JPH1076A - 野菜汁の製造方法 - Google Patents
野菜汁の製造方法Info
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- JPH1076A JPH1076A JP8175496A JP17549696A JPH1076A JP H1076 A JPH1076 A JP H1076A JP 8175496 A JP8175496 A JP 8175496A JP 17549696 A JP17549696 A JP 17549696A JP H1076 A JPH1076 A JP H1076A
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- vegetables
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の目的は、ビタミンＣを野菜汁中に多
く残存させることによって、付加価値の高い野菜汁を褐
変やこげ臭を生じさせることなく製造することにある。 【解決手段】 野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工
程と、細断化した野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜
汁の製造方法において、細断化後又は細断化と同時に６
５〜９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理
することを特徴とする野菜汁の製造方法。
く残存させることによって、付加価値の高い野菜汁を褐
変やこげ臭を生じさせることなく製造することにある。 【解決手段】 野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工
程と、細断化した野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜
汁の製造方法において、細断化後又は細断化と同時に６
５〜９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理
することを特徴とする野菜汁の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば野菜ジュー
ス、野菜調味料、調理食品などの原料となる野菜素材に
用いられ、この原料野菜に由来するビタミンＣを多く残
存する野菜汁の製造方法に関する。
ス、野菜調味料、調理食品などの原料となる野菜素材に
用いられ、この原料野菜に由来するビタミンＣを多く残
存する野菜汁の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、例えば野菜ジュース用などの野菜
汁を製造する上で、色調、酸度、ｐＨなどの品質、さら
には搾汁効率等の生産性については十分検討がされてき
た。しかしながら、野菜に含まれるビタミンＣなどの有
効成分については、野菜汁の製造工程において熱分解さ
れたり、搾汁粕とともに排出されたりしていた。したが
って、野菜汁の原料野菜に由来するビタミンＣ含量も低
く、資源の有効利用の観点からも満足すべきものではな
かった。
汁を製造する上で、色調、酸度、ｐＨなどの品質、さら
には搾汁効率等の生産性については十分検討がされてき
た。しかしながら、野菜に含まれるビタミンＣなどの有
効成分については、野菜汁の製造工程において熱分解さ
れたり、搾汁粕とともに排出されたりしていた。したが
って、野菜汁の原料野菜に由来するビタミンＣ含量も低
く、資源の有効利用の観点からも満足すべきものではな
かった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の製造方法による野菜汁にはほとんど残存していないビ
タミンＣを野菜汁中に多く残存させることによって、付
加価値の高い野菜汁の製造方法を提供することにある。
現在の食品加工産業においては、野菜を搾汁する前にこ
れを細断化処理する工程が必須である。この細断化処理
により、野菜内部に存在するポリフェノールオキシダー
ゼ等の酵素が酸素に触れて活性化することにより、しば
しば褐変が生じるという問題がある。したがって、この
細断化処理時に短時間の高温加熱処理を施すのが常法で
