ITMI20120903A1 - Metodo per l¿ottenimento di una preparazione alimentare a base di vegetali di alliaceae e preparazione alimentare ottenuta da tale metodo - Google Patents

Metodo per l¿ottenimento di una preparazione alimentare a base di vegetali di alliaceae e preparazione alimentare ottenuta da tale metodo Download PDF

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ITMI20120903A1
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Lucia Visentin
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Description

DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce al settore alimentare ed in particolare alla produzione di preparazioni o preparati alimentari per uso domestico, industriale e/o alla ristorazione collettiva come basi alimentari nella preparazione successiva di alimenti o prodotti alimentari finiti ed in particolare prodotti alimentari pronti al consumo.
In particolare, la presente invenzione riguarda una preparazione alimentare a base di vegetali di Alliaceae ed olio/i vegetale /i la quale à ̈ impiegabile efficacemente come base alimentare per gli usi sopra menzionati.
La presente invenzione riguarda altresì un metodo per l’ottenimento di una preparazione alimentare del tipo suddetto nonché una confezione contenente una tale preparazione alimentare.
Arte nota
Come à ̈ noto la preparazione domestica, industriale o nell’ambito della ristorazione collettiva di alimenti o prodotti alimentari quali ad esempio sughi, minestre, brodi, salse ecc. richiede sovente la preparazione preventiva di un soffritto a base di vegetali, in particolare cipolla e/o aglio. Tale soffritto viene utilizzato come base alimentare nell’ambito della suddetta preparazione domestica, industriale o nell’ambito della ristorazione collettiva per conferire caratteristiche specifiche di gusto e rotondità all’alimento o prodotto alimentare finale, in particolare secondo i dettami della cucina mediterranea.
I componenti alimentari comunemente utilizzati per la preparazione di un soffritto sono: olio vegetale, cipolla e/o aglio ai quali possono essere aggiunti ulteriori componenti vegetali quali carota e sedano e/o spezie quali sale e pepe.
Sebbene il soffritto a base di vegetali quali cipolla e/o aglio faccia da sempre parte della tradizione culinaria, in particolare della cucina mediterranea e risulta basilare per moltissime ricette e preparazioni, la sua realizzazione à ̈ difficoltosa e richiede notevoli accorgimenti nonché tempi relativamente lunghi al fine di ottenere una base alimentare vegetale che abbia caratteristiche organolettiche e nutrizionali accettabili per il successivo impiego nella preparazione dell’alimento o prodotto alimentare finale.
Infatti, à ̈ da notare che vegetali quali cipolla ed aglio, essendo costituiti per circa il 90% da acqua (ad esempio l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) riporta un valore di 92,1% per la cipolla cruda), vanno cotti delicatamente e lentamente per evitare che essi vengano bruciati o imbruniti anziché essere solo rosolati (o imbionditi) come richiede la preparazione tradizionale di un buon soffritto. Inoltre, vi à ̈ da dire che i vegetali vengono preventivamente lavorati prima di essere soffritti solitamente mediante operazioni di pelatura e taglio il che richiede un certo tempo e, nel caso ad esempio della cipolla, comporta anche un certo disagio fisico per l’operatore a causa della liberazione di sostanze lacrimanti che si sprigionano durante il taglio di questo vegetale.
Soffritti del tipo suddetto sono anche preparati a livello industriale dall’industria alimentare nell’ambito delle linee di produzione di preparazioni alimentari che li incorporano, ad esempio prodotti alimentari freschi o surgelati quali sughi, minestre, brodi, salse, piatti pronti a base di riso, pasta, carne e/o pesce ecc.. In questo caso, vi à ̈ da dire che l’industria alimentare à ̈ solita acquistare da aziende produttrici specializzate un materiale vegetale, quale aglio e/o cipolla, già lavorato in quanto a pelatura ed eventuale triturazione; tale materiale à ̈ utilizzato come materiale di partenza per la preparazione di soffritti.
Tuttavia, un materiale vegetale così acquistato ha una durata di conservazione breve in quanto molto suscettibile a fenomeni di degradazione e contaminazione batterica e inoltre necessita di essere rigorosamente conservato a temperatura condizionata fino al momento dell’utilizzo.
Ciò comporta evidentemente costi di gestione e stoccaggio del materiale vegetale lavorato piuttosto rilevanti.
