JP2019047835A - 高リコピン含有トマトケチャップ - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、リコピンを高濃度に含有しながら、幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良い高リコピン含有トマトケチャップを得ることを課題とする。【解決手段】リコピンと、エステル類および／またはアルコール類とを含有する高リコピン含有トマトケチャップ、具体的には、リコピンを２５ｍｇ／１００ｇ以上含有し、エステル類および／またはアルコール類の相対含量が０．０３〜１．０含有する高リコピン含有トマトケチャップであって、食塩を０．５重量％以上５．０重量％以下含有するケチャップとなるように調製することで、リコピンを高濃度に含有しながら、香味の良いトマトケチャップが得られる。【選択図】 なし

Description

本発明は、リコピンを高濃度で含有するトマトケチャップに関し、特に、リコピンを高濃度で含有しながら、香味の良好なトマトケチャップに関する。

トマトから作られるトマトケチャップとは、濃縮トマトを主原料に、液糖等の糖類、食酢、香辛料、玉ねぎ等を混合し味を調えた歴史ある調味料であり、濃く鮮やかな赤色の特徴的な色調を呈し種々の健康機能を有するリコピンを豊富に含む調味料でもある。しかしながら、主原料の濃縮トマト、例えばトマトペーストに含まれるリコピン濃度に限界があるため、一般的なトマトケチャップ１００ｇに含まれるリコピン濃度は１０ｍｇから２４ｍｇの範囲内であった。

近年、食に関する健康志向の高まりから、トマトに特に豊富なリコピン（Ｌｙｃｏｐｅｎｅ）が注目され、その色調だけでなく、種々の健康機能性が明らかにされるに及び、トマトケチャップに対するリコピン含量の増強はますます注目され続けている。例えば、特表２００２−５３２１１１号公報には、植物性ステロールと、カロチノイドを含むケチャップが開示されており、カロチノイドの具体例の一つとしてのリコピンが例示されている（特許文献１）。

特表２００２−５３２１１１号公報

しかし、トマトケチャップ中のリコピン濃度を高めると、リコピン由来の特有の臭いや濃縮トマト由来の特有の臭い、すなわち、油脂様臭、ムレ臭、焦げ臭等で表現されるような官能特性が認識されるようになるため食品としての香味や嗜好性が低下したり、また溶剤を用いて添加物として調製されたリコピン濃縮物のような製剤を配合すれば日本農林規格（ＪＡＳ）から外れることから、高リコピン含有トマトケチャップは望まれているにもかかわらず実現できていなかった。

また、トマトケチャップには食塩が約３％含有しているが、食塩含量が多いとトマト由来のグルタミン酸等のアミノ酸由来の呈味が増すが、逆にトマトらしさ（トマト感）やトマト本来のリコピン等の香味が薄れるという問題があった。食塩含量を減らした場合は、原料のトマトペーストやリコピン由来のムレ臭や焦げ臭が目立つようになったり、ケチャップ全体の香味が水っぽく感じられるようになるため、通常のトマトケチャップは約３％の食塩含量となっており、濃い味付けのトマトケチャップだけでなく、減塩志向を満たす低塩タイプのトマトケチャップに対する市場要望に応えられていないという問題点もあった。

そこで本発明は、リコピンを高濃度に含有しながら、幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良いトマトケチャップを得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、トマトケチャップに香気成分であるエステル類および／またはアルコール類を含有することで、リコピンを高濃度に含有しながら、香味の良いトマトケチャップが得られること、また、食塩含量が従来よりも幅広い範囲で含有していても、香味の良いトマトケチャップが得られるとの知見を得た。

本発明はかかる知見に基づいてなされたものであり、リコピンと、エステル類および／またはアルコール類を含有する高リコピン含有トマトケチャップを提供するものである。

本発明によれば、リコピンを高濃度に含有していても、通常よりも幅広い塩分濃度の範囲で、香味の良いトマトケチャップを得ることができる。

本発明の高リコピン含有トマトケチャップは、リコピンと、香気成分であるエステル類および／またはアルコール類とを含有し、リコピンを２５ｍｇ／１００ｇ含有するものである。