あった。一方、一般にビタミンＣは加熱又は特定の酵素
反応によって分解される。したがって、野菜汁中のビタ
ミンＣの残存率を向上させるには、野菜汁の加熱温度を
適度な低温に保持してビタミンＣの熱分解を低減するこ
と、さらにはビタミンＣの分解酵素の働きを酸や適度の
加熱などによって失活又は抑制（以下、「失活等」と記
す）することが必要である。本発明は、このような観点
から野菜汁の製造工程においてビタミンＣの残存率の向
上を図るものである。
の製造方法による野菜汁にはほとんど残存していないビ
タミンＣを野菜汁中に多く残存させることによって、付
加価値の高い野菜汁の製造方法を提供することにある。
現在の食品加工産業においては、野菜を搾汁する前にこ
れを細断化処理する工程が必須である。この細断化処理
により、野菜内部に存在するポリフェノールオキシダー
ゼ等の酵素が酸素に触れて活性化することにより、しば
しば褐変が生じるという問題がある。したがって、この
細断化処理時に短時間の高温加熱処理を施すのが常法で
あった。一方、一般にビタミンＣは加熱又は特定の酵素
反応によって分解される。したがって、野菜汁中のビタ
ミンＣの残存率を向上させるには、野菜汁の加熱温度を
適度な低温に保持してビタミンＣの熱分解を低減するこ
と、さらにはビタミンＣの分解酵素の働きを酸や適度の
加熱などによって失活又は抑制（以下、「失活等」と記
す）することが必要である。本発明は、このような観点
から野菜汁の製造工程においてビタミンＣの残存率の向
上を図るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明に係る野菜汁の製造方法は、請求項１において、
野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工程と、細断化し
た野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜汁の製造方法に
おいて、細断化後又はこれと同時に６５〜９５℃の温度
で達温から５分以内、野菜を加熱処理するようにしたも
のである。このような加熱処理によって、ビタミンＣの
分解酵素を失活等することができ、また、処理条件を上
記のように穏やかな条件とすることによって、ビタミン
Ｃ自体の熱分解を低減できる。さらには、褐変を生じさ
せるポリフェノールオキシダーゼ等の酵素を確実に失活
することが可能である。
本発明に係る野菜汁の製造方法は、請求項１において、
野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工程と、細断化し
た野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜汁の製造方法に
おいて、細断化後又はこれと同時に６５〜９５℃の温度
で達温から５分以内、野菜を加熱処理するようにしたも
のである。このような加熱処理によって、ビタミンＣの
分解酵素を失活等することができ、また、処理条件を上
記のように穏やかな条件とすることによって、ビタミン
Ｃ自体の熱分解を低減できる。さらには、褐変を生じさ
せるポリフェノールオキシダーゼ等の酵素を確実に失活
することが可能である。
【０００５】請求項２では、加熱処理を７０〜８０℃の
温度で達温から１分以内とすることにより、ビタミンＣ
の熱分解をより抑制できるとともに処理時間を短縮で
き、加熱によるこげ臭などの品質劣化をなくすことがで
きる。
温度で達温から１分以内とすることにより、ビタミンＣ
の熱分解をより抑制できるとともに処理時間を短縮で
き、加熱によるこげ臭などの品質劣化をなくすことがで
きる。
【０００６】請求項３では、上記加熱処理に加えて、細
断化後又はこれと同時に、１０重量％以上の濃度で、か
つ、野菜量に対して４重量％以上の量の酸によって野菜
を酸処理することによって、ビタミンＣの分解酵素をよ
り確実に失活等することができる。なお、このような酸
処理によって分解酵素をより確実に失活等できるが、製
造される野菜汁に酸味が付与されるため、味覚上問題に
なることがある。
断化後又はこれと同時に、１０重量％以上の濃度で、か
つ、野菜量に対して４重量％以上の量の酸によって野菜
を酸処理することによって、ビタミンＣの分解酵素をよ
り確実に失活等することができる。なお、このような酸
処理によって分解酵素をより確実に失活等できるが、製
造される野菜汁に酸味が付与されるため、味覚上問題に
