JPH01247059A - トマトフレーバー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は青葉具原因物質含量の少ない新規なトマトフレ
ーバーに関するものである。

〈従来の技術及び問題点〉 トマトジュースには、トマト収獲期に直ちに搾汁してそ
のまま製品とする、いわゆるシーズンパックトマトジュ
ースとトマト果汁を真空濃縮等により濃縮貯蔵し、これ
をオフシーズンに希釈、調合する濃縮還元トマトジュー
スの２種があるが、後者のトマトジュースは前者に比し
てその香味が格段に劣ることが指摘されており、その改
善法として天然のトマトフレーバーを添加する方法も考
えられている。

トマト果実は熟成中の代謝過程で多様なフレーバー成分
を生合成することが知られており、またトマトジュース
の加工工程に於いても、細胞の破壊に伴い種々の生体酵
素が働くことによって新たなフレーバー成分が発生する
。

トマトの加工工程で発生する代表的なフレーバー成分と
しては、いわゆるｎ−ヘキサノール、ｃｉｓ−３−ヘキ
サノールを含むＣ６化合物であり、これらは製品に“新
鮮さ”を付与する官能特性がある。しかし、それも適量
存在すればのことで、多過ぎると製品に強い“青葉具”
を付与し好ましくない官能特性となる。天然トマトフレ
ーバー回収液にはこのＣ６化合物が濃縮されるが、その
他の香気成分との比率を制御する方法、すなわちトマド
本来の香りは強く、青葉臭を適正に抑えたフレーバーを
回収する方法は未だ見出されていなかった。また−塵回
収したフレーバー液中の成分からこのＣ６化合物のみを
分離し、その量を新たに調整することは困難である。

く問題点を解決するための手段〉 そこで本発明者等は鋭意研究し、トマトを破砕後その破
砕液の加熱条件を従来の条件と変えることによりトマト
内在りポキシゲナーゼ等のフレーバー合成酵素の活性を
合目的に制御することによって青葉臭の発生を制御し、
後工程で得られる加熱破砕液から特性の異なる天然トマ
トフレーバーを回収することができることを見出し、本
発明を完成するに至った。

すなわち本発明は天然トマトフレーバー回収において、
トマト生体酵素活性を制御することにより、トマト本来
の香気と新鮮さを付与する青葉臭を適量持つ天然トマト
フレーバーを提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

前述のようにトマト加工品中のトマトのフレーバー成分
としては、トマト果実が本来持っている構成成分と加工
中に生じる成分とがあり、それらは脂肪族化合物、芳香
族化合物、テルペン類化合物等で構成され、その数は１
６０種の化合物にものぼる。加工中に生じる成分の代表
的なものに、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘキサノール、ｃ
ｉｓ　−３−ヘキセナール、ｃｉｓ−３−ヘキセノール
、トランス−３−ヘキセノール等があり、これらの０６
化合物は青葉臭を与え、トマト製品に“新鮮さ”を付与
するものである。しかし、青葉臭発生をジュース加工段
階で制御するにはトマト果実中に存在するりポキシゲナ
ーゼ等の生体酵素の反応そのものな劃御しなければなら
ない。リポキシゲナーゼはトマト果実中の脂肪酸、カロ
チノイドの解裂反応を促進し、Ｃ６化合物を含め種々の
フレーバー成分を生成するが、その至適温度は４０℃前
後であるため、トマト破砕液を４０℃以上に加熱する場
合、その温度域を如何なる速度で通過させるかが、リポ
キシゲナーゼの反応を制御するポイントとなる。

そこで本発明は、トマト破砕物を常温である雰囲気温度
から急速（加熱速度４℃／秒以上）に６０〜７５℃に加
熱し、リポキシゲナーゼ反応を抑えることにより、トマ
ト果実が本来持っているフレーバー成分を回収する。加
熱は急速に行なうことが極めて重要で、もしこの温度域
において、仮令２℃／秒の加熱速度で破砕液を加熱した
としても青葉臭の発生は多い。従って、加熱速度が緩い
一過性管状型加熱器を用いるよりは、循環式管状型加熱
装置かロータリーコイル式加熱装置が好ましい。特に６
０〜７５℃の温度域での破砕物の加熱では青葉臭の発生
が抑えられると同時に加熱臭の発生も抑えられる。