Anche qualora si acquistassero vegetali integri, i suddetti costi sarebbero mitigati solo in parte ed occorrerebbe prevedere comunque nelle linee di produzione dei prodotti alimentari appropriate apparecchiature di pelatura e triturazione dei vegetali utilizzati con conseguente aggravio dei costi complessivi derivanti dalla progettazione e realizzazione di tali apparecchiature e dalla gestione dell’intero processo produttivo.
Il problema tecnico siila base della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione una preparazione alimentare avente caratteristiche tali da poter essere impiegata efficacemente come base alimentare nell’ambito della preparazione domestica, industriale o nella ristorazione collettiva di alimenti o prodotti alimentari senza avere gli inconvenienti precedentemente citati con riferimento ai soffritti tradizionali della tecnica nota.
Sommario dell’ invenzione
Tale problema tecnico viene risolto secondo la presente invenzione da preparazione alimentare comprendente una miscela sanitizzata contenente almeno un olio alimentare ed almeno un vegetale di Alliacee.
Tale preparazione alimentare può essere ottenuta secondo la presente invenzione da un metodo comprendente le fasi di:
- preparazione di una miscela comprendente almeno un vegetale di Alliaceae e almeno un olio alimentare secondo rapporti prestabiliti,
- confezionamento di detta miscela in almeno un contenitore per alimenti,
- sanitizzazione di detta miscela confezionata in detto almeno un contenitore per alimenti.
Preferibilmente, la fase di sanitizzazione viene effettuata ad una temperatura di almeno 70°C, preferibilmente fra 70°C e 100°C, in particolare 85°C per un tempo preferibilmente compreso fra 120 secondi e 320 secondi.
Vantaggiosamente, la sanitizzazione può essere effettuata mediante pastorizzazione di detta miscela confezionata, preferibilmente mediante microonde.
Secondo una forma preferita di realizzazione, il metodo secondo l’invenzione comprende ulteriormente, prima di detta fase di miscelazione, la fase di sottoporre detto almeno un vegetale di Alliaceae a parziale disidratazione fino a raggiungere un contenuto di umidità prestabilito.
La presente invenzione riguarda inoltre una confezione comprendente un contenitore per alimenti ed una preparazione alimentare come sopra contenuta in detto contenitore per alimenti.
Le caratteristiche e vantaggi della presente invenzione saranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata e negli esempi che seguono, questi ultimi essendo forniti a titolo indicativo e non limitativo.
Descrizione dettagliata
Con il termine "sanitizzazione†o “sanificazione†s’intende un qualunque processo di risanamento termico, solitamente effettuato per tempi relativamente ridotti, in grado di ridurre il numero di microorganismi sensibili al calore, quali batteri, lieviti e funghi, in misura tale da preservare la salubrità della preparazione alimentare secondo l’invenzione e garantire la conservazione della stessa per tempi relativamente lunghi senza con ciò modificare in maniera significativa i contenuti nutritivi e le caratteristiche organolettiche dei componenti della preparazione alimentare.
Con il termine "Alliaceae†s’intende nella presente descrizione una famiglia di piante monocotiledoni comprendenti principalmente il genere Allium e sovente classificate anche tra le Liliacee. Questa famiglia cosmopolita comprende piante erbacee il più delle volte munite di bulbo, talvolta di rizoma. I fiori simmetrici hanno ovario supero e formano un’infiorescenza ad ombrella mentre il frutto à ̈ a capsula.
Alliaceae utilizzabili nella presente invenzione sono scelte preferibilmente dal gruppo comprendente cipolla, porro, aglio, scalogno, Borettana, erba cipollina e loro combinazioni.
Alliaceae particolarmente preferite per l’uso nella preparazione del preparato alimentare secondo l’invenzione sono cipolla, aglio o loro combinazioni.
Con il termine “vegetale di Alliaceae†s’intende nella presente descrizione una qualsiasi parte commestibile ottenuta o derivata da piante di almeno una tipologia appartenenti alla famiglia delle Alliaceae (in particolare cipolla e/o di aglio). Le piante di Alliaceae possono essere preventivamente lavorate in parte subito dopo la raccolta per ottenere le parti commestibili di interesse e in parte stoccate in ambienti condizionati fino al momento dell’utilizzo.
