JP5285177B1 - トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】生トマト独特の青臭みが抑制されつつも、甘くてフルーティーな好適な風味が保持され、飲み易く美味しいトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法を提供する。
【解決手段】トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上である構成とする。
【選択図】なし
【解決手段】トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上である構成とする。
【選択図】なし
Description
本発明は、トマト果実汁及び／又はトマト由来の果汁、果肉等からなるトマト加工物を含有する、トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法に関する。
近年、我国においては、高齢化社会の急激な進行等に伴って、食を通じた健康確保に対する関心が高まっている。
また、高齢者層のみならず、中高年から若年者層にあっても、食と健康に対する関心は高く、食事における栄養バランス等の確保のため、野菜飲料の需要は今後も増大する傾向であると考えられる。
また、高齢者層のみならず、中高年から若年者層にあっても、食と健康に対する関心は高く、食事における栄養バランス等の確保のため、野菜飲料の需要は今後も増大する傾向であると考えられる。
各種野菜の中においても、トマトは特に幅広い年齢層に親しまれており、生食の他にも、飲料、調味料、その他加工品に亘り、多種多様な形態の飲食品に利用されている。
また、最近の研究においては、トマトに含有されるリコピン等のポリフェノール類が有する生理活性機能に注目が集まっており、更には、これらの有効成分を手軽に摂取したいという要望が高まってきている。
また、最近の研究においては、トマトに含有されるリコピン等のポリフェノール類が有する生理活性機能に注目が集まっており、更には、これらの有効成分を手軽に摂取したいという要望が高まってきている。
トマト含有飲料は、トマトを生食で摂取する場合と比較して、トマトに含有されている有効成分を多量に、且つ手軽に摂取できるという利点を備えている。
このため、トマト果実汁１００％のものの他、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を混合したもの、甘味料やフレーバーを添加したもの等、多種の形態の製品が既に上市されている。
トマトの有効成分をより多く、且つ一度に摂取するためには、少なくともトマトを主成分とした飲料であることが好ましい。
例えば、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、年齢層や性別を問わず、広く愛飲されている。
このため、トマト果実汁１００％のものの他、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を混合したもの、甘味料やフレーバーを添加したもの等、多種の形態の製品が既に上市されている。
トマトの有効成分をより多く、且つ一度に摂取するためには、少なくともトマトを主成分とした飲料であることが好ましい。
例えば、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、年齢層や性別を問わず、広く愛飲されている。
トマトは、サラダ等で生食する他、飲料、料理材料、調味料に至るまで幅広い用途があり、非常にポピュラーで人気が高い野菜である一方で、トマトを苦手とする消費者も多いことも、また事実である。
トマトが苦手な消費者の場合、トマトの風味自体を忌避することから、トマトの風味を、むしろ生食よりも顕著に感じうる一般的なトマト含有飲料（トマトジュース）を好んで飲用するとは考え難い。
このように、トマトの嗜好性は消費者個人の好みに左右され易いものであって、一般的な果実飲料、清涼飲料等と比較して、個人の嗜好が明確に分かれることが否めない。
トマトが苦手な消費者の場合、トマトの風味自体を忌避することから、トマトの風味を、むしろ生食よりも顕著に感じうる一般的なトマト含有飲料（トマトジュース）を好んで飲用するとは考え難い。
このように、トマトの嗜好性は消費者個人の好みに左右され易いものであって、一般的な果実飲料、清涼飲料等と比較して、個人の嗜好が明確に分かれることが否めない。
更に具体的に説明すると、トマト好きの消費者の場合は、むしろ生トマトの風味を感じることができる、さらさら感や後味のすっきり感といったような、「生トマトのフレッシュ感と飲み易さ」を重要視する傾向があるが、トマトが苦手な消費者は、トマトの風味自体を忌避しているため、上述のような飲料は受け入れられない。
このため、このような消費者に対しては、トマトの甘みやフルーツのような香り等の「甘さとフルーティーさ」を前面に出しつつ、生トマトの風味を抑制するという、香りからのアプローチが重要となる。
このため、このような消費者に対しては、トマトの甘みやフルーツのような香り等の「甘さとフルーティーさ」を前面に出しつつ、生トマトの風味を抑制するという、香りからのアプローチが重要となる。
以上の通り、幅広い消費者にトマト含有飲料を受け入れてもらうためには、消費者の嗜好を勘案して、風味、食感等の観点から、消費者の要望に合致する最適な製品バリエーションを展開する必要がある。
例えば、従来提案されていたトマト含有飲料の一例として、予め粘度が２５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調製された原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、１０３〜１０６１／ｓの剪断速度範囲で処理した、低粘度トマトジュースの製造方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、特許文献１に係る発明にあっては、長時間に亘る剪断処理が必要であり、更には酵素失活のために加熱処理が必要とされることから、製造処理工程が煩雑となり、簡便なものではなくなる。
また、加熱処理に伴って青臭みは軽減されるが、加熱による風味の劣化や加熱臭等を回避できないため、トマト含有飲料としての魅力が失われ易いという問題があった。
また、加熱処理に伴って青臭みは軽減されるが、加熱による風味の劣化や加熱臭等を回避できないため、トマト含有飲料としての魅力が失われ易いという問題があった。
トマトの香りは、数百種に及ぶ非常に多くの香気成分から構成されており、其の中でも、揮発成分であるアルデヒド類、アルコール類等を多く含有している。
トマトの青臭みも、これらの香気成分が深く寄与していることは従来から知られているが、トマトの青臭みを抑制しつつもフルーティーな甘さを引き立たせた風味のバランスが良いトマト含有飲料を提供するためには、上述の香気成分において、風味バランスを簡易な評価しうる指標となりうるものが強く求められていた。
トマトの青臭みも、これらの香気成分が深く寄与していることは従来から知られているが、トマトの青臭みを抑制しつつもフルーティーな甘さを引き立たせた風味のバランスが良いトマト含有飲料を提供するためには、上述の香気成分において、風味バランスを簡易な評価しうる指標となりうるものが強く求められていた。
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、生トマト独特の青臭みが抑制されつつも、甘くてフルーティーな好適な風味が保持され、飲み易く美味しいトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法を提供することにある。
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、トマト含有飲料中の香り成分のうち、芳香族アルコール類の含有量と、脂肪族アルデヒド類の含有量と脂肪族アルコール類の含有量の合計量の相対比率を所定の範囲に調製することによって、上記課題を解決しうる好適なトマト含有飲料を提供できることを見出した。
即ち、本発明は、
１．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上であることを特徴とするトマト含有飲料。
１．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上であることを特徴とするトマト含有飲料。
２．
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする１のトマト含有飲料。
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする１のトマト含有飲料。
３．
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする１又は２のトマト含有飲料。
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする１又は２のトマト含有飲料。
４．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満であることを特徴とする１〜３いずれか１のトマト含有飲料。
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満であることを特徴とする１〜３いずれか１のトマト含有飲料。
５．
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする４のトマト含有飲料。
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする４のトマト含有飲料。
６．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。
７．
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする６のトマト含有飲料の製造方法。
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする６のトマト含有飲料の製造方法。