次に加熱破砕物そのもの又は搾汁したジュースから香気
成分を含む蒸気を得る。具体的には破砕物アルいはジュ
ースをフラッシュタンク、又は濃縮法にてフラッシュさ
せ発生する蒸気を採集する。その際、真空度が高い方が
蒸気発生量は多くなるが、ラインの衛生状態を保つため
にフラッジ−タンク内での温度を６５℃以上に保つ真空
度が好ましい。微生物の汚染がないことを確かめられれ
ば更に低い温度でフラッシュすることも可能である。フ
ラッシュタンク内にて６５℃以上を保ちつつ適正な蒸気
量を得るには供給液の温度を高め、例えば８５℃以上に
管理するのが好ましい。

得られた蒸気を一般に用いられている型の精溜塔にて精
溜後、コンデンサーで凝縮することにより本発明のトマ
トが本来持つ良好な天然トマトフレーバーが得られる。

こうして得られたトマトフレーバーは必要によりフィル
ター処理により除菌したのち冷貯蔵する。フィルター処
理にはセルロースアセテート、る。

そして真空濃縮後、冷凍貯蔵した濃縮トマトジュースを
解凍希釈した液に、あるいは真空濃縮物希釈液と無菌貯
蔵したトマト果汁の混合物、又は逆浸透膜により予備濃
縮し、引続き真空濃縮したトマト果汁を希釈した液等に
適当量・混合することによりトマトジュース（濃縮トマ
ト還元）のフレーバーを良好に改質することができる。

本発明の回収天然トマトフレーバーは、その用途をトマ
トジュースに留めず、他のあらゆるトマト製品に利用さ
れ得るものである０例えばトマトを含む野菜ジュース、
果汁入り混合飲料、野菜発酵飲料、スープ類、又トマト
ソース類、ホールトマド、トマトピユーレ−、トマトク
ラッシュ、ダイストマトなどの調味用トマト製品に適用
される。

〈発明の効果〉 従来の緩慢加熱法により青葉臭を強く持ったトマトジュ
ースから回収した天然トマトフレー、＋−及び本発明法
により青葉臭発生を抑制したトマトジュースから回収し
た天然トマトフレーバーをガスクロマトグラフ分析し、
低沸点化合物のうち青葉臭原因物質のＣ６化合物とその
他のフレーバー成分とのガスクロマトグラムのピーク面
積の比率を第１表に示す。この各面積は内部標準物質２
　、３−　Ｘｙｌｅｎｏｌ　　のピーク面積を１００と
して計算した値である。青葉臭発生を抑えた工程から得
たトマトジュースは、第１表に示す青葉臭を呈するピー
９　ｋ２６．２８．２９　ニ代表されるＣ６．Ｃ７化合
物が少なく、他の芳香成分に富むことが分がった。尚、
このガスクロマトグラフ分析はキャピラ！Ｊ　ＰＥＧ　
−２０Ｍ　カラムで、窒素をキャリアーガスとし、温度
勾配６０−２００℃，ＦＩＤ検出器にて行なった。

第　　　　　１　　　　　表 また、これらのトマトフレーバーをトマト濃縮物の希釈
液にそれぞれ０．１％添加した製品と無添加品をパネラ
−１５名に提示し、順位法で評価したところ、本発明の
天然トマトフレーバー添加品〉青葉臭のつよいフレーバ
ー添加品〉無添加品の順に良いという評価を得た。

〈実施例〉 次に実施例を示す。

実施例１ トマトを常法により洗浄、選別しディスインチグレータ
ーにて破砕した。これをあらがじめ６５℃に設定したス
チームジャケット及び撹拌装置付フラッシュタンクへ４
ｔ／ｈｒで供給し、２６５　ｍｍ　Ｈｇにてクラッシュ
させた。この条件で香気成分を含む蒸気を３４　ｋｇ　
／　ｈｒの速度で発生させた。これを精溜比４で精溜し
、その後コンデンサーにて香気成分を凝縮させ５　ｋｇ
の回収天然トマトフレーバーを得た。

