RU2105499C1 - Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура - Google Patents
Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105499C1 RU2105499C1 RU96109758A RU96109758A RU2105499C1 RU 2105499 C1 RU2105499 C1 RU 2105499C1 RU 96109758 A RU96109758 A RU 96109758A RU 96109758 A RU96109758 A RU 96109758A RU 2105499 C1 RU2105499 C1 RU 2105499C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- puree
- grinding
- mixing
- pulped
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, преимущественно в консерной, может быть использовано при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш. Сущность изобретения: при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе топинамбура, включающего мойку топинамбура, очистку, инспекцию, дочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовыми пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, используют фруктовое пюре с рН ≤ 3,3, смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, и дозируют в количестве 10 - 15% от общей массы клубней. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно в консервной, может быть использовано в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш.
Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. -М. Агропромиздат, 1986. -432 с.).
Однако добавление в качестве подслащивающего вещества сахарозы удорожает процесс производства. В тоже время эти консервы имеют ограниченную область применения, не охватывая больных сахарным диабетом.
Известен более дешевый способ производства детских и диетических консервов из фруктового сырья с использованием в качестве подслаивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов (патент N 2005389, РФ, МКИ A 23 L 1/212, БИ N 1 1994).
Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.
К основным недостаткам данного способа относится потемнение клубней топинамбура в процессе измельчения, при соприкосновении с металлической поверхностью оборудования. Это приводит к ухудшению органолептических показателей консервов и снижению их качества.
Задачей изобретения является снижение окислительных процессов, в результате чего повышаются органолептические показатели готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе топинамбура, включающего мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовыми пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, причем используют фруктовое пюре с pH < 3,3, смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, а дозируют в количестве 10-15% от массы топинамбура.
Клубни топинамбура содержат полифенольные соединения такие как n-гидроксибензойную, хлорогеновую, ванилиновую, n-кумаровую, кофейную и феруловую кислоты. В процессе измельчения нарушается целостность тканей. При этом полифенольные вещества, локализованные в вакуолях, вытекают с клеточным соком, соприкасаются с металлом оборудования и окисляются с образованием темноокрашенных соединений.
Реакция окисления полифенолов идет с образованием хелатов: хелаты обычно окрашены в синий и фиолетовые тона. Потемнение топинамбура в процессе измельчения происходит вследствие соединения железа с хлорогеновой кислотой. Эти соединения вначале бесцветные или слегка окрашенные, затем на воздухе окисляют и темнеют. С железом хлорогеновая кислота образует хелаты серо и сине-черного цвета. Интенсивность потемнения зависит от соотношения содержания хлорогеновой кислоты, ионов железа и органических кислот. Кислоты обесцвечивают образующиеся окрашенные продукты. Поэтому смешивание измельчаемого топинамбура с высококислотными фруктовым пюре позволяет предотвратить потемнение. В консервной промышленности для предотвращения потемнения продукта используют лимонную кислоту. Но так как синтетическая лимонная кислота дорогостоящее вещество, ее использование не целесообразно.
Пример 1. Пюреобразную массу из алычи pH 2,9, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией дозируют во время измельчения клубней топинамбура в количестве 5% от общей массы. Полученную смесь разваривают острым паром, дозируют, вносят фруктовое пюре до общего количества 20% от общей массы, гомогенизируют, подогревают до 85oC, фасуют в стеклобанки 1-58-250, укупоривают и стерилизуют по формуле
После выдержки в течение 15 сут консервы дегустировались.
После выдержки в течение 15 сут консервы дегустировались.
Показатели, отражающие степень окисления полифенолов, представлены в табл. 1, а показатели качества в табл. 2. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.
Пример 2. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычового пюре 10% от общей массы.
Пример 3. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 13% от общей массы.
Пример 4. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 15% от общей массы.
Пример 5. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 20% от общей массы.
Пример 6. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого абрикосового пюре с pH 3,3 15% от общей массы.
Пример 7. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого облепихового пюре pH 2,8 10% от общей массы.
Пример 8. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого жерделового пюре pH 3,0 10% от общей массы.
Пример 9. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого яблочного пюре pH 3,6 15% от общей массы.
Как следует из примера 1 и данных, приведенных в табл. 1 и 2, вносимое на стадии измельчения алычевое пюре в количестве 5% не оказывает значительного влияния на окислительные процессы. Оптическая плотность водных вытяжек снижается на 10% содержание не окисленных общих полифенолов повышается на 31% По органолептическисм показателям средней балл 4,34, что ниже показателя прототипа (4,38).
При добавлении 20% (пример 5) фруктового пюре на стадии измельчения оптическая плотность водных вытяжек снижается на 50% а количество общих полифенолов повышается на 21% Но при этом отмечены потери красящих и ароматических веществ при разваривании, что приводит к незначительному ухудшению органолептических показателей. Средний балл 4,4.
При использовании различных видов фруктовых пюре (примеры 6-9) существенно влияние на показатели оказывает активная кислотность (pH) добавляемого пюре. Пюре с низкими значениями pH: абрикосовое, жерделовое и облепиховое, добавляемые в количестве 10% позволяют предотвратить окисление полифенолов. Оптическая плотность водных вытяжек снижается на 50-59% количество общих полифенолов увеличилось на 19-23% Органолептические показатели в примерах 6, 7, 8 высокие. Применение яблочного пюре (пример 9) нецелесообразно. Данный вид пюре не содержит достаточное для предотвращения окислительных процессов количество органических кислот. Оптическая плотность при использовании яблочного пюре снижается на 4% количество полифенолов увеличивается на 38% По органолептическим показателям средний балл 4,5.
