JPS6083567A - ミルポア様調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不発明はミルボア様調味料の製造法に関するものである
。

従来より、たまねぎ、にんじん、セロリ等の香味野菜を
油で炒めつつその含有水分を蒸発させることによりその
香味野菜の当初重量の６割〜２割程度にまで濃縮したも
のがミルポアと称されて、例えばその特有のフレーバー
（Ｍ、味）を利用する等の目的で、各種の料理において
主材料の一つとして用いられてきた。

ところがこのようなミルボアは、作る際、例えば、野菜
の準備工程において洗浄、切断等に、また炒め工程にお
いて攪拌等に手間がかかり、また、原料の野菜は生のも
のであるために常に同一品質のものが得難く、よって、
炒め条件の一定化か計り難く、更にまた、複数の野菜を
用いる場合などでは濃縮化しやすいものは焦げが生じ易
くて作りにくい、等々の問題点があることが指摘されて
いる。

本発明者らは、上記したような問題点は主に、用いる野
菜が生のものであることに起因するのではないかと考え
、このような生の野菜に代えて、品質がほば一定してお
りかつ即使用可能な乾燥した野菜を用いるならば従来の
ミルポア製造上の問題点はほとんど解決されるのではな
いかと思考するに至った。本発明において、生の野菜を
原料としてつくられるミルボアに対して乾燥した野菜な
原料としてつくられるその相当物を便宜上ミルポア様調
味料と称すこととする。

よって、本発明は、乾燥した野菜を原料としてもミルポ
アとその風味、外観等においてほとんど同一か、あるい
は近似しているミルポア様調味料を製造することができ
る方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結
果、一定の容器に乾燥した野菜（以下、単に乾燥野菜と
称することもある）を清水と食用油脂とを加えて収容し
たのちこれをレトルト内で１００℃以上の温度で加熱処
理するだけでミルポアが有する特有の風味と外観とを呈
するミルポア様調味料が得られることを見い出した。

本発明は、このような知見に基づいて完成されたもので
あって、乾燥野菜、清水、および貧相油脂を容器に収容
し、次いでこれをレトルト内で１００℃以上の温度で加
熱処理することを特徴とするミルポア様調味料の製造法
を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法において用いる乾燥野菜としては、乾燥状
態にある野菜であって本発明の目的に適うものであれば
特にその種類において限定的ではない。通常、ミルポア
はたまねぎ、にんじん、セロリ等の香味野菜を原料とす
ることから、本発明においてはそれらの乾燥品を用いる
のが好ましいといえる。

乾燥野菜の形態に関しても特に限定的ではなく、粉末状
、ミンス状（粒径：０．５〜５市程度）、フレーク状、
スライス状等、いずれの形態であってもよいが、水戻し
状態で５罷以下の厚さとなるようなものが最終製品をよ
りミルポアに近似させうるという観点から好ましいとい
える。このようなｔｉ悪にある乾燥野菜はいずれも市販
されているので本発明においては市販品を用いればよい
か、予め常法に準じて別途調製しておいたものを用いて
もよいことはいうまでもない。

不発明の方法によれば、乾燥野菜は所望する最終製品に
応じて一種あるいは二種以上を適宜選択して用いる。そ
の際乾燥野菜の配合割合は、一般的に、相当するミルポ
アの野菜原料の配合割合に準じて定めればよい。たまね
ぎ、にんじんおよびセロリを原料とするミルポアの典型
的な配合割合に準じて定めた例を挙げるならば、以下の
通りである。尚、本発明においてチはすべて重量％を意
味する。

たまねぎ　５０〜１００φ にんじん　Ｏ〜　５０係 セロリ　０〜３０チ 上記の例の場合、最終製品の風味をよりミルポアに近似
させるには たまねぎ　６０〜１００係 にんじん　Ｏ〜　３０％ セロリ　Ｏ〜１０φ の配合割合とするのが好ましい。

本発明の方法によれば、上記したような乾燥野菜を水戻
し状態にするために清水を用いる。清水の使用量は用い
る乾燥野菜の全重量の１〜６倍量程度でよい。後述の試
験例の結果より明らかなように、２〜４倍量程度である
と最終製品の風味、外観等をよりミルポアに近似させう
るのでこの範囲の使用量が本発明において好ましいとい
える。

本発明の方法によれば、最終製品の仕上がりをミルポア
における油炒めの状態に近づけるために食用油脂を用い
る。食用油脂としては常温で液体のものであっても固体
のものであってもよく、例えば、前者としては、大豆油
、菜種油、サフラワー油等の植物油を、また、後者とし
ては、ヘッド、ラード、マーガリン、パター等の動物脂
を挙げることができる。これらは単独で用いても、ある
いは二種以上の混合で用いてもよい。食用油脂の使用量
は、食用油脂以外の全原料重量の１〜４０％程度でよい
。３〜１０％程度であると最終製品の風味、外観等をよ
りミルポアに近似さぜうるのでこの範囲の使用量が本発
明において好ましい。

