JP3645662B2 - 野菜ジュースの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科の植物を原料とする野菜ジュースの製造方法に関し、詳しくは、硫黄臭等の不快臭が低減された野菜ジュースの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科の植物は、豊富なビタミンＣ（たとえばキャベツで４４ｍｇ％程度）をはじめ、ビタミンＫ、カリウム、胃・十二指腸の粘膜修復作用があるビタミンＵなどを含み、栄養価値の高い野菜である。しかし、一方では、これらの野菜は加工により特有の不快臭を生じるため、たとえばキャベツを素材とした加工食品が意外に少ないといったように十分な活用がなされていないのが現状である。
【０００３】
これらのアブラナ科の野菜の不快臭の原因物質については様々な報告がなされているが、それによれば、不快臭は主として硫黄臭によるものであり、その原因物質はスルフィド化合物とイソチオシアネート化合物に大別することができる。
【０００４】
スルフィド化合物は、生原料中の前駆体から加熱工程などにより生成することが知られている。また、イソチオシアネート化合物に関しては、破砕工程時に野菜に含まれる酵素（ミロシナーゼ）が働くことにより生成する。すなわち、アブラナ科の野菜に広く分布している含硫配糖体（グルコシノレート）が、野菜の破砕、磨砕等の細断化処理を行うことにより、ミロシナーゼと反応して加水分解を起こし、これによって、硫黄臭の原因であるイソチオシアネート化合物が生成することが知られている。
【０００５】
ミロシナーゼは、アブラナ科の野菜を細断化処理することにより活性化することから、細断化処理をせずに加熱すれば硫黄臭の発生を防ぐことができると考えられるが、実際の食品製造工程を考慮すれば現実的ではない。また、従来から野菜の酵素失活に用いられているクエン酸、酒石酸等は、アブラナ科植物特有の酵素であるミロシナーゼに対しては効果がない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、アブラナ科の野菜特有の硫黄臭等の不快臭が低減された野菜ジュースの製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意検討した結果、野菜の細断時に一定量のビタミンＣを添加し、さらに細断した野菜を搾汁した後濃縮することにより、硫黄臭の発生が抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、アブラナ科に属する野菜を細断して平均径１０〜１００ｍｍの細断物とし、且つ該細断時又は細断後にビタミンＣを、前記細断物１００ｇに対して５０〜５００ｍｇ添加する細断工程、前記細断工程で得られる細断物を加熱処理する加熱工程、前記加熱工程で得られる加熱細断物を搾汁する搾汁工程、及び前記搾汁工程で得られる野菜搾汁液を濃縮する濃縮工程を含むことを特徴とする、野菜ジュースの製造方法を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、前記細断工程において、ビタミンＣを、濃度０．００３〜１ＭのビタミンＣ水溶液として添加することを特徴とする前記野菜ジュースの製造方法を提供するものである。
【００１０】
アブラナ科植物に含まれる酵素であるミロシナーゼは、多量のビタミンＣにより活性が抑制されることから、原料野菜の細断時に一定量以上のビタミンＣを添加することにより、イソチオシアネート化合物の生成を抑制することができる。また、スルフィド化合物は、沸点が低い（５０℃以下程度）という特徴を利用して濃縮工程によって除去することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態を説明する。
本発明の野菜ジュースの製造方法は、野菜を細断する細断工程、得られる細断物を加熱処理する加熱工程、加熱された細断物を搾汁する搾汁工程、及び野菜搾汁液を濃縮する濃縮工程を含む。
【００１２】
（１）細断工程
本細断工程においては、アブラナ科に属する野菜を、搬送・搾汁に供しやすいように細断する。ここで、アブラナ科に属する野菜としては、キャベツ、ハクサイ、チンゲンサイ、ダイコン、ワサビ、マスタード、ブロッコリー、カリフラワー等が挙げられる。これらの野菜は細断に先立って洗浄し、必要に応じて剥皮等を行うのが好ましい。
【００１３】
細断には、ダイサー、カッター、スライサー等の通常野菜の細断に用いられるものを使用することができる。細断は、得られる細断物の大きさが平均径１０〜１００ｍｍ、より好ましくは２０〜５０ｍｍとなるように行うのが好ましい。野菜を平均径１０ｍｍ未満に細断すると、細断によりミロシナーゼが活性化するため、硫黄臭の発生を十分に抑えられなくなる。一方、細断物が平均径１００ｍｍより大きいと、搬送・搾汁に適さなくなる。
【００１４】
この場合の平均径は、以下の１）〜３）の手順により求められる値である。
１）任意に５０個の細断物を採取する。
２）各細断物について、それぞれをその中心点を通って８等分するような４本の切断線を想定し、該４本の切断線の長さ（これらはその細断物についてそれぞれが直径に相当する）を測定して、該４本の切断線の長さの平均値を各細断物の直径とする。
３）各細断物の直径の平均値を求め、平均径を得る。
【００１５】
