SU1784177A1

SU1784177A1 - Cпocoб aceпtичeckoгo kohcepbиpobahия плoдooboщhыx пюpe-пoлуфaбpиkatob

Info

Publication number: SU1784177A1
Application number: SU914931179A
Authority: SU
Inventors: Viktor Yu Barkhatov; Vasilij V Lisitskij; Natalya V Azhnova; Zhanna A Kozachenko
Original assignee: Kd Polt Inst
Priority date: 1991-04-24
Filing date: 1991-04-24
Publication date: 1992-12-30

Description

' Изобретение относится к пищевой промышленности,’преимущественнок консервНой, и может быть использовано для. получения плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья (кабачки, тыква, морковь, перец сладкий, абрикосы и т.д.) в процессе асептического консервирования.

\ Одним из наиболее известных способов производства плодоовощиых пюре-пол' уфабрикатов является способ их консервирования в бутылях емкостью 3 и 10 л методом тепловой стерилизации.

*·.,···. Однако этот способ не дает возможности получить продукт высокого качества,, вследствие большой возможности получить продукт высокого качества вследствие большой длительности тепловой стерилизации и прохождения η результате этого нежела_: тельных процессов окисления, термической • деструкции биологически активных веществ сырья, а также в результате протеканияреакциймеланоидйнообразования, ухудшающих качество пюре. Кроме того, способ' заготовки пюре-полуфабрикатов методом тепловой стерилизации требует больших затрат тепловой энергии. /

Более простым и энергётйчески Выгодным является принятый за прототип способ производства плодоовощных пюре-полуфабрикатов путём асептического консервирования их в крупных емкостях. .

Сущность этого способа закл ючается в | кратковременной высокотемпературной об- ι работке пюреобразного полуфабриката (в зависимости от вида пюре температура обработки Т=115--130°С, продолжительность выдержки при этой температуре 90-240 с), последующем быстром охлаждёнйи до температуры 30-40°С и в подаче охлажденного стерильного продукта по стерильному продуктопроводу а асептических условиях с помощью насосов в герметизированные стерильные резервуары на хранение. Хранение проводят при температуре производственного помещения (не ниже 0°С).

' Главным достоинством этого способа является возможность получения высококачественного полуфабриката с минимальными затратами, то есть;способ является одним

... SU.,.. 1784177 А1 абептическим методом и получать при этом высококачественные, промышленно стерильные полуфабрикаты при минимальных энергетических затратах.

Заявляемый способ поясняется примерами на одном из наиболее распространенных видов малокислотного сырья -ΰ·.. кабачках

Пример 1. Кабачки столовых сортов 10 сортируют, моют, инспектируют, измельчают. разваривают паром и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8 и 0,8 мм.

Пюре алычовое быстрозамороженное' после распаковывания дробят, нагревают при температуре 60ϋ 2°С. Размороженное ·· пюре протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,8 Мм/ Протертые кабачки (8,3%) и алычевое пюре (16,4%) смешивают. После этого полученную смесь гомогенизируют. Затем полуфабрикат нагревают до температуры 130°С и выдерживают при этой температуре 240 с. После этого пюре охлаждают до 40°С и фасуют в стерильных условиях в стерильную гермети- _чзированную емкость. Хранение полуфабриката проводили в помещении с температурой воздуха 20°С.

Π р и мер 2. Условия те же, что и в примере 1, кроме количества добавляемого

П р имер 3. Условия те же, что ив алычевого пюре (15.0% от общей массы).

П р и м ё р 4. Условия те же. что и в из самых экономичных и технически и технологически прогрессивных.

Однако недостатком способа асептического консервирования является невозможность .его использования для консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья;· Целью изобретения является разработка способа подготовки пюре-полуфабриката из мёлокислотного сырья для создания возможности консервирования его асептическим способом.

Это достигается тем, что к плодоовощным пюре из малокислотного сырья, получа-...' = емым путем сортировки, мойки, инспекции, 15 'дробления, разваривания и протирания перёд асептическим консервированием добавляется пюре из алычи в количестве ’ ··'? 13.6-15,7% от общей массы.

В предлагаемом способе алычевое пюре, используемое в качестве добавки к плодоовощнымпюре-полуфабрикатам из малокислотного сырья, проявляет новое, неизвестное ранее свойство, не выявленное в научно-технической и патентной литературе. ·

Это усиленный бактерицидный'эффект добавок алычёвого пюре (13.6-15,7% от об. А-Щей массы полуфабриката) в отношении микрофлоры малокислотного сырья, создающий возможность использования метода алычевого пюре (15,7% от общей массы), асептического консервирования для плодо- П р и м е р 3. Условия те же, что и в овощных пюре-полуфабрикатов из малокис- примере 1, кроме количества добавляемого лотного сырья. Этот эффект проявляется алычевого пюре (15.0% от общей массы), благодаря тому, что образующие кислот- 35 Π р и м ё р 4. Условия те же. что и в ный комплекс Органические кислоты алыче- примере 1. кроме количества добавляемого вого пюре (лимонная, яблочная, алычёвого пюре (13.6% от общей массы), аскорбиновая и щавелевая), в силу различ- ” ных констант диссоциации проявляют повышенную pH-буферную способность, т.е. способность регулировать и стабилизиро’ ваТь активную кислотность плодоовощных полуфабрикатов из малокислотного сырья и тем самым усиливать бактерицидное дейст• вие комплекса кислот алычёвого пюре по 45 сравнению с действием каждой отдельно взятой кислоты.