本発明の方法によれば、所望する最終製品に応じて準備
した乾燥野菜、清水、および食用油脂をまず容器に収容
する。この収容に際しては、より均質化された最終製品
を得る等のためにこれら涼料を予め混合してお（とよい
。混合には、例えば二重釜、レオニーダ−、ホバートミ
キサー、フードカッター等を用い、水分および油脂が全
体的に行き渡りダマが生じないように必要に応じて加熱
を伴いつつ充分に均一混合するとよい。尚、混合の際上
記した原料の他に必要に応じて、例えば味付けのために
、各種調味料、香辛料等を更に添加しうろことはいうま
でもない。

収容に用いる容器に関しては本発明において特に限定的
ではなく、次の加熱処理工程において耐えうるものであ
る限り任意である。例えば、バット、缶、レトルトパウ
チ等を挙げることができる。

本発明の方法によれば、収容完了後の容器はそのまま、
あるいは常法に準じて密封したのちレトルト内で１００
℃以上の温度で加熱処理する。１００℃以上の温度で加
熱処理することによって最終製品にミルボア特有の風味
を付与し、かつミルボアとほぼ同一のあるいは近似した
外観を与えることができる。

レトルト内での加熱処理の方法に関しては本発明におい
て特に限定的ではな（、上記したような加熱処理の効果
を奏しうる限り任意である。一般的には、例えば、容器
としてバットを用いた場合にはスチーム式レトルト内で
、また、缶を用いた場合にはスチーム式レトルト内ある
いは熱水式レトルト内で、更にまた、レトルトパウチを
用いた場合には熱水式レトルト内で、いずれも常法に準
じて実施すればよい。

加熱処理の温度に関しては後述の試験例の結果より明ら
かなように、１１０〜１２５℃の範囲が本発明において
好ましいといえる。この温度範囲における好ましい処理
時間を示すならび下記の通りである。

１１０℃では１００〜２００分 １１５℃では７０〜１２０分 １２０℃では４０〜９０分 １２５℃では１５〜６０分 尚、容器として缶およびレトルトパウチを用いたものは
、上記の加熱処理が殺―処理もＮｌｅねでいるので最終
製品の常温での保管が可能となる等の利点を有している
。

上記したような本発明のミルボア様調味料の製造法にお
いて清水の使用量が最終製品に及ぼす影唇について以下
の試験例１において示す。

試験例１ 市販のミンス状乾燥たまねぎ、清水、および大豆油を原
料とし、下記の表１に示した配合割合でもってミルボア
様調味料を製造した。

まず、所定量の原料をレオ匡−ダーを用いて均一に混合
したのちこの混合物を７号缶に３００ｇ宛収答し、常法
に準じて密封した。次いで得られた缶詰をスチーム式レ
トルト内で１１５℃Ｘ９０分の条件の下で加熱処理した
。この際清水の使用量を乾燥たまねぎの使扇量のＯｌｌ
、２．３．４．６および７倍量と変えて合計７棟類のミ
ルボア様調味料を製造した。　・ 尚、対照として、相当するミルポアを、生のたまねぎ（
洗浄後３　ｍ＋ｉ厚のスライス状としてもの）２００ユ
をレオニーダ−を用いて３時の大豆油で充分に撹拌しな
から１００分間炒め、重量８３ｋｌ？にまで濃縮（たま
ねぎの当初重量の４割にまで固締）して調製した。

次に、上記のようにして製造した７種類のミルボア様調
味料を開缶後相当するミルポアとの風味および外観に関
する比較試験に供した。その結果を表２に示す。

表２ 以下の試験例２において、本発明のミルポア様調味料の
製造法における加熱処理温度の最終製品に及ぼす影響に
ついて示す。

試験例２ 市販の粉末状乾燥たまねぎ２５ｋｇ、清水７５ＩＸ９お
よびヘッド３ゆを原料としてミルポア様調味料を製造し
た。

まず、これらの原料をレオニーダ−を用いて約３０°Ｃ
に加熱しながら均一に混合したのちこの混合物をバット
に１５ホ厚で収容した。次いでこのものをスチーム式レ
トルト内で９０分間加熱処理した。

この際加熱処理の温度を１０５℃、１１０℃、１２０℃
、１２５℃および１３０℃と変えて合計５種類のミルボ
ア様調味料を製造した。

尚、対照として、相当するミルポアを、生のたまねぎ（
洗浄後捕り漬したもの）２００ｋｌ＋をレオニーダ−を
用いて３時のヘッドで１００分間炒め、東ｆｔ８３に９
＾濃縮（たまねぎの当初重量の４割にまで映縮）して調
製した。