Tali parti commestibili sono costituite in particolare dal bulbo e/o dal frutto e sono preferibilmente soggette ad una lavorazione preventiva prima della cottura in particolare pelatura ed eventuale taglio e/o suddivisione in cubetti (cubettatura) .
Preferibilmente, la parte commestibile di interesse à ̈ tagliata e/o suddivisa in cubetti (cubettata) in modo che il materiale vegetale di Alliaceae utilizzato nella preparazione alimentare secondo l’invenzione comprenda o sia costituito da singoli pezzi distinti di piccole dimensioni. Secondo il metodo dell’invenzione, tali pezzi distinti sono prima essiccati parzialmente in modo da ridurre il loro contenuto di umidità e poi miscelati all’olio alimentare secondo rapporti prestabiliti. Preferibilmente, i singoli pezzi di materiale vegetale hanno una forma a cubetti anche se possono avere altre forme funzionalmente equivalenti quali scaglie, fiocchi e simili. La dimensione dei singoli pezzi del materiale vegetale di Alliaceae, intesa come estensione massima, à ̈ preferibilmente compresa fra 1 mm e 10 mm, in modo particolare fra 2 mm e 3 mm.
Inoltre, la disidratazione parziale viene condotta preferibilmente in modo da avere nell’almeno un vegetale di Alliaceae, al termine della disidratazione, un contenuto di umidità compreso fra 50 e 80%.
Vantaggiosamente, il vegetale di Alliaceae così suddiviso mantiene sostanzialmente inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali del vegetale integro (fresco), anche dopo parziale disidratazione e miscelazione con l’olio alimentare effettuata secondo la presente invenzione, poiché i succhi cellulari del vegetale vengono sostanzialmente preservati.
Allo stesso tempo, la suddivisione in pezzi del vegetale di Alliaceae consente di esporre una notevole superficie alla cottura dei vegetali di Alliaceae in particolare nell’olio alimentare durante il successivo impiego della preparazione secondo l’invenzione nella preparazione di prodotti alimentari finiti pronti al consumo o di soffritti.
Nella preparazione alimentare secondo l’invenzione, l’olio alimentare à ̈ da intendersi un qualsiasi olio commestibile adatto per la cottura o frittura di alimenti. Esso à ̈ preferibilmente un olio vegetale, cioà ̈ un olio commestibile ricavato da semi o altre parti di una pianta, avente un punto di fumo relativamente elevato, per evitare fenomeni significativi di degradazione delibilo che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto alimentare finito ottenuto dalla preparazione alimentare secondo l’invenzione.
Preferibilmente, l’olio vegetale à ̈ scelto dal gruppo comprendente olio di oliva, in particolare olio extravergine di oliva, olio di arachidi e olio di palma raffinato.
Preferibilmente, nella preparazione alimentare secondo l’invenzione il contenuto di olio alimentare (vegetale) à ̈ compreso fra 1% e 50%, in particolare fra 10% e 20% in peso sul peso di detto almeno un vegetale di Alliaceae parzialmente disidratato.
Vantaggiosamente, la preparazione alimentare secondo l’invenzione può comprendere ulteriormente altri componenti diversi dalle Alliaceae (in particolare componenti di tipo vegetale) in miscelazione con detto almeno un olio alimentare e almeno un vegetale di Alliaceae.
Tali componenti aggiuntivi possono essere componenti aggiuntivi ai vegetali di Alliaceae che sono comunemente utilizzati per la preparazione di soffritti tradizionali, ad esempio componenti vegetali quali carota e sedano (preferibilmente suddivisi in pezzetti in maniera analoga a quanto indicato sopra per i vegetali di Alliaceae) e/o spezie quali sale e pepe.
In questo caso, preferibilmente, almeno i componenti vegetali aggiuntivi sono preventivamente suddivisi in pezzi distinti allo stesso modo illustrato sopra per i vegetali di Alliaceae. Inoltre, almeno tali componenti aggiuntivi sono preventivamente miscelati con i vegetali di Alliaceae e sottoposti insieme a quest’ultimi a disidratazione parziale nelle stesse condizioni di disidratazione parziale dei vegetali di Alliaceae fino a raggiungere un contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
Inoltre, la preparazione alimentare secondo l’invenzione può comprendere ulteriormente almeno un additivo alimentare di per sé noto.
Preferibilmente, Palme no un additivo alimentare à ̈ scelto dal gruppo comprendente conservanti, in particolare regolatori di acidità, quali l’acido ascorbico, e antiossidanti.
