JPH10117746A - 甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents
甘藷ジュースの製造方法Info
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- JPH10117746A JPH10117746A JP8297424A JP29742496A JPH10117746A JP H10117746 A JPH10117746 A JP H10117746A JP 8297424 A JP8297424 A JP 8297424A JP 29742496 A JP29742496 A JP 29742496A JP H10117746 A JPH10117746 A JP H10117746A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】原料由来のアントシアニン含量及び糖度が高
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できる、甘藷ジュースの製造方法を提供する。 【解決手段】高アントシアニン含量の甘藷を、これに含
まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
が、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース
含量が１〜１０重量％となるように加熱処理した後、圧
搾式搾汁機で圧搾搾汁する。
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できる、甘藷ジュースの製造方法を提供する。 【解決手段】高アントシアニン含量の甘藷を、これに含
まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
が、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース
含量が１〜１０重量％となるように加熱処理した後、圧
搾式搾汁機で圧搾搾汁する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュースの製造
方法、更に詳しくは原料由来のアントシアニン含量及び
糖度が高い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製
造できる甘藷ジュースの製造方法に関する。
方法、更に詳しくは原料由来のアントシアニン含量及び
糖度が高い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製
造できる甘藷ジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高アン
トシアニン含量の甘藷が種々提供されており、上記の従
来法でも、これら高アントシアニン含量の甘藷が検討さ
れている。ところが、上記の従来法には、原料として高
アントシアニン含量の甘藷を用いても、得られる甘藷ジ
ュースのアントシアニン含量及び糖度が低く、したがっ
てそのままでは飲用に不向きであり、とりわけ歩留まり
が悪いという欠点がある。
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高アン
トシアニン含量の甘藷が種々提供されており、上記の従
来法でも、これら高アントシアニン含量の甘藷が検討さ
れている。ところが、上記の従来法には、原料として高
アントシアニン含量の甘藷を用いても、得られる甘藷ジ
ュースのアントシアニン含量及び糖度が低く、したがっ
てそのままでは飲用に不向きであり、とりわけ歩留まり
が悪いという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、原料として高アントシアニン
含量の甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのアント
シアニン含量及び糖度が低く、したがってそのままでは
飲用に不向きであり、とりわけ歩留まりが悪い点であ
る。
する課題は、従来法では、原料として高アントシアニン
含量の甘藷を用いても、得られる甘藷ジュースのアント
シアニン含量及び糖度が低く、したがってそのままでは
飲用に不向きであり、とりわけ歩留まりが悪い点であ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、高アントシア
ニン含量の甘藷に特定の加熱処理及び搾汁を組み合わせ
て施すと、原料由来のアントシアニン含量及び糖度が高
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できることを見出した。
上記の課題を解決するべく研究した結果、高アントシア
ニン含量の甘藷に特定の加熱処理及び搾汁を組み合わせ
て施すと、原料由来のアントシアニン含量及び糖度が高
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できることを見出した。
【０００５】すなわち本発明は、高アントシアニン含量
の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼ
を実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１〜１０重量％となるように
加熱処理した後、圧搾式搾汁機で圧搾搾汁することを特
徴とする甘藷ジュースの製造方法に係る。
の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼ
を実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１〜１０重量％となるように
加熱処理した後、圧搾式搾汁機で圧搾搾汁することを特
徴とする甘藷ジュースの製造方法に係る。
【０００６】本発明において、原料として用いる甘藷は
高アントシアニン含量の甘藷である。なかでも甘藷の周
皮を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上
含有するものが好ましく、かかる高アントシアニン含量
の甘藷としては、通称山川紫、知覧紫、種子島紫、ナカ
ムラサキ、九州１０９号、九州１１３号等がある。本発
明において色価とは、それが原料の甘藷である場合に
は、甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０
重量倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００
〜６００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定
し、この吸光度を１０倍した値である。またそれが製造
した甘藷ジュースである場合には、甘藷ジュースを蒸留
水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と
同様にして測定した吸光度を１０倍した値である。
高アントシアニン含量の甘藷である。なかでも甘藷の周
皮を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上
含有するものが好ましく、かかる高アントシアニン含量
の甘藷としては、通称山川紫、知覧紫、種子島紫、ナカ
ムラサキ、九州１０９号、九州１１３号等がある。本発
明において色価とは、それが原料の甘藷である場合に
は、甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０
重量倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００
〜６００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定
し、この吸光度を１０倍した値である。またそれが製造
した甘藷ジュースである場合には、甘藷ジュースを蒸留
水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と
同様にして測定した吸光度を１０倍した値である。
【０００７】本発明では、上記のような高アントシアニ
ン含量の甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含
まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
が、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース
含量が１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％となる
ように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラー
ゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノー
ルの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理
の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを
活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼ
を失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製造
でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖
化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
ン含量の甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含
まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
が、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース
含量が１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％となる