本発明においては、前記細断時又は細断後に一定量のビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸又はその塩）を添加する。これによりイソチオシアネートを生成させる酵素（ミロシナーゼ）の活性を抑制することができる。野菜に含まれる酵素を酸により失活させる方法は知られているが、その際に通常用いられるクエン酸、酒石酸等は、本発明のアブラナ科の野菜に対しては不快臭を抑制する効果が不十分であり適さない。
【００１６】
ビタミンＣは、細断物１００ｇに対して５０〜５００ｍｇ、より好ましくは５０〜３００ｍｇ添加する。この量が少なすぎると、ミロシナーゼの場合かえって活性化され、イソチオシアネート化合物の生成が促進される傾向にある。一方添加量がこの範囲内であれば、本発明の効果が十分に発揮され、且つ経済性にも優れている。
【００１７】
ビタミンＣは、ビタミンＣ粉末等を水に溶解したものや、ビタミンＣを含む果実汁等のビタミンＣ水溶液として添加するのが好ましい。ビタミンＣ水溶液中のビタミンＣ濃度は、０．００３〜１Ｍ、好ましくは０．０１〜１Ｍとするのが好ましい。このようなビタミンＣ水溶液を、細断物１００ｇに対するビタミンＣの総量として前記範囲となるように添加すればよい。ビタミンＣを含む果実汁の例としては、レモン果汁、アセロラ果汁等が挙げられる。このような果実汁を用いるとさらに香味を与えることができる。
【００１８】
ビタミンＣの添加方法としては、例えば前記ビタミンＣ水溶液又は果実汁を霧吹き器、スプレーノズル等の噴霧器を用いて細断物に噴霧する方法等が挙げられるが、細断物に均一にビタミンＣを接触させられる方法であれば特に限定されるものではない。ビタミンＣを添加する時期は、野菜の細断時及び細断後加熱処理前のいずれであってもよい。好ましくは細断時に添加する。なお、細断物の加熱処理後にビタミンＣを添加しても不快臭の抑制効果は得られない。
【００１９】
（２）加熱工程
本加熱工程では、前記細断工程で得られるビタミンＣが添加された細断物を加熱処理する。この加熱処理により、酵素を完全に失活させ、且つ殺菌処理を行うことができる。
【００２０】
加熱は、チューブラー、ニーダー、スチームインジェクション等を用いて迅速に行うのが好ましい。これにより、野菜本来の品質を保持しつつ、不都合な加熱臭がつくのを防止することができる。加熱は、好ましくは品温８０〜９５℃で１〜２０分程度行うのがよい。さらに、好ましい加熱方法として、前記細断工程後３０分以内に加熱を開始し、４℃／分以上の昇温速度で８０〜９５℃に達温させて加熱する方法が挙げられる。これにより、完全に酵素が失活され、香味が良好で不快臭がなく、且つ十分殺菌された保存性のよい野菜ジュースが得られる。
【００２１】
（３）搾汁工程
本搾汁工程では、前記加熱工程で得られる加熱細断物を搾汁して野菜搾汁液を得る。搾汁は常法に従って行われる。搾汁器としては、パルパー、スクリュープレス、ギナー、デカンター、一軸又は二軸（同方向もしくは異方向回転型）エクストルーダー等の飲食品分野で搾汁、搾油に通常用いられるものを適宜組み合わせて用いることができる。搾汁に際しては、搾汁液の品質を向上させるため、不活性ガス雰囲気下、たとえば窒素ガス雰囲気下で搾汁することもできる。
【００２２】
本搾汁工程で得られる野菜搾汁液は、次いで後述する濃縮工程で濃縮されるが、それに先だって、必要に応じて該野菜搾汁液をさらに加熱殺菌処理に供することができる。加熱殺菌にはレトルト殺菌をはじめ管型熱交換機、平型熱交換機、蒸気吹き込み式加熱機等を用いることができる。また、加熱条件は、前記加熱工程におけるのと同様である。
【００２３】
（４）濃縮工程
本濃縮工程では、前記搾汁工程で得られる野菜搾汁液を濃縮する。これにより、アブラナ科の野菜の不快臭の原因物質のひとつであるスルフィド化合物を除去することができる。すなわち、スルフィド化合物は沸点が低いため、濃縮により蒸散させることができる。なお、良好なフレーバーまで蒸散させないようにするため、３０℃〜６０℃で濃縮を行うことが好ましい。濃縮は常法に従って行い、減圧濃縮器、撹拌型薄膜式濃縮器、プレート式濃縮器等の通常用いられる濃縮器を適宜選択して使用することができる。また、濃縮倍率は１．１倍以上、より好ましくは２〜１０倍程度とするのが好ましい。
【００２４】
本発明によれば、原料野菜の細断工程時に一定量以上のビタミンＣ水溶液を添加することにより、不快臭の原因物質の一つであるイソチオシアネート化合物の生成に関与する酵素であるミロシナーゼの活性を抑え、イソチオシアネート化合物に由来する硫黄臭に基づく不快臭の発生を防ぐことができる。また、得られる野菜搾汁液をさらに濃縮することにより、もう一つの不快臭の原因物質であるスルフィド化合物を除去することができる。よって、本発明の製造方法により、硫黄臭等の不快臭が大幅に低減された野菜ジュースを得ることができる。
【００２５】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を説明する。本実施例では、アブラナ科の野菜としてキャベツを用いてキャベツジュースを調整し、得られたキャベツジュースの不快臭の減少効果を評価する方法として、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて不快臭原因物質であるイソチオシアネート化合物（代表として含有量の多いアリルイソチオシアネート（アリルＩＴＣ））のキャベツジュース中の存在量を測定し、また、予め選抜した専門パネラーを対象とした官能テストを行い、アリルＩＴＣ量の測定結果と官能テストの結果とを併せて不快臭の評価の指標とした。アリルＩＴＣ量の測定方法と官能テストの実施方法を以下に示す。