Tali additivi alimentari sono aggiunti alla preparazione alimentare in quantità sufficiente, come noto nel settore alimentare, per garantire la sicurezza alimentare della preparazione alimentare e per migliorare la conservabilità della stessa durante la vita di scaffale (shelflìfe) prevenendo o quantomeno rallentando la formazione di batteri e/o muffe (con i regolatori di acidità) e/o fenomeni di irrancidimento (con gli antiossidanti) .
Per quanto riguarda il metodo di ottenimento della preparazione secondo l’invenzione, vi à ̈ da dire che esso può comprendere innanzitutto una fase preventiva di trattamento del/ dei vegetale/i di Alliaceae al fine di predisporre tale/i vegetale/i nelle migliori condizioni per una cottura ottimale.
Tale trattamento può comprendere le fasi di pelatura, taglio e/o suddivisione in pezzi (ad esempio cubettatura) della parte dell'Alliace di interesse, normalmente il bulbo e/o il frutto, al fine di ottenere una suddivisione in pezzi distinti, preferibilmente in forma di cubetti (ma sono possibili anche altre forme quali scaglie e simili) di dimensioni ridotte. Come menzionato in precedenza, le dimensioni dei singoli pezzi sono preferibilmente comprese fra 1 mm e 10 mm, in modo particolare fra 2 mm e 3 mm.
Le operazioni suddette possono essere effettuare mediante apparecchiature di pelatura e taglio e/o suddivisione in cubetti (cubettatura). Tali apparecchiature sono di per sé convenzionali.
Nel caso in cui la preparazione alimentare dovesse comprendere ulteriori componenti vegetali diversi dalle Alliaceae, anche questi componenti vegetali possono essere soggetti ad un trattamento preventivo che comprende operazioni di pelatura, taglio e/o suddivisione in pezzi in maniera analoga a quanto illustrato sopra per i vegetali di Alliaceae.
Segue quindi una fase di disidratazione parziale dei vegetali di Allieaceae (preferibilmente suddivisi in pezzi) e degli eventuali componenti vegetali aggiuntivi premiscelati con i vegetali di Alliaceae. Tale fase di disidratazione parziale viene effettuata per un tempo sufficiente affinché detti vegetali di Alliaceae (ed eventualmente detti componenti vegetali aggiuntivi) raggiungano un contenuto di umidità prestabilito, preferibilmente compreso fra 50% e 80%.
La fase di disidratazione parziale può essere condotta investendo il materiale vegetale da disidratare parzialmente con un flusso di aria riscaldata ad una temperatura prestabilita e controllata utilizzando allo scopo apparecchiature di per sé convenzionali
A questo punto il materiale vegetale parzialmente disidratato contenente vegetali di Alliaceae ed eventualmente componenti vegetali aggiuntivi può essere sottoposto a pesatura e viene miscelato con l’olio alimentare secondo proporzioni prestabilite, ottenendo una miscela.
Preferibilmente, olio alimentare viene miscelato in proporzioni comprese fra 1% e 50%, in particolare fra 10% e 20% in peso sul peso di detto almeno un vegetale di Alliaceae parzialmente disidratato.
Alla miscela risultante possono essere aggiunti eventualmente ulteriori ingredienti secondo necessità di uso e gusti, quali ad esempio sale e spezie, non ancora miscelati all’almeno un vegetale di Alliaceae precedentemente alla fase di disidratazione parziale.
Inoltre, a tale miscela possono essere aggiunti additivi alimentari, come specificati sopra, in quantità sufficiente per garantire la sicurezza alimentare della preparazione alimentare e per migliorare la conservabilità della stessa durante la vita di scaffale (shelf-life).
Successivamente la miscela contenente almeno un olio alimentare e un materiale vegetale di Alliaceae viene sottoposta a confezionamento in almeno un contenitore per alimenti.
Il contenitore per alimenti può essere di qualsiasi tipo noto, ad esempio può essere un contenitore rigido, semi-rigido o floscio. Il contenitore può assumere qualsiasi forma e può essere in vetro o in alluminio con involucro interno in materiale adatto alla conservazione di prodotti alimentari. Inoltre, il contenitore può avere una chiusura ermetica ed essere vantaggiosamente richiudibile ed anche può essere munito di un dispositivo dosatore, di per sé convenzionale, in particolare per rilasciare dal contenitore quantità prestabilite della preparazione alimentare secondo l’invenzione durante l’uso della stessa secondo necessità.