なることがある。
【０００７】請求項４では、上記酸処理に用いる酸を有
機酸とすることによって、原料野菜そのものの味覚、フ
レーバーなどをできるだけ損なわないようにできる。
機酸とすることによって、原料野菜そのものの味覚、フ
レーバーなどをできるだけ損なわないようにできる。
【０００８】
【実施の形態】一般に野菜ジュース用の野菜汁は、パセ
リ、セロリ、ビート、レタス、キャベツ、クレソン、ホ
ウレン草、赤ピーマン、小松菜、ニンジン等を原料とし
て製造されている。これらの中でパセリ、赤ピーマン、
小松菜、ホウレン草中にビタミンＣが多く含まれてお
り、特にパセリ、赤ピーマンの含有量が大きい。本発明
では、原料の野菜中に含まれるビタミンＣを野菜汁に多
く残存させるのに、ビタミンＣの分解酵素の働きを失活
等させるため加熱処理と酸処理を採用している。
リ、セロリ、ビート、レタス、キャベツ、クレソン、ホ
ウレン草、赤ピーマン、小松菜、ニンジン等を原料とし
て製造されている。これらの中でパセリ、赤ピーマン、
小松菜、ホウレン草中にビタミンＣが多く含まれてお
り、特にパセリ、赤ピーマンの含有量が大きい。本発明
では、原料の野菜中に含まれるビタミンＣを野菜汁に多
く残存させるのに、ビタミンＣの分解酵素の働きを失活
等させるため加熱処理と酸処理を採用している。
【０００９】本発明者らは、原料野菜の細断化後又は細
断化と同時に、所定温度で所定時間、加熱処理すること
によって、分解酵素の働きを効果的に失活等できること
を見出した。さらに、この加熱処理に加えて、細断化後
又は細断化と同時に酸処理を併用することによって、分
解酵素の失活等を促進できることも判明した。以下に、
本発明の内容を詳細に説明する。
断化と同時に、所定温度で所定時間、加熱処理すること
によって、分解酵素の働きを効果的に失活等できること
を見出した。さらに、この加熱処理に加えて、細断化後
又は細断化と同時に酸処理を併用することによって、分
解酵素の失活等を促進できることも判明した。以下に、
本発明の内容を詳細に説明する。
【００１０】まず、原料となる野菜を必要に応じて水
洗、水切りを行なう。このようにして得られる野菜を、
操作性や搬送性を向上させるために細断化処理する。な
お、上述のように、この細断化処理によってビタミンＣ
の分解酵素やポリフェノールオキシダーゼ等が活性化さ
れる。次に加熱処理と酸処理のそれぞれについて説明す
る。
洗、水切りを行なう。このようにして得られる野菜を、
操作性や搬送性を向上させるために細断化処理する。な
お、上述のように、この細断化処理によってビタミンＣ
の分解酵素やポリフェノールオキシダーゼ等が活性化さ
れる。次に加熱処理と酸処理のそれぞれについて説明す
る。
【００１１】加熱処理温度は、６５〜９５℃とする必要
がある。６５℃未満では分解酵素の働きを十分に失活等
できないためであり、またポリフェノールオキシダーゼ
等の酵素も失活できず褐変が多く生じるためである。一
方、９５℃を超えると分解酵素の働きはほぼ失活等でき
るものの、ビタミンＣ自体の熱分解が促進され、またこ
げ臭などの品質劣化も著しくなるからである。
がある。６５℃未満では分解酵素の働きを十分に失活等
できないためであり、またポリフェノールオキシダーゼ
等の酵素も失活できず褐変が多く生じるためである。一
方、９５℃を超えると分解酵素の働きはほぼ失活等でき
るものの、ビタミンＣ自体の熱分解が促進され、またこ
げ臭などの品質劣化も著しくなるからである。
【００１２】一方、加熱時間は加熱温度との関係で決定
される。分解酵素の失活等において同程度の効果を得る
には、加熱温度が高ければ短時間処理し、加熱温度が低
ければ長時間処理する必要がある。すなわち、高温では
ビタミンＣ自体の熱分解反応も促進するため、短時間に
処理して分解酵素を迅速に失活等するものであり、低温
ではビタミンＣの熱分解反応は抑制されるが、分解酵素
の失活等も抑制されるためその分処理を長時間行うもの
である。野菜汁中に十分なビタミンＣを残存させるに
は、加熱処理温度を６５〜９５℃の範囲として処理時間
を達温から５分以内とする必要がある。加熱処理時間が
５分を超えると、ビタミンＣ自体の熱分解反応が急速に
促進するからである。なお、ここで達温とは、目的温度
まで徐々に加熱していってその温度に到達した瞬間をい
うものである。したがって、達温加熱とは達温後ただち