８．
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする６又は７のトマト含有飲料の製造方法。
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする６又は７のトマト含有飲料の製造方法。
９．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料の製造方法であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする６〜８いずれか１のトマト含有飲料の製造方法。
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料の製造方法であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする６〜８いずれか１のトマト含有飲料の製造方法。
１０．
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする９のトマト含有飲料の製造方法。
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする９のトマト含有飲料の製造方法。
１１．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
１２．
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする１１のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
上記芳香族アルコール類は、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含むことを特徴とする１１のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
１３．
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする１１又は１２のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
上記脂肪族アルデヒド類は、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含み、上記脂肪族アルコール類はｃｉｓ−３−ヘキセノールを含むことを特徴とする１１又は１２のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
１４．
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料の青臭み抑制方法であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする１１〜１３いずれか１のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料の青臭み抑制方法であって、
飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃ、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする１１〜１３いずれか１のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
１５．
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする１４のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
に関する。
上記芳香族アルデヒド類は、フルフラールを含むことを特徴とする１４のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
に関する。
本発明によれば、、生トマト独特の青臭みが抑制されつつも、甘くてフルーティーな好適な風味が保持され、飲み易く美味しいトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下の実施形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施形態のみに限定されるものではない。
（トマト含有飲料）
本実施形態においてトマト含有飲料とは、トマト果実汁及び／又は主原料としてトマトを搾汁して得られるトマト加工物を含有するものである。
トマト加工物とは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる）であってもよいが、さらさら感の確保等の観点から好ましくは後述の透明トマト汁を優位に使用することができる。好ましくは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる）等のトマト加工物及び／又は後述の脱酸処理したトマト汁（脱酸トマト汁）を含有しても良い。また、１又は複数種のトマトをブレンドすることにより、上記トマト加工物を得ることも可能である。
また、トマトは一般的に野菜に分類されているが、「トマト加工食品表示基準」（平成２１年５月１９日農林水産省告示第６７０号）などの表示に関する各種法規制等により、商品における品名表示はトマト加工品、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、濃縮トマト、濃縮トマト飲料などと記載されることがあるが、本願発明はこれらを含むものである。よって、本願発明の実施形態によっては、野菜飲料や野菜果汁飲料ではなく、清涼飲料として分類されることもある。なお、本実施形態のトマト含有飲料は、濃縮還元したものであってもよい。
本発明者らは、上述のトマト果実汁及び／又はトマト加工物を適宜ブレンドして、飲料中の香気成分のうち、所定の成分の比率が特定範囲に調製されたトマト含有飲料を製造したところ、生トマト特有の青臭みが抑制されると共に、良好な芳香が保持され、飲み易く美味しいトマト含有飲料が再現性よく簡便に実現されることを見出した。
本実施形態のトマト含有飲料の製造方法を説明するにあたり、原料として好適なトマト加工物について、以下に具体的に説明する。
本実施形態においてトマト含有飲料とは、トマト果実汁及び／又は主原料としてトマトを搾汁して得られるトマト加工物を含有するものである。
トマト加工物とは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる）であってもよいが、さらさら感の確保等の観点から好ましくは後述の透明トマト汁を優位に使用することができる。好ましくは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる）等のトマト加工物及び／又は後述の脱酸処理したトマト汁（脱酸トマト汁）を含有しても良い。また、１又は複数種のトマトをブレンドすることにより、上記トマト加工物を得ることも可能である。
また、トマトは一般的に野菜に分類されているが、「トマト加工食品表示基準」（平成２１年５月１９日農林水産省告示第６７０号）などの表示に関する各種法規制等により、商品における品名表示はトマト加工品、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、濃縮トマト、濃縮トマト飲料などと記載されることがあるが、本願発明はこれらを含むものである。よって、本願発明の実施形態によっては、野菜飲料や野菜果汁飲料ではなく、清涼飲料として分類されることもある。なお、本実施形態のトマト含有飲料は、濃縮還元したものであってもよい。
本発明者らは、上述のトマト果実汁及び／又はトマト加工物を適宜ブレンドして、飲料中の香気成分のうち、所定の成分の比率が特定範囲に調製されたトマト含有飲料を製造したところ、生トマト特有の青臭みが抑制されると共に、良好な芳香が保持され、飲み易く美味しいトマト含有飲料が再現性よく簡便に実現されることを見出した。
本実施形態のトマト含有飲料の製造方法を説明するにあたり、原料として好適なトマト加工物について、以下に具体的に説明する。
（トマト加工物）
本実施形態においてトマト加工物とは、トマト果実の破断物であり、より具体的には、トマトを破砕して搾汁し、或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、更に他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト加工物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、本明細書にあって主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
また、破断処理を行う際の温度は、トマト果実中に含有されるペクチナーゼ酵素の失活温度以下である約７０℃以下で行われる、所謂コールドブレークと、ペクチナーゼ酵素の失活温度を超過する温度下で行われる所謂ホットブレークのいずれであっても良い。
コールドブレークで得られたトマト加工物は、生トマトの香りが失われ難いという特性があり、また、ホットブレークで得られたトマト加工物は、甘味やコク味が高くなるという特性を有する。
本実施形態にあっては、生トマトの青臭みを抑制するという趣旨から、ホットブレーク処理されたトマト加工物を用いることがより好ましい。
本実施形態においてトマト加工物とは、トマト果実の破断物であり、より具体的には、トマトを破砕して搾汁し、或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、更に他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト加工物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、本明細書にあって主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
