JPH10215835A - 甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents
甘藷ジュースの製造方法Info
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- JPH10215835A JPH10215835A JP9041635A JP4163597A JPH10215835A JP H10215835 A JPH10215835 A JP H10215835A JP 9041635 A JP9041635 A JP 9041635A JP 4163597 A JP4163597 A JP 4163597A JP H10215835 A JPH10215835 A JP H10215835A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】粘度が低く、糖度が高い、したがって飲み易い
甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる、甘藷ジュース
の製造方法を提供する。 【解決手段】下記の第１工程、第２工程及び第３工程を
経て甘藷ジュースを製造する。 第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％
となるように加熱処理する工程。 第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する工程。 第３工程：圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉
粒に基因する粘度が低下するように処理する工程。
甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる、甘藷ジュース
の製造方法を提供する。 【解決手段】下記の第１工程、第２工程及び第３工程を
経て甘藷ジュースを製造する。 第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％
となるように加熱処理する工程。 第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する工程。 第３工程：圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉
粒に基因する粘度が低下するように処理する工程。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュースの製造
方法、更に詳しくは飲み易い甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できる甘藷ジュースの製造方法に関する。
方法、更に詳しくは飲み易い甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できる甘藷ジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁することが提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。この従来法
で甘藷ジュースを製品化する場合、ジューサーで搾汁し
た搾汁液分を何らかの容器に充填して密封し、通常はそ
の前後で加熱殺菌してから冷却する。ところが、かかる
従来法で甘藷ジュースを製品化すると、実際のところ、
粘度が高く、糖度が低い、したがって飲み難い甘藷ジュ
ースになってしまい、とりわけ歩留まりが悪いという欠
点がある。
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁することが提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。この従来法
で甘藷ジュースを製品化する場合、ジューサーで搾汁し
た搾汁液分を何らかの容器に充填して密封し、通常はそ
の前後で加熱殺菌してから冷却する。ところが、かかる
従来法で甘藷ジュースを製品化すると、実際のところ、
粘度が高く、糖度が低い、したがって飲み難い甘藷ジュ
ースになってしまい、とりわけ歩留まりが悪いという欠
点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法で甘藷ジュースを製品化すると、粘
度が高く、糖度が低い、したがって飲み難い甘藷ジュー
スになってしまい、とりわけ歩留まりが悪い点である。
する課題は、従来法で甘藷ジュースを製品化すると、粘
度が高く、糖度が低い、したがって飲み難い甘藷ジュー
スになってしまい、とりわけ歩留まりが悪い点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の
加熱処理、圧搾搾汁及び圧搾搾汁した搾汁液中の澱粉粒
に基因する粘度の低下処理を組み合わせて施すと、粘度
が低く、糖度が高い、したがって飲み易い甘藷ジュース
を歩留まり良く製品化できることを見出した。
上記の課題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の
加熱処理、圧搾搾汁及び圧搾搾汁した搾汁液中の澱粉粒
に基因する粘度の低下処理を組み合わせて施すと、粘度
が低く、糖度が高い、したがって飲み易い甘藷ジュース
を歩留まり良く製品化できることを見出した。
【０００５】すなわち本発明は、下記の第１工程、第２
工程及び第３工程を経ることを特徴とする甘藷ジュース
の製造方法に係る。 第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％
となるように加熱処理する工程。 第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する工程。 第３工程：圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉
粒に基因する粘度が低下するように処理する工程。
工程及び第３工程を経ることを特徴とする甘藷ジュース
の製造方法に係る。 第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％
となるように加熱処理する工程。 第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する工程。 第３工程：圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉
粒に基因する粘度が低下するように処理する工程。
【０００６】本発明において、原料として用いる甘藷
は、その品種に特に制限はなく、これには例えば、１）
ベニアズマ、ベニサツマ、高系１４号等の一般流通品で
ある黄系甘藷、２）ベニハヤト、ヘルシーレッド、ひが
しやま、九州１２０号等のβ−カロチンを多く含む橙系
甘藷、３）山川紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、
九州１１３号、ナカムラサキ等のアントシアニンを多く
含む紫系甘藷があるが、なかでも、いずれも上記したよ
うな、β−カロチンを１．０mg％以上含有する高カロチ
ン含量の橙系甘藷或はその周皮を除いた部分にアントシ
アニンを色価で０．１０以上含有する高アントシアニン
含量の紫系甘藷が好ましい。高色素含量の鮮やかな色調
を呈する甘藷ジュースを製造できるからである。本発明
において色価とは、それが原料の甘藷である場合には、
甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０重量
倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００〜６
００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定し、こ
の吸光度を１０倍した値である。またそれが製造した甘
藷ジュースである場合には、甘藷ジュースを蒸留水で１
０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と同様に
して測定した吸光度を１０倍した値である。
は、その品種に特に制限はなく、これには例えば、１）
ベニアズマ、ベニサツマ、高系１４号等の一般流通品で
ある黄系甘藷、２）ベニハヤト、ヘルシーレッド、ひが
しやま、九州１２０号等のβ−カロチンを多く含む橙系
甘藷、３）山川紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、
九州１１３号、ナカムラサキ等のアントシアニンを多く
含む紫系甘藷があるが、なかでも、いずれも上記したよ
うな、β−カロチンを１．０mg％以上含有する高カロチ
ン含量の橙系甘藷或はその周皮を除いた部分にアントシ
アニンを色価で０．１０以上含有する高アントシアニン
含量の紫系甘藷が好ましい。高色素含量の鮮やかな色調
を呈する甘藷ジュースを製造できるからである。本発明
において色価とは、それが原料の甘藷である場合には、
甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０重量
倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００〜６
００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定し、こ
の吸光度を１０倍した値である。またそれが製造した甘
藷ジュースである場合には、甘藷ジュースを蒸留水で１
０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と同様に
して測定した吸光度を１０倍した値である。
【０００７】本発明では、上記のような甘藷を加熱処理