【００２６】
（１）アリルＩＴＣ量の測定方法
＜サンプルの前処理＞
得られたキャベツジュースをＲＩ３．０に希釈し、トラッピング用フラスコに１５０ｇ採取した。予め調製した内部標準（Ｉ．Ｓ．：０．０１２％Ｏ−ジクロロベンゼン／ベンジルアルコール）を２５μｌ添加した後、フラスコにフレーバー吸着管（Tenax-GC）を接続し、窒素を通気しながら湯浴中（４５℃）で９０分間フレーバートラッピングを行った。トラップ終了後、吸着管に直接窒素を通気し、３０分間乾燥を行った。なお、フレーバートラップ時及び乾燥時の窒素流量は、いずれの場合も４０ｍｌ／分とした。
【００２７】
＜フレーバー中のアリルＩＴＣ量の測定＞
以下に示す装置及び条件により、トラップしたフレーバー中のアリルＩＴＣ量を測定した。
(1)本体：島津製作所製ガスクロマトグラフィー、ＧＣ−１７Ａ
(2)検出器：ＦＩＤ（水素炎イオン化検出器）［Ｈ2；０．５ｋｇ／ｃｍ2、空気；０．５ｋｇ／ｃｍ2］
(3)カラム：URBON HR-Thermon 600T；８ｍｍ（直径）×５０ｍｍ、０．２４ｍｍ（直径）×５０ｍｍ
(4)サンプル注入器：島津製作所製、ＦＬＳ−３（１８０〜２５０℃）
(5)注入口温度：２５０℃
(6)検出器温度：２５０℃
(7)オーブン温度：４０℃（初期温度）、３℃／分（昇温速度）、２３０℃（１０分）
(8)注入法：スプリット注入、スプリット比；１／６０
(9)キャリアガス：Ｈｅ（４０ｍｌ／分）
【００２８】
（２）官能テストの実施方法
官能テストは、専門パネラー４０名（男性２０名、女性２０名）により行い、実施例１のキャベツジュースと他の各例のキャベツジュースとを２点比較して、どちらが好ましいかを官能評価した。結果は、０．１％の危険率で実施例１のキャベツジュースが好ましいと評価されたことを「＊」で示し、５％の危険率で実施例１のキャベツジュースが好ましいと評価されたことを「＊＊」で示した。
【００２９】
【実施例１】
キャベツを、カッターで切断して平均径２０ｍｍの細断物とし、細断時にビタミンＣ水溶液（ビタミンＣ濃度２０ｍＭ）を霧吹き器により噴霧して、キャベツ１００ｇあたりのビタミンＣ添加量として１００ｍｇとなるように添加した。次いで、前記細断物をチューブラーヒーターにより品温８５℃で３分間加熱し、得られた加熱細断物を二軸搾汁機で搾汁してキャベツ搾汁液を得た。得られた搾汁液は品温８５〜９０℃で５分間加熱し、さらに減圧濃縮器を用いて４０℃にて５倍に濃縮してキャベツジュースを得た。得られたキャベツジュースについて、上記の方法によりアリルＩＴＣ量を測定し、官能テストを実施した。結果を表１に示す。
【００３０】
【実施例２】
ビタミンＣ水溶液を、キャベツを細断した後加熱前に該細断物に添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、実施例１と同様の方法でアリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３１】
【実施例３】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５０ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３２】
【実施例４】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５００ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【比較例１】
ビタミンＣ水溶液を添加することなく細断、搾汁を行った以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３４】
【比較例２】
ビタミンＣ水溶液を、キャベツを細断し加熱処理した後に細断物に添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３５】
【比較例３】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３６】
【比較例４】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５ｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３７】
【実施例５】
ビタミンＣ水溶液の濃度を２ｍＭとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３８】
【実施例６】
ビタミンＣ水溶液の濃度を２Ｍとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３９】
【比較例５】
キャベツ細断物を平均径５ｍｍとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調整し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。