また、破断処理を行う際の温度は、トマト果実中に含有されるペクチナーゼ酵素の失活温度以下である約７０℃以下で行われる、所謂コールドブレークと、ペクチナーゼ酵素の失活温度を超過する温度下で行われる所謂ホットブレークのいずれであっても良い。
コールドブレークで得られたトマト加工物は、生トマトの香りが失われ難いという特性があり、また、ホットブレークで得られたトマト加工物は、甘味やコク味が高くなるという特性を有する。
本実施形態にあっては、生トマトの青臭みを抑制するという趣旨から、ホットブレーク処理されたトマト加工物を用いることがより好ましい。
また、搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾して搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が知られている。
更に、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけてもよい。更に、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼ酵素やセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけてもよい。
また、上記濃縮方法としては、加熱濃縮の他、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濾過濃縮、及びペクチナーゼ酵素を失活させない温度範囲での加熱濃縮等を選択することができる。
なお、上記膜濾過濃縮に用いる濾過膜としては、水分のみを透過しうる逆浸透膜、所定の食塩阻止率を有するナノろ過膜の他、その他必要に応じ、所望の成分が透過しうる限外濾過膜、精密濾過膜等を適宜採用し、濃縮濃度及び濃縮後の含有成分等を調製することができる。
更に、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけてもよい。更に、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼ酵素やセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけてもよい。
また、上記濃縮方法としては、加熱濃縮の他、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濾過濃縮、及びペクチナーゼ酵素を失活させない温度範囲での加熱濃縮等を選択することができる。
なお、上記膜濾過濃縮に用いる濾過膜としては、水分のみを透過しうる逆浸透膜、所定の食塩阻止率を有するナノろ過膜の他、その他必要に応じ、所望の成分が透過しうる限外濾過膜、精密濾過膜等を適宜採用し、濃縮濃度及び濃縮後の含有成分等を調製することができる。
（透明トマト汁）
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる粒子の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる粒子の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
上記の透明トマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に方法は限定されない。例えば、常法に従って、上述したトマト搾汁、或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、更には、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。
なお、透明トマト汁は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
なお、透明トマト汁は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
（脱酸トマト汁）
本実施形態における脱酸トマト汁は、酸性分を除去又は低減したトマト汁であって、例えば主原料としてトマト加工物を含有するものであって、上述の透明トマト汁を、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものがある。
上記重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基といったイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）においては、酸味が低減され、甘味が前面に出てより感じ易くなる。
これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換することで除去され、また、置換された重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
ここで、透明トマト汁に含まれる酸味成分のなかでも、クエン酸は、比較的に透明トマト汁中の含有量が多く、また比較的に酸味を強く感じさせる成分なので、上述した酸味低減効果は、透明トマト汁中のクエン酸の除去によるところが大きいと考えられる。
なお、脱酸トマト汁の製造方法としては、上述の方法の他、透明トマト汁に、カルシム又はその塩を配合し、クエン酸等のヒドロキシ酸及と配合したカルシウムとが反応してカルシウム生成物（塩、水和物、又はキレート等）を形成させる方法、酵素を用いた分解処理法等がある。
本実施形態にあっては、香気成分を損なうことが無い限り、公知の方法であればいずれの方法であっても採用可能である。
本実施形態における脱酸トマト汁は、酸性分を除去又は低減したトマト汁であって、例えば主原料としてトマト加工物を含有するものであって、上述の透明トマト汁を、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものがある。
上記重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基といったイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）においては、酸味が低減され、甘味が前面に出てより感じ易くなる。
これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換することで除去され、また、置換された重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
ここで、透明トマト汁に含まれる酸味成分のなかでも、クエン酸は、比較的に透明トマト汁中の含有量が多く、また比較的に酸味を強く感じさせる成分なので、上述した酸味低減効果は、透明トマト汁中のクエン酸の除去によるところが大きいと考えられる。
なお、脱酸トマト汁の製造方法としては、上述の方法の他、透明トマト汁に、カルシム又はその塩を配合し、クエン酸等のヒドロキシ酸及と配合したカルシウムとが反応してカルシウム生成物（塩、水和物、又はキレート等）を形成させる方法、酵素を用いた分解処理法等がある。
本実施形態にあっては、香気成分を損なうことが無い限り、公知の方法であればいずれの方法であっても採用可能である。
また、本実施形態における脱酸トマト汁の原料として用いられる透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、高糖度の脱酸トマト汁を得る観点から、Ｂｒｉｘが８〜８０であることが好ましい。なお、本明細書において、糖度は、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
また、上記透明トマト汁は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ４．５調製時の酸度が０．１０〜０．５０であることが好ましく、０．１５〜０．４０であることがより好ましく、０．２０〜０．３５であることが最も望ましい。酸度が低い透明トマト汁を用いることで得られる脱酸トマト汁の酸度が低くなる傾向にある。なお、本明細書において、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
また、透明トマト汁は、特に限定されないが、ｐＨが３．７〜４．６であることが好ましい。
なお、脱酸トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができるため、特に限定されないが、トマト含有飲料の低粘度化をより一層高める観点から、粘度が０〜１００ｃＰであることが好ましい。ここで、脱酸トマト汁の粘度は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。また、粘度が０とは、粘度が０．５ｃＰ未満のもの、及び、検出限界以下のものを含む。なお、上記の通り、粘度の下限値は、特に限定されないが、０．０１ｃＰよりも高いことが好ましい。
上記脱酸トマト汁の濃度及び添加量を調製することによって、トマト含有飲料の糖酸比の調製が可能である。本実施例においては、トマト含有飲料中の糖度が４．５以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように上記脱酸トマト汁の添加量を調製することが好ましい。
上記の糖度及び糖酸比を確保するためには、具体的には、上記脱酸トマト汁をトマト含有飲料に対して１．５ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％の割合で添加することが好ましく、２．５ｗｔ％〜４０．０ｗｔ％であることがより好ましく、２．５ｗｔ％〜３５．０ｗｔ％であることが更に好ましく、３．０ｗｔ％〜３０．０ｗｔ％であることが最も好ましい。
上記の糖度及び糖酸比を確保するためには、具体的には、上記脱酸トマト汁をトマト含有飲料に対して１．５ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％の割合で添加することが好ましく、２．５ｗｔ％〜４０．０ｗｔ％であることがより好ましく、２．５ｗｔ％〜３５．０ｗｔ％であることが更に好ましく、３．０ｗｔ％〜３０．０ｗｔ％であることが最も好ましい。
（混濁トマト汁）