する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化
する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量
％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行な
う。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失
活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが
甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び
時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダー
ゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化する
ことができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活する
ことにより良好な色調の甘藷ジュースを製造でき、また
アミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して
糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化
する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量
％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行な
う。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失
活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが
甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び
時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダー
ゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化する
ことができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活する
ことにより良好な色調の甘藷ジュースを製造でき、また
アミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して
糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
【０００８】本発明では、上記のように、甘藷をこれに
含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
るが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトー
ス含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．
０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを
活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉
の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未
満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュース
しか製造できない。逆にマルトース含量が１０重量％超
となるような加熱処理では、澱粉が糊化して膨潤するた
めと推察されるが、その圧搾搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
るが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトー
ス含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．
０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを
活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉
の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未
満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュース
しか製造できない。逆にマルトース含量が１０重量％超
となるような加熱処理では、澱粉が糊化して膨潤するた
めと推察されるが、その圧搾搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【０００９】本発明では、かくして加熱処理した甘藷を
圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカン
ター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スク
リュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の
圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式の搾
汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリューと該ス
クリューを包囲するスクリーンとを装着したスクリュー
プレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧
搾搾汁するのが好ましい。甘藷ジュースを歩留まり良く
製造できるからである。
圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカン
ター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スク
リュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の
圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式の搾
汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリューと該ス
クリューを包囲するスクリーンとを装着したスクリュー
プレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧
搾搾汁するのが好ましい。甘藷ジュースを歩留まり良く
製造できるからである。
【００１０】加熱処理した甘藷を圧搾搾汁すると、搾汁
液分と搾汁残渣としての搾汁パルプ分とが得られる。圧
搾搾汁した搾汁液分中には、原料由来の澱粉粒が浮遊乃
至懸濁しており、かかる澱粉粒が搾汁液分を製品化する
ときの加熱殺菌で糊化し、製品化した甘藷ジュースの粘
度を高める要因となる。そこで本発明では、粘度が低
く、したがって飲み易い甘藷ジュースを製品化するた
め、圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉粒に基
因する粘度が低下するように処理する。かかる処理とし
ては、その方法に特に制限はないが、１）澱粉粒を形成
する澱粉を分解する酵素処理、２）澱粉粒を形成する澱
粉を破壊するホモジナイズ処理、３）澱粉粒を除去する
遠心分離処理、４）澱粉粒を相対的に濃度低下させる希
釈処理が好ましい。
液分と搾汁残渣としての搾汁パルプ分とが得られる。圧
搾搾汁した搾汁液分中には、原料由来の澱粉粒が浮遊乃
至懸濁しており、かかる澱粉粒が搾汁液分を製品化する
ときの加熱殺菌で糊化し、製品化した甘藷ジュースの粘
度を高める要因となる。そこで本発明では、粘度が低
く、したがって飲み易い甘藷ジュースを製品化するた
め、圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉粒に基
因する粘度が低下するように処理する。かかる処理とし
ては、その方法に特に制限はないが、１）澱粉粒を形成
する澱粉を分解する酵素処理、２）澱粉粒を形成する澱
粉を破壊するホモジナイズ処理、３）澱粉粒を除去する
遠心分離処理、４）澱粉粒を相対的に濃度低下させる希
釈処理が好ましい。
【００１１】上記の１）では、搾汁液分をこれに含まれ
る澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼ
を加えて酵素処理し、糊化した澱粉を分解する。上記の
２）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化する
ように加熱処理した後、ホモジナイズ処理し、糊化した
澱粉を破壊する。上記の３）では、搾汁液分を遠心分離
処理し、これに含まれる澱粉粒を除去する。上記の４）
では、搾汁液分に水、野菜汁、果実汁及び／又は発酵乳
を加えて希釈処理し、これに含まれる澱粉粒の濃度を相
対的に低下させる。以上説明した１）〜４）の方法は適
宜に組み合わせて行なうこともできる。
る澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼ
を加えて酵素処理し、糊化した澱粉を分解する。上記の
２）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化する
ように加熱処理した後、ホモジナイズ処理し、糊化した
