JPH02295456A - 果実、野菜等の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は果実や野菜等の処理法に関し、特に液汁やペー
ストの製法に適する。

従来の技術 一般に果実や野菜等の液汁やペースト、特にりんご等の
果汁の製法は、りんご等に含まれるポリフェノール・オ
キシダーゼ等の酵素による酸化変色を防止するために、
Ｌ−アスコルビン酸くビタミンＣ》等の酸化防止剤を添
加している。

また、にんじんの野菜汁の製法はにんじんを剥皮、切断
復、酵素の働きによる酸化変色を防止するだめに潟通し
（ブランチング）を行ない破砕、搾汗している。

しかしながら前者の方法においてはし−アスコルビン酸
が高価である上にし−アスコルビン酸の化学的還元作用
により、天然フレーバーが損われる笠の問題があったり
、また後者においては潟通し時ににんじんに含まれてい
る糖分、天然フレーバー等の有効成分が湯の中に逃げ去
ることによる野菜汁の品質の低下と、切所、潟通し、及
び破砕の３工程を経ることにより、設備、および操業費
が嵩む等の問題があった。

そこで本発明は、これらの問題点を解決せんがため密ｌ
装置内で加熱しながら破砕することにより、酵素の働き
にＪ；る酸化変色を防止するとどしに、天然フレーバー
の変化を防止し、かつ工程及び装置の簡素化、操業費の
節減化等を計ることができる果実、罫菜等の破砕処理法
を見出し、特許出願（特願昭６２−１　９９３０５）Ｌ
た。

この方法は果実、野菜等に含まれる酸化′Ｒ素等を、破
砕処理の段階で失活させ、酵素の慣ぎによる、酸化変色
や、天然フレーバーの変化を防止することができ、しか
も密ｍ装置中で破砕処理を行うものであるから、酸素（
空気）による酸化も防止することができ、大きな効果を
有するものである。

発明が解決しようとする問題点 しかしながら、果実、野菜等の原料中には、もともと、
微量ながらも酸素（空気）が存在し、この酸素は、上記
方法によって得られた破砕物中にも移行し、色や風味に
悪影響を及ぼす原囚となる。

また、破砕処理時の加熱媒体として水蒸気を用いた場合
、水蒸気の凝縮水が破砕物中に混入し破砕物が凝縮水で
希釈されるという問題点がある。

問題点を解決するための手段 そこで本発明者等は、これらの問題点を解決せんがため
、種々検討したところ、果実、野菜等を茫閉装置中で加
熱しながら破砕したのち破砕物を脱気冷却することによ
り、色や風味のより優れた破砕物が得られるという知見
を得て、本発明を完成した。

即ち、本発明に係る果実、野菜等の処理法は、宋実、野
菜等を、外気と遮断された密閉装置中で、水蒸気や加熱
不活性ガス等の加熱媒体により加熱しながら、破砕した
のち脱気冷却する工程を特徴とする。

作用 従って、本発明の工程によれば、外気と遮断された密閉
装置内で加熱媒体として水蒸気等を用いることにより酵
素の働きを防止して果実や野菜等の破砕処理に伴なう酸
化変色及び天然フレーバーの変化を防止ずると共に、脱
気冷却により破砕物中の酸素を除去して、酸素による酸
化防止、及び破砕物中に混入する凝縮水の除去を計るこ
とができる。

実施例 以下に本発明を具体的に説明する。

本発明の対象となる果実及び野菜は例えばりんご、もも
等の果実類、にんじん、さつまいも等の根菜類、かぼち
ゃ、とまと等の果菜類、キャベツ、白菜等の葉菜類等で
あり、加熱の条件はりんご等の場合で６０℃〜１１５℃
、好ましくは７５℃〜９５℃であり、にんじん、さつま
いも、かぼちゃ、とよと、キャベツ、白菜等の場合で７
０℃〜１２０℃、好ましくは８５℃〜１００℃である。

これらの果実や野菜を適宜の大きさに分割、裁断した侵
密閉装買内に投入し、破砕する。密閉装置内には水蒸気
等の加熱媒体を充満させ実質的に空気が存在しない状態
で加熱、破砕し得られた破砕吻を減圧脱気タンクにフラ
ッシュさせる。

