NL1010714C2 - Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van puree. - Google Patents

Description

5 WERKWIJZE EN INRICHTING VOOR HET VERVAARDIGEN VAN PUREE

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van puree uit produkten, zoals vruchten, gewassen, in het bijzonder knolgewassen, bijvoor-10 beeld aardappelen, omvattende de stappen van: a. het uit de produkten maken van al of niet geschilde stukjes, b. het garen van de stukjes, 15 c. het pureren van de stukjes, d. het afvullen van de puree in een verpakking.

De uitvinding betreft voorts een produkt bereid door toepassing van de werkwijze, alsmede een inrichting voor 20 het uitvoeren van de werkwijze.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Europese octrooischrift No. EP-A-0086185 ten name van Fjalkinge Potato Processing Machinery AB. Hieruit is in het bijzonder 25 een werkwijze bekend voor het vervaardigen van geconcentreerde bevroren puree, in het bijzonder aardappelpuree, waarin de aardappelen worden gewassen, geschild, in stukjes gesneden, geblancheerd, gekoeld, ontwaterd, gedroogd teneinde het gewicht te beperken met 40-60%, gestoomd, 30 gepureerd/fijngestampt, en tenslotte bevroren en geplet.

De uit het eerdergenoemde Europese octrooischrift bekende werkwijze heeft als bezwaar dat de aldus vervaardigde puree niet vers is, in het licht van het drogen en het vriezen 35 van de aardappelen. Alhoewel bij de bekende werkwijze afgezien zou kunnen worden van chemische toevoegingen, zoals anti-oxydanten, houdbaarheidsmiddelen etcetera, heeft deze voorts als nadeel zeer vele bewerkingshandelingen te bevatten, terwijl er bovendien relatief veel energie nodig 40 is ten behoeve van met name het koelen, drogen, stomen, 1010714 2 bevriezen etcetera.

Het is het doel van de uitvinding een werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van verse puree te 5 verschaffen, waarvan de houdbaarheidseigenschappen en de kwaliteit optimaal zijn, zonder dat een en ander veel tijd en energie vergt.

Daartoe bezit een werkwijze overeenkomstig de uitvinding 10 als bijzonderheid dat de puree alvorens in de verpakking te worden afgevuld, wordt verwarmd, in het bijzonder wordt gepasteuriseerd. De puree is hierdoor vers en zonder veel bewerkingshandelingen houdbaar gemaakt en verpakt. In het bijzonder is de kans op besmetting, in het bijzonder 15 nabesmetting na purering, sterk verminderd, daar pasteurisatie bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75° C, in het bijzonder tussen 80° C en 90° C, eventueel in de puree aanwezige ziektekiemen/bederfverwekkers doodt, zodat aldus vervaardigde, bij voorkeur luchtdicht verpakte 20 puree maar liefst minimaal tien dagen houdbaar blijkt te zijn. In een andere voorkeursvariant is de puree niet luchtdicht verpakt, doch in een verpakking aangebracht waarin tevens een inert gas aanwezig is.

25 In een uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding wordt de puree tussen pasteurisatie en afvulling in de verpakking, gekoeld, in het bijzonder tot een temperatuur inliggend tussen 0° C en 4° C, bij voorkeur circa 2° C. Deze koelstap heeft tot doel de aanwas van niet 30 afgedode bederfverwekkers in het bijzonder tijdens het verpakken en het opslaan van het gerede produkt te verlagen.

In een volgende uitvoeringsvorm van een werkwijze overeen-35 komstig de uitvinding wordt de puree alvorens te worden gepasteuriseerd, gemengd met een smaakstofmengsel. Dit smaakstofmengsel dat in vaktermen ook wel "coll" of 1010714 > 3 "premix" wordt genoemd en zout, kruiden en vet bevat om het uiteindelijke gerede produkt voldoende smaak te verschaffen, bezit een stollingstemperatuur onder 2° C, bij voorkeur onder 0° C, teneinde te bewerkstelligen dat na de 5 hierboven aangegeven koelstap het smaakstofmengsel homogeen en in vaste vorm in de puree aanwezig is.

In een volgende uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding worden de stukjes warm gepureerd, hetgeen 10 gemakkelijker gaat en derhalve nog minder energie kost.