本発明の実施形態において、トマトケチャップとは、トマトを主原料とし、これに糖質、食酢、食塩を加え必要により加水して味を調えた調味料であって、必要に応じて、玉ねぎ、香辛料を加えても良く、また他の野菜または果物の加工品、着色料、着香料、アミノ酸類、核酸類、微生物発酵物等を加えてもよい。

本実施形態において、リコピンとは、リコペンとも表記され英語表記ではＬｙｃｏｐｅｎｅ、テトラテルペンであり、水に不溶、カロチノイドの一種で鮮やかな赤色を呈する有機化合物である。リコピンが含まれる代表的なものとして、トマトが挙げられ、その他、ニンジン、スイカ、パパイヤ、赤肉メロン、ガックフルーツ等がある。リコピンはその強力な抗酸化性が着目され種々の健康機能が明らかにされており、トマトジュースではリコピン高含有製品が登場している。また、リコピンの鮮やかな赤色が飲食品において注目されており、リコピンを工業的に濃縮や精製したリコピン製剤（例えばＬｙｃｏＲｅｄ社製ＬｙｃｏＭａｔｅ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製リコピンベース）が着色や日持ち向上、栄養機能強化等の目的で種々の飲食品に用いられている。

しかし、リコピンは、例えば従来のトマトケチャップでは１０ｍｇ／１００ｇから２４ｍｇ／１００ｇ程度が含まれているが、２４ｍｇ／１００ｇの濃度を超えるとムレ臭やリコピン特有の好ましくない香りが生じるようになる。リコピンを豊富に含む飲食品例としてトマトジュースがあるが、一般的なリコピン含量は１０ｍｇ／１００ｇ程度であり、リコピン高含有を訴求したトマトジュースでも２０ｍｇ／１００ｇ程度となっており、嗜好性の限界が存在する。

本実施形態において、エステル類および／またはアルコール類を本実施形態の高リコピン含有ケチャップに含有させることにより、リコピンに由来する特有の臭い、油脂様臭、ムレ臭、焦げ臭を抑制し、リコピンを高濃度で含有するトマトケチャップの香味を向上させることが可能となる。

エステル類としては、例えば、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸アミル、酢酸イソアミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸フェニルエチルエステル、酪酸メチル、酪酸エチル、酪酸プロピル、酪酸イソプロピル、酪酸ブチル、酪酸イソブチル、酪酸アミル、酪酸イソアミル、酪酸ヘキシル、酪酸ヘプチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸イソアミル等を挙げることができる。

アルコール類としては、例えば、イソアミルアルコール、アミルアルコール、イソブタノール、ブタノール、イソプロパノール、プロパノール、フェネチルアルコール等を挙げることができる。

香気成分の含有量は、リコピン由来の臭いを抑制できる程度（ｐｐｂレベルの濃度）に含まれていればよく、リコピンの含有量に応じて適宜設定することができるが、例えば、リコピンを２５ｍｇ／１００ｇ〜５０ｍｇ／１００ｇ含有する高リコピン含有トマトケチャップの場合、相対含量が０．０３以上であることが好ましく、０．０６以上であることがより好ましく、０．０６〜１．０であることがさらに好ましい。ここで、「相対含量」とは、内部標準物質であるフェナントレン−ｄ１０（１ｐｐｂまたは０．１μｇ／１００ｇ）のＧＣ−ＭＳ分析（スキャン分析）での検出面積を１００とした場合の香気成分の検出面積をいう。

本実施形態の高リコピン含有トマトケチャップが含有する香気成分は、果実香、花様香、醸造香、吟醸香、発酵臭、酵母臭等に代表されるような官能特性を有する。これらの香気成分は、天然には主に果実、酒類、発酵食品等に含まれ、これらをトマトケチャップに添加混合することにより、エステル類および／またはアルコール類を添加した場合と同様の効果を得ることができる。

