JP3413325B2 - 甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents
甘藷ジュースの製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュースの製造
方法、更に詳しくはカロチン含量及び糖度が高い飲用に
好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる甘藷ジュ
ースの製造方法に関する。
方法、更に詳しくはカロチン含量及び糖度が高い飲用に
好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる甘藷ジュ
ースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高カロ
チン含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法で
も、これら高カロチン含量の甘藷が検討されている。と
ころが、上記の従来法には、原料として高カロチン含量
の甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのカロチン含
量及び糖度が低く、これを飲用に供するためには甘味料
を加えて調製する必要があり、とりわけ歩留まりが悪い
という欠点がある。
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高カロ
チン含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法で
も、これら高カロチン含量の甘藷が検討されている。と
ころが、上記の従来法には、原料として高カロチン含量
の甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのカロチン含
量及び糖度が低く、これを飲用に供するためには甘味料
を加えて調製する必要があり、とりわけ歩留まりが悪い
という欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、原料として高カロチン含量の
甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのカロチン含量
及び糖度が低く、そのままでは飲用に不適であり、とり
わけ歩留まりが悪い点である。
する課題は、従来法では、原料として高カロチン含量の
甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのカロチン含量
及び糖度が低く、そのままでは飲用に不適であり、とり
わけ歩留まりが悪い点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、高カロチン含
量の甘藷に特定の加熱処理及び搾汁を組み合わせて施す
と、カロチン含量及び糖度が高い、そのままで飲用に好
適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できることを見出
した。
上記の課題を解決するべく研究した結果、高カロチン含
量の甘藷に特定の加熱処理及び搾汁を組み合わせて施す
と、カロチン含量及び糖度が高い、そのままで飲用に好
適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できることを見出
した。
【０００５】すなわち本発明は、高カロチン含量の甘藷
を熱水中に浸漬し、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が３〜８重量％となる
ように加熱処理した後、圧搾方式で搾汁することを特徴
とする甘藷ジュースの製造方法に係る。
を熱水中に浸漬し、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が３〜８重量％となる
ように加熱処理した後、圧搾方式で搾汁することを特徴
とする甘藷ジュースの製造方法に係る。
【０００６】本発明において、原料として用いる甘藷は
高カロチン含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを
１mg％以上含有するものが好ましく、かかる高カロチン
含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘルシーレッ
ド、ひがしやま、更には九州１２０号等がある。
高カロチン含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを
１mg％以上含有するものが好ましく、かかる高カロチン
含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘルシーレッ
ド、ひがしやま、更には九州１２０号等がある。
【０００７】本発明では、上記のような高カロチン含量
の甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれる
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、ア
ミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
３〜８重量％となるように行なう。ポリフェノールオキ
シダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その殆ど
が甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及
び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化す
ることができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活す
ることにより良好な色調の甘藷ジュースを製造でき、ま
たアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促し
て糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
の甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれる
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、ア
ミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
３〜８重量％となるように行なう。ポリフェノールオキ
シダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その殆ど
が甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及
び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化す
ることができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活す
ることにより良好な色調の甘藷ジュースを製造でき、ま
たアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促し
て糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
【０００８】本発明では、上記のように、高カロチン含
量の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダー
ゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件
下で、そのマルトース含量が３〜８重量％となるように
加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であ
っても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成する
マルトース含量が３重量％未満となるような加熱処理で
は、糖度が低い甘藷ジュースしか製造できず、このよう
な甘藷ジュースはこれを飲用に供するために甘味料を加
えて調製する必要がある。逆にマルトース含量が８重量
％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するためと
推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪くな
る。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する公知
の方法が適用できるが、合目的的には甘藷を８０℃〜１
００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法が好ま
しい。
量の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダー
ゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件
下で、そのマルトース含量が３〜８重量％となるように
加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であ
っても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成する
マルトース含量が３重量％未満となるような加熱処理で
は、糖度が低い甘藷ジュースしか製造できず、このよう
な甘藷ジュースはこれを飲用に供するために甘味料を加
えて調製する必要がある。逆にマルトース含量が８重量
％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するためと
推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪くな
る。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する公知
の方法が適用できるが、合目的的には甘藷を８０℃〜１
００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法が好ま
しい。
【０００９】本発明では、かくして加熱処理した甘藷を
圧搾方式で搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、
デカンター等の遠心分離方式のものと、フィルタープレ
ス、スクリュープレス、二軸回転型エクストルーダー等
の圧搾方式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾方
式の搾汁機で搾汁する。なかでも、スクリュープレス又
は二軸回転型エクストルーダーで搾汁するのが好まし
い。カロチン含量が高い甘藷ジュースを歩留まり良く製
造できるからである。遠心分離方式の搾汁機で搾汁する
と、得られる甘藷ジュースのカロチン含量が低く、歩留
まりも悪い。
圧搾方式で搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、
デカンター等の遠心分離方式のものと、フィルタープレ
ス、スクリュープレス、二軸回転型エクストルーダー等
の圧搾方式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾方
式の搾汁機で搾汁する。なかでも、スクリュープレス又
は二軸回転型エクストルーダーで搾汁するのが好まし
い。カロチン含量が高い甘藷ジュースを歩留まり良く製
造できるからである。遠心分離方式の搾汁機で搾汁する
と、得られる甘藷ジュースのカロチン含量が低く、歩留
まりも悪い。
【００１０】以上、本発明について説明したが、本発明
でも、加熱処理の前又は後の段階で、甘藷を剥皮するの
が好ましい。より色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュー
スを製造できるからである。剥皮方法には、機械的剥皮
方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法
等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱
を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する
方法が好ましい。また搾汁の前の段階で、加熱処理した
甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行
なって搾汁率をより高くするためである。
でも、加熱処理の前又は後の段階で、甘藷を剥皮するの
が好ましい。より色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュー
スを製造できるからである。剥皮方法には、機械的剥皮
方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法
等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱
を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する
方法が好ましい。また搾汁の前の段階で、加熱処理した
甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行
なって搾汁率をより高くするためである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜３）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物
を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁し
て、甘藷ジュースを製造する。
の１）〜３）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物
を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁し
て、甘藷ジュースを製造する。
【００１２】２）β−カロチンを１０．２mg％含有する
通称九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、二軸異方向回転型エク
ストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造す
る。
通称九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、二軸異方向回転型エク
ストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造す
る。
【００１３】３）β−カロチンを１２mg％含有する通称
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造する。
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造する。
【００１４】
実施例１
β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレッド
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、スクリュープレス（出口圧力４kg/c
m2）で圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は１１．９重
量％、歩留まりは６０重量％であって、所望通り、飲用
に好適であった。
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、スクリュープレス（出口圧力４kg/c
m2）で圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は１１．９重
量％、歩留まりは６０重量％であって、所望通り、飲用
に好適であった。
【００１５】実施例２〜９
手順は実施例１の場合と同様にして、表１に記載の条件
下で、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カ
ロチン、糖度、歩留まり及び官能評価の結果を表１にま
とめて示した。
下で、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カ
ロチン、糖度、歩留まり及び官能評価の結果を表１にま
とめて示した。
【００１６】比較例１
β−カロチンを１０．２mg％含有する通称九州１２０号
を８０℃の熱水中に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、ジューサーで搾汁して、甘藷ジュー
スを製造した。甘藷ジュースのβ−カロチンは３．４mg
％、糖度は９．１重量％、歩留まりは３９重量％であっ
た。
を８０℃の熱水中に２０秒間浸漬して、加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、ジューサーで搾汁して、甘藷ジュー