【００４０】
【比較例６】
キャベツ細断物を平均径１５０ｍｍとした以外は、実施例１と同様にして搾汁を試みたが、細断物が大きく搾汁できなかった。
【００４１】
【比較例７】
キャベツ細断時にビタミンＣ水溶液の代わりにクエン酸水溶液（ｐＨ２．８９）を、クエン酸添加量がキャベツ１００ｇあたり４６ｍｇとなるように添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。なお、ここで用いたクエン酸は、ビタミンＣ水溶液（濃度２０ｍＭ）と同じｐＨとなるように濃度調製したものである。
【００４２】
【比較例８】
キャベツ細断時にビタミンＣ水溶液の代わりに酒石酸水溶液（ｐＨ２．８９）を、酒石酸添加量がキャベツ１００ｇあたり４７ｍｇとなるように添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。なお、ここで用いた酒石酸は、ビタミンＣ水溶液（濃度２０ｍＭ）と同じｐＨとなるように濃度調製したものである。
【００４３】
【比較例９】
得られたキャベツ搾汁液を加熱処理後、濃縮を行わない（濃縮倍率１倍）以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製した。得られたキャベツジュースについてアリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】
【００４６】
【表３】
【００４７】
これらの結果から、ビタミンＣ水溶液を添加して細断することにより調製したしたキャベツジュースは、無添加の場合と比べ、アリルＩＴＣの生成量が抑制されていることがわかる（実施例１及び比較例１）。また、ビタミンＣ水溶液を添加する時期については、細断時であっても細断後であっても良好な効果が認められるが、細断時に添加する方がアリルＩＴＣの生成抑制効果がより強いこと、及び加熱後の添加では効果が認められないことがわかる（実施例１〜２及び比較例２）。
【００４８】
キャベツに対するビタミンＣ添加量（絶対量）については、少量（５ｍｇ）添加した場合、アリルＩＴＣの生成量は増大し、官能評価も好ましいものではなかった（比較例３）。これはミロシナーゼに対するビタミンＣ濃度が低くなり、ミロシナーゼが活性化したためであると考えられる。また、過剰量（５ｇ）添加した場合、ミロシナーゼの活性が抑制されたため、アリルＩＴＣの生成が抑制されたが、ビタミンＣ由来の酸味が強すぎ、官能上嗜好性は低下した（比較例４）。
【００４９】
ビタミンＣ水溶液の濃度については、低濃度（２ｍＭ）のビタミンＣ水溶液の添加では濃度２０ｍＭのものを添加した場合と同様に、アリルＩＴＣの生成抑制効果が確認された（実施例５）。ただし、キャベツに対する加水量が多くなり、官能評価は若干劣る結果となった。
【００５０】
一方、高濃度（２Ｍ）のビタミンＣを添加した場合は、ある程度アリルＩＴＣの生成抑制効果が確認された（実施例６）。ただし、官能テストの結果は若干劣るものであった。これは、２Ｍの濃度でキャベツ１００ｇあたり１００ｍｇのビタミンＣを添加するためには、キャベツ１００ｇあたり０．３ｍｌのビタミンＣ水溶液を添加することになり、結果的にキャベツ全体にビタミンＣが容易に行き渡らず、イソチオシアネート生成抑制効果が実施例１〜５ほどには十分に発揮されなかったことによるものと考えられる。
【００５１】
細断物の大きさについては、細断物が微細な大きさ（平均５ｍｍ）になるようにキャベツを細断した場合、イソチオシアネート生成抑制効果は確認されなかった（比較例５）。加熱後の添加では効果が認められないこと（比較例２）と合わせ鑑みれば、ミロシナーゼは細断により植物の細胞が破壊されると同時に働くことが推測される。また、細断物が大きすぎる（平均径１５０ｍｍ）と搾汁工程等での処理が困難となり、本発明においては適さない（比較例６）。
【００５２】
また、クエン酸及び酒石酸を添加した場合、官能テストの結果及びアリルＩＴＣ生成量から、不快臭の抑制効果は確認されなかった（比較例７〜８）。ビタミンＣ水溶液と同じｐＨのクエン酸、酒石酸を添加してもアリルＩＴＣの生成量が減少しなかったことから、ミロシナーゼ活性にはｐＨが関与していないことが示唆される。
【００５３】
また、濃縮処理を行わなかった場合、キャベツジュース中のアリルＩＴＣ量が比較的多く、また官能テストの結果は好ましくなかった（比較例９）。このことは、濃縮により一部のアリルＩＴＣ及びスルフィド化合物が除去されうることを示唆するものである。
【００５４】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、野菜ジュース製造工程において原料野菜の細断時又は細断後にビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を添加することにより、キャベツ等のアブラナ科特有の硫黄臭等の不快臭を抑制することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科の植物を原料とする野菜ジュースの製造方法に関し、詳しくは、硫黄臭等の不快臭が低減された野菜ジュースの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科の植物は、豊富なビタミンＣ（たとえばキャベツで４４ｍｇ％程度）をはじめ、ビタミンＫ、カリウム、胃・十二指腸の粘膜修復作用があるビタミンＵなどを含み、栄養価値の高い野菜である。しかし、一方では、これらの野菜は加工により特有の不快臭を生じるため、たとえばキャベツを素材とした加工食品が意外に少ないといったように十分な活用がなされていないのが現状である。