ように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラー
ゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノー
ルの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理
の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを
活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼ
を失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製造
でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖
化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
【０００８】本発明では、上記のように、高アントシア
ニン含量の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１〜１０重量％、好
ましくは３〜８重量％となるように加熱処理する。ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方で
アミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼ
の作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１
重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷
ジュースしか製造できない。逆にマルトース含量が１０
重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊化するた
めと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪
くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する
方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適
用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱
水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合
目的的には甘藷を８０℃〜１００℃未満の熱水中に５〜
２０分間浸漬する方法が好ましい。
ニン含量の甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化す
る条件下で、そのマルトース含量が１〜１０重量％、好
ましくは３〜８重量％となるように加熱処理する。ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方で
アミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼ
の作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１
重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷
ジュースしか製造できない。逆にマルトース含量が１０
重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊化するた
めと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪
くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する
方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適
用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱
水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合
目的的には甘藷を８０℃〜１００℃未満の熱水中に５〜
２０分間浸漬する方法が好ましい。
【０００９】本発明では、かくして加熱処理した甘藷を
圧搾式搾汁機で圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、
ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタ
ープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクス
トルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後
者の圧搾式搾汁機で圧搾搾汁する。なかでも、スクリュ
ープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーで圧搾
搾汁するのが好ましい。アントシアニン含量が高い甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できるからである。遠心分
離式搾汁機で搾汁すると、得られる甘藷ジュースのアン
トシアニン含量が低く、歩留まりも悪い。
圧搾式搾汁機で圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、
ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタ
ープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクス
トルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後
者の圧搾式搾汁機で圧搾搾汁する。なかでも、スクリュ
ープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーで圧搾
搾汁するのが好ましい。アントシアニン含量が高い甘藷
ジュースを歩留まり良く製造できるからである。遠心分
離式搾汁機で搾汁すると、得られる甘藷ジュースのアン
トシアニン含量が低く、歩留まりも悪い。
【００１０】以上、本発明について説明したが、本発明
でも、加熱処理の前又は後の段階で、甘藷を剥皮するの
が好ましい。苦味の少ない甘藷ジュースを製造できるか
らである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮
方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方
法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的
剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。
また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又
は切断するのが好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なって搾
汁率をより高くするためである。
でも、加熱処理の前又は後の段階で、甘藷を剥皮するの
が好ましい。苦味の少ない甘藷ジュースを製造できるか
らである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮
方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方
法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的
剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。
また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又
は切断するのが好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なって搾
汁率をより高くするためである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜３）が好適例として挙げられる。 １）アントシアニンを色価で３．２含有する通称山川紫
を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得
る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁して、
甘藷ジュースを製造する。
の１）〜３）が好適例として挙げられる。 １）アントシアニンを色価で３．２含有する通称山川紫
を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得
る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁して、
甘藷ジュースを製造する。
【００１２】２）アントシアニンを色価で１．５含有す
る通称知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エ
クストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造す
る。
る通称知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エ
クストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造す
る。
【００１３】３）アントシアニンを色価で１０含有する
通称九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュース
を製造する。
通称九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーで圧搾搾汁して、甘藷ジュース
を製造する。
【００１４】
実施例１ アントシアニンを色価で３．２含有する通称山川紫を８