実施例２ トマトを常法により洗浄、選別しディスインチグレータ
ーにて破砕した。これをあらかじめ６５℃に設定した循
環式管状型加熱器へ一定流量で供給し、排出することに
より急速加熱した。この加熱物よりジュースを搾り、８
５　”Ｃへ再加熱後、６５℃にてフラッシュさせ蒸気を
得、これを精溜後、凝縮させＬＯｋｇの回収天然トマト
フレーバーを得た。

実施例３ 常法にてトマトを洗浄、破砕、搾汁して得たジーースを
３０〜４０℃で薄膜式真空濃縮器で濃縮し、無菌バッグ
に入れ一３０℃にて冷凍した。次にこの冷凍トマト濃縮
品を糖度５度に希釈した液に実施例１の回収フレーバー
を０．２％の比率で添加し、濃縮還元トマトジュースを
得た。

実施例４ 常法にてトマトを洗浄、破砕、搾汁して得たジーースを
殺菌冷却後、無菌的に２００　を無菌タンクに充填した
。又トマトジュースを真空濃縮器で濃縮し、殺菌後５　
ｋｇ缶に熱充填した。その後、トマ）ｄ縮品を糖度５度
に希釈した液に、２００を無菌タンクより取りだしたト
マトジュースと回収トマトフレーバーをそれぞれ５０％
、０．２％の比率で添加し、濃縮還元トマトジュースを
得た。

実施例５ 常法にてトマトを洗浄、破砕、搾汁して得たジーースを
次の条件下で一過式逆浸透膜濃縮装置にて２倍濃縮し、
さらにこれを薄膜流下式真空濃縮器にて５倍（２５Ｂｒ
１ｘ　）まで濃縮し、−２０”Ｃにて冷凍貯蔵した。

逆浸透膜濃縮条件； 使用膜：　ＺＦ−９９（ＰＣＩ社製） モジュール内径：　１２．５　ｍｍ　、全膜面積：　３
．４４＆ジュース供給量：　３００１　／ｈｒ　、ジュ
ース供給糖度４．８　Ｂｒ１ｘ シーース供給温度：５０℃，ジー−ス供給圧カニ　５３
　ｋｇ　／　ｔｒｉ 膜モジユール出口圧カニ　４９　ｋｇ　／　ｌ？Ｊ濃縮
倍率：２倍 真空濃縮条件； 使用装置：ルアー薄膜流下式真空濃縮器、液供給量：５
０１／ｈｒ 真空度：　７２　ｃｍＨｇ　、蒸気圧：　０．３　ｋｇ
　／　ｃｌ一方、実施例１と同様に５００倍強度の回収
天然１−−ｒ　）　７　Ｌ／−ハ５　ｋｇを得た。更に
このフレーバー回収液をフィルター処理により除菌した
のち冷蔵した。その後、トマト濃縮品を糖度４．８度に
希釈した液に、回収トマトフレーバーを０．１％の比率
で添加し、濃縮還元トマトジュースを得た。

実施例６ トマトミックスジュースを次のように調製した。すなわ
ち糖度２８度のトマト濃縮品を糖度４．８度のジュース
に還元し、それに他の野菜汁すなわちニンジン、セロリ
−、パセリ、レタス、ターニップ、レッドビーツ、朝鮮
ニンジン、香辛料を所定の割合で加えた。次にこれらの
混合物に実施例１で回収した天然トマトフレーバーを最
終濃度０．１％になるように加え、香りを改良したトマ
トミックスジュースを得り。

特許出願人　　キッコー食品工業株式会社手続補正書　
〔自発〕 昭和６３年１り月／ζ日

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）破砕したトマト果実を可及的急速に６０℃以上に
   加熱した加熱物、又はこれを搾汁して得たトマトジュー
   スから回収したトマトフレーバー。
2. （２）破砕したトマト果実を４℃／秒以上の加熱速度で
   ６０〜８５℃以上に加熱した加熱物、又はこれを搾汁し
   て得たトマトジュースから回収したトマトフレーバー。