澱粉を破壊する。上記の３）では、搾汁液分を遠心分離
処理し、これに含まれる澱粉粒を除去する。上記の４）
では、搾汁液分に水、野菜汁、果実汁及び／又は発酵乳
を加えて希釈処理し、これに含まれる澱粉粒の濃度を相
対的に低下させる。以上説明した１）〜４）の方法は適
宜に組み合わせて行なうこともできる。
【００１２】かくして甘藷を加熱処理し、加熱処理した
甘藷を圧搾搾汁して、圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液
分中の澱粉粒に基因する粘度が低下するように処理した
後、容器に充填して密封し、通常はその前後で加熱殺菌
してから冷却することにより、甘藷ジュースを製品化す
る。
甘藷を圧搾搾汁して、圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液
分中の澱粉粒に基因する粘度が低下するように処理した
後、容器に充填して密封し、通常はその前後で加熱殺菌
してから冷却することにより、甘藷ジュースを製品化す
る。
【００１３】以上、本発明について説明したが、本発明
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なって歩留まりをより良
くするためである。更に圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供
する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行な
うのが好ましい。澱粉の糊化を防止して歩留まりをより
良くするためである。
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なって歩留まりをより良
くするためである。更に圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供
する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行な
うのが好ましい。澱粉の糊化を防止して歩留まりをより
良くするためである。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜８）が好適例として挙げられる。 １）黄系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間
浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
る一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量
％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０
℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得
る。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処
理して澱粉粒を除去する。かくして澱粉粒を除去したも
のを製品化する。
の１）〜８）が好適例として挙げられる。 １）黄系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間
浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
る一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量
％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０
℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得
る。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処
理して澱粉粒を除去する。かくして澱粉粒を除去したも
のを製品化する。
【００１５】２）黄系甘藷のベニアズマを９５℃の熱水
中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実
質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルト
ースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、
品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダー
により圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を等
量の発酵乳で希釈処理して澱粉粒濃度を低下する。かく
して澱粉粒濃度を低下したものを製品化する。
中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実
質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルト
ースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、
品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダー
により圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を等
量の発酵乳で希釈処理して澱粉粒濃度を低下する。かく
して澱粉粒濃度を低下したものを製品化する。
【００１６】３）橙系甘藷のヘルシーレッドを９０℃の
熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼ
を実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マ
ルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加
熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕
した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁
し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を９０℃達温で加熱
した後、冷却し、これに０．０５重量％のアミラーゼを
加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解す
る。かくして糊化澱粉を分解したものを製品化する。
熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼ
を実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マ
ルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加
熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕
した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁
し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を９０℃達温で加熱
した後、冷却し、これに０．０５重量％のアミラーゼを
加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解す
る。かくして糊化澱粉を分解したものを製品化する。
【００１７】４）橙系甘藷の九州１２０号を９５℃の熱
水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マル
トースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱
処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した
後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルー
ダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分
を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイ
ズ処理して糊化澱粉を破壊する。かくして糊化澱粉を破
壊したものを製品化する。
水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マル
トースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱
処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した
後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルー
ダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分
を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイ
ズ処理して糊化澱粉を破壊する。かくして糊化澱粉を破
壊したものを製品化する。
【００１８】５）橙系甘藷のベニハヤトを８０℃の熱水
中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実
質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルト
ースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルー
ダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分
を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除
去する。かくして澱粉粒を除去したものを製品化する。
中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実
質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルト
ースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルー
ダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分
を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除
去する。かくして澱粉粒を除去したものを製品化する。
【００１９】６）紫系甘藷の山川紫を９０℃の熱水中に
１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的
に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトース
を５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁
液分を得る。この搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、
冷却し、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６
０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解する。かく
して糊化澱粉を分解したものを製品化する。
１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的
に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトース
を５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁
液分を得る。この搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、
冷却し、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６
０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解する。かく
して糊化澱粉を分解したものを製品化する。
【００２０】７）紫系甘藷の知覧紫を９５℃の熱水中に
１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的
に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトース
を６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温
７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーによ
り圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理し
て糊化澱粉を破壊する。かくして糊化澱粉を破壊したも
のを製品化する。
１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的
に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトース
を６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温
７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーによ
り圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理し
て糊化澱粉を破壊する。かくして糊化澱粉を破壊したも
のを製品化する。
【００２１】８）紫系甘藷の九州１１３号を８０℃の熱
水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マル
トースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱
処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕し
た後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液
分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を
除去する。かくして澱粉粒を除去したものを製品化す
る。
水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マル
トースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱
処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕し
た後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得る。この搾汁液
分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を
除去する。かくして澱粉粒を除去したものを製品化す
る。
【００２２】
実施例１ 黄系甘藷のベニアズマを８０℃の熱水中に８分間浸漬
し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一
方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量
％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０
℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得
た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処
理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、レトルト
で加熱殺菌し、２０℃に冷却した。尚、実施例１も含
め、以下の各例では、容器に充填して密封する工程を省
略した。
し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一
方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量
％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０
℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分を得
た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処
理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、レトルト
で加熱殺菌し、２０℃に冷却した。尚、実施例１も含
め、以下の各例では、容器に充填して密封する工程を省
略した。
【００２３】比較例１ 実施例１と同じ黄系甘藷のベニアズマを８０℃の熱水中
に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理
物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱
殺菌し、２０℃に冷却した。
に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理
物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱
殺菌し、２０℃に冷却した。
【００２４】実施例２，３及び比較例２，３ 手順は実施例１の場合と同様にして、加熱処理条件を表
１記載のように変えて行なった。実施例１及び比較例１
の場合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した
甘藷ジュースの結果を表１にまとめて示した。
１記載のように変えて行なった。実施例１及び比較例１
の場合も含め、各例の製造条件、並びに各例で製造した
甘藷ジュースの結果を表１にまとめて示した。
【００２５】
【表１】
【００２６】表１において、 マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。 糖度：糖度計で測定した。 粘度：Ｂ型回転粘度計で測定した。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較し、どちらが好ましいかを選択させ、各例
の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した（尚、
表中の＊＊印は１％以下の危険率で有意であることを示
す）。
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較し、どちらが好ましいかを選択させ、各例
の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した（尚、