トマト果実を粉砕後、所定径以上の粒子を除去後、濃縮したものである。本明細書において混濁トマト汁を用いる場合は、市販の混濁濃縮トマト汁Ａ（Ｂｒｉｘ４０）を、必要に応じて水で希釈し、所望のＢｒｉｘ値に調製してから用いることができる。
トマト果実を粉砕後、所定径以上の粒子を除去後、濃縮したものである。本明細書において混濁トマト汁を用いる場合は、市販の混濁濃縮トマト汁Ａ（Ｂｒｉｘ４０）を、必要に応じて水で希釈し、所望のＢｒｉｘ値に調製してから用いることができる。
（香気成分）
本明細書において香気成分とは、揮発性成分であって香りを伴う成分をいう。
一般的に、生トマトに含まれる香気成分は数百種類とも言われており、品種等によってもその内訳は異なるが、主要な成分として、アルデヒド類とアルコール類が含有されている。
更に、アルコール類は、芳香環を有する芳香族アルコール類と、芳香環を有さない脂肪族アルコール類に分類され、アルデヒド類も同様に、芳香族アルデヒド類と脂肪族アルデヒド類に分類される。
本実施形態においては、脂肪族アルデヒド類としては、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールが含有されていることが好ましく、芳香族アルデヒド類としてはベンズアルデヒドとフルフラールを含むことが好ましい。
また、脂肪族アルコール類としては、ｃｉｓ-３-ヘキセノールが含有されていることが好ましく、芳香族アルコール類としては、ベンジルアルコール及び／又は２―フェニルエタノールが含有されていることが好ましい。
本明細書において香気成分とは、揮発性成分であって香りを伴う成分をいう。
一般的に、生トマトに含まれる香気成分は数百種類とも言われており、品種等によってもその内訳は異なるが、主要な成分として、アルデヒド類とアルコール類が含有されている。
更に、アルコール類は、芳香環を有する芳香族アルコール類と、芳香環を有さない脂肪族アルコール類に分類され、アルデヒド類も同様に、芳香族アルデヒド類と脂肪族アルデヒド類に分類される。
本実施形態においては、脂肪族アルデヒド類としては、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールが含有されていることが好ましく、芳香族アルデヒド類としてはベンズアルデヒドとフルフラールを含むことが好ましい。
また、脂肪族アルコール類としては、ｃｉｓ-３-ヘキセノールが含有されていることが好ましく、芳香族アルコール類としては、ベンジルアルコール及び／又は２―フェニルエタノールが含有されていることが好ましい。
上記各成分のうち、芳香族アルコール類であるベンジルアルコールは、一般的に果物臭といわれる芳香を有し、化粧品等の香料も用いられる、また、２―フェニルエタノールはバラの花の香りの芳香を有する。
また、脂肪族アルデヒド類であるｔｒａｎｓ-２−へキセナール、及び脂肪族アルコール類であるｃｉｓ-３-ヘキセノールは、夫々青葉アルデヒド類、及び青葉アルコールと称され、リノール酸やリノレン酸にリポキシゲナーゼやその他の酵素が働き、青葉アルコールや青葉アルデヒドを主とした炭素数６のアルデヒドやアルコール類が生成する。これらの成分は所謂青葉特有の青臭みを有する。生トマトの青臭みは主にこれらに起因するものである。
また、芳香族アルデヒド類であるフルフラールは、香ばしいアーモンド臭を有し、極端に含有量が多い場合には、焦げ臭の要因ともなり得る。
また、脂肪族アルデヒド類であるｔｒａｎｓ-２−へキセナール、及び脂肪族アルコール類であるｃｉｓ-３-ヘキセノールは、夫々青葉アルデヒド類、及び青葉アルコールと称され、リノール酸やリノレン酸にリポキシゲナーゼやその他の酵素が働き、青葉アルコールや青葉アルデヒドを主とした炭素数６のアルデヒドやアルコール類が生成する。これらの成分は所謂青葉特有の青臭みを有する。生トマトの青臭みは主にこれらに起因するものである。
また、芳香族アルデヒド類であるフルフラールは、香ばしいアーモンド臭を有し、極端に含有量が多い場合には、焦げ臭の要因ともなり得る。
本実施形態にあっては、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの合計の割合、
Ｃ／（Ａ＋Ｄ）
は８．００以上であり、８．００〜１００．００であればより好ましく、８．００〜９０．００であれば更に好ましく、９．００〜８０．００が最も好ましい。
Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００未満の場合、トマトの青臭みが十分にマスクされなくなる。
更に、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比Ｃ／Ｂが０．９０未満であることが好ましく、０．００〜０．６０であることがより好ましく、０．０５〜０．５０であることが更に好ましく、０．１５〜０．３２であることが最も好ましい。
Ｃ／（Ａ＋Ｄ）
は８．００以上であり、８．００〜１００．００であればより好ましく、８．００〜９０．００であれば更に好ましく、９．００〜８０．００が最も好ましい。
Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００未満の場合、トマトの青臭みが十分にマスクされなくなる。
更に、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比Ｃ／Ｂが０．９０未満であることが好ましく、０．００〜０．６０であることがより好ましく、０．０５〜０．５０であることが更に好ましく、０．１５〜０．３２であることが最も好ましい。
（香気成分の調製方法）
トマトの香気成分は、産地、品種、及び果実の熟度等によっても大きく異なる。
また原料トマトを粉砕加工してトマト加工物を得る段階において、熱を加える、所謂ホットブレーク処理を行うか、所定温度以下に保持する、所謂コールドブレーク処理を行うかによっても異なる。
また、香気成分の分析方法については、後述の実施例にも記載したとおり、ガスクロマトグラフ質量分析装置等の公知技術を用いて容易に測定・定量が可能であることから、予め原料トマト、及びトマト加工物の香気成分を分析しておけば、これら原料に含有される香気成分量を基に、所定の成分を増減調製することが可能である。
更に、複数の品種からなるトマト果実汁若しくはトマト加工物を適宜混合する以外にも、食品への添加が可能な既存の香料を別途添加することにより、香気成分の調製を行っても良い。
トマトの香気成分は、産地、品種、及び果実の熟度等によっても大きく異なる。
また原料トマトを粉砕加工してトマト加工物を得る段階において、熱を加える、所謂ホットブレーク処理を行うか、所定温度以下に保持する、所謂コールドブレーク処理を行うかによっても異なる。
また、香気成分の分析方法については、後述の実施例にも記載したとおり、ガスクロマトグラフ質量分析装置等の公知技術を用いて容易に測定・定量が可能であることから、予め原料トマト、及びトマト加工物の香気成分を分析しておけば、これら原料に含有される香気成分量を基に、所定の成分を増減調製することが可能である。
更に、複数の品種からなるトマト果実汁若しくはトマト加工物を適宜混合する以外にも、食品への添加が可能な既存の香料を別途添加することにより、香気成分の調製を行っても良い。
（ｐＨ調製）
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調製剤を含むことができる。ｐＨ調製剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調製剤としては、重曹が好ましい。ｐＨ調製剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調製機能に加えて、更にトマトの過度エグ味が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調製剤を含むことができる。ｐＨ調製剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調製剤としては、重曹が好ましい。ｐＨ調製剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調製機能に加えて、更にトマトの過度エグ味が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
本実施形態のトマト含有飲料においては、ｐＨは、３．７〜５．０であることが好ましい。
この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、酸味が抑制され、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない、フレッシュ感が損なわれると共に、焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる要因ともなりうることから、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは特に４．０〜５．０であることがより好ましく、４．２〜４．８であることが更に好ましく、４．２〜４．６であることが最も好ましい。
この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、酸味が抑制され、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない、フレッシュ感が損なわれると共に、焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる要因ともなりうることから、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは特に４．０〜５．０であることがより好ましく、４．２〜４．８であることが更に好ましく、４．２〜４．６であることが最も好ましい。
また、本実施形態のトマト含有飲料における重曹の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、３．０ｇ／Ｌ未満であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１．０ｇ／Ｌであり、最も好ましくは０．０１〜０．５ｇ／Ｌである。重曹の含有割合が３．０ｇ／Ｌを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。