Il confezionamento viene effettuato introducendo la miscela contenente almeno un olio alimentare e un materiale vegetale di Alliaceae in dosi prestabilite nei rispettivi contenitori mediante appropriate apparecchiature (ad esempio dosatori) di per sé convenzionali. Tale confezionamento può anche essere effettuato, se desiderato, sottovuoto ovvero praticando un vuoto prestabilito a interno dei contenitori o in atmosfera protettiva, ovvero introducendo in essi un gas di imballaggio quale ad esempio azoto o anidride carbonica o miscela degli stessi, in modo da modificare l’atmosfera all 'interno dei contenitori.
Alternativamente, la miscela contenente almeno un olio alimentare e un materiale vegetale di Alliaceae può essere formata o ottenuta nella sua composizione finale durante il confezionamento della stessa in almeno un contenitore per alimenti del tipo suddetto.
Nel caso di contenitori semirigidi o flosci, à ̈ possibile introdurre nel contenitore dapprima una quantità dosata di olio alimentare e poi una quantità dosata del materiale vegetale. In caso invece di confezionamento in un contenitore rigido, quale un vasetto, à ̈ inoltre possibile, se desiderato, procedere alla colmatura del contenitore con ulteriore olio alimentare. In questo caso, il contenuto di olio alimentare complessivo nella preparazione finale può essere più elevato e raggiungere un rapporto in peso rispetto al materiale vegetale di Alliaceae pari a 1 : 1.
La preparazione alimentare confezionata così ottenuta viene poi sottoposta a sanitizzazione, ovvero ad un trattamento di risanamento termico, effettuato ad una temperatura di almeno 70°C, preferibilmente fra 70°C e 100°C, in particolare 85°C per un tempo ridotto, preferibilmente compreso fra 120 secondi e 320 secondi garantendo così una lunga durata di conservazione.
Vantaggiosamente, la sanitizzazione consente anche di cuocere, e non soffriggere, i vegetali di Alliaceae nell’olio, a vantaggio di una migliore digeribilità degli stessi.
In accordo con l’invenzione, il processo di trattamento (risanamento) termico può essere effettuato mediante pastorizzazione della preparazione alimentare confezionata, preferibilmente mediante microonde. In alternativa, il trattamento termico della preparazione alimentare confezionata può essere effettuato mediante radiazioni ionizzanti.
La preparazione alimentare ottenuta con il metodo dell'invenzione può essere conservata per un periodo non superiore a 18 mesi a temperatura ambiente o più a lungo se conservata a temperatura di frigorifero.
Alla luce di quanto descritto sopra risulta evidente che la preparazione alimentare secondo l’invenzione risolve brillantemente il problema tecnico sopra menzionato e consegue vantaggi rilevanti rispetto all’arte nota.
infatti, grazie al fatto che l’almeno un vegetale di Alliaceae viene disidratato parzialmente ad un predeterminato contenuto di umidità, secondo il metodo dell’invenzione, vengono vantaggiosamente preservate le caratteristiche organolettiche del vegetale fresco a tutto vantaggio della qualità della preparazione alimentare secondo l’invenzione e dell’alimento o prodotto alimentare che verrà preparato successivamente da essa. Allo stesso tempo, la sanitizzazione della miscela risultante dalla miscelazione di detto almeno un vegetale di Alliaceae con detto almeno un olio alimentare unitamente alla possibilità di disidratare parzialmente l’almeno un vegetale di Alliaceae, garantisce lunghi tempi di conservazione della preparazione alimentare dell’invenzione prima dell’uso della stessa.
Inoltre, poiché i vegetali di Allieaceae non sono sottoposti a frittura ma semplicemente miscelati nell’olio alimentare (vegetale) e "cotti†durante il risanamento termico (sanitizzazione), la preparazione alimentare dell’invenzione presenta una migliore digeribilità in particolare rispetto ad un soffritto tradizionale ed altrettanto il prodotto alimentare ottenuto da essa risulta essere meglio digeribile. Per le stesse ragioni, la preparazione alimentare secondo l’invenzione può avere anche vantaggiosamente un ridotto contenuto di olio alimentare (in particolare rispetto alla quantità di olio normalmente richiesta per preparare un soffritto tradizionale a parità di quantità utilizzata di vegetali di Alliaceae) a tutto vantaggio di una migliore digeribilità, qualità nutrizionale e di una sensibile riduzione dei costi di produzione della preparazione secondo l’invenzione.