エステル類および／またはアルコール類を添加した場合と同様の効果が得られる食品としては、具体的には、バナナ、リンゴ、パイナップル、イチゴ、メロン、かんきつ類の果実搾汁液（果汁）またはこれらの破砕物；コメ、玄米、黒米、粟、ムギ、ダイズ、黒豆、アズキ、緑豆、発芽ダイズ、小麦、大麦、麦芽等の穀類またはこれらの微細化物；前記果実搾汁液またはこれらの破砕物、前記穀類またはこれらの微細化物等の酵母発酵物、酢酸発酵物またはこれらの蒸留物を挙げることができ、これらを一種または二種以上混合してもよい。なお、本実施形態における香気成分は、上記食品に含まれる香気成分を濃縮や精製したものである香料を用いてもよく、さらに上記食品と香料を適宜組み合わせてもよい。醸造酢を除きこれらの食品をトマトケチャップに配合することは、ＪＡＳ規格から外れること等の理由により通常行われていないが、上記食品を高リコピン含有トマトケチャップに添加すれば、リコピン由来の風味を改善することができる。

上記食品の添加量は、リコピン由来の臭いを抑制できる程度に含まれていればよく、リコピンの含有量に応じて適宜設定することができるが、上述した香気成分の含有量に相当する量の食品を添加することが好ましい。例えば、リコピンを２５ｍｇ／１００ｇ含有する高リコピン含有トマトケチャップに先述の香気成分を含む醸造酢を添加する場合、例えば酸度８％の醸造酢であれば、その含有量を１〜１５０ｍｇ／ｇとすることが好ましい。

本実施形態における高リコピン含有トマトケチャップは、食塩濃度が０．５〜５．０重量％であることが好ましく、０．５〜４．０重量％であることがより好ましく、０．５〜２．５重量％であることがさらに好ましく、０．５〜２．０重量％であることが一層好ましい。従来のトマトケチャップ中の食塩濃度は、３重量％前後であり、３重量％よりも低濃度、例えば２重量％になると水っぽく感じられるようになり、３重量％よりも高濃度、例えば重量５％になると塩味が強くなりトマト感が薄れる。しかし、本実施形態の高リコピン含有トマトケチャップは、リコピンを高含有することで、前記の水っぽさやトマト感の低減を抑制することができ、とくに食塩が従来よりも低濃度領域でより明確にトマト感の維持増強が実現する。

本実施形態の高リコピン含有トマトケチャップを得るには、従来のトマトケチャップにリコピン製剤を必要量添加するか、生トマトやトマトピューレ、トマトペーストなどのトマトの加工品を目的のリコピン濃度になるように原料として配合し、常法に従ってトマトケチャップを調製する。その際に、香気成分であるエステル類および／またはイソアミルアルコールを必要量添加するか、香気成分のエステル類および／またはイソアミルアルコールを含有する食品を原材として配合する。これらの香気成分を一定量含む高リコピン含有トマトケチャップは、リコピンが２５ｍｇ／１００ｇ以上と豊富に含まれていながら、リコピン由来の油っぽい特有のムレ臭や焦げ臭が軽減または解消し、従来よりも濃厚で、コクがあり、トマト本来の自然なトマト感が強調された、嗜好性が高く、商品としての適性の高い高リコピン含有トマトケチャップが提供される。また、食塩濃度も従来の３％前後よりも低い濃度（０．５〜２．５％）に低下させても嗜好性を失わず商品としての適性が維持された高リコピン含有トマトケチャップが提供される。

