JP3710259B2 - 甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法、更に詳しくは甘藷を圧搾搾汁したときに発生する搾汁残渣としての搾汁パルプ分を活用した飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
甘藷を搾汁すると、搾汁液分と同時に搾汁残渣としての搾汁パルプ分が発生する。例えば、甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサーで搾汁する方法が提案されているが（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）、この際、甘藷ジュースとして用いられる搾汁液分と同時に搾汁残渣としての搾汁パルプ分が発生する。かかる搾汁パルプ分はそれ自体は有用であるにもかかわらず搾汁残渣として廃棄されてしまうのが実情である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、甘藷から甘藷ジュースを製造するとき、甘藷ジュースとして用いられる搾汁液分と同時に発生する搾汁パルプ分がそれ自体は有用であるにもかかわらず搾汁残渣として廃棄されてしまう点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、一方で甘藷から飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造することに配慮しつつ、同時に他方で搾汁残渣として発生する搾汁パルプ分を有効利用する方法について研究した結果、甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を施し、この際に発生する搾汁残渣としての搾汁パルプ分を磨砕して、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理すると、得られる希釈処理した磨砕物を用いて飲み易い飲料を製造できることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、下記の第１工程〜第４工程を経ることを特徴とする甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法に係る。
第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、加熱処理した甘藷を得る工程。
第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る工程。
第３工程：搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理して、希釈処理した磨砕物を得る工程。
第４工程：希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製造する工程。
【０００６】
本発明において、原料として用いる甘藷は、その品種に特に制限はなく、これには例えば、１）ベニアズマ、ベニサツマ、高系１４号等の一般流通品である黄系甘藷、２）ベニハヤト、ヘルシーレッド、ひがしやま、九州１２０号等のβ−カロチンを多く含む橙系甘藷、３）山川紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、ナカムラサキ等のアントシアニンを多く含む紫系甘藷があるが、なかでも、いずれも上記したような、β−カロチンを１．０mg％以上含有する高カロチン含量の橙系甘藷或はその周皮を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含有する高アントシアニン含量の紫系甘藷が好ましい。高色素含量の鮮やかな色調を呈する搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができるからである。本発明において色価とは、それが原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値である。またそれが搾汁液分である場合には、搾汁液分を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１０倍した値である。
【０００７】
本発明では、上記のような甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活することにより良好な色調の搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができ、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して糖度が高い搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができる。
【０００８】
本発明では、上記のように、甘藷をこれに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い搾汁液分及び搾汁パルプ分しか得られない。逆にマルトース含量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊化して膨潤するためと推察されるが、その圧搾搾汁が難しくなって、搾汁液分の歩留まりが悪くなり、その分だけ多量の搾汁パルプ分が発生する。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【０００９】
本発明では、かくして加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式の搾汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着したスクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好ましい。搾汁液分の歩留まりを良くし、もともとの搾汁パルプ分の発生量を抑えることができるからである。
【００１０】
加熱処理した甘藷を圧搾搾汁すると、搾汁液分と搾汁残渣としての搾汁パルプ分とが得られる。本発明では搾汁残渣としての搾汁パルプ分を用いて飲料を製造する。搾汁液分から甘藷ジュースを製造できることはいうまでもない。搾汁パルプ分はそのままでは飲料の製造に用いることができないので、磨砕する。磨砕には例えば円盤型或は円錐型のコロイドミルのような磨砕機を使用できる。磨砕に際しては、搾汁パルプ分を磨砕の前及び／又は後で希釈処理する。希釈には野菜汁、果実汁、発酵乳、牛乳、水及び前記した甘藷の搾汁液分から選ばれる一つ又は二つ以上を用いるのが好ましく、搾汁液分を用いる場合には予め粘度低下処理しておいた搾汁液分を用いるのが好ましい。かかる粘度低下処理としては、１）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼで酵素処理する方法、２）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理する方法、又は３）搾汁液分を遠心分離処理する方法が挙げられる。
【００１１】
甘藷の搾汁液分中には、原料由来の澱粉粒が浮遊乃至懸濁しており、かかる搾汁液分をそのまま希釈処理に用いると、該澱粉粒が飲料を製品化するときの加熱殺菌で糊化し、製品化した飲料の粘度を高める要因となる。甘藷の搾汁液分を希釈処理に用いる場合、粘度が低く、したがって飲み易い飲料を製品化するためには、該搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒に起因する粘度が低下するように、予め上記のように粘度低下処理しておくのが好ましいのである。上記の１）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼを加えて酵素処理し、糊化した澱粉を分解する。上記の２）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理し、糊化した澱粉を破壊する。上記の３）では、搾汁液分を遠心分離処理し、これに含まれる澱粉粒を除去する。以上説明した１）〜３）の方法は適宜に組み合わせて行なうこともできる。