Судя по полученным данным заметное влияние на качество консервов оказывает вносимое в количество 10-15% от общей массы высококислотное фруктовое пюре с pH ≤ 3,3 на стадии измельчения топинамбура. Оптическая плотность водных вытяжек снижается 54-65% общее количество полифенолов повышается на 19-23% и улучшить органолептические показатели консервов. Средний балл 4,8.
Предлагаемый способ позволяет предотвратить окисление полифенолов топинамбура за счет их стабилизации, снизить оптическую плотность водных вытяжек консервов, повысить содержание общих полифенолов в консервах. Применение данного способа позволяет улучшить органолептические показатели консервов по категориям цвет, вкус, запах.
Claims (1)
- Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура, включающий мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение и разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, отличающийся тем, что используют фруктовое пюре с рН ≤ 3,3, причем смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, а дозируют в количестве 10 15% от массы топинамбура.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96109758A RU2105499C1 (ru) | 1996-05-21 | 1996-05-21 | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96109758A RU2105499C1 (ru) | 1996-05-21 | 1996-05-21 | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2105499C1 true RU2105499C1 (ru) | 1998-02-27 |
RU96109758A RU96109758A (ru) | 1998-10-20 |
Family
ID=20180632
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96109758A RU2105499C1 (ru) | 1996-05-21 | 1996-05-21 | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2105499C1 (ru) |
Cited By (26)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
RU2514510C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2525697C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2525685C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2525696C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе овсяного корня |
RU2526696C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2526700C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2526697C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2526699C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2531245C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2531240C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2532101C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2532068C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532076C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе овсяного корня |
RU2532071C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2532072C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2532075C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2532073C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532066C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532848C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2532836C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2533993C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
CN104431860A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-03-25 | 陈智辉 | 一种具有延缓衰老功能的保健食品 |
RU2568498C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
RU2568504C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
RU2637780C1 (ru) * | 2016-07-05 | 2017-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура |
-
1996
- 1996-05-21 RU RU96109758A patent/RU2105499C1/ru active
Cited By (27)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
RU2532068C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2525685C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2532071C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2532072C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2526696C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2526700C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2526697C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2526699C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2531245C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2531240C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2532101C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2514510C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532076C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе овсяного корня |
RU2525697C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе якона |
RU2525696C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе овсяного корня |
RU2532075C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2532073C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532066C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника |
RU2532848C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура |
RU2532836C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2533993C1 (ru) * | 2013-08-27 | 2014-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пюреобразных консервов на основе скорцонера |
RU2568498C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
RU2568504C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
CN104431860A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-03-25 | 陈智辉 | 一种具有延缓衰老功能的保健食品 |
CN104431860B (zh) * | 2014-12-31 | 2017-03-08 | 陈智辉 | 一种具有延缓衰老功能的保健食品 |
RU2637780C1 (ru) * | 2016-07-05 | 2017-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2105499C1 (ru) | Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура | |
Stadtman | Nonenzymatic browning in fruit products | |
RU2228108C2 (ru) | Способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья | |
Moneruzzaman et al. | Effect of stages of maturity and ripening conditions on the biochemical characteristics of tomato | |
Peinado et al. | Use of isomaltulose to formulate healthy spreadable strawberry products. Application of response surface methodology | |
JP2019516372A (ja) | ジュース製品及び酵素的褐変の低減方法 | |
Yen et al. | Development of antioxidative red dragon fruit bar by using response surface methodology for formulation optimization | |
Luh et al. | Canning of fruits | |
RU2160996C1 (ru) | Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей | |
SU1784177A1 (ru) | Cпocoб aceпtичeckoгo kohcepbиpobahия плoдooboщhыx пюpe-пoлуфaбpиkatob | |
Pandey et al. | Preparation and sensory evaluation of pomegranate (Punica granatum): Kiwi (Actinidia deliciosa) blended jelly | |
RU2337557C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного пюре | |
RU2562018C1 (ru) | Способ получения джема смородинового | |
RU2422048C1 (ru) | Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре | |
Thakur et al. | Development of jelly from box myrtle (Myrica nagi) and its quality evaluation during storage | |
Roslan et al. | Effect of Heat Treatment on Physicochemical Properties of Bambangan Mangifera pajang Fruit Juice | |
KR0170760B1 (ko) | 단감 통조림의 제조방법 | |
RU2426450C1 (ru) | Способ производства плодово-фруктового пюре | |
RU2645969C2 (ru) | Способ получения напитка с фактурой осветленного сока из выдержанных размягченных плодов хурмы | |
KR101857356B1 (ko) | 딸기의 가공방법 및 이를 이용하여 제조된 가공식품 | |
RU2069520C1 (ru) | Способ производства консервов из тропических плодов | |
RU2567459C1 (ru) | Пюреобразный продукт "мичуринская коллекция" | |
Patil et al. | Standardization of recipes for production of custard apple squash | |
Fong-in et al. | Physicochemical Properties of Osmo-Dried Ma-Kiang (Cleistocalyx nervosum var. paniala) as Affected by Different Osmotic Solutions | |
Rayaguru et al. | Scope of Entrepreneurship Developments in Pineapple Processing |