（Ｂｒｉｘ）
本実施形態のトマト含有飲料のＢｒｉｘは、トマト本来の自然な甘味やコク味を引き出す観点から、５〜３０が好ましく、６〜３０がより好ましく、７〜１１がさらに好ましく、９〜１０が最も好ましい。Ｂｒｉｘが５を下回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の甘みやコク味が保ち難くなり、Ｂｒｉｘが３０を上回ると、トマト含有飲料が有する濃度感が強くなりフレッシュ感やさわやかさが崩れてしまいがちとなる。
Ｂｒｉｘ値の調製方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料のＢｒｉｘ値やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、Ｂｒｉｘ値を調製する方法としては、人口甘味料を含む各種甘味料、甘味成分を含む天然由来原料、多糖類をはじめとする各種食物繊維などを添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いることができる。
本実施形態のトマト含有飲料のＢｒｉｘは、トマト本来の自然な甘味やコク味を引き出す観点から、５〜３０が好ましく、６〜３０がより好ましく、７〜１１がさらに好ましく、９〜１０が最も好ましい。Ｂｒｉｘが５を下回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の甘みやコク味が保ち難くなり、Ｂｒｉｘが３０を上回ると、トマト含有飲料が有する濃度感が強くなりフレッシュ感やさわやかさが崩れてしまいがちとなる。
Ｂｒｉｘ値の調製方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料のＢｒｉｘ値やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、Ｂｒｉｘ値を調製する方法としては、人口甘味料を含む各種甘味料、甘味成分を含む天然由来原料、多糖類をはじめとする各種食物繊維などを添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いることができる。
（クエン酸）
本発明のトマト含有飲料のクエン酸量は、トマト本来の自然な甘味や酸味を引き出す観点から、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、２００〜８００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、３５０〜６５０ｍｇ／１００ｍＬが更に好ましい。
クエン酸量の調製方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料におけるクエン酸量やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、クエン酸量を調製する方法としては、クエン酸や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
クエン酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を用いることができる。
なお、本願発明においてクエン酸とは、クエン酸及びその塩の両方を包含する意味で用いている。
本発明のトマト含有飲料のクエン酸量は、トマト本来の自然な甘味や酸味を引き出す観点から、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、２００〜８００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、３５０〜６５０ｍｇ／１００ｍＬが更に好ましい。
クエン酸量の調製方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料におけるクエン酸量やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、クエン酸量を調製する方法としては、クエン酸や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
クエン酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を用いることができる。
なお、本願発明においてクエン酸とは、クエン酸及びその塩の両方を包含する意味で用いている。
（アミノ酸類・グルタミン酸）
更に、本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。本実施形態にあっては、アミノ酸のうち、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群［Ａ］におけるグルタミン酸［Ｇ］の重量比率（［Ｇ］／［Ａ］）が、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．６５以下であることが好ましく、０．１〜０．６５がより好ましく、０．３〜０．６がさらに好ましく、０．４〜０．５５が最も好ましい。
また、アミノ酸類量を調製する方法としては、各種アミノ酸類や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各アミノ酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＡｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めることができる。
更に、本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。本実施形態にあっては、アミノ酸のうち、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群［Ａ］におけるグルタミン酸［Ｇ］の重量比率（［Ｇ］／［Ａ］）が、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．６５以下であることが好ましく、０．１〜０．６５がより好ましく、０．３〜０．６がさらに好ましく、０．４〜０．５５が最も好ましい。
また、アミノ酸類量を調製する方法としては、各種アミノ酸類や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各アミノ酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＡｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めることができる。
（タンパク質）
本発明のトマト含有飲料におけるタンパク質量は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．５〜２．０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．７〜１．８ｇ／１００ｍＬがより好ましく、０．９〜１．６ｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、タンパク質量を調製する方法としては、各種タンパク質や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各タンパク質量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば分光光度計 Ｕ−３３１０（日立社製）などで測定することができる。
本発明のトマト含有飲料におけるタンパク質量は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．５〜２．０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．７〜１．８ｇ／１００ｍＬがより好ましく、０．９〜１．６ｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、タンパク質量を調製する方法としては、各種タンパク質や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各タンパク質量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば分光光度計 Ｕ−３３１０（日立社製）などで測定することができる。
（リコピン）
リコピン濃度は、経時変化により低下する傾向であることから、品質保持期限を加味し、４０ｐｐｍ以上の濃度を確保することが好ましく、５０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍがより好ましく、１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであれば更に好ましい。
また、リコピン含有量を調製する方法としては、リコピンや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、リコピン含有量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば社団法人 全国トマト加工品・調味料検査協会編集の「分析便覧」，トマト加工品・ソース類・食酢関係（ＰＡＲＴ１），昭和５６年３月、８〜９頁に記載の方法に基づき、分光光度計 Ｕ−２１００（日立社製）などで測定することができる。
リコピン濃度は、経時変化により低下する傾向であることから、品質保持期限を加味し、４０ｐｐｍ以上の濃度を確保することが好ましく、５０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍがより好ましく、１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであれば更に好ましい。
