食酢関係]PART1、(財)全国トマト加工品・調味料検査協会、昭和56年刊に記載のモール法により実施した。
試料の官能評価試験は、各項目を以下に示す基準で評価した。
◎:感じられない
○:わずかに感じる
△:感じる
×:強く感じる
◎:十分に感じる
○:感じる
△:わずかに感じる
×:あまり感じられない
◎:好ましく感じる
○:やや好ましく感じる
△:やや不自然に感じる
×:不自然に感じる
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎:商品としての適性に優れている
○:商品としての適性は良い
△:商品としての適性は標準的である
×:商品としての適性に劣っている
Claims (5)
- 原料に果物または穀類の醸造酢を含有させることによりリコピン由来の臭いを軽減することを含む、リコピンの含有量が25mg/100g以上50mg/100g以下であるトマトケチャップにおけるリコピンの臭いを軽減する方法。
- リコピン由来の臭いを抑制する量の、フェニルエチルアルコールおよび酢酸エチルを含む醸造酢を原料に含有させることを含む、リコピンの含有量が25mg/100g以上50mg/100g以下であるトマトケチャップにおけるリコピンの臭いを軽減する方法。
- リコピンの含有量が30mg/100g以上50mg/100g以下である、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記トマトケチャップの食塩含有量は、0.5重量%以上2.0重量%以下である、請求項1から3の何れか1項に記載の方法。
- 前記トマトケチャップの食塩含有量は、1.0重量%以上2.0重量%以下である、請求項1から3の何れか1項に記載の方法。
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