RU2493746C1 - Способ приготовления томатного соуса - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к производству томатного соуса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию томатного соуса к стенкам тары.

Description

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. Известен способ приготовления соуса "Томатный по-грузински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 17%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 15%, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

чеснок	11-12
перец красный горький	3,57
зелень укропа	50
зелень кинзы	34
шрот семян тыквы	33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	898
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,36
сахар	18
соль	24
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные чеснок, перец красный горький и зелень укропа и кинзы измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар и соль. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 15% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Claims (1)

1. Способ приготовления томатного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 15%, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
   чеснок 11-12 перец красный горький 3,57 зелень укропа 50 зелень кинзы 34 шрот семян тыквы 33 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 898 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,36 сахар 18 соль 24 вода до выхода целевого продукта 1000