【００１２】
希釈倍率は任意であるが、搾汁パルプ分を５〜３０重量倍に希釈処理するのが好ましい。搾汁パルプ分の磨砕を円滑に行なうと共に、搾汁パルプ分の使用量を多くするためである。かくして搾汁パルプ分を磨砕し、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理すると、希釈処理した磨砕物が得られる。本発明ではこの希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製造する。希釈処理した磨砕物はそのまま飲料とすることもできるし、或は適宜に調合した後に飲料とすることもできる。
【００１３】
希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製品化する場合、予め該磨砕物を、搾汁液分について前述したことと同様、粘度低下処理しておくのが好ましい。甘藷の搾汁パルプ分中にも、原料由来の澱粉粒が含まれており、該澱粉粒が飲料を製品化するときの加熱殺菌で糊化して、製品化した飲料の粘度を高める要因となるからである。具体的には例えば、希釈処理した磨砕物を粘度低下処理した後、容器に充填して密封し、通常はその前後で加熱殺菌してから冷却することにより、飲料を製品化する。
【００１４】
以上、本発明について説明したが、本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦味の少ない搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なうためである。更に圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して圧搾搾汁を円滑に行なうためである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜８）が好適例として挙げられる。
１）黄系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍のニンジン汁を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１６】
２）黄系甘藷のベニアズマを９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍のリンゴ汁を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に５重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を製品化する。
【００１７】
３）橙系甘藷のヘルシーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の粘度低下処理した搾汁液分を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１８】
４）橙系甘藷の九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍の搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に４重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１９】
５）橙系甘藷のベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えて磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２０】
６）紫系甘藷の山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の粘度低下処理した搾汁液分を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２１】
７）紫系甘藷の知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍の搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に４重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２２】
８）紫系甘藷の九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えて磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２３】
【実施例】
実施例１
黄系甘藷のベニアズマを８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た（但し、マルトースは液体クロマトグラフィーで測定した値、以下同じ）。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは６１重量％、糖度は１２重量％であった（但し、歩留まりは原料に対する歩留まり、糖度は糖度計で測定した値、以下同じ）。搾汁パルプ分に４重量倍のニンジン汁を加えてマスコロイダー（商品名、増幸産業社製の磨砕機）で磨砕し、その磨砕物に更に等重量のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を容器に充填して密封した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却して、飲料を製品化した。飲料の糖度は８重量％、粘度は１１０ｃｐｓであった（粘度はＢ型回転粘度計で測定した値、以下同じ）。
【００２４】
実施例２
β−カロチンを１０．２mg％含有する橙系甘藷の九州１２０号を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５２重量％、糖度は１７重量％、β−カロチンは５．５mg％であった（但し、β−カロチンは液体クロマトグラフィーで測定した値、以下同じ）。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１２重量％、粘度は７８ｃｐｓであった。
【００２５】
実施例３
β−カロチンを１２mg％含有する橙系甘藷のベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５４重量％、糖度は１６重量％、β−カロチンは６．５mg％であった。搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分の一部に３重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の水を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１０重量％、粘度は１３０ｃｐｓであった。
【００２６】
実施例４
アントシアニンを色価で３．２含有する紫系甘藷の山川紫（但し、アントシアニンの色価は前述した方法で測定した、以下同じ）を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５９重量％、糖度は１５重量％、アントシアニンの色価は３．７であった。搾汁パルプ分に２重量倍のニンジン汁を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に２重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１１重量％、粘度は１２５ｃｐｓであった。