に常温まで冷却する加熱方法である。また、加熱処理を
所定時間行なう場合にも同様に、その時間経過後にただ
ちに冷却している。
される。分解酵素の失活等において同程度の効果を得る
には、加熱温度が高ければ短時間処理し、加熱温度が低
ければ長時間処理する必要がある。すなわち、高温では
ビタミンＣ自体の熱分解反応も促進するため、短時間に
処理して分解酵素を迅速に失活等するものであり、低温
ではビタミンＣの熱分解反応は抑制されるが、分解酵素
の失活等も抑制されるためその分処理を長時間行うもの
である。野菜汁中に十分なビタミンＣを残存させるに
は、加熱処理温度を６５〜９５℃の範囲として処理時間
を達温から５分以内とする必要がある。加熱処理時間が
５分を超えると、ビタミンＣ自体の熱分解反応が急速に
促進するからである。なお、ここで達温とは、目的温度
まで徐々に加熱していってその温度に到達した瞬間をい
うものである。したがって、達温加熱とは達温後ただち
に常温まで冷却する加熱方法である。また、加熱処理を
所定時間行なう場合にも同様に、その時間経過後にただ
ちに冷却している。
【００１３】上記の加熱温度と加熱時間の範囲におい
て、ビタミンＣの残存率を高めるとともに処理時間を短
縮し、さらにポリフェノールオキシダーゼなどの働きに
よる褐変反応を抑制するには、７０〜８０℃の加熱温度
で加熱時間を達温から１分以内とするのが好ましい。８
０℃より高く９５℃以下の温度では、加熱処理時間を短
縮できるため処理効率が向上するが、こげ臭が多少生じ
味覚を若干損なうことがあるからである。一方、６５℃
以上で７０℃未満の温度では、ビタミンＣの分解酵素な
どは失活等できるがポリフェノールオキシダーゼを失活
できないことがあり褐変が生じることがあるからであ
る。
て、ビタミンＣの残存率を高めるとともに処理時間を短
縮し、さらにポリフェノールオキシダーゼなどの働きに
よる褐変反応を抑制するには、７０〜８０℃の加熱温度
で加熱時間を達温から１分以内とするのが好ましい。８
０℃より高く９５℃以下の温度では、加熱処理時間を短
縮できるため処理効率が向上するが、こげ臭が多少生じ
味覚を若干損なうことがあるからである。一方、６５℃
以上で７０℃未満の温度では、ビタミンＣの分解酵素な
どは失活等できるがポリフェノールオキシダーゼを失活
できないことがあり褐変が生じることがあるからであ
る。
【００１４】加熱処理は、以下のようにして行なう。野
菜の細断化と同時に行なう場合としては、所定温度に保
持された密閉系のコンサーム中で細断化しながら加熱処
理する方法、所定温度の水、水蒸気、空気、不活性ガス
などを添加あるいは吹きかけながら細断化する方法など
が挙げられる。水の代わりに酸を用いれば、後述の酸処
理も同時に行なうことができる。また、細断化の後に行
なう場合には、細断した野菜をただちに空気や不活性ガ
スが充填されたコンサーム中に密閉して加熱する方法
や、水、酸などの媒体中で加熱してもよい。なお、野菜
を破砕及び／又は磨砕する細断化は、ハンマーミル、ク
ラッシャー、カッター等の装置を用いて行なう。
菜の細断化と同時に行なう場合としては、所定温度に保
持された密閉系のコンサーム中で細断化しながら加熱処
理する方法、所定温度の水、水蒸気、空気、不活性ガス
などを添加あるいは吹きかけながら細断化する方法など
が挙げられる。水の代わりに酸を用いれば、後述の酸処
理も同時に行なうことができる。また、細断化の後に行
なう場合には、細断した野菜をただちに空気や不活性ガ
スが充填されたコンサーム中に密閉して加熱する方法
や、水、酸などの媒体中で加熱してもよい。なお、野菜
を破砕及び／又は磨砕する細断化は、ハンマーミル、ク
ラッシャー、カッター等の装置を用いて行なう。
【００１５】次に、酸処理について説明する。酸の種類
は特に制限されるものではないが、食品処理としての観
点から、有機酸によって処理するのが好ましい。具体的
には、クエン酸、マロン酸、リンゴ酸、酢酸などが挙げ
られるが、これらの他にレモン、みかん、りんごなどの
有機酸を含有する果汁を用いてもよい。
は特に制限されるものではないが、食品処理としての観
点から、有機酸によって処理するのが好ましい。具体的
には、クエン酸、マロン酸、リンゴ酸、酢酸などが挙げ
られるが、これらの他にレモン、みかん、りんごなどの
有機酸を含有する果汁を用いてもよい。
【００１６】用いる有機酸の施用濃度は、１０重量％以