表中の＊＊印は１％以下の危険率で有意であることを示
す）。
【００２７】実施例４ β−カロチンを１０．２mg％含有する橙系甘藷の九州１
２０号を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノ
ールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼ
を活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱
処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸
異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁
液分を得た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠
心分離処理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、
レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
２０号を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノ
ールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼ
を活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱
処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸
異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁
液分を得た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠
心分離処理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、
レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
【００２８】実施例５ 実施例４と同じ橙系甘藷の九州１２０号を用い、実施例
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、冷却し、これに０．０５重量％のア
ミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱
粉を分解した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌
し、２０℃に冷却した。
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、冷却し、これに０．０５重量％のア
ミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱
粉を分解した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌
し、２０℃に冷却した。
【００２９】実施例６ 実施例４と同じ橙系甘藷の九州１２０号を用い、実施例
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理し
て糊化澱粉を破壊した後、１２１℃×４分、レトルトで
加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃
達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理し
て糊化澱粉を破壊した後、１２１℃×４分、レトルトで
加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
【００３０】比較例４ 実施例４と同じ橙系甘藷の九州１２０号を８０℃の熱水
中に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱
殺菌し、２０℃に冷却した。
中に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処
理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した
後、品温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱
殺菌し、２０℃に冷却した。
【００３１】比較例５ 実施例４と同じ橙系甘藷の九州１２０号を用い、実施例
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を１２１
℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
実施例４〜６及び比較例４の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表２に
まとめて示した。
４と同様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を１２１
℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。
実施例４〜６及び比較例４の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表２に
まとめて示した。
【００３２】
【表２】
【００３３】表２において、 マルトース，糖度，粘度，歩留まり：表１の場合と同
じ。 β−カロチン：液体クロマトグラフィーで測定した。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例４の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
じ。 β−カロチン：液体クロマトグラフィーで測定した。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例４の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
【００３４】実施例７ アントシアニンを色価で３．２含有する紫系甘藷の山川
紫を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物
を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離
処理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、レトル
トで加熱殺菌し、２０℃冷却した。
紫を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物
を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分を
得た。この搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離
処理して澱粉粒を除去した後、１２１℃×４分、レトル
トで加熱殺菌し、２０℃冷却した。
【００３５】実施例８ 実施例７と同じ紫系甘藷の山川紫を用い、実施例７と同
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃達温で
加熱した後、冷却し、これに０．０５重量％のアミラー
ゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分
解した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２
０℃に冷却した。
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃達温で
加熱した後、冷却し、これに０．０５重量％のアミラー
ゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分
解した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２
０℃に冷却した。
【００３６】実施例９ 実施例７と同じ紫系甘藷の山川紫を用い、実施例７と同
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃達温で
加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化
澱粉を破壊した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺
菌し、２０℃に冷却した。
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を９０℃達温で
加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化
澱粉を破壊した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺
菌し、２０℃に冷却した。
【００３７】比較例６ 実施例７と同じ紫系甘藷の山川紫を８０℃の熱水中に２
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品
温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を得た。
この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌
し、２０℃に冷却した。