また、リコピン含有量を調製する方法としては、リコピンや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、リコピン含有量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば社団法人 全国トマト加工品・調味料検査協会編集の「分析便覧」，トマト加工品・ソース類・食酢関係（ＰＡＲＴ１），昭和５６年３月、８〜９頁に記載の方法に基づき、分光光度計 Ｕ−２１００（日立社製）などで測定することができる。
本実施形態のトマト含有飲料は、上述した成分以外に、飲料の風味を損なわない範囲において、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、食塩、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やアミノ酸類、ｐＨ調製剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。含有可能な成分を以下に例示する。
但し、本実施例のトマト含有飲料においては、トマトを苦手とする消費者に対しても、美味しく飲めるトマトを主原料とした飲料を提供するという観点から、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。
ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、更に好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト特有の青臭みが抑制されると共にトマト本来の甘みが際立って、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、上記のようなトマトを苦手としていた消費者に対しても訴求力に優れたものとなる。
ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、更に好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト特有の青臭みが抑制されると共にトマト本来の甘みが際立って、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、上記のようなトマトを苦手としていた消費者に対しても訴求力に優れたものとなる。
（ビタミン類）
本実施形態のトマト含有飲料は、抗酸化作用を有するといわれるビタミンＡ等を多く含むことが好ましい。具体的には、ビタミンＡ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００μｇであることが好ましく、３５０〜８００μｇであることが特に好ましい。
各種ビタミン類量を調製する方法としては、各種ビタミン類量や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましい。
本実施形態のトマト含有飲料は、抗酸化作用を有するといわれるビタミンＡ等を多く含むことが好ましい。具体的には、ビタミンＡ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００μｇであることが好ましく、３５０〜８００μｇであることが特に好ましい。
各種ビタミン類量を調製する方法としては、各種ビタミン類量や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましい。
（ナトリウム）
本実施形態のトマト含有飲料におけるナトリウム量は、１〜１５０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、１０〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、２０〜６０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、２５〜５５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、ナトリウム量を調製する方法としては、ナトリウムや、これを含有する天然由来原料（例えば食塩）などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
本実施形態のトマト含有飲料におけるナトリウム量は、１〜１５０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、１０〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、２０〜６０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、２５〜５５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、ナトリウム量を調製する方法としては、ナトリウムや、これを含有する天然由来原料（例えば食塩）などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
（カリウム）
本実施形態のトマト含有飲料におけるカリウム量は、３０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、５０〜８００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、１００〜７００ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、３００〜６００ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、カリウム量を調製する方法としては、カリウムや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
本実施形態のトマト含有飲料におけるカリウム量は、３０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、５０〜８００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、１００〜７００ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、３００〜６００ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、カリウム量を調製する方法としては、カリウムや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
（カリウム／ナトリウム）
トマト含有飲料におけるナトリウムやカリウムなどのミネラル成分は、これらの含有量や含有割合によってはトマト含有飲料のコク味や雑味となり呈味性に影響を与えることがある。トマト含有飲料におけるナトリウム［Ｎａ］とカリウム［Ｋ］との含有比率（［Ｋ］／［Ｎａ］）は、１〜３０が好ましく、１〜２０がより好ましく、２〜１５がさらに好ましく、５〜１５が最も好ましい。
トマト含有飲料におけるナトリウムやカリウムなどのミネラル成分は、これらの含有量や含有割合によってはトマト含有飲料のコク味や雑味となり呈味性に影響を与えることがある。トマト含有飲料におけるナトリウム［Ｎａ］とカリウム［Ｋ］との含有比率（［Ｋ］／［Ｎａ］）は、１〜３０が好ましく、１〜２０がより好ましく、２〜１５がさらに好ましく、５〜１５が最も好ましい。
（カルシウム）
また、本実施形態のトマト含有飲料におけるカルシウム量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、５〜５０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１０〜３０ｍｇ／１００ｍＬがまたさらに好ましく、１５〜２５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、本実施形態のトマト含有飲料におけるカルシウム量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、５〜５０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１０〜３０ｍｇ／１００ｍＬがまたさらに好ましく、１５〜２５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
（粘度）
本実施形態のトマト含有飲料の粘度は、１００〜４００ｃＰ、より好ましくは２００〜３５０ｃＰに調製されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
本実施形態のトマト含有飲料の粘度は、１００〜４００ｃＰ、より好ましくは２００〜３５０ｃＰに調製されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
更に、本実施形態のトマト含有飲料は、上述した原料の他、飲料の風味を損なわない範囲において、必要に応じて他の成分を配合することもできる。この際、トマト含有飲料の粘度、ｐＨ、糖度、酸度、糖酸比等は、主原料として使用するトマト加工物の種類・配合量を適宜調製することによって、及び／又は、上述した他の成分の種類・配合量を適宜調製することによって調製することができる。なお、各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。
各成分の配合時において、飲料の風味を損なわない範囲において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調製のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。
本実施形態のトマト含有飲料は、濃縮物であってもよいが、常法に従って容器に封入
され、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）である容器詰トマト含有飲料である
ことが好ましい。