上、施用量は原料野菜の４重量％以上にする必要があ
る。施用濃度が低濃度であったり、施用量が少ないと、
分解酵素の失活等が抑制されてビタミンＣの分解が促進
されるからである。特に、野菜汁の香味を損なわないた
めには、１０〜１００重量％の施用濃度が好ましい。一
方、施用量は、野菜の香味を損なわず操作性も低下しな
いようにするには、４〜４０重量％の範囲が好ましい。
上、施用量は原料野菜の４重量％以上にする必要があ
る。施用濃度が低濃度であったり、施用量が少ないと、
分解酵素の失活等が抑制されてビタミンＣの分解が促進
されるからである。特に、野菜汁の香味を損なわないた
めには、１０〜１００重量％の施用濃度が好ましい。一
方、施用量は、野菜の香味を損なわず操作性も低下しな
いようにするには、４〜４０重量％の範囲が好ましい。
【００１７】酸処理は、以下のようにして行なう。野菜
の細断化と同時に行なう場合としては、所定温度の酸を
野菜にスプレーなどによって吹きつけながらこれを細断
化する方法や、上記のように加熱処理と同時に行なう方
法もある。また、細断化の後に行なう場合には、有機酸
の中に細断された野菜を浸漬する方法や、細断された野
菜に有機酸をスプレーなどによって吹きつけるようにし
てもよく、上記のように加熱処理と同時に行なってもよ
い。なお、以上のようにして加熱処理、酸処理を行なっ
た細断野菜は、エクストルーダー、プレス圧搾機、デカ
ンターなどを用いて搾汁して野菜汁を得る。
の細断化と同時に行なう場合としては、所定温度の酸を
野菜にスプレーなどによって吹きつけながらこれを細断
化する方法や、上記のように加熱処理と同時に行なう方
法もある。また、細断化の後に行なう場合には、有機酸
の中に細断された野菜を浸漬する方法や、細断された野
菜に有機酸をスプレーなどによって吹きつけるようにし
てもよく、上記のように加熱処理と同時に行なってもよ
い。なお、以上のようにして加熱処理、酸処理を行なっ
た細断野菜は、エクストルーダー、プレス圧搾機、デカ
ンターなどを用いて搾汁して野菜汁を得る。
【００１８】
【実施例】以下に、本発明の方法により処理した野菜汁
の特性について詳述する。
の特性について詳述する。
【００１９】（実施例１） 加熱処理 市販のパセリ２０ｋｇを水洗して水切りを行ないカッタ
ーで３ｍｍ以下の破片に破砕しつつ、１０重量％クエン
酸水溶液１ｋｇを野菜にスプレーした。次に、処理した
野菜をコンサーム（岩井機械工業社製、ＫＶ−１２型）
中に入れ、室温から徐々に昇温して所定温度に達温加熱
又は所定温度で所定時間加熱し、その後コンサーム中を
室温まで冷却した。このようにして得られる処理野菜
を、二軸回転型エクストルーダー（例えば、特開平６−
１９０５９４に記載されているもの）に供して搾汁し冷
却後に搾汁液１７ｋｇを得た。得られた搾汁液をろ紙
（アドバンテック東洋(株)社製、５Ａ）でろ過し、ろ液
中のビタミンＣ濃度を光度滴定計（東亜電波工業社製、
ＡＵＴ−３００型）によって測定した。また、同じくろ
液中の可溶性成分濃度をアッベ式屈折計示度計（ＡＴＡ
ＧＯ社製、３Ｔ型）によって測定した。また、市販のパ
セリ２００ｇを別途用意し水洗して水切りを行ない、ジ
ューサーミキサーで遠心分離処理し、得られた搾汁液を
上記ろ液と同様にして原料中のビタミンＣと可溶性成分
の濃度をそれぞれ測定した。
ーで３ｍｍ以下の破片に破砕しつつ、１０重量％クエン
酸水溶液１ｋｇを野菜にスプレーした。次に、処理した
野菜をコンサーム（岩井機械工業社製、ＫＶ−１２型）
中に入れ、室温から徐々に昇温して所定温度に達温加熱
又は所定温度で所定時間加熱し、その後コンサーム中を
室温まで冷却した。このようにして得られる処理野菜
を、二軸回転型エクストルーダー（例えば、特開平６−
１９０５９４に記載されているもの）に供して搾汁し冷
却後に搾汁液１７ｋｇを得た。得られた搾汁液をろ紙
（アドバンテック東洋(株)社製、５Ａ）でろ過し、ろ液
中のビタミンＣ濃度を光度滴定計（東亜電波工業社製、
ＡＵＴ−３００型）によって測定した。また、同じくろ
液中の可溶性成分濃度をアッベ式屈折計示度計（ＡＴＡ
ＧＯ社製、３Ｔ型）によって測定した。また、市販のパ
セリ２００ｇを別途用意し水洗して水切りを行ない、ジ
ューサーミキサーで遠心分離処理し、得られた搾汁液を
上記ろ液と同様にして原料中のビタミンＣと可溶性成分
の濃度をそれぞれ測定した。