【０００３】
これらのアブラナ科の野菜の不快臭の原因物質については様々な報告がなされているが、それによれば、不快臭は主として硫黄臭によるものであり、その原因物質はスルフィド化合物とイソチオシアネート化合物に大別することができる。
【０００４】
スルフィド化合物は、生原料中の前駆体から加熱工程などにより生成することが知られている。また、イソチオシアネート化合物に関しては、破砕工程時に野菜に含まれる酵素（ミロシナーゼ）が働くことにより生成する。すなわち、アブラナ科の野菜に広く分布している含硫配糖体（グルコシノレート）が、野菜の破砕、磨砕等の細断化処理を行うことにより、ミロシナーゼと反応して加水分解を起こし、これによって、硫黄臭の原因であるイソチオシアネート化合物が生成することが知られている。
【０００５】
ミロシナーゼは、アブラナ科の野菜を細断化処理することにより活性化することから、細断化処理をせずに加熱すれば硫黄臭の発生を防ぐことができると考えられるが、実際の食品製造工程を考慮すれば現実的ではない。また、従来から野菜の酵素失活に用いられているクエン酸、酒石酸等は、アブラナ科植物特有の酵素であるミロシナーゼに対しては効果がない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、アブラナ科の野菜特有の硫黄臭等の不快臭が低減された野菜ジュースの製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意検討した結果、野菜の細断時に一定量のビタミンＣを添加し、さらに細断した野菜を搾汁した後濃縮することにより、硫黄臭の発生が抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、アブラナ科に属する野菜を細断して平均径１０〜１００ｍｍの細断物とし、且つ該細断時又は細断後にビタミンＣを、前記細断物１００ｇに対して５０〜５００ｍｇ添加する細断工程、前記細断工程で得られる細断物を加熱処理する加熱工程、前記加熱工程で得られる加熱細断物を搾汁する搾汁工程、及び前記搾汁工程で得られる野菜搾汁液を濃縮する濃縮工程を含むことを特徴とする、野菜ジュースの製造方法を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、前記細断工程において、ビタミンＣを、濃度０．００３〜１ＭのビタミンＣ水溶液として添加することを特徴とする前記野菜ジュースの製造方法を提供するものである。
【００１０】
アブラナ科植物に含まれる酵素であるミロシナーゼは、多量のビタミンＣにより活性が抑制されることから、原料野菜の細断時に一定量以上のビタミンＣを添加することにより、イソチオシアネート化合物の生成を抑制することができる。また、スルフィド化合物は、沸点が低い（５０℃以下程度）という特徴を利用して濃縮工程によって除去することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態を説明する。
本発明の野菜ジュースの製造方法は、野菜を細断する細断工程、得られる細断物を加熱処理する加熱工程、加熱された細断物を搾汁する搾汁工程、及び野菜搾汁液を濃縮する濃縮工程を含む。
【００１２】
（１）細断工程
本細断工程においては、アブラナ科に属する野菜を、搬送・搾汁に供しやすいように細断する。ここで、アブラナ科に属する野菜としては、キャベツ、ハクサイ、チンゲンサイ、ダイコン、ワサビ、マスタード、ブロッコリー、カリフラワー等が挙げられる。これらの野菜は細断に先立って洗浄し、必要に応じて剥皮等を行うのが好ましい。
【００１３】
細断には、ダイサー、カッター、スライサー等の通常野菜の細断に用いられるものを使用することができる。細断は、得られる細断物の大きさが平均径１０〜１００ｍｍ、より好ましくは２０〜５０ｍｍとなるように行うのが好ましい。野菜を平均径１０ｍｍ未満に細断すると、細断によりミロシナーゼが活性化するため、硫黄臭の発生を十分に抑えられなくなる。一方、細断物が平均径１００ｍｍより大きいと、搬送・搾汁に適さなくなる。
【００１４】
この場合の平均径は、以下の１）〜３）の手順により求められる値である。
１）任意に５０個の細断物を採取する。
２）各細断物について、それぞれをその中心点を通って８等分するような４本の切断線を想定し、該４本の切断線の長さ（これらはその細断物についてそれぞれが直径に相当する）を測定して、該４本の切断線の長さの平均値を各細断物の直径とする。
３）各細断物の直径の平均値を求め、平均径を得る。
【００１５】
本発明においては、前記細断時又は細断後に一定量のビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸又はその塩）を添加する。これによりイソチオシアネートを生成させる酵素（ミロシナーゼ）の活性を抑制することができる。野菜に含まれる酵素を酸により失活させる方法は知られているが、その際に通常用いられるクエン酸、酒石酸等は、本発明のアブラナ科の野菜に対しては不快臭を抑制する効果が不十分であり適さない。
