DE3302231A1 - Verfahren zur herstellung von frischem kartoffelpueree in lagerfaehiger verpackung - Google Patents

Description

• "Verfahren zur Herstellung von frischem Kartoffelpüree in lager-
• fähiger Verpackung" Kartoffelpüree ist ein im Haushalt und in der Gastronomie an sich beliebtes Kartoffelfertigerzeugnis, dessen Herstellung aus frisch gekochten Kartoffeln jedoch relativ arbeitsintensiv ist. Außerdem besteht der Nachteil, daß dieses Erzeugnis sich wegen des Verlustes an Geschmack und Konsistenz wenig zum Aufwärmen bzw. zur Warmhaltung über einen längeren Zeitraum eignet.
• Man ist daher in den letzten Jahren in zunehmendem Maße dazu übergegangen, Kartoffeln zu Trockenerzeugnissen in Form von Flocken oder Pulver zu verarbeiten und diese dann in der jeweils für den Verbrauch erwünschten Menge mit Flüssigkeit, wie Milch und/oder Wasser, zum Breiprodukt zu rehydratisieren. Diese sogenannten Instand-Trockenprodukte sind im Haushalt einfach zu handhaben, doch in der Gastronomie müssen jeweils größere Breimengen als Tagesvorrat bereitgehalten werden, wodurch sich die vorstehend bereits erwähnten Schwierigkeiten ergeben.
• Außerdem weiß jeder Endverbraucher, daß diese rehydratisierten Kartoffelerzeugnisse in Breiform geschmacklich und auch in der Konsistenz bei weitem nicht einem frisch hergestellten Kartoffelbrei entsprechen, und daher lediglich einen Ersatz minderer Qualität darstellen.
• Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein frisches Kartoffelpüree. in lagerfähiger Verpackung zur Verfügung zu stellen, das am Verbrauchsort nur auf die übliche Speisentemperatur erwärmt werden muß.
• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst.
• Das neue Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man Kartoffeln vor oder nach der Schälung vollständig gar kocht, die garen Kartoffeln in einer schnell laufenden Mischmaschine unter Zugabe von heißer Milch, Sahne oder Butter und Salz sowie gegebenenfalls weiteren Würzstoffen püriert und anschließend sofort in Portionspakkungen abfüllt, und diese luftdicht verschließt, wobei die Kartoffeln während des gesamten Verarbeitungsprozesses ab Garkochung auf einer Temperatur oberhalb 760C gehalten werden.
• Das erfindungsgemäß hergestellte frische Püree ist bei 2 bis 50C ohne Konservierungsstoff ca. 4 bis 8 Wochen haltbar. Es weist gegenüber rehydratisierten Trockenprodukten den Vorteil des unveränderten Naturgeschmacks auf und ist nach kurzem Erwärmen in jeder gewünschten Menge gebrauchsfertig. Insbesondere für Gaststättenbetriebe und Kantinen ergibt sich daher die Möglichkeit, zunächst nur eine begrenzte Menge auf Speisetemperatur zu erwärmen und dann je nach Nachfrage weitere Portionsmengen auf Speisetemperatur zu bringen, so daß der Gast bzw. Kantinenbenutzer jeweils ein frisch zubereitetes Püree erhält.
• Auch ein in Kantinen häufig vorkommender Stoßbetrieb läßt sich so kurzfristig bewältigen, da das immer etwas heikle Einrühren von Trockenprodukt in heiße Flüssigkeit entfällt und hierfür weder Mischmaschinen noch eine diesen Vorgang überwachende oder per Hand selbst durchführende Personalkraft benötigt wird.
• Die zu garenden Kartoffeln werden vorzugsweise vor dem Garvorgang dampf- oder naßgeschält, was den Vorteil bietet, daß die noch heissen gekochten Kartoffeln sofort in die Mischmaschine überführt werden können und dabei nur wenig abkühlen.
• Für das Gelingen der erfindungsgemäßen Verfahrens ist es wesentlich,daßdieTemperatur der Kartoffelmasse während des gesamten Verarbeitungsprozesses niemals unter 760C absinkt.
• Vor der Durchführung des ersten Arbeitsganges müssen daher alle Maschinen und Maschinenteile, welche mit der Kartoffelmasse in Berührung kommen, vorgewärmt werden. Bei sofort anschließenden weiteren Arbeitsgängen weisen dann die Maschinen durch die vorhergehende Berührung mit der heißen Kartoffelmasse meistens schon eine ausreichend hohe Temperatur auf.
• Die pürierte Kartoffelmasse kann nach Belieben gewürzt werden, beispielsweise durch Zusatz von Muskat.
• Vorzugsweise wird das fertige Frischpüree in Vakuumverpackungen abgefüllt, weil es sich auf diese Weise am sichersten und vollständigsten vor der Einwirkung von Luftsauerstoff schützen läßt.
• Ausführungsbeispiel: 150 kg Kartoffeln werden dampfgeschält und bei 100"C ca. 50 bis 60 Minuten weich gegart.
• Anschließend werden die Kartoffeln in einen mit Dampf vorgeheizten Schnellmischer überführt und unter Zusatz von 10 Liter Milch, 5 kg Butter und 400 g Salz püriert (Mischzeit ca.1O bis 15 Minuten).
• Das heiße Püree wird sofort portionsweise in Vakuumverpackungen abgefüllt und nach Verschließen derselben und Abkühlen der Kartoffelmasse kühl gelagert.

Claims (5)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von frischem Kartoffelpüree in lagerfähiger Verpackung, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man Kartoffeln vor oder nach der Schälung vollständig gar kocht, die garen Kartoffeln in einer schnell laufenden Mischmaschine unter Zugabe von heißer Milch, Sahne oder Butter und Salz sowie gegebenenfalls weiteren Würzstoffen püriert und anschließend sofort in Portionsverpackungen abfüllt und diese luftdicht verschließt, wobei die Kartoffeln während des gesamten Verarbeitungsprozesses ab Garung auf einer Temperatur oberhalb 76"C gehalten werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß dampf-oder naßgeschälte Kartoffeln dem Garungsprozess unterworfen werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Würzstoff Muskat zugesetzt wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem ersten Arbeitsgang sämtliche Maschinen und Maschinenteile, welche mit den gegarten bzw. pürierten Kartoffeln in Berührung kommen, vorgewärmt werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das fertige Frischpüree in Vakuumverpackungen abgefüllt wird.