され、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）である容器詰トマト含有飲料である
ことが好ましい。
上記容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
本実施例にあっては、上記容器はＰＥＴボトル容器、紙容器、若しくは缶容器であることが好ましい。
本実施例にあっては、上記容器はＰＥＴボトル容器、紙容器、若しくは缶容器であることが好ましい。
また、トマト含有飲料の容器への封入方法は、飲料の風味を損なわない範囲において、当業界で公知の手法を適宜選択することができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本実施例を詳細に説明するが、本実施例は以下の形態に限定されるものではなく、本発明の技術的範囲において、適宜調製することができる。
本実施例においては、ＰＥＴボトル入り容器詰トマト含有飲料の場合を例として説明する。
本実施例においては、ＰＥＴボトル入り容器詰トマト含有飲料の場合を例として説明する。
（トマト加工物試料１、２）
原料トマトをペクチンの失活温度（約７０℃）以下の環境下で粉砕（所謂コールドブレーク）したトマト加工物をＢｒｉｘが５．０となるように純水で希釈しトマト加工物試料１とした。
また、ペクチンの失活温度（約７０℃）を超過する環境下で粉砕（所謂ホットブレーク）したトマト加工物をＢｒｉｘが５．０となるように純水で希釈しトマト加工物試料２とした。
原料トマトをペクチンの失活温度（約７０℃）以下の環境下で粉砕（所謂コールドブレーク）したトマト加工物をＢｒｉｘが５．０となるように純水で希釈しトマト加工物試料１とした。
また、ペクチンの失活温度（約７０℃）を超過する環境下で粉砕（所謂ホットブレーク）したトマト加工物をＢｒｉｘが５．０となるように純水で希釈しトマト加工物試料２とした。
（脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂ）
本実施例において使用した脱酸トマト汁は以下の手順で調製されたものである。
即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。
次に、市販の透明濃縮トマト加工物（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調製時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、本実施例の脱酸トマト汁を得た。
上記仕様の脱酸トマト汁を、それぞれＢｒｉｘ１０．０、及び５．０相当となるように純水で希釈し、脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを得た。
本実施例において使用した脱酸トマト汁は以下の手順で調製されたものである。
即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。
次に、市販の透明濃縮トマト加工物（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調製時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、本実施例の脱酸トマト汁を得た。
上記仕様の脱酸トマト汁を、それぞれＢｒｉｘ１０．０、及び５．０相当となるように純水で希釈し、脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを得た。
（実施例及び比較例用の原料液の調製）
上記のトマト加工物試料１、２及び脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを、後述の香気成分が夫々表１に示す割合となるように混合し、所謂ホットパック（９５℃以上に昇温させ）ＰＥＴ容器に詰めて、キャップを巻き締めすることにより、実施例試料１〜４、及び比較例試料１〜４の原料液を得た。
上記のトマト加工物試料１、２及び脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを、後述の香気成分が夫々表１に示す割合となるように混合し、所謂ホットパック（９５℃以上に昇温させ）ＰＥＴ容器に詰めて、キャップを巻き締めすることにより、実施例試料１〜４、及び比較例試料１〜４の原料液を得た。
（香気成分の調製）
脂肪族アルデヒド類及び／又は脂肪族アルコール類の含有比率を減少させる場合には、上記トマト加工物試料１、２のうち、コールドブレーク処理を行ったトマト加工物試料１の比率を下げることで調製することが可能であるが、必要に応じて、芳香族アルコール類を含む微量の香料を添加することによって調製することも可能である。
本実施例にあっては、各試料の香気成分が最終的に表１に示すような比率となるように各実施例試料及び比較例試料を調製した。
脂肪族アルデヒド類及び／又は脂肪族アルコール類の含有比率を減少させる場合には、上記トマト加工物試料１、２のうち、コールドブレーク処理を行ったトマト加工物試料１の比率を下げることで調製することが可能であるが、必要に応じて、芳香族アルコール類を含む微量の香料を添加することによって調製することも可能である。
本実施例にあっては、各試料の香気成分が最終的に表１に示すような比率となるように各実施例試料及び比較例試料を調製した。
香気成分の測定は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析装置（（Ａｇｉｌｅｎｔ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７３Ｎ））によって行った。
また試料の前処理はゲステル社ダイナミックヘッドスペース装置を用いて行った。
分析条件を以下に示す。
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７３Ｎ））によって行った。
また試料の前処理はゲステル社ダイナミックヘッドスペース装置を用いて行った。
分析条件を以下に示す。
＝ＧＣ-ＭＳ条件＝
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ
３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
・オーブン温度：５０℃（１ｍｉｎ）-１０℃/ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）
・注入口：２０℃-１２℃/ｓｅｃ-２５０℃、ソルベントベントモード（ライナー：ＴｅａｎａｘＴＡ充填）
・キャリアガス：１．６ｍＬ/ｍｉｎ（ヘリウム）
＝ダイナミックヘッドスペース条件＝
・試料量：５０μＬ
・吸着：８０℃に加温し窒素ガス１００ｍＬ/ｍｉｎで３０ｍｉｎ
・充填材：ＴｅｎａｘＴＡ（４０℃）
・脱着：３０℃-７２０℃/ｍｉｎ-２４０℃（４ｍｉｎ）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ
３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
・オーブン温度：５０℃（１ｍｉｎ）-１０℃/ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）
・注入口：２０℃-１２℃/ｓｅｃ-２５０℃、ソルベントベントモード（ライナー：ＴｅａｎａｘＴＡ充填）
・キャリアガス：１．６ｍＬ/ｍｉｎ（ヘリウム）
＝ダイナミックヘッドスペース条件＝
・試料量：５０μＬ
・吸着：８０℃に加温し窒素ガス１００ｍＬ/ｍｉｎで３０ｍｉｎ
・充填材：ＴｅｎａｘＴＡ（４０℃）
・脱着：３０℃-７２０℃/ｍｉｎ-２４０℃（４ｍｉｎ）
表１中の各香気成分量は内部標準物質（０．１％シクロヘキサノール １μＬ）に対する相対面積で示したものであり、各成分の面積値は以下の質量を用いて計算した。
シクロヘキサノール ｍ/ｚ８２
ヘキサナール ｍ/ｚ８２
Ｅ−２−ヘキセナールｍ／ｚ８３
ｃｉｓ−３−ヘキセノール ｍ／ｚ８２
フルフラール ｍ／ｚ９６
ベンジルアルコール ｍ／ｚ１０８
２−フェニルエタノール ｍ／ｚ９１
シクロヘキサノール ｍ/ｚ８２
ヘキサナール ｍ/ｚ８２
Ｅ−２−ヘキセナールｍ／ｚ８３
ｃｉｓ−３−ヘキセノール ｍ／ｚ８２
フルフラール ｍ／ｚ９６
ベンジルアルコール ｍ／ｚ１０８
２−フェニルエタノール ｍ／ｚ９１
上記実施例試料１〜４、及び比較例試料１〜４において、香気成分以外の各種含有成分の測定は、例えば以下の手法によって行うことができる。
但し、以下に示す方法以外であっても、公知方法から適宜選択することができる。
また、本願発明の評価にあって、特に必須ではない数値項目については、適宜測定を省略することができる。
但し、以下に示す方法以外であっても、公知方法から適宜選択することができる。
また、本願発明の評価にあって、特に必須ではない数値項目については、適宜測定を省略することができる。
＜アミノ酸類（グルタミン酸・ＧＡＢＡ）＞
各種アミノ酸の定量は、ｏ−フタルアルデヒドで蛍光誘導体化させ、ＨＰＬＣ法（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製 Ａｌｌｉａｎｃｅシステム）により、含有量を求めた。
＝サンプル調製法＝
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
＝ＨＰＬＣ測定条件＝
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５．０μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６．０）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ
＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
＜クエン酸＞
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を求めた。
サンプル調製法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