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品
温７０℃でジューサーにより搾汁し、搾汁液分を得た。
この搾汁液分を１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌
し、２０℃に冷却した。
【００３８】比較例７ 実施例７と同じ紫系甘藷の山川紫を用い、実施例７と同
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を１２１℃×４
分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。実施例
７〜９及び比較例６の場合も含め、各例の製造条件、並
びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表３にまとめ
て示した。
様にして搾汁液分を得た。この搾汁液分を１２１℃×４
分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却した。実施例
７〜９及び比較例６の場合も含め、各例の製造条件、並
びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表３にまとめ
て示した。
【００３９】
【表３】
【００４０】表３において、 マルトース，糖度，粘度，歩留まり：表１の場合と同
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例６の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：各例の甘藷ジュースと比較例６の甘藷ジュー
スとを２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記
した。
【００４１】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、粘度が低く、糖度が高い、したがって飲み易い
甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるという効果があ
る。
明には、粘度が低く、糖度が高い、したがって飲み易い
甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるという効果があ
る。
Claims (7)
- 【請求項１】 下記の第１工程、第２工程及び第３工程
を経ることを特徴とする甘藷ジュースの製造方法。 第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％
となるように加熱処理する工程。 第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する工程。 第３工程：圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉
粒に基因する粘度が低下するように処理する工程。 - 【請求項２】 第１工程において、甘藷をそのマルトー
ス含量が３．０〜８．０重量％となるように加熱処理す
る請求項１記載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項３】 第２工程において、加熱処理した甘藷を
スクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダ
ーで圧搾搾汁する請求項１又は２記載の甘藷ジュースの
製造方法。 - 【請求項４】 第３工程において、圧搾搾汁した搾汁液
分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理し
た後、アミラーゼで酵素処理する請求項１、２又は３記
載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項５】 第３工程において、圧搾搾汁した搾汁液
分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理し
た後、ホモジナイズ処理する請求項１、２又は３記載の
甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項６】 第３工程において、圧搾搾汁した搾汁液
分を遠心分離処理する請求項１、２又は３記載の甘藷ジ
ュースの製造方法。 - 【請求項７】 第３工程において、圧搾搾汁した搾汁液
分をこれに水、野菜汁、果実汁及び／又は発酵乳を加え
て希釈処理する請求項１、２又は３記載の甘藷ジュース
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04163597A JP3710244B2 (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04163597A JP3710244B2 (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215835A true JPH10215835A (ja) | 1998-08-18 |
| JP3710244B2 JP3710244B2 (ja) | 2005-10-26 |
Family
ID=12613799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04163597A Expired - Fee Related JP3710244B2 (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3710244B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012051758A1 (zh) * | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 一种浓缩红薯清汁生产方法 |
| WO2014199651A1 (ja) * | 2013-06-13 | 2014-12-18 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
| JP2016531585A (ja) * | 2013-09-18 | 2016-10-13 | ピエール、ファブレ、デルモ‐コスメティークＰｉｅｒｒｅ Ｆａｂｒｅ Ｄｅｒｍｏ−Ｃｏｓｍｅｔｉｑｕｅ | 熱機械処理による生鮮植物絞り汁の取得並びにその化粧及び治療用途 |
| CN111685254A (zh) * | 2020-06-05 | 2020-09-22 | 麦康食品（青岛）有限公司 | 一种高营养红薯汁的制备方法 |
| WO2022075481A1 (ja) * | 2020-10-09 | 2022-04-14 | 加賀谷 光夫 | サツマイモ由来のイモ蜜又はイモ蜜の上清を含有する口腔ケア組成物 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54119066A (en) * | 1978-03-07 | 1979-09-14 | Saito Taiichi | Production of sugar juice |
| JPH01222792A (ja) * | 1988-03-02 | 1989-09-06 | Natl Food Res Inst | マルトース高含有シラップの製造法 |
| JPH0475569A (ja) * | 1990-05-01 | 1992-03-10 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ヤーコン及びそれを用いた飲食品 |
| JPH0494665A (ja) * | 1990-08-10 | 1992-03-26 | Kagoshima Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | サツマイモ麺の製造方法 |
| JPH08214845A (ja) * | 1995-02-09 | 1996-08-27 | Kagome Co Ltd | 人参ジュースの製造方法 |
-
1997
- 1997-02-10 JP JP04163597A patent/JP3710244B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| WO2014199651A1 (ja) * | 2013-06-13 | 2014-12-18 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
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| JP2019205444A (ja) * | 2013-09-18 | 2019-12-05 | ピエール、ファブレ、デルモ‐コスメティークＰｉｅｒｒｅ Ｆａｂｒｅｄｅｒｍｏ−Ｃｏｓｍｅｔｉｑｕｅ | 熱機械処理による生鮮植物絞り汁の取得並びにその化粧及び治療用途 |
| CN111685254A (zh) * | 2020-06-05 | 2020-09-22 | 麦康食品（青岛）有限公司 | 一种高营养红薯汁的制备方法 |
| WO2022075481A1 (ja) * | 2020-10-09 | 2022-04-14 | 加賀谷 光夫 | サツマイモ由来のイモ蜜又はイモ蜜の上清を含有する口腔ケア組成物 |
| JP2022062913A (ja) * | 2020-10-09 | 2022-04-21 | 加賀谷 光夫 | サツマイモ由来のイモ蜜又はイモ蜜の上清を含有する口腔ケア組成物 |
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