Nel caso invece di impiego della preparazione alimentare secondo l’invenzione per la preparazione di soffritti da utilizzare a loro volta come basi alimentari per preparazioni alimentari successive, vi à ̈ da dire che grazie al mantenimento sostanzialmente inalterato delle caratteristiche organolettiche dei vegetali di Alliaceae sia durante il processo di realizzazione della preparazione secondo l’invenzione sia durante la sua shelf-life, i soffritti ottenuti a partire dalla preparazione alimentare secondo l’invenzione presentano caratteristiche organolettiche e nutrizionali comparabili se non migliori di quelle dei soffritti tradizionali
Pertanto, la preparazione alimentare dell’invenzione può essere impiegata efficacemente e vantaggiosamente come base alimentare vegetale (ad esempio una base di cipolla e/o aglio con olio) sia per la preparazione diretta di alimenti o prodotti alimentari finiti pronti al consumo, miscelandola agli ulteriori ingredienti dalla ricetta di interesse, sia per la preparazione di ulteriori preparati alimentari intermedi, quali soffritti a base di Alìiaceae (ad esempio un soffritto di cipolla e/o aglio con olio), il tutto senza avere gli inconvenienti precedentemente lamentati con riferimento alla tecnica nota. In quest’ultimo caso, tali preparati intermedi (ad esempio soffritti) costituiranno a loro volta la base alimentare di partenza per ottenere gli alimenti o prodotti alimentari finiti secondo le più svariate ricette in particolare ma non esclusivamente della cucina mediterranea.
In particolare, per quanto concerne l’uso nell’industria alimentare o nell’ambito della ristorazione collettiva, la preparazione alimentare dell’invenzione costituisce vantaggiosamente un prodotto intermedio già pronto che semplifica e velocizza enormemente le operazioni di preparazione dei prodotti finiti che utilizzano come base alimentare un preparato a base di Alliaceae quali cipolla e/o aglio ed olio.
Allo stesso tempo, grazie alla preparazione alimentare dell’invenzione, l’industria alimentare può fare a meno dì una serie di operazioni nella linea di produzione dei suddetti prodotti finiti che, come menzionato in precedenza, risultano particolarmente onerosi quali acquisto e stoccaggio della materia prima vegetale e cottura della stessa.
Per di più, la preparazione alimentare dell’invenzione può essere acquistata dall’industria alimentare e/o dalla ristorazione collettiva nel momento in cui vi à ̈ un’effettiva necessità di utilizzo con modalità di confezionamento e quantitativi forniti adattabili ad ogni singola esigenza.
Per quanto concerne invece l’utilizzo al dettaglio (ad esempio domestico o nella ristorazione collettiva) della preparazione alimentare dell’invenzione, sono evidenti quantomeno i seguenti vantaggi:
- notevole risparmio di tempo da parte dell’utilizzatore/ consumatore poiché egli può usare direttamente la preparazione alimentare dell’invenzione tal quale come base alimentare per proseguire poi con l’aggiunta di altri ingredienti a seconda della composizione culinaria specifica che vorrà preparare,
- riduzione dello stoccaggio domestico di Alliaceae quali cipolla e aglio che comportano sempre una certa difficoltà di conservazione per la loro caratteristica composizione,
- eliminazione del disagio fìsico causato dalla liberazione di fattori lacrimanti che si sprigionano durante il taglio delle Alliaceae, in particolare la cipolla,
- riduzione degli scarti prodotti dall’utilizzatore/ consumatore con conseguente riduzione della quantità di rifiuto organico da smaltire, - possibilità di utilizzare solo la quantità di preparato alimentare effettivamente necessaria per la composizione culinaria di interesse (con la parte non utilizzata che può continuare ad essere conservata efficacemente nello stesso contenitore il quale allo scopo può essere vantaggiosamente di tipo richiudibile), evitando con ciò di sprecare la parte del vegetale di Alliaceae eventualmente in eccesso e di difficile conservazione come avviene sovente nelle preparazioni culinarie domestiche.