In een volgende uitvoeringsvorm van een werkwijze overeenkomstig de uitvinding vindt, ten minste indien de stukjes niet zijn geschild, tussen de stappen b en c een separe-15 ren/zeven plaats, teneinde de gegaarde stukjes te scheiden van de restschillen en/of verharde beschadigingen. Dit heeft als voordeel dat, nu na het garen wordt gesepareerd, de hoeveelheid afval die wordt gegenereerd afneemt, omdat de hoeveelheid aan de schil hangende produkt bij het vooraf 20 schillen groter is dan de hoeveelheid na het garen gesepareerd produkt, hetgeen in het bijzonder van toepassing is als warm wordt gesepareerd of gezeefd. De kostprijs van het gerede produkt is daarmede verlaagd, omdat op het transport en de verwerking van een verminderde hoeveelheid 25 afval uiteindelijk minder behoeft te worden toegelegd.

In nog een verdere uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding vinden het separeren/zeven en het pureren gelijktijdig plaats, hetgeen de duur van de 30 werkwijze sterk bekort.

Nog een volgende uitvoeringsvorm van een werkwijze overeenkomstig de uitvinding richt zich erop dat het pureren, eventueel het separeren/zeven en het afvullen plaats vinden 35 op basis van de warmte die in stap b, dat wil zeggen bij het garen, is ontwikkeld. Hierdoor is de werkwijze zeer economisch, kost deze weinig energie, omdat de in één stap 1010714 4 ontwikkelde warmte tijdens de verdere stappen op doelmatige wijze wordt benut, en is bovendien weinig energie nodig omdat geen gebruik wordt gemaakt van koelen, (droog-) vriezen en/of verwarmen tussen de verschillende stappen in. 5 Voorts kort dit de werkwijze sterk in, waardoor de kans op besmetting gedurende de werkwijze is verkleind.

In een volgende uitvoering wordt in stap b een stoom-kook/gaarmethode toegepast, ter verkrijging van een 10 voldoende droog produkt in stap b, en om onnodig smaak-, gewichts-, en vitamine-verlies te voorkomen.

Bij voorkeur vindt de stoomkook/gaarmethode bij een temperatuur van minimaal 80°C, gedurende minstens 12 15 minuten plaats, omdat dan het produkt in stap b juist zodanig is opgewarmd, dat bij een gemiddelde doorloopsnelheid in de verdere stappen de puree uiteindelijk bij de minimaal gewenste temperatuur van 75°C kan worden afgevuld. De genoemde stoomkook/gaarmethode vindt plaats bij een 20 temperatuur tussen de 85°C en 95°C, en wel bij voorkeur 90°C, ter verkrijging van optimale resultaten.

Ter verkrijging van een gewenste uniforme garing van de stukjes in stap b, zijn de stukjes van stap a, elk ongeveer 25 even grote gesneden of gehakte schijven, partjes, dobbelstenen of blokjes.

De werkwijze overeenkomstig de uitvinding voorziet in een verdere uitvoering daarin dat de puree kan worden verpakt 30 en kan worden gebracht in een door de consument gewenste vorm, waarbij deze bijvoorbeeld in een worst-, donut-, cilinder- of pakjesvorm kan worden gebracht. In het bijzonder kan het produkt desgewenst in een worstvorm worden gebracht door het in een kunststof darm te verpak-35 ken. In een andere voorkeursvariant is de puree in een grootverpakking verpakt, bijvoorbeeld via in een box aangebrachte zakken met puree.

1010714 5

De uitvinding betreft ook een inrichting voor het uitvoeren van de hierboven omschreven werkwijze, waarbij de inrichting is opgebouwd uit een snij- of hakmachine die is aangesloten op een stoomgaarmachine, welke inrichting 5 volgens de uitvinding als bijzonderheid heeft dat de stoomgaarmachine is aangesloten op een continu lopende separatie pureerzeef.

Het voordeel van de inrichting is dat deze in vergaande 10 mate in continu bedrijf kan worden ingezet bij toepassing van de werkwijze overeenkomstig de uitvinding. In een verdere verbijzondering van een inrichting overeenkomstig de uitvinding bezit de separatie pureerzeef een zeefmaat die afhangt van het ras, de gaargraad en/of de gewenste 15 structuur van het eindprodukt, waarbij in principe door keuze van de zeefmaat elke gewenste structuur van het eindprodukt kan worden bereikt.

