RU2445799C1 - Способ получения томатного соуса - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новый томатный соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.

Description

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ получения соуса "Томатный черноморский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, сахара и соли, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 38%, добавление в конце варки перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе получения томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 35%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

подсолнечная мука	33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	1100
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	6,6
сахар	207
соль	24
перец черный горький	0,44
перец душистый	0,96
корица	1,8
мускатный орех	0,52
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например, марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают набухшую подсолнечную муку с остатками воды, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец черный горький, перец душистый, корицу и мускатный орех. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 35% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20-25 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Claims (1)

1. Способ получения томатного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 35%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   подсолнечная мука 33 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 1100 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 6,6 сахар 207 соль 24 перец черный горький 0,44 перец душистый 0,96 корица 1,8 мускатный орех 0,52 вода до выхода целевого продукта 1000