【００１６】
ビタミンＣは、細断物１００ｇに対して５０〜５００ｍｇ、より好ましくは５０〜３００ｍｇ添加する。この量が少なすぎると、ミロシナーゼの場合かえって活性化され、イソチオシアネート化合物の生成が促進される傾向にある。一方添加量がこの範囲内であれば、本発明の効果が十分に発揮され、且つ経済性にも優れている。
【００１７】
ビタミンＣは、ビタミンＣ粉末等を水に溶解したものや、ビタミンＣを含む果実汁等のビタミンＣ水溶液として添加するのが好ましい。ビタミンＣ水溶液中のビタミンＣ濃度は、０．００３〜１Ｍ、好ましくは０．０１〜１Ｍとするのが好ましい。このようなビタミンＣ水溶液を、細断物１００ｇに対するビタミンＣの総量として前記範囲となるように添加すればよい。ビタミンＣを含む果実汁の例としては、レモン果汁、アセロラ果汁等が挙げられる。このような果実汁を用いるとさらに香味を与えることができる。
【００１８】
ビタミンＣの添加方法としては、例えば前記ビタミンＣ水溶液又は果実汁を霧吹き器、スプレーノズル等の噴霧器を用いて細断物に噴霧する方法等が挙げられるが、細断物に均一にビタミンＣを接触させられる方法であれば特に限定されるものではない。ビタミンＣを添加する時期は、野菜の細断時及び細断後加熱処理前のいずれであってもよい。好ましくは細断時に添加する。なお、細断物の加熱処理後にビタミンＣを添加しても不快臭の抑制効果は得られない。
【００１９】
（２）加熱工程
本加熱工程では、前記細断工程で得られるビタミンＣが添加された細断物を加熱処理する。この加熱処理により、酵素を完全に失活させ、且つ殺菌処理を行うことができる。
【００２０】
加熱は、チューブラー、ニーダー、スチームインジェクション等を用いて迅速に行うのが好ましい。これにより、野菜本来の品質を保持しつつ、不都合な加熱臭がつくのを防止することができる。加熱は、好ましくは品温８０〜９５℃で１〜２０分程度行うのがよい。さらに、好ましい加熱方法として、前記細断工程後３０分以内に加熱を開始し、４℃／分以上の昇温速度で８０〜９５℃に達温させて加熱する方法が挙げられる。これにより、完全に酵素が失活され、香味が良好で不快臭がなく、且つ十分殺菌された保存性のよい野菜ジュースが得られる。
【００２１】
（３）搾汁工程
本搾汁工程では、前記加熱工程で得られる加熱細断物を搾汁して野菜搾汁液を得る。搾汁は常法に従って行われる。搾汁器としては、パルパー、スクリュープレス、ギナー、デカンター、一軸又は二軸（同方向もしくは異方向回転型）エクストルーダー等の飲食品分野で搾汁、搾油に通常用いられるものを適宜組み合わせて用いることができる。搾汁に際しては、搾汁液の品質を向上させるため、不活性ガス雰囲気下、たとえば窒素ガス雰囲気下で搾汁することもできる。
【００２２】
本搾汁工程で得られる野菜搾汁液は、次いで後述する濃縮工程で濃縮されるが、それに先だって、必要に応じて該野菜搾汁液をさらに加熱殺菌処理に供することができる。加熱殺菌にはレトルト殺菌をはじめ管型熱交換機、平型熱交換機、蒸気吹き込み式加熱機等を用いることができる。また、加熱条件は、前記加熱工程におけるのと同様である。
【００２３】
（４）濃縮工程
本濃縮工程では、前記搾汁工程で得られる野菜搾汁液を濃縮する。これにより、アブラナ科の野菜の不快臭の原因物質のひとつであるスルフィド化合物を除去することができる。すなわち、スルフィド化合物は沸点が低いため、濃縮により蒸散させることができる。なお、良好なフレーバーまで蒸散させないようにするため、３０℃〜６０℃で濃縮を行うことが好ましい。濃縮は常法に従って行い、減圧濃縮器、撹拌型薄膜式濃縮器、プレート式濃縮器等の通常用いられる濃縮器を適宜選択して使用することができる。また、濃縮倍率は１．１倍以上、より好ましくは２〜１０倍程度とするのが好ましい。
【００２４】
本発明によれば、原料野菜の細断工程時に一定量以上のビタミンＣ水溶液を添加することにより、不快臭の原因物質の一つであるイソチオシアネート化合物の生成に関与する酵素であるミロシナーゼの活性を抑え、イソチオシアネート化合物に由来する硫黄臭に基づく不快臭の発生を防ぐことができる。また、得られる野菜搾汁液をさらに濃縮することにより、もう一つの不快臭の原因物質であるスルフィド化合物を除去することができる。よって、本発明の製造方法により、硫黄臭等の不快臭が大幅に低減された野菜ジュースを得ることができる。
【００２５】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を説明する。本実施例では、アブラナ科の野菜としてキャベツを用いてキャベツジュースを調整し、得られたキャベツジュースの不快臭の減少効果を評価する方法として、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて不快臭原因物質であるイソチオシアネート化合物（代表として含有量の多いアリルイソチオシアネート（アリルＩＴＣ））のキャベツジュース中の存在量を測定し、また、予め選抜した専門パネラーを対象とした官能テストを行い、アリルＩＴＣ量の測定結果と官能テストの結果とを併せて不快臭の評価の指標とした。アリルＩＴＣ量の測定方法と官能テストの実施方法を以下に示す。
【００２６】
（１）アリルＩＴＣ量の測定方法
＜サンプルの前処理＞