Teneinde partiële afkoeling van het te verpakken produkt 20 zoveel mogelijk tegen te gaan wordt de inrichting overeenkomstig de uitvinding bij voorkeur voorzien van een op de separatie pureerzeef aangesloten pasteurisatiemachine welke al dan niet middels een koelmachine is verbonden met een (vacuum) vulinstallatie.

25

De stoomgaarmachine is bij voorkeur een heat-hold blan-cheur.

De onderhavige uitvinding zal thans, tezamen met de verdere 30 daarmee samenhangende voordelen nader worden toegelicht aan de hand van de bijgaande tekening. Daarbij toont: figuur 1 een stroomdiagram van een stappenplan, dat dient ter toelichting op de werkwijze overeenkomstig de uitvin-35 ding; en figuur 2 een geschematiseerd diagram van de inrichting voor 101 Of 14 6 het uitvoeren van de werkwijze van figuur 1.

Figuur 1 toont een diagram, waarbij bij 1 tot puree te vormen produkten, zoals vruchten, gewassen, in het 5 bijzonder wortel- of knolgewassen met als bekende exponent aardappelen, doch ook bijvoorbeeld knolrapen, koolrapen, wortelen etcetera worden toegevoerd. Bij 2 wordt dit produkt geschild (gesneden), waarbij het echter ook mogelijk is om stap 2 over te slaan, hetgeen door middel 10 van een stippenlijn is aangegeven. Aansluitend worden bij 3 de gesneden of gehakte al of niet geschilde stukjes gegaard, waarbij bij voorkeur een stoomkook-gaarmethode wordt toegepast van minstens 80°C gedurende ten minste twaalf minuten. Een dergelijke stoomkookgaarmethode vindt 15 veelal plaats tussen de 85°C en de 95°C en wel ter verkrijging van optimale resultaten bij voorkeur 90°C. Aansluitend worden de gegaarde stukjes gepureerd in stap 4, hetgeen bij voorkeur warm plaats vindt omdat dit minder energie kost. Overeenkomstig een verdere voorkeur vindt 20 voorafgaande aan het pureren in stap 4, in het bijzonder indien stap 2 niet is doorlopen, in stap 5 een separeren/zeven plaats. Ongeacht of in stap 2 geschild is, kan ter verkorting van de gehele werkwijze het separeren/zeven en het pureren gelijktijdig, dat wil zeggen 25 in dat geval in stap 4 plaats vinden. Na het pureren wordt - in stap 6 de puree gepasteuriseerd bij een temperatuur van circa 85° C hetgeen de kans op nabesmetting minimaliseert. Nabesmetting kan nog verder worden voorkomen door de gepasteuriseerde puree tot een temperatuur van circa 2° C 30 te koelen ter verkrijging van optimale resultaten, hetgeen met 7 is aangeduid. Het koelen vindt overeenkomstig een verdere voorkeur plaats door de gepasteuriseerde puree onder rotatie alzijdig te koelen, waarbij gebruik wordt gemaakt van een uit een te koelen binnen- en buitenwand 35 bestaande koeler, waarbinnen de gepasteuriseerde puree roterend wordt gekoeld. De puree kan daarna bijvoorbeeld verpakt worden in worst-, donut-, cilinder- of pakketvorm.

1010714 7

Als het produkt wordt verpakt in worstvorm, wordt het bij voorkeur in een kunststof darm verpakt, die daarmede direkt gereed is voor verkoop aan de consument. De stoomkook/gaar-methode vindt bij voorkeur plaats op basis van verzadigde 5 stoom. Tussen de pureerstap 4 en de pasteuriseerstap 6 vindt bij voorkeur nog een menging van de puree met de reeds genoemde "coll" oftewel "premix" plaats.