La presente invenzione verrà ora descritta mediante alcuni esempi di realizzazione fomiti a titolo indicativo e non limitativo.
Esempio 1
Preparazione di un preparato alimentare confezionato di cipolla in olio di oliva
Con apparecchiature convenzionali, 0,5 kg di cipolle fresche (bulbo) vengono pelate e tagliate in modo da a formare piccoli cubetti di dimensioni comprese fra 2 mm e 3 mm.
Successivamente, tali cubetti di cipolle vengono trasferiti in una apparecchiatura di disidratazione convenzionale e sottoposti ad un flusso di aria calda ad una temperatura sostanzialmente costante di 50 °C per 320 secondi così da avere in tali cubetti un contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
A questo punto, i cubetti di cipolle disidratati parzialmente vengono pesati e miscelati con 0,05 litri di olio di oliva. Il contenuto di olio di oliva à ̈ pari a 15% in peso sul peso dei cubetti di cipolla parzialmente disidratati.
La miscela risultante viene introdotta (confezionata) in dosi prestabilite in rispettivi contenitori di vetro provvisti di chiusura ermetica e richiudibili.
I contenitori sono poi pastorizzati mediante trattamento termico ad una temperatura di almeno 85°C per un tempo di almeno 180 secondi. La preparazione alimentare confezionata così ottenuta presenta una durata di conservazione a temperatura ambiente di almeno 12 mesi ed à ̈ adatta all’uso tal quale a livello domestico, industriale e/o nella ristorazione collettiva come base alimentare per la preparazione di sughi, minestre, brodi e salse contenenti cipolla e per la preparazione soffritti a base di cipolla.
Esempio 2
Preparazione di un preparato alimentare confezionato di cipolla e aglio in olio di oliva
Viene preparata una preparazione alimentare in accordo con il metodo descritto nell’esempio 1 ad eccezione del fatto che il materiale vegetale di Alliaceae utilizzato in partenza à ̈ costituito da 300g di cipolla e 200g di aglio entrambi in forma di piccoli cubetti di dimensioni comprese fra 2mm e 3 mm .
La preparazione alimentare confezionata così ottenuta presenta una durata di conservazione di almeno 12 mesi a temperatura ambiente ed à ̈ adatta all’uso tal quale a livello domestico, industriale e/o nella ristorazione collettiva come base alimentare per la preparazione di sughi, minestre, brodi e salse contenenti cipolla ed aglio e per la preparazione soffritti a base di cipolla ed aglio.
Esempio 3
Preparazione di un preparato alimentare confezionato di cipolla, carote e sedano in olio di oliva
Con apparecchiature convenzionali, 0,5 kg di cipolle fresche (bulbo) vengono pelate e tagliate in modo da a formare piccoli cubetti di dimensioni comprese fra 2 mm e 3 mm.
Successivamente, si uniscono ai cubetti di cipolle, 0,10 Kg di carote e 0,10 Kg di sedano previamente pelati e tagliati in modo da a formare piccoli cubetti di dimensioni comprese fra 2 mm e 3 mm.
La miscela risultante contenente cubetti di cipolle e cubetti di carote e sedano viene trasferita in una apparecchiatura di disidratazione convenzionale e sottoposta ad un flusso di aria calda ad una temperatura sostanzialmente costante di 50°C per 320 secondi così da avere in tali cubetti un contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
A questo punto, la miscela contenenti i suddetti cubetti essiccati viene pesata, miscelata con 0,05 litri di olio di oliva e introdotta (confezionata) in dosi prestabilite in rispettivi contenitori di vetro provvisti di chiusura ermetica e richiudibili. Il contenuto di olio di oliva à ̈ pari a 15% in peso sul peso dei cubetti di cipolla parzialmente disidratati.
I contenitori sono poi pastorizzati mediante trattamento termico a 80 °C per un tempo di 320 secondi.
La preparazione alimentare confezionata così ottenuta presenta una durata di conservazione a temperatura ambiente di almeno 12 mesi ed à ̈ adatta all’uso tal quale a livello domestico, industriale e/o nella ristorazione collettiva come base alimentare per la preparazione di sughi, minestre, brodi e salse contenenti cipolla e carote e sedano e per la preparazione di soffritti a base di cipolla e carote e sedano.

Claims (18)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Preparazione alimentare comprendente una miscela sanitizzata contenente almeno un olio alimentare ed almeno un vegetale di Alliaceae.