【００２７】
実施例５
アントシアニンを色価で１．５含有する紫系甘藷の知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５１重量％、糖度は１７重量％、アントシアニンの色価は１．６であった。搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分の一部に３重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の水を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１１重量％、粘度は１４１ｃｐｓであった。
【００２８】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、従来搾汁残渣として廃棄されていた搾汁パルプ分から、粘度が低く、したがって飲み易い飲料を製造できるという効果がある。
【発明の属する技術分野】
本発明は甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法、更に詳しくは甘藷を圧搾搾汁したときに発生する搾汁残渣としての搾汁パルプ分を活用した飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
甘藷を搾汁すると、搾汁液分と同時に搾汁残渣としての搾汁パルプ分が発生する。例えば、甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサーで搾汁する方法が提案されているが（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）、この際、甘藷ジュースとして用いられる搾汁液分と同時に搾汁残渣としての搾汁パルプ分が発生する。かかる搾汁パルプ分はそれ自体は有用であるにもかかわらず搾汁残渣として廃棄されてしまうのが実情である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、甘藷から甘藷ジュースを製造するとき、甘藷ジュースとして用いられる搾汁液分と同時に発生する搾汁パルプ分がそれ自体は有用であるにもかかわらず搾汁残渣として廃棄されてしまう点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、一方で甘藷から飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造することに配慮しつつ、同時に他方で搾汁残渣として発生する搾汁パルプ分を有効利用する方法について研究した結果、甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を施し、この際に発生する搾汁残渣としての搾汁パルプ分を磨砕して、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理すると、得られる希釈処理した磨砕物を用いて飲み易い飲料を製造できることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、下記の第１工程〜第４工程を経ることを特徴とする甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法に係る。
第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、加熱処理した甘藷を得る工程。
第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る工程。
第３工程：搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理して、希釈処理した磨砕物を得る工程。
第４工程：希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製造する工程。
【０００６】
本発明において、原料として用いる甘藷は、その品種に特に制限はなく、これには例えば、１）ベニアズマ、ベニサツマ、高系１４号等の一般流通品である黄系甘藷、２）ベニハヤト、ヘルシーレッド、ひがしやま、九州１２０号等のβ−カロチンを多く含む橙系甘藷、３）山川紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、ナカムラサキ等のアントシアニンを多く含む紫系甘藷があるが、なかでも、いずれも上記したような、β−カロチンを１．０mg％以上含有する高カロチン含量の橙系甘藷或はその周皮を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含有する高アントシアニン含量の紫系甘藷が好ましい。高色素含量の鮮やかな色調を呈する搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができるからである。本発明において色価とは、それが原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値である。またそれが搾汁液分である場合には、搾汁液分を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１０倍した値である。
【０００７】
本発明では、上記のような甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活することにより良好な色調の搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができ、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して糖度が高い搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができる。
【０００８】
本発明では、上記のように、甘藷をこれに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い搾汁液分及び搾汁パルプ分しか得られない。逆にマルトース含量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が糊化して膨潤するためと推察されるが、その圧搾搾汁が難しくなって、搾汁液分の歩留まりが悪くなり、その分だけ多量の搾汁パルプ分が発生する。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【０００９】
本発明では、かくして加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式の搾汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着したスクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好ましい。搾汁液分の歩留まりを良くし、もともとの搾汁パルプ分の発生量を抑えることができるからである。
【００１０】