【００２０】上記のようにして測定した原料と搾汁液の
ビタミンＣ及び可溶性成分の濃度、ならびにビタミンＣ
の残存率を表１に示す。
ビタミンＣ及び可溶性成分の濃度、ならびにビタミンＣ
の残存率を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】なお、ビタミンＣの残存率（ＶＣ残存率）
は式（１）によって算出した。
は式（１）によって算出した。
【００２３】
【数１】
【００２４】表中においてＲＩは可溶性成分濃度を、Ｖ
ＣはビタミンＣ濃度をそれぞれ表わし、原料中の可溶性
成分濃度（原料ＲＩ）とビタミンＣの濃度（原料ＶＣ）
は、それぞれ６．０重量％、１０９．２ｍｇ％であっ
た。
ＣはビタミンＣ濃度をそれぞれ表わし、原料中の可溶性
成分濃度（原料ＲＩ）とビタミンＣの濃度（原料ＶＣ）
は、それぞれ６．０重量％、１０９．２ｍｇ％であっ
た。
【００２５】また表１には、単位時間当たりに処理した
野菜の処理量（ｋｇ／ｈ）と、この処理量と搾汁液量と
から式（２）で表される搾汁率も示した。
野菜の処理量（ｋｇ／ｈ）と、この処理量と搾汁液量と
から式（２）で表される搾汁率も示した。
【００２６】
【数２】
【００２７】搾汁率と処理量は、生産性の観点からとも
に大きいのが好ましい。
に大きいのが好ましい。
【００２８】表１から明らかなように、６５〜９５℃の
温度で達温から５分以内の間加熱処理した場合には４０
％を超えるビタミンＣ残存率が達成され、８３％を越え
る搾汁率と２００（ｋｇ／ｈ）を超える処理量も得られ
た。特に７０℃の温度で達温処理した場合には６０．９
％もの高残存率が得られた。一方、６５℃未満及び９５
℃を超える温度で処理した場合には、ビタミンＣ残存
率、搾汁率、処理量がともに低下することが判明した。
温度で達温から５分以内の間加熱処理した場合には４０
％を超えるビタミンＣ残存率が達成され、８３％を越え
る搾汁率と２００（ｋｇ／ｈ）を超える処理量も得られ
た。特に７０℃の温度で達温処理した場合には６０．９
％もの高残存率が得られた。一方、６５℃未満及び９５
℃を超える温度で処理した場合には、ビタミンＣ残存
率、搾汁率、処理量がともに低下することが判明した。
【００２９】（実施例２） 酸処理 加熱処理条件を７０℃達温に固定してクエン酸水溶液の
酸濃度を変化させた以外は、実施例１と同様にして測定
した。結果を表２に示す。
酸濃度を変化させた以外は、実施例１と同様にして測定
した。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
【００３１】表２から明らかなように、クエン酸水溶液
の酸濃度が１０重量％未満では、搾汁率と処理量にはほ
とんど変化がみられないが、低濃度になるにつれてビタ
ミンＣ残存率は大幅に減少している。
の酸濃度が１０重量％未満では、搾汁率と処理量にはほ
とんど変化がみられないが、低濃度になるにつれてビタ
ミンＣ残存率は大幅に減少している。
【００３２】（実施例３） 細断化工程と加熱処理、酸
処理の関係 加熱処理及び／又は酸処理をそれぞれ細断化工程である
破砕と同時又は破砕の後に行なった。実施例１では、破
砕と同時に酸処理しその後に加熱処理した場合について
示したが、本実施例はこれ以外の態様を示すものであ
る。なお、サンプルの調製方法、分析方法等は実施例１
と同様にして行なった。結果を表３に示す。
処理の関係 加熱処理及び／又は酸処理をそれぞれ細断化工程である
破砕と同時又は破砕の後に行なった。実施例１では、破
砕と同時に酸処理しその後に加熱処理した場合について
示したが、本実施例はこれ以外の態様を示すものであ
る。なお、サンプルの調製方法、分析方法等は実施例１
と同様にして行なった。結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
【００３４】表３から明らかなように、破砕時に加熱処
理を行なわない場合には、ビタミンＣの残存率が大きく
低減するとともに、搾汁率と処理量も低下することが判
明した。また、加熱処理と酸処理の時期については、い
ずれの処理も細断化工程と同時に行なうのが、ビタミン
Ｃ残存率、搾汁率及び処理量の面で有利であることも判
明した。
理を行なわない場合には、ビタミンＣの残存率が大きく
低減するとともに、搾汁率と処理量も低下することが判
明した。また、加熱処理と酸処理の時期については、い