この時、リコピン製剤や酸味料以外の野菜または果実または穀類等の搾汁液や破砕物、発酵物（醸造酢を除く）を添加する場合は、日本農林規格（ＪＡＳ）のトマトケチャップではなくなる。なお、ＪＡＳのトマトケチャップとは、１．濃縮トマトに食塩、香辛料、食酢、砂糖類及びたまねぎ又はにんにくを加えて調味したもので可溶性固形分が２５％以上のもの、および、２．１に酸味料（かんきつ類の果汁を含む。）、調味料（アミノ酸等）、糊料等（たまねぎ及びにんにく以外の農畜水産物並びに着色料を除く。）を加えたもので可溶性固形分が２５％以上のもの、と規定されている。本実施形態の高リコピン含有トマトケチャップは、トマト本来の風味の観点から、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合したトマトケチャップであることが好ましい。そのため、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合したトマトケチャップとするために、リコピンは生トマトやトマトピューレ、トマトペーストなどのトマトの加工品を目的のリコピン濃度になるように原料として配合することが好ましく、また、発酵物は醸造酢を配合することが好ましい。

本実施形態は、上述した高リコピン含有トマトケチャップを収容した、容器詰め調味料を提供するものである。上述した高リコピン含有トマトケチャップを収容するための容器としては、酸素バリア性とオレフィンの水分バリア性を備えている容器であれば特に制限はなく、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ラミコンボトル等の合成樹脂製の容器、ガラス製のビン、金属製の缶などを挙げることができる。本実施形態の容器詰め調味料は、上述した高リコピン含有トマトケチャップを容器に充填する前または充填して密封した後、熱交換機や温水等で８０〜１００℃で殺菌することにより製造することができる。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

１．リコピン含有量の異なるトマトケチャップの調製
（１）調製方法
トマトペースト（ＬｏｓＧａｔｏｓ社製）２８０ｇ、ぶどう糖・果糖液糖２４０ｇ、ホワイトビネガー４２ｇ、食塩３０ｇ、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水を加えて全量を１．０ｋｇとし、定法によりトマトケチャップ（対照例１）を調製した。この対照例１に、リコピンとしての添加量が５ｍｇ／１００ｇ、１５ｍｇ／１００ｇ、３０ｍｇ／１００ｇとなるようリコピン製剤（ＬｙｃｏＲｅｄ社製ＬｙｃｏＭａｔｅ）を添加し、定法により殺菌し、容器に充填し、容器詰めリコピン含有トマトケチャップ（製造例１、製造例２、製造例３）を調製した。

（２）分析方法
リコピンの分析は、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定した（トマト加工品・ソース類・食酢関係ＰＡＲＴ１、分析便覧、８−１０頁、昭和５６年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行、新・食品分析法、６４３−６４７頁、平成８年、日本食品科学工学会発行）。

（３）官能評価
リコピンを添加していない対照例１のトマトケチャップを対照として、上記調製したリコピン含有量の異なるリコピン含有ケチャップのリコピンに由来する油っぽいムレ臭の強さについて、３名のパネラーにより以下の基準に基づき評価した。
＜リコピンに由来する油っぽいムレ臭＞
◎：感じられない（対照例１と同じ）
○：わずかに感じる
△：感じる
×：強く感じる

また、香味全体を総合的に勘案して、商品としての適性を総合評価として、以下の基準に基づき評価した。
＜総合評価＞
◎：商品としての適性が非常に良い
○：商品としての適性が良い
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている

表１に示した結果から、トマトケチャップのリコピン含有量が２５ｍｇ／１００ｇ以上となると、リコピン由来のムレ臭が感じられるようになり、さらにリコピン含有量が増すと、トマトケチャップとしての品質や嗜好性、商品としての適性が悪くなることがわかる。