加熱処理した甘藷を圧搾搾汁すると、搾汁液分と搾汁残渣としての搾汁パルプ分とが得られる。本発明では搾汁残渣としての搾汁パルプ分を用いて飲料を製造する。搾汁液分から甘藷ジュースを製造できることはいうまでもない。搾汁パルプ分はそのままでは飲料の製造に用いることができないので、磨砕する。磨砕には例えば円盤型或は円錐型のコロイドミルのような磨砕機を使用できる。磨砕に際しては、搾汁パルプ分を磨砕の前及び／又は後で希釈処理する。希釈には野菜汁、果実汁、発酵乳、牛乳、水及び前記した甘藷の搾汁液分から選ばれる一つ又は二つ以上を用いるのが好ましく、搾汁液分を用いる場合には予め粘度低下処理しておいた搾汁液分を用いるのが好ましい。かかる粘度低下処理としては、１）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼで酵素処理する方法、２）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理する方法、又は３）搾汁液分を遠心分離処理する方法が挙げられる。
【００１１】
甘藷の搾汁液分中には、原料由来の澱粉粒が浮遊乃至懸濁しており、かかる搾汁液分をそのまま希釈処理に用いると、該澱粉粒が飲料を製品化するときの加熱殺菌で糊化し、製品化した飲料の粘度を高める要因となる。甘藷の搾汁液分を希釈処理に用いる場合、粘度が低く、したがって飲み易い飲料を製品化するためには、該搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒に起因する粘度が低下するように、予め上記のように粘度低下処理しておくのが好ましいのである。上記の１）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼを加えて酵素処理し、糊化した澱粉を分解する。上記の２）では、搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理し、糊化した澱粉を破壊する。上記の３）では、搾汁液分を遠心分離処理し、これに含まれる澱粉粒を除去する。以上説明した１）〜３）の方法は適宜に組み合わせて行なうこともできる。
【００１２】
希釈倍率は任意であるが、搾汁パルプ分を５〜３０重量倍に希釈処理するのが好ましい。搾汁パルプ分の磨砕を円滑に行なうと共に、搾汁パルプ分の使用量を多くするためである。かくして搾汁パルプ分を磨砕し、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理すると、希釈処理した磨砕物が得られる。本発明ではこの希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製造する。希釈処理した磨砕物はそのまま飲料とすることもできるし、或は適宜に調合した後に飲料とすることもできる。
【００１３】
希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製品化する場合、予め該磨砕物を、搾汁液分について前述したことと同様、粘度低下処理しておくのが好ましい。甘藷の搾汁パルプ分中にも、原料由来の澱粉粒が含まれており、該澱粉粒が飲料を製品化するときの加熱殺菌で糊化して、製品化した飲料の粘度を高める要因となるからである。具体的には例えば、希釈処理した磨砕物を粘度低下処理した後、容器に充填して密封し、通常はその前後で加熱殺菌してから冷却することにより、飲料を製品化する。
【００１４】
以上、本発明について説明したが、本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦味の少ない搾汁液分及び搾汁パルプ分を得ることができるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。圧搾搾汁を円滑に行なうためである。更に圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して圧搾搾汁を円滑に行なうためである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜８）が好適例として挙げられる。
１）黄系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍のニンジン汁を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１６】
２）黄系甘藷のベニアズマを９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍のリンゴ汁を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に５重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を製品化する。
【００１７】
３）橙系甘藷のヘルシーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の粘度低下処理した搾汁液分を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１８】
４）橙系甘藷の九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍の搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に４重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００１９】
５）橙系甘藷のベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えて磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２０】
６）紫系甘藷の山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の粘度低下処理した搾汁液分を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２１】
７）紫系甘藷の知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、クラッシャーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁パルプ分に４重量倍の搾汁液分を加えてコロイドミルで磨砕し、その磨砕物に更に４重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２２】
８）紫系甘藷の九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得る。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えて磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得る。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得る。かくして粘度低下処理した磨砕物を製品化する。
【００２３】
【実施例】
実施例１
黄系甘藷のベニアズマを８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た（但し、マルトースは液体クロマトグラフィーで測定した値、以下同じ）。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは６１重量％、糖度は１２重量％であった（但し、歩留まりは原料に対する歩留まり、糖度は糖度計で測定した値、以下同じ）。搾汁パルプ分に４重量倍のニンジン汁を加えてマスコロイダー（商品名、増幸産業社製の磨砕機）で磨砕し、その磨砕物に更に等重量のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を容器に充填して密封した後、１２１℃×４分、レトルトで加熱殺菌し、２０℃に冷却して、飲料を製品化した。飲料の糖度は８重量％、粘度は１１０ｃｐｓであった（粘度はＢ型回転粘度計で測定した値、以下同じ）。