Figuur 2 toont de inrichting voor het uitvoeren van de 10 werkwijze, waarbij de inrichting is opgebouwd uit een snij-of hakmachine 8 die is aangesloten op een stoom/gaarmachine 9, bij voorkeur een heat/hold blancheur, welke op zijn beurt is aangesloten op een separatie pureerzeef 10 die bij voorkeur continu loopt om een zo vlot mogelijk uitvoeren 15 van de werkwijze mogelijk te maken. De zeefmaat van de pureerzeef wordt aangepast aan het eindprodukt, en deze zal veelal afhangen van onder meer het ras, de gaargraad en/of de gewenste structuur van het eindprodukt. Op de pureerzeef 10 is een pasteurisatiemachine 11 aangesloten die eventueel 20 in de puree aanwezige kiemen doodt.

Een uniforme garing in stap b wordt verkregen door de stukjes van stap a elk ongeveer even groot te maken. Het maakt daarbij niet uit of de stukjes worden gesneden of 25 gehakt en of deze als partjes, dobbelstenen of blokjes of dergelijke worden gesneden of gehakt.

1010714

Claims (21)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van puree uit produkten, zoals vruchten, gewassen, in het bijzonder 5 knolgewassen, bijvoorbeeld aardappelen, omvattende de stappen van: a. het uit de produkten maken van al of niet geschilde stukjes, b. het garen van de stukjes, 10 c. het pureren van de stukjes, d. het afvullen van de puree in een verpakking, met het kenmerk dat de puree alvorens in de verpakking te worden afgevuld, wordt verwarmd, in het bijzonder wordt gepasteuri- 15 seerd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de puree wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur hoger dan 75° C, in het bijzonder tussen 80° C en 90° C. 20

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de puree tussen pasteurisatie en afvulling in de verpakking, wordt gekoeld, in het bijzonder tot een temperatuur inliggend tussen 0° C en 4° C, bij voorkeur circa 2°

25 C.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, 2 of 3, waarbij de puree alvorens te worden gepasteuriseerd wordt gemengd met een smaakstofmengsel. 30

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij het smaakstofmengsel stolt onder 2° C, bij voorkeur onder 0° C.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-5, 35 waarbij de stukjes warm worden gepureerd.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-6, 1010714 waarbij ten minste, indien de stukjes niet zijn geschild, tussen de stappen b en c een separeren/zeven plaats vindt, teneinde de gegaarde stukjes te scheiden van de restschillen en/of verharde beschadigingen. 5

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-7, waarbij het separeren/zeven en het pureren gelijktijdig plaats vinden.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-8, waarbij het pureren, eventueel het separeren/zeven en het afvullen plaats vinden op basis van de warmte die in stap b is ontwikkeld.

10. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-9, waarbij in stap b een stoomkook/gaarmethode wordt toegepast.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij de stoom- 20 kook/gaarmethode bij een temperatuur van minimaal 80°C, gedurende minstens 12 minuten plaats vindt.

12. Werkwijze volgens conclusie 10 of 11, waarbij de stoomkook/gaarmethode plaats vindt bij een temperatuur 25 tussen de 85°C en 95°C , bij voorkeur 90°C.

13. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-12, waarbij de stukjes van stap a, elk ongeveer even grote gesneden of gehakte schijven, partjes, dobbelstenen of 30 blokjes zijn.

14. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-13, waarbij de puree wordt verpakt in een worst, donut, cilinder of pakjesvorm. 35

15. Produkt bereid door toepassing van de werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies 1-14. 1010714

16. Produkt volgens conclusie 15, waarbij het produkt is verpakt in een flexibele verpakking meer in het bijzonder een kunststof darm.

17. Produkt volgens conclusie 15 of 16, waarbij het produkt is diepgevroren.

18. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1-14, waarbij de 10 inrichting is opgebouwd uit een snij- of hakmachine die is aangesloten op een stoomgaarmachine, welke kan worden aangesloten op een continu lopende separatie pureerzeef.

19. Inrichting volgens conclusie 18, waarbij de separatie pureerzeef een zeefmaat bezit die afhangt van het ras, de gaargraad en/of de gewenste structuur van het eindprodukt.

20. Inrichting volgens conclusies 18 of 19, waarbij de inrichting is voorzien van een op de separatie pureerzeef aangesloten pasteurisatiemachine welke al dan niet middels een koelmachine is verbonden met een vulinstallatie, in het bijzonder een vacuum vul- 25 installatie.

21. Inrichting volgens conclusie 18, 19 of 20, waarbij de stoomgaarmachine een heat-hold blancheur is. 1010714