検出器：紫外可視吸光光度計 ＳＰＤ−２０ＡＶ（株式会社 島津製作所）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１×２、φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／ｌ：過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／ｌ：ブロムチモールブルー含有
１５ｍｍｏｌ／ｌ：りん酸水素二ナトリウム溶液
流量：移動相０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４４５ｎｍ
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、粘度の測定域を外れる場合は回転数を適宜変更し測定した。
各種アミノ酸の定量は、ｏ−フタルアルデヒドで蛍光誘導体化させ、ＨＰＬＣ法（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製 Ａｌｌｉａｎｃｅシステム）により、含有量を求めた。
＝サンプル調製法＝
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
＝ＨＰＬＣ測定条件＝
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５．０μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６．０）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ
＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
＜クエン酸＞
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を求めた。
サンプル調製法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
検出器：紫外可視吸光光度計 ＳＰＤ−２０ＡＶ（株式会社 島津製作所）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１×２、φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／ｌ：過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／ｌ：ブロムチモールブルー含有
１５ｍｍｏｌ／ｌ：りん酸水素二ナトリウム溶液
流量：移動相０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４４５ｎｍ
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、粘度の測定域を外れる場合は回転数を適宜変更し測定した。
＜官能評価試験＞
トマト含有飲料の官能評価試験は、各試料を飲用時のエグ味の官能に最適な常温（２０℃）とした上で、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表２中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値である。
＜青臭みの強さ＞
５点：全く感じられない
４点：極めてわずかに感じる
３点：わずかに感じる
２点：やや強い感じる
１点：強く感じる
＜甘みと芳香のバランス＞
５点：非常にバランスが良い
４点：バランスが良い
３点：普通
２点：やや芳香が強い／弱い
１点：芳香が強すぎる／弱すぎる
＜飲用後のエグ味＞
５点：残らない
４点：ほぼ残らない
３点：若干残るも気にならない
２点：やや口に残る
１点：口に残る
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている（評価項目合計１５点）
○：商品としての適性に優れている（評価項目合計１４〜１２点）
△：商品としての適性は標準的である（評価項目合計１１点〜９点）
×：商品としての適性に劣っている（評価項目合計９点未満）
トマト含有飲料の官能評価試験は、各試料を飲用時のエグ味の官能に最適な常温（２０℃）とした上で、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表２中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値である。
＜青臭みの強さ＞
５点：全く感じられない
４点：極めてわずかに感じる
３点：わずかに感じる
２点：やや強い感じる
１点：強く感じる
＜甘みと芳香のバランス＞
５点：非常にバランスが良い
４点：バランスが良い
３点：普通
２点：やや芳香が強い／弱い
１点：芳香が強すぎる／弱すぎる
＜飲用後のエグ味＞
５点：残らない
４点：ほぼ残らない
３点：若干残るも気にならない
２点：やや口に残る
１点：口に残る
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている（評価項目合計１５点）
○：商品としての適性に優れている（評価項目合計１４〜１２点）
△：商品としての適性は標準的である（評価項目合計１１点〜９点）
×：商品としての適性に劣っている（評価項目合計９点未満）
表２に、実施例試料１〜４及び比較例試料１〜４についての官能評価結果を示す。
（考察）
実施例試料１〜４については、甘味と芳香のバランスを良好に保ちながら、青臭みを抑制することができた。また、飲用した場合に、エグ味が残りにくく飲み心地がさわやかであることから、飲み易く好適なトマト含有飲料が得られた。
これによって、トマト含有飲料に対する消費者の幅広い嗜好、即ち、元来はトマトを苦手としていた消費者についても、訴求力が高く画期的な、新規のトマト含有飲料及びその製造方法を提供することができ、その応用範囲は広い。
実施例試料１〜４については、甘味と芳香のバランスを良好に保ちながら、青臭みを抑制することができた。また、飲用した場合に、エグ味が残りにくく飲み心地がさわやかであることから、飲み易く好適なトマト含有飲料が得られた。
これによって、トマト含有飲料に対する消費者の幅広い嗜好、即ち、元来はトマトを苦手としていた消費者についても、訴求力が高く画期的な、新規のトマト含有飲料及びその製造方法を提供することができ、その応用範囲は広い。
本発明は、トマト果実汁及び／又はトマト由来の果汁、果肉等からなるトマト加工物を含有する、トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の青臭み抑制方法に適用することが可能である。
Claims (6)
- トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃと、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含む脂肪族アルデヒド類の含有量Ａとｃｉｓ−３−ヘキセノールを含む脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上であることを特徴とするトマト含有飲料。 - トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃ、フルフラールを含む芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満であることを特徴とする請求項１記載のトマト含有飲料。 - トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃと、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含む脂肪族アルデヒド類の含有量Ａとｃｉｓ−３−ヘキセノールを含む脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。 - トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料の製造方法であって、飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃ、フルフラールを含む芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする請求項３記載のトマト含有飲料の製造方法。
- トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料であって、
飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃと、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ-２−ヘキセナールを含む脂肪族アルデヒド類の含有量Ａとｃｉｓ−３−ヘキセノールを含む脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法。 - トマト果実汁及び／又はその加工物を含有し、甘味料を含まないトマト含有飲料の青臭み抑制方法であって、飲料中の香気成分である、ベンジルアルコール及び／又は２−フェニルエタノールを含む芳香族アルコール類の含有量Ｃ、フルフラールを含む芳香族アルデヒド類の含有量Ｂの比、Ｃ／Ｂが０．９０未満となるように調製されることを特徴とする請求項５記載のトマト含有飲料の青臭み抑制方法。
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| JP2019146585A (ja) * | 2019-05-10 | 2019-09-05 | カゴメ株式会社 | 脱酸トマト汁におけるリコピン増量方法、脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、低酸度トマト含有飲料におけるリコピン増量方法及び低酸度トマト含有飲料の製造方法 |
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