• Так, согласно данным табл. 1, добавление алычевого пюре к кабачковому в количестве 15% от общей массы приводит к уменьшению общего количества бактерий в 3 раза.

Количество наиболее термоустойчивых спорообразующих бактерий при этом уменьшается более, чем в 10 раз. В дальнейшем бактерицидное действие добавок алычевого пюре в отношении микрофлоры малокислотного сырья создает возможность консервировать плодоовощные пюреполуфабрикаты из малокислотного сырья

П р и м е р 5. Условия те же, что и в примере 1. кроме количества добавляемого алычевого пюре (12,2% от общей массы).

Показатели промышленной стерильности б качестве пюре-полуфабрикатов, полученных согласно примерам 1-5, приведены в габл:2.

Как следует из данных табл. 2, добавки алычевого пюре к малокислотному пюреполуфабрикату, сделанные в количестве

13.6- 15.7%. создают возможность консер- вирования пюрё-полуфабрикатэ асептическим методом, Об этом свидетельствуют показатели промышленной стерильности и качества готового продукта. , ;

Бактерицидный эффект добавок алычепюре объясняется бактерицидным действием комплекса органических кислот, содержащихся в алычёвом пюре, добавляемом к мелкокислотному пюре в количестве

13.6- 15,7% от общей массы полуфабриката. Этот эффект усиливается благодаря тому;

_____нто образующие этот комплекс кислоты алы40 / вого

у., . 5 чевого пюре (лимонная, яблочная, аскорбиновая и щавелевая) в силу различных констант диссоциации обладают способностью регулировать и стабилизировать активную кислотность плодоовощных полуфабрикатов из малокислотного сырья.

- : В указанных пределах добавок алыче^/ вого пюре проявляется также анти окислительное действие комплекса кислот пюре, что. в свою очередь, способствует сохранению химического состава исходного пюреполуфабриката из малокислотного сырья в / процессе асептического консервирования (табл. 2). Как следует из примеров 1-5. добавки алычевого пюре в количестве ниже 13,6% не дают Достаточного консервирующего эффекта, о чем свидетельствует'значение показателя ОКМ (общее количество микроорганизмов) в готовом продукте (табл, 2). Добавки из алычевого пюре в количестве выше 15,7% экономически и технологически нецелесообразны и. кромётого,.у^удша-* ют органолептические показатели (вкус)' пюре-полуфабриката из малокислотного сырья. /</ /х

Указанные закономерности полностью проявляются в экспериментах в отношении других видов пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья. таких например, как тыква, морковь, перец сладкий, абрикосы. /Таким образом, оптимальное значение количества добавок алычевого пюре к плодоовощам пюре-полуфабрикатам из малокислотного сырья находится в пределах

13.6-15.7% от общего количества полуфабриката. _а

Значительное сокращение времени тер-. , .мической обработки плодоовощных' пюре5 полуфабрикатов из малокислотного сырья благодаря использованию'метода асептического консервирования позволяет увели: чить объем заготовок полуфабрикатов. Кроме того, этот метод дает возможность 10 также увеличить выпуск полуфабрикатов высших сортов. Это свидетельствует о возможности получения экономического эффекта при реализации разработанного способа в промышленных масштабах.

Claims

' -Формула изобретения

Способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов, включающий сортировку, мойку, инспек>0 цию, измельчение/ разваривание/ протирание сырья, гомогенизацию полученного пюре, мгновенный прогрев его в тонком сл0е до И5-130°С, выдержку при этой температуре в течение 90-240 с, быстрое ох’5 лаждение до 30-40°С и расфасовку в стерильных условиях в стерильные герметизированные емкости, от л ич а ю щи й с я тем, что, с целью повышения качества за счёт повышения биологической ценности, в !0 качестве сырья используют малокислотные плоды и овощи, а перед гомогенизацией в измельченное сырье добавляют алычевое пюре в количестве 13,6-15,7% от общей массы.

15 Таблица!

Влияние добавки алычевого пюре к кабачковому на содержание в нем микроорганизмов

Вид пюре Количество добавленного алычевОго пюре, % общей массы рК Количество микроорганизмов в 1 г продукта • Бактерии Плесени Дрожжи Общееколичество микроорганизмов Общее количество В том числе спорообразующие Исходное кабачковое (без термообработки) Исходное кабачковое с добавкой алычевого пюре (без термообработки) о, о ч 15,0 6.4 (г’·..·*·,!.·: ’ '·'!·’ : /(, ·. -4.2 430 х 10 150 х 10 77 х 10 7x10 2x10 Зх 10 20 х 10 4х 10 452 х 10 157 х 10

7 . . 1784177 8

Таблица 2

Показатели промышленной стерильности и качества кабачкового пюре-полуфабриката. консервированного асептическим методом по предлагаемому способу

Количество добавленного алычевого пюре, % общей массы Общее количество микроорганизмов, в 1 г продукта pH Сухие вей стандартным методом 16,4 (при- 0 4.0 мер 1) 15.7(при- 5,35 ·:·· 4.1 мер 2) 15.0 (при- 0 5.30 5,28 4.2 мерЗ) 13,6 (при- 0 5,21 мер 4) 0 4,4 12,2 (при- 1 х 10² 4.6 5.10

цества. % Общий сахар, % Титруемая (общая) кислотность, Витамин С.мгна 100 г по рефрактометру 5.15 3.75 0,34 ’ 6.7 ⁵¹⁰ 3.70 0,30 6.4 5.05 3,50 0.23 6.2 4.90 3.50 0.26 6.1 4,80 3.40 0.24 6,0