いま、これを本発明に好適に用いられる添付図面の処理
装：ｄにより処理する方法を説明すると、原料投入シュ
ート１の下に前段弁装置として密閉ロータリーパルブ２
を用い、その後段で果実、野菜等を破砕する前に水蒸気
を水蒸気ノズル３を介して吹込み、原料に対する外気遮
断と同時に加熱を行い、速続的に破砕８１４に送り込む
。勿論、密１１１容鼎を用いて破砕処理をバッチ式で行
なうこともできる。

破砕１ｆ１４は図示しないが回転軸の貞通部は特殊シー
ル機構を有する密閉構造であり、破砕機４白は水蒸気ノ
ズル３を介して供給された蒸気が充満し、破砕時、果実
等は加熱された状態となっている。

そして後段の弁装置としての輸送ボンプ５はサニタリー
型モノポンプで特殊シール機構を有する密１１構造とな
っており、固液輸送にも適し原料付呑を生じない構造を
有している。破砕された果実、野菜等はこの輸送ボンブ
５で移送されて減圧脱気タンク２１にフラッシュされる
。

減圧脱気タンク２１はフラッシュノズル２２を有する堅
型タンクであり、ジェットコンデンサー２５によって減
圧されており、移送された破砕吻はタンク内にフラッシ
ュざれることにより、同伴された酸素及び凝縮水蒸気は
短時間にジェットコンデンサー２５を通じ排出、除去さ
れる。酸素及び凝縮水蒸気が除去された破砕物はロータ
リーボンブ２３により次工程、例えば搾汁機に送られる
。

尚、ジェットコンデンサー２５は給水ボンブ２６により
送られる水により減圧脱気タンク２１を所定の真空度に
保持するはたらきを有し、またホットウエル２４はジェ
ット］ンデンナ−２５の液シールのはたらきを有する。

更ににんしｌνに応用した例を詳述すれば、洗滌ざれた
原科にんじん（小容邑装置の場合は切断機により切所さ
れる。）はシュート１を介して投入され、密閉式ロータ
リーバルブ２により強制的に、破砕機４に送られる。

ロータリーバルブ２の下方には、原料にんじんの加熱と
同時に外気′ａ断を行うために鉄分除去用フィルタ１０
を通して蒸気を供給する水蒸気ノズル３が設けられてお
り、また出口の原料にんじんの温度を所定温度に保持す
るために、蒸気入口には自８温度講節弁１１が設けられ
ている。

破砕ｌ１４の入口には、加熱された原料にんじんを円滑
に供給するためにスクリューフィーダー１４を設けてい
る。

破砕機４は詳細を図示しないが回転ビン・ディスク型破
砕機（キッコーマン■製サニタリー２Ｓ型粉砕Ｉｉ）で
、原料の付着防止、特殊なシール機構による漏洩防止及
び耐熱設計により、後工程である搾汁性に適したに／υ
じんの加熱及び破砕に優れた性能を有している。

破砕磯４を出た破砕されたにんじんは、サニタリー型モ
ノボンブ５（ヘイシン装＠一ＮＦＬ−Ｓ型）により加圧
送出され、ホールドチューブ２０で適宜時問ホールドさ
れたのち、減圧脱気タンク２１内にフラッシュされ、破
砕物は脱気、冷郎、凝縮され、ロータリーボンブ２３で
次工程に送られる。

ここに述べたジェットコンデンサー２５、ホ゛ットウエ
ル２４、給水ボンブ２６などの真空発生装置は１例であ
り真空度５０　〜３００１ｍ｝Ｉｇ　ａｂを保持できる
真空ボンブ、エジエクター装置でも差支えない。また、
ホールドチューブ２０の設置は任意である。

破砕吻の冷却温度は給水ボンブの流量制仰による減圧脱
気タンクの真空度の調整により調節可能であり、また原
料にんじんの品種、熟成度などによる破砕性の変化に対
しては破砕機の回転数を変えることにより最適条件を選
ぶことができる。

尚、本発明は加熱破砕を対象としているが、例えば、水
蒸気の代りに窒素ガス等の不活性ガスを密ｒｒ１装置内
に導入して無酸素雰囲気下で破砕し、この破砕物を脱気
する方法にも応用することができる。