２．香気成分の含有量の異なるリコピン高含有トマトケチャップの調製
（１）調製方法
濃縮トマト（トマトペースト、ＬｏｓＧａｔｏｓ社製）２８０ｇ、ぶどう糖・果糖液糖２４０ｇ、ホワイトビネガー適量、食塩３０ｇ、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水適量を加えて、食塩濃度約３％のケチャップベース液を調製した。次にこのケチャップベース液に、リコピン含有量が１８〜１０７ｍｇ／１００ｇとなるように濃縮トマトの配合量を調節し又はリコピン製剤（ＬｙｃｏＲｅｄ社製ＬｙｃｏＭａｔｅ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製リコピンベース）を適宜配合し、香気成分量が１ｐｐｂの内部標準物質（フェナントレン−ｄ１０）のＧＣ−ＭＳ分析での検出面積に対する相対含量で０．０３〜１．８９となるように香料（高砂香料工業株式会社製アップルエッセンス、長谷川香料株式会社製バナナエッセンス、小川香料株式会社製パイナップルエッセンス）または醸造酢（キユーピー醸造株式会社製純粋麦芽酢、横井醸造工業株式会社製純りんご酢、横井醸造工業株式会社製真黒酢、日本デルモンテ株式会社製パイナップルビネガー、株式会社ミツカン製白ワインビネガー）を適宜添加して、全量を１．０ｋｇとした後、定法により殺菌し、容器に充填し、各成分の含有量の異なる容器詰め高リコピン含有トマトケチャップを調製した（製造例４〜９）。

（２）分析方法
リコピンの分析は、上記１（２）の分析方法に従って行った。
香気成分の分析は、スターバー抽出加熱脱着ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により、実施した。
機種：６８９０Ｎ／５９７３（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ−ＷＡＸ（３０ｍ、０．２５ｍｍ、０．２５μｍ、ＧＬ ｓｃｉｅｎｃｅ社製）
ＧＣオーブン温度：４０℃（３分保持）→５℃／分昇温→２４０℃
注入方法：スプリットレス
注入量：２．０μＬ
ガス流量：ヘリウム ０．８ｍＬ／分
イオン源温度：２３０℃
イオン化法：ＥＩ
内部標準物質：フェナントレン−ｄ１０（ｍ／ｚ １８８）
スターバー：Ｔｗｉｓｔｅｒ（膜厚０．５ｍｍ、直径１０ｍｍ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）
香気成分量は、使用した内部標準物質フェナントレン−ｄ１０（１ｐｐｂ）に対する、各成分の主要な質量フラグメントピークの面積の相対面積から相対含量として求めた。

（３）官能評価
３名の健常者をパネラーとして、以下の各項目について官能評価を実施し、パネラーの評価の平均を表した。すなわち、リコピン製剤を添加していない対照例１のトマトケチャップを対照として、上記調製した香気成分含有量の異なるトマトケチャップのリコピンに由来する油っぽいムレ臭の強さについて、以下に示す基準で評価した。
＜リコピンに由来する油っぽいムレ臭＞
◎：感じられない
○：わずかに感じる
△：感じる
×：強く感じる

＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に優れている
○：商品としての適性は良い
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている

表２の結果より、香気成分を相対含量で０．０３以上含有させることで、リコピン由来のムレ臭を低減することができ、リコピンを高濃度に含有しながら、香味の良いトマトケチャップを得ることができることがわかる。また、製造例８のようにリコピン濃度が５９ｍｇ／１００ｇとなると、香気成分が一定量含有しても、リコピン由来のムレ臭や濃縮トマト由来のコゲ臭等を抑制することに限界があり、製造例９のようにリコピン濃度が１０７ｍｇ／１００ｇとなると、香気成分を豊富に含有してもリコピン由来のムレ臭や濃縮トマト由来のコゲ臭等を抑制できず、さらにトマトケチャップとしての香味バランスが崩れ商品としての適性が低下する。