ずれの処理も細断化工程と同時に行なうのが、ビタミン
Ｃ残存率、搾汁率及び処理量の面で有利であることも判
明した。
【００３５】原料野菜として赤ピーマン、ホウレン草、
小松菜を用いた以外は、実施例１と同様にして測定し
た。結果を表４に示す。
小松菜を用いた以外は、実施例１と同様にして測定し
た。結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】表４から明らかなように、いずれも高いビ
タミンＣ残存率を示すとともに、搾汁率と処理量につい
ても良好な結果が得られた。
タミンＣ残存率を示すとともに、搾汁率と処理量につい
ても良好な結果が得られた。
【００３８】
【発明の効果】以上のように本発明の製造方法は、請求
項１において、野菜の細断化後又はこれと同時に６５〜
９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理する
ようにしたものである。このような温度範囲に設定した
ことにより、ビタミンＣ自体の熱分解を抑制しつつ、ビ
タミンＣの分解酵素の失活等を促進でき、ポリフェノー
ルオキシダーゼ等の褐変を生じさせる酵素の失活もでき
る。また、処理時間を５分以内としたことにより、ビタ
ミンＣ自体の熱分解を低レベルに抑えることができる。
項１において、野菜の細断化後又はこれと同時に６５〜
９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理する
ようにしたものである。このような温度範囲に設定した
ことにより、ビタミンＣ自体の熱分解を抑制しつつ、ビ
タミンＣの分解酵素の失活等を促進でき、ポリフェノー
ルオキシダーゼ等の褐変を生じさせる酵素の失活もでき
る。また、処理時間を５分以内としたことにより、ビタ
ミンＣ自体の熱分解を低レベルに抑えることができる。
【００３９】また請求項２のように、加熱処理を７０〜
８０℃の温度で達温から１分以内とすることにより、ビ
タミンＣの熱分解を十分抑制でき、加熱されることによ
って発生するこげ臭などの品質劣化を防止できる。さら
に、処理時間を短縮できるため生産性の向上が図られ
る。
８０℃の温度で達温から１分以内とすることにより、ビ
タミンＣの熱分解を十分抑制でき、加熱されることによ
って発生するこげ臭などの品質劣化を防止できる。さら
に、処理時間を短縮できるため生産性の向上が図られ
る。
【００４０】さらに請求項３のように、加熱処理に加え
て細断化後又はこれと同時に、所定濃度の酸を野菜量に
対して所定量用いて野菜を酸処理することによって、ビ
タミンＣの分解酵素の失活等をより確実に行なうことが
できる。
て細断化後又はこれと同時に、所定濃度の酸を野菜量に
対して所定量用いて野菜を酸処理することによって、ビ
タミンＣの分解酵素の失活等をより確実に行なうことが
できる。
【００４１】請求項４のように、酸処理に有機酸を用い
ることによって、原料野菜がもつ特有の味覚やフレーバ
ーなどをできるだけ損なわないようにできるため、得ら
れる野菜汁の品質が向上する。
ることによって、原料野菜がもつ特有の味覚やフレーバ
ーなどをできるだけ損なわないようにできるため、得ら
れる野菜汁の品質が向上する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 恒男 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 野菜を破砕及び／又は磨砕する細断化工
程と、細断化した野菜を搾汁する搾汁工程からなる野菜
汁の製造方法において、細断化後又は細断化と同時に６
５〜９５℃の温度で達温から５分以内、野菜を加熱処理
することを特徴とする野菜汁の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の野菜汁の製造方法にお
いて、前記加熱処理を７０〜８０℃の温度で達温から１
分以内行うことを特徴とする野菜汁の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の野菜汁の
製造方法において、前記細断化後又は細断化と同時に、
１０重量％以上の濃度で、かつ、野菜量に対して４重量
％以上の量の酸によって野菜を酸処理することを特徴と
する野菜汁の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３に記載の野菜汁の製造方法にお