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３重量％含有する加熱処理物を得た。
この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダー
で破砕した後、スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2）
で圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュー
スのアントシアニンは色価で３．７、糖度は１５重量
％、歩留まりは５９重量％であって、所望通り飲用に好
適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３重量％含有する加熱処理物を得た。
この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダー
で破砕した後、スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2）
で圧搾搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュー
スのアントシアニンは色価で３．７、糖度は１５重量
％、歩留まりは５９重量％であって、所望通り飲用に好
適な甘藷ジュースであった。
【００１５】実施例２〜９ 手順は実施例１の場合と同様にして、表１に記載の条件
下で、甘藷ジュースを製造した。実施例１の場合も含め
て、甘藷ジュースのアントシアニンの色価、糖度、歩留
まり及び官能評価の結果を表１にまとめて示した。
下で、甘藷ジュースを製造した。実施例１の場合も含め
て、甘藷ジュースのアントシアニンの色価、糖度、歩留
まり及び官能評価の結果を表１にまとめて示した。
【００１６】比較例１ 実施例１と同じ通称山川紫を８０℃の熱水中に２０秒間
浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジューサ
ーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュース
のアントシアニンは色価で２．８、糖度は９．５重量
％、歩留まりは４０重量％であった。
浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジューサ
ーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュース
のアントシアニンは色価で２．８、糖度は９．５重量
％、歩留まりは４０重量％であった。
【００１７】比較例２〜８ 手順は比較例１の場合と同様にして、表２に記載の条件
下で、甘藷ジュースを製造した。比較例１の場合も含め
て、甘藷ジュースのアントシアニンの色価、糖度、歩留
まり及び官能評価の結果を表２にまとめて示した。
下で、甘藷ジュースを製造した。比較例１の場合も含め
て、甘藷ジュースのアントシアニンの色価、糖度、歩留
まり及び官能評価の結果を表２にまとめて示した。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１及び表２において、 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した 糖度：糖度計で測定した 歩留まり：原料に対する歩留まり 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較して、どちらが好ましいかを選択させ、各
実施例の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した
（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意であること
を示す） Ａ：通称山川紫 Ｂ：通称知覧紫 Ｃ：通称九州１１３号 ＊１：ピーラー ＊２：ミクログレーダー ＊３：スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2） ＊４：搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダー（出口
圧力４kg/cm2） ＊５：ジューサー −印：剥皮、破砕又は官能評価を行なわなかったことを
示す
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較して、どちらが好ましいかを選択させ、各
実施例の甘藷ジュースを好ましいとした人数を表記した
（尚、表中の＊印は５％以下の危険率で有意であること
を示す） Ａ：通称山川紫 Ｂ：通称知覧紫 Ｃ：通称九州１１３号 ＊１：ピーラー ＊２：ミクログレーダー ＊３：スクリュープレス（出口圧力４kg/cm2） ＊４：搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダー（出口
圧力４kg/cm2） ＊５：ジューサー −印：剥皮、破砕又は官能評価を行なわなかったことを
示す
【００２１】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、原料由来のアントシアニン含量及び糖度が高
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できるという効果がある。
明には、原料由来のアントシアニン含量及び糖度が高
い、そのままで飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く製造できるという効果がある。
Claims (6)
- 【請求項１】 高アントシアニン含量の甘藷を、これに
含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
るが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトー
ス含量が１〜１０重量％となるように加熱処理した後、
圧搾式搾汁機で圧搾搾汁することを特徴とする甘藷ジュ
ースの製造方法。 - 【請求項２】 高アントシアニン含量の甘藷がその周皮
を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含
有するものである請求項１記載の甘藷ジュースの製造方
法。 - 【請求項３】 マルトース含量が３〜８重量％となるよ
うに加熱処理する請求項１又は２記載の甘藷ジュースの
製造方法。 - 【請求項４】 スクリュープレス又は搾汁用二軸回転型
エクストルーダーで圧搾搾汁する請求項１、２又は３記
載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項５】 加熱処理の前又は後に、高アントシアニ
ン含量の甘藷を剥皮する請求項１、２、３又は４記載の
甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項６】 加熱処理した高アントシアニン含量の甘
藷を破砕又は切断して圧搾搾汁する請求項１、２、３、
４又は５記載の甘藷ジュースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29742496A JP3413332B2 (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29742496A JP3413332B2 (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117746A true JPH10117746A (ja) | 1998-05-12 |
| JP3413332B2 JP3413332B2 (ja) | 2003-06-03 |
Family
ID=17846340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29742496A Expired - Fee Related JP3413332B2 (ja) | 1996-10-17 | 1996-10-17 | 甘藷ジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3413332B2 (ja) |
Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| WO2014199651A1 (ja) * | 2013-06-13 | 2014-12-18 | 加賀谷 光夫 | イモ蜜及びイモ蜜の製造方法 |
| CN104643242A (zh) * | 2015-02-13 | 2015-05-27 | 山东凤凰生物有限公司 | 一种富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料及制备方法 |
| WO2022075481A1 (ja) * | 2020-10-09 | 2022-04-14 | 加賀谷 光夫 | サツマイモ由来のイモ蜜又はイモ蜜の上清を含有する口腔ケア組成物 |
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| JPS6443164A (en) * | 1987-08-10 | 1989-02-15 | Nat Federation Agric Coop Ass | Crushing of fruit, vegetable or such |
| JPH02295456A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-06 | Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果実、野菜等の処理法 |
| JPH0475569A (ja) * | 1990-05-01 | 1992-03-10 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ヤーコン及びそれを用いた飲食品 |
-
1996
- 1996-10-17 JP JP29742496A patent/JP3413332B2/ja not_active Expired - Fee Related
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