RU2341965C1 - Способ производства томатного соуса - Google Patents
Способ производства томатного соуса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2341965C1 RU2341965C1 RU2007129687/13A RU2007129687A RU2341965C1 RU 2341965 C1 RU2341965 C1 RU 2341965C1 RU 2007129687/13 A RU2007129687/13 A RU 2007129687/13A RU 2007129687 A RU2007129687 A RU 2007129687A RU 2341965 C1 RU2341965 C1 RU 2341965C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable
- tomato
- amount
- initial weight
- blend
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного соуса. Согласно способу производства томатного соуса помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%, после чего производят наполнение тары, ее укупоривание и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты на производство томатного соуса; получить томатный соус заданного состава и пищевой ценности.
Description
Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного соуса.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления томатного соуса, включающий подготовку сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение [Справочник по производству консервов [Текст] // Под ред. В.И.Рогачева. - Том 4. Консервы из растительного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 655с. С.103-116].
Недостатками известной технологии являются:
- невысокое качество производимого томатного соуса из-за многоэтапной и продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса;
- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса.
Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство томатного соуса, получение томатного соуса заданного состава и пищевой ценности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.
Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ.
Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.
Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.
Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.
В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.
Затем в полученное томатное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:
- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси,
- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси,
- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси.
Введение в состав томатного пюре 90%-го сахарного сиропа в количестве 2,64% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-го раствора хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.
В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.
За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.
Таким образом, получают томатный соус заданного состава с конечной влажностью 44%, который направляют на фасовку и хранение.
Пример реализации способа производства томатного соуса. Исходное сырье (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые овощи из моечной ванны перемещается наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.
Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Овощи после ополаскивания их смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.
Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.
Затем овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного пюре до влажности 73% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.
Подсушивание полученного томатного пюре до большей влажности, например 79%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.
Подсушивание полученного томатного пюре до меньшей влажности, например 70%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен томатный соус с конечной влажностью 44%.
Затем в полученное томатное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:
- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси,
- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси,
- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси.
Введение в состав томатного пюре 90%-го сахарного сиропа в количестве 2,64% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-го раствора хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.
Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.
Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 3,0%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.
Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.
Использование большего количества 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9%, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3%, приведет к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.
За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 44%. Основное назначение нагревания - не только доведение томатного соуса до конечной влажности 44% путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.
Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в томатном соусе происходит глубокий распад пектиновых веществ, он получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.
Использование большего давления, например 3900 Па, приведет к повышению температуры томатного соуса и, как следствие, ухудшению его качества.
Использование меньшего давления, например 3100 Па, приведет к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство томатного соуса, что ведет к повышению его себестоимости.
Получение томатного соуса с конечной влажностью 44% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44%, например 41%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности.
Если конечная влажность томатного соуса будет более 44%, например 49%, то томатный соус будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в пищеконцентратной и консервной промышленности.
Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.
Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:
- получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;
- снизить энерго- и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
- повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.
Claims (1)
- Способ производства томатного соуса, характеризующийся тем, что помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%, после чего производят наполнение тары, ее укупоривание и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007129687/13A RU2341965C1 (ru) | 2007-08-03 | 2007-08-03 | Способ производства томатного соуса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007129687/13A RU2341965C1 (ru) | 2007-08-03 | 2007-08-03 | Способ производства томатного соуса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2341965C1 true RU2341965C1 (ru) | 2008-12-27 |
Family
ID=40376614
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007129687/13A RU2341965C1 (ru) | 2007-08-03 | 2007-08-03 | Способ производства томатного соуса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2341965C1 (ru) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2445801C1 (ru) * | 2010-11-26 | 2012-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки томатного соуса |
| RU2445799C1 (ru) * | 2010-11-26 | 2012-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения томатного соуса |
| RU2452266C1 (ru) * | 2011-02-28 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пасты соусной томатного соуса |
| RU2454079C1 (ru) * | 2010-11-02 | 2012-06-27 | Оксана Владимировна Зинина | Консервированный мясной корм для домашних животных |
| RU2455869C1 (ru) * | 2011-02-21 | 2012-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "острый томатный соус по-грузински" |
| RU2467658C1 (ru) * | 2011-12-14 | 2012-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства томатного соуса |
| RU2500305C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2013-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "томаты протертые" |
| RU2512911C1 (ru) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства томатного соуса |
| RU2539948C2 (ru) * | 2013-04-09 | 2015-01-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Способ стерилизации консервов "томаты протертые" |
-
2007
- 2007-08-03 RU RU2007129687/13A patent/RU2341965C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ОСТРИКОВ А.Н. Экструзия в пищевой технологии. - СПб.: ГИОРД, 2004, 288 с. * |
| ФЛАМЕНБАУМ Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993, 320 с. * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2454079C1 (ru) * | 2010-11-02 | 2012-06-27 | Оксана Владимировна Зинина | Консервированный мясной корм для домашних животных |
| RU2445801C1 (ru) * | 2010-11-26 | 2012-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки томатного соуса |
| RU2445799C1 (ru) * | 2010-11-26 | 2012-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения томатного соуса |
| RU2455869C1 (ru) * | 2011-02-21 | 2012-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "острый томатный соус по-грузински" |
| RU2452266C1 (ru) * | 2011-02-28 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пасты соусной томатного соуса |
| RU2467658C1 (ru) * | 2011-12-14 | 2012-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства томатного соуса |
| RU2500305C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2013-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "томаты протертые" |
| RU2512911C1 (ru) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства томатного соуса |
| RU2539948C2 (ru) * | 2013-04-09 | 2015-01-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Способ стерилизации консервов "томаты протертые" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2341963C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2338379C1 (ru) | Способ производства пюреобразной грибной солянки | |
| RU2346445C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
| RU2341965C1 (ru) | Способ производства томатного соуса | |
| RU2449598C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
| RU2401617C1 (ru) | Способ производства нектара купажированного с сахаром | |
| JP2007209221A (ja) | 柿ペーストおよびその製造方法、ならびにその柿ペースト入りゼリー | |
| RU2338380C1 (ru) | Способ производства томатного пюреобразного концентрата "аджика" | |
| RU2337556C1 (ru) | Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2683491C1 (ru) | Способ производства мясного крема из баранины | |
| RU2458509C2 (ru) | Способ производства грибной солянки | |
| RU2337554C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2338381C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2328124C1 (ru) | Способ производства пюреобразного яблочного концентрата | |
| RU2409986C1 (ru) | Способ производства овощной икры | |
| RU2337555C1 (ru) | Способ производства кабачкового пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2337557C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного пюре | |
| RU2341964C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2449569C1 (ru) | Способ выработки икры кабачковой витаминизированной | |
| RU2335911C1 (ru) | Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата | |
| RU2335910C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2336726C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
| RU2422048C1 (ru) | Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре | |
| RU2373713C2 (ru) | Способ производства плодово-фруктового пюре | |
| RU2426450C1 (ru) | Способ производства плодово-фруктового пюре |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090804 |