  2. 2. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 1, in cui detto almeno un vegetale di Alliaceae à ̈ presente in forma di pezzetti distinti, preferibilmente cubetti, dispersi in detto olio alimentare.
  3. 3. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 2, in cui detti pezzetti distinti hanno dimensioni comprese fra 1 mm e 10 mm, preferibilmente fra 2 mm e 3 mm.
  4. 4. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un vegetale di Alliaceae à ̈ parzialmente disidratato in modo da avere un contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
  5. 5. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un olio alimentare à ̈ un olio vegetale scelto dal gruppo comprendente olio di oliva, in particolare olio extravergine di oliva, olio di arachidi e olio di palma raffinato.
  6. 6. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 4 o la rivendicazione 5, in cui il contenuto di detto almeno olio alimentare à ̈ compreso fra 1% e 50%, preferibilmente fra 10% e 20% in peso sul peso de almeno un vegetale di Alliaceae disidratato parzialmente.
  7. 7. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un vegetale di Alliaceae à ̈ scelto dal gruppo comprendente cipolla, porro, aglio, scalogno, Borettana, erba cipollina e loro combinazioni ed à ̈ costituito preferibilmente da cipolla, aglio o loro combinazioni.
  8. 8. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti comprendente ulteriormente almeno un componente vegetale diverso da Alliaceae, preferibilmente carote e/o sedano, e/o spezie, preferibilmente sale e/o pepe.
  9. 9. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 8 in cui detto almeno un componente vegetale diverso da Alliaceae à ̈ presente in forma di pezzetti distinti disidrati parzialmente, preferibilmente cubetti disidratati parzialmente, aventi dimensioni preferibilmente comprese fra 1 mm e 10 mm, in particolare fra 2 mm e 3 mm e contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
  10. 10. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti comprendente ulteriormente almeno un additivo alimentare scelto preferibilmente fra regolatori di acidità e antiossidanti.
  11. 1 1. Metodo per l’ottenimento di una preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, comprendente le fasi di: - preparazione di una miscela comprendente almeno un vegetale di Alliaceae con almeno un olio alimentare secondo rapporti prestabiliti, - confezionamento di detta miscela in almeno un contenitore per alimenti, - sanitizzazione di detta miscela confezionata in detto almeno un contenitore per alimenti.
  12. 12. Metodo secondo la rivendicazione 11, in cui detta sanitizzazione viene effettuata ad una temperatura di almeno 70° C, preferibilmente fra 70°C e 100°C, in particolare 85°C, per un tempo preferibilmente compreso fra 120 secondi e 320 secondi.
  13. 13. Metodo secondo la rivendicazione 12, in cui detta sanitizzazione viene effettuata mediante pastorizzazione di detta miscela confezionata, preferibilmente mediante microonde.
  14. 14. Metodo secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni da 11 a 13, in cui detta miscela comprende ulteriormente almeno un componente vegetale diverso da Alliaceae e/o almeno un additivo alimentare scelto preferibilmente fra regolatori di acidità e antiossidanti.
  15. 15. Metodo secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni da 11 a 14, comprendente ulteriormente, prima della fase di preparazione di detta miscela, la fase di sottoporre detto almeno un vegetale di Alliaceae ed eventualmente detto almeno un componente vegetale diverso da Alliaceae a disidratazione parziale fino a raggiungere un contenuto di umidità compreso fra 50% e 80%.
  16. 16. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni da 11 a 15 in cui prima di detta fase di preparazione di detta miscela o prima di detta fase di disidratazione parziale ove prevista, detto almeno un vegetale di Alliaceae ed eventualmente detto almeno un componente vegetale diverso da Alliaceae sono suddivisi in pezzetti distinti, preferibilmente cubetti, detti pezzetti distinti avendo dimensioni comprese fra 1 mm e 10 mm, preferibilmente fra 2 mm e 3 mm.
  17. 17. Metodo secondo una qualunque delle rivendicazioni da 11 a 16 in cui detta miscela comprendente almeno un vegetale di Alliaceae e almeno un olio alimentare secondo rapporti prestabiliti viene preparata durante il confezionamento in detto almeno un contenitore per alimenti.
  18. 18. Confezione comprendente un contenitore per alimenti ed una preparazione alimentare secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 10 contenuta in detto contenitore per alimenti.
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