【００２４】
実施例２
β−カロチンを１０．２mg％含有する橙系甘藷の九州１２０号を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５２重量％、糖度は１７重量％、β−カロチンは５．５mg％であった（但し、β−カロチンは液体クロマトグラフィーで測定した値、以下同じ）。搾汁液分を９０℃達温で加熱した後、１５０kg/cm2でホモジナイズ処理して糊化澱粉を破壊し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分に２重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に７重量倍のリンゴ汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１２重量％、粘度は７８ｃｐｓであった。
【００２５】
実施例３
β−カロチンを１２mg％含有する橙系甘藷のベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５４重量％、糖度は１６重量％、β−カロチンは６．５mg％であった。搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分の一部に３重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の水を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１０重量％、粘度は１３０ｃｐｓであった。
【００２６】
実施例４
アントシアニンを色価で３．２含有する紫系甘藷の山川紫（但し、アントシアニンの色価は前述した方法で測定した、以下同じ）を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃で搾汁用二軸異方向回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５９重量％、糖度は１５重量％、アントシアニンの色価は３．７であった。搾汁パルプ分に２重量倍のニンジン汁を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に２重量倍のニンジン汁を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１１重量％、粘度は１２５ｃｐｓであった。
【００２７】
実施例５
アントシアニンを色価で１．５含有する紫系甘藷の知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを６．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、品温７０℃でスクリュープレスにより圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得た。搾汁液分の歩留まりは５１重量％、糖度は１７重量％、アントシアニンの色価は１．６であった。搾汁液分を、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理して澱粉粒を除去し、粘度低下処理した搾汁液分を得た。搾汁パルプ分の一部に３重量倍の粘度低下処理した搾汁液分を加えてマスコロイダーで磨砕し、その磨砕物に更に等重量の水を加えて、希釈処理した磨砕物を得た。この希釈処理した磨砕物を９０℃達温で加熱して冷却した後、これに０．０５重量％のアミラーゼを加え、６０℃×３０分、酵素処理して糊化澱粉を分解し、粘度低下処理した磨砕物を得た。かくして粘度低下処理した磨砕物を用いて、以下実施例１と同様に行ない、飲料を製品化した。飲料の糖度は１１重量％、粘度は１４１ｃｐｓであった。
【００２８】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、従来搾汁残渣として廃棄されていた搾汁パルプ分から、粘度が低く、したがって飲み易い飲料を製造できるという効果がある。
Claims (7)
- 下記の第１工程〜第４工程を経ることを特徴とする甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
第１工程：甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、加熱処理した甘藷を得る工程。
第２工程：加熱処理した甘藷を圧搾搾汁し、搾汁液分と搾汁パルプ分とを得る工程。
第３工程：搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理して、希釈処理した磨砕物を得る工程。
第４工程：希釈処理した磨砕物を用いて飲料を製造する工程。 - 第１工程において、甘藷をそのマルトース含量が３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する請求項１記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
- 第２工程において、加熱処理した甘藷をスクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーで圧搾搾汁する請求項１又は２記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
- 第３工程において、搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に野菜汁、果実汁、発酵乳、牛乳、水及び第２工程で得た搾汁液分から選ばれる一つ又は二つ以上で希釈処理する請求項１、２又は３記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
- 第２工程において、更に搾汁液分を下記の粘度低下処理方法で粘度低下処理し、且つ第３工程において、搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に第２工程で得た粘度低下処理した搾汁液分で希釈処理する請求項１、２又は３記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
粘度低下処理方法：１）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼで酵素処理する方法、２）搾汁液分をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理する方法、又は３）搾汁液分を遠心分離処理する方法。 - 第３工程において、搾汁パルプ分を磨砕すると共に、この磨砕の前及び／又は後に希釈処理して、５〜３０重量倍に希釈処理した磨砕物を得る請求項４又は５記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
- 第４工程において、更に希釈処理した磨砕物を下記の粘度低下処理方法で粘度低下処理した後、希釈処理し且つ粘度低下処理した磨砕物を用いて飲料を製造する請求項６記載の甘藷の搾汁パルプ分を用いた飲料の製造方法。
粘度低下処理方法：１）希釈処理した磨砕物をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、アミラーゼで酵素処理する方法、２）希釈処理した磨砕物をこれに含まれる澱粉粒が糊化するように加熱処理した後、ホモジナイズ処理する方法、又は３）希釈処理した磨砕物を遠心分離処理する方法。
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