３．食塩含有量の異なるリコピン高含有トマトケチャップの調製（１）調製方法
濃縮トマト（トマトペースト、ＬｏｓＧａｔｏｓ社製）２８０ｇ、ぶどう糖・果糖液糖２４０ｇ、ホワイトビネガー適量、玉ねぎエキス適量、香辛料適量に、飲料用水適量を加えて、ケチャップベース液を調製した。次にこのケチャップベース液に、リコピン含有量が３０ｍｇ／１００ｇ前後となるように濃縮トマトの配合量を調節し又はリコピン製剤（ＬｙｃｏＲｅｄ社製ＬｙｃｏＭａｔｅ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製リコピンベース）を適宜配合し、香気成分量が０．０８前後となるように香料（小川香料株式会社製パイナップルエッセンス）または醸造酢（横井醸造工業株式会社製純りんご酢、日本デルモンテ株式会社製パイナップルビネガー）、または果汁（キッコーマン飲料株式会社販売パイナップルジュース）を適宜添加し、食塩含有量が０．３〜４．７重量％となるように食塩配合量を調節して、飲料用水にて全量を１．０ｋｇとし、定法により殺菌し、容器に充填し、各成分の含有量の異なる容器詰め高リコピン含有トマトケチャップを調製した（製造例１０〜１６）。

（２）分析方法
リコピン、香気成分の測定は、上記２（２）と同様に実施した。
食塩含量（食塩濃度）の測定は、既知の方法である、分析便覧［トマト加工品・ソース類・食酢関係］ＰＡＲＴ１、（財）全国トマト加工品・調味料検査協会、昭和５６年刊に記載のモール法により実施した。

（３）官能評価
試料の官能評価試験は、各項目を以下に示す基準で評価した。

＜リコピンに由来する油っぽいムレ臭＞
◎：感じられない
○：わずかに感じる
△：感じる
×：強く感じる

＜コクまたは濃厚感＞
◎：十分に感じる
○：感じる
△：わずかに感じる
×：あまり感じられない

＜トマト感＞
◎：好ましく感じる
○：やや好ましく感じる
△：やや不自然に感じる
×：不自然に感じる

＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に優れている
○：商品としての適性は良い
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている

表３の結果より、一般的なトマトケチャップの食塩濃度３％よりも少ない食塩濃度であって、かつ、リコピン含量が２５ｍｇ／１００ｇ以上であっても、リコピンを含有していない一般的なトマトケチャップ（対照例１）と同様、リコピンに由来する油っぽいムレ臭は感じられないことが判明した。食塩濃度が０．３％（製造例１５）であっても、リコピン由来のムレ臭は感じられず、特に食塩濃度１．６％（製造例１２）では、適度な香気成分が含まれることにより、優れた評価が得られた。

Claims (5)

1. リコピンと、エステル類および／またはアルコール類とを含有するトマトケチャップであって、
   該リコピンの含有量が、２５ｍｇ／１００ｇ以上５０ｍｇ／１００ｇ以下であり、
   該エステル類が、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸アミル、酢酸イソアミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸フェニルエチルエステル、酪酸メチル、酪酸エチル、酪酸プロピル、酪酸イソプロピル、酪酸ブチル、酪酸イソブチル、酪酸アミル、酪酸イソアミル、酪酸ヘキシル、酪酸ヘプチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸イソアミルからなる群から選択された少なくとも１種であり、
   該アルコール類が、イソアミルアルコール、アミルアルコール、イソブタノール、ブタノール、イソプロパノール、プロパノール、フェネチルアルコールからなる群から選択された少なくとも１種であり、
   かつ、該エステル類および／または該アルコール類の内部標準物質１ｐｐｂに対する相対含量が０．０３〜１．０である、
   高リコピン含有トマトケチャップ。
2. 食塩含有量が０．３重量％以上５．０重量％以下である、請求項１に記載の高リコピン含有トマトケチャップ
3. 前記リコピンが、生トマト、トマトピューレ、トマトペーストからなる群から選択された１種又は２種以上を由来とするリコピンである、請求項１又は２に記載の高リコピン含有トマトケチャップ。
4. 日本農林規格（ＪＡＳ）に適合したケチャップである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の高リコピン含有トマトケチャップ。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の高リコピン含有トマトケチャップを収容した、容器詰め調味料。