得られたキャベツジュースをＲＩ３．０に希釈し、トラッピング用フラスコに１５０ｇ採取した。予め調製した内部標準（Ｉ．Ｓ．：０．０１２％Ｏ−ジクロロベンゼン／ベンジルアルコール）を２５μｌ添加した後、フラスコにフレーバー吸着管（Tenax-GC）を接続し、窒素を通気しながら湯浴中（４５℃）で９０分間フレーバートラッピングを行った。トラップ終了後、吸着管に直接窒素を通気し、３０分間乾燥を行った。なお、フレーバートラップ時及び乾燥時の窒素流量は、いずれの場合も４０ｍｌ／分とした。
【００２７】
＜フレーバー中のアリルＩＴＣ量の測定＞
以下に示す装置及び条件により、トラップしたフレーバー中のアリルＩＴＣ量を測定した。
(1)本体：島津製作所製ガスクロマトグラフィー、ＧＣ−１７Ａ
(2)検出器：ＦＩＤ（水素炎イオン化検出器）［Ｈ2；０．５ｋｇ／ｃｍ2、空気；０．５ｋｇ／ｃｍ2］
(3)カラム：URBON HR-Thermon 600T；８ｍｍ（直径）×５０ｍｍ、０．２４ｍｍ（直径）×５０ｍｍ
(4)サンプル注入器：島津製作所製、ＦＬＳ−３（１８０〜２５０℃）
(5)注入口温度：２５０℃
(6)検出器温度：２５０℃
(7)オーブン温度：４０℃（初期温度）、３℃／分（昇温速度）、２３０℃（１０分）
(8)注入法：スプリット注入、スプリット比；１／６０
(9)キャリアガス：Ｈｅ（４０ｍｌ／分）
【００２８】
（２）官能テストの実施方法
官能テストは、専門パネラー４０名（男性２０名、女性２０名）により行い、実施例１のキャベツジュースと他の各例のキャベツジュースとを２点比較して、どちらが好ましいかを官能評価した。結果は、０．１％の危険率で実施例１のキャベツジュースが好ましいと評価されたことを「＊」で示し、５％の危険率で実施例１のキャベツジュースが好ましいと評価されたことを「＊＊」で示した。
【００２９】
【実施例１】
キャベツを、カッターで切断して平均径２０ｍｍの細断物とし、細断時にビタミンＣ水溶液（ビタミンＣ濃度２０ｍＭ）を霧吹き器により噴霧して、キャベツ１００ｇあたりのビタミンＣ添加量として１００ｍｇとなるように添加した。次いで、前記細断物をチューブラーヒーターにより品温８５℃で３分間加熱し、得られた加熱細断物を二軸搾汁機で搾汁してキャベツ搾汁液を得た。得られた搾汁液は品温８５〜９０℃で５分間加熱し、さらに減圧濃縮器を用いて４０℃にて５倍に濃縮してキャベツジュースを得た。得られたキャベツジュースについて、上記の方法によりアリルＩＴＣ量を測定し、官能テストを実施した。結果を表１に示す。
【００３０】
【実施例２】
ビタミンＣ水溶液を、キャベツを細断した後加熱前に該細断物に添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、実施例１と同様の方法でアリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３１】
【実施例３】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５０ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３２】
【実施例４】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５００ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【比較例１】
ビタミンＣ水溶液を添加することなく細断、搾汁を行った以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３４】
【比較例２】
ビタミンＣ水溶液を、キャベツを細断し加熱処理した後に細断物に添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３５】
【比較例３】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５ｍｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３６】
【比較例４】
ビタミンＣ添加量がキャベツ１００ｇあたり５ｇとなるようにビタミンＣ水溶液を添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３７】
【実施例５】
ビタミンＣ水溶液の濃度を２ｍＭとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３８】
【実施例６】
ビタミンＣ水溶液の濃度を２Ｍとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表２に示す。
【００３９】
【比較例５】
キャベツ細断物を平均径５ｍｍとした以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調整し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。
【００４０】
【比較例６】
キャベツ細断物を平均径１５０ｍｍとした以外は、実施例１と同様にして搾汁を試みたが、細断物が大きく搾汁できなかった。
【００４１】
【比較例７】
