RU2637780C1 - Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура - Google Patents
Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура Download PDFInfo
- Publication number
- RU2637780C1 RU2637780C1 RU2016127146A RU2016127146A RU2637780C1 RU 2637780 C1 RU2637780 C1 RU 2637780C1 RU 2016127146 A RU2016127146 A RU 2016127146A RU 2016127146 A RU2016127146 A RU 2016127146A RU 2637780 C1 RU2637780 C1 RU 2637780C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- blanching
- amount
- concentrated product
- stage
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения. Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей включает обработку ингредиентов, их грубое измельчение, бланширование. Бланширование осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см. Далее осуществляют протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование. Топинамбур вносят в количестве от 75 до 95% от массы концентрированного продукта, а соль в количестве 0,25% от общей массы. В качестве овощного наполнителя используют тыкву и/или томаты, и/или болгарский перец, и/или лук. Изобретение позволяет повысить содержание инулина, сократить время тепловой обработки и количество отходов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения.
Известные способ производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья и линия для его осуществления предусматривают подготовку, бланширование, дробление, протирку сырья с одновременным отделением несъедобных частей, одновременное проведение стерилизации и концентрирования путем придания потоку протертой массы пленочного режима течения в поле центробежных сил, обработки теплоносителем с температурой 130-150°С при давлении не ниже атмосферного и отвода образующихся паров и фасовку (заявка №95104615).
Недостатками этого способа являются высокие потери при протирании, т.к. проведение процесса бланширования до дробления приводит к неравномерности прогрева корнеплодов.
Известен способ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья, предусматривающий измельчение сырья, разделение с получением жидкой и твердой фракций, концентрирование жидкой фракции и смешивание концентрированной жидкой фракции с твердой, при этом жидкую фракцию отделяют в количестве 3890 мас.%, концентрирование осуществляют до содержания 13-82% сухих веществ, а твердую фракцию подвергают тепловой обработке и измельчают до размера частиц не менее 0,8 мм (патент СССР №1837803).
Недостатками этого способа являются потеря растворимых в воде питательных и биологических активных веществ при бланшировании и уваривании сырья.
Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура, включающий мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение и разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов (патент №2105499).
Недостатками этого способа является длительное разваривание, которое приводит к потере питательных веществ, высокая энергоемкость за счет длительного нагрева, а также использование высококислотного плодового пюре (рН 3,3), в результате которого происходит гидролиз инулина.
Наиболее близким является способ производства консервов функционального назначения для детского питания (патент №2446710), который включает обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, бланширование полученной смеси сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт в течение 2-3 минут. При этом плоды фейхоа вводят в количестве 10-30% от общей массы. Далее проводят отделение выделившегося сока, протирание с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию. Затем осуществляют подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию.
Недостатком этого способа является обработка пюре из топинамбура сверхвысокочастотной энергией 440-700 Вт, которая приводит к разрушению инулина и питательных веществ, а также высокая энергозатрачиваемость.
Задачей изобретения является разработка способа производства пюре из топинамбура с повышенным содержанием сухих веществ, повышение физиологической ценности, органолептических показателей, а также снижение энергозатрат, сокращение отходов в процессе производства.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания инулина, сокращение времени тепловой обработки.
Технический результат достигается способом производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей, включающим обработку ингредиентов, их грубое измельчение, отделение кожицы, бланширование, протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование, отличающимся тем, что бланширование осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см для размягчения и концентрирования мякоти ингредиентов, при этом протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм, а в качестве овощного наполнителя используют тыкву или томаты, или болгарский перец, или лук, или все ингредиенты вместе, в количестве 5-25%.
Использование обработки дробленой массы инфракрасным излучением под вакуумом позволяет уменьшить время и температуру тепловой обработки, подогрев продукта осуществляется равномерно по всему объему. Высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору, инактивирует ферменты, позволяет равномерно размягчить ткань корнеплода, сократить процент отходов на 18-20% по сравнению с традиционными методами, принятыми в консервной промышленности. При этом повышается содержание сухих веществ в пюре за счет удаления свободно связанной влаги, которая находится в клубнях топинамбура. Диапазон длины волны λ=1,46-1,52 мкм и длительности тепловой обработки в течение 5-7 минут обеспечивает размягчение мякоти ингредиентов, при более высоком показателе длины волны происходит процесс жарения, приводящий к сгоранию и высыханию продукта.
Потери массовой доли инулина при тепловой обработке инфракрасным излучением под вакуумом составляют 6-10%, когда при бланшировании в воде составляют 30-40%, при бланшировании паром - 25-30%. Инфракрасные лучи воздействуют на молекулы воды, содержащиеся в продукте, не влияют на химический состав нутриентов и не изменяют вкусовые качества. При этом сохраняется содержание витаминов и других биологически активных веществ на уровне 80-90% от исходного сырья. Благодаря повышенному содержанию различных биологически активных компонентов: полифенолов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ топинамбур признан ценным продуктом в питании человека за счет высокого содержания инулина. Он считается эффективным средством при лечении сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и различных интоксикаций. Способ обработки топинамбура инфракрасным излучением под вакуумом при температуре 60-70°С позволяет интенсифицировать процесс влагоудаления, а также обеспечивает равномерный прогрев сырья до температуры инактивации полифенолоксидазы.
Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура осуществляется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Топинамбур очищают, моют, далее сырье дополнительно моют для удаления остатков кожицы. Очищенный топинамбур измельчают в дробилке, затем обрабатывают инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см в зависимости от степени измельчения сырья для размягчения и концентрирования мякоти ингредиентов. Затем дробленую массу подвергают тонкому измельчению, протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм. Пюре из топинамбура составляет не менее 75-95% от общей массы.
Отходы при протирании составляют 5-6%. Обработка топинамбура инфракрасным излучением под вакуумом увеличивает содержание сухих веществ в пюре за счет равномерного прогрева сырья и удаления при этом 25-35% влаги. Данная операция позволяет исключить в процессе производства бланширование сырья и последующее его концентрирование, что способствует потере растворимых в воде питательных и биологических активных веществ.
Протертое готовое пюре с содержанием сухих веществ не менее 25% поступает для дальнейшего перемешивания с дополнительными наполнителями согласно рецептуре, готовый продукт подогревают до температуры 85-90°С, после чего продукт стерилизуется в асептических условиях и фасуется в полимерную тару.
Овощные наполнители тыкву, или томаты, или болгарский перец, или лук моют, нарезают на кусочки, обрабатывают аналогично инфракрасным излучением под вакуумом. Далее овощи измельчают. Измельченную массу подвергают тонкому измельчению, протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм, овощной наполнитель составляет 5-25% от общей массы.
Протертое готовое овощное пюре с содержанием сухих веществ не менее 14-15% поступает для дальнейшего перемешивания с пюре из топинамбура. При смешивании компонентов добавляют соль 0,25% от общей массы. Перемешанное пюре подают в аппарат для асептической стерилизации при температуре 120°С в течение 60-90 секунд с последующим охлаждением до температуры 25-30°С. После чего готовый продукт фасуют в упаковку «Дой-Пак».
Тепловая обработка топинамбура и овощей инфракрасным излучением под вакуумом осуществляется отдельно для каждого компонента с целью сохранения инулина, так как совместная обработка приводит к потере инулина за счет его гидролиза и тем самым обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями.
Результаты представлены в таблицах №1,2.
Предлагаемый способ позволяет сохранить инулин и обеспечить получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями, сохраняя таким образом пищевые достоинства плодов и овощей.
Claims (2)
1. Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей, включающий обработку ингредиентов, их грубое измельчение, бланширование, протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование, отличающийся тем, что топинамбур вносят в количестве от 75 до 95% от массы концентрированного продукта, а соль в количестве 0,25% от общей массы, в качестве овощей используют тыкву и/или томаты, и/или болгарский перец, и/или лук, бланширование каждого ингредиента отдельно осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны, равной 1,46-1,52 мкм, продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°C и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см.
2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени - 0,4 мм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016127146A RU2637780C1 (ru) | 2016-07-05 | 2016-07-05 | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016127146A RU2637780C1 (ru) | 2016-07-05 | 2016-07-05 | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2637780C1 true RU2637780C1 (ru) | 2017-12-07 |
Family
ID=60581650
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016127146A RU2637780C1 (ru) | 2016-07-05 | 2016-07-05 | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2637780C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2105499C1 (ru) * | 1996-05-21 | 1998-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
US20060034981A1 (en) * | 2004-08-13 | 2006-02-16 | The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture | Novel infrared dry blanching (IDB), infrared blanching, and infrared drying technologies for food processing |
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
-
2016
- 2016-07-05 RU RU2016127146A patent/RU2637780C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2105499C1 (ru) * | 1996-05-21 | 1998-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
US20060034981A1 (en) * | 2004-08-13 | 2006-02-16 | The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture | Novel infrared dry blanching (IDB), infrared blanching, and infrared drying technologies for food processing |
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЧЕРНЕНКО А.В., АЛЬТУНЬЯН М.К. "Влияние способов тепловой обработки клубней топинамбура на химический состав получаемого пюре", Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья, Материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, Краснодар, 2013, с. 239-241. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2362324C1 (ru) | Способ производства пюреобразных продуктов на основе топинамбура для диетического питания | |
RU2346445C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2341963C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2338379C1 (ru) | Способ производства пюреобразной грибной солянки | |
RU2449598C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2469559C1 (ru) | Способ получения мясорастительных пищевых продуктов питания | |
RU2446710C1 (ru) | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания | |
RU2338380C1 (ru) | Способ производства томатного пюреобразного концентрата "аджика" | |
RU2337556C1 (ru) | Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата | |
RU2637780C1 (ru) | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура | |
RU2216202C2 (ru) | Способ получения джема | |
JP5563235B2 (ja) | 野菜類加工食材の製造方法および野菜類加工食材 | |
JP6934928B2 (ja) | 高リコピンケチャップの製造方法、高リコピンケチャップ、及びリコピンの高濃度化と、粘度の上昇抑制を両立する方法 | |
RU2409986C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
RU2337554C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2568504C1 (ru) | Способ производства пюре для диетического питания | |
RU2493726C1 (ru) | Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной | |
RU2160013C2 (ru) | Способ производства концентрированных томатопродуктов | |
RU2577169C1 (ru) | Способ получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей | |
RU2590719C1 (ru) | Способ получения концентрированной пасты из тыквы | |
RU2493747C1 (ru) | Способ производства морковного нектара | |
RU2787977C1 (ru) | Способ производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного | |
CN108783293A (zh) | 一种南瓜全粉 | |
RU2791520C1 (ru) | Способ производства кисло-острого соуса из тернослива | |
RU2566046C1 (ru) | Способ производства томатного продукта и томатный продукт |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180706 |