次に、上記のようにして製造した５種類のミルポア様調
味料を相当するミルポアと風味および外観に関する比較
試験に供した。その結果を表３に示す。

このように、本発明の方法によれば得られるミルポア様
調味料は原料として乾燥した野菜を用いているにもかか
わらず相当するミルボアとその風味、外観等においてほ
とんど同一か、あるいは近似しているものである。更に
、本発明の方法によれば原料として生の野菜を用いてい
ないので従来のこれに伴つミルポア製造上の問題点は認
められず、しかも所定の原料を容器に収容したのちレト
ルト内で加熱処理するだけという極めて単純な製造工程
を経て所望の製品を容易に製造することができる。更に
又、本発明の方法によれば、用いる原料は乾燥品である
ために一般的に品質は一定しており、かつ価格も低部で
安定しているので価格、品位とも安定した最終製品が期
待できる。

以下、本発明を冥施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ 市販の粉末状乾燥たまねぎ２７ｋｌ＋、清水７４ユおよ
びラーＰ４ｋＩＩをレオニーダ−を用いて約Ｉ℃に加熱
しながら均一に混合したのち、この混合物を２号缶に８
５０ｇ宛収容し、常法に準じて密封した。

次いで得られた缶詰をスチーム式レトルト内で１１６℃
×１００分の条件の下で加熱処理してミルポア様調味料
を製造した。

こうして得られたミルポア様調味料を用いて常法に準じ
てカレーソースをつ（つたところ、別途下記に示した通
りに製造した相当のミルボアを用い−（つくったカレー
ソースと同様の風味および外観を有するものが得られた
。

上記の相当するミルボアは、生のたまねぎ（洗浄後擢り
潰したもの）１２５に９をレオニーダ−を用いて２ｋｇ
のラードで１００分間炒め、氷量５０ゆにまで濃縮（た
まねぎの当初１鍍の約４割にまで凝縮）して調製した。

実施例２ いずれも市販のスライス状乾燥品であるたまねぎ１８ｋ
ｌｉ＋、にんじん９ゆおよびセロリ１ゆを、清水７５ｋ
ｇおよび大豆油４ゆと共にレオニーダ−中で充分に混合
したのち、この混合物をレトルトパウチに１ｋｌＪ宛収
容し、常法に準じて密封した。次いでこれら熱水式レト
ルト内で１２０℃×４５分の条件の下で加熱処理してミ
ルポア様調味料を製造した。

こうして得られたミルポア様調味料を用いて常法に準じ
てドミグラスンースをつ（つたところ、別途下記に示し
た通りに製造した相当のミルポアアを用いてつ（つたド
ミグラスンースと同様のＪ風味および外観を有するもの
が得られた。

上記の相当するミルボアは、生のたまねぎ４０ユ、にん
じん２１胸、およびセロリ１．５ｋｉＪ（いずれも洗浄
後スライスしたもの）をレオニーダ−を用いて１　ｋｇ
の大豆油で１００分間炒め、重量２５時にまで濃縮（い
ずれも当初重量の約４割にまで濃縮）して調製した。

実施例３ 市販のスライス状乾燥たまねぎ１５時、清水３０時およ
びパター９　ｋｙをレオニーダ−を用いて約３０°Ｃに
加熱しながら均一に混合したのち、この混合物をバット
に１５６１厚で収容した。次いでこのものをスチーム式
レトルト内で１１６℃Ｘ７０分の条件の下で加熱処理し
てミルポア様調味料を製造した。

こうして得られたミルボア様Ｆｉ１Ｍ味料を用いて常法
に準じてオニオンスープをつくったところ、別途下記に
示した通りに製造した相当のミルボアを用いてつくった
オニオンスープと同様の風味および外観を有するものが
得られた。

上記の相当するミルボアは、生のたりねぎ（洗浄後スラ
イスしたもの）ｓｏＩＸｇをレオニーダ−を用いて６ゆ
のパターで１００分間炒め、重量２６　ｋｌＪにまで凝
縮（たまねぎの当初重量の約２割５分にまで濃縮）して
調製した。

出願人代理人　猪　股　消 手続補正円 １　事件の表示 昭和５８年　特許願　第１９３（３４７号２　発明の名
称 ミルボア様調味料の製造法 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ４　代　理　人 明細書第９頁第１８行の「のスライス状どしてもの」と
あるを［にスライスしたちの」に補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乾燥野菜、清水、および食用油脂を容器に収容し、
   次いでこれをレトルト内で１００℃以上の温度で加熱処
   理することを特徴とするミルポア様調味料の製造法。 ２、乾燥野菜のａ類がたまねぎ、にんじん、またはセロ
   リである、％杆請求の範囲第１項に記載のミルポアＳ調
   味料の製造法。