スを製造した。甘藷ジュースのβ−カロチンは３．４mg
％、糖度は９．１重量％、歩留まりは３９重量％であっ
た。
【００１７】比較例２〜８
手順は比較例１の場合と同様にして、表２に記載の条件
下で、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カ
ロチン、糖度、歩留まり及び官能評価の結果を表２にま
とめて示した。
下で、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュースのβ−カ
ロチン、糖度、歩留まり及び官能評価の結果を表２にま
とめて示した。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１及び表２において、
β−カロチン：液体クロマトグラフィーで測定した
マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した
糖度：糖度計で測定した
歩留まり：原料に対する歩留まり
官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較して、どちらが好ましいかを選択させ、各
実施例の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した
（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意であること
を示す） Ａ：通称ヘルシーレッド Ｂ：通称九州１２０号 Ｃ：通称ベニハヤト ＊１：ピーラー ＊２：ミクログレーダー ＊３：スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2） ＊４：二軸異方向回転型エクストルーダー（出口圧力４
kg/cm2） ＊５：ジューサー −印：剥皮、破砕又は官能評価を行なわなかったことを
示す
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較して、どちらが好ましいかを選択させ、各
実施例の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した
（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意であること
を示す） Ａ：通称ヘルシーレッド Ｂ：通称九州１２０号 Ｃ：通称ベニハヤト ＊１：ピーラー ＊２：ミクログレーダー ＊３：スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2） ＊４：二軸異方向回転型エクストルーダー（出口圧力４
kg/cm2） ＊５：ジューサー −印：剥皮、破砕又は官能評価を行なわなかったことを
示す
【００２１】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、カロチン含量及び糖度が高い、そのままで飲用
に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるという
効果がある。
明には、カロチン含量及び糖度が高い、そのままで飲用
に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるという
効果がある。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 古田 義也
栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番
地 カゴメ株式会社総合研究所内
(56)参考文献 特開 昭64−43164（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−295456（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−75569（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 2/00 - 2/68
A23L 1/214
Claims (5)
- 【請求項１】 高カロチン含量の甘藷を熱水中に浸漬
し、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質
的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そ
のマルトース含量が３〜８重量％となるように加熱処理
した後、圧搾方式で搾汁することを特徴とする甘藷ジュ
ースの製造方法。 - 【請求項２】 高カロチン含量の甘藷がβ−カロチンを
１mg％以上含有するものである請求項１記載の甘藷ジュ
ースの製造方法。 - 【請求項３】 スクリュープレス又は二軸回転型エクス
トルーダーで搾汁する請求項１又は２記載の甘藷ジュー
スの製造方法。 - 【請求項４】 加熱処理の前又は後に、高カロチン含量
の甘藷を剥皮する請求項１、２又は３記載の甘藷ジュー
スの製造方法。 - 【請求項５】 加熱処理した高カロチン含量の甘藷を破
砕又は切断して搾汁する請求項１、２、３又は４記載の
甘藷ジュースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12097396A JP3413325B2 (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12097396A JP3413325B2 (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09275949A JPH09275949A (ja) | 1997-10-28 |
| JP3413325B2 true JP3413325B2 (ja) | 2003-06-03 |
Family
ID=14799624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12097396A Expired - Fee Related JP3413325B2 (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3413325B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3710285B2 (ja) * | 1998-04-24 | 2005-10-26 | カゴメ株式会社 | 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 |
| JP5981885B2 (ja) * | 2013-06-13 | 2016-08-31 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜組成物の製造方法 |
| CN103549579A (zh) * | 2013-10-25 | 2014-02-05 | 覃楚越 | 一种紫薯饮料及其制备方法 |
| CN103704818B (zh) * | 2013-12-26 | 2015-12-02 | 江苏伊云贝尔饮料股份有限公司 | 一种野生蓝莓复合果汁及其制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6443164A (en) * | 1987-08-10 | 1989-02-15 | Nat Federation Agric Coop Ass | Crushing of fruit, vegetable or such |
| JPH02295456A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-06 | Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果実、野菜等の処理法 |
| JPH0475569A (ja) * | 1990-05-01 | 1992-03-10 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ヤーコン及びそれを用いた飲食品 |
-
1996
- 1996-04-17 JP JP12097396A patent/JP3413325B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09275949A (ja) | 1997-10-28 |
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