いて、前記酸が有機酸であることを特徴とする野菜汁の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8175496A JPH1076A (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | 野菜汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8175496A JPH1076A (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | 野菜汁の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1076A true JPH1076A (ja) | 1998-01-06 |
Family
ID=15997064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8175496A Withdrawn JPH1076A (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | 野菜汁の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1076A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4701786A (en) * | 1985-03-30 | 1987-10-20 | Kabushiki Kaisha Toshiba | Pedestal control circuit |
| US6544570B1 (en) | 2000-03-29 | 2003-04-08 | Ito En, Ltd. | Method for treating brassicaceous vegetables and producing brassicaceous vegetable beverages |
| JP2010193840A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Makoto Sato | 飲料の製造方法、および飲料 |
| JP2010273645A (ja) * | 2009-05-29 | 2010-12-09 | Ito En Ltd | 野菜エキスの製造方法 |
| WO2020255441A1 (ja) | 2019-06-20 | 2020-12-24 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ショ糖含有植物を含有する飲食品 |
-
1996
- 1996-06-14 JP JP8175496A patent/JPH1076A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4701786A (en) * | 1985-03-30 | 1987-10-20 | Kabushiki Kaisha Toshiba | Pedestal control circuit |
| US6544570B1 (en) | 2000-03-29 | 2003-04-08 | Ito En, Ltd. | Method for treating brassicaceous vegetables and producing brassicaceous vegetable beverages |
| JP2010193840A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Makoto Sato | 飲料の製造方法、および飲料 |
| JP2010273645A (ja) * | 2009-05-29 | 2010-12-09 | Ito En Ltd | 野菜エキスの製造方法 |
| WO2020255441A1 (ja) | 2019-06-20 | 2020-12-24 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ショ糖含有植物を含有する飲食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030902 |