次に、果実や野菜の種類に従って具体的に上記装置を用
いた実験例を説明するが、本発明はこれらに限定される
ものではない。

［実験１１ 皮つきにんじんを１７５Ｋ！ｌ／時問の割合で破砕礪に
送り、水蒸気で９５℃で加熱しながら破砕処理し、ホー
ルドチューブで９５℃５５秒問保持したのち減圧脱気タ
ンク内にフラッシュさせ５０℃（真空ＩＪ［　７　５　
ｍｌｇ　ａｂ　）に冷却してにんじ／ｖ破砕物を得た。

一方対照として減圧脱気タンク内にフラッシュさせる代
りに、問接冷却冴で５０℃に冷月１する以外は上記と同
様にしてにんじん破砕物を得た。

これらの破砕物をデタンター型搾汁機で搾汁し、得られ
た搾汁液を分析したところ第１表に示す結東を得た。

第１人 度（″ＢＸ） 度（％） 調し ａ ｂ 糖　　度　（’ＢＸ）　　： 酸　度（％） 色　　調 減圧脱気　　　対　照 ６．　８　　　　　　６．　３ ０．０５３　　　　　０．０５１ ３８．０３　　　　　３７．　７０ ２１．２０　　　　　２０．２８ ２２．８５　　　　　２２．５５ ２０℃における屈折示度を ＡＴＡＧＯ社製３型屈折計 で測定した。

０．ＩＮ　　ＮａＯＨを用いて、 中和するに要したアルカリ 沿からクエン酸換算した。

東京電色製ＴＰＯ−８０を用 いて、反射光にて搾汁液５ ｄのＬ（明度）、ａ（赤色 Ｉ！ｉ）、ｂ（黄色度）を求め た。

［実験２］ 種子を除去したピーマンを１５０Ｋｆｆ／時問の割合で
破砕礪に送り、水蒸気で９５℃に加熱しながら破砕処理
し、ホールドチューブ内で９５℃、６０秒間保持したの
ち減圧脱気タンク中にフラッシュさけ、４５℃（真空度
６　０　ｕｌｌｇ　ａｂ　）に冷却してピーマン破砕物
を得た。

一方対照として脱気冷却する代りに、間接冷却器で４５
℃に冷ｕ１する以外は上記と同様に処理してピーマン破
砕物を得た。

これらの破砕物を分析したところ第２表に示す結果を得
た。

第２表 減圧脱気　　　対　照 糖　　　　　度　（″ＢＸ）　　　　３．４　　　　　
　　　　　２．９酸　　度（％）　　　０．０８６　　
　　０．０８３色　　　　　調　　１　　　　　　２８
．３１　　　　　　　　　２７．２２ａ　　　　−７．
　０９　　　　　−４．　８３ｂ　　　　１６．０５　
　　　　１４．４０第１〜２表に示す結果から明らかな
様に本発明方法によって得られたにんじんやピーマン液
汁は対照に比し、粘度が高く、また色調が優れているこ
とがわかる。

発明の効果 以上の説明から判るように、本発明によれば、密開され
た破砕装置に水蒸気や加熱不活性ガス等の加熱媒体を供
給することにより破砕される果実、野菜等を外気と遮断
すると共に加熱して醇素を失活させ酸化変色による問題
を解消し安定した色調を得ると同時に天然フレーバーを
保持することができ、また、粉砕物中の酸素を除去する
と共に凝縮水が除去され、より色調及び風味の優れた果
実、野菜等の破砕物を得ることができるので、製品の生
産コストを低減するだけでなく、品質を向上すると共に
安定にすることができる。

【図面の簡単な説明】

図面第１図は本発明に係る破砕処理を行なう一実施例を
示す密閉破砕装置の斜視図である。 ２・・・・・・密閏ロータリーバルブ、３・・・・・・
水蒸気ノズル、 ４・・・・・・破砕機、 ５・・・・・・輸送ポンプ、 ２１・・・・・・減圧脱気タンク、

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）外気と遮断された密閉装置中で果実、野菜等を水
   蒸気や加熱不活性ガス等の加熱媒体で加熱しながら破砕
   したのち脱気冷却することを特徴とする果実、野菜等の
   処理法。