キャベツ細断時にビタミンＣ水溶液の代わりにクエン酸水溶液（ｐＨ２．８９）を、クエン酸添加量がキャベツ１００ｇあたり４６ｍｇとなるように添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。なお、ここで用いたクエン酸は、ビタミンＣ水溶液（濃度２０ｍＭ）と同じｐＨとなるように濃度調製したものである。
【００４２】
【比較例８】
キャベツ細断時にビタミンＣ水溶液の代わりに酒石酸水溶液（ｐＨ２．８９）を、酒石酸添加量がキャベツ１００ｇあたり４７ｍｇとなるように添加した以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製し、アリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。なお、ここで用いた酒石酸は、ビタミンＣ水溶液（濃度２０ｍＭ）と同じｐＨとなるように濃度調製したものである。
【００４３】
【比較例９】
得られたキャベツ搾汁液を加熱処理後、濃縮を行わない（濃縮倍率１倍）以外は、実施例１と同様にしてキャベツジュースを調製した。得られたキャベツジュースについてアリルＩＴＣ量の測定及び官能テストを行った。結果を表３に示す。
【００４４】
【表１】
【表２】
【表３】
これらの結果から、ビタミンＣ水溶液を添加して細断することにより調製したしたキャベツジュースは、無添加の場合と比べ、アリルＩＴＣの生成量が抑制されていることがわかる（実施例１及び比較例１）。また、ビタミンＣ水溶液を添加する時期については、細断時であっても細断後であっても良好な効果が認められるが、細断時に添加する方がアリルＩＴＣの生成抑制効果がより強いこと、及び加熱後の添加では効果が認められないことがわかる（実施例１〜２及び比較例２）。
【００４８】
キャベツに対するビタミンＣ添加量（絶対量）については、少量（５ｍｇ）添加した場合、アリルＩＴＣの生成量は増大し、官能評価も好ましいものではなかった（比較例３）。これはミロシナーゼに対するビタミンＣ濃度が低くなり、ミロシナーゼが活性化したためであると考えられる。また、過剰量（５ｇ）添加した場合、ミロシナーゼの活性が抑制されたため、アリルＩＴＣの生成が抑制されたが、ビタミンＣ由来の酸味が強すぎ、官能上嗜好性は低下した（比較例４）。
【００４９】
ビタミンＣ水溶液の濃度については、低濃度（２ｍＭ）のビタミンＣ水溶液の添加では濃度２０ｍＭのものを添加した場合と同様に、アリルＩＴＣの生成抑制効果が確認された（実施例５）。ただし、キャベツに対する加水量が多くなり、官能評価は若干劣る結果となった。
【００５０】
一方、高濃度（２Ｍ）のビタミンＣを添加した場合は、ある程度アリルＩＴＣの生成抑制効果が確認された（実施例６）。ただし、官能テストの結果は若干劣るものであった。これは、２Ｍの濃度でキャベツ１００ｇあたり１００ｍｇのビタミンＣを添加するためには、キャベツ１００ｇあたり０．３ｍｌのビタミンＣ水溶液を添加することになり、結果的にキャベツ全体にビタミンＣが容易に行き渡らず、イソチオシアネート生成抑制効果が実施例１〜５ほどには十分に発揮されなかったことによるものと考えられる。
【００５１】
細断物の大きさについては、細断物が微細な大きさ（平均５ｍｍ）になるようにキャベツを細断した場合、イソチオシアネート生成抑制効果は確認されなかった（比較例５）。加熱後の添加では効果が認められないこと（比較例２）と合わせ鑑みれば、ミロシナーゼは細断により植物の細胞が破壊されると同時に働くことが推測される。また、細断物が大きすぎる（平均径１５０ｍｍ）と搾汁工程等での処理が困難となり、本発明においては適さない（比較例６）。
【００５２】
また、クエン酸及び酒石酸を添加した場合、官能テストの結果及びアリルＩＴＣ生成量から、不快臭の抑制効果は確認されなかった（比較例７〜８）。ビタミンＣ水溶液と同じｐＨのクエン酸、酒石酸を添加してもアリルＩＴＣの生成量が減少しなかったことから、ミロシナーゼ活性にはｐＨが関与していないことが示唆される。
【００５３】
また、濃縮処理を行わなかった場合、キャベツジュース中のアリルＩＴＣ量が比較的多く、また官能テストの結果は好ましくなかった（比較例９）。このことは、濃縮により一部のアリルＩＴＣ及びスルフィド化合物が除去されうることを示唆するものである。
【００５４】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、野菜ジュース製造工程において原料野菜の細断時又は細断後にビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を添加することにより、キャベツ等のアブラナ科特有の硫黄臭等の不快臭を抑制することができる。
Claims (2)
- アブラナ科に属する野菜を細断して平均径２０〜１００ｍｍの細断物とし、且つ該細断時又は細断後にビタミンＣを、前記細断物１００ｇに対して５０〜５００ｍｇ添加する細断工程、前記細断工程で得られる細断物を加熱処理する加熱工程、前記加熱工程で得られる加熱細断物を搾汁する搾汁工程、及び前記搾汁工程で得られる野菜搾汁液を濃縮する濃縮工程を含むことを特徴とする、野菜ジュースの製造方法。
- 前記細断工程において、ビタミンＣを、濃度０．００３〜１ＭのビタミンＣ水溶液として添加することを特徴とする、請求項１